Histoire des pizzas

L’ histoire de la pizza commence dans l’ Antiquité , lorsque diverses cultures anciennes produisaient des pains plats de base avec plusieurs garnitures.

Une illustration de 1830 d’un pizzaiolo à Naples

Un précurseur de la pizza était probablement la focaccia , un pain plat connu des Romains sous le nom de panis focacius , auquel des garnitures étaient ensuite ajoutées. ^[1] La pizza moderne a évolué à partir de plats de pain plat similaires à Naples , en Italie, au 18e ou au début du 19e siècle. ^[2]

Le mot pizza a été documenté pour la première fois en 997 après JC à Gaeta ^[3] et successivement dans différentes parties du centre et du sud de l’Italie . La pizza était principalement consommée en Italie et par les émigrants de là-bas. Cela a changé après la Seconde Guerre mondiale lorsque les troupes alliées stationnées en Italie sont venues déguster des pizzas avec d’autres plats italiens.

Origines

En Sardaigne , des archéologues français et italiens ont retrouvé du pain cuit il y a plus de 7 000 ans. Selon Philippe Marinval, les insulaires locaux faisaient lever ce pain. ^[4] Des aliments similaires à la pizza sont fabriqués depuis l’Antiquité. Des enregistrements de personnes ajoutant d’autres ingrédients au pain pour le rendre plus savoureux peuvent être trouvés tout au long de l’histoire ancienne.

• Au 6ème siècle avant JC, les soldats perses servant sous Darius le Grand ont cuit des pains plats avec du fromage et des dattes sur leurs boucliers de bataille. ^{[5] [6]}
• Dans la Grèce antique , les citoyens fabriquaient un pain plat appelé plakous ( πλακοῦς , gén. πλακοῦντος – plakountos ) ^[7] qui était aromatisé avec des garnitures telles que des herbes, de l’oignon, du fromage et de l’ail. ^[8]
• Une première référence à un aliment semblable à une pizza se produit dans l’ Énéide (vers 19 avant JC), lorsque Celaeno, la reine harpie , prédit que les chevaux de Troie ne trouveront pas la paix tant qu’ils ne seront pas forcés par la faim de manger leurs tables (Livre III). Dans le livre VII, Enée et ses hommes se voient servir un repas qui comprend des gâteaux ronds (comme du pain pita) garnis de légumes cuits. Quand ils mangent le pain, ils se rendent compte que ce sont les “tables” prophétisées par Celaeno. ^[9]

Certains commentateurs ont suggéré que les origines de la pizza moderne peuvent être attribuées à la pizzarelle , qui était casher pour les biscuits de la Pâque mangés par les Juifs romains après leur retour de la synagogue ce jour férié, bien que certains retracent également ses origines à d’autres pains pascaux italiens. ^[10] Abba Eban écrit “certains érudits pensent que [la pizza] a été faite pour la première fois il y a plus de 2 000 ans lorsque les soldats romains ont ajouté du fromage et de l’huile d’olive à la matza “. ^{[11] [ meilleure source nécessaire ]}

D’autres exemples de pains plats qui survivent à ce jour dans l’ancien monde méditerranéen sont la focaccia (qui peut remonter aux anciens Étrusques ); Manakish au Levant , coca (qui a des variétés sucrées et salées) de Catalogne , de Valence et des îles Baléares ; la pita grecque ; Lepinja dans les Balkans ; ou Piadina dans la partie Romagne de l’Émilie-Romagne en Italie. ^[12]

Les aliments similaires aux pains plats dans d’autres parties du monde comprennent le bing chinois (un aliment chinois à base de farine de blé avec une forme aplatie ou en forme de disque); le paratha indien (dans lequel la graisse est incorporée) ; le naan (au levain) et le roti (sans levain) d’Asie centrale et du Sud ; le carasau sarde , spianata , guttiau , pistoccu ; et rieska finlandaise . Il convient également de noter qu’il existe dans toute l’Europe de nombreuses tartes similaires basées sur l’idée de recouvrir une pâte plate de fromage, de viande, de légumes et d’assaisonnement comme le Flammkuchen alsacien , le zwiebelkuchen allemand ., et quiche française .

