cuisine chinoise

La cuisine chinoise est une partie importante de la culture chinoise et comprend des cuisines originaires de Chine . En raison de la diaspora chinoise et de la puissance historique du pays, la cuisine chinoise a influencé de nombreuses autres cuisines en Asie et au-delà, avec des modifications apportées pour répondre aux palais locaux. Les aliments de base chinois tels que le riz , la sauce soja , les Nouilles , le thé , l’huile de piment et le tofu , ainsi que des ustensiles tels que les baguettes et le wok , peuvent désormais être trouvés dans le monde entier.

Nouilles aux Rouleaux de printemps Chow-mein Un cuisinier de Quanjude tranche du canard laqué laqué . Le canard laqué se mange en roulant des morceaux de canard avec une sauce aux oignons verts, au concombre et aux haricots sucrés à l’aide de crêpes cuites à la vapeur. ^[1]

Les préférences en matière d’ assaisonnement et de techniques de cuisson des provinces chinoises dépendent des différences de contexte historique et des groupes ethniques . Les caractéristiques géographiques, notamment les montagnes, les rivières, les forêts et les déserts, ont également un effet important sur les ingrédients locaux disponibles, étant donné que le climat de la Chine varie du tropical au sud au subarctique au nord-est. La préférence royale et noble impériale joue également un rôle dans le changement de la cuisine chinoise. En raison de l’expansion impériale et du commerce, des ingrédients et des techniques de cuisson d’autres cultures ont été intégrés dans les cuisines chinoises au fil du temps.

Il existe de nombreux styles régionaux, religieux et ethniques de la cuisine chinoise que l’on trouve en Chine et à l’étranger. Les Quatre grandes traditions les plus appréciées de la cuisine chinoise sont Chuan , Lu , Yue et Huaiyang , représentant respectivement les cuisines de l’ouest, du nord, du sud et de l’est de la Chine. ^[2] Les huit cuisines modernes de Chine sont Anhui (徽菜; Huīcài ), Guangdong (粤菜; Yuècài ), Fujian (闽菜; Mǐncài ), Hunan (湘菜; Cuisines du Xiāngcài ), du Jiangsu (苏菜; Sūcài ), du Shandong (鲁菜; Lǔcài ), du Sichuan (川菜; Chuāncài ) et du Zhejiang (浙菜; Zhècài ). ^[3]

La couleur, l’odeur et le goût sont les trois aspects traditionnels utilisés pour décrire la nourriture chinoise, ^[4] ainsi que la signification, l’apparence et la nutrition de la nourriture. La cuisson doit être appréciée en fonction des ingrédients utilisés, du travail au couteau, du temps de cuisson et de l’assaisonnement.

Histoire

Dynastie pré-Tang

Dàzhǔ gānsī est une soupe typique de la cuisine Huaiyang . Il est composé de tofu séché finement tranché, de poulet, de jambon et de pousses de bambou, et les ingrédients doivent être braisés avec des crevettes dans une soupe au poulet. Il a été très apprécié par l’ Empereur Qianlong . ^[5] Làzǐ Jī , poulet sauté au piment et poivre de Sichuan à la Perche entière cuite à la vapeur avec œufs à l’intérieur. Le gingembre tranché et l’oignon de printemps sont généralement étalés sur le dessus.

La société chinoise accordait une grande importance à la gastronomie et développa une étude approfondie du sujet basée sur ses croyances médicales traditionnelles . La culture chinoise s’est initialement centrée autour de la plaine de Chine du Nord . Les premières cultures domestiquées semblent avoir été les variétés de millet sétaire et genêt à balai , tandis que le riz était cultivé dans le sud. En 2000 avant JC, le blé était arrivé d’Asie occidentale. Ces céréales étaient généralement servies sous forme de soupes de Nouilles chaudes au lieu d’être cuites dans du pain comme en Europe. Les nobles chassaient divers gibiers sauvages et consommaient du mouton , du porc et du chienque ces animaux ont été domestiqués. Le grain était stocké contre la famine et les inondations et la viande était conservée avec du sel, du vinaigre, de la salaison et de la fermentation. La saveur de la viande était rehaussée en la faisant cuire dans des graisses animales, bien que cette pratique soit principalement réservée aux riches. ^[6]

A l’époque de Confucius à la fin des Zhou , la gastronomie était devenue un grand art. Confucius a discuté des principes de la restauration : “Le riz ne serait jamais trop blanc, la viande ne serait jamais trop finement coupée… Quand il n’était pas bien cuit, l’homme ne mangeait pas. Quand il était mal cuit, l’homme ne mangeait pas. Quand la viande n’était pas coupée correctement, l’homme ne mangeait pas. Quand la nourriture n’était pas préparée avec la bonne sauce, l’homme ne mangeait pas. Bien qu’il y ait beaucoup de viandes, elles ne devraient pas être cuites plus que les aliments de base. Il n’y a pas de limite. pour l’alcool, avant qu’un homme ne s’enivre.” ^[7] Le Lüshi chunqiu note: “Ce n’est que si quelqu’un est choisi comme Fils du Ciel que les mets les plus savoureux seront préparés [pour lui].” ^[8]

Le Zhaohun (IVe-IIIe s. av. J.-C.) en donne quelques exemples : Ragoût de tortue, gâteaux au miel et bière (rafraîchie avec de la glace).

