Bortsch

Le bortsch ( anglais : / ˈ b ɔːr ʃ , ˈ b ɔːr ʃ t / ( écouter ) ) est une Soupe aigre commune en Europe de l’Est et en Asie du Nord . En anglais, le mot “bortsch” est le plus souvent associé à la variante de la soupe d’ origine ukrainienne , faite avec des betteraves rouges comme l’un des principaux ingrédients, qui donnent au plat sa couleur rouge distinctive. Le même nom, cependant, est également utilisé pour une large sélection de soupes au goût aigre sans betterave, comme le bortsch vert à base d’ oseille ., bortsch blanc à base de seigle et bortsch au chou .

Bortsch

Un bol de bortsch garni d’ aneth et une cuillerée de smetana (crème sure)
Noms alternatifs	Bortsch, bortsch, bortsch, bortsch
Taper	Le potage
Lieu d’origine	Ukraine [1] [2] [3]
Cuisine nationale associée	Ukrainien , arménien , juif ashkénaze , azerbaïdjanais , biélorusse , chinois , estonien , géorgien , letton , lituanien , mennonite , moldave , polonais , roumain , russe
Temps de cuisson	30 minutes à 3 heures
Température de service	Chaud ou froid
Les ingrédients principaux	Betterave
Variantes	Bortsch vert , bortsch blanc

Le bortsch dérive d’une ancienne soupe cuite à l’origine à partir de tiges, de feuilles et d’ ombelles marinées de la berce du Caucase ( Heracleum sphondylium ), une plante herbacée poussant dans les prairies humides, qui a donné au plat son nom slave . Avec le temps, il a évolué vers une gamme variée de soupes acidulées, parmi lesquelles le bortsch rouge ukrainien à base de betterave est devenu le plus populaire. Il est généralement préparé en combinant de la viande ou du bouillon d’os avec des sautésles légumes, qui – ainsi que les betteraves – comprennent généralement le chou, les carottes, les oignons, les pommes de terre et les tomates. Selon la recette, le bortsch peut inclure de la viande ou du poisson, ou être purement végétarien ; il peut être servi chaud ou froid, et il peut aller d’un repas copieux à un bouillon clair ou une boisson onctueuse. Il est souvent servi avec de la smetana ou de la crème sure , des œufs durs ou des pommes de terre, mais il existe un large choix de garnitures et d’accompagnements plus élaborés, tels que l’uszka ou le pampushky , qui peuvent être servis avec la soupe.

Sa popularité s’est répandue dans toute l’Europe de l’Est et – par voie de migration hors de l’ Empire russe – vers d’autres continents. En Amérique du Nord , le bortsch est souvent lié aux juifs ou aux mennonites , les premiers groupes qui l’ont apporté d’ Europe . Plusieurs groupes ethniques revendiquent le bortsch, sous ses diverses formes locales, comme leur propre plat national consommé dans le cadre de repas rituels dans les traditions religieuses orthodoxes orientales , catholiques grecques , catholiques romaines et juives.

Étymologie

Une soupière de bortsch épais

Le nom dérive du mot борщ ( borshch ou / borɕː /), qui est commun aux langues slaves orientales , comme l’ ukrainien ^[4] . ^{[5] [6] [7] [8]} Avec des mots apparentés dans d’autres langues slaves, ^[a] il vient du proto-slave * bŭrščǐ ‘berce’ et finalement du proto-indo-européen * bhr̥stis ‘point, chaume’. ^{[9] [10] [11]} La berce du Caucase ( Heracleum sphondylium ) était l’ingrédient principal de la soupe ^[12]avant d’être remplacé par d’autres légumes, notamment la betterave dans la version ukrainienne.

Cependant, la façon d’épeler le mot comme bor scht , également orthographié borsch , borsht ou bortsch , ^[13] vient directement du yiddish באָרשט ( borsht ), car le plat a été popularisé pour la première fois en Amérique du Nord par les juifs ashkénazes de langue yiddish de l’Est . Europe . ^[14]

Ingrédients et préparation

Le bortsch ukrainien traditionnel est généralement fabriqué à partir de bouillon de viande ou d’os , de légumes sautés et de betterave aigre (c’est-à-dire de jus de betterave fermenté). Selon la recette, certains de ces composants peuvent être omis ou remplacés.

Les ingrédients du bortsch peuvent inclure du bœuf, du porc, du salo (saindoux) , des betteraves, du chou, des carottes, du céleri-rave, des oignons, des pommes de terre, des champignons, de la pâte de tomate, du persil, de la ciboulette, de l’aneth, des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque et du poivre noir.

Le bouillon est généralement préparé en faisant bouillir de la viande, des os ou les deux. Le bœuf , le porc ou une combinaison des deux sont les plus couramment utilisés, la poitrine , les côtes , le jarret et le mandrin étant considérés comme donnant les résultats les plus savoureux, surtout s’ils sont cuits à feu vif. Les os à moelle sont considérés comme les meilleurs pour le stock osseux. Le bouillon de viande est généralement cuit pendant environ deux heures, tandis que le bouillon d’os prend de quatre à six heures à se préparer. La viande et les os sont généralement retirés par la suite et la viande n’est rajoutée dans la soupe qu’environ 10 à 15 minutes avant la fin du bortsch. Certaines recettes demandent des viandes fumées, ce qui donne un bortsch typiquement fumé, tandis que d’autres utilisent du bouillon de volaille ou de mouton. Les variétés à jeun sont généralement préparées avec du bouillon de poisson pour éviter l’utilisation de viande, tandis que les recettes purement végétariennes remplacent souvent le bouillon de champignons forestiers par le bouillon. ^[15]

Bortsch cuit dans un pot en argile à l’intérieur d’un four russe dans la région de Poltava, dans le centre de l’Ukraine

Les légumes les plus couramment ajoutés au bortsch sont les betteraves, le chou blanc , les carottes , la Racine de persil , les pommes de terre , les oignons et les tomates . Certaines recettes peuvent également demander des haricots , des pommes acidulées , du navet , du rutabaga , du céleri – rave , des courgettes ou des poivrons . ^[16] Le panais peut être utilisé comme substitut de la Racine de persil, et la pâte de tomate est souvent utilisée en plus ou à la place des tomates fraîches. ^[17] Les légumes sont généralement coupés en julienne, à l’exception des pommes de terre et des courgettes, qui sont coupées en dés . Les betteraves peuvent être partiellement cuites avant d’être saupoudrées de vinaigre ou de Jus de citron pour préserver la couleur et braisées séparément des autres légumes.

Oignons, carottes, Racine de persil, navet et autres légumes racines sont sautés (traditionnellement dans de la graisse animale, notamment du saindoux ou du beurre ) puis mélangés avec des tomates ou du concentré de tomate. Les haricots secs sont bouillis séparément. Les pommes de terre et le chou sont bouillis dans le bouillon pendant environ 15 minutes avant d’ajouter les légumes précuits. ^[18]

La technique traditionnelle de préparation de la soupe consiste à précuire les légumes – en les faisant sauter, les braiser , les bouillir ou les cuire au four – séparément de la viande et ensuite seulement de les combiner avec le bouillon. Cette particularité du bortsch découle de la pratique de la cuisson lente au four russe ( poêle maçonné traditionnel, utilisé à la fois pour la cuisson et le chauffage), dans lequel les différences de temps de cuisson des ingrédients individuels devaient être prises en compte afin de s’assurer que tous les composants atteignent la cuisson en même temps. L’importance de cette méthode se reflète dans la langue russe, où une variante dans laquelle tous les légumes sont ajoutés crus directement dans le bouillon est désignée par la forme diminutive borshchok ^[b] plutôt que borshch . ^[19]

