cuisine japonaise

La cuisine japonaise englobe les aliments régionaux et traditionnels du Japon, qui se sont développés à travers des siècles de changements politiques, économiques et sociaux. La cuisine traditionnelle du Japon (japonais : washoku ) est à base de riz avec de la soupe miso et d’autres plats ; l’accent est mis sur les ingrédients de saison. Les plats d’accompagnement se composent souvent de poisson, de légumes marinés et de légumes cuits dans un bouillon. Les fruits de mer sont courants, souvent grillés, mais aussi servis crus en sashimi ou en sushi . Les fruits de mer et les légumes sont également frits dans une pâte légère, comme la tempura . Outre le riz, un aliment de base comprend des nouilles, telles que le soba et l’ udon. Le Japon compte aussi de nombreux plats mijotés comme les produits de poisson en bouillon appelé oden , ou le bœuf en sukiyaki et nikujaga .

Osechi , plats spéciaux du nouvel an

Historiquement influencée par la cuisine chinoise , la cuisine japonaise s’est également ouverte à l’influence des cuisines occidentales à l’ère moderne. Plats inspirés de la cuisine étrangère, en particulier de la cuisine chinoise, comme les ramen et les Gyōza . Ainsi que des aliments comme les spaghettis , le curry et les hamburgers, ils ont été adaptés aux goûts et aux ingrédients japonais. Certains plats régionaux deviennent également familiers dans tout le Japon, notamment le riz taco de la cuisine d’Okinawa, qui a lui-même été influencé par les traditions culinaires américaines et mexicaines . ^[1] Traditionnellement, les Japonais évitaient la viande à cause du bouddhisme, mais avec la modernisation du Japon dans les années 1880, les plats à base de viande tels que le tonkatsu et le yakiniku sont devenus courants. La cuisine japonaise, en particulier les sushis et les ramen, est devenue populaire dans le monde entier.

En 2011, le Japon a dépassé la France pour devenir le pays avec le plus de restaurants 3 étoiles Michelin ; depuis 2018, la capitale Tokyo conserve le titre de ville avec le plus de restaurants 3 étoiles au monde. ^[2] En 2013, la cuisine japonaise a été ajoutée à la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO . ^[3]

Terminologie

Un repas japonais comprenant tempura, sashimi et soupe miso

Le mot washoku (和食) est maintenant le mot commun pour la cuisine japonaise traditionnelle. Le terme kappō [ ja ] (割 烹, lit. “couper et bouillir (viandes)”) est synonyme de “cuisine”, mais est devenu une référence à la cuisine principalement japonaise, ou aux restaurants, et a été très utilisé aux époques Meiji et Taishō . ^{[4] [5]} Il en est venu à connoter une certaine norme, peut-être même du plus haut calibre, un restaurant avec les chefs les plus hautement qualifiés. ^[6] Cependant, kappōest généralement considéré comme un établissement de restauration légèrement plus décontracté ou informel que le kaiseki . ^[7]

Le kaiseki (懐石, allumé “pierre chauffante”) est lié à la Cérémonie du thé japonaise . ^[8] Le kaiseki est considéré comme une forme (simplifiée) de honzen-ryōri (本膳料理, lit. “plat principal de cuisine”) , ^[9] qui était un banquet formel où plusieurs plateaux de nourriture étaient servis. ^[10] Le terme homophone kaiseki ryōri (会席料理, lit. “rassemblement + sièges”) désignait à l’origine un rassemblement de compositeurs de haïku ou de renga , et la version simplifiée dules plats honzen servis lors des soirées de poèmes sont devenus kaiseki ryōri . ^[11] Cependant, la signification de kaiseki ryōri a dégénéré pour devenir juste un autre terme pour un somptueux banquet festif, ou shuen (酒宴) . ^[12]

La cuisine traditionnelle

La cuisine japonaise est basée sur la combinaison de l’ aliment de base , qui est le riz blanc cuit à la vapeur ou gohan (御飯) , avec un ou plusieurs okazu , plats ” principaux ” ou ” d’accompagnement “. Cela peut être accompagné d’une soupe claire ou miso et de tsukemono (cornichons). L’expression ichijū-sansai (一汁三菜, « une soupe, trois accompagnements ») fait référence à la composition d’un repas typique servi mais a ses racines dans la cuisine classique kaiseki , honzen et yūshoku . Le terme est également utilisé pour décrire le premier plat servi dans la cuisine kaiseki standard de nos jours. ^[12]

L’origine de la cuisine japonaise “une soupe, trois côtés” est un style diététique appelé Ichiju-Issai (一汁一菜, “une soupe, un plat”), ^[13] remontant aux Cinq Grands Temples Zen du 12ème siècle Période Kamakura ( Kamakura Gozan ), développée comme une forme de repas qui mettait l’accent sur la frugalité et la simplicité.

Le riz est servi dans son propre petit bol ( chawan ) et chaque plat principal est placé sur sa propre petite assiette ( sara ) ou bol ( hachi ) pour chaque portion individuelle. Cela se fait même dans les foyers japonais. Cela contraste avec les dîners à la maison de style occidental dans lesquels chaque individu prend des portions de grands plats de service placés au milieu de la table à manger. Le style japonais déteste traditionnellement les plats aux saveurs différentes qui se touchent sur une seule assiette, de sorte que différents plats reçoivent leurs propres assiettes individuelles comme mentionné ou sont partitionnés à l’aide, par exemple, de feuilles. Placer les plats principaux sur le riz, le “salissant” ainsi, est également mal vu par l’étiquette traditionnelle. ^[14]

Petit-déjeuner dans un Ryokan (auberge japonaise) , avec maquereau grillé , œuf dashimaki à la Kansai, tofu en kaminabe (pot en papier)

Bien que cette tradition de ne pas placer d’autres aliments sur le riz soit issue des formalités culinaires chinoises classiques, en particulier après l’adoption des cérémonies du thé bouddhistes; il est devenu le plus populaire et le plus commun pendant et après la période de Kamakura , comme dans le kaiseki . Si la cuisine chinoise actuelle a abandonné cette pratique, la cuisine japonaise la conserve. Une exception est le populaire donburi , dans lequel les garnitures sont directement servies sur du riz.

Le petit bol à riz (茶碗, chawan ) , littéralement “bol à thé”, se double d’un mot pour les grands bols à thé lors des cérémonies du thé. Ainsi, dans le langage courant, la tasse à boire est appelée yunomi-jawan ou yunomi à des fins de distinction. Parmi la noblesse, chaque plat d’un repas japonais complet était servi sur des serviettes de service appelées zen (膳) , qui étaient à l’origine des plateaux à plate-forme ou de petites tables à manger. À l’ère moderne, les plateaux faldstool ou les plateaux à pieds de type empilé peuvent encore être utilisés dans les zashiki , c’est-à-dire les salles de tatami – mat, pour les grands banquets ou lors d’unauberge de type ryokan . Certains restaurants peuvent utiliser le suffixe -zen (膳)comme synonyme plus sophistiqué maisdaté du teishoku (定食)plus familier, puisque ce dernier est essentiellement un terme pour unrepas combinéservi dans un taishū-shokudō , semblable à unrestaurant. ^[15] Teishoku désigne un repas à menu fixe (par exemple, du poisson grillé avec du riz et de la soupe), un dînerà prix fixe ^[16] servi au shokudō (食堂, “salle à manger”)ou ryōriten (料理店, “restaurant”) , qui est quelque peu vague ( shokudō peut signifier un restaurant de type diner ou une salle à manger d’entreprise); L’écrivain sur la culture populaire japonaise Ishikawa Hiroyoshi ^[17] le définit comme un plat servi dans les salles à manger teishoku (定食食堂, teishoku-shokudō ) et dans des établissements semblables à des restaurants comparables.

Histoire

Osechi , plats du nouvel an

Le riz est un incontournable de la cuisine japonaise. Le blé et le soja ont été introduits peu de temps après le riz. Tous les trois agissent comme des aliments de base dans la cuisine japonaise d’aujourd’hui. A la fin de la Période Kofun et au début de la Période Asuka , le bouddhisme devient la religion officielle du pays. Par conséquent, la consommation de viande et de poisson était interdite. En 675 après JC, l’empereur Tenmu a interdit de manger des chevaux, des chiens, des singes et des poulets. ^[18] Aux 8e et 9e siècles, de nombreux empereurs ont continué à interdire de tuer de nombreux types d’animaux. Le nombre de viandes réglementées a considérablement augmenté, entraînant l’interdiction de tous les mammifères à l’exception de la baleine, qui était classée comme poisson. ^[19]Pendant la Période Asuka, les baguettes ont été introduites au Japon. Au départ, ils n’étaient utilisés que par la noblesse. ^[20] La population générale utilisait ses mains, car les ustensiles étaient assez chers.

En raison du manque de produits à base de viande, les Japonais ont minimisé l’utilisation des épices. Les épices étaient rares à trouver à l’époque. Les épices comme le poivre et l’ail n’étaient utilisées qu’en quantité minimale. En l’absence de viande, le poisson était servi comme protéine principale, car le Japon est une Nation insulaire. Le poisson a influencé de nombreux plats japonais emblématiques aujourd’hui. Au IXe siècle, le poisson grillé et le poisson cru en tranches étaient très populaires. ^[21] Les Japonais qui en avaient les moyens mangeaient du poisson à chaque repas ; d’autres devraient se passer de protéines animales pour bon nombre de leurs repas. Dans la cuisine japonaise traditionnelle, l’huile et la graisse sont généralement évitées dans le processus de cuisson, car les Japonais essayaient de maintenir un mode de vie sain. ^[21]

La conservation du poisson est devenue une sensation; Les sushis sont à l’origine un moyen de conserver le poisson en le faisant fermenter dans du riz bouilli. Les poissons salés puis placés dans du riz sont conservés par fermentation lactique , ce qui permet d’éviter la prolifération des bactéries responsables de la putréfaction. ^[22] Au 15ème siècle, l’avancement et le développement ont aidé à raccourcir la fermentation des sushis à environ une à deux semaines. Le sushi est ainsi devenu un en-cas populaire et un plat principal, combinant du poisson avec du riz. À la fin de la période Edo (début du XIXe siècle), les sushis sans fermentation ont été introduits. Les sushis étaient encore consommés avec et sans fermentation jusqu’au 19e siècle, lorsque les sushis roulés à la main et de type nigri ont été inventés.^[23]

En 1854, le Japon a commencé à conclure de nouveaux accords commerciaux avec les pays occidentaux lorsqu’un nouvel ordre au pouvoir japonais a pris le relais (connu sous le nom de restauration Meiji ). L’empereur Meiji , le nouveau dirigeant, a organisé une fête du Nouvel An conçue pour embrasser le monde et les pays occidentaux en 1872. La fête contenait de la nourriture qui avait beaucoup d’emphase européenne. ^{[ citation nécessaire ]} Pour la première fois en mille ans, les gens ont été autorisés à consommer de la viande en public. Après cette fête du Nouvel An, la population générale du Japon a recommencé à consommer de la viande. ^[24]

Saisonnalité

Apéritifs Kaiseki sur un plateau à pattes

L’accent est mis sur la saisonnalité de la nourriture ou évitez (旬) , ^{[25] [26]} et les plats sont conçus pour annoncer l’arrivée des quatre saisons ou des mois civils.

La saisonnalité consiste à profiter du « fruit des montagnes » (山の幸, yama no sachi , alt. « générosité des montagnes ») (par exemple, les pousses de bambou au printemps, les châtaignes à l’automne) ainsi que le « fruit des mer » (海の幸, umi no sachi , alt. « générosité de la mer ») au fur et à mesure qu’ils entrent en saison. Ainsi, la première prise de bonite à ventre rayé (初鰹, hatsu-gatsuo ) qui arrive avec le courant de Kuroshio est traditionnellement très prisée. ^[27]

Si quelque chose devient disponible plutôt plus tôt que ce qui est habituel pour l’article en question, la première récolte ou prise précoce est appelée hashiri . ^[28]

L’utilisation de feuilles et de branches d’arbres comme décor est également caractéristique de la cuisine japonaise. Les feuilles d’érable flottent souvent sur l’eau pour exsuder la fraîcheur ou ryō (涼) ; les brins de nandina sont couramment utilisés. Les feuilles de bambou haran ( Aspidistra ) et sasa étaient souvent découpées en formes et placées en dessous ou utilisées comme séparateurs. ^[29]

Ingrédients traditionnels

Une caractéristique de la cuisine japonaise traditionnelle est l’utilisation parcimonieuse de viande rouge , d’huiles et de graisses et de produits laitiers. ^[30] L’utilisation d’ingrédients tels que la sauce soja , le miso et l’ umeboshi a tendance à donner des plats à forte teneur en sel, bien qu’il existe des versions à faible teneur en sodium de ceux-ci.

Consommation de viande

Yakiniku

Comme le Japon est une Nation insulaire entourée d’un océan, ses habitants ont toujours profité de l’abondante offre de fruits de mer. ^[25] C’est l’opinion de certains spécialistes de l’alimentation que le régime alimentaire japonais s’est toujours appuyé principalement sur “les céréales avec des légumes ou des algues comme principal, avec de la volaille en second lieu et de la viande rouge en petites quantités” même avant l’avènement du bouddhisme qui a placé une position encore plus forte. tabou. ^[25] Le fait de manger des “créatures à quatre pattes” (四足, yotsuashi ) était considéré comme un tabou, ^[31] impur ou quelque chose à éviter par choix personnel pendant la période Edo . ^[32] La consommation dela viande de baleine et de tortue n’était pas interdite selon cette définition. Malgré cela, la consommation de viande rouge n’a pas complètement disparu au Japon. La consommation de gibier sauvage – par opposition au bétail domestique – était tolérée; en particulier, les lièvres piégés ont été comptés à l’aide du mot de mesure wa (羽) , un terme normalement réservé aux oiseaux.

En 1872 de la restauration Meiji, dans le cadre de l’ouverture du Japon à l’influence occidentale, l’empereur Meiji lève l’interdiction de la consommation de viande rouge . ^[33] Le retrait de l’interdiction a rencontré une résistance et dans une réponse notable, dix moines ont tenté de s’introduire par effraction dans le palais impérial. Les moines ont affirmé qu’en raison de l’influence étrangère, un grand nombre de Japonais avaient commencé à manger de la viande et que cela “détruisait l’âme du peuple japonais”. Plusieurs des moines ont été tués lors de la tentative d’effraction, et les autres ont été arrêtés. ^{[33] [24]} D’autre part, la consommation de viande était acceptée par le peuple. Gyūnabe (ragoût de boeuf), le prototype de Sukiyaki, est devenu la rage de l’époque. Des restaurants occidentaux ont emménagé et certains d’entre eux ont changé leur forme en Yōshoku .