À Naples au XVIe siècle , une galette galette était appelée pizza. Connu comme le plat des pauvres, il était vendu dans la rue et n’a longtemps pas été considéré comme une recette de cuisine. ^[13] Néanmoins, ce n’est que lorsque les Espagnols ont apporté la tomate des Amériques et développé la variante moderne que les pizzas dans leur conception moderne ont été inventées. ^[14] On dit que la tomate a atteint le royaume de Naples et de Sicile, qui faisait alors partie de l’ Empire espagnol , par l’intermédiaire soit de Pedro Álvarez de Toledo au XVIe siècle, soit du vice-roi Manuel de Amat , qui aurait peut-être offert des graines au Napolitains en 1770 au nom desVice-royauté du Pérou . ^[15] En 1843, Alexandre Dumas décrit la diversité des garnitures de pizza. ^[16] Une histoire souvent racontée raconte que le 11 juin 1889, pour honorer la reine consort d’ Italie , Margherita de Savoie , le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito créa la ” Pizza Margherita “, une pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic , pour représenter les couleurs nationales de l’ Italie comme sur le drapeau de l’ Italie . ^{[17] [18] [19]}Mais la Pizza Margherita existait déjà : “Les pizzas napolitaines les plus appréciées et les plus célèbres étaient la ‘Marinara’, créée en 1734, et la ‘Margherita’, qui date de 1796-1810. Cette dernière fut offerte à la reine d’Italie sur sa visite à Naples en 1889, notamment à cause de la couleur de son assaisonnement (tomate, mozzarella et basilic) qui rappelle les couleurs du drapeau italien.” ^[20]

La pizza a évolué pour devenir un type de plat de pain et de tomates, souvent servi avec du fromage. Cependant, jusqu’à la fin du 19e ou au début du 20e siècle, le plat était sucré et non salé, et les versions antérieures qui étaient salées ressemblaient davantage aux pains plats maintenant connus sous le nom de Schiacciata . ^[21] Le livre de cuisine classique du début du XXe siècle de Pellegrino Artusi , La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene , donne trois recettes de pizza, toutes sucrées. ^[22] Après les commentaires de certains lecteurs, Artusi a ajouté une feuille dactylographiée dans l’édition de 1911 (découverte par l’historien de l’alimentation Alberto Capatti), reliée au volume, avec la recette de la “pizza alla napoletana” : mozzarella, tomates, anchois et champignons . ^[23]

Cependant, en 1927, la première édition d’ Ada Boni de il talisman della felicità (un livre de cuisine italien bien connu) comprend une recette à base de tomates et de mozzarella. ^[24]

Innovation

L’innovation qui a conduit à la pizza au pain plat était l’utilisation de la tomate comme garniture. Pendant un certain temps après que la tomate a été introduite en Europe depuis les Amériques au 16ème siècle, de nombreux Européens l’ont considérée comme toxique, comme le sont certains autres fruits de la famille des solanacées (morelles). Cependant, à la fin du XVIIIe siècle, il était courant pour les pauvres de la région de Naples d’ajouter de la tomate à leur pain plat à base de levure, et c’est ainsi que la pizza a commencé. ^{[ la citation nécessaire ] [25]} Le plat a gagné la popularité et bientôt la pizza est devenue une attraction touristique puisque les visiteurs à Naples se sont aventurés dans les régions les plus pauvres de la ville pour essayer la spécialité locale.

Antica Pizzeria Port’Alba à Naples, qui est largement considérée comme la première pizzeria au monde

Selon des documents découverts par l’historien Antonio Mattozzi dans les Archives d’État de Naples, en 1807 déjà 54 pizzerias existaient, avec leurs propriétaires et leurs adresses. ^[26] Dans la seconde moitié du XIXe siècle, ils sont passés à 120. ^[27]

A Naples, deux autres figures liées au commerce existaient : le vendeur de pizzas ( pizzaiuolo ambulante ), qui vendait des pizzas, mais ne les fabriquait pas, et le vendeur de pizzas “a oggi a otto”, qui fabriquait des pizzas, mais les vendait en retour pour un paiement pendant sept jours. ^[28]

La méthode pizza marinara a une garniture de tomate, d’ origan , d’ ail et d’huile d’olive extra vierge . On l’appelle “marinara” car c’était traditionnellement la nourriture préparée par “la marinara”, la femme du marin, pour son mari marin au retour de ses sorties de pêche dans la baie de Naples .

