Bière de blé

La bière de blé est une bière de fermentation haute qui est brassée avec une grande proportion de blé par rapport à la quantité d’ orge maltée . Les deux variétés principales sont la Weizenbier allemande et la witbier belge ; d’autres types incluent Lambic (fait avec de la levure sauvage), Berliner Weisse (une bière trouble et Aigre) et Gose (une bière Aigre et salée).

Augustiner Weißbier , une bière de blé bavaroise naturellement trouble

Variétés

Weißbier (allemand – “bière blanche”) utilise au moins 50% de malt de blé sur orge pour fabriquer une bière de fermentation haute de couleur claire. Witbier (néerlandais – “bière blanche”) utilise des arômes tels que la coriandre et le zeste d’orange . Les bières blanches belges sont souvent fabriquées avec du blé brut non malté.

La Weißbier allemande et la witbier belge sont appelées « bières blanches » parce que « blé » a la même racine étymologique que « blanche » dans la plupart des langues germaniques occidentales (y compris l’anglais). ^[1]

D’autres styles de bière de blé, tels que Berliner Weiße , Gose et Lambic , sont fabriqués avec une proportion importante de blé.

Weizenbier

Un verre allemand Hefeweizen

Weizenbier ou Hefeweizen, dans les parties méridionales de la Bavière, généralement appelée Weißbier (littéralement “bière blanche”, faisant référence au malt pâle séché à l’air, par opposition à la “bière brune” à base de malt foncé séché sur un four chaud), ^[2] est une bière, traditionnellement bavaroise , dans laquelle une proportion importante d’ orge malté est remplacée par du blé malté . Selon la loi, les Weißbiers brassées en Allemagne doivent utiliser une levure de “Haute fermentation“. ^[3] Des souches spécialisées de levure sont utilisées qui produisent des accents de banane et de clou de girofle comme sous-produits de la fermentation . ^[3]Historiquement, la Weißbier bavaroise était soit brassée avec une grande part de malt de blé (qui était un privilège ducal en Bavière), soit uniquement à partir de malt d’orge pâle séché à l’air (qui était une boisson courante chez les pauvres). ^[2] Il est bien connu dans toute l’Allemagne, bien que mieux connu sous le nom de Weizen (“Blé”) en dehors de la Bavière. Les termes Hefeweizen (“blé de levure”) ou Hefeweißbier font référence à la bière de blé sous sa forme traditionnelle non filtrée. Le terme Kristallweizen (blé cristal) ou Kristallweißbier (bière blanche cristal) fait référence à une bière de blé qui est filtrée pour éliminer la levure et les protéines de blé qui contribuent à son aspect trouble.

Le style Hefeweizen est particulièrement connu pour sa faible amertume de houblon (environ 15 IBU ) et sa carbonatation relativement élevée (approchant quatre volumes), considérée comme importante pour équilibrer la douceur relativement maltée de la bière. Une autre note de saveur équilibrante unique à la bière Hefeweizen est son caractère phénolique; son phénol signature est le 4-vinyl guaiacol , ^[4] un métabolite de l’acide férulique , résultat de la fermentation par une levure à fermentation haute appropriée au style. Le caractère phénolique de Hefeweizen a été décrit comme “clou de girofle” et “médicinal” (“Band-aid”) mais aussi fumé. D’autres notes de saveur plus typiques mais moins affirmées produites par la levure Weißbier incluent “banane” ( acétate d’amyle), “bubble gum”, et parfois “vanille” ( vanilline ).

La Weißbier est disponible sous plusieurs autres formes, notamment la Dunkelweizen (blé noir) et la Weizenstarkbier (bière de blé forte), communément appelée Weizenbock. Les variétés de blé noir sont fabriquées avec des malts plus foncés et plus fortement touraillés (blé et orge). Les Weizenbocks ont généralement une teneur en alcool beaucoup plus élevée que leurs cousins ​​plus légers.

Les quatre plus grandes marques en Allemagne sont Erdinger , Paulaner , Franziskaner et Maisel . ^[5] D’autres marques renommées sont Augustiner , Weihenstephaner , Schneider (une spécialité de couleur bronze) et Andechser . Les marques régionales en Bavière sont Hopf, Unertl, Ayinger , Schweiger et Plank. Aventinus est un exemple de Weizen Doppelbock , version plus forte et plus sombre de Weizenbock, ^{[6] [7]} fabriqué par la brasserie G. Schneider & Sohn à Kelheim .

Les brasseurs britanniques produisant des variétés conditionnées en fût comprennent Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad et Oakham White Dwarf.

