Feuille de laurier

Le laurier est une feuille aromatique couramment utilisée en cuisine. Il peut être utilisé entier ou sous forme séchée ou moulue.

Feuilles de laurier ( Laurus nobilis ) Feuille de laurier indien Cinnamomum tamala Feuille de laurier indonésien Syzygium polyanthum

Sources

Les feuilles de laurier proviennent de plusieurs plantes, telles que :

• Laurier noble ( Laurus nobilis , Lauracées ). Les feuilles de laurier fraîches ou séchées sont utilisées en cuisine pour leur saveur et leur parfum distinctifs. Les feuilles doivent être retirées des aliments cuits avant de les manger (voir la section sur la sécurité ci-dessous). Les feuilles sont souvent utilisées pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les braisés et les pâtés dans de nombreux pays. Les feuilles fraîches sont très douces et ne développent leur pleine saveur que plusieurs semaines après la cueillette et le séchage. ^[1]
• Feuille de laurier de Californie. La feuille du laurier de Californie ( Umbellularia californica , Lauraceae), également connue sous le nom de laurier de Californie, de myrte de l’Oregon et de poivrier, est similaire au laurier de la Méditerranée, mais a une saveur plus forte.
• La feuille de laurier indien ou malabathrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) diffère des feuilles de laurier, qui sont plus courtes et de couleur vert clair à vert moyen, avec une grande nervure sur toute la longueur de la feuille. Les feuilles de laurier indien sont environ deux fois plus longues et plus larges, généralement de couleur vert olive et ont trois nervures sur toute la longueur de la feuille. Culinairement, les feuilles de laurier indien sont assez différentes, ayant un parfum et un goût similaires à l’écorce de cannelle (cassia) , mais plus doux.
• Le laurier indonésien ou le laurier indonésien ( feuille de salam , Syzygium polyanthum , Myrtaceae) ne se trouve pas couramment en dehors de l’Indonésie ; cette herbe est appliquée sur la viande et, moins souvent, sur les légumes. ^[2]
• Laurier antillais , la feuille du laurier antillais ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) est utilisée en cuisine (notamment dans la cuisine antillaise) et pour produire l’ eau de Cologne appelée rhum de baie .
• Feuille de laurier mexicain ( Litsea glaucescens , Lauracées).

Constituants chimiques

Les feuilles contiennent environ 1,3 % d’huiles essentielles (ol. lauri folii), composées de 45 % d’eucalyptol , 12 % d’autres Terpènes , 8-12 % d’acétate de terpinyle, 3–4 % de Sesquiterpènes , 3 % de Méthyleugénol et d’autres α- et β- pinènes , phellandrène , linalol , géraniol , terpinéol , et contiennent également de l’acide laurique .

Goût et arôme

Si elles sont consommées entières, les feuilles de laurier sont piquantes et ont un goût piquant et amer. Comme pour de nombreuses épices et arômes, le parfum de la feuille de laurier est plus perceptible que son goût. Lorsque la feuille est séchée, l’arôme est herbacé, légèrement floral et quelque peu similaire à l’origan et au thym . Le myrcène , composant de nombreuses huiles essentielles utilisées en parfumerie, peut être extrait de la feuille de laurier. Ils contiennent également de l’eugénol . ^[3]

Les usages

Dans la cuisine indienne, les feuilles de laurier sont parfois utilisées à la place du laurier indien , bien qu’elles aient une saveur différente. Ils sont le plus souvent utilisés dans les plats de riz comme le biryani et comme ingrédient dans le garam masala . Les feuilles de laurier (laurier) sont appelées tezpattā ( तेज़पत्ता , en hindi) et তেজ পাত en assamais.

Aux Philippines, les feuilles de laurier séchées sont utilisées dans plusieurs plats philippins, tels que le menudo , le bœuf parés et l’ adobo .