Pendant la dynastie Qin de Shi Huangdi , l’empire s’est étendu au sud. À l’époque de la dynastie Han , les différentes régions et cuisines du peuple chinois étaient reliées par de grands canaux et entraînaient une plus grande complexité dans les différentes cuisines régionales. Non seulement la nourriture est considérée comme donnant du « qi », de l’énergie, mais la nourriture sert aussi à maintenir le yin et le yang. ^[9] La philosophie sous-jacente était enracinée dans le I Ching et la médecine traditionnelle chinoise : la nourriture était jugée pour sa couleur, son arôme, son goût et sa texture et un bon repas devait équilibrer les quatre natures (« chaud », tiède, frais, et ‘froid ‘) et les cinq goûts (piquant, sucré, acide, amer et salé). Le sel était utilisé comme conservateur depuis les premiers temps, mais en cuisine, il était ajouté sous forme de sauce soja, et non à table. ^[dix]

À l’époque des Han postérieurs (IIe siècle), les écrivains ^{[ qui ? ]} se plaignaient fréquemment des aristocrates paresseux qui ne faisaient que rester assis toute la journée à manger des viandes fumées et des rôtis.

Pendant la dynastie Han , les Chinois ont développé des méthodes de conservation des aliments pour les rations militaires lors de campagnes telles que le séchage de la viande en viande séchée et la cuisson, la torréfaction et le séchage du grain. ^[11] Les légendes chinoises prétendent que le shaobing au pain plat et rôti a été ramené des Xiyu (les régions occidentales, un nom pour l’Asie centrale ) par le général Ban Chao de la dynastie Han , et qu’il était à l’origine connu sous le nom de hubing (胡餅, lit. “pain barbare”). On pense que le shaobing descend du hubing. ^[12] On pense que Shaobing est lié au nan persan et à l’Asie centralenan , ainsi que le pita du Moyen – Orient . ^{[13] [14] [15] [16]} Les occidentaux étrangers fabriquaient et vendaient des gâteaux au sésame en Chine pendant la dynastie Tang. ^[17]

Au cours des Dynasties du Sud et du Nord, des non-Han comme les Xianbei du nord de Wei ont introduit leur cuisine dans le nord de la Chine, et ces influences se sont poursuivies jusqu’à la dynastie Tang , popularisant la viande comme le mouton et les produits laitiers comme le lait de chèvre, les yaourts et les kumis parmi même Peuple Han. C’est sous la dynastie Song que les Chinois Han ont développé une aversion pour les produits laitiers et ont abandonné les produits laitiers introduits plus tôt. ^[18]

Le rebelle chinois Han Wang Su qui a obtenu l’asile dans le nord de Xianbei Wei après avoir fui le sud de Qi, au début ne supportait pas de manger des produits laitiers comme le lait de chèvre et la viande comme le mouton et a dû consommer du thé et du poisson à la place, mais après quelques années, il pouvait manger du yaourt et de l’agneau, et l’empereur Xianbei lui a demandé lequel des aliments de Chine (Zhongguo) il préférait, le poisson contre le mouton et le thé contre le yaourt. ^{[19] [20] [21] [22]}

Dynastie post-Tang

La grande migration des Chinois vers le sud lors des invasions précédant et pendant la dynastie Song a accru l’importance relative des produits de base du sud de la Chine tels que le riz et le congee . Su Dongpo a amélioré le porc rouge braisé en tant que porc Dongpo . ^[23] Les habitudes alimentaires et culinaires ont également beaucoup changé au cours de cette période, avec la généralisation de nombreux ingrédients tels que la sauce de soja et les aliments influencés par l’Asie centrale et la création d’importants livres de cuisine tels que le Shanjia Qinggong ( chinois :山家清供; pinyin : shanjia qinggong) et le Wushi Zhongkuilu ( chinois :吳氏中饋錄; pinyin : wushi zhoungkuilu ) montrant les aliments ésotériques respectifs et la cuisine domestique commune de l’époque. ^[24]

Les dynasties Yuan et Qing ont introduit la cuisine mongole et mandchoue , des plats chauds du nord qui ont popularisé la cuisine à fondue. Pendant la dynastie Yuan, de nombreuses communautés musulmanes ont émergé en Chine, qui pratiquaient une cuisine sans porc maintenant conservée par les restaurants Hui dans tout le pays. ^{[ citation nécessaire ]} La cuisine du Yunnan est unique en Chine pour ses fromages comme le fromage Rubing et Rushan fabriqués par le peuple Bai, et son yaourt, le yaourt peut avoir été dû à une combinaison d’influence mongole pendant la dynastie Yuan, la colonie d’Asie centrale au Yunnan, et la proximité et l’influence de l’Inde et du Tibet sur le Yunnan. ^[25]

Dans le cadre de la dernière étape de l’ Échange colombien , les commerçants espagnols et portugais ont commencé à introduire des aliments du Nouveau Monde en Chine via les villes portuaires de Canton et de Macao . Les piments mexicains sont devenus des ingrédients essentiels de la cuisine du Sichuan et les pommes de terre et le maïs riches en calories sont devenus des aliments de base dans les plaines du nord.