La consommation de légumes a diminué tandis que les aliments transformés sont devenus plus importants dans les ménages japonais en raison de la hausse des prix des denrées alimentaires générales. ^[34] Néanmoins, les légumes de Kyoto, ou Kyoyasai , gagnent en popularité et différentes variétés de légumes de Kyoto sont relancées. ^[35]

Huile de cuisson

De manière générale, la cuisine japonaise traditionnelle est préparée avec peu d’huile de cuisson. Une exception majeure est la friture des aliments. Cette méthode de cuisson a été introduite pendant la période Edo en raison de l’influence de la cuisine occidentale (anciennement appelée nanban-ryōri (南蛮料理) ) et chinoise ^[36] et est devenue courante avec la disponibilité de l’huile de cuisson en raison d’une productivité accrue. ^[36] Des plats tels que tempura , Aburaage et satsuma age ^[36] font désormais partie de la cuisine japonaise traditionnelle établie. Des mots tels que tempura ou hiryōzu(synonyme de ganmodoki ) seraient d’origine portugaise.

En outre, certains types rustiques d’aliments traditionnels japonais tels que le kinpira , le hijiki et le kiriboshi daikon impliquent généralement de faire sauter dans l’huile avant de faire mijoter dans de la sauce soja. Certains plats standard d’osōzai ou d’obanzai comportent des légumes verts japonais sautés avec soit de l’ âge , soit du chirimen-jako [ ja ] , des sardines séchées.

Assaisonnements

L’utilisation de la sauce de soja est répandue dans la cuisine japonaise

La cuisine japonaise traditionnelle est généralement assaisonnée avec une combinaison de dashi , de sauce soja , de saké et de mirin , de vinaigre, de sucre et de sel. Un nombre modeste d’herbes et d’épices peut être utilisé pendant la cuisson comme indice ou accent, ou comme moyen de neutraliser les odeurs de poisson ou de gibier présentes. Des exemples de telles épices comprennent le gingembre , la perilla et le takanotsume [ ja ] (鷹 の 爪) poivron rouge. ^[37]

Des condiments intenses tels que le wasabi ou la moutarde japonaise sont fournis comme condiments au poisson cru, en raison de leur effet sur la membrane muqueuse qui paralysent l’odorat, en particulier des odeurs de poisson. ^[38] Un brin de mitsuba ou un morceau d’écorce de yuzu flottant sur des soupes est appelé ukimi . Les feuilles de shiso hachées et le myoga servent souvent de yakumi , un type de condiment associé au tataki de katsuo ou de soba . Shichimiest également un mélange d’épices très populaire souvent ajouté aux soupes, aux nouilles et aux gâteaux de riz. Le shichimi est un mélange d’épices à base de piment qui contient sept épices : piment, sansho, zeste d’orange, sésame noir, sésame blanc, chanvre, gingembre et nori. ^[39]

Garnitures

Une fois qu’un plat principal a été cuit, des épices telles que du gingembre haché et diverses herbes piquantes peuvent être ajoutées comme garniture, appelée tsuma . Enfin, un plat peut être garni d’algues hachées sous forme de nori froissé ou de flocons d’ Aonori . ^{[ citation nécessaire ]}

Des garnitures non comestibles sont présentées dans les plats pour refléter les vacances ou la saison. Généralement, il s’agit de feuilles non comestibles, de fleurs originaires du Japon ou cultivées depuis longtemps dans le pays, ainsi que de leurs homologues artificiels. ^[40]

Salades

Salade japonaise d’épinards bouillis (Ohitashi)

Le o-hitashi ou hitashi-mono (お ひ た し) ^[16] est des légumes à feuilles vertes bouillis en bottes et coupés à la taille, trempés dans du bouillon dashi , ^{[41] [42]} mangés avec des traits de sauce de soja. Un autre article est le sunomono (酢の物, “article au vinaigre”) , qui peut être fait avec des algues wakame , ^[43] ou être quelque chose comme un kōhaku namasu (紅白なます, “namasu blanc rouge”) ^[44] fabriqué à partir de fines tranches de cure-dents de daikon et de carotte. Le soi-disant vinaigre qui est mélangé avec l’ingrédient ici est souventsanbaizu [ ja ] (三杯酢, “trois tasses/cuillerées de vinaigre”) ^[43] qui est un mélange de vinaigre, de mirin et de sauce soja. Un tosazu [ ja ] (土佐酢, ” Vinaigre de Tosa “) y ajoute le katsuo dashi.

Un aemono [ ja ] (和 え ​​物) est un autre groupe d’articles, pouvant être décrit comme une sorte de “salade jetée” ou “habillée” (bien que l’ aemono comprenne également de fines lanières de calmar ou de sashimi de poisson ( itozukuri ), etc. préparés de la même manière). L’un des types est le goma-ae (胡 麻 和 ​​え) ^[45] où généralement des légumes tels que des haricots verts sont mélangés avec des graines de sésame blanches ou noires moulues dans un bol de mortier suribachi , aromatisé en plus avec du sucre et de la sauce soja. Shira-ae (白和え) ajoute du tofu (caillé de haricots) au mélange.^[45] Un aemono est mélangé avec un mélange de vinaigre et de miso blanc et utilise du wakegi ^[45] échalote et du baka-gai (バカガイ / 馬鹿貝, une coquille en auge , Mactra chinensis ) en standard.

Techniques de cuisson

Différentes techniques de cuisson sont appliquées à chacun des trois okazu ; ils peuvent être crus ( sashimi ), grillés , mijotés (parfois appelés bouillis ), cuits à la vapeur , frits , vinaigrés ou habillés .

Vaisselle

Dans ichijū-sansai (一汁三菜, “une soupe, trois accompagnements” ) , le mot sai (菜) a le sens basique de “légume”, mais désigne secondairement tout plat d’accompagnement (qu’il utilise du poisson ou de la viande), ^{[ 46]} avec la forme combinée plus familière sōzai [ ja ] (惣菜) , ^[46] qui est un terme pour n’importe quel plat d’accompagnement, comme les vastes sélections vendues dans les supermarchés japonais ou les depachikas [ ja ] . ^[47]

Il figure dans le mot japonais pour apéritif, zensai (前菜) ; plat principal, shusai (主菜) ; ou sōzai (惣菜) (synonyme formel d’ okazu , mais ce dernier est considéré comme un terme féminin ou nyōbō kotoba . ^[48]

Tempura fruits de mer et légumes panés et frits Poulet grillé Yakitori

Vous trouverez ci-dessous une liste des catégories les plus courantes d’aliments préparés :

• Yakimono (焼き物), plats grillés et poêlés
• Nimono (煮物), plats mijotés / mijotés / cuits / bouillis
• Itamemono (炒 め 物), plats sautés
• Mushimono (蒸 し 物), plats cuits à la vapeur
• Agemono (揚 げ 物), plats frits
• Sashimi (刺身), poisson cru tranché
• Suimono (吸い物) et shirumono (汁物), soupes
• Tsukemono (漬け物), légumes marinés/salés
• Aemono (和 え ​​物), plats habillés de différentes sortes de sauce
• Sunomono (酢の物), plats vinaigrés
• Chinmi (珍味), délices ^[16]

Classification

Kaiseki

Cuisine occidentale de style kaiseki

Le kaiseki , étroitement associé à la Cérémonie du thé ( Chanoyu ), est une haute forme d’hospitalité à travers la cuisine. Le style est minimaliste, prônant l’esthétique wabi-sabi . Comme la Cérémonie du thé, l’appréciation de la vaisselle et des récipients fait partie de l’expérience. Dans la forme standard moderne, le premier plat consiste en ichijū-sansai (une soupe, trois plats), suivi de la portion de saké accompagnée de plat(s) plaqué(s) sur un plateau carré bordé de bois appelé hassun (八寸) . Parfois, un autre élément appelé shiizakana (強肴) est servi pour compléter le saké, pour les clients qui sont de gros buveurs.

