Fermentation dans la transformation des aliments

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Dans la transformation des aliments, la fermentation est la conversion des glucides en alcool ou en acides organiques à l’aide de micro -organismes – levures ou bactéries – dans des conditions anaérobies (sans oxygène). La fermentation implique généralement que l’action des Micro-organismes est souhaitée. La science de la fermentation est connue sous le nom de zymologie ou zymurgie.

Les raisins sont foulés pour en extraire le jus et transformés en vin dans des bocaux de stockage. Tombeau de Nakht , XVIIIe dynastie , Thèbes , Égypte ancienne Démarreur au <a href='/?s=Levain'>Levain</a> des frais généraux” height=”147″ src=”//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Sourdough_starter.jpg/220px-Sourdough_starter.jpg” width=”220″> <a href='/?s=Levain'>Levain</a> au <a href='/?s=Levain'>Levain</a> </p> <p>Le terme “fermentation” se réfère parfois spécifiquement à la conversion chimique des sucres en éthanol , produisant des boissons alcoolisées telles que le vin , la bière et le cidre . Cependant, des processus similaires ont lieu dans le <a href='/?s=Levain'>Levain</a> du pain (CO <sub>2</sub> produit par l’activité de la levure) et dans la conservation des aliments acides avec la production d’ acide lactique , comme dans la choucroute et le yaourt .</p> <p>D’autres aliments fermentés largement consommés comprennent le vinaigre , les <a href='/?s=Olives'>Olives</a> et le fromage . Des aliments plus localisés préparés par fermentation peuvent également être à base de haricots, de céréales, de légumes, de fruits, de miel, de produits laitiers et de poisson.</p> <h2> Histoire et préhistoire</h2> <p> <img decoding= Miches de pain coniques laissées comme objets funéraires , exactement comme disposées dans le Grand Tombeau de Gebelein , Égypte , 2435-2305 av.

La fermentation naturelle précède l’histoire humaine. Depuis l’Antiquité, l’homme a exploité le processus de fermentation. La première preuve archéologique de fermentation est constituée de résidus de bière vieux de 13 000 ans, avec la consistance d’un gruau, trouvés dans une grotte près de Haïfa en Israël. [1] Une autre boisson alcoolisée ancienne, à base de fruits, de riz et de miel, date de 7000 à 6600 av. J.-C., dans le village néolithique chinois de Jiahu , [2] et la vinification date de ca. 6000 avant JC, en Géorgie , dans la région du Caucase . [3] Des jarres vieilles de sept mille ans contenant des restes de vin, aujourd’hui exposées à l’Université de Pennsylvanie, ont été découvertes dans leMonts Zagros en Iran . [4] Il existe des preuves solides que les gens fermentaient des boissons alcoolisées à Babylone ca. 3000 av. J.-C., [5] Égypte ancienne ca. 3150 avant JC, [6] Mexique préhispanique ca. 2000 avant JC, [5] et Soudan ca. 1500 av. [7]

Le chimiste français Louis Pasteur a fondé la zymologie , lorsqu’en 1856 il a relié la levure à la fermentation. [8] Lors de l’étude de la fermentation du sucre en alcool par la levure , Pasteur a conclu que la fermentation était catalysée par une force vitale, appelée ” ferments “, à l’intérieur des cellules de levure. On pensait que les “ferments” ne fonctionnaient qu’au sein des organismes vivants. « La fermentation alcoolique est un acte corrélé à la vie et à l’organisation des cellules de levure, non à la mort ou à la putréfaction des cellules », [9] écrit-il.

Néanmoins, on savait que les extraits de levure pouvaient fermenter le sucre même en l’absence de cellules de levure vivantes . En étudiant ce processus en 1897, le chimiste et zymologue allemand Eduard Buchner de l’Université Humboldt de Berlin , en Allemagne, a découvert que le sucre était fermenté même lorsqu’il n’y avait pas de cellules de levure vivantes dans le mélange, [10] par un complexe enzymatique sécrété par la levure qui il a appelé zymase . [11] En 1907, il a reçu le prix Nobel de chimie pour ses recherches et sa découverte de la “fermentation acellulaire”.