Les feuilles de laurier étaient utilisées pour aromatiser par les anciens Grecs. ^[4] Ils font partie intégrante de la cuisine de nombreuses cuisines européennes (en particulier celles de la Méditerranée), ainsi que des Amériques. Ils sont utilisés dans les soupes, les ragoûts, les saumures, la viande, les fruits de mer, les plats de légumes et les sauces. Les feuilles aromatisent également de nombreux plats classiques français et italiens. Les feuilles sont le plus souvent utilisées entières (parfois en bouquet garni ) et retirées avant de servir (elles peuvent être abrasives dans le tube digestif). La cuisine thaïlandaise et laotienne utilise la feuille de laurier ( thaï : ใบกระวาน , bai kra wān ) dans quelques plats d’influence arabe, notamment le curry massaman . ^[5]

Les feuilles de laurier peuvent également être écrasées ou broyées avant la cuisson. Les feuilles de laurier broyées donnent plus de parfum que les feuilles entières, mais sont plus difficiles à enlever et sont donc souvent utilisées dans un sac en mousseline ou un infuseur à thé . Le laurier moulu peut remplacer les feuilles entières et n’a pas besoin d’être enlevé, mais il est beaucoup plus fort.

Les feuilles de laurier sont également utilisées dans la fabrication du poulet jerk dans les îles des Caraïbes. Les feuilles de laurier sont trempées et placées sur le côté froid du gril. Des bâtonnets de piment sont placés sur les feuilles et le poulet est placé dessus et fumé. Les feuilles sont également ajoutées entières aux soupes, ragoûts et autres plats des Caraïbes .

Les feuilles de laurier peuvent également être utilisées dispersées dans un garde- manger pour repousser les mites de la farine , ^[6] les mouches, ^[7] et les cafards. ^[8] Mediouni-Ben Jemaa et Tersim 2011 trouvent que l’ huile essentielle est utilisable comme insectifuge . ^{[9] : 131}

Les feuilles de laurier ont été utilisées en entomologie comme ingrédient actif dans les pots à tuer . Les jeunes feuilles fraîches broyées sont placées dans le bocal sous une couche de papier. Les vapeurs qu’ils libèrent tuent les insectes lentement mais efficacement et maintiennent les spécimens détendus et faciles à monter. Les feuilles découragent la croissance des moisissures. Ils ne sont pas efficaces pour tuer les gros coléoptères et les spécimens similaires, mais les insectes qui ont été tués dans un pot de destruction au cyanure peuvent être transférés dans un pot de laurier en attendant leur montage. ^[10] Il existe une confusion dans la littérature quant à savoir si Laurus nobilisest une source de cyanure dans une mesure pratique, mais il n’y a aucune preuve que le cyanure soit pertinent pour sa valeur dans les bocaux de mise à mort. Il est certainement riche en divers composants d’huiles essentielles qui pourraient neutraliser les insectes à des concentrations élevées ; ces composés comprennent le 1,8-cinéole , l’acétate d’alpha-terpinyle et le Méthyleugénol . ^[11] On ne sait pas non plus dans quelle mesure l’effet présumé du cyanure libéré par les feuilles écrasées a été attribué à tort à Laurus nobilis en confusion avec le Prunus laurocerasus non apparenté , le soi-disant laurier-cerise, qui contient certainement des concentrations dangereuses de glycocides cyanogéniques ^[12] ainsi que les enzymes pour générer lele cyanure d’hydrogène des glycocides si la feuille est physiquement endommagée. ^[13]

Les feuilles de laurier sont utilisées dans la liturgie orthodoxe orientale . Pour marquer la destruction d’Hadès par Jésus et la libération des morts, les paroissiens jettent des feuilles de laurier et des fleurs dans les airs, les laissant flotter jusqu’au sol. ^[14]

Sécurité

Certains membres de la famille des lauriers, ainsi que le laurier de montagne et le laurier – cerise non apparentés mais visuellement similaires , ont des feuilles qui sont toxiques pour les humains et le bétail. ^[12] Bien que ces plantes ne soient vendues nulle part pour un usage culinaire, leur similitude visuelle avec les feuilles de laurier a conduit à la croyance souvent répétée que les feuilles de laurier devraient être retirées des aliments après la cuisson car elles sont toxiques. Ce n’est pas vrai; les feuilles de laurier peuvent être consommées sans effet toxique. Cependant, ils restent désagréablement raides même après une cuisson complète, et s’ils sont avalés entiers ou en gros morceaux, ils peuvent présenter un risque d’endommager le tube digestif ou de provoquer un étouffement. ^[15]Ainsi, la plupart des recettes qui utilisent des feuilles de laurier recommanderont leur retrait une fois le processus de cuisson terminé. ^[16]