Végétarien

Nattō , nourriture végétarienne japonaise à base de soja

La nourriture strictement végétarienne est rare puisque même les plats de légumes sont aromatisés avec le bouillon dashi omniprésent, généralement fait avec du katsuobushi (flocons de thon listao séché ), et sont donc plus souvent pescétariens que carnivores. Une exception est le shōjin-ryōri (精進料理), des plats végétariens élaborés par des moines bouddhistes. Cependant, le shōjin-ryōri annoncé dans les restaurants publics comprend des éléments non végétariens. Le végétarisme, fucha-ryōri [ ja ] (普茶料理) a été introduit de Chine par les Ōbakusecte (une sous-secte du bouddhisme zen), et que certaines sources considèrent encore comme faisant partie de la “cuisine japonaise”. ^[25] La secte au Japon a été fondée par le prêtre Ingen (décédé en 1673) et a son siège social à Uji, Kyoto . Le nom japonais du haricot vert commun tient de ce prêtre qui aurait introduit la culture du Nouveau Monde via la Chine. Un aspect du fucha-ryōri pratiqué au temple est la richesse du modoki-ryōri (もどき料理, “faux aliments” ) , un exemple étant la fausse anguille, faite à partir de tofu tendu , avec des algues nori utilisées de manière experte pour imiter la peau noire . ^[49]L’ingrédient secret utilisé est la racine de gobō (bardane) râpée. ^{[50] [51]}

Masakazu Tada, vice-président honoraire de l’ Union végétarienne internationale pendant 25 ans à partir de 1960, a déclaré que “le Japon a été végétarien pendant 1 000 ans”. Le tabou contre la consommation de viande a été levé en 1872 par l’empereur Meiji dans le cadre d’un effort d’occidentalisation du Japon. ^[24] Le journaliste britannique J. W. Robertson Scott a rapporté dans les années 1920 que la société était encore à 90 % végétarienne et que 50 à 60 % de la population ne mangeait du poisson que lors d’occasions festives, probablement en raison de la pauvreté plus que pour toute autre raison.

Riz

Bol de riz au bœuf Gyūdon (à droite) et niku shoyu nouilles au bœuf ramen (à gauche).

Le riz a toujours été l’aliment de base du peuple japonais. Son importance fondamentale est évidente du fait que le mot pour riz cuit, gohan ou meshi , signifie également un « repas ». ^[52] Alors que le riz a une histoire ancienne de culture au Japon, son utilisation comme aliment de base n’a pas été universelle. Notamment, dans les régions du nord (nord de Honshū et Hokkaidō), d’autres céréales comme le blé étaient plus courantes au XIXe siècle.

Dans la majeure partie du Japon, le riz était autrefois consommé pour presque tous les repas, et bien qu’une enquête de 2007 ait montré que 70 % des Japonais en mangeaient encore une ou deux fois par jour, sa popularité est maintenant en déclin. Au XXe siècle, les habitudes alimentaires ont changé, un nombre croissant de personnes choisissant des produits à base de blé (comme le pain et les nouilles) plutôt que le riz. ^[53]

Le riz japonais est à grain court et devient collant à la cuisson. La plupart du riz est vendu comme hakumai (白米, “riz blanc”), avec la partie extérieure des grains (糠, nuka ) polie. Le riz brun non poli (玄米, genmai ) est considéré comme moins désirable, mais sa popularité n’a cessé d’augmenter. ^[53]

Nouilles

Nouilles udon Nouilles Soba

Les nouilles japonaises remplacent souvent un repas à base de riz. Les soba (fines nouilles brun grisâtre contenant de la farine de sarrasin ) et les udon (nouilles de blé épaisses) sont les principales nouilles traditionnelles, tandis que les ramen sont une importation moderne et sont désormais très populaires. Il existe également d’autres nouilles moins courantes, comme les somen (nouilles fines et blanches contenant de la farine de blé).

Les nouilles japonaises, telles que le soba et l’udon, sont consommées seules, et généralement pas avec un plat d’accompagnement, en termes de coutume générale. Il peut y avoir des garnitures, mais elles sont appelées gu (具) . La tempura de crevettes panées frites assise dans un bol de tempura-soba serait appelée «la crevette» ou «la tempura», et non pas tant comme garniture ( gu ). Les garnitures identiques, si elles sont servies comme plat à manger avec du riz blanc ordinaire, pourraient être appelées okazu , ces termes sont donc sensibles au contexte. Certains plats de nouilles tirent leur nom du folklore japonais, comme le kitsune et le tanuki, reflétant des plats dans lesquels les nouilles peuvent être changées, mais le bouillon et les garnitures correspondent à leur légende respective. ^[54]

Les nouilles chaudes sont généralement servies dans un bol déjà imbibé de leur bouillon et sont appelées kakesoba ou kakeudon . Les soba froids arrivent non assaisonnés et entassés sur un zaru ou un seiro , et sont ramassés avec une Baguette et trempés dans leur trempette. Le bouillon est un mélange de type soja-dashi-mirin; la trempette est similaire mais plus concentrée (plus lourde en sauce soja).

Dans la forme simple, des yakumi (condiments et épices) tels que shichimi , nori, oignons verts finement hachés, wasabi, etc. sont ajoutés aux nouilles, en plus du bouillon/sauce trempette.

Udon peut également être mangé dans le style kama-age , très chaud tout droit sorti de la marmite bouillante, et mangé avec de la sauce soja nature et parfois avec des œufs crus également.

Les nouilles japonaises sont traditionnellement consommées en rapprochant le bol de la bouche et en aspirant les nouilles à l’aide de baguettes . Le fort bruit de succion qui en résulte est considéré comme normal au Japon, bien que dans les années 2010, des inquiétudes aient commencé à être exprimées quant au fait que la succion était offensante pour les autres, en particulier les touristes. Le mot nuuhara (ヌ ー ハ ラ, de “nuudoru harasumento”, harcèlement de nouilles) a été inventé pour décrire cela. ^[55]

Bonbons

Les sucreries japonaises traditionnelles sont connues sous le nom de wagashi . Des ingrédients tels que la pâte de haricots rouges et le mochi sont utilisés. Les goûts plus modernes incluent la crème glacée au thé vert , une saveur très populaire. Presque tous les fabricants en produisent une version. Le kakigōri est un dessert glacé pilé aromatisé au sirop ou au lait concentré. Il est généralement vendu et consommé lors des festivals d’été. Un dessert très apprécié des enfants au Japon est le dorayaki . Ce sont des crêpes sucrées fourrées d’une pâte de haricots rouges sucrée. Ils sont principalement consommés à température ambiante mais sont également considérés comme très délicieux chauds.

Breuvages

Thé

Le thé vert peut être servi avec la plupart des plats japonais. Il est produit au Japon et préparé sous diverses formes comme le matcha , le thé utilisé lors de la Cérémonie du thé japonaise . ^[56]

Bière

La production de bière a commencé au Japon dans les années 1860. Les bières les plus consommées au Japon sont les bières blondes claires de couleur pâle , avec une teneur en alcool d’environ 5,0% ABV. Les bières blondes sont le style de bière le plus couramment produit au Japon, mais les boissons de type bière, faites avec des niveaux inférieurs de malts appelés Happoshu (発泡酒, littéralement, “alcool pétillant”) ou Happousei sans malt (発泡性, littéralement “effervescence” ) ont conquis une grande partie du marché étant donné que la fiscalité est nettement moins élevée sur ces produits. La bière et ses variétés ont une part de marché de près de 2/3 des boissons alcoolisées.

Les petites microbrasseries locales ont également gagné en popularité depuis les années 1990, fournissant des bières au goût distinct dans une variété de styles qui cherchent à correspondre à l’accent mis sur l’artisanat, la qualité et la provenance des ingrédients souvent associés à la cuisine japonaise.

Saké

Le saké est une boisson à base de riz qui contient généralement de 15 à 17 % d’alcool et qui est obtenue par fermentation multiple du riz. Lors des repas formels traditionnels, il est considéré comme un équivalent du riz et n’est pas pris simultanément avec d’autres plats à base de riz, bien que cette notion ne soit généralement plus appliquée au saké moderne, raffiné et premium (“ginjo”), qui ressemble peu à dans l’intérêt d’il y a même 100 ans. Les accompagnements à saké sont notamment appelés sakana ou otsumami .

Le saké est brassé dans un processus à forte intensité de main-d’œuvre plus similaire à la production de bière qu’à la vinification, par conséquent, la description courante du saké en tant que “vin” de riz est trompeuse. Le saké est fabriqué avec, par définition légale, strictement quatre ingrédients : du riz spécial , de l’eau, du koji et de la levure spéciale .

En 2014, le Japon compte quelque 1500 brasseries enregistrées, ^[57] qui produisent des milliers de sakés différents. Les caractéristiques du saké et les profils de saveur varient en fonction de la régionalité, des ingrédients et des styles (maintenus par les guildes de maîtres brasseurs) que les chefs de brasserie souhaitent produire.

Les profils de saveur de saké se prêtent extrêmement bien à une grande variété de cuisines, y compris des cuisines non japonaises.

Shōchū

Le shōchū est un alcool distillé généralement fabriqué à partir d’ orge , de patate douce , de sarrasin ou de riz. Le shōchū est produit partout au Japon, mais sa production a commencé à Kyushu . ^[58]

Whisky

Le whisky japonais a commencé sa production commerciale au début du XXe siècle et est maintenant extrêmement populaire, principalement consommé dans des highballs (ハ イ ボ ー ル, haibōru ) . Il est produit dans le style écossais, avec du whisky de malt produit depuis les années 1980, et a remporté les plus grands prix internationaux depuis les années 2000.

Vin

Une production de vin domestique existe depuis les années 1860 mais la plupart du vin est importé. La part de marché totale du vin sur les boissons alcoolisées est d’environ 3 %. ^[59]

Cuisine régionale

La cuisine japonaise offre une vaste gamme de spécialités régionales connues sous le nom de kyōdo-ryōri (郷土料理), dont beaucoup proviennent de plats préparés à l’aide de recettes traditionnelles avec des ingrédients locaux. Les aliments de la région de Kantō ont un goût très fort. Par exemple, le bouillon à base de dashi pour servir les nouilles udon est riche en sauce soja noire , semblable au bouillon soba . D’autre part, les aliments de la région du Kansai sont légèrement assaisonnés, avec des nouilles udon claires. ^[60] à base de sauce soja légère. ^[61]

Réglages de table traditionnels

Le dressage de la table japonaise traditionnelle a considérablement varié au cours des siècles, en fonction principalement du type de table courant à une époque donnée. Avant le 19ème siècle, de petites tables individuelles ( hakozen , 箱膳) ou des plateaux de sol plats étaient disposés devant chaque dîner. Les grandes tables basses ( chabudai , ちゃぶ台) qui accueillaient des familles entières gagnaient en popularité au début du 20e siècle, mais elles ont cédé la place aux tables et chaises de style occidental à la fin du 20e siècle.

Le réglage traditionnel de la table japonaise consiste à placer un bol de riz sur la gauche du diner et de placer un bol de soupe miso sur le côté droit du diner à table. Derrière ceux-ci, chaque okazu est servi dans son assiette individuelle. Basé sur la formule standard des trois okazu , derrière le riz et la soupe se trouvent trois assiettes plates pour contenir les trois okazu ; un à l’extrême arrière gauche, un à l’extrême arrière droit et un au centre. Les légumes marinés sont souvent servis en accompagnement mais ne font pas partie des trois okazu . Les baguettes sont généralement placées tout à l’avant du plateau près du restaurant avec les extrémités pointues tournées vers la gauche et soutenues par un repose-baguettes , ou hashioki .^[61]

Étiquette à manger

De nombreux restaurants et maisons au Japon sont équipés de chaises et de tables de style occidental. Cependant, les tables basses et les coussins japonais traditionnels, que l’on trouve généralement sur les sols en tatami , sont également très courants. Les tatamis, qui sont faits de paille, peuvent être facilement endommagés et sont difficiles à nettoyer, c’est pourquoi les chaussures ou tout type de chaussures sont toujours enlevés lorsque vous marchez sur des sols en tatami. ^[62]

Lorsque vous dînez dans une salle de tatami traditionnelle, il est courant de s’asseoir droit sur le sol. Dans un cadre décontracté, les hommes s’assoient généralement les pieds croisés et les femmes s’assoient les deux jambes d’un côté. Seuls les hommes sont censés s’asseoir les jambes croisées. La façon formelle de s’asseoir pour les deux sexes est un style à genoux connu sous le nom de seiza . Pour s’asseoir en position seiza , on s’agenouille au sol avec les jambes repliées sous les cuisses et les fesses appuyées sur les talons. ^[62]

Lorsqu’ils dînent au restaurant, les clients sont guidés vers leurs sièges par l’hôte. L’invité d’honneur ou le plus âgé sera généralement assis au centre de la table la plus éloignée de l’entrée. Dans la maison, l’invité le plus important est également assis le plus loin de l’entrée. S’il y a un tokonoma , ou alcôve, dans la pièce, le client est assis devant. L’hôte est assis à côté ou le plus proche de l’entrée. ^[63]

Au Japon, il est de coutume de dire itadakimasu (“je reçois [humblement]”) avant de commencer à manger. ^[64] En disant itadakimasu , les deux mains sont jointes devant la poitrine ou sur les genoux. Itadakimasu est précédé d’un compliment sur l’apparence de la nourriture. Les Japonais attachent autant d’importance à l’agencement esthétique des aliments qu’à leur goût réel. Avant de toucher à la nourriture, il est poli de complimenter l’hôte sur son talent artistique. C’est aussi une coutume polie d’attendre que l’invité le plus âgé à table commence à manger avant que les autres convives ^{ne commencent . [ citation nécessaire ]}Une autre étiquette coutumière et importante consiste à dire go-chisō-sama deshita (“C’était un festin”) à l’hôte après le repas et au personnel du restaurant en partant. ^[65]

Plats pour les occasions spéciales

Dans la tradition japonaise, certains plats sont fortement liés à un festival ou à un événement. Ces plats comprennent :

• Botamochi , une boulette de riz gluant avec de la pâte d’azuki sucrée servie au printemps, tandis qu’un Ohagi sucré similaire est servi en automne.
• Chimaki (gâteau de riz sucré cuit à la vapeur) : Tango no sekku et Gion Festival .
• Hamo (un type de poisson, souvent l’ anguille ) ^[66] et sōmen : Fête de Gion .
• Osechi : Nouvel An.
• Sekihan est du riz rouge, qui est servi pour toute occasion de fête. Il s’agit généralement de riz gluant cuit avec de l’azuki, ou haricot rouge, qui donne au riz sa couleur rouge caractéristique. ^[67]
• Soba : ^[68] Nouvel An. C’est ce qu’on appelle toshi koshi soba (littéralement « soba qui traverse l’année »).
• Chirashizushi , Ushiojiru (soupe claire de palourdes) et amazake : Hinamatsuri .

Dans certaines régions, chaque premier et quinzième jour du mois, les gens mangent un mélange de riz et d’azuki ( azuki meshi (小豆飯) ; voir Sekihan ).

Aliments importés et adaptés

Le Japon importe depuis longtemps des aliments d’autres pays, dont certains font désormais partie de la cuisine la plus populaire du Japon. Le ramen est considéré comme une partie importante de leur histoire culinaire, dans la mesure où, lors d’une enquête auprès de 2 000 habitants de Tokyo, le ramen instantané est apparu à plusieurs reprises comme un produit qu’ils pensaient être une invention japonaise exceptionnelle. ^[69] On pense qu’ils sont originaires de Chine, les ramen sont devenus populaires au Japon après la deuxième guerre sino-japonaise (1937-1945), lorsque de nombreux étudiants chinois ont été déplacés au Japon. ^[70]

Le curry est tellement consommé qu’il peut être qualifié de plat national . ^[71]

Le curry est un autre plat importé populaire et est classé parmi les premiers de presque toutes les enquêtes japonaises sur les aliments préférés. Le Japonais moyen mange du curry au moins une fois par semaine. ^[72] Les origines du curry, ainsi que de nombreuses autres importations étrangères telles que la poêle ou le pain, sont liées à l’émergence du yōshoku , ou cuisine occidentale. Yōshoku remonte à la fin de la période Muromachi (1336-1573) lors d’une révolution culinaire appelée namban ryori (南蛮料理), qui signifie “cuisine barbare du sud”, car elle est enracinée dans la cuisine européenne. ^[70] Ce style de cuisine a été vu pour la première fois à Nagasaki, qui servait alors de point de contact entre l’Europe et le Japon. Les produits alimentaires tels que les pommes de terre, le maïs, les produits laitiers, ainsi que le kompeito de bonbons durs (金平糖), se sont répandus pendant cette période. ^[70] Cette cuisine est devenue populaire à l’ époque Meiji , considérée par de nombreux historiens comme la première ouverture du Japon au monde extérieur. Aujourd’hui, bon nombre de ces articles importés sont toujours très présents au Japon. ^{[ citation nécessaire ]}

• Aliments importés du Portugal au XVIe siècle
• Autres cuisines adaptées au Japon

Yōshoku – Nourriture étrangère (occidentale), plats ^[16]

Le Japon d’aujourd’hui regorge de plats locaux de style occidental. Beaucoup d’entre eux ont été inventés à la suite de la restauration Meiji de 1868 et de la fin de l’isolement national , lorsque l’afflux soudain de culture étrangère (en particulier occidentale) a conduit à de nombreux restaurants servant de la nourriture occidentale, connue sous le nom de yōshoku (洋食), un raccourci forme de seiyōshoku (西洋食, “cuisine occidentale”), s’ouvrant dans les villes. Les restaurants qui servent ces aliments sont appelés yōshokuya (洋食屋, “restaurants de cuisine occidentale”). ^{[ citation nécessaire ]}

De nombreux articles de yōshoku de cette époque ont été adaptés à un degré tel qu’ils sont désormais considérés comme japonais et font partie intégrante de tout menu familial japonais. Beaucoup sont servis avec du riz et de la soupe miso, et mangés avec des baguettes. Pourtant, en raison de leurs origines, ceux-ci sont toujours classés comme yōshoku par opposition au washoku plus traditionnel (和食, “cuisine japonaise”). ^[73]

Chūka ryōri – Cuisine chinoise japonaise

La cuisine chinoise est l’une des plus anciennes cuisines étrangères les plus courantes au Japon, antérieure à l’introduction de plats occidentaux dans le pays. De nombreux plats chinois ont été modifiés pour convenir aux palais japonais dans un type de cuisine connu sous le nom de “chuka ryori”. Les plats emblématiques du chuka ryori comprennent les ramen , les gyoza et le chukaman .

Okonomiyaki

Crêpe japonaise, Okonomiyaki

Okonomiyaki est une crêpe salée contenant une variété d’ingrédients dans une pâte à base de farine de blé. ^[74]

Tonkatsu

Escalope de porc Tonkatsu

Le tonkatsu est une escalope de porc panée et frite. ^{[ citation nécessaire ]}

Curry

Le curry a été introduit par des officiers anglo -indiens de la Royal Navy d’ Inde qui ont apporté de la poudre de curry au Japon à l’ époque Meiji . ^[75] La marine impériale japonaise a adopté le curry pour prévenir le béribéri . Au fil du temps, il a été réinventé et adapté aux goûts japonais pour devenir uniquement japonais. ^[75] Il est tellement consommé qu’il est considéré comme un plat national . ^[71] De nombreuses recettes sont au menu du JMSDF . ^[76] Une variété de légumes et de viandes sont utilisés pour faire du curry japonais. Habituellement des légumes comme les oignons, les carottes et les pommes de terre. Les types de viande utilisés sont le bœuf, le porc et le poulet. Un plat populaire est le Katsu-karē qui est une escalope panée frite ( tonkatsu ; généralement du porc ou du poulet) avec une sauce au curry japonais. ^[77] Le curry japonais peut être trouvé dans des aliments tels que le curry udon , le pain au curry et le katsukarē , le tonkatsu servi avec du curry. Il est très couramment préparé avec du riz à côté du curry sur le plat appelé “curry” (カ レ ー, karē ) . Cela peut être mangé pendant le dîner.

Burgers Wafū (hamburgers à la japonaise)

Les chaînes de hamburgers actives au Japon comprennent McDonald’s , Burger King , First Kitchen , Lotteria et MOS Burger . De nombreuses chaînes ont développé des versions japonaises uniques de la restauration rapide américaine, telles que le burger teriyaki , le burger de riz kinpira ( sauté ), les burgers de crevettes frites et les milkshakes au thé vert . ^{[ citation nécessaire ]}

italien

Les chefs japonais de grande classe ont conservé de nombreux plats de fruits de mer italiens qui sont oubliés dans d’autres pays. Il s’agit notamment des pâtes aux crevettes , du homard (une spécialité connue en Italie sous le nom de pasta all’aragosta), du crabe (une spécialité italienne ; au Japon, il est servi avec une autre espèce de crabe) et des pâtes à la sauce à l’oursin (les pâtes à l’oursin étant une spécialité de la région des Pouilles ). ^[78]

En dehors du Japon

California roll , un makizushi fusion créé en dehors du Japon.

De nombreux pays ont importé des portions de cuisine japonaise. Certains peuvent adhérer aux préparations traditionnelles des cuisines, mais dans certaines cultures, les plats ont été adaptés pour s’adapter au palais de la population locale. Dans les années 1970, les sushis ont voyagé du Japon au Canada et aux États-Unis, ils ont été modifiés pour s’adapter au palais américain et ont réintégré le marché japonais sous le nom de “American Sushi”. ^[79] Un exemple de ce phénomène est le California roll , qui a été créé en Amérique du Nord dans les années 1970, a gagné en popularité aux États-Unis dans les années 1980 et a ainsi déclenché la popularité mondiale de la nourriture japonaise – plus précisément des sushis.

En 2014, Japanese Restaurant Organization a sélectionné des pays potentiels où la cuisine japonaise devient de plus en plus populaire et a mené des recherches sur les restaurants japonais à l’étranger. Ces nations ou régions clés sont Taïwan , Hong Kong, la Chine, Singapour, la Thaïlande et l’Indonésie . ^[80] Cela visait à promouvoir la cuisine japonaise et à élargir le marché des ingrédients, produits et denrées alimentaires japonais. De nombreuses marques japonaises de produits alimentaires et d’assaisonnements telles que la mayonnaise Ajinomoto , Kikkoman , Nissin et Kewpie établissent une base de production dans d’autres pays asiatiques, tels que la Chine, la Thaïlande et l’Indonésie.