La soupe est généralement aromatisée avec une large sélection d’herbes, d’épices et de condiments. Le sel , le poivre noir , l’ ail , les feuilles de laurier et l’ aneth sont parmi les plus couramment utilisés. D’autres aromates souvent ajoutés au bortsch comprennent le piment de la Jamaïque , les branches de céleri , le persil , la marjolaine , les piments forts , le safran , le raifort, le gingembre et les pruneaux . Certaines recettes nécessitent de la farine ou du rouxpour épaissir davantage le bortsch. Une opinion commune est qu’un bon bortsch doit être suffisamment épais en quantité d’ingrédients pour qu’une cuillère puisse s’y tenir debout. ^{[17] [20]}

Betterave aigre

Bortsch ukrainien aux haricots

Les goûts dominants du bortsch sont aigre-doux. Cette combinaison est traditionnellement obtenue en ajoutant de la betterave acidulée. ^[19] L’acide est fabriqué en recouvrant les betteraves tranchées d’eau tiède prébouillie et en permettant aux bactéries de fermenter certains des sucres présents dans les betteraves en dextran (qui donne au liquide une consistance légèrement visqueuse), en mannitol , en acide acétique et en acide lactique . ^[21] Du pain de seigle rassis est souvent ajouté pour accélérer le processus, mais généralement omis dans les recettes juives, car le hamets (pain au levain) rendrait l’aigre impropre à la Pâque .repas. Du sucre, du sel et du Jus de citron peuvent également être ajoutés pour équilibrer la saveur. Après environ 2 à 5 jours (ou 2 à 3 semaines sans pain), le liquide rouge foncé, aigre-doux peut être filtré et prêt à l’emploi. Il est ajouté au bortsch peu de temps avant la fin de la soupe, car une ébullition prolongée entraînerait la dissipation de la saveur acidulée. ^[17] La ​​betterave aigre est connue dans les langues slaves sous le nom de kvas ^[c] (littéralement « acide, acide » ; comparez kvas ) et en yiddish sous le nom de rosl ^[d] (d’un mot slave faisant à l’origine référence à toute saumure obtenue en trempant de la viande salée ou légumes dans l’eau ; comparez le rassol ^{russe [e]} “jus de cornichon”, le rosół polonais‘bouillon’). Outre son emploi dans le bortsch, il peut également être ajouté au raifort préparé ou utilisé comme marinade de rôti de braise. ^{[22] [23]}

Comme la méthode traditionnelle de fabrication du bortsch à la betterave aigre nécessite souvent une planification au moins plusieurs jours à l’avance, de nombreuses recettes de bortsch plus rapide remplacent la betterave aigre par du jus de betterave frais, tandis que le goût aigre est conféré par d’autres ingrédients. Du vinaigre, des produits à base de tomates, du Jus de citron ou de l’acide citrique peuvent être utilisés, ainsi que du vin rouge sec , du jus de cornichon à l’aneth , du jus de murături , du jus de choucroute , des pommes acidulées, des mirabelles , des abricots ou un mélange de farine de seigle fermenté et d’eau. ^{[18] [24] [25] [26]}

Variantes

ukrainien

Poltava bortsch avec Halushky

En tant que pays d’origine du bortsch à la betterave, ^[27] l’Ukraine possède une grande diversité de variantes régionales de la soupe, ^{[28] [29]} avec pratiquement chaque oblast ayant sa propre recette. Les différences entre les variétés particulières peuvent concerner le type de bouillon utilisé (viande, os ou les deux), le type de viande (bœuf, porc, volaille, etc.), le choix des légumes et la méthode de coupe et de cuisson. Par exemple, bien que la recette typique demande du bœuf et du porc, la variante de Kiev utilise du mouton ou de l’agneau ainsi que du bœuf, tandis que dans la région de Poltava , le bouillon de bortsch est cuit sur de la viande de volaille, c’est-à-dire du poulet , du canard ouoie . L’utilisation de courgettes, de haricots et de pommes est caractéristique du bortsch de Tchernihiv ; dans cette variante, les betteraves sont sautées dans de l’huile végétale plutôt que du saindoux, et le goût aigre provient uniquement des tomates et des pommes acidulées. Le bortsch de Lviv est à base d’os et est servi avec des morceaux de saucisses de Vienne . ^{[30] [31]}

russe

De nombreuses recettes régionales de bortsch se sont également développées dans la cuisine russe . Les exemples incluent le bortsch de Moscou , servi avec des morceaux de bœuf, du jambon et des saucisses de Vienne; Bortsch sibérien aux boulettes de viande ; et le bortsch de Pskov avec de l’ éperlan séché des lacs locaux. D’autres variantes russes uniques incluent un bortsch monastique de carême avec du varech mariné au lieu de chou et le bortsch de la marine russe ( bortsch flotsky ^[f] ), dont la caractéristique déterminante est que les légumes sont coupés en morceaux carrés ou en forme de losange plutôt qu’en julienne. ^{[20] [32]}

polonais

Barszcz polonais clairs du réveillon de Noël servis sur de l’ uszka , ou des boulettes remplies de champignons en forme d’oreille

En plus des bortsch épais décrits ci-dessus, la cuisine polonaise propose un bouillon de betterave de couleur rubis connu sous le nom de barszcz czysty czerwony ou bortsch rouge clair. Il est fabriqué en combinant un bouillon de viande et de légumes filtré avec du bouillon de champignons sauvages et de la betterave aigre. Dans certaines versions, de la viande fumée peut être utilisée pour le bouillon et l’acidité peut être obtenue ou améliorée en ajoutant du Jus de citron, de la saumure de cornichon à l’aneth ou du vin rouge sec. Il peut être servi soit dans un bol à soupe, soit, surtout lors de dîners, en boisson chaude dans une tasse à deux anses, avec une croquette ou une pâte feuilletée à côté. Contrairement aux autres types de bortsch, il n’est pas blanchi avec de la crème sure . ^[33] Barszcz wigilijny , ou réveillon de NoëlLe bortsch, est une variante du bortsch clair qui est traditionnellement servi lors du souper du réveillon de Noël polonais . Dans cette version, le bouillon de viande est soit omis, soit remplacé par du bouillon de poisson, généralement préparé en faisant bouillir les têtes coupées du poisson utilisé dans d’autres plats de la veille de Noël. Les champignons utilisés pour la cuisson du bouillon de champignons sont réservés aux uszka (petites boulettes fourrées), qui sont ensuite servies avec le bortsch. ^[34]

juif

Les Juifs ashkénazes vivant en Europe de l’Est ont adopté le bortsch à la betterave de leurs voisins slaves et l’ont adapté à leurs goûts et à leurs exigences religieuses. L’ association de la viande avec du lait étant proscrite par les lois alimentaires casher , les Juifs ont développé deux variantes de la soupe : la viande ( fleischik ) et les produits laitiers ( milchik ). La variante à base de viande est généralement composée de poitrine de bœuf (le porc n’est jamais utilisé ^[35] ) et de chou, tandis que la version laitière est végétarienne, mélangée à de la crème sure ou à un mélange de lait et de jaunes d’œufs. Les deux variantes contiennent généralement des betteraves et des oignons, et sont aromatisées avec de l’acide de betterave, du vinaigre ou de l’acide citrique pour l’acidité et du sucre de betterave pour la douceur.Les juifs galiciens aimaient traditionnellement leur bortsch particulièrement sucré. Le bortsch juif peut être servi chaud ou froid, généralement accompagné d’une pomme de terre bouillie chaude. ^[2] Dans l’Europe de l’Est d’avant-guerre, il était traditionnellement mis en place pour fermenter autour de Pourim afin qu’il soit prêt quatre semaines plus tard pour la fête de la Pâque. ^[36]

Bortsch froid

Chłodnik litewski , ou “soupe froide lituanienne”, mélangée à de la crème sure ou du yaourt, et saupoudrée de ciboulette, comme servie en Pologne. La même soupe est connue en lituanien sous le nom de šaltibarščiai , ou “bortsch froid”.

En été, le bortsch froid est une alternative populaire aux variantes susmentionnées, qui sont normalement servies chaudes. Il se compose de betterave aigre ou de jus de betterave mélangé à de la crème sure, du babeurre , du lait aigre , du kéfir ou du yogourt . Le mélange a une couleur rose ou magenta distinctive. ^[27] Il est servi réfrigéré, généralement sur des betteraves, des concombres , des radis et des oignons verts finement hachés , accompagnés de moitiés d’œufs durs et saupoudrés d’aneth frais. Des queues de veau hachées , du jambon ou des écrevisses peuvent également être ajoutées. ^{[37] [38] [39]}

Cette soupe était connue dans le Grand-Duché de Lituanie , qui comprenait les territoires de la Lituanie et de la Biélorussie modernes, et elle fait toujours partie des traditions culinaires de ces nations et des nations voisines. ^[39] L'”Encyclopédie soviétique de l’entretien ménager” a un article sur le bortsch : ledit article répertorie la recette appropriée de “bortsch froid”. ^[40]

La salade de harengs habillée “enrobée” ressemble également au bortsch froid Šaltibarščiai , bien qu’il ne s’agisse pas d’une soupe. La similitude comprend la couleur forte de l’utilisation de betteraves, un choix similaire de légumes et l’ajout «décoratif» d’œufs à la coque.

Variantes sans betteraves

Bien que le bortsch soit principalement utilisé pour décrire une soupe à base de betterave, il existe quelques exceptions. Dans certaines cultures culinaires, il existe des soupes portant le même nom ou des noms similaires. Dans ces soupes, les betteraves ne sont pas utilisées ou simplement facultatives. Le principal trait commun à ces bortschs est une saveur acidulée provenant d’ingrédients au goût acide. ^[19] Selon A Gift to Young Housewives , un livre du 19ème siècle, le “bortsch” peut inclure ou non des betteraves (selon la recette à la recette du livre). ^[41]

Dans la cuisine polonaise, le bortsch blanc ( barszcz biały , également connu sous le nom de żur ou żurek , «Soupe aigre» ^[g] ) est fabriqué à partir d’un mélange fermenté de farine de seigle ou de flocons d’ avoine et d’eau. Il est généralement aromatisé à l’ail et à la marjolaine et servi sur des œufs et des saucisses fraîches bouillies. l’eau dans laquelle la saucisse a été bouillie est souvent utilisée à la place du bouillon de viande. ^[43]

Bortsch blanc polonais servi sur des saucisses fraîches, du bacon et des œufs

Dans les Carpates du sud de la Pologne, des variantes du bortsch sont également fabriquées dans lesquelles le goût acidulé provient de produits laitiers, tels que le lactosérum ou le babeurre. ^[44] Bien que la couleur rouge foncé du bortsch à la betterave puisse rappeler le sang à ceux qui ne connaissent pas la cuisine polonaise, le type de bortsch qui contient du sang animal (généralement de la volaille) mélangé à du vinaigre est de couleur gris brunâtre foncé et appelé à juste titre « bortsch gris ». ” ( barszcz szary ), qui est un nom régional de la soupe de sang polonaise mieux connue sous le nom de czernina . ^[45]

Bortsch vert ukrainien à base d’ oseille servi avec de la crème aigre et un œuf dur

Le bortsch vert ( zeleny borshch ^[h] ), une soupe légère à base de légumes-feuilles, est un exemple courant dans les cuisines ukrainienne et russe. L’ oseille au goût naturellement acidulé est la plus couramment utilisée, mais les épinards , les blettes , l’ ortie , l’orache de jardin et parfois le pissenlit , l’herbe à goutte ou les ramons peuvent également être ajoutés, surtout après la fin de la saison printanière de l’oseille. ^{[46] [47] [48] [49]}Comme le bortsch à la betterave, il est à base de bouillon de viande ou de légumes et est généralement servi avec des pommes de terre bouillies et des œufs durs, saupoudrés d’aneth. ^[17] Il existe également une variété de bortsch vert ukrainien qui comprend à la fois de l’oseille et des betteraves. ^[50]

Dans les cuisines roumaine et moldave , un mélange de son de blé ou de semoule de maïs avec de l’eau qui a été laissée à fermenter, similaire mais moins trouble que celui utilisé dans le bortsch blanc polonais, est appelé borș . ^{[51] [52]} Il est utilisé pour conférer un goût aigre à une variété de soupes roumaines piquantes, connues sous le nom de borș ou Ciorbă . Les variantes incluent le Ciorbă de perișoare (avec des boulettes de viande), le Ciorbă de burtă (avec des tripes ), le borș de pește (avec du poisson) et le borș de sfeclă roșie (avec des betteraves). ^{[53] [54]}

Un bol de Luosong tang , ou bortsch chinois, à base de chou et de tomates, servi à Hong Kong

La version arménienne , azerbaïdjanaise et géorgienne du bortsch est une soupe chaude à base de bouillon de bœuf, de poivrons verts et d’autres légumes, qui peut ou non inclure des betteraves, et aromatisée avec du piment rouge haché et de la Coriandre fraîche . ^{[55] [25]} Dans la cuisine ethnique mennonite , le bortsch fait référence à toute une gamme de soupes de légumes de saison à base de bouillon de bœuf ou de poulet – du bortsch de printemps à base d’épinards, d’oseille et de bette à carde au bortsch d’été avec du chou, des tomates, du maïs et de la courge à bortsch d’automne et d’hiver avec chou, betteraves et pommes de terre. ^[56]

Dans la cuisine chinoise , une soupe connue sous le nom de Luosong tang , ^[i] ou “soupe russe”, est à base de chou rouge et de tomates, et manque complètement de betteraves; également connu sous le nom de “bortsch chinois”, il est originaire de Harbin , près de la frontière russe dans le nord-est de la Chine, et s’est répandu jusqu’à Hong Kong . ^[57] Dans la cuisine Haipai de Shanghai , les tomates sont l’ingrédient principal ; du bœuf et son bouillon, des oignons et des choux sont également ajoutés ; tandis que la farine, plutôt que la crème sure, est utilisée pour épaissir. ^[58]

Garnitures et accompagnements

La diversité des styles de bortsch va de pair avec le large choix de garnitures et d’accompagnements avec lesquels différents types de bortsch peuvent être servis.

Bortsch saupoudré de persil, servi avec une cuillerée de crème sure et une tranche de pain de seigle

Le plus souvent, le bortsch est servi avec de la crème sure, dont la version est-européenne, connue sous le nom de smetana , est plus liquide que son homologue américain. ^[59] La crème aigre peut être servie dans un pichet séparé pour que les convives ajoutent eux-mêmes la quantité souhaitée ou le bortsch peut être déjà “blanchi”, ^[j] c’est-à-dire mélangé avec de la crème aigre. Parfois, la crème est épaissie avec de la farine avant d’être ajoutée à la soupe. ^[60] Le yaourt ^[17] et un mélange de lait et de jaunes ^{[61] [2]} sont des substituts possibles.

Des herbes hachées sont souvent saupoudrées à la surface de la soupe; l’aneth est le plus courant, mais le persil, la ciboulette ou l’ oignon vert sont également souvent ajoutés. Les portions individuelles peuvent être épicées avec des piments forts hachés ou de l’ail. ^[60] De nombreux types de bortsch sont servis sur des moitiés ou des quarts d’œufs de poulet ou de caille durs . ^[62] Les haricots blancs , les fèves ou les haricots verts sont également un ajout courant. ^{[60] [63]}

Bortsch ukrainien servi avec un côté de pampushky (rouleaux à l’ail), des craquelins de porc et de la crème sure

La viande, retirée du bouillon sur lequel le bortsch était basé, peut être coupée en petits morceaux et soit réintroduite dans la soupe, soit servie en accompagnement avec du raifort ou de la moutarde . ^[64] Le bacon et les saucisses sont également couramment utilisés comme garnitures de bortsch. ^[20] Le bortsch à base d’os peut être servi à l’ancienne, avec de la moelle des os. ^[60]

Certains types de soupe, comme le bortsch de Poltava, peuvent être servis avec du Halushky ou des nouilles épaisses de farine de blé ou de sarrasin. ^[65] Le bortsch sibérien se mange avec des boulettes de viande bouillies ( frikadelki ^[k] ) de bœuf haché et d’oignon. ^[20] En Pologne et dans certaines parties de l’ouest de l’Ukraine, le bortsch est généralement servi à la louche sur de l’ uszka , ou des boulettes en forme d’oreille de la taille d’une bouchée à base de pâte à pâtes enroulées autour d’une garniture aux champignons, au sarrasin ou à la viande. L’uszka aux champignons est particulièrement associée au bortsch polonais du réveillon de Noël. ^{[66] [67] [20]}

Kholodnick servi avec une pomme de terre bouillie

Le bortsch, comme toute autre soupe des cuisines slaves orientales, est rarement consommé seul, mais plutôt accompagné d’un plat d’accompagnement. Au minimum, des cuillerées de bortsch sont alternées avec des bouchées d’une tranche de pain. Les gruaux de sarrasin ou les pommes de terre bouillies, souvent garnies de craquelins de porc , sont d’autres possibilités simples, ^[63] mais il existe également une gamme d’accompagnements plus complexes.

Une tasse de bouillon de bortsch clair polonais avec un krokiet ( croquette à base de crêpe polonaise ) et un cornichon saumuré sur le côté

En Ukraine, le bortsch est souvent accompagné de pampushky , ou de petits pains gonflés à la levure, glacés à l’huile et à l’ail écrasé. ^{[64] [68] [20]} Dans la cuisine russe, le bortsch peut être servi avec n’importe lequel des plats d’accompagnement assortis à base de tvorog , ou la variante est-européenne du fromage fermier , comme le vatrushki , le syrniki ou le krupeniki . Les Vatrushki sont des tartes rondes fourrées au fromage; les syrniki sont de petites crêpes dans lesquelles le fromage est mélangé à la pâte; et un krupenik est une casserole de gruaux de sarrasin cuits avec du fromage. ^[20]

Les pirozhki , ou boulettes cuites au four avec des garnitures comme pour l’uszka , sont un autre côté commun pour les variantes épaisses et claires du bortsch. ^[69]Le bortsch clair polonais peut également être servi avec une croquette ou un paszteciki . Une croquette polonaise typique ( krokiet ) est faite en enroulant une crêpe (crêpe fine) autour d’une garniture et en l’enrobant dechapelureavant de la faire frire; Les paszteciki (littéralement, «petits pâtés ») sont des pâtisseries à la main fourrées de formes variées à base de pâte levée ou feuilletée. Une façon encore plus exquise de servir le bortsch est avec uncoulibiac, ou une grande tarte en forme de pain. Les garnitures possibles pour les croquettes, les paszteciki et les coulibiacs comprennent les champignons, la choucroute et la viande hachée. ^{[70] [71]}

Histoire

Origine

Berce du Caucase, à l’origine l’ingrédient principal du bortsch

Le bortsch dérive d’une soupe préparée à l’origine par les Slaves à partir de berce du Caucase ( Heracleum sphondylium , également connue sous le nom de panais de vache), qui a donné au plat son nom slave . ^[12] Poussant couramment dans les prairies humides de toute la zone tempérée nord, la berce du Caucase était utilisée non seulement comme fourrage (comme le suggèrent ses noms anglais), mais aussi pour la consommation humaine – de l’Europe de l’Est à la Sibérie, en passant par le nord-ouest de l’Amérique du Nord. ^{[72] [73]}

Les Slaves ont ramassé la berce du Caucase en mai et ont utilisé ses racines pour cuire à l’étouffée avec de la viande, ^[12] . Quant aux tiges, feuilles et ombelles ; ceux-ci seraient hachés, recouverts d’eau et laissés dans un endroit chaud pour fermenter. Après quelques jours, la fermentation lactique et alcoolique a produit un mélange décrit comme “quelque chose entre la bière et la choucroute”. ^[74] Ce produit fermenté était ensuite utilisé pour la cuisson d’une soupe.

Ladite soupe – avec la concoction de berce du Caucase susmentionnée utilisée – était caractérisée par une quantité d’acidité dans la bouche, tandis que son odeur était décrite comme piquante ^[75] Comme l’ écrivait l’ ethnographe polonais Łukasz Gołębiowski en 1830, “les Polonais ont toujours été friands de plats acidulés, qui sont quelque peu particuliers à leur patrie et vitaux pour leur santé.” ^{[l] [76]} Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), un botaniste polonais du XVIIe siècle, a décrit “notre berce du Caucase” ^[m] comme un légume bien connu dans toute la Pologne, la Ruthénie , la Lituanie et la Samogitie(c’est-à-dire la majeure partie de la partie nord de l’Europe de l’Est), généralement utilisée pour cuisiner une “soupe savoureuse et gracieuse” ^[n] avec du bouillon de chapon , des œufs, de la crème sure et du millet . Plus intéressé par les propriétés médicinales de la plante que par son usage culinaire, il recommandait également le jus de berce du Caucase comme remède contre la fièvre ou la gueule de bois. ^[77]

L’une des premières mentions possibles du bortsch en tant que soupe se trouve dans le journal du marchand allemand Martin Gruneweg , qui a visité Kiev en 1584. Après que Gruneweg ait atteint la rivière Borshchahivka dans les environs de Kiev le 17 octobre 1584, il a écrit une légende locale disant que le rivière a été ainsi nommée parce qu’il y avait un marché de bortsch. Cependant, il a douté de l’histoire en notant que: ” Les Ruthènes achètent rarement ou jamais du bortsch, car tout le monde cuisine le leur à la maison car c’est leur nourriture et leur boisson de base”. ^[78]

Une autre référence écrite ancienne à la soupe de berce du Caucase se trouve dans Domostroy ( Ordre domestique ), un recueil russe du XVIe siècle de règles morales et de conseils d’entretien ménager. Il recommande de cultiver la plante “près de la clôture, autour de tout le jardin, où pousse l’ortie”, d’en cuisiner une soupe au printemps et rappelle au lecteur de, “pour l’amour du Seigneur, partagez-la avec ceux qui en ont besoin”. ^[19]

Le bortsch à la berce du Caucase était surtout la nourriture des pauvres. Les humbles débuts de la soupe se reflètent encore dans les expressions fixes polonaises, où “cheap like bortsch” ^[o] est l’équivalent de “dirt cheap” (également attesté comme calque en yiddish et en anglais canadien ), ^{[79] [80]} tout en ajoutant “deux champignons en bortsch” ^[p] est synonyme d’excès. ^[81] Pour les professeurs de l’ Université de Cracovie , qui menaient un mode de vie monastique au XVIIe siècle, le bortsch à la berce du Caucase était un plat de jeûne qu’ils mangeaient régulièrement (parfois avec des œufs farcis ) du Carême jusqu’aux Rogations . ^[82]Il était rare sur la table royale, ^[12] bien que selon le botaniste polonais du XVIe siècle Marcin d’Urzędów – citant Giovanni Manardo , médecin de la cour des rois jagellons de Hongrie – le roi d’origine polonaise Vladislas II avait l’habitude d’avoir un polonais plat à base de berce du Caucase préparé pour lui à sa cour de Buda . ^[83]

Diversification

Avec le temps, d’autres ingrédients ont été ajoutés à la soupe, remplaçant finalement complètement la berce du Caucase, et les noms borshch ou barszcz sont devenus des termes génériques pour toute soupe au goût aigre. Dans la Pologne rurale du XIXe siècle, ce terme incluait les soupes à base d’ épine- vinette , de groseilles , de groseilles à maquereau , de canneberges , de céleri ou de prunes . ^{[84] [85] [86]}

La farine de seigle mélangée à de l’eau et laissée à l’aigre est l’ingrédient principal du bortsch blanc polonais.

En décrivant les utilisations de la berce du Caucase, John Gerard , un botaniste anglais du XVIIe siècle, a observé que “les habitants de [Pologne] et de Lituanie [avaient] l’habitude de faire [une] boisson avec la décoction de cette herbe et du levain ou autre chose faite de farine , qui est utilisée à la place de la bière et d’autres boissons ordinaires.” ^{[q] [87]} Cela peut suggérer que la soupe de berce du Caucase était parfois combinée avec un mélange fermenté d’eau et de farine d’ orge , d’avoine ou de farine de seigle. Un tel mélange aigre et gélatineux de farine et d’eau, connu à l’origine sous le nom de kissel ^{[r] [88] [89]} (de la racine proto-slave * kyslŭ , « aigre » ^{[90] [91]}) avait déjà été mentionné dans The Tale of Bygone Years , une chronique du 12ème siècle de Kievan Rus ‘ , ^{[92] [93]} et a continué à être un aliment de base de la cuisine ukrainienne et russe jusqu’au milieu du 19ème siècle. ^[94] En Pologne, une soupe à base de kissel dilué est devenue connue sous le nom de żur ^[95] (du moyen haut-allemand sur ‘sour’ ^[96] ) ou barszcz et plus tard – pour le distinguer du bortsch de betterave rouge – comme barszcz biały ‘bortsch blanc’. ^[97]

Les premières recettes polonaises connues pour le bortsch, écrites par des chefs servant des magnats polonais (aristocrates), datent de la fin du XVIIe siècle. Stanisław Czerniecki , chef cuisinier du prince Aleksander Michał Lubomirski , a inclus plusieurs recettes de bortsch dans son Compendium ferculorum ( Une collection de plats ), le premier livre de cuisine publié à l’origine en polonais, en 1682. Ils incluent des soupes aigres comme le bortsch au citron et le ” bortsch royal “. , ce dernier composé d’un assortiment de poissons séchés, fumés ou frais et de son de seigle fermenté. ^[98] Une collection de recettes manuscrites du tribunal de la famille Radziwiłł , datant de ca. 1686, contient une instruction pour faire du bortsch à la berce du Caucase mélangé avecgraines de pavot ou amandes moulues . Comme il s’agissait d’un plat de Carême, il était garni, en trompe-l’œil typique de la cuisine baroque , d’œufs factices à base de brochets finement hachés , en partie teints au safran et façonnés en boules ovales. ^{[75] [99]} Une recette alternative pour le bortsch aux amandes a remplacé la berce du Caucase marinée par du vinaigre. ^[100]

Le bortsch à base de chou peut être impossible à distinguer du shchi russe .

Le bortsch a également évolué vers une variété de soupes aigres à l’est de la Pologne. Les exemples incluent le bortsch à l’oignon, dont une recette a été incluse dans un livre de cuisine russe de 1905, ^[101] et le bortsch vert à base d’oseille, qui est toujours une soupe d’été populaire en Ukraine et en Russie. Un cadeau aux jeunes femmes au foyer par Elena Molokhovets , le livre de cuisine russe le plus vendu du 19e siècle, ^[102] publié pour la première fois en 1861, contient neuf recettes de bortsch, dont certaines sont à base de kvas , une boisson fermentée traditionnelle slave à base de seigle pain. ^[103] Des variantes à base de Kvas étaient également connues en Ukraine à cette époque ; certains d’entre eux étaient des types de bortsch vert, tandis que d’autres étaient similaires au russeokrochka . ^[47]

Avant l’avènement du bortsch à base de betterave, le bortsch au chou revêtait une importance particulière. Fabriqué à partir de chou frais ou de choucroute, il pourrait être impossible de le distinguer du shchi russe . ^[104] En effet, le Dictionnaire explicatif du milieu du XIXe siècle de la grande langue russe vivante définit le bortsch comme “une sorte de shchi ” avec de la betterave aigre ajoutée pour l’acidité. ^{[105] [19]} L’importance du chou en tant qu’ingrédient essentiel du bortsch est manifeste dans le proverbe ukrainien, “sans pain, ce n’est pas un déjeuner; sans chou, ce n’est pas du bortsch.” ^{[s] [106]}

Nouveaux ingrédients : betteraves, tomates et pommes de terre

Paysans récoltant des betteraves dans l’actuelle Ukraine, ^[107] peint par Leon Wyczółkowski en 1893

La betterave ( Beta vulgaris ), plante originaire du bassin méditerranéen , était déjà cultivée dans l’Antiquité. ^[108] Seules les feuilles avaient un usage culinaire, car la racine effilée, dure, blanchâtre et au goût amer était considérée comme impropre à la consommation humaine. ^[109] Il est probable que les feuilles de betterave aient été utilisées dans des variantes du bortsch vert bien avant l’invention du bortsch rouge à base de betterave. ^[19] Les variétés de betteraves à racines pivotantes rondes, rouges et sucrées , connues sous le nom de betteraves, n’ont été signalées de manière fiable qu’au XIIe siècle ^[110] et ne se sont pas propagées en Europe de l’Est avant le XVIe siècle. ^[111] Mikołaj Rej , unLe poète et moraliste polonais de la Renaissance a inclus la première recette polonaise connue de betteraves marinées dans son livre de 1568, Life of an Honest Man . ^[112] Il évoluera plus tard en ćwikła , ^[113] ou chrain mit burik , ^[114] un goût de betterave et de raifort populaire dans les cuisines polonaise et juive. Rej a également recommandé la “saumure très savoureuse” ^[t] laissée par le marinage de la betterave, ^[115] qui était une première version de la betterave aigre. L’acide a trouvé quelques applications dans la médecine populaire polonaise comme remède contre la gueule de bois et – mélangé avec du miel – comme remède contre les maux de gorge. ^[85]

On ne saura peut-être jamais qui a pensé le premier à utiliser la betterave aigre pour aromatiser le bortsch, ce qui a également donné à la soupe sa couleur rouge désormais familière. L’une des premières mentions de bortsch avec des betteraves marinées vient de l’ethnographe russe Andrey Meyer, qui a écrit dans son livre de 1781 que les Ukrainiens fabriquent des betteraves rouges fermentées avec de l’ acanthe , qu’ils utilisent à leur tour pour cuisiner leur bortsch. ^[116] Le livre “Description du gouvernorat de Kharkiv” de 1785, qui décrit la culture alimentaire des Ukrainiens, dit que le bortsch était l’aliment le plus consommé, cuit à partir de betteraves et de chou avec diverses autres épices à base de plantes et de millet, sur du kvas aigre ; il était toujours fait avec du saindoux de porc ou de bœuf, en vacances avec de l’agneau ou de la volaille, et parfois avec du gibier. ^[117] Jerzy Samuel BandtkieLe dictionnaire polonais-allemand publié en 1806 a été le premier à définir le barzcz comme une soupe acidulée à base de betteraves marinées. ^[118] Le fait que certains livres de cuisine russes et polonais du XIXe siècle, comme Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva ^{[119] [120]} et The Lithuanian Cook (1854) de Wincenta Zawadzka ^[121] , renvoient au bortsch à base de betterave sous le nom de “petit bortsch russe” ^[u] (où ” petit russe ” est un terme utilisé à l’époque pour les Ukrainiens de souche sous l’empire russe impérialrule) suggère que cette innovation a eu lieu dans l’actuelle Ukraine ^[2] , dont les sols et le climat sont particulièrement bien adaptés à la culture de la betterave. Des légendes ukrainiennes, probablement d’origine XIXe siècle, attribuent l’invention du bortsch à la betterave soit aux cosaques de Zaporogues , servant dans l’armée polonaise, en route pour briser le siège de Vienne en 1683, soit aux cosaques du Don , servant dans l’armée russe, en assiégeant Azov en 1695. ^[19]

L’ajout de tomates peut donner au bortsch une teinte orange au lieu du rouge violacé conféré par les betteraves.