Pendant la dynastie Qing, les gastronomes chinois tels que Yuan Mei se sont concentrés sur un objectif principal d’extraire le maximum de saveur de chaque ingrédient. Comme indiqué dans son travail culinaire le Suiyuan shidan , cependant, les modes de cuisine à l’époque étaient assez variées et dans certains cas étaient d’une ostentation flamboyante, ^[26] surtout lorsque l’affichage servait également un but cérémoniel formel, comme dans le cas du Fête impériale mandchoue des Han . ^[27]

À mesure que le rythme de vie augmente dans la Chine moderne, la restauration rapide comme les Nouilles frites , le riz frit et le gaifan (plat sur du riz) devient de plus en plus populaire.

Cuisines régionales

Carte montrant les principales cuisines régionales de Chine

Il existe une variété de styles de cuisine en Chine, mais la plupart des chefs chinois ont classé huit cuisines régionales en fonction de leurs goûts distincts et de leurs caractéristiques locales. Un certain nombre de styles différents contribuent à la cuisine chinoise, mais les plus connus et les plus influents sont peut-être la cuisine cantonaise , la cuisine du Shandong , la cuisine du Jiangsu (en particulier la cuisine Huaiyang ) et la cuisine du Sichuan . ^{[28] [29]} Ces styles se distinguent les uns des autres en raison de facteurs tels que la disponibilité des ressources, le climat, la géographie , l’ histoire , les techniques de cuisson et le mode de vie. ^[30] Un style peut favoriser l’utilisation del’ ail et les échalotes plutôt que le piment et les épices, tandis qu’un autre peut préférer la préparation des fruits de mer aux autres viandes et volailles . La cuisine du Jiangsu privilégie les techniques de cuisson telles que le braisage et le Ragoût , tandis que la cuisine du Sichuan utilise la cuisson au four . La cuisine du Zhejiang se concentre davantage sur le service d’aliments frais et partage certains traits communs avec la cuisine japonaise. La cuisine du Fujian est célèbre pour ses délicieux fruits de mer et ses soupes et l’utilisation d’épices. La cuisine du Hunan est célèbre pour son goût piquant et aigre. Cuisine de l’Anhuiincorpore des aliments sauvages pour un goût inhabituel et est plus sauvage que la cuisine du Fujian. ^[31]

En fonction des matières premières et des ingrédients utilisés, de la méthode de préparation et des différences culturelles, une variété d’aliments aux saveurs et textures différentes est préparée dans différentes régions du pays. De nombreuses cuisines régionales traditionnelles reposent sur des méthodes de conservation de base telles que le séchage , le salage , le marinage et la fermentation . ^[32]

De plus, la « théorie du riz » tente de décrire les différences culturelles entre le nord et le sud de la Chine ; dans le nord, les Nouilles sont plus consommées car le blé est largement cultivé alors que dans le sud, le riz est plus préféré car il y a toujours été plus cultivé. ^[33]

Aliments de base

Aliments de base en Chine : riz, pains et diverses sortes de Nouilles

Les ancêtres chinois ont planté avec succès du mil , du riz et d’autres céréales il y a environ 8 000 à 9 000 ans. ^[34] Quant au blé , un autre aliment de base, il a fallu encore trois ou quatre mille ans. Pour la première fois, les céréales ont fourni aux gens un approvisionnement régulier en nourriture. En raison du manque d’aliments variés, les Chinois ont dû s’adapter à de nouvelles habitudes alimentaires. La viande était rare à cette époque, alors les gens cuisinaient avec de petites quantités de viande et de riz ou de Nouilles. ^[35]

Riz

Le riz est un aliment de base pour les habitants des zones rizicoles du sud de la Chine. ^[36] Le riz cuit à la vapeur , généralement du riz blanc , est la forme la plus couramment consommée. Les habitants du sud de la Chine aiment aussi utiliser du riz pour faire du congee au petit-déjeuner. ^[37] Le riz est également utilisé pour produire de la bière , du baijiu et du vinaigre . Le riz gluant (“riz gluant”) est une variété de riz utilisée dans des plats spéciaux tels que le riz aux feuilles de lotus et les boulettes de riz gluant.

Du blé

Dans les régions productrices de blé du nord de la Chine , les gens dépendent largement des aliments à base de farine , tels que les Nouilles , le bing (pain), le jiaozi (une sorte de boulettes chinoises ) et le mantou (un type de petits pains cuits à la vapeur). ^[28] Le blé “est probablement apparu dans le cours inférieur du fleuve Jaune vers 2600 avant l’ère commune (BCE), suivi du Gansu et du Xinjiang vers 1900 avant notre ère et s’est finalement produit dans les régions du milieu du fleuve Jaune et du Tibet vers 1600 avant notre ère”. ^[38]

Nouilles

Les Nouilles chinoises sont sèches ou fraîches dans une variété de tailles, de formes et de textures et sont souvent servies dans des soupes ou frites comme garnitures. Certaines variétés, comme les Shou Mian (寿面, littéralement Nouilles de longévité), sont un avatar de longue vie et de bonne santé selon les traditions chinoises. ^[28] Les Nouilles peuvent être servies chaudes ou froides avec différentes garnitures, avec du bouillon et parfois sèches (comme c’est le cas avec le mi-fen). Les Nouilles sont généralement préparées avec de la farine de riz ou de la farine de blé, mais d’autres farines telles que le soja sont également utilisées dans des groupes mineurs. Les noms donnés à la nouille sont uniques à leur manière, comme la méthode utilisée pour fabriquer la nouille comme dans la nouille tirée à la main. ^[39]

Produits à base de soja

Plusieurs types de produits à base de soja sont vendus sur un marché fermier à Haikou , en Chine. Coquille de rasoir sautée avec douchi (graines de soja noires fermentées) dans le style Jiaodong .

Le tofu est fait de graines de soja et est un autre produit alimentaire populaire qui fournit des protéines. Le processus de production du tofu varie d’une région à l’autre, ce qui donne différents types de tofu avec une large gamme de textures et de goûts. ^[32] D’autres produits tels que le lait de soja , la pâte de soja , l’huile de soja et la sauce de soja fermentée sont également importants dans la cuisine chinoise.

Il existe de nombreux types de produits à base de soja, notamment la peau de tofu, le tofu fumé, le tofu séché et le tofu frit.

Le tofu puant est du tofu fermenté. Comme le fromage bleu ou le durian , il a une odeur très distincte, puissante et forte, et c’est un goût acquis. Le tofu dur et puant est souvent frit et accompagné de sauce soja ou d’épices salées. Le tofu doux et puant est généralement utilisé comme tartinade sur des petits pains cuits à la vapeur.

Le doufuru est un autre type de tofu fermenté au goût salé. Le doufuru peut être mariné avec des graines de soja, de la levure de riz rouge ou du piment pour créer une couleur et une saveur différentes. Il s’agit plutôt d’un type de tofu mariné et n’est pas aussi parfumé que le tofu puant. Le doufuru a la consistance d’un fromage bleu un peu mou, et un goût similaire à la pâte de miso japonaise , mais moins salé. Le doufuru peut être utilisé comme tartinade sur des petits pains cuits à la vapeur ou accompagné de riz congee .

Le sufu est un autre type de tofu fermenté qui subit un processus de vieillissement. La couleur (rouge, blanc, vert) et le profil de saveur peuvent déterminer le type de soufu dont il s’agit. Ce type de tofu est généralement consommé avec du riz au petit-déjeuner. ^[40]

Le lait de soja est un lait à base de soja. C’est une boisson matinale et elle présente de nombreux avantages pour la santé humaine. ^[41]

Légumes

Outre les légumes que l’on peut voir couramment, certains légumes uniques utilisés dans la cuisine chinoise comprennent le maïs miniature , le bok choy , les pois mange -tout , l’ aubergine chinoise , le brocoli chinois et les champignons de paille . D’autres légumes, notamment les germes de soja , les pointes de pois, le cresson , les racines de lotus , les châtaignes, les châtaignes d’eau et les pousses de bambou, sont également utilisés dans différentes cuisines chinoises.

En raison des conditions climatiques et pédologiques différentes, les cultivars de haricots verts, de pois et de champignons peuvent être trouvés dans une riche variété.

Une variété de légumes séchés ou marinés sont également transformés, en particulier dans les régions plus sèches ou plus froides où les légumes frais étaient difficiles à obtenir hors saison.

Herbes et assaisonnements

Les ingrédients de Wu Xiang Fen (poudre de cinq épices) sont le poivre du Sichuan, les clous de girofle, la cannelle, les graines de fenouil et l’anis étoilé. Le sanbeiji (poulet à trois tasses) est traditionnellement préparé avec du saindoux , du jiuniang (pouding au vin de riz) et de la sauce soja .

Les assaisonnements tels que la racine de gingembre frais, l’ ail , l’ échalote , la coriandre et le sésame sont largement utilisés dans de nombreuses cuisines régionales. Les grains de poivre de Sichuan , l’anis étoilé , la cannelle , le fenouil , les clous de girofle et les poivres blancs sont également utilisés dans différentes régions. ^{[42] [43]}

Pour ajouter une saveur supplémentaire aux plats, de nombreuses cuisines chinoises contiennent également des champignons chinois séchés, des crevettes séchées, des zestes de mandarine séchés ^[44] et des piments séchés du Sichuan.

