Cuisine d’Okinawa

La cuisine d’Okinawa (沖縄料理, Okinawa ryōri ) est la cuisine de la préfecture d’ Okinawa au Japon . La cuisine est également connue sous le nom de cuisine Ryūkyūan (琉球料理, Ryūkyū ryōri ) , une référence au royaume Ryūkyū . ^[1] En raison des différences de culture, des contacts historiques entre d’autres régions, du climat, des légumes et d’autres ingrédients, la cuisine d’Okinawa diffère de la cuisine japonaise continentale .

Okinawa soba et Gōyā chanpurū avec une touche de bière Orion locale

Histoire

La cuisine d’Okinawa intègre des influences de la cuisine chinoise et de la cuisine d’ Asie du Sud-Est en raison de sa longue histoire commerciale. La patate douce , introduite à Okinawa en 1605, est devenue un aliment de base à Okinawa jusqu’au début du XXe siècle. Un article sur la nourriture d’Okinawa écrit par Kikkoman déclare que Goya ( Melon amer ) et Nabera ( luffa ou gourde de serviette) ont été “probablement” introduits à Okinawa depuis l’Asie du Sud-Est. Depuis que Ryukyu avait servi d’État tributaire de la Chine, les cuisiniers de Ryukyuan se sont rendus dans la province du Fujian pour apprendre à cuisiner des plats chinois. L’influence chinoise s’est infiltrée à Okinawa de cette manière. Le commerce avecLe Siam ( Thaïlande ) a également introduit l’utilisation du riz Thai Indica qui est utilisé pour la distillation de l’ awamori ^[2] dès le 15ème siècle. Après que le seigneur du domaine de Satsuma ait envahi les Ryukyus, les cuisiniers d’Okinawa se sont rendus au Japon pour étudier la cuisine japonaise , ce qui a fait que cette influence s’est infiltrée dans la cuisine d’Okinawa. ^[3]

Okinawa a été administrée par les États-Unis après la Seconde Guerre mondiale , période au cours de laquelle divers aliments en conserve ont été popularisés. Les magasins de hamburgers américains sont entrés sur le marché d’Okinawa plus tôt que sur le continent. C’est durant cette période que les habitants d’Okinawa se sont familiarisés avec la culture alimentaire américanisée. La cuisine a évolué à l’époque moderne, notamment en raison de la présence militaire américaine à Okinawa depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale . ^[1]

Personnage

Outre les légumes et les fruits, les influences de l’Asie du Sud et du Sud-Est sont évidentes dans la cuisine d’Okinawa dans son utilisation d’herbes et d’épices, comme le curcuma, ^[2] utilisé à Okinawa plus souvent qu’au Japon continental, mais moins fréquemment que les autres cuisines insulaires tropicales. . ^[4] Les condiments de la cuisine d’Okinawa se composent principalement de sel, de miso , de flocons de bonite (katsuobushi) ou de kombu . Par rapport aux régimes alimentaires du continent, les plats d’Okinawa n’utilisent pas autant de types de champignons. ^{[ citation nécessaire ]}

Bien qu’entourés par la mer, les habitants d’Okinawa mangent relativement peu de fruits de mer par rapport aux autres cultures maritimes. Le poisson et les autres produits de la mer étaient traditionnellement difficiles à conserver dans les températures élevées des îles d’Okinawa. De plus, les îles sont entourées de relativement peu d’espèces de poissons. Les principales préparations de poisson sont marinées dans du sel (shio-zuke), séchées, grillées, mijotées dans de la sauce soja (nitsuke) et sous forme de kamaboko , un produit de la mer transformé généralement à base de poisson blanc . Le sashimi est servi à Okinawa, mais est limité par l’incapacité à conserver la fraîcheur en raison des températures élevées sur les îles. Le sashimi, contrairement aux îles principales du Japon, ne fait pas partie d’un repas complet. ^[1]

Les habitants d’Okinawa préparent de la salade, de la soupe ou de la tempura en utilisant des algues comme le mozuku et le hijiki . La cuisine d’Okinawa utilise fréquemment le kombu (varech), non seulement pour faire du bouillon de soupe, mais aussi pour préparer des plats braisés, des plats sautés, etc. Bien qu’il ne soit pas cultivé dans la région, Okinawa est l’un des plus gros consommateurs de kombu au Japon. ^{[ citation nécessaire ]}

Les aliments de base d’Okinawa sont traditionnellement les pommes de terre, comme la patate douce ou la Racine de taro , mais elles sont substituées au riz ou à la farine de blé, puis les Okinawans ont développé des plats originaux comme le riz taco .

