Gésier

Le gésier , également appelé ventricule , moulin gastrique et gigerium , est un organe présent dans le Tube digestif de certains animaux, notamment les Archosaures ( ptérosaures , crocodiles , alligators , dinosaures , oiseaux ), les vers de terre , certains gastéropodes , certains poissons , et quelques crustacés . Cet estomac spécialiséconstruit avec des parois musculaires épaisses est utilisé pour broyer les aliments, souvent aidé par des particules de pierre ou de gravier. Chez certains Insectes et Mollusques , le gésier présente des plaques ou des dents chitineuses .

Gésier d’un poulet

Étymologie

Le mot gésier vient du moyen anglais giser , qui dérive d’un mot similaire en vieux français gésier , qui lui-même a évolué du latin gigeria , signifiant abats . ^[1]

Structure

Coupe transversale de gésier de poulet. (1) Proventricule (2) Œsophage (3) Calculs (4) Paroi musculaire du gésier (5) Duodénum Le gésier (série 8) d’un Pigeon , vu à droite du duodénum entre les pattes.

Chez les oiseaux

Les oiseaux avalent de la nourriture et la stockent dans leur jabot si nécessaire. Ensuite, la nourriture passe dans leur estomac glandulaire, également appelé proventricule , qui est aussi parfois appelé le véritable estomac. C’est la partie sécrétoire de l’estomac. Ensuite, la nourriture passe dans le gésier (également appelé estomac musculaire ou ventricule ). Le gésier peut broyer la nourriture avec des pierres précédemment avalées et la renvoyer dans le véritable estomac, et vice versa. En termes simples, le gésier «mâche» la nourriture de l’oiseau car il n’a pas de dents pour mâcher la nourriture comme le font les humains et les autres mammifères. Les gésiers d’oiseaux sont doublés d’une couche dure en koilin, une matière kératinique composée à 90% de protéines et 10% de matières grasses, pour protéger les muscles du gésier. ^[2]

En comparaison, bien que chez les oiseaux, l’estomac se trouve dans le Tube digestif avant le gésier, chez les sauterelles, le gésier se trouve avant l’estomac, tandis que chez les vers de terre, il n’y a qu’un gésier et pas d’estomac.

Pierres de gésier

Certains animaux qui n’ont pas de dents avalent des pierres ou du gravier pour aider à fragmenter les aliments durs. Tous les oiseaux ont des gésiers, mais tous n’avalent pas des cailloux ou du gravier. Ceux qui utilisent la méthode de mastication suivante :

Un oiseau avale de petits morceaux de gravier qui agissent comme des «dents» dans le gésier, décomposant les aliments durs tels que les graines et facilitant ainsi la digestion. ^[3]

Ces pierres sont appelées pierres de gésier ou gastrolithes et deviennent généralement rondes et lisses grâce à l’action de polissage dans l’estomac de l’animal. Lorsqu’ils sont trop lisses pour faire le travail requis, ils peuvent être excrétés ou régurgités.

Animaux à gésiers

Mammifères

Les pangolins manquent de dents et broient leur nourriture dans une structure semblable à un gésier.

Oiseaux et autres Archosaures

Tous les oiseaux ont des gésiers. Les gésiers des émeus , des dindes , des Poulets , des Perroquets et des Canards sont les plus remarquables en cuisine (voir ci-dessous). Les crocodiliens comme les alligators et les crocodiles ont aussi des gésiers.

Les dinosaures qui auraient eu des gésiers d’après la découverte de pierres de gésier récupérées à proximité de fossiles comprennent :

• Psittacosaure
• Massospondylus
• Sellosaure
• Omeisaurus
• Apatosaure
• Barosaure
• Dicraeosaurus
• Seismosaure

La croyance que Claosaurus avait un gésier a été discréditée au motif que les restes fossiles sur lesquels cette affirmation était basée étaient une autre espèce et les pierres provenaient simplement d’un ruisseau. ^[4]

Au moins certains ptérosaures avaient apparemment des gésiers. Les cas les plus notables sont Pterodaustro (inféré via les gastrolithes) et Rhamphorhynchus (conservé directement). ^{[5] [6]}

À l’inverse, on pense que certains oiseaux disparus comme les Enantiornithes n’avaient pas de gésiers. ^[7]

Poisson

Le mulet ( Mugilidae ) que l’on trouve dans les eaux des estuaires du monde entier, et le gésier ou l’ Alose de boue , que l’on trouve dans les lacs et les ruisseaux d’eau douce de New York au Mexique, ont des gésiers. Le gillaroo ( Salmo stomachius ), une espèce de truite richement colorée que l’on trouve dans le Lough Melvin , un lac du nord de l’Irlande, possède un gésier qui est utilisé pour faciliter la digestion des escargots d’eau, principal composant de son alimentation.

Crustacés

Structure corporelle d’un krill, montrant le moulin gastrique ( alias gésier) dans un crustacé typique

Certains crustacés ont un gésier bien que cela soit généralement appelé moulin gastrique. ^[8]

Vers de terre

Les vers de terre ont aussi des gésiers.

En cuisine

Gésiers et foies frits

Les gésiers de volaille sont un aliment populaire dans le monde entier.

Les gésiers de poulet grillés sont vendus comme nourriture de rue en Haïti et dans toute l’Asie du Sud-Est .

Les abats se composent du cœur, du foie et du gésier d’un oiseau et sont souvent consommés eux-mêmes ou utilisés comme base pour une soupe ou un bouillon.

Le gésier et la purée de pommes de terre sont un plat populaire dans de nombreux pays européens. ^{[ citation nécessaire ]}

L’Europe 

Les gésiers mijotés sont consommés en collation au Portugal , avec une sauce à base de tomate.

En Espagne ils sont cuits à la Plancha , et dégustés alors qu’ils sont croustillants à l’extérieur.

En Hongrie , il est fait avec du paprika .

En France , notamment en Dordogne , les gésiers de canard sont consommés dans la traditionnelle salade périgourdine , accompagnés de Noix , de Croûtons et de laitue .

En Italie , les gésiers sont souvent utilisés mélangés à d’autres abats .

En yiddish , les gésiers sont appelés pipik’lach , ce qui signifie littéralement nombril . Les gésiers des espèces d’oiseaux casher ont une membrane verte ou jaunâtre tapissant l’intérieur, qui doit être pelée avant la cuisson, car elle donne un goût très amer à la nourriture. Dans la cuisine juive traditionnelle d’Europe de l’Est , les gésiers, les cous et les pieds des Poulets étaient souvent cuits ensemble, mais pas le foie , qui, conformément à la loi casher, doit être grillé . Les bouchers casher vendent souvent des Poulets rôtis avec le gésier, le cou et les pattes découpés et laissés dans la cavité pour être utilisés pour faire de la soupe au poulet .

Asie

En Indonésie , le gésier et le foie ( ati ampela ) sont considérés comme faisant partie d’un plat complet de volaille frite.

Au Japon , le gésier est appelé zuri ou sunagimo ; généralement, il est cuit en yakitori (barbecue à brochette de style japonais). A Kyushu (sud du Japon), le gésier est frit en karaage .

En Corée , le gésier de poulet, appelé dak-ttongjip , est sauté et mangé comme anju ou yasik . Dans certains endroits, il est préparé cru et consommé mélangé avec de l’ail et de l’oignon.

À Taïwan , les gésiers sont souvent mijotés et servis chauds ou froids en tranches, avec des oignons verts et de la sauce soja. Les brochettes de gésiers frits sans pâte sont également populaires et servies au menu de nombreux magasins de poulet frit .

En Chine continentale , le gésier de canard est une collation courante, consommée avec d’autres parties de canard telles que les pattes, le cou, le cœur, la langue ou la tête. ^[9] Les régions célèbres pour leur gésier sont les provinces du Sichuan et du Hubei . La ville de Wuhan dans le Hubei est célèbre pour sa marque de gésiers épicés, appelée jiujiuya (chinois simplifié :久久鸭). Dans le nord de la Chine, on trouve du gésier de canard au barbecue.

Le mot sangdana est couramment utilisé pour désigner les gésiers de poulet dans le nord de l’ Inde et au Pakistan . Le mot est dérivé du persan (sang = pierre et dana = grain). D’autres noms pour cela sont pathri . Il peut être servi cuit dans un curry, tandis que les brochettes de gésiers au barbecue sont également populaires. Au Kerala , le vattum-karulum (qui se traduit littéralement par curry de foie de gésier) est un plat populaire.

En Iran , certains restaurants de kebab mélangent des gésiers de poulet dans leurs brochettes de Koobideh pour augmenter la teneur en viande. Les gésiers sont généralement cuits en même temps que le poulet, les paquets de gésiers sont également vendus séparément.

Au Népal , le gésier est appelé jaatey ou pangra . Il se consomme le plus souvent avec des boissons.

Aux Philippines , le gésier est appelé ” Balun Balunan “, il est généralement cuit comme un aliment de rue dans un style de barbecue en brochette, ou certains ménages le traitent comme une entrée, le style le plus courant est ” Adobo “

Afrique

Au Ghana , il est consommé bouilli, frit ou grillé. Les gésiers grillés en brochette, avec des épices et des poivrons verts et des oignons en option, sont populaires.

Au Nigeria , le gésier est grillé ou frit et servi avec un ragoût et un plantain frit , les gésiers en brochettes sont également populaires.

Au Kenya , en Ouganda , au Cameroun et au Nigeria , le gésier d’un poulet cuit est traditionnellement réservé au mâle le plus âgé ou le plus respecté à table.

En Ouganda , le gésier et les autres abats sont maintenant couramment vendus séparément dans la section surgelée des supermarchés.

Amériques

Les gésiers de dinde marinés sont un aliment traditionnel dans certaines régions du Midwest des États-Unis . À Chicago , le gésier est pané, frit et servi avec des frites et de la sauce. La chambre de commerce de Potterville, dans le Michigan, organise un Gizzard Fest chaque juin depuis 2000; un concours de mangeurs de gésiers fait partie des événements du week-end. ^[10] Dans le sud des États-Unis , le gésier est généralement servi frit, parfois mangé avec de la sauce piquante ou de la moutarde au miel, ou ajouté à l’ ébullition d’écrevisses avec de la sauce d’écrevisses, et il est également utilisé dans le gombo traditionnel de la Nouvelle-Orléans .

Au Mexique , on les mange avec du riz ou avec de la soupe au poulet. Ils sont également servis grillés et préparés brouillés avec des œufs, des oignons, de l’ail et de la salsa ; et servi avec des haricots et des tortillas pour le petit-déjeuner et les autres repas.

À Trinité-et-Tobago , les gésiers sont au curry et servis avec du riz ou du pain roti ; il peut aussi être mijoté.

Signification générique

Le terme “gésiers” peut également, par extension, désigner les boyaux, les entrailles ou les entrailles générales des animaux. ^[1]

Références

1. ^ ^{un b} “Gésier” . Dictionnaire en ligne Merriam-Webster . Récupéré le 05/02/2009 .
2. ^ “GIL [doublure intérieure du gésier] était principalement composé d’humidité et de protéines; les autres composants étaient de la graisse et des cendres” Enquête sur la composition chimique et les protéines fonctionnelles de la doublure intérieure du gésier de poulet Chien-Hsiang Ni, Chih-Shang Lee, Fu-Yuan Chuan , Hirofumi Enomoto, Shiro Takeda, Liang-Chuan Lin, Ryoichi Sakata https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/24/5/24_893/_html/-char/ja
3. ^ Salomon et al., 2002
4. ^ Creisler, Benjamin S (2007). Cornes et becs : dinosaures cératopsiens et ornithopodes . Bloomington : Presse universitaire de l’Indiana. p. 199. ISBN 978-0253348173.
5. ^ Codorniu et al. 2009
6. ^ Wilton, Mark P. (2013). Ptérosaures : histoire naturelle, évolution, anatomie . Presse universitaire de Princeton. ISBN 978-0691150611.
7. ^ O’Connor, Jingmai K.; Zhou, Zhonghe (2020). “L’évolution du système digestif aviaire moderne: aperçus des fossiles paraviens des biotes Yanliao et Jehol” . Paléontologie . 63 : 13–27. doi : 10.1111/pala.12453 . S2CID 210265348 .
8. ^ K. Sakai (2004). “La nature diphylétique de l’infraordre Thalassinidea (Decapoda, Pleocyemata) dérivée de la morphologie du moulin gastrique”. Crustacés . 77 (9): 1117–1129. doi : 10.1163/1568540042900268 . JSTOR 20107419 . S2CID 86559876 .
9. ^ Victor Mair (2015), Mots et caractères chinois pour “gésier” , Language Log , 7 janvier 2015.
10. ^ “Gésier Fest” . Chambre de commerce de Potterville . Récupéré le 05/02/2009 .

Sources

• Solomon, EP, Berg LP et Martin DW, 2002. Biology Sixth Edition . Thomson Learning Inc., Australie, Canada, Mexique, Singapour, Espagne, Royaume-Uni, États-Unis pp. 664
• Dyce, Sack, Wensing, 2002. Manuel d’anatomie vétérinaire troisième édition, Saunders. ISBN 0-7216-8966-3