États-Unis

Le rouleau californien a eu une influence sur la popularité mondiale des sushis; son invention souvent attribuée à un chef d’origine japonaise travaillant à Los Angeles, avec des dates attribuées à 1973, voire 1964. ^{[81] [82]} Le plat a été snobé par certains chefs de sushi puristes, ^[81] et également comparé au Chop suey d’ origine américaine par un érudit. ^[82]

En 2015 ^[update], le pays comptait environ 4 200 restaurants de sushis. ^[83] C’est l’un des styles de sushi les plus populaires sur le marché américain. La cuisine japonaise fait partie intégrante de la culture alimentaire à Hawaï ainsi que dans d’autres régions des États-Unis. Les plats populaires sont les sushis, les sashimis et le teriyaki. Kamaboko , connu localement sous le nom de gâteau de poisson, est un aliment de base du saimin , une soupe de nouilles qui est un favori local à Hawaï. ^[84] Le sushi, longtemps considéré comme assez exotique en occident jusque dans les années 1970, est devenu un aliment diététique populaire dans certaines parties de l’Amérique du Nord, de l’Europe occidentale et de l’Asie.

Deux des premiers restaurants japonais aux États-Unis étaient Saito et Nippon. Des restaurants tels que ces plats popularisés tels que le sukiyaki et le tempura, tandis que Nippon a été le premier restaurant de Manhattan à avoir un bar à sushi dédié. ^[85] Nippon a également été l’un des premiers restaurants japonais aux États-Unis à cultiver et à transformer son propre soba ^[86] et responsable de la création du plat de bœuf negimayak i désormais standard. ^[87]

Aux États-Unis, le restaurant de cuisine teppanyaki “plaque chauffante en fer” a pris pied. Ces restaurants proposaient du steak, des crevettes et des légumes (y compris des germes de soja ), cuits devant le client sur un “grill teppanyaki” (teppan) par un chef personnel qui transforme la cuisine en art de la performance, faisant tournoyer et jonglant avec des couteaux tranchants comme des matraques. Le repas serait servi avec du riz cuit à la vapeur et de la soupe japonaise. Ce style de cuisine est devenu populaire aux États-Unis lorsque Rocky Aoki a fondé sa célèbre chaîne de restaurants Benihana en 1964. ^{[88] [89]}Au Japon, ce type de cuisine est considéré comme de la nourriture américaine, mais aux États-Unis, on pense qu’il s’agit de cuisine japonaise. Aoki pensait que cela irait mieux aux États-Unis que la cuisine japonaise traditionnelle car il estimait que les Américains aimaient “manger dans un environnement exotique, mais se méfiaient profondément des aliments exotiques”. ^[90]

Canada

Au Canada, la cuisine japonaise est devenue très populaire. Les sushis , les sashimis et les ramen instantanés sont très populaires aux extrémités opposées de l’échelle des revenus, les ramen instantanés étant un repas courant à petit budget. Les plats à emporter de sushi et de sashimi ont commencé à Vancouver et à Toronto et sont maintenant courants dans tout le Canada. Les plus grandes chaînes de supermarchés proposent toutes des sushis et des sashimis de base, et des ingrédients japonais et des ramen instantanés sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. La plupart des aires de restauration des centres commerciaux de taille moyenne proposent une cuisine teppan de restauration rapide. Les restaurants Izakaya ont gagné en popularité. Les restaurants de ramen haut de gamme (par opposition aux nouilles ramen instantanées de qualité variable) sont de plus en plus courants. ^[91]

Australie

La cuisine japonaise est très populaire en Australie et les Australiens se familiarisent de plus en plus avec les plats japonais traditionnels. ^[92] Les restaurants servant une cuisine japonaise figurent en bonne place dans les classements populaires, notamment Gourmet Traveler et The Good Food Guide. ^[93]

Les sushis en particulier ont été décrits comme étant “aussi populaires que les sandwichs”, en particulier dans les grandes villes comme Melbourne, Sydney ou Brisbane. ^[94] En tant que tels, les bars à sushis sont un pilier des aires de restauration des centres commerciaux et sont extrêmement courants dans les villes et villages de tout le pays. ^[94]

Royaume-Uni

Une succursale de Kokoro à Sutton High Street , Sutton , Grand Londres

Les chaînes de restaurants japonais au Royaume-Uni incluent Wagamama , YO! Sushi , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies et Kokoro.

Taïwan

Le Japon et Taïwan entretiennent d’étroites relations historiques et culturelles . Des plats tels que les sushis, les ramen et les donburi sont très populaires parmi les habitants. Des restaurants de chaînes japonaises tels que Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken et Yoshinoya, se trouvent tous à Taïwan. , entre autres. Taiwan a adapté de nombreux produits alimentaires japonais. Tianbula (“tempura taïwanais”) est en fait de l’âge satsuma et a été introduit à Taiwan pendant la domination japonaise par des habitants de Kyushu, où le mot tempura est couramment utilisé pour désigner l’âge satsuma. ^{[95] [96] [97]}Il est populaire comme collation de marché nocturne et comme ingrédient pour l’oden, le hot pot et le lu wei. Les versions taïwanaises d’oden sont vendues localement sous le nom d’olen ou, plus récemment, sous le nom de guandongzhu (du japonais Kantō-ni) dans les dépanneurs.

Thaïlande

En Asie du Sud-Est, la Thaïlande est le plus grand marché pour la nourriture japonaise. C’est en partie parce que la Thaïlande est une destination touristique populaire , avec un grand nombre d’ expatriés japonais , ainsi que la population locale ayant développé un goût pour la cuisine japonaise authentique. Selon l’Organisation qui promeut les restaurants japonais à l’étranger (JRO), le nombre de restaurants japonais en Thaïlande a été multiplié par 2,2 par rapport aux chiffres de 2007 pour atteindre 1 676 en juin 2012. À Bangkok , les restaurants japonais représentent 8,3 % de tous les restaurants, après ceux qui servir thaï . ^[98] Un certain nombre de chaînes de restaurants japonaises ont établi leur entreprise en Thaïlande, comme la chaîne de restaurants Yoshinoya gyūdon, Gyu-Kakuchaîne de restaurants yakiniku et chaîne de restaurants de ramen Kourakuen.

Indonésie

Ensemble de bento au poulet teriyaki , ^[99] comprenant sashimi de saumon , gyoza , salade et soupe miso, servi dans un restaurant japonais à Jakarta .

Dans la région de l’ ASEAN , l’Indonésie est le deuxième plus grand marché pour les aliments japonais, après la Thaïlande. La cuisine japonaise est de plus en plus populaire à mesure que la classe moyenne indonésienne s’attend à des aliments de meilleure qualité. ^[80] Cela contribue également au fait que l’Indonésie compte un grand nombre d’ expatriés japonais . La principale préoccupation est la question halal . En tant que musulmanpays majoritaire, les Indonésiens s’attendaient à ce que la nourriture japonaise qui y est servie soit halal conformément à la loi alimentaire islamique, ce qui signifie que le porc et l’alcool sont interdits. Les restaurants japonais en Indonésie proposent souvent un menu fixe qui comprend du riz servi avec une gamme de plats japonais favoris dans un seul cadre. Un menu fixe peut inclure un choix de yakiniku ou de sukiyaki, y compris un échantillon de sushi, de tempura, de gyoza et de soupe miso. Des magasins d’ izakaya et de ramen de style japonais assez authentiques se trouvent dans le quartier de Little Tokyo (Melawai) à Blok M , au sud de Jakarta, desservant à la fois les expatriés japonais et les clientèles locales. ^[100] Aujourd’hui, les restaurants japonais se trouvent dans la plupart des grandes villes indonésiennes, avec une forte concentration dans le Grand Jakartarégion, Bandung , Surabaya et Bali .

Dans certains cas, la cuisine japonaise en Indonésie est souvent adaptée au goût indonésien. Hoka Hoka Bento , en particulier, est une chaîne de restauration rapide japonaise appartenant à des Indonésiens qui s’adresse à la clientèle indonésienne. En conséquence, les aliments qui y sont servis ont été adaptés au goût des Indonésiens. Des exemples de changement incluent des saveurs plus fortes par rapport au goût japonais subtil authentique, la préférence pour les aliments frits, ainsi que l’ajout de sambal pour répondre à la préférence des Indonésiens pour les aliments chauds et épicés.

Okonomiyaki et takoyaki servis lors d’un festival des Jeux asiatiques de 2018 à Jakarta

La popularité de la cuisine japonaise avait également pénétré la culture de la cuisine de rue , car les modestes Warjep ou Warung Jepang (étal de nourriture japonais) proposent des plats japonais tels que tempura, okonomiyaki et takoyaki, à des prix très modérément bas. ^[101] Aujourd’hui, l’okonomiyaki et le takoyaki sont des plats de rue populaires à Jakarta et dans d’autres villes indonésiennes. ^{[102] [103]} Cela est également poussé plus loin par les dépanneurs japonais opérant en Indonésie, tels que 7-Eleven et Lawson proposant des favoris japonais tels que l’ oden , le poulet katsu (escalope de poulet frit), le poulet teriyaki et l’ onigiri . ^[104]

Certains chefs de l’établissement de sushi indonésien ont créé une cuisine fusion japonaise-indonésienne, comme le rouleau de krakatau, le rouleau de gado-gado , le rouleau de rendang et le gulai ramen. ^[105] L’idée d’une cuisine fusion entre le Padang indonésien épicé et la cuisine japonaise a été pensée parce que les deux traditions culinaires sont très appréciées des Indonésiens. ^[106] Néanmoins, certains de ces établissements de restauration japonais pourraient s’efforcer de servir une cuisine japonaise authentique à l’étranger. ^[107] Un certain nombre de chaînes de restaurants japonaises ont établi leur entreprise en Indonésie, comme la chaîne de restaurants Yoshinoya gyūdon, ^[108] Gyu-Kakuchaîne de restaurants yakiniku et chaîne de restaurants Ajisen Ramen .

Philippines

Aux Philippines , la cuisine japonaise est également appréciée de la population locale. ^[109] Les Philippines ont été exposées aux influences japonaises, indiennes et chinoises . ^[110] Les villes de Davao et de Metro Manila ont probablement la plus grande influence japonaise du pays. ^{[111] [112]} Les lieux de restauration populaires pour les ressortissants japonais sont situés à Makati , appelé “Little Tokyo”, une petite zone remplie de restaurants spécialisés dans différents types de cuisine japonaise. Certains des meilleurs restaurants japonais sans fioritures des Philippines se trouvent dans le quartier “Little Tokyo” de Makati.^[113] Aux Philippines, Halo-halo est dérivé du japonais Kakigori . On pense que le halo-halo est une version indigénisée de la classe de desserts japonais kakigori , provenant des migrants japonais d’avant – guerre dans les îles. Les premières versions étaient composées uniquement de haricots rouges cuits ou de haricots mungo dans de la glace pilée avec du sucre et du lait, un dessert connu localement sous le nom de « mongo-ya ». Au fil des ans, davantage d’ingrédients natifs ont été ajoutés, ce qui a entraîné le développement du halo-halo moderne . ^{[114] [115]} Certains auteurs l’attribuent spécifiquement aux migrants japonais des années 1920 ou 1930Quinta Market de Quiapo , Manille, en raison de sa proximité avec l’ usine de glace insulaire aujourd’hui disparue , qui était la source d’approvisionnement en glace de la ville. ^[116] Dans la ville de Cebu , le quartier Little Kyoto vous donne l’impression d’être à Kyoto , au Japon , avec une statue du Bouddha couché surplombant la ville. Le quartier de Little Kyoto propose également des stands de nourriture japonaise servant divers plats japonais comme le takoyaki , le tempura et diverses autres cuisines japonaises appréciées par les habitants de la ville de Cebu, aux Philippines. ^{[117] [118]}

Mexique

Au Mexique , certains restaurants japonais ont créé ce qu’on appelle le “sushi Mexicano”, dans lequel des sauces et des ingrédients épicés accompagnent le plat ou sont intégrés dans des rouleaux de sushi. Les piments habanero et serrano sont devenus presque standard et sont appelés piments toreados, car ils sont frits, coupés en dés et jetés sur un plat sur demande.

Brésil

Au Brésil, la cuisine japonaise est répandue en raison de l’importante population japonaise-brésilienne vivant dans le pays, qui représente la plus grande communauté japonaise vivant en dehors du Japon. Au cours des dernières années, de nombreuses chaînes de restaurants telles que Koni Store ^[119] ont ouvert leurs portes, vendant des plats typiques tels que le populaire temaki . Yakisoba , qui est facilement disponible dans tous les supermarchés et souvent inclus dans les menus des restaurants non japonais. ^[120]

Héritage culturel

En février 2012, l’ Agence des affaires culturelles a recommandé que « Washoku : cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » soit ajouté à la liste représentative de l’UNESCO du patrimoine culturel immatériel de l’humanité . ^[121] Le 4 décembre 2013, « Washoku, cultures alimentaires traditionnelles [ sic ] des Japonais, notamment pour la célébration du Nouvel An » a été ajouté au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, portant le nombre de biens japonais inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO liste à 22. ^{[122] [123]}

Controverses alimentaires

Le sashimi à la viande de baleine , l’un des plats japonais les plus controversés

Certains éléments de la cuisine japonaise impliquant la consommation de fruits de mer vivants , tels que Ikizukuri et Odori ebi , ont été critiqués comme une forme de cruauté envers les animaux . ^[124]

La cuisine japonaise est fortement dépendante des produits de la mer. Environ 45 kilogrammes de fruits de mer sont consommés par habitant et par an au Japon, plus que la plupart des autres pays développés. ^[125] Un aspect des préoccupations environnementales est l’appétit japonais pour les produits de la mer, qui pourrait contribuer à l’épuisement des ressources océaniques naturelles. Par exemple, le Japon consomme 80 % de l’offre mondiale de thon rouge , un ingrédient populaire pour les sushis et les sashimis, ce qui pourrait entraîner son extinction en raison de la surpêche commerciale . ^[126] Une autre préoccupation environnementale est la chasse commerciale à la baleine et la consommation de viande de baleine , pour lesquelles le Japon est le plus grand marché du monde. ^{[127] [128]}

Voir également

• Portail Japon
• Portail alimentaire

• Bento
• Culture du Japon
• Gastronomie d’Okinawa
• Faux aliments au Japon
• Honzen-ryōri
• Nouvel an japonais
• Kaiseki
• Liste des condiments japonais
• Liste des ustensiles de cuisine japonais
• Liste des plats japonais
  • Liste des desserts et sucreries japonais
  • Liste des soupes et ragoûts japonais
• Liste des ingrédients japonais
• Liste des restaurants japonais
• Liste des restaurants de sushis

Références

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Ouvrages cités

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Lectures complémentaires

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Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Gastronomie du Japon

Wikimedia Commons a des médias liés à la cuisine du Japon .

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• Cuisine japonaise au Curlie