Le salage : à la froidure hivernale
Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d’une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.
De plus, Comment faire un jambon sec dans la cendre ?
Répartir le sel autour de la viande à travers le linge(toute la surface du jambon doit être en contact avec le sel). Laisser au sel 2j par kilo (en comptant le jour de mise au sel) dans un endroit frais et bien ventilé. Personnellement, je le mets dans une caisse avec de la cendre pour que l(humidité soit absorbée.
par ailleurs, Comment est fait le jambon cru ?
La fabrication du jambon cru
Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Après cette étape, vient celle de l’affinage : le jambon est suspendu à l’air libre afin de libérer ses arômes naturels.
et Comment faire sécher un jambon de Bayonne ? envelopper le jambon dans un film alimentaire étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela évitera au jambon avec os de sécher et de le protéger de l’oxygène. d’envelopper le jambon d’un torchon assez épais ou d’un film aluminium dans le but de limiter l’oxydation lié à la lumière.
mais encore, Quelle est l’origine du jambon de Bayonne ?
Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn.
Quand mettre un jambon dans la cendre ?
Jambon sec entier avec os cendré (12 mois de séchoir + 3 mois d’affinage) Ce jambon entier avec os est salé au sel sec. Il est ensuite séché pendant 12 mois puis affiné dans la cendre de bois 3 mois. Ce jambon, d’un poids compris entre 6.5 et 8.5kg, est idéal pour les amateurs de jambons secs.
Comment fabriquer un saloir ?
Je met mon jambon dans une grande bassine en plastique avec une couche de gros sel de mer aromatisé au fond et le jambon bien recouvert de ce sel. Au bout de quelques jours une saumure se forme et tous les jours je récupère cette saumure avec une louche et j’en arrose le jambon.
Comment faire du jambon de Parme ?
Le jambon de parme est fait à partir de cuisses fraîches de 14 à 16 kg qui donnera un jambon affiné de 11 à 12 kg. La première étape de la fabrication du jambon est le salage : les maîtres saleurs répandent avec précision du sel marin, (humide sur la couenne et sec sur la partie musculaire).
C’est quoi du jambon de pays ?
Le jambon cru est tout d’abord salé, poivré et ensuite mis à sécher pendant un temps. Il existe de nombreuses sortes de jambon de pays : le jambon italien, espagnol, allemand et français. Le jambon le plus connu en France est le jambon du Pays Basque : le jambon de Bayonne. … En Italie, il y a le jambon de Parme.
Comment conserver un jambon de Bayonne entamé ?
Entamez le jambon en ôtant toujours la couenne et le gras de la première tranche. Une fois entamé, recouvrez-le d’un linge propre et dégustez-le dans les 2 mois. Raclez délicatement l’entame avant de découper le nombre de tranches que vous comptez déguster. Conservez-le dans un torchon, au réfrigréateur.
Comment faire sécher un jambon de montagne ?
Enrober entièrement le jambon d’un mélange composé de poivre et de quatre-épices. Suspendre le jambon (éventuellement dans un sac à jambon) dans un courant d’air afin de le faire sécher pendant une durée d’au moins quatre mois à cinq mois en vérifiant régulièrement l’évolution.
Comment faire sécher un jambon désossé ?
Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage.
Quel célèbre bon vivant a contribué à faire connaître le jambon de Bayonne ?
En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ».
Quel cochon pour le jambon de Bayonne ?
Le 9 mai 2013, le Porc du Sud-Ouest a officiellement obtenu son Indication Géographique Protégée I.G.P. Comme pour le Jambon de Bayonne IGP, cette reconnaissance européenne est une garantie d’origine et de qualité pour les consommateurs.
Qui a inventé le jambon cru ?
Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n’a plus rien d’Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères…
Quelle température pour faire sécher un jambon ?
Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %.
Comment vider la veine d’un jambon ?
Veiner de l’autre coté
Sang sortant de la veine Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l’os. Il faut faire la manipulation plusieurs fois des deux cotée de l’os, sur le jambon d’un côté et de l’autre.
Quand mettre les saucissons dans la cendre ?
Quand votre saucisson est devenu ferme et a pris une teinte rouge sombre, cela peut prendre un à trois jours, passez au séchage. Suspendez dans un endroit frais (12/15°C.)
Quel bois pour faire un saloir ?
Le bois utilisé pour le saloir est du pin (pin sylvestre plus exactement).
Comment utiliser un saloir ?
Frottement des morceaux de viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non …
Comment faire une caisse à jambon ?
La caisse : Idéalement, il faut une caisse en bois de hêtre de format un peu plus grand que le jambon. On peut faire avec une Caisse en plastique, mais dans ce cas il faut percer le fond et la mettre penchée de façon à laisser les exsudas s’écouler (penser a mettre une boite pour les récupérer).
Est-ce que le jambon fumé est cuit ?
Le jambon fumé est issu de la cuisse entière du cochon. Il peut être cuit ou bien cru. Frotté avec divers aromates (coriandre, ail, poivre) puis mis à maturer en saumure (eau salée), ce jambon est ensuite fumé au bois d’épicéa ou de pin. …
Editors. 16