Aubergine

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Aubergine ( États- Unis , Canada , Australie ^[1] ), aubergine ( Royaume- Uni , ^[2] Irlande ) ou brinjal ( sous-continent indien , Singapour , Malaisie , Afrique du Sud ) ^{[3] [4]} est une espèce végétale de la famille des solanacées. Solanum melongena est cultivé dans le monde entier pour ses fruits comestibles.

Aubergine
Le fruit se développant sur la plante
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Solanales
Famille:	Solanacées
Genre:	solanum
Espèces:	S. melongena
Nom binomial
Solanum melongena L
Synonymes
Solanum ovigerum Dunal Solanum trongum Poir. et voir le texte

Le plus souvent violet, le fruit spongieux et absorbant est utilisé dans plusieurs cuisines . Généralement utilisé comme légume en cuisine, c’est une baie par définition botanique . En tant que membre du genre Solanum , il est apparenté à la tomate , au piment et à la pomme de terre , bien que ceux-ci appartiennent au Nouveau Monde tandis que l’aubergine appartient à l’ Ancien Monde . Comme la tomate, sa peau et ses graines peuvent être consommées, mais, comme la pomme de terre, elle est généralement consommée cuite. L’aubergine est nutritionnellement pauvre en macronutriments et micronutrimentscontenu, mais la capacité du fruit à absorber les huiles et les saveurs dans sa chair par la cuisson élargit son utilisation dans les arts culinaires .

Il a été à l’origine domestiqué à partir de l’ épine sauvage de l’espèce de morelle ou de la pomme amère , S. incanum , ^{[5] [6] [7]} probablement avec deux domestications indépendantes : une en Asie du Sud et une en Asie de l’Est . ^[8] En 2018, la Chine et l’Inde réunies représentaient 87 % de la production mondiale d’aubergines.

La description

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Gros plan de fleur Un fruit en développement

L’aubergine est une plante vivace tropicale délicate souvent cultivée comme annuelle tendre ou semi-rustique dans les climats tempérés . La tige est souvent épineuse . Les fleurs sont de couleur blanche à violette, avec une corolle à cinq lobes et des étamines jaunes . Certains cultivars communs ont des fruits en forme d’oeuf, brillants et violets avec une chair blanche et une texture spongieuse et “charnue”. Certains autres cultivars sont blancs et de forme plus longue. La surface coupée de la chair brunit rapidement lorsque le fruit est ouvert ( Oxydation ).

L’aubergine pousse de 40 à 150 cm (1 pi 4 po à 4 pi 11 po) de haut, avec de grandes feuilles grossièrement lobées qui mesurent 10 à 20 cm (4 à 8 po) de long et 5 à 10 cm (2 à 4 po) de large . Les types semi-sauvages peuvent devenir beaucoup plus grands, jusqu’à 225 cm (7 pi 5 po), avec de grandes feuilles de plus de 30 cm (12 po) de long et 15 cm (6 po) de large. Sur les plantes sauvages, le fruit mesure moins de 3 cm ( 1+1 ⁄ 4 po) de diamètre ; dans les formes cultivées: 30 cm (12 po) ou plus de longueur sont possibles pour les types longs et étroits ou les gros gros violets communs à l’Ouest .

Botaniquement classé comme une baie , le fruit contient de nombreuses petites graines molles et comestibles qui ont un Goût amer car elles contiennent ou sont recouvertes d’ alcaloïdes nicotinoïdes , comme le tabac apparenté .

Histoire

Aubergines violettes longues Variétés de Solanum melongena de l’encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu

Il n’y a pas de consensus sur le lieu d’origine de l’aubergine; l’espèce végétale a été décrite comme originaire de l’Inde, où elle continue à pousser à l’état sauvage, ^[9] en Afrique, ^[10] ou en Asie du Sud. ^[11] Il est cultivé en Asie du Sud et de l’Est depuis la préhistoire. La première trace écrite connue de la plante se trouve dans Qimin Yaoshu , un ancien traité agricole chinois achevé en 544 CE. ^[12] Les nombreux noms arabes et nord-africains, ainsi que l’absence des anciens noms grecs et romains, indiquent qu’il a été cultivé dans toute la région méditerranéenne par les Arabes au début du Moyen Âge ., qui l’introduisit en Espagne au VIIIe siècle. ^[13] Un livre sur l’agriculture d’ Ibn Al-Awwam dans l’Espagne arabe du XIIe siècle décrivait comment faire pousser des aubergines. ^[14] Les disques existent du catalan et de l’espagnol médiévaux postérieurs. ^[15]