Les conquistadors espagnols ont apporté des pommes de terre et des tomates des Amériques en Europe au XVIe siècle, mais ces légumes ne sont devenus couramment cultivés et consommés en Europe de l’Est qu’au XIXe siècle. Finalement, les deux sont devenus des aliments de base de l’ alimentation paysanne et des ingrédients essentiels du bortsch ukrainien et russe. Les pommes de terre ont remplacé les navets dans les recettes de bortsch et les tomates – fraîches, en conserve ou en pâte – ont pris le relais de la betterave aigre comme source d’acidité. Le navet est rarement trouvé dans les recettes modernes, et même alors, avec les pommes de terre. ^[19] En Ukraine, la betterave aigre et les tomates ont toutes deux été utilisées pendant un certain temps jusqu’à ce que ces dernières l’emportent finalement au cours du dernier tiers du XIXe siècle. ^[122]

Propagation mondiale

Au cours des XIXe et XXe siècles, la popularité du bortsch s’est étendue au-delà de sa patrie slave, en grande partie en raison de facteurs tels que l’expansion territoriale de l’Empire russe, l’influence politique et la stature culturelle croissantes de la Russie et les vagues d’émigration hors du pays. Au fur et à mesure que la Russie couvrait la majeure partie du nord et du centre de l’Eurasie, le bortsch a été introduit dans les cuisines de divers peuples habitant les territoires à l’intérieur et adjacents à l’empire, de la Finlande ^[123] au Caucase ^{[55] [124]} et l’Iran , ^{[ 125]} à l’Asie centrale ^{[126] [127]} et la Chine, à l’Alaska ( Amérique russe ).^[128]

Auguste Escoffier , connu en France comme le “roi des cuisiniers et cuisinier des rois”, était fasciné par la couleur rouge rubis du bortsch.

L’expansion vers l’ouest de Bortsch a été moins réussie; Les Allemands avaient l’habitude de se moquer de la soupe avec d’autres plats d’Europe de l’Est. ^[2] Ce qui a contribué à familiariser l’Europe occidentale avec le bortsch, c’est la pratique des empereurs russes, ainsi que des aristocrates russes et polonais, d’employer de célèbres chefs français, qui ont ensuite présenté leurs propres versions du plat comme une curiosité étrangère en France. L’un des premiers chefs français à le faire fut Marie-Antoine Carême , qui travailla brièvement pour l’empereur Alexandre Ier en 1819. ^[129] Dans sa vision du bortsch, la soupe russe originale n’a servi que d’inspiration pour un plat de haute cuisine extravagant avec un air d’exotisme oriental. ^[130]Outre les légumes et la betterave acidulée, sa recette prévoit un poulet rôti, un poulet frit, un canard, un morceau de veau, une queue de bœuf , un os à moelle, une livre de lard et six grosses saucisses, et propose de servir avec des quenelles de bœuf. , oeufs mimosa et croûtons . ^[17] Auguste Escoffier , l’apprenti de Carême , qui était surtout fasciné par la couleur rouge rubis vive de la soupe, a simplifié la recette de son maître, tout en assurant la place du potage bortsch (“soupe bortsch”) dans la cuisine française. ^[131] Urbain Dubois et Émile Bernard, qui avaient tous deux été employés dans les cours aristocratiques polonaises, présentaient le bortsch au public français comme une soupe polonaise ; leur livre de cuisine, La cuisine classique , publié en 1856, contient une recette de bortsch sous le nom descriptif, potage au jus de betteraves à la polonaise (“Soupe au jus de betterave à la polonaise”), ^[132] qui avait été changé en potage barsch à la polonaise par la troisième édition en 1868. ^[133] En 1867, le bortsch à la betterave est servi, accompagné de harengs , d’ esturgeon , de coulibiac, d’ escalopes Pozharsky et de salade de vinaigrette , ^[134] lors d’un dîner à thème russe auExposition internationale à Paris , renforçant son association internationale avec la culture russe. ^[135]

La migration massive de l’Empire russe vers l’Amérique du Nord – initialement principalement par des membres de minorités religieuses persécutées – a contribué à faire traverser l’Atlantique au bortsch. Les premières vagues de migration se sont produites à une époque où le bortsch à base de chou était encore la variante dominante de la soupe dans au moins certaines parties de la Russie. Les mennonites, qui ont commencé à arriver au Canada et aux États-Unis en provenance de la région russe de la Volga dans les années 1870, ^[136] évitent toujours les betteraves dans leur bortsch ; ^[19] au lieu de cela, les variétés mennonites incluent Komst Bortsch (avec du chou ou de la choucroute) et Somma Bortsch (“bortsch d’été à base d’oseille”). ^[136] Selon l’ Encyclopédie juivepublié en 1906, le bortsch kraut à base de chou était également plus populaire que la variante à base de betterave dans la cuisine juive américaine à l’époque. ^[61] L’immigration juive ultérieure a contribué à populariser le bortsch rouge en Amérique.

Bortsch ukrainien à la betterave et au chou

Dans les années 1930, alors que la plupart des hôtels américains refusaient d’accepter des clients juifs en raison de l’antisémitisme généralisé , les Juifs de New York ont ​​​​commencé à affluer vers les stations balnéaires appartenant à des Juifs dans les montagnes Catskill pour leurs vacances d’été. La région est devenue un centre majeur de divertissement juif, avec des restaurants proposant des plats juifs ashkénazes à volonté, y compris de copieuses quantités de bortsch. Grossinger’s , l’une des plus grandes stations balnéaires, servait du bortsch tout au long de la journée, tous les jours de l’année. La région est devenue connue, d’abord par dérision, sous le nom de ” Bortsch Belt “, renforçant l’association populaire entre le bortsch et la culture juive américaine. ^[2]Comme la plupart des visiteurs arrivaient en été, le bortsch était généralement servi froid. Marc Gold était l’un de ses plus grands fournisseurs, produisant 1 750 tonnes courtes (1 590 tonnes ) par an à l’apogée de son entreprise. ^[137] Le bortsch de Gold se compose de purée de betteraves assaisonnées de sucre, de sel et d’acide citrique; ^[138] il est généralement mélangé avec de la crème sure et servi comme boisson rafraîchissante, plus justement décrit comme un ” smoothie à la betterave “. Ce type de “bouillon violacé et aqueux” est, selon Nikolai Burlakoff, auteur de The World of Russian Borsch , “associé en Amérique au bortsch en général et au bortsch juif en particulier”. ^[139]

Bortsch en URSS

En Union soviétique , le bortsch était l’un des plats quotidiens les plus populaires. Il a été décrit par James Meek , un correspondant britannique à Kiev et à Moscou, comme “le dénominateur commun de la cuisine soviétique , le plat qui reliait … la table haute du Kremlin et la cantine la plus méchante des boondocks de l’ Oural ” , … la soupe de betterave qui pompait comme une artère principale à travers les cuisines des terres slaves orientales “. ^[140] Parmi les dirigeants soviétiques, Leonid Brejnev , d’origine ukrainienne, était particulièrement friand de bortsch, que sa femme a continué à cuisiner personnellement pour lui même après leur emménagement au Kremlin. ^[129]

Bortsch en tube comme nourriture spatiale

La soupe a même joué un rôle dans le programme spatial soviétique . En mars 1961, dans le cadre d’un test d’équipement de communication, une recette préenregistrée de bortsch a été diffusée depuis le vaisseau spatial Korabl-Spoutnik 4 . L’engin, transportant des animaux et un mannequin , avait été lancé en orbite terrestre basse en vue de vols spatiaux avec équipage. ^[141] Le bortsch réel a finalement fait son chemin dans l’espace comme nourriture spatiale pour les cosmonautes soviétiques et, plus tard, russes . À l’origine, une version en purée de bortsch était fournie en tubes.

Tous les ingrédients du bortsch de l’espace (qui comprennent le bœuf, les betteraves, le chou, les pommes de terre, les carottes, les oignons, la Racine de persil et la pâte de tomate) ont été cuits séparément, puis combinés un par un dans un ordre strictement contrôlé, stérilisés , emballés dans des tubes, scellés hermétiquement et autoclavé . Dans les années 1970, les tubes ont été remplacés par des paquets de bortsch lyophilisé réhydratable avec des morceaux de légumes cuits de taille normale. ^[142]

Cependant, avec l’urbanisation et la construction massive de logements de type Khrushchyovka , le bortsch serait affecté; il n’y aurait pas d’endroit confortable pour préparer ses propres plats toute la journée avec du “kvas” et des aliments acides, dans un petit appartement. À ce rythme, l’idée de faire sa propre betterave aigre a perdu son attrait initial, faisant du bortsch en URSS principalement des betteraves, pas de l’acidité.

Un livre typique de l’ère soviétique comme Entsyclopedia Domashnego Hozyaistva (littéralement “Encyclopédie de l’entretien ménager”) contient un article sur le bortsch. L’article propose une soupe avec des betteraves, d’autres légumes et une source d’acidité (“purée de tomates”) comme “bortsch” en général, mais c’est une recette principale “sans nation” de bortsch à la viande dit ” uksus po vkusu (cyrillique: уксус по вкусу) “, par exemple uniquement pour ajouter du vinaigre lors de la dégustation de la soupe obtenue. En termes simples, l’acidité du bortsch est devenue une option, et non une exigence, pour une soupe soviétique “générique” connue sous le nom de bortsch, se séparant effectivement des styles plus anciens de préparation des soupes aigres (avec ou sans betteraves). ^[143]

• Cependant, le même article mentionne les soupes aigres: il répertorie des recettes distinctes de “bortsch ukrainien” et de “bortsch froid”. Le “bortsch ukrainien” ordonne correctement de faire la Soupe aigre avec des betteraves en disant ” sbriiznyt ‘uksusom ( cyrillique : сбрызнуть уксусом ) “, ordonne littéralement de “saupoudrer de vinaigre” pendant la cuisson du bortsch ukrainien.
• Une infusion de betterave pour un bortsch est également mentionnée dans ledit article. Il s’agit de faire tremper une betterave dans de l’eau bouillie + ajouter du vinaigre. Encore une fois, ce substitut de fortune à la betterave aigre est répertorié dans l’encyclopédie soviétique susmentionnée comme un moyen de colorer le bortsch, pas de l’aigrer.

L’ère de la stagnation affecterait également la fabrication de bortsch de temps en temps au prochain niveau de simplification : les produits de tomates en conserve susmentionnés, la “pâte” ou la “purée” seraient un élément “déficitaire”, une chose qui n’est pas disponible régulièrement dans son magasin le plus proche. . À ce rythme, de nombreuses recettes modernes de soupes de betteraves étiquetées “bortsch” n’ont en fait ni source d’acidité (manque de tomates, de cornichons, etc.) ni de source d’acidité (manque de vinaigre, de poudre d’acide citronné, et encore moins de kvas aigre de betterave).

Dans la culture

En plat rituel

Le bortsch est souvent associé à son rôle dans les traditions religieuses de diverses confessions ( orthodoxe orientale , grecque et catholique romaine et juive ) qui sont courantes en Europe de l’Est. Dans les pays slaves de l’Est, le “bortsch commémoratif” ^[v] est servi comme premier plat lors d’une veillée post-funérailles . Selon une croyance traditionnelle, l’âme du défunt se nourrit ou est emportée au ciel par des bouffées de vapeur s’élevant de bols de bortsch et d’autres plats chauds, tels que des blinis , du porridge , des pommes de terre bouillies ou du pain fraîchement cuit. ^{[144] [136]} Dans la région de Polésie, à cheval sur la frontière biélorusse-ukrainienne, les mêmes plats fumants, y compris le bortsch, sont offerts en offrande aux âmes des ancêtres décédés lors de la cérémonie annuelle de commémoration semi-païenne connue sous le nom de Dzyady ou Nuit des ancêtres. ^{[145] [146]}

Une soupière de bortsch clair entre autres plats sur une table de réveillon de Noël polonais

En Pologne et en Ukraine, le bortsch est généralement l’un des plats servis lors d’un dîner de réveillon de Noël . Célébré après l’apparition de la première étoile dans le ciel ^[147] le 24 décembre (catholique romain) ou le 6 janvier (catholique grec), c’est un repas à la fois festif et jeûnant, composé de plusieurs plats (traditionnellement, avec douze plats distincts) qui exclut les ingrédients d’origine animale terrestre. ^[148] Le bortsch de la veille de Noël est donc soit végétarien, soit à base de bouillon de poisson et n’est généralement pas mélangé à de la crème sure. En Ukraine, la soupe contient des légumes sautés dans de l’huile végétale plutôt que du saindoux, ainsi que des haricots et des champignons. Il peut également être épaissi avec de la farine de blé grillée à sec dans une poêle à la place du roux habituel.^[122] La version polonaise du bortsch de la veille de Noël est un bouillon rouge rubis clair. Les variantes ukrainiennes et polonaises sont souvent servies avec uszka . ^{[24] [67]}

Alors que Noël en Pologne est traditionnellement lié au bortsch rouge, le carême – la période de jeûne qui mène à Pâques – est associé à une version sans viande du bortsch blanc, ou żur . Les jeunes avaient l’habitude de célébrer le samedi saint , le dernier jour du jeûne, avec un simulacre de “funérailles” du bortsch blanc, dans lequel un pot de soupe était soit enterré dans le sol, soit cassé, parfois – au grand amusement de la foule – tout en étant porté par un garçon sans méfiance sur sa tête. ^[95] Le lendemain, le bortsch blanc réapparaissait sur la table de Pâques, mais cette fois, sous sa forme la plus convoitée à base de viande avec des saucisses, du bacon et des œufs. ^[75]

Dans la tradition juive ashkénaze d’Europe de l’Est, le bortsch végétarien servi avec de la crème sure et des pommes de terre bouillies en accompagnement, connu sous le nom de peysakhdiker borsht , est considéré comme un plat essentiel pendant la période de la Pâque. Comme la fête est observée au printemps (mars ou avril), la préparation du bortsch de la Pâque offrait l’occasion d’utiliser la betterave aigre restante des betteraves marinées qui avaient été consommées pendant l’hiver, les pommes de terre restantes qui avaient été stockées tout au long de l’hiver. et la crème aigre qui était facilement disponible dans la nouvelle saison de vêlage. ^[2] Le bortsch froid mélangé à de la crème aigre est également populaire à Chavouot (fête des semaines), une fête habituellement associée aux produits laitiers, observée fin mai ou début juin. ^[149] Seudah Shlishit , ou le troisième repas du Shabbat , comprend souvent également du bortsch. ^[2]

Comme plat ethnique

Bortsch servi dans un bol en céramique avec du pain et du sel dans un village de la région de Poltava en Ukraine

Dans sa version actuellement la plus populaire à base de betterave, le bortsch est probablement originaire de ce qui est aujourd’hui l’Ukraine. ^{[1] [2] [19]} Le rôle du bortsch en tant qu’aliment de base de l’alimentation ukrainienne quotidienne se reflète dans le dicton ukrainien, “le bortsch et la bouillie sont notre nourriture” ^{[w] [106]} (comparez le dicton russe équivalent, où le bortsch est remplacé avec shchi ^{[x] [135]} ). La soupe copieuse dans laquelle la betterave n’est qu’un des légumes divers, par opposition au bouillon de betterave clair typiquement polonais, est encore connue en Pologne sous le nom de “bortsch ukrainien”. ^{[y] [150] [151]}

Le bortsch est associé et revendiqué par plusieurs groupes ethniques, en particulier les Ukrainiens, les Russes, les Polonais, les Lituaniens et les Juifs ashkénazes, en tant que plat national ou ethnique et icône culturelle . ^{[152] [153]} De telles affirmations ne sont pas nécessairement mutuellement exclusives, car l’histoire de la soupe est antérieure à l’émergence en Europe de l’Est d’États-nations modernes avec leurs frontières en constante évolution. Le bortsch, selon les mots de Burlakoff, “est parfaitement adapté à une culture mondiale”. Il le décrit comme “un phénomène mondial”, dans lequel “les variantes locales sont si nombreuses et diverses qu’il est parfois difficile pour un non-spécialiste de saisir qu’un seul exemple de celui-ci fait partie d’une tradition unifiée”. À son avis, le bortsch “glocalisation ‘ – un phénomène qui est global dans sa distribution mais qui reflète les besoins et les manières locales dans ses variantes et son adaptation ; … un produit hautement localisé qui s’est mondialisé et, ce faisant, s’est adapté à des conditions autres que les conditions d’origine.” ^[129] Cependant, selon Irina Perianova, une linguiste et anthropologue russe, “les gens ont tendance à être très propriétaires de leur nourriture et fier de l’être. » Perianova propose des points de vue russes et ukrainiens concurrents sur l’origine et les ingrédients du bortsch comme un exemple de « lien commun entre les revendications culinaires et territoriales », ce qui fait que le domaine culinaire se transforme en « un champ de bataille générant et proliférant ». toutes sortes de mythes.” ^[152]En 2020, l’Ukraine a entamé le processus pour faire reconnaître le bortsch comme un élément du patrimoine culturel immatériel du pays , une initiative soutenue par des chefs et des écrivains gastronomiques tels que Marianna Dushar . ^{[154] [155] [156]}

Un bol de bortsch avec ses ingrédients habituels figurant sur les timbres-poste ukrainiens

En Union soviétique, des livres de cuisine parrainés par le gouvernement, tels que The Book of Tasty and Healthy Food organisé par Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , ont promu une cuisine soviétique unifiée avec des versions standardisées et nutritionnellement «rationnelles» des plats traditionnels. ^{[157] [158]} Les mêmes techniques de cuisine et recettes ont été enseignées dans les écoles professionnelles culinaires à travers le pays, établissant un style de cuisine commun dans les cafés et restaurants soviétiques. ^[158]Bien qu’inspirées des cuisines des différents groupes ethniques du pays, de nombreuses recettes ont été présentées comme faisant partie d’un héritage soviétique global, dissociées de leurs origines géographiques individuelles. ^[101] Par de nombreuses personnes à l’intérieur et à l’extérieur de l’Union soviétique, le bortsch était de plus en plus considéré non pas comme une soupe ethnique ukrainienne, mais comme un plat soviétique ou – métonymiquement – russe. ^[159] Cette approche a été critiquée par William Pokhlebkin , un éminent écrivain culinaire russe, qui a décrit sans équivoque le bortsch à base de betterave comme l’un des « plats de la cuisine ukrainienne » qui « sont entrés dans le menu de la cuisine internationale ». ^{[z] [160]} “On pourrait comprendre”, écrit-il, “plats nationaux russes varenyky , mais quand il s’avère qu’ils ont glané l’information dans les livres de cuisine soviétiques ou dans les menus des restaurants, on est gêné pour nos auteurs et chefs, qui popularisent les cuisines nationales de nos peuples [c’est-à-dire les groupes ethniques de l’Union soviétique Union] avec une telle ignorance.”^[aa][161]

Selon Meek :

Pokhlebkin et l’Union soviétique sont morts, mais Borshchland continue de vivre. Les recettes, comme les oiseaux, ignorent les frontières politiques. … La faible silhouette de l’empire tsariste-soviétique brille encore dans la vapeur collective des bols de betterave et de chou dans un bouillon de viande, et le doux son des cuillerées de crème sure glissant dans la soupe, de la mer Noire à la mer du Japon et, dans l’émigration, de Brooklyn à Berlin . ^[140]

Voir également

• Liste des soupes
• Trois grandes soupes dans la culture japonaise

Remarques

1. ^ Biélorusse : боршч ( bortsch ); polonais : barszcz .
2. ↑ En écriture cyrillique : борщок .
3. ↑ Polonais : kwas buraczany ; Russe : свекольный квас ( svekolny kvas ); Ukrainien : буряковий квас ( buriakovyi kvas ).
4. ↑ En écriture hébraïque : ראָסל ; également romanisé comme rosel , rossel , russel ou russell .
5. ↑ En écriture cyrillique : рассол .
6. ↑ En écriture cyrillique : флотский борщ .
7. ↑ Les termes polonais barszcz biały « bortsch blanc » et żur ou żurek sont soit utilisés de manière interchangeable, soit font référence à différentes soupes, selon le dialecte régional et les ingrédients utilisés. ^[42]
8. ^ Russe : зелёный борщ ( zelyony bortsch ); Ukrainien : зелений борщ ( zelenyi bortsch ).
9. ↑ Dans l’ écriture chinoise simplifiée :罗宋汤.
10. ↑ polonais : barszcz zabielany ; Russe : забеленный борщ ( zabelenny bortsch ); littéralement « bortsch blanchi », c’est-à-dire assombrie avec de la farine ou des produits laitiers. En yiddish, le processus de blanchiment du bortsch est connu sous le nom de farweissen .
11. ↑ En écriture cyrillique : фрикадельки .
12. ^ Polonais : Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
13. ^ Polonais : barszcz nasz polski .
14. ^ Polonais : smaczna i wdzięczna … polewka .
15. ↑ Polonais : tanio jak barszcz ; Yiddish : bilik vi bortsch .
16. ^ Polonais : dwa grzyby w barszcz .
17. ↑ Orthographe originale : les habitants de la Pologne et de la Lituanie doivent faire boire avec la décoction de cette herbe, et du leuen ou autre chose faite de farine, qui est vsed à la place de la bière et d’autres boissons ordinaires.
18. ^ polonais : kisiel ; Russe : кисель ( kisel’ ); Ukrainien : кисiль ( kysil’ ); aujourd’hui, ces mots désignent une gelée sucrée au goût de fruits à base de fécule de pomme de terre.
19. ^ Ukrainien : Без хліба – не обід ; без капусти – не борщ ( Bez khliba – ne obid ; bez kapusty – ne borshch ).
20. ^ Polonais : rosołek barzo smaczny .
21. ↑ polonais : barszcz małorosyjski ; Russe : борщ малороссийский ( bortsch malorossiysky ).
22. ^ Russe : поминальный борщ ( pominalny borshch ).
23. ^ Ukrainien : Борщ та каша – їжа наша ( Borshch ta kasha – yizha nasha ).
24. ^ Russe : Щи да каша – пища наша ( Shchi da kasha – pishcha nasha ).
25. ^ Polonais : barszcz ukraiński .
26. ^ Russe : некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню междунинародународунида
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