En ce qui concerne les sauces , la Chine abrite la sauce de soja, qui est fabriquée à partir de soja et de blé fermentés. Un certain nombre de sauces sont également à base de soja fermenté, notamment la sauce hoisin , la sauce aux haricots moulus et la sauce aux haricots jaunes. Il existe également différentes sauces préférées par les cuisines régionales, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et le furu (tofu fermenté) sont également largement utilisés. Le vinaigre a également une variété avec différentes saveurs : vinaigre de riz clair, vinaigre de riz noir Chinkiang , vinaigre de Shanxi, vinaigre de Henghe etc.

Desserts et collations

Différents gāo diǎn (pâtisserie traditionnelle chinoise) avec différentes farces, y compris des graines de lotus , de la rose et un mélange de pois et de haricots La tarte à la crème aux œufs est un type de xī diǎn (pâtisserie occidentale) originaire du Portugal et gagne sa popularité à travers Hong Kong .

Généralement, les fruits de saison constituent la forme de dessert la plus courante consommée après le dîner. ^[45]

Dim sum (點心), signifie à l’origine petite portion de nourriture, peut désigner un dessert, des pâtisseries. Plus tard, pour éviter la désambiguïsation, tian dian (甜點) et gao dian (糕點) sont utilisés pour décrire les desserts et les pâtisseries.

Les desserts chinois sont des aliments sucrés et des plats qui sont servis avec du thé, généralement pendant le repas, ^{[46] [47]} ou à la fin des repas dans la cuisine chinoise. ^[48]

En plus d’être servies comme dim sum avec du thé, les pâtisseries sont utilisées pour célébrer les fêtes traditionnelles. ^[49] Le plus célèbre est le gâteau de lune , utilisé pour célébrer la fête de la mi-automne .

Une grande variété de desserts chinois sont disponibles, comprenant principalement des collations sucrées cuites à la vapeur et bouillies. Bing est un terme générique pour tous les pains en chinois, y compris les pâtisseries et les sucreries. Ce sont des confiseries cuites à base de farine de blé, avec différentes farces, notamment de la pâte de haricots rouges , du jujube et une variété d’autres. Su (酥) est un autre type de pâtisserie faite avec plus d’huile, ce qui rend la confiserie plus friable. Les bonbons et sucreries chinois, appelés táng (糖) ^[50] sont généralement fabriqués avec du sucre de canne , du sucre de malt, du miel, des noix et des fruits. Gao ou Guo sont des collations à base de riz qui sont généralement cuites à la vapeur ^[50]et peut être fabriqué à partir de riz gluant ou normal.

Un autre dessert froid est appelé baobing , qui est de la glace pilée avec du sirop sucré. ^[50] Les gelées chinoises sont connues collectivement dans la langue sous le nom de glaces . De nombreux desserts à la gelée sont traditionnellement sertis avec de l’agar et sont aromatisés aux fruits, connus sous le nom de guodong (果冻), ^[51] bien que les gelées à base de gélatine soient également courantes dans les desserts contemporains.

Les soupes dessert chinoises sont généralement sucrées et servies chaudes. ^[50]

Il existe également des pâtisseries occidentales en Chine, comme le mille-feuille , la crème brûlée et le gâteau au fromage , mais elles ne sont généralement pas aussi populaires car la préférence chinoise pour le dessert est légèrement sucrée et moins grasse.

Les bāozi sont des petits pains cuits à la vapeur contenant des combinaisons salées ou sucrées de viande, de légumes et de champignons, traditionnellement associés au petit-déjeuner.

De nombreux types d’aliments de rue, qui varient d’une région à l’autre, peuvent être consommés comme collations ou dîner léger. Les craquelins aux crevettes sont une collation souvent consommée dans le sud-est de la Chine.

Les produits laitiers

Les Chinois des dynasties précédentes buvaient évidemment du lait et mangeaient des produits laitiers, mais pas nécessairement de vache, mais peut-être du kumis (lait de jument fermenté) ou du lait de chèvre.

De nombreux chefs chinois ont jusqu’à récemment évité le lait, en partie parce que le pâturage pour les producteurs de lait dans une écologie de riz de mousson n’est pas économique, ^[52] et en partie à cause du taux élevé d’ intolérance au lactose parmi la population chinoise . A ce titre, l’utilisation de produits laitiers dans la cuisine chinoise a été historiquement rare, à quelques exceptions régionales, comme le dessert « lait double peau » dans la province du Guangdong, le fromage Rubing (gâteau au lait) au Yunnan , et le yaourt au Qinghai et au Xinjiang. Aujourd’hui, la crème glacée est couramment disponible et populaire dans toute la Chine. ^[50]

Plats froids

L’oreille de porc mijotée comme lou mei est généralement servie froide. Pídàn dòufǔ ( œuf du siècle et tofu )

Les plats froids sont généralement servis avant le repas principal. Outre la salade et les cornichons comme apéritifs, ils peuvent aller de la gelée, du tofu, de la salade de Nouilles, de la viande cuite et des saucisses, aux méduses ou aux soupes froides.

