Jambon

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Jamón ( prononciation espagnole : [xaˈmon] , pl. jamones ) est une sorte de jambon sec produit en Espagne . C’est l’un des aliments les plus reconnus mondialement de la cuisine espagnole . [1] [2] C’est aussi régulièrement un composant des tapas . [3] [4]

Jambon

Despaña jamon carving.jpg Jambon
Noms alternatifs Jambon serrano
Cours Tapas , Apéritif
Lieu d’origine Espagne
Température de service Température ambiante
Les ingrédients principaux jambon
Variantes Jambon Ibérique
  • Livre de cuisine : Jamón
  • Média : Jamón

La plupart des jamón sont communément appelés jamón serrano en Espagne . [5]

Jamón est le mot espagnol pour jambon . [5] Ainsi, d’autres produits à base de jambon produits ou consommés dans Les pays hispanophones peuvent également être appelés par ce nom.

La description

Le jamón est généralement consommé en tranches, soit découpées manuellement dans la patte arrière d’un porc tenue sur un support de jamonero à l’ aide d’un couteau à trancher fin et tranchant, soit coupées dans la viande désossée avec une trancheuse à froid rotative . Il est également régulièrement consommé sous n’importe quelle forme en petites portions.

En tant que produit, le Jamón est similaire au presunto portugais et au prosciutto italien , mais la production diffère par une phase de durcissement plus longue (jusqu’à 18 mois), lui donnant une texture plus sèche, une couleur plus profonde et une saveur plus forte que la précédente.

Une jambe entière de Jamón est considérablement moins chère en poids que son homologue en tranches car elle comprend l’os et la graisse non comestible. Cependant, une fois les couches de graisse externes retirées et la viande exposée, le produit doit être consommé le plus tôt possible car un processus de séchage et de détérioration progressif commence. Ce n’est pas un problème pour les restaurateurs et les Détaillants , car ils parcourent les produits beaucoup plus rapidement qu’un particulier. [6] Les utilisateurs à domicile choisiront généralement un produit tranché, qu’il soit fraîchement coupé d’un stand de charcuterie , préemballé dans le commerce ou conservé sous vide . Jambonpeut être consommé sans danger tant que la jambe est conservée dans un environnement sec et frais et à l’abri de la lumière directe du soleil, mais il doit être conservé au réfrigérateur une fois coupé de la jambe. [7] [8]

Jamón peut également être fumé dans certaines régions, où il est principalement utilisé pour la consommation personnelle. Cette forme de jambon est courante dans les régions méridionales de Castille et León ainsi que dans certaines parties de l’ Estrémadure . Un tel jamón a une texture plus dure et une saveur fumée-salée.

Bien que largement disponibles en Espagne (même s’ils sont chers) et accessibles dans certains pays de l’ Union européenne , les droits d’importation et les restrictions commerciales ou de sécurité alimentaire appliqués aux produits carnés étrangers [9] sur les marchés internationaux peuvent augmenter considérablement les prix tout en créant une pénurie, faisant souvent du jamón un produit d’un coût prohibitif pour les autres pays à importer.

Il existe deux principaux labels commerciaux pour le jamón , basés sur la Race porcine et les appellations protégées :

  • Jamón ibérico , est fabriqué à partir du porc noir ibérique , et peut être consommé internationalement comme un mets délicat
  • Jamón serrano (qui signifie “jambon sierra “), comprend la plupart des autres variétés

  • Jambon Ibérique

  • A jamón leg in a cutting stand. Une jambe de jambon dans un stand de coupe.

    Une jambe de jamón serrano de Teruel dans un stand de coupe

Jambon serrano

Le terme jamón serrano (“jambon serrano”, jambon de la sierra , ou chaîne de montagnes) est régulièrement appliqué comme terme culinaire générique pour tous les jamón salés à sec produits en Espagne, [10] par opposition au jamón de York , qui est cuit au four ou bouilli dans un liquide salé. [ citation nécessaire ]

Cependant, il s’applique plus précisément au jambon produit à partir de races de porc blanc et/ou non ibérique . Il s’agit de la gamme de jamón la plus produite et consommée en Espagne. [11] La majorité des jamones serranos sont produits à partir d’une race locale de porcs blancs ou de races commerciales telles que Duroc . Jamón serrano , décrit diversement comme jamón reserva , jamón curado et jamón extra ou toute nomenclature générique de jamón , est produit à partir de porcs blancs nourris. [ citation nécessaire ]

Jamón serrano a le statut TSG (Traditional Specialty Guaranteed) dans l’UE et au Royaume-Uni. [12] La certification TSG atteste qu’un produit alimentaire particulier possède objectivement des caractéristiques spécifiques qui le différencient de tous les autres de sa catégorie et que ses matières premières, sa composition ou son mode de production sont constants depuis au moins 30 ans. [13]

Production

Les jambons frais sont parés et nettoyés, puis empilés et recouverts de sel pendant environ deux semaines pour éliminer l’excès d’humidité et empêcher la viande de se gâter. Le sel est ensuite lavé et les jambons sont suspendus pour sécher pendant environ six mois. Enfin, les jambons sont suspendus dans un endroit frais et sec pendant six à 18 mois, en fonction du climat, ainsi que de la taille et du type de jambon en cours d’affinage. Les hangars de séchage ( secaderos ) sont généralement construits à des altitudes plus élevées, c’est pourquoi le jambon est appelé “jambon de montagne”. [14]