La margherita est garnie de quantités modestes de sauce tomate, de mozzarella et de basilic frais. Il est largement attribué au boulanger Raffaele Esposito , qui travaillait au restaurant “Pietro… e basta così” (“Pietro… et ça suffit”), fondé en 1880 et toujours en activité sous le nom de “Pizzeria Brandi”. Bien que des recherches récentes jettent un doute sur cette légende, ^[29] l’histoire soutient qu’en 1889, il a cuit trois pizzas différentes pour la visite du roi Umberto I et de la reine Margherita de Savoie . La préférée de la reine était une pizza évoquant les couleurs du drapeau italien – vert ( feuilles de basilic ), blanc ( mozzarella ) et rouge ( tomates ). ^[30]Selon le conte, cette combinaison a été nommée Pizza Margherita en son honneur. Bien que celles-ci aient été les plus préférées, il existe aujourd’hui de nombreuses variantes de pizzas.

“Associazione Verace Pizza Napoletana” ^[31] (“True Napolitan Pizza Association”), qui a été fondée en 1984, a établi les règles très précises qui doivent être suivies pour une authentique pizza napolitaine. Celles-ci incluent que la pizza doit être cuite dans un four à dôme au feu de bois; que la base doit être pétrie à la main et ne doit pas être roulée avec une épingle ou préparée par un quelconque moyen mécanique ( i pizzaioli – les pizzaïolos – font la pizza en la roulant avec leurs doigts) et que la pizza ne doit pas dépasser 35 centimètres de côté diamètre ou avoir plus d’un tiers de centimètre d’épaisseur au centre. L’association sélectionne également des pizzerias du monde entier pour produire et diffuser la philosophie et la méthode verace pizza napoletana.

Il existe de nombreuses pizzerias célèbres à Naples où ces pizzas traditionnelles peuvent être trouvées telles que Da Michele, Port’Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon et Umberto. La plupart d’entre eux se trouvent dans l’ancien centre historique de Naples. Ces pizzerias suivent des normes encore plus strictes que les règles spécifiées, par exemple, en utilisant uniquement des tomates San Marzano cultivées sur les pentes du mont Vésuve et en arrosant l’huile d’olive et en ajoutant une garniture de tomate uniquement dans le sens des aiguilles d’une montre.

Les bases de pizza à Naples sont souples et souples. A Rome, on préfère une base fine et croustillante. Une autre forme de pizza populaire en Italie est la ” pizza al taglio “, qui est une pizza cuite dans des plateaux rectangulaires avec une grande variété de garnitures et vendue au poids.

En 1962, la pizza « hawaïenne » , une pizza garnie d’ananas et de jambon, est inventée au Canada par le restaurateur Sam Panopoulos au Satellite Restaurant à Chatham, en Ontario . ^[32]

En décembre 2009, la pizza napoletana a obtenu le statut d’appellation d’origine protégée (AOP) de l’ Union européenne . ^[33]

En 2012, la plus grande pizza du monde a été fabriquée à Rome et sa superficie était de 1261,65 mètres carrés. ^[34]

En 2016, la société de robotique BeeHex , largement médiatisée, construisait des robots qui imprimaient des pizzas en 3D. ^[35]

En décembre 2017, la pizza napoletana a été inscrite sur les listes du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO . ^[36]

Pizzas au Canada

Pizza-ghetti, un repas combiné populaire au Québec .

La première pizzeria du Canada a ouvert ses portes en 1948, la Pizzeria Napoletana à Montréal . ^[37] À partir de la fin des années 1950, les premiers fours à pizza ont commencé à entrer dans le pays. ^[38] Il a gagné en popularité tout au long des années 1960, avec l’ouverture de nombreuses pizzerias et restaurants à travers le pays. La pizza était principalement servie dans les restaurants et les petites pizzerias . La plupart des pizzerias au Canada servent également de la cuisine italienne populaire en plus de la pizza, comme des pâtes, de la salade, des soupes et des sandwichs. Les chaînes de restauration rapide offrent également d’autres options aux clients, en plus de commander des pizzas, notamment des ailes de poulet, des frites et de la poutine , de la salade et des calzones . Pizza Popssont une collation canadienne de type calzone introduite dans les années 1960. Les chaînes de pizzeria à travers le Canada se trouvent dans les centres commerciaux, les écoles et les places de quartier, la majorité de ces chaînes offrant un service de restauration pour les clients.