Les saucisses chinoises varient d’une région à l’autre. La saucisse la plus courante est faite de porc et de graisse de porc. La saveur est généralement sucrée-salée dans le sud de la Chine. Dans d’autres parties de la Chine, les saucisses sont salées pour être conservées. La saucisse chinoise est préparée de différentes manières, y compris la cuisson au four, le sauté et la cuisson à la vapeur . ^[53]

Soupes

Dōngguā xiārén fěnsī tāng (soupe de melon d’hiver, crevettes et Nouilles cellophane)

Dans certaines parties du sud de la Chine, les soupes sont servies entre les plats froids et les plats principaux. Dans d’autres régions de Chine, les soupes sont servies entre le plat principal et les aliments de base, avant les desserts ou la salade de fruits. Il existe de nombreuses soupes chinoises traditionnelles, telles que la soupe wonton , la soupe au poulet aux herbes, la soupe aigre-piquante, la soupe au melon d’hiver , ^[54] et ainsi de suite.

Boissons

Le thé joue un rôle important dans la culture culinaire chinoise. Le baijiu et le huangjiu , en tant que boissons alcoolisées fortes, sont également préférés par de nombreuses personnes. Le vin n’est pas aussi populaire que les autres boissons en Chine qui sont consommées pendant le repas, bien qu’elles soient généralement disponibles dans le menu.

Thé

Le thé Longjing , également connu sous le nom de thé Dragon Well, est une variété de thé vert torréfié de Hangzhou , dans la province du Zhejiang , en Chine, où il est produit principalement à la main et a été réputé pour sa haute qualité, ce qui lui a valu le titre de China Famous Tea .

En plus des dim sum, de nombreux chinois boivent leur thé avec des collations telles que des noix, des prunes, des fruits secs (en particulier du jujube ), des petits bonbons, des graines de melon et de la waxberry . ^[28] La Chine a été le premier pays à cultiver et à boire du thé, qui est apprécié par des personnes de toutes les classes sociales. ^[55] Le traitement du thé a commencé après les dynasties Qin et Han . ^[55]

Les différents types de thé chinois comprennent le thé noir, blanc, vert, jaune, oolong et noir. Le thé chinois est souvent classé en plusieurs catégories différentes selon l’espèce de plante dont il provient, la région dans laquelle il est cultivé et la méthode de production utilisée. Certains de ces types sont le thé vert, le thé oolong , le thé noir, le thé parfumé, le thé blanc et le thé compressé . Il existe quatre grandes régions de plantations de thé : Jiangbei , Jiangnan , Huanan et la région du sud-ouest. ^[55] Les types de thé vert bien connus incluent Longjing , Huangshan ,Mao Feng , Bilochun , Putuofeng Cha et Liu’an Guapian . ^[56] La Chine est le premier exportateur mondial de thé vert. ^[56]

L’un des accessoires les plus omniprésents dans la Chine moderne, après un portefeuille ou un sac à main et un parapluie, est un thermos en verre isolé à double paroi avec des feuilles de thé dans le haut derrière une passoire.

Breuvages alcoolisés

L’importance du baijiu ( lit. “liqueur blanche”) en Chine (99,5% de son marché alcoolique) en fait le spiritueux alcoolisé le plus consommé au monde. ^[57] Elle remonte à l’introduction de la distillation sous la dynastie Song ; ^[28] peut être fabriqué à partir de blé, de maïs ou de riz ; et est généralement d’environ 120 preuves (60% ABV). La marque la plus omniprésente est le Er guo tou bon marché , mais Mao Tai est le baijiu haut de gamme . Parmi les autres marques populaires, citons Kang, Lu Zhou Te Qu et Wu Liang Ye. ^[28]

Huangjiu ( lit. “liqueur jaune”) n’est pas distillé et est un vin de riz fort (10–15% ABV). ^[28] Les marques populaires incluent Shaoxing Lao Jiu , Shaoxing Hua Diao et Te Jia Fan . ^[28]

Alors que les boissons à base de céréales fermentées sont brassées en Chine depuis plus de 9 000 ans, elles ont longtemps été éclipsées par des alcools plus forts comme le Baijiu et le Huangjiu . ^[58]

Boissons aux herbes

La tisane chinoise, également connue sous le nom de tisane médicinale , est une sorte de thé à base d’ herbes médicinales chinoises . ^[59]

Autres boissons

Le lait de soja, le lait d’amande, le lait de noix et le lait de coco sont également consommés pendant le repas dans différentes régions. Dans certaines régions de Chine, les jus d’ aubépine et de jujube sont préférés. Un petit shot de vinaigre de fruits est servi en apéritif dans le Shanxi .

Cuisines chinoises hors de Chine

Zhájiàng Miàn (Nouilles à la pâte de haricots) est un plat traditionnel du nord de la Chine. Il s’est répandu en Corée du Sud où il est connu sous le nom de Jajangmyeon .

Là où il y a des populations chinoises immigrées historiques, le style de nourriture a évolué et a été adapté aux goûts et ingrédients locaux, et modifié par la cuisine locale, dans une plus ou moins grande mesure. Cela a entraîné une profonde influence chinoise sur d’autres cuisines nationales telles que la cuisine cambodgienne , la cuisine philippine , la cuisine thaïlandaise et la cuisine vietnamienne . Il existe également un grand nombre de formes de cuisine fusion , souvent populaires dans le pays en question. Certains, comme les ramen ( cuisine chinoise japonaise ) sont devenus populaires à l’échelle internationale.

La viande frite combinée à une sauce aigre- douce en tant que style de cuisson reçoit une énorme préférence en dehors de la Chine. Par conséquent, de nombreuses cuisines chinoises internationales similaires sont inventées à base de sauce aigre-douce, notamment le poulet aigre-doux (Europe et Amérique du Nord), le poulet mandchou (Inde) ou le tangsuyuk (Corée du Sud). La pizza hawaïenne s’inspire des saveurs aigre-douce chinoises.

Outre le pays d’accueil, les plats développés dans les cuisines chinoises d’outre-mer dépendent fortement des cuisines issues de l’origine des immigrants chinois. Dans la cuisine chinoise coréenne , les plats dérivent principalement de la cuisine du Shandong tandis que la cuisine chinoise philippine est fortement influencée par la cuisine du Fujian . La grande population ayant des ancêtres chinois aux États-Unis exploite de nombreux restaurants, a développé des plats distinctifs (comme le chop suey ) basés à l’origine sur la cuisine cantonaise, alors que ceux-ci ne sont pas populaires parmi les sino-américains. ^{[60] [61]}

Selon le rapport publié par la plus grande plate-forme de services à la demande de Chine en 2018, il existe plus de 600 000 restaurants chinois à l’étranger. Le rapport a également souligné que la fondue est l’aliment le plus populaire sur le marché étranger. La cuisine du Sichuan et certains snacks et fast-foods chinois suivent respectivement en deuxième et troisième place. ^[62]

• Cuisine chinoise américaine
  • Chop suey , Poulet du Général Tso , Egg foo young
• Cuisine chinoise australienne
  • Pancake mangue, dim sim , pipis sauce XO
• Cuisine chinoise britannique
  • Boulettes de poulet , Jar jow
• Cuisine chinoise canadienne
  • Bœuf au gingembre
• Cuisine chinoise des Caraïbes
  • Cha chee kai, bangamary ding
• Cuisine chinoise philippine
  • Arroz caldo , Batchoy , Pancit
• Cuisine chinoise indienne
  • Gobi Mandchourie , Soupe Manchow
• Cuisine chinoise indonésienne
  • Bakso , Cap cai , Lumpia , Mie ayam , Mie goreng , Swikee , Siomay , Kepiting saus tiram
• Cuisine chinoise japonaise
  • Ramen , Gyoza , Kakuni , Tenshindon
• Cuisine chinoise coréenne
  • Jajangmyeon , jjamppong , hotteok
• Cuisine chinoise latino-américaine
  • Cuisine chinoise péruvienne (Chifa)
    • Arroz chaufa , Lomo saltado
  • Cuisine chinoise portoricaine
    • Carne Ahumada
• Cuisine chinoise malaisienne
  • Ouais a chanté
• Cuisine chinoise pakistanaise
  • Jalfrezi
• Cuisine chinoise singapourienne
  • Bak kut teh , Bee hoon ( Soupe de poisson bee hoon et Bee hoon végétarien ), Char kway teow , Chwee kueh , Crabe au piment , Hokkien mee , Riz au poulet hainanais , Riz au curry hainanais , Jambon chim peng , Toast Kaya , Mee pok ( Bak chor mee ), soupe de poisson en tranches , anneau d’igname

Étiquette à manger

Argenterie de la dynastie Song (Xe – XIIIe siècles) : baguettes, bol et cuillère

Les jeunes ne devraient pas commencer à manger avant leurs aînés. Lorsqu’on mange dans un bol, il ne faut pas le tenir par sa partie inférieure, car cela ressemble à l’acte de mendier. Les baguettes sont les principaux ustensiles de cuisine chinois, qui peuvent être utilisés pour couper et ramasser les aliments. ^[63] Quand quelqu’un prend une pause pour manger à table, il ne doit pas mettre la baguette verticalement dans le riz, car cela ressemble à l’hommage funéraire traditionnel chinois, qui consiste à mettre verticalement les baguettes dans un bol de riz. Il est considéré comme inapproprié d’utiliser des couteaux sur la table à manger. ^[64]Les baguettes ne doivent pas être agitées dans les airs ni jouées avec. La nourriture doit d’abord être prise dans l’assiette devant. Il est considéré comme impoli de regarder une assiette. Regarder la télévision, utiliser des téléphones portables ou faire d’autres activités en mangeant est considéré comme de mauvais goût. Si une personne âgée met de la nourriture dans le bol d’une personne plus jeune, celle-ci devrait la remercier. ^[65]