Jambon Ibérique

Détail jamón ibérico à Barcelone

Les produits de porc fabriqués à partir de porcs de race ibérique reçoivent la dénomination ibérico/a . En tant que tel, le jamón ibérico est le jamón séché à sec produit à partir du bétail de ces races. Ibérico englobe certains des jambons les plus chers produits au monde, [15] [16] et sa texture marbrée grasse l’ a rendu très populaire en tant que mets délicat , avec une demande mondiale difficile à satisfaire [17] comparable à celle du bœuf de kobe . [ citation nécessaire ]

Étant donné que la production et l’exportation de jamón ibérico sont limitées, l’ acheteur doit se méfier et ne pas être victime d’ appâts et de commutation ou de fraude de qualité similaire à celle de l’huile d’olive , car il a été estimé qu’une partie importante du marché local et des exportations ne sont pas réellement ibérique . La réglementation espagnole définit l’étiquetage commercial pour tous les produits ibériques . [18]

Appellation d’origine protégée de l’Union européenne

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Jambon traditionnel commercialisé à Barcelone.

Dans le cadre de la politique agricole commune de l’ Union européenne (UE), certains produits à base de viande bien établis, y compris certains producteurs locaux de jambon et de jambon , sont couverts par une appellation d’origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP) :

  • Jamón de Teruel a le statut AOP.
  • Jamón de Los Pedroches a le statut AOP.
  • Jamón Dehesa de Extremadura a le statut AOP.
  • Jamón de Guijuelo a le statut AOP.
  • Jamón de Huelva a le statut AOP.
  • Jamón de Trevélez a le statut IGP.

Palette

La paleta de cerdo ou paletilla [19] [20] est un produit similaire au jambon ; il est fabriqué à partir de la patte avant d’un porc, au lieu de la patte arrière utilisée pour le jamón , séché selon le même procédé et consommé de la même manière. Étant donné que les cuisses entières sont vendues au poids et que les paletillas sont plus légères, elles sont souvent commercialisées pour la consommation domestique. [6]

Une paletilla peut être décrite ou commercialisée comme Ibérica lorsqu’elle est produite à partir du même bétail que le Jamón Ibérico . [ citation nécessaire ]

Une paletilla de Jabugo , Huelva

Voir également

  • icon iconPortail alimentaire
  • Curing (conservation des aliments)
  • jambon
  • Lacón Gallego
  • Liste des jambons
  • Liste des aliments secs
  • cuisine espagnole

Références

  1. ^ Yeomans, Jon (2016-10-04). “14 plats espagnols que tout le monde devrait essayer” . Voyage CNN . Récupéré le 30/10/2019 .
  2. ^ “Ce qu’il faut savoir sur les méthodes de cuisson et les ingrédients dans la cuisine espagnole” . L’épinette mange . Récupéré le 30/10/2019 .
  3. ^ Casas, P. (1985). Introduction. Dans Tapas, les petits plats d’Espagne (xv) [Introduction]. New York : Alfred A. Knopf.
  4. ^ “Pain de tomate espagnol avec jamón Serrano” . Bbc Bonne Nourriture . Récupéré le 30/10/2019 .
  5. ^ un b ASALE, RAE-. “jamon” . «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
  6. ^ un b “Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU” . www.ocu.org (en espagnol européen) . Récupéré le 30/10/2019 .
  7. ^ “Conservation du jambon” . Guía Jamón (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
  8. ^ Pays, Ediciones El (2016-07-12). “¿Cuánto dura la comida en la nevera?” . El Comidista (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
  9. ^ “Les douanes américaines jettent pour 100 $ de couple de jambons gastronomiques ramenés d’Espagne” . Los Angeles Times . 2015-06-17 . Récupéré le 31/10/2019 .
  10. ^ ASALE, RAE-. “jamon” . «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
  11. ^ “INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018” (PDF) . Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation : 185.
  12. ^ Liste AOP / IGP / STG CE
  13. ^ Tosato, Andrea (2013). « La protection des aliments traditionnels dans l’UE : spécialités traditionnelles garanties ». Revue de droit européen . 19 (4): 545–576. doi : 10.1111/eulj.12040 .
  14. ^ Bernstein, Michelle; Friedman, Andrew (2008). Cuisine À Latina : des saveurs fraîches et un monde de saveurs de Michy’s Miami Kitchen . Houghton Mifflin Harcourt. p. 4. ISBN 978-0-618-86750-9.
  15. ^ Smillie, Susan (2010-01-18). “Le jambon le plus cher du monde ?” . Le Gardien . ISSN 0261-3077 . Récupéré le 31/10/2019 .
  16. ^ Limon, Raúl (2016-03-07). “Le jambon le plus cher du monde vient de Huelva et coûte 4 100 € la jambe” . El País . ISSN 1134-6582 . Récupéré le 31/10/2019 .
  17. ^ Burgen, Stephen (2017-11-26). “Les Espagnols font face à une pénurie de jambon alors que le marché chinois prend goût au jamón ibérico” . Le Gardien . ISSN 0261-3077 . Récupéré le 31/10/2019 .
  18. ^ Núñez, Leticia (02/02/2014). “Que no te engañen con el jamón : la nueva ley que regula el ibérico se queda ‘coja’ ” . Vozpópuli (en espagnol européen) . Récupéré le 31/10/2019 .
  19. ^ ASALE, RAE-. “palette” . «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
  20. ^ ASALE, RAE-. “palette” . «Diccionario de la lengua española» – Edición del Tricentenario (en espagnol) . Récupéré le 30/10/2019 .
Wikimedia Commons a des médias liés au Jamón .

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