La pizza la plus distincte au Canada est la pizza “canadienne”. Une pizza “canadienne” est généralement préparée avec de la sauce tomate, du fromage mozzarella, du pepperoni, des champignons et du bacon. Il existe de nombreuses variantes de cette pizza, mais les deux ingrédients les plus remarquables qui rendent cette pizza typiquement canadienne sont le bacon et les champignons. Les pizzas au Canada ne sont presque jamais servies avec du ” bacon canadien “, ou du bacon de dos comme on l’appelle au Canada. Le bacon latéral est plutôt la garniture de porc standard sur la pizza.

Dans la province de Québec , la Pizza-ghetti est un repas combiné que l’on trouve couramment dans les restaurants rapides ou familiaux. Il se compose d’une pizza, coupée en deux, accompagnée d’une petite portion de spaghetti avec une sauce à base de tomate. Bien que la pizza et les spaghettis soient considérés comme des incontournables de la cuisine italienne, les combiner dans un seul plat est totalement inconnu en Italie. Une variante populaire consiste à utiliser des spaghettis comme garniture de pizza, sous le fromage mozzarella de la pizza.

Certaines des marques de pizza à succès au Canada comprennent : Boston Pizza , Pizza Pizza et Vanelli’s. Boston Pizza, également connu sous le nom de BP’s au Canada, et “Boston’s – the Gourmet Pizza” aux États-Unis et au Mexique, est l’un des plus grands restaurants franchisés au Canada. ^[39] La marque a ouvert plus de 325 emplacements à travers le Canada et 50 emplacements au Mexique et aux États-Unis. ^[39] Le premier emplacement de Boston Pizza a été ouvert à Edmonton, en Alberta, en 1964, et fonctionnait sous le nom de “Boston Pizza & Spaghetti House”, avec des emplacements qui s’ouvrent toujours à travers le pays.

Pizza Pizza et sa filiale Pizza 73 dans l’Ouest canadien comptent parmi les plus grandes marques nationales du Canada basées en Ontario. ^{[ citation nécessaire ]} À ce jour, ils ont plus de 500 emplacements dans tout le pays et remplissent plus de 29 millions de commandes par an. ^[40]

Vanelli’s est une chaîne internationale de pizzeria basée à Mississauga . ^[41] La chaîne a ouvert ses portes en 1981, servant à la fois des pizzas et d’autres plats italiens frais, tels que des pâtes et des sandwichs italiens. ^[41] En 1995, la marque a ouvert son premier site international à Bahreïn et est devenue un succès international. La marque a continué d’ouvrir de nouveaux sites au Moyen-Orient, avec des chaînes désormais ouvertes aux Émirats arabes unis , au Liban et au Maroc . ^[42] Il y a plus de 110 sites dans le monde ; faisant de Vanelli’s la première marque de pizza au Canada à ouvrir des restaurants à l’international.

Alors que la pizza gagne en popularité à travers le pays, les grandes chaînes de pizza américaines telles que Pizza Hut , Domino’s Pizza et Little Caesars ont étendu leurs emplacements au Canada, en concurrence avec les marques nationales canadiennes. Les grandes chaînes de pizzas américaines ont introduit leurs recettes et garnitures de pizzas classiques dans leurs chaînes canadiennes, offrant leurs pizzas classiques traditionnelles aux clients canadiens. Cependant, les chaînes américaines ont également créé des pizzas de spécialité canadiennes qui ne sont disponibles qu’au Canada.

Pizzas aux États-Unis

Une pizza. Dans l’arrière-plan est un calzone Pizza au poulet rôti

La pizza a fait son apparition aux États-Unis avec l’arrivée d’immigrants italiens à la fin du XIXe siècle ^[43] et était populaire parmi les grandes populations italiennes de New York , Chicago , Philadelphie , Trenton et Saint-Louis . ^{[ citation nécessaire ]}

Selon une réponse de 2009 publiée dans une chronique sur Serious Eats , la première référence imprimée à la “pizza” servie aux États-Unis est un article de 1904 du Boston Journal . ^[44] Giovanni et Gennaro Bruno sont venus en Amérique de Naples, en Italie, en 1903 et ont introduit la pizza napolitaine à Boston. Plus tard, Vincent Bruno (le fils de Giovanni) a ouvert la première pizzeria à Chicago. ^[45]