Réglementation canadienne sur les aliments et drogues

Le gouvernement canadien exige que les feuilles de laurier ne contiennent pas plus de 4,5 % de cendres totales, dont un maximum de 0,5 % est insoluble dans l’acide chlorhydrique. Pour être considérés comme séchés, ils doivent contenir 7 % d’humidité ou moins. La teneur en huile ne peut pas être inférieure à 1 millilitre pour 100 grammes d’épice. ^[17]

Références

1. ^ “Commerce d’épice : feuille de laurier” . Archivé de l’original le 12 avril 2009 . Récupéré le 11/04/2009 .
2. ^ “Pages d’épices: feuille de laurier indonésienne” . Récupéré le 01/12/2012 .
3. ^ “Encyclopédie d’Épices : Feuille de Laurier” . Récupéré le 11 avril 2009 .
4. ^ “Plantes égyptiennes anciennes: arbres” www.reshafim.org.il Archivé le 31/10/2013 à la Wayback Machine Récupéré le 29 octobre 2013
5. ^ Tan, Hugh TW (2005). Herbes et épices de Thaïlande . Maréchal Cavendish. p. 71.
6. ^ “Comment repousser les papillons des céréales avec des feuilles de laurier” . Récupéré le 11/04/2009 .
7. ^ Palacios, S; Bertoni, A; Rossi, Y; Santander, R; Urzua, A (2009). “Efficacité des huiles essentielles de plantes comestibles comme insecticides contre la mouche domestique, Musca domestica L.” Molécules . 14 (5): 1938-1947. doi : 10.3390/molecules14051938 . PMC 6254201 . PMID 19471213 .
8. ^ Hedin, Paul Arthur; En ligneHedin, Paul A. (1991). Biorégulateurs d’organismes nuisibles d’origine naturelle . Série de symposiums de l’AEC. Vol. 449. doi : 10.1021/bk-1991-0449 . ISBN 978-0-8412-1897-0.
9. ^ Moharramipour, Saïd; Negahban, Maryam (2014). “Huiles essentielles végétales et lutte antiparasitaire”. Dans Sahayaraj, K. (éd.). Aspects fondamentaux et appliqués des biopesticides . New Delhi : Springer Inde . p. 129–153. ISBN 978-81-322-1876-0. OCLC 884262582 . ISBN 978-81-322-1877-7 .
10. ^ Intelligent, John (1963). British Museum (Histoire naturelle) Instructions pour les collectionneurs NO. 4A. Insectes . Londres : Administrateurs du British Museum.
11. ^ Marzouki, H; Piras, A ; Salah, KB; Medini, H; Pivetta, T; Bouzid, S; Marongiu, B; Falconieri, D (2009). “Composition et variabilité des huiles essentielles de Laurus nobilis L. poussant en Tunisie, comparaison et investigation chimiométrique de différents organes végétaux”. Nat Prod Res . 23 (4) : 343–354. doi : 10.1080/14786410802076200 . PMID 19296375 . S2CID 5971542 .
12. ^ ^{un b} van Wyk, Ben-Erik; van Heerden, Fanie; van Oudtshoorn, Bosch (2002). Plantes vénéneuses d’Afrique du Sud . Prétoria : Briza. ISBN 978-1875093304.
13. ^ Dietmar Schombourg; Margit Salzmann (11 novembre 2013). Manuel des enzymes : Volume 1 : Classe 4 : Lyases . Springer Science et médias d’affaires. p. 270–. ISBN 978-3-642-86605-0.
14. ^ “CROYANCE ORTHODOXE : JÉSUS EST ALLÉ EN ENFER” . Tribune de Chicago . Récupéré le 23 avril 2022 .
15. ^ Benwick, Bonnie S. (30 septembre 2014). “Feuille de laurier : doit-elle rester ou doit-elle disparaître ?” . Poste de Washington . Récupéré le 5 janvier 2018 .
16. ^ “Straight Dope : les feuilles de laurier sont-elles toxiques ?” . 2007-02-23 . Récupéré le 11/04/2009 .
17. ^ “Lois fédérales consolidées du Canada, Règlement sur les aliments et drogues” . 2019-06-03 . Récupéré le 17/09/2020 .