Un an plus tôt, en 1906, des études sur la fermentation de l’éthanol ont conduit à la découverte précoce du NAD + . [12]

Les usages

Bière et pain, deux utilisations majeures de la fermentation dans les aliments

La fermentation des aliments est la conversion des sucres et autres glucides en alcool ou en acides organiques conservateurs et en dioxyde de carbone . Les trois produits ont trouvé des utilisations humaines. La production d’alcool est utilisée lorsque les jus de fruits sont convertis en vin , lorsque les céréales sont transformées en bière et lorsque les aliments riches en amidon, tels que les pommes de terre , sont fermentés puis distillés pour fabriquer des spiritueux tels que le gin et la vodka . La production de dioxyde de carbone est utilisée pour faire leverpain. La production d’acides organiques est exploitée pour conserver et aromatiser les légumes et les produits laitiers. [13]

La fermentation alimentaire a cinq objectifs principaux : enrichir le régime alimentaire en développant une diversité de saveurs, d’arômes et de textures dans les substrats alimentaires ; conserver des quantités substantielles d’aliments grâce à des fermentations d’acide lactique , d’alcool , d’acide acétique et alcalines ; enrichir les substrats alimentaires en protéines, Acides aminés essentiels et vitamines ; éliminer les Antinutriments ; et pour réduire le temps de cuisson et l’utilisation associée de combustible. [14]

Aliments fermentés par région

Nattō , un aliment japonais à base de soja fermenté

  • Monde entier : alcool ( bière , vin ), vinaigre , Olives , yaourt , pain , fromage
  • Asie
    • Asie de l’Est et du Sud-Est : amazake , atchara , Belacan , burong mangga , Com ruou , doenjang , douchi , sauce de poisson , lah pet , lambanog , kimchi , kombucha , Leppet-so , Narezushi , miso , nata de coco , nattō , ngapi , oncom , padaek , pla ra , prahok , Ruou nep ,saké , pâte de crevettes , soju , sauce soja , tofu puant , ruban adhésif , tempeh , zha cai
    • Asie centrale : kumis , kéfir , Shubat , qatiq (yaourt)
    • Asie du Sud : achar , appam , dosa , dhokla , dahi ( yaourt ), idli , marinade mélangée , Ngari , sinki , tongba , paneer
  • Afrique : garri , injera , Laxoox , mageu , ogi , ogiri , iru
  • Amériques : chicha , chocolat , vanille , sauce piquante , tibicos , pulque , muktuk , kiviak , parakari
  • Moyen-Orient : torshi , boza
  • Europe : Pain au levain , vin de sureau , kombucha , marinage , rakfisk , choucroute , concombre mariné , surströmming , hydromel , salami , sucuk , prosciutto , produits laitiers de culture comme le fromage blanc , kéfir , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr , rakı , tupi .
  • Océanie : poi , kaanga pirau

Aliments fermentés par type

Haricots

Cheonggukjang , doenjang , caillé de haricots fermentés , miso , natto , sauce soja , tofu puant , tempeh , oncom, pâte de soja, lait de haricot mungo de Pékin, kinama, iru , thua nao

Grain

Pâte à base de riz et de lentilles ( Vigna mungo ) préparée et fermentée pour la cuisson des idlis et des dosas

Amazake , bière , pain , choujiu , gamju , injera , kvass , makgeolli , murri , ogi , rejuvelac , saké , sikhye , Levain , sowans , vin de riz , whisky de malt , whisky de grain , idli , dosa , bangla (boisson) vodka , boza , et chicha , entre autres.

Légumes

Kimchi , cornichon mélangé , choucroute , cornichon indien , gundruk , tursu

Fermentation des fèves de cacao

Fruit

Vin , vinaigre , cidre , poiré , brandy , atchara , nata de coco , burong mangga , asinan , marinage , vişinată , chocolat , rakı , aragh sagi , chacha (brandy)

Chéri

Hydromel , méthégline

Laitier

Les fromages dans l’art : Nature morte aux fromages, amandes et bretzels , Clara Peeters , v. 1615

Certains types de fromage également, le kéfir , le kumis (lait de jument), le Shubat (lait de chamelle), les produits laitiers de culture tels que le fromage blanc , le filmjölk , la crème fraîche , le smetana , le skyr et le yaourt

Poisson

Bagoong , faseekh , sauce de poisson , Garum , Hákarl , jeotgal , ngapi , padaek , pla ra , prahok , rakfisk , pâte de crevettes , surströmming , shidal

Viande

Chin som mok est une spécialité du nord de la Thaïlande à base de porc grillé enveloppé de feuilles de bananier (peau et viande) qui a été fermenté avec du riz gluant

Chorizo , salami , sucuk , pepperoni , nem chua, som moo , saucisson , saucisse fermentée

Thé

Thé Pu-erh , Kombucha , Lahpet , Goishicha

Des risques

La stérilisation est un facteur important à considérer lors de la fermentation des aliments. Ne pas éliminer complètement les microbes de l’équipement et des récipients de stockage peut entraîner la multiplication d’organismes nuisibles dans le ferment, augmentant potentiellement les risques de maladies d’origine alimentaire comme le botulisme. La production d’odeurs désagréables et de décoloration peut indiquer que des bactéries nocives ont pu être introduites dans les aliments.

L’Alaska a connu une augmentation constante des cas de botulisme depuis 1985. [15] Il compte plus de cas de botulisme que tout autre État des États-Unis d’Amérique. Cela est dû à la pratique traditionnelle des Esquimaux consistant à laisser fermenter pendant une longue période avant d’être consommés les produits d’origine animale tels que les poissons entiers, les têtes de poisson, les morses , les lions de mer et les nageoires de baleine , les queues de castor , l’huile de phoque et les oiseaux. Le risque est exacerbé lorsqu’un récipient en plastique est utilisé à cette fin au lieu de la méthode traditionnelle à l’ancienne, un trou bordé d’herbe, comme le Clostridium botulinumles bactéries se développent dans les conditions anaérobies créées par l’enceinte hermétique en plastique. [15]

L’ Organisation mondiale de la santé a classé les aliments marinés comme potentiellement cancérigènes , sur la base d’études épidémiologiques. [16] D’autres recherches ont révélé que les aliments fermentés contiennent un sous-produit cancérigène, le carbamate d’éthyle (uréthane) . [17] “Une revue de 2009 des études existantes menées à travers l’Asie a conclu que la consommation régulière de légumes marinés double à peu près le risque d’une personne de développer un carcinome épidermoïde de l’œsophage .” [18]

Voir également

  • icon iconPortail alimentaire
  • Bletting – Processus de ramollissement que subissent certains fruits charnus, au-delà de la maturation
  • Charbon du maïs – Une maladie fongique des plantes sur le maïs et la téosinte
  • Fermentation – Processus métabolique
  • Fermentation en vinification – Processus de vinification
  • Verrou de fermentation – Dispositif utilisé dans le brassage de la bière et la vinification
  • Microbiologie alimentaire
  • Fermentation industrielle
  • Microbiologie industrielle
  • Bactéries lactiques – Ordre des bactéries
  • Fermentation lactique – Processus métabolique
  • Levure en vinification – Levures utilisées pour la fermentation alcoolique du vin
  • Décapage
  • saumurage
  • Curing (conservation des aliments)
  • Fumer (cuisiner)

Références

  1. ^ “”La plus ancienne brasserie du monde” découverte dans une grotte en Israël, selon des chercheurs” . British Broadcasting Corporation. 15 septembre 2018. Récupéré le 15 septembre 2018 .
  2. ^ McGovern, PE; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Salle, GR ; Moreau, RA; Nunez, A.; Butrym, éd. ; Richards, député ; Wang, C.-S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; En ligneWang, C. (2004). “Boissons fermentées de la Chine pré- et proto-historique” . Actes de l’Académie nationale des sciences . 101 (51): 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M . doi : 10.1073/pnas.0407921102 . PMC 539767 . PMID 15590771 .
  3. ^ “Vin vieux de 8 000 ans déterré en Géorgie” . L’Indépendant . 2003-12-28 . Récupéré le 28/01/2007 .
  4. ^ “Maintenant exposé … le plus ancien pot de vin connu au monde” . Récupéré le 28/01/2007 .
  5. ^ un b “Fruits et légumes fermentés. Une perspective globale” . Bulletins des services agricoles de la FAO – 134 . Archivé de l’original le 19 janvier 2007 . Récupéré le 28/01/2007 .
  6. ^ Cavalieri, D.; McGovern PE ; Hartl DL; Mortimer R.; En lignePolsinelli M. (2003). “Preuve de la fermentation de S. cerevisiae dans le vin ancien” (PDF) . Tourillon d’évolution moléculaire . 57 Supplément 1 : S226–32. Bibcode : 2003JMolE..57S.226C . CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . doi : 10.1007/s00239-003-0031-2 . PMID 15008419 . S2CID 7914033 . 15008419. Archivé de l’original (PDF) le 9 décembre 2006 . Récupéré le 28/01/2007 .
  7. ^ Dirar, H. (1993). Les aliments fermentés indigènes du Soudan : une étude sur l’alimentation et la nutrition en Afrique . CAB International.
  8. ^ “Fermentation” (PDF) . Archivé de l’original (PDF) le 2012-05-30.
  9. ^ Dubos, J. (1951). “Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Cité à Manchester KL (1995) Louis Pasteur (1822–1895) – le hasard et l’esprit préparé”. Tendances en biotechnologie . 13 (12): 511–515. doi : 10.1016/S0167-7799(00)89014-9 . PMID 8595136 .
  10. ^ Biographie du lauréat du prix Nobel d’Eduard Buchner sur http://nobelprize.org
  11. ^ “Le prix Nobel de chimie 1929” . Récupéré le 28/01/2007 .
  12. ^ Harden, A.; Young, WJ (octobre 1906). « Le ferment alcoolique du jus de levure » . Actes de la Royal Society of London (série B, contenant des articles d’un caractère biologique éd.). 78 (526): 369–375. doi : 10.1098/rspb.1906.0070 .
  13. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Manuel de technologie de fermentation des aliments et des boissons . Presse CRC. pp. 27 et passim. ISBN 978-0-8247-5122-7.
  14. ^ Steinkraus, KH, éd. (1995). Manuel des aliments fermentés indigènes . Marcel Deker.
  15. ^ un b “Pourquoi l’Alaska a-t-il plus de botulisme” . Centers for Disease Control and Prevention (agence fédérale américaine). Archivé de l’original le 7 août 2006 . Récupéré le 18 juillet 2011 .
  16. ^ “Agents Classés par les Monographies du CIRC, Volumes 1–105” (PDF) . Centre international de recherche sur le cancer (agence des Nations Unies de l’Organisation mondiale de la santé) . Récupéré le 10 octobre 2012 .
  17. ^ “Nouveau lien entre le vin, les aliments fermentés et le cancer” . ScienceDaily . Récupéré le 10 octobre 2012 .
  18. ^ “L’OMS dit que les téléphones portables et les cornichons peuvent causer le cancer” . Ardoise. juin 2011 . Récupéré le 10 octobre 2012 .

Liens externes

Wikiquote a des citations liées à la fermentation dans la transformation des aliments .
Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

  • Fermentation
  • Aide scientifique : Fermentation – Processus et utilisations de la fermentation
  • Céréales fermentées. Une perspective mondiale – FAO 1999

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