Des histoires contradictoires ont l’ouverture de la première pizzeria en 1905 lorsque Gennaro Lombardi a demandé une licence à New York pour fabriquer et vendre des pizzas. L’une des premières entreprises américaines généralement acceptées à vendre de la pizza, Lombardi’s , a ouvert ses portes en 1897 en tant qu’épicerie au 531⁄2 Spring Street , avec des tartes aux tomates enveloppées dans du papier et attachées avec une ficelle vendues à l’heure du déjeuner aux travailleurs des usines de la région. En 1905, le fondateur putatif Gennaro Lombardi a reçu une licence commerciale pour exploiter une pizzeria et a rapidement eu une clientèle qui comprenait le ténor italien Enrico Caruso . Il a ensuite transmis l’entreprise à son fils, George. ^[46]

La pizza a été introduite dans la région de Trenton , dans le New Jersey , avec l’ouverture de Joe’s Tomato Pies en 1910, suivie bientôt par Papa’s Tomato Pies en 1912. En 1936, De Lorenzo’s Tomato Pies a été ouvert. Bien que Joe’s Tomato Pies ait fermé ses portes, Papa’s et Delorenzo’s sont gérés par les mêmes familles depuis leur ouverture et restent parmi les pizzas les plus populaires de la région. Frank Pepe Pizzeria Napoletana à New Haven , Connecticut, était une autre des premières pizzerias qui a ouvert ses portes en 1925 (après que le propriétaire ait servi des tartes de charrettes et de boulangeries locales pendant 20 à 25 ans) et est célèbre pour sa tarte aux palourdes de style New Haven. Le neveu de Frank Pepe, Sal Consiglio, a ouvert un magasin concurrent, Sally’s Apizza, à l’autre bout du bloc, en 1938. Les deux établissements sont toujours tenus par des descendants de la famille d’origine. À la mort de Sal, plus de 2 000 personnes ont assisté à sa veillée funèbre et le New York Times a publié un mémoire d’une demi-page. La famille D’Amore a introduit la pizza à Los Angeles en 1939.

Avant les années 1940, la consommation de pizza était principalement réservée aux immigrants italiens et à leurs descendants. Après la Seconde Guerre mondiale, les vétérans revenant de la campagne d’Italie , qui ont été initiés à la cuisine indigène italienne, se sont avérés un marché prêt pour la pizza en particulier, ^[47] vanté par “des vétérans allant du soldat le plus modeste à Dwight D. Eisenhower “. ^[48] ​​Dans les années 1960, il était assez populaire pour figurer dans un épisode de Popeye the Sailor . ^[49] La consommation de pizza a explosé aux États-Unis avec l’introduction de chaînes de pizzas telles que Domino’s, Pizza Hut et Papa John’s . ^{[50] [échec de la vérification ]}

Deux entrepreneurs, Ike Sewell et Ric Riccardo, ont inventé la Pizza profonde à la Chicago , en 1943. Ils ont ouvert leur propre restaurant au coin de Wabash et de l’Ohio, Pizzeria Uno . ^[51]

Les chaînes de pizza ont vu le jour avec la popularité croissante de la pizza. Les principales premières chaînes de pizza étaient Shakey’s Pizza , fondée en 1954 à Sacramento, en Californie ; Pizza Hut , fondée en 1958 à Wichita, Kansas ; et Little Caesars , fondée en 1959 à Garden City, Michigan . ^{[ citation nécessaire ]} Les chaînes de restaurants ultérieures sur le marché de la pizza étaient Bertucci’s , Happy Joe’s , Monical’s Pizza , California Pizza Kitchen , Godfather’s Pizza et Round Table Pizza , ^[52]ainsi que Domino’s, Pizza Hut, Little Caesars et Papa John’s. Les pizzas des pizzerias à emporter et les pizzas réfrigérées ou surgelées des supermarchés rendent la pizza facilement disponible dans tout le pays. 13% de la population américaine consomme de la pizza chaque jour. ^[53]

Voir également

• Portail alimentaire
• Portail historique

• Histoire alimentaire
• Pizzas en Chine

Références

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Bibliographie

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Lectures complémentaires

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