Witbier

Witbier, bière blanche, bière blanche ou simplement witte est une bière d’orge/blé de fermentation haute brassée principalement en Belgique et aux Pays- Bas . Il tire son nom de la levure en suspension et des protéines de blé, qui donnent à la bière un aspect trouble ou blanc lorsqu’elle est froide. Aujourd’hui, avec le houblon, il contient généralement un mélange d’épices, comme la coriandre , l’orange et l’orange amère .

Dès les XVIe et XVIIe siècles, les bières blanches de Hoegaarden et Louvain étaient renommées. ^[8] Avec le malt d’orge et l’orge non malté, il contenait de l’avoine, bien qu’à part le houblon, aucune autre épice n’ait été utilisée. L’orge n’était généralement pas touraillée mais laissée à sécher dans des greniers où le vent pouvait souffler dessus, afin d’obtenir une couleur claire. ^[9]

Le style a été relancé par Pierre Celis à la brasserie Hoegaarden en Belgique ^[10] et la brasserie Celis aux États-Unis ^[11] et est traditionnellement fabriqué avec jusqu’à 50% de blé brut plutôt que du malt de blé . ^[12] C’est probablement Celis qui a commencé à ajouter les différentes épices. Les bières ont un goût un peu Aigre dû à la présence d’ acide lactique ou d’acide acétique , beaucoup plus prononcé autrefois qu’aujourd’hui. ^[13] De plus, la levure en suspension dans la bière provoque une certaine fermentation continue dans la bouteille.

Autres variétés

Une variété mineure de bière de blé est représentée par la Berliner Weiße (Berlin White), qui est faible en alcool (2,5% à 3% ABV) et intentionnellement acidulée. Des sirops sucrés de citron, de framboise ou d’ aspérule sont souvent ajoutés avant de boire. ^{[ citation nécessaire ] [14]}

Leipziger Gose est similaire au Berliner Weiße, mais légèrement plus fort à environ 4% ABV. Ses ingrédients comprennent la coriandre et le sel, qui sont inhabituels pour les bières allemandes.

Le lambic belge est également fabriqué avec du blé et de l’orge, mais diffère de presque toutes les bières par l’utilisation de levure sauvage pour la Fermentation spontanée .

Une variante du style de vin d’orge consiste à ajouter une grande quantité de blé à la facture de purée, ce qui donne ce que l’on appelle le vin de blé. Ce style est né aux États-Unis dans les années 1980. ^[15]

Noms et types

Les bières de blé varient en nom selon l’endroit où elles sont brassées et de petites variations dans la recette. Parmi ceux utilisés, citons :

• Weißbier, court Weiße : Weiß est l’allemand pour “blanc”. Ces termes sont utilisés presque exclusivement dans le Land de Bavière , dans le sud de l’Allemagne, et en Autriche .
• Weizenbier, abrégé Weizen : Weizen signifie « blé » en allemand. Ces termes sont utilisés dans les régions de l’ouest ( Bade-Wurtemberg ) et du nord de l’Allemagne pour la Weißbier.
• Hefeweißbier ou Hefeweizen : Hefe est le mot allemand pour levure, est ajouté pour indiquer que la bière est conditionnée en bouteille (non filtrée), et peut donc contenir des sédiments.
• Kristallweißbier ou Kristallweizen : Kristall , étant l’allemand pour le cristal, est ajouté si la Weißbier est filtrée à l’abri des sédiments.
• Dunkles Weißbier ou Dunkelweizen : Une version sombre d’une bière de blé ( dunkel est le mot allemand pour “sombre”)
• Weizenbock est une bière de blé fabriquée dans le style bock originaire d’Allemagne.
• Witbier (littéralement, “bière blanche”) ou simplement Wit : nom en néerlandais du style belge de bière de blé
• Bière blanche (littéralement, « bière blanche ») : le nom français de la bière de blé

Portion

La bière de blé de style bavarois est généralement servie dans des verres en forme de vase de 500 ml (17 US fl oz). En Belgique, la witbier est généralement servie dans un verre de 250 ml ; chaque brasserie (Hoegaarden, Dentergems, etc.) a sa propre forme de verre. Berliner Weiße est souvent servi dans une goélette .

La Kristallweizen (surtout en Autriche) et les styles américains de bière de blé sont parfois servis avec une tranche de citron ou d’orange dans le verre. Ce n’est pas traditionnel en Bavière et y est généralement mal vu. ^[3] La coutume américaine moderne semble avoir son origine à Portland, Oregon , au milieu des années 1980, où le Dublin Pub servait le Weizenbier de Widmer Brothers Brewery avec une tranche de citron, pour accentuer la saveur d’agrumes du houblon Cascade . ^[16]

Dans le nord de la Bavière, un grain de riz est généralement ajouté au Kristallweizen, ce qui provoque un léger effet bouillonnant et se traduit par une mousse plus durable. ^[17] Un élément commun sur les menus des pubs en Bavière est le cola-weizen , qui est un mélange de cola et de Weizenbier. Un autre mélange populaire pendant l’été est une variante radler avec un mélange 50–50 de Weißbier avec de la limonade appelée “Russ”, qui est le terme allemand pour le russe.

Profil sensoriel

Les Weißbiers présentent des sous-produits de fermentation tels que les esters (qui confèrent des saveurs et des arômes fruités), en particulier l’acétate d’isoamyle , rappelant les bananes, et le composé phénolique guaiacol , un métabolite de l’acide férulique , qui sent et a le goût de clou de girofle . D’autres composés phénoliques parfois trouvés dans les Weißbiers évoquent des sensations médicinales ou fumées. Le niveau d’amertume de la plupart des Weißbiers est proche de 15 unités internationales d’amertume , un niveau très bas. La saveur et l’arôme du houblon sont généralement faibles. ^[3]

Les aspects ester et phénolique sont produits par le type particulier de levure, plutôt que par la forte proportion de blé dans la facture céréalière. ^{[ citation nécessaire ]}

Le niveau de carbonatation peut aller de 5,5 g/L (environ 2,7 volumes ; légèrement supérieur à celui de la plupart des autres bières allemandes) à 7 g/L, voire plus. Cela produit une mousse généreuse, en particulier avec la forte teneur en protéines du malt de blé. ^[3]

Voir également

• Verrerie à bière
• Bière en Belgique
• Bière en Allemagne
• Bière de seigle

Références

1. ^ “Dictionnaire d’étymologie en ligne” .
2. ^ ^{a b} Andreas Krennmair, Bières historiques allemandes et autrichiennes pour le brasseur amateur, 2018, pp.33-34 ISBN 9781980468523
3. ^ ^{un bcde Eric Warner} , ^Bière de blé allemande. Boulder, CO: Brewers Publications, 1992. ISBN 978-0-937381-34-2
4. ^ Donaghy, John A.; Paul F. Kelly; Alan McKay (15 octobre 1998). “Conversion de l’acide férulique en 4-vinyl guaiacol par des levures isolées à partir de jus de pomme non pasteurisé”. Journal de la science de l’alimentation et de l’agriculture . 79 (3): 453–456. doi : 10.1002/(SICI)1097-0010(19990301)79:3<453::AID-JSFA284>3.0.CO;2-H .
5. ^ Liebrich, Silvia (17 mai 2010). “Brauerei Maisel : Unser Bier” . Süddeutsche Zeitung (en allemand). Munich, Allemagne . Récupéré le 3 janvier 2017 .
6. ^ “Weizendoppelbock” . Archivé de l’original le 10 août 2016 . Récupéré le 29 août 2015 .
7. ^ Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH. “Schneider-Weisse” .
8. ^ Paul Verhuyck, Corine Kisling, Het Mandement van Bacchus, Antwerpse kroegentocht in 1580 , Antwerpen 1987, p. 42-44.
9. ↑ Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruxelles 1851, deel 1 p. 350-363, 372-374.
10. ^ “Michael Jackson’s Beer Hunter – Les grandes bières belges” . www.beerhunter.com . Récupéré le 17 octobre 2009 .
11. ^ Jackson, Michael (10 août 2000). Guide de poche de la bière (relié) (7 éd.). Presse en cours d’exécution. p. 208. ISBN 978-0-7624-0885-6. ISBN 978-0-7624-0885-6 .
12. ^ Eßlinger, Hans Michael (2009). Manuel de Brassage : Procédés, Technologie, Marchés . Wiley. p. 101. ISBN 978-3-527-31674-8.
13. ^ “BT – Witbier : Blanc Belge” . Morebeer.com. Archivé de l’original le 1er juillet 2013 . Récupéré le 14 août 2013 .
14. ^ Jackson, M. (1997). Le guide de poche Simon & Schuster sur la bière . Simon et Schuster. ISBN 9780671729158.
15. ^ Bernstein, Joshua M. (17 octobre 2012). “Blé du Moment” . Imbibe Magazine . Récupéré le 12 janvier 2014 .
16. ^ Adem Tepedelen (18 janvier 2009). “Faits et fiction Hefeweizen” . Imbiber .
17. ^ Weizenbier ou bière de blé Archivé le 6 novembre 2007 à la Wayback Machine

Bibliographie

• Bière de blé allemande , Eric Warner, Brewers Publications (1992), ISBN 0-937381-34-9

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux bières allemandes .

• Directives de style de bière de blé du programme de certification des juges de bière (BJCP)