Relation avec la philosophie et la religion chinoises

Mangé pendant la fête de la mi-automne

La nourriture joue divers rôles dans la vie sociale et culturelle. Dans la religion populaire chinoise , la vénération des ancêtres consiste à offrir de la nourriture aux ancêtres et les fêtes chinoises impliquent la consommation et la préparation d’aliments spécifiques auxquels sont attachées des significations symboliques. Certaines religions en Chine ont leurs propres cuisines telles que le régime taoïste , la cuisine bouddhiste et la cuisine islamique chinoise . Les Juifs Kaifeng du HenanLa province avait autrefois sa propre cuisine juive chinoise, mais la communauté s’est largement éteinte à l’ère moderne et on ne sait pas grand-chose sur les spécificités de leur cuisine, mais ils ont influencé les aliments consommés dans leur région et certains de leurs plats subsistent. ^[66]

La nourriture joue également un rôle dans la vie quotidienne. La formalité du cadre du repas peut indiquer le type de relation que les gens entretiennent les uns avec les autres, et le type de nourriture peut indiquer le statut social et le pays d’origine. ^[35] Dans un cadre formel, jusqu’à seize de n’importe quelle combinaison de plats chauds et froids seraient servis pour respecter les invités. D’un autre côté, dans un cadre décontracté, les gens mangeaient des repas bon marché, comme dans des stands de nourriture ou des plats faits maison. La disparité alimentaire typique dans la société chinoise entre les riches et toutes les personnes en dessous de ce groupe réside dans la rareté et le coût de la nourriture ou de l’ingrédient, comme les ailerons de requin et les pattes d’ours. ^[35]Selon que l’on opte pour le riz ou tout ce qui est fait de farine de blé comme les Nouilles ou le pain comme principale source de nourriture, les personnes de culture similaire ou d’origine différente peuvent supposer que le pays d’origine d’un autre est du sud ou du nord de la Chine. Différents aliments ont des significations symboliques différentes. Les gâteaux de lune et les boulettes sont respectivement symboliques de la fête de la mi-automne et de la fête du printemps. ^[35] La poire symbolise la malchance en raison de sa similitude dans la prononciation de «loin» dans la langue maternelle et la nouille signifie vivre une longue vie pour sa durée. ^{[35] [67]}

Dans la philosophie chinoise, la nourriture véhicule souvent un message. Une philosophie chinoise I Ching dit : « Les hommes utilisent l’alimentation comme un moyen d’atteindre le bonheur. Ils doivent être conscients de ce qu’ils disent et s’abstenir de trop manger.” ^[68]

Mangé pendant la Fête du Printemps

La culture chinoise a des directives sur comment et quand les aliments sont consommés. Les Chinois mangent généralement trois repas par jour. Le petit-déjeuner est servi vers 6h-9h, le déjeuner vers 12h-14h et le dîner vers 18h-21h. ^[67] Dans la culture chinoise, les familles suivent des traditions différentes. Dans certaines familles, les membres âgés et les jeunes ont la priorité pour obtenir leur repas en premier, puis la mère et le père, puis les enfants et les adolescents. ^[67] D’autres familles demandent aux hommes et aux femmes de manger séparément dans des coins salons différents. ^[35] Quelle que soit la tradition que la famille a décidé de suivre, c’est pour montrer du respect aux membres de la famille.

Voir également

• Portail Chine
• Portail alimentaire

• Une bouchée de Chine par CCTV
• Les huit grandes traditions de la cuisine chinoise
  • Cuisine du Shandong
  • Cuisine du Sichuan
  • Cuisine cantonaise
  • Cuisine du Fujian
  • Cuisine du Jiangsu
  • Cuisine du Zhejiang
  • Cuisine du Hunan
  • Cuisine de l’Anhui
• Autres traditions de la cuisine chinoise
  • Cuisine de Pékin
    • Cuisine impériale chinoise
  • Cuisine ouïghoure
  • Cuisine du Guizhou
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  • Cuisine du Shanxi
  • Cuisine Teochew
• Liste des produits de boulangerie chinois
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• Cuisine régionale chinoise
• Thérapie alimentaire chinoise
• Histoire de la cuisine chinoise
• Coutumes et étiquette dans la cuisine chinoise
• Techniques de cuisine chinoise
• Institut de formation en cuisine chinoise
• Liste des restaurants en Chine
• Pizzas en Chine

Références

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Lectures complémentaires

Histoire

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Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à la cuisine chinoise .

Wikivoyage propose un guide de voyage sur la cuisine chinoise .

• KC Chang “La nourriture dans la culture chinoise” Asia Society
• Cuisine chinoise au Curlie
• ” La cuisine chinoise simplifiée ” à la BBC
• ” Histoire culinaire chinoise (sites Web pour la recherche) Bibliothèques de l’Université de Stony Brook.