Estragon

L’ estragon ( Artemisia dracunculus ), également connu sous le nom d’ estragon , est une espèce d’ herbe Vivace de la famille des tournesols . Il est répandu à l’état sauvage dans une grande partie de l’Eurasie et de l’Amérique du Nord et est cultivé à des fins culinaires et médicinales. ^{[3] [4] [5] [6]}

Estragon
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Astérales
Famille:	Astéracées
Genre:	Armoise
Espèces:	A. dracunculus
Nom binomial
Artemisia dracunculus L. [1] pas Hook.f. 1881
Synonymes [2]
Synonymie Achillea dracunculus Hort. ex Steud. Artemisia aromatica A.Nelson Artemisia cernua Nutt. Artemisia changaica Krasch. Artemisia dracunculoides Pursh Artemisia glauca Pall. ex Willd. Crochet Artemisia inodora . & Arn. Artemisia inodora Willd. Artemisia nutans Pursh Artemisia nuttalliana Besser Artemisia redowskyi Ledeb. Draconia dracunculus (L.) Sojak Dracunculus esculentus Garsault Oligosporus dracunculiformis (Krasch.) Poljakov Oligosporus dracunculus (L.) Poljakov Oligosporus glaucus (Pall. ex Willd.) Poljakov Artemisia dracunculina S.Watson

Une sous-espèce, Artemisia dracunculus var. sativa , est cultivée pour l’utilisation des feuilles comme herbe culinaire aromatique. Dans certaines autres sous-espèces, l’arôme caractéristique est largement absent. L’espèce est polymorphe . ^[7] Les noms informels pour distinguer les variations incluent “l’estragon français” (meilleur pour un usage culinaire), “l’estragon russe” et “l’estragon sauvage” (couvre divers états).

L’estragon atteint 120 à 150 centimètres (4 à 5 pieds) de haut, avec des branches minces. Les feuilles sont lancéolées , 2–8 cm (1–3 po) de long et 2–10 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 8 po ) de large, vert brillant, avec une marge entière . Les fleurs sont produites en petits capitules de 2 à 4 mm ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 po) de diamètre, chaque capitule contenant jusqu’à 40 fleurons jaunes ou jaune verdâtre . L’estragon français, cependant, produit rarement des fleurs (ou des graines). ^[8] Certaines plantes d’estragon produisent des graines généralement stériles. D’autres produisent des graines viables. L’estragon a des racines rhizomateuses qu’il utilise pour se propager et se reproduire facilement.

Cultivation

Feuilles d’estragon séchées

L’estragon français est la variété utilisée pour la cuisson en cuisine ^[9] et n’est pas cultivé à partir de graines, car les fleurs sont stériles ; au lieu de cela, il est propagé par division racine.

L’estragon russe ( A. dracunculoides L.) peut être cultivé à partir de graines, mais son goût est beaucoup plus faible que celui de la variété française. ^[8] Cependant, l’estragon russe est une plante beaucoup plus robuste et vigoureuse, s’étendant aux racines et poussant sur plus d’un mètre de haut. Cet estragon préfère en fait les sols pauvres et tolère avec bonheur la sécheresse et la négligence. Il n’est pas aussi fortement aromatique et savoureux que son cousin français, mais il produit beaucoup plus de feuilles à partir du début du printemps qui sont douces et bonnes dans les salades et les plats cuisinés. L’estragon russe perd sa saveur en vieillissant et est largement considéré comme inutile comme herbe culinaire, bien qu’il soit parfois utilisé dans l’artisanat. Les jeunes tiges au début du printemps peuvent être cuites comme substitut d’ asperges .Les horticulteurs recommandent que l’estragon russe soit cultivé à l’intérieur à partir de graines et planté en été. Les plantes étalées peuvent être divisées facilement.

Un meilleur substitut à l’estragon russe est l’estragon mexicain ( Tagetes lucida ), également connu sous le nom de souci mexicain à la menthe, d’estragon du Texas ou d’estragon d’hiver. ^[10] Il rappelle beaucoup plus l’estragon français, avec une pointe d’anis. Bien que n’appartenant pas au même genre que les autres estragons, l’estragon mexicain a une saveur plus forte que l’estragon russe qui ne diminue pas de manière significative avec l’âge.

Santé

L’estragon a un profil de saveur et d’odeur qui rappelle l’ anis , en grande partie en raison de la présence d’ estragole , un cancérogène et Tératogène connu chez la souris. Cependant, une enquête de l’Union européenne a conclu que le danger de l’estragole est minime, même à 100 à 1 000 fois la consommation typique observée chez l’homme. ^[11] La concentration d’estragole dans les feuilles d’estragon fraîches est d’environ 2900 mg/kg. ^[12]

Les usages

Usage culinaire

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L’estragon est l’une des quatre fines herbes de La cuisine française et convient particulièrement aux plats de poulet, de poisson et d’œufs. L’estragon est le principal composant aromatisant de la sauce béarnaise . Des brins d’estragon frais et légèrement meurtris sont trempés dans du vinaigre pour produire du vinaigre d’estragon. Pilé avec du beurre, il produit une excellente garniture pour le saumon ou le bœuf grillé.

L’ estragon est utilisé pour aromatiser une boisson gazeuse populaire dans les pays d’ Arménie , d’ Azerbaïdjan , de Géorgie (d’où il est originaire) et, par extension, de Russie , d’ Ukraine et du Kazakhstan . La boisson, nommée Tarkhuna , est composée de concentré d’estragon sucré et de couleur vert vif. ^[13]

L’estragon est l’un des principaux ingrédients du Chakapuli , plat national géorgien.

En Iran , l’estragon est utilisé comme plat d’accompagnement dans le sabzi khordan (herbes fraîches), ou dans les ragoûts et dans les cornichons à la persane, en particulier le khiar shoor (concombres marinés).

En Slovénie , l’estragon est utilisé dans une variante du traditionnel gâteau sucré aux noix , appelé potica . En Hongrie , une sorte de soupe au poulet populaire est parfumée à l’estragon.

Chimie

L’analyse par chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse a révélé que l’huile d’ A. dracunculus contient principalement des Phénylpropanoïdes tels que l’ estragole (16,2 %), le méthyleugénol (35,8 %) et le trans – anéthole (21,1 %). ^[14] Les autres principaux constituants étaient les terpènes et les terpénoïdes , dont l’ α – trans -ocimène (20,6 %), le limonène (12,4 %), l’α-pinène (5,1 %), l’ allo – ocimène (4,8 %), le méthyl eugénol (2,2 %). ), β-pinène (0,8%),α-Terpinolène (0,5 %), acétate de bornyle (0,5 %) et Bicyclogermacrène (0,5 %). ^[15] Le composé organique capilline a été initialement isolé d’ Artemisia capillaris en 1956. ^[16]

La cis – pellitorine , un isobutyramide provoquant un goût piquant , a été isolée de la plante d’estragon. ^[17]

Devis

James Andrew Beard , auteur de livres de cuisine américain, enseignant, chroniqueur syndiqué et personnalité de la télévision, aurait déclaré: “Je crois que si jamais je devais pratiquer le cannibalisme, je pourrais m’en sortir s’il y avait assez d’estragon dans les parages.” ^[18]

Fernand Point , chef et restaurateur français, aurait déclaré : « Une sauce béarnaise, c’est simplement un jaune d’œuf, une échalote , un peu de vinaigre à l’estragon et du beurre, mais il faut des années de pratique pour que le résultat soit parfait. ^[19]

Nom

En suédois et en néerlandais, la plante est communément appelée dragon. L’utilisation de Dragon pour l’herbe ou la plante en allemand est obsolète. ^[20] Le nom de l’espèce, dracunculus , signifie “petit dragon”, et la plante semble être ainsi nommée en raison de ses racines enroulées. ^[21] Voir Artemisia pour le dérivé du nom du genre.

Références

1. ↑ Artemisia dracunculus a été décrite dans Species Plantarum 2:849 de Linnaeus. 1753. ” Artemisia dracunculus ” . Réseau d’information sur les ressources génétiques (GRIN) . Service de recherche agricole (ARS), Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) . Récupéré le 11/12/2017 .
2. ^ ” Artemisia dracunculus ” . La liste de contrôle des compositions globales (GCC) – via la liste des plantes .
3. ^ Shultz, Leila M. (2006). ” Artemisia dracunculus ” . Dans Flora of North America Editorial Committee (éd.). Flore de l’Amérique du Nord au nord du Mexique (FNA) . Vol. 19. New York et Oxford – via eFloras.org, Missouri Botanical Garden , St. Louis, MO & Harvard University Herbaria , Cambridge, MA.
4. ^ Lin, Yourun; Humphries, Christopher J.; Gilbert, Michael G. ” Artemisia dracunculus ” . Flore de Chine . Vol. 20–21 – via eFloras.org, Missouri Botanical Garden , St. Louis, MO & Harvard University Herbaria , Cambridge, MA.
5. ^ ” Artemisia dracunculus L.” . Flore du Pakistan . Jardin botanique du Missouri . Récupéré le 19/08/2018 – via Tropicos.org .
6. ^ “Artemisia dracunculus [Assenzio dragoncello] – Flora Italiana” . luirig.altervista.org . Récupéré le 23 avril 2019 .
7. ^ ” Artemisia dracunculus ” . Jardin botanique du Missouri.
8. ^ ^{un b} McGee, RM; En ligneStuckey, M. (2002). Le Récipient généreux . Édition Ouvrier. ISBN 978-0-7611-1623-3.
9. ^ Yeoman, Andrew (25 avril 2014). “Estragon français” . FineJardinage . Récupéré le 23 avril 2019 .
10. ^ Raghavan, Susheela (2006). Manuel des épices, assaisonnements et arômes . Presse CRC. p. 178. ISBN 9781420004366.
11. ^ Comité des médicaments à base de plantes (2015-03-31). “Déclaration publique sur l’utilisation des médicaments à base de plantes contenant de l’estragole” (PDF) . Agence européenne des médicaments (Rev 1): 3 . Récupéré le 25 novembre 2016 .
12. ^ Zeller, A.; En ligneRychlik, M. (2007). “Impact de l’estragole et d’autres odorants sur la saveur de l’anis et de l’estragon”. Journal des saveurs et des parfums . 22 (2): 105-113. doi : 10.1002/ffj.1765 .
13. ^ Goldstein, Darra (juillet 1999). La fête géorgienne : la culture vibrante et la cuisine savoureuse de la République de Géorgie . Presse de l’Université de Californie. p. 43. ISBN 0520219295.
14. ^ Lopes-Lutz, DS; Alviano, DS; Alviano, CS ; Kolodziejczyk, PP (2008). “Criblage de la composition chimique, des activités antimicrobiennes et antioxydantes des huiles essentielles d’Artemisia”. Phytochimie . 69 (8): 1732–1738. doi : 10.1016/j.phytochem.2008.02.014 . PMID 18417176 .
15. ^ Sayyah, M.; Nadjafnia, L.; En ligneKamalinejad, M. (2004). “Activité anticonvulsivante et composition chimique de l’huile essentielle d’ Artemisia dracunculus L.”. Journal d’ethnopharmacologie . 94 (2–3): 283–287. doi : 10.1016/j.jep.2004.05.021 . PMID 15325732 .
16. ^ Nash, BW; Thomas, DA; Warburton, WK; En ligneWilliams, Thelma D. (1965). “535. La préparation de la capilline et de certains composés apparentés, et de certains pent-4-én-2-yn-1-ones substitués”. J. Chem. Soc. 46 : 2983–2988. doi : 10.1039/JR9650002983 . PMID 14289815 .
17. ^ Gatfield, IL; Ley, JP; Foerstner, J.; Krammer, G.; Machinek, A. Production de cis-pellitorine et utilisation comme arôme. Brevet mondial WO2004000787 A2
18. ^ “Une citation de James Beard” . www.goodreads.com . Récupéré le 18 mars 2018 .
19. ^ “Citations de nourriture : Estragon” . www.foodreference.com . Récupéré le 18 mars 2018 .
20. ^ “Duden | Dragon | Rechtschreibung, Bedeutung, Définition, Herkunft” .
21. ^ “Petit Dragon / Fou d’Épices | Épice Entière” . Récupéré le 3 octobre 2020 .

Liens externes

Recherchez l’ estragon dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

• Flore du Pakistan : Artemisia dracunculus
• “Estragon” à Purdue Guide des plantes médicinales et aromatiques
• Voigt, Chuck (9 janvier 2014). Propagation et culture de l’estragon français (PDF) . Conférence sur les cultures spécialisées, l’agrotourisme et l’agriculture biologique de l’Illinois. Springfield, IL.