Après la fin de l’occupation, ils ont toujours des cultures alimentaires originales et des aliments américanisés sont fréquemment consommés dans leur alimentation. Mais les habitants d’Okinawa ne consomment pas autant de produits laitiers, comme le lait et le fromage. Le pain n’est pas si populaire comme aliment de base.

Traditionnel vs moderne

La grande majorité des calories consommées dans la cuisine traditionnelle d’Okinawa (plus de 60%) proviennent de la patate douce d’Okinawa. ^[5] La cuisine traditionnelle d’Okinawa est un régime riche en glucides d’environ 80 % de glucides. ^[5] La cuisine traditionnelle d’Okinawa se compose d’une abondance de légumes verts et jaunes, de Melon amer et de divers produits à base de soja. ^[6] La forte teneur en légumineuses de la cuisine traditionnelle d’Okinawa provient principalement de produits à base de soja tels que le tofu. ^[7]

Le poisson ne représente qu’une très petite partie de la cuisine traditionnelle d’Okinawa, aussi peu que 1 % par rapport aux aliments à base de plantes à 90 %. ^[8] Moins de 1 % de la cuisine traditionnelle d’Okinawa est constituée de viande, de produits laitiers et d’œufs. ^{[5] [8]} La cuisine traditionnelle d’Okinawa contient en moyenne trois portions de poisson par semaine, sept portions quotidiennes de légumes et deux portions de tofu. ^{[5] [9]} Le porc est consommé dans la cuisine traditionnelle d’Okinawa, mais seulement en petites quantités. ^{[7] [10] [11]}

Après la Seconde Guerre mondiale , les influences occidentales ont changé les habitudes alimentaires de la cuisine d’Okinawa. La consommation de lait, de viande, d’œufs et de céréales a considérablement augmenté. ^[5] Selon Dan Buettner :

Les Okinawans ont doublé leur consommation de riz et le pain, pratiquement inconnu auparavant, s’est également glissé. La consommation de lait a augmenté; la consommation de viande, d’œufs et de volaille a plus que septuplé. Entre 1949 et 1972, l’apport quotidien des habitants d’Okinawa a augmenté de 400 calories. Ils consommaient plus de 200 calories par jour de plus que ce dont ils avaient besoin, comme les Américains. Les cancers du poumon, du sein et du côlon ont presque doublé. ^[5]

En raison de l’augmentation des maladies, il y a un mouvement pour enseigner aux jeunes générations les avantages du régime alimentaire traditionnel d’Okinawa, qui comprend une plus grande variété de légumes, des aliments fermentés et une consommation plus équilibrée de viande, comme l’école de cuisine Taste of Okinawa. . ^[12] De plus, la cuisine biologique et végétarienne devient de plus en plus populaire, présentée par Ukishima Garden. ^[13]

La cuisine d’Okinawa est également connue pour la manière dont chaque partie du porc est utilisée, minimisant les déchets. ^[14]

Ingrédients

• Viande et produits carnés
  • Porc
  • Soki
  • Bœuf
  • Chèvre
• Poisson
  • Abasu (poisson porc-épic)
  • Gurukun (fusilier doublé)
  • Soreru (hareng rond à rayures argentées)
• Fruit
  • Ananas
  • Papayes
  • Mangues
  • Fruit de la passion
  • Goyaves
  • Agrumes
• Légumes
  • Chou
  • Goya/ Melon amer
  • Hechima/ Luffa
  • Shikuwasa
  • Ignames
  • Racine de taro
  • Algue
  • Ail
  • Oignons
  • Tomate
  • Feuilles de salade
• Produits à base de haricots
  • Aomamé
  • Tofu
• Céréales et produits céréaliers
  • riz blanc
  • riz brun
  • Seitan

Plats communs d’Okinawa

Plats principaux

• Gōyā chanpurū
• Jushi
• Soba d’Okinawa
• Rafute (porc Shoyu)
• Riz à tacos
• Minudaru (porc cuit à la vapeur) ^[15]

Accompagnements

• Mimigaa (ミ ミ ガ ー) (oreille de porc)
• Umi-budō
• Hirayachi
• Plat tofuyo

Breuvages alcoolisés

• Awamori
• Bière Orion

Bonbons

• Beniimo (紅芋)
• Chinsuko
• Fuchagi (mochi aux haricots sucrés) ^[15]
• Jīmami dōfu (carrés de tofu aux cacahuètes) ^[15]
• Sata andagi
• Muchi
• Cassonade d’ Okinawa

Références

1. ^ ^{un bc “ 沖} 縄料理” [Cuisine d’Okinawa]. Nihon Daihyakka Zensho (Nipponika) (en japonais). Tokyo : Shogakukan. 2013. OCLC 153301537 . Archivé de l’original le 25 août 2007 . Récupéré le 15/07/2013 .
2. ^ ^{un b} “Awamori et Curry de Porc – Japan Airlines” . jal.japantravel.com . Récupéré le 20/03/2022 .
3. ^ Ishige, Naomichi. ” Food Forum Okinawa Archivé le 17/05/2008 à la Wayback Machine .” Kikoman . Consulté le 30 novembre 2009.
4. ^ Ours, Sally (2006). 50 secrets des personnes vivant le plus longtemps au monde . New York: Marlowe & Co. ISBN 9781569243480.
5. ^ ^{un bcdef ” Pourquoi les femmes les plus anciennes du} Japon détiennent la clé d’une meilleure santé ^“ . Bluezones.com. Récupéré le 6 février 2021.
6. ^ “Un régime riche en glucides peut expliquer pourquoi les Okinawans vivent si longtemps” . BBC.com. Récupéré le 6 février 2021. Récupéré le 6 février 2021.
7. ^ ^un Willcox ^{b , Donald Craig;} Scapagnini, Giovanni; Willcox, Bradley J. (2014). “Régimes de vieillissement sains autres que méditerranéens: un focus sur le régime d’Okinawa” . Mécanismes du vieillissement et du développement . 136 : 136–162. doi : 10.1016/j.mad.2014.01.002 . PMC 5403516 . PMID 24462788 . {{cite journal}}: Maint CS1 : noms multiples : liste des auteurs ( lien )
8. ^ ^{un b} “Le Régime d’Okinawa : Manger et Vivre à 100” . Bluezones.com. Récupéré le 6 février 2021.
9. ^ “Le régime d’Okinawa – pourrait-il vous aider à vivre jusqu’à 100 ans ?” . Le Gardien . Récupéré le 6 février 2021.
10. ^ D. Craig Willcox; et coll. (2009). “Le régime d’Okinawa : les implications pour la santé d’un régime alimentaire hypocalorique, riche en nutriments et riche en antioxydants, à faible charge glycémique” . Journal de l’American College of Nutrition . 28 (4) : 500S–516S. doi : 10.1080/07315724.2009.10718117 . PMID 20234038 . S2CID 2520190 .
11. ^ “Okinawa, Japon” . Bluezones.com. Récupéré le 6 février 2021.
12. ^ “Goût d’Okinawa – Japan Airlines” . jal.japantravel.com . Récupéré le 20/03/2022 .
13. ^ “Jardin d’Ukishima – Naha, Okinawa” . Japan Travel . Récupéré le 20/03/2022 .
14. ^ “Culture de porc” . Guide de l’île d’Okinawa. Récupéré le 6 février 2021.
15. ^ ^{un bc Takagi} , Rin (2020). Cuisine traditionnelle des îles Ryukyu : une histoire de la santé et de la guérison . Tokyo : Fondation d’édition japonaise pour la culture. ISBN 9784866581316.