L’aubergine n’est pas enregistrée en Angleterre jusqu’au 16ème siècle. Un livre de botanique anglais de 1597 décrivait la madde ou la pomme déchaînée :

Cette plante pousse en Égypte presque partout… apportant des fruits des bignes d’un grand concombre… Nous avons eu la même chose dans nos jardins de Londres, où elle a porté des fleurs, mais l’hiver approchant avant le moment de la maturation, il a péri : malgré tout il est venu fructifier des gros œufs d’oie une année extraordinairement tempérée… mais jamais à pleine maturité. ^[16]

En raison de la relation de la plante avec diverses autres solanacées , on croyait à un moment donné que le fruit était extrêmement toxique. Les fleurs et les feuilles peuvent être toxiques si elles sont consommées en grande quantité en raison de la présence de solanine . ^[17]

L’aubergine a une place particulière dans le folklore . Dans le folklore traditionnel italien du XIIIe siècle, l’aubergine peut provoquer la folie. ^[18] Dans l’Égypte du XIXe siècle, on disait que la folie était “plus courante et plus violente” lorsque l’aubergine est de saison en été. ^[19]

Étymologie et noms régionaux

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Aubergine blanche comparée à deux œufs de poule

La plante et le fruit ont une profusion de noms anglais.

Noms de type aubergine

Le nom aubergine est usuel en anglais nord-américain et en anglais australien . Enregistré pour la première fois en 1763, le mot “aubergine” était à l’origine appliqué aux cultivars blancs, qui ressemblent beaucoup à des œufs de poule (voir image). ^{[20] [21] [22]} Des noms similaires sont répandus dans d’autres langues, comme le terme islandais eggaldin ou le gallois planhigyn ŵy .

Les variétés blanches en forme d’œuf des fruits de l’aubergine sont également connues sous le nom d’ œufs de jardin , ^[23] un terme attesté pour la première fois en 1811. ^[24] L’ Oxford English Dictionary rapporte qu’entre 1797 et 1888, le nom d’œuf végétal a également été utilisé. ^[25]

Noms de type aubergine

Alors que l’ aubergine a été inventée en anglais, la plupart des divers autres noms européens de la plante dérivent du mot arabe bāḏinjān ( arabe : باذنجان ). ^[26] Bāḏinjān est lui-même un mot d’emprunt en arabe, dont les premières origines traçables se trouvent dans les langues dravidiennes . Le dictionnaire Hobson-Jobson commente qu ‘«il n’y a probablement pas de mot du genre qui ait subi une variété de modifications aussi extraordinaire, tout en conservant le même sens que celui-ci». ^[27]

Dans l’usage anglais, les noms modernes dérivant de l’arabe bāḏinjān incluent:

• Aubergine , usuel en anglais britannique , allemand , français et néerlandais .
• Brinjal ou brinjaul , usuel en Asie du Sud et en anglais sud-africain . ^[28]
• Solanum melongena , le nom linnéen .

Du dravidien à l’arabe Illustration d’une aubergine (photo du haut) dans un manuscrit de 1717 d’une œuvre du persan Zakariya al-Qazwini du XIIIe siècle .

Tous les noms de type aubergine ont la même origine, dans les langues dravidiennes. Les descendants modernes de cet ancien mot dravidien incluent le malayalam vaṟutina et le tamoul vaṟutuṇai .

Le mot dravidien a été emprunté dans les langues indo-aryennes , donnant des formes anciennes telles que le sanskrit et le pali vātiṅ-gaṇa (aux côtés du sanskrit vātigama ) et le prakrit vāiṃaṇa . Selon l’entrée brinjal dans l ‘ Oxford English Dictionary , le mot sanskrit vātin-gāna désignait «la classe (qui supprime) le trouble du vent (humour venteux)»: c’est-à-dire que vātin-gāna est devenu le nom des aubergines parce qu’elles ont été pensés pour guérir les flatulences . Les mots hindoustani modernes descendant directement du nom sanskrit sont bainganet a commencé .

Le mot indien vātiṅ-gaṇa a ensuite été emprunté en persan sous le nom de bādingān . Le persan bādingān a été emprunté à son tour en arabe sous le nom de bāḏinjān (ou, avec l’ Article défini , al-bāḏinjān ). De l’arabe, le mot a été emprunté dans les langues européennes.

De l’arabe à la péninsule ibérique et au-delà

En al-Andalus , le mot arabe (al-)bāḏinjān a été emprunté dans les langues romanes sous des formes commençant par b – ou, avec l’Article défini inclus, alb – :

• Bringella portugais , bringiela , beringela plus tôt . ^{[ douteux – discuter ]}
• Espagnol berenjena , alberenjena .

Le mot espagnol alberenjena a ensuite été emprunté au français, donnant aubergine (ainsi que des formes dialectales françaises comme albergine , albergaine , albergame et belingèle ). Le nom français a ensuite été emprunté à l’anglais britannique, y apparaissant pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle.

Grâce à l’ expansion coloniale du Portugal, la forme portugaise bringella a été empruntée dans une variété d’autres langues :

• Brinjal anglais indien, malaisien, singapourien et sud-africain , brinjaul (attesté pour la première fois au XVIIe siècle).
• Brinjalle Anglais antillais et (par l’étymologie folklorique ) brown-jolly .

Ainsi, bien que le brinjal anglais indien soit finalement originaire des langues du sous-continent indien, il est en fait entré en anglais indien via le portugais.

De l’arabe au grec et au-delà Illustrations d’une aubergine d’un manuscrit français peut-être du XVe siècle d’une œuvre de Matthaeus Platearius . Le mot melonge , sous l’illustration, a un M – initial bleu.

Le mot arabe bāḏinjān a été emprunté au grec au XIe siècle de notre ère. Les emprunts grecs ont pris diverses formes, mais surtout ils ont commencé par m- , en partie parce que le grec n’avait pas le son b- initial et en partie par association étymologique folklorique avec le mot grec μέλας ( melas ), «noir». Les formes grecques attestées comprennent ματιζάνιον ( matizanion , XIe siècle), μελιντζάνα ( melintzana , XIVe siècle) et μελιντζάνιον ( melintzanion , XVIIe siècle).

Du grec, le mot a été emprunté en italien et en latin médiéval , puis en français. Les premières formes comprennent:

• Melanzāna , enregistré en sicilien au XIIe siècle.
• Melongena , enregistrée en latin au XIIIe siècle.
• Melongiana , enregistrée à Véronèse au XIVe siècle.
• Melanjan , enregistré en ancien français .

De ces formes est venu le latin botanique melongēna . Il a été utilisé par Tournefort comme nom de genre en 1700, puis par Linnaeus comme nom d’ espèce en 1753. Il reste en usage scientifique.

Ces formes ont également donné naissance au melongene anglais caribéen .

L’italien melanzana , par l’étymologie folklorique , a été adapté à mela insana (“pomme folle”) : déjà au XIIIe siècle, ce nom avait donné naissance à une tradition selon laquelle les aubergines pouvaient provoquer la folie. Traduit en anglais par « mad-apple », « rage-apple » ou « raging apple », ce nom pour les aubergines est attesté à partir de 1578 et la forme « mad-apple » peut encore être trouvée dans l’anglais sud-américain . ^[29]

Autres noms anglais

La plante est également connue sous le nom de guinea squash en anglais sud-américain . Le terme guinée dans le nom désignait à l’origine le fait que les fruits étaient associés à l’Afrique de l’Ouest. ^[29]

Il a été connu sous le nom de «pomme du juif», apparemment en relation avec la croyance selon laquelle le fruit a été importé pour la première fois aux Antilles par le peuple juif. ^[30]

Cultivars

Trois cultivars d’aubergine, montrant des différences de taille, de forme et de couleur

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Différents cultivars de la plante produisent des fruits de taille, de forme et de couleur différentes, bien que généralement violets. Les variétés d’aubergines blanches les moins courantes sont également connues sous le nom d’aubergines blanches de Pâques, d’œufs de jardin, de Casper ou d’aubergines blanches. Les variétés les plus largement cultivées — cultivars — en Europe et en Amérique du Nord aujourd’hui sont des ovoïdes allongés, de 12 à 25 cm ( 4+1 ⁄ 2 –10 po) de long et 6–9 cm ( 2+1 ⁄ 2 – 3+1 ⁄ 2 po) de large avec une peau violet foncé.

Une gamme beaucoup plus large de formes, de tailles et de couleurs est cultivée en Inde et ailleurs en Asie. Des cultivars plus gros pesant jusqu’à un kilogramme (2,2 livres) poussent dans la région entre les fleuves Gange et Yamuna , tandis que les plus petits se trouvent ailleurs. ^{[ citation nécessaire ]} Les couleurs varient du blanc au jaune ou au vert, ainsi qu’au violet rougeâtre et au violet foncé. Certains cultivars ont un dégradé de couleurs allant du blanc à la tige, au rose vif, au violet foncé ou même au noir. Des cultivars verts ou violets à rayures blanches existent également. Les cultivars chinois ont généralement la forme d’un concombre plus étroit et légèrement pendant . En outre, des cultivars asiatiques d’élevage japonais sont cultivés.

• Les cultivars ovales ou ovales allongés et à peau noire comprennent ‘Harris Special Hibush’, ‘Burpee Hybrid’, ‘Bringal Bloom’, ‘Black Magic’, ‘Classic’, ‘Dusky’ et ‘Black Beauty’.
• Les cultivars minces à la peau violette-noire comprennent ‘Little Fingers’, ‘Ichiban’, ‘Pingtung Long’ et ‘Tycoon’
  • En peau verte, ‘Louisiana Long Green’ et ‘Thai (Long) Green’
  • En peau blanche, ‘Dourga’.
• Les cultivars traditionnels à peau blanche et en forme d’œuf comprennent ‘Casper’ et ‘Easter Egg’.
• Les cultivars bicolores avec dégradé de couleurs comprennent ‘Rosa Bianca’, ‘Violetta di Firenze’, ‘Bianca Sfumata di Rosa’ (héritage) et ‘Prosperosa’ (héritage).
• Les cultivars bicolores à rayures comprennent ‘Listada de Gandia’ et ‘Udumalapet’.
• Dans certaines régions de l’Inde, les cultivars miniatures, plus communément appelés baigan, sont populaires.

Variétés

• S. m. var. esculentum – aubergine commune, y compris les variétés blanches, avec de nombreux cultivars ^[31]
• S. m. var. depressum – aubergine naine
• S. m. var. serpentium – serpent aubergine

Aubergine génétiquement modifiée

L’aubergine Bt est une aubergine transgénique qui contient un gène de la bactérie du sol Bacillus thuringiensis . ^[32] Cette variété a été conçue pour conférer à la plante une résistance aux insectes lépidoptères tels que le foreur des fruits et des pousses du brinjal ( Leucinodes orbonalis ) et le foreur des fruits ( Helicoverpa armigera ). ^{[32] [33]}

Le 9 février 2010, le ministère indien de l’Environnement a imposé un moratoire sur la culture du Brinjal Bt après des protestations contre l’approbation réglementaire du Brinjal Bt cultivé en 2009, déclarant que le moratoire durerait “aussi longtemps qu’il sera nécessaire pour établir la confiance du public”. “. ^[32] Cette décision a été jugée controversée, car elle s’écartait des pratiques antérieures avec d’autres cultures génétiquement modifiées en Inde. ^[34] Le Brinjal Bt a été approuvé pour la culture commerciale au Bangladesh en 2013. ^[35]

Cuisiner et préparer

L’aubergine crue peut avoir un Goût amer , avec une qualité astringente , mais elle devient tendre à la cuisson et développe une saveur riche et complexe. Rincer, égoutter et saler les fruits tranchés avant la cuisson peut éliminer l’amertume. ^[36] Le fruit est capable d’absorber les graisses de cuisson et les sauces, ce qui peut rehausser la saveur des plats d’aubergines.

L’ aubergine est utilisée dans les cuisines de nombreux pays . En raison de sa texture et de son volume, il est parfois utilisé comme Substitut de viande dans les cuisines végétaliennes et végétariennes . ^[37] La ​​chair de l’aubergine est lisse. Ses nombreuses graines sont petites, molles et comestibles, ainsi que le reste du fruit, et n’ont pas besoin d’être enlevées. Sa peau fine est également comestible et n’a donc pas besoin d’être pelée. Cependant, la partie verte en haut, le calice , doit être retirée lors de la préparation d’une aubergine pour la cuisson.

L’aubergine peut être cuite à la vapeur, sautée, poêlée, frite, cuite au barbecue, rôtie, cuite, au curry ou marinée. De nombreux plats d’aubergines sont des sauces préparées en écrasant les fruits cuits. Il peut être farci. Il est fréquemment, mais pas toujours, cuit avec de l’huile ou de la graisse.

Asie de l’Est

Les variétés d’aubergines coréennes et japonaises sont généralement à peau fine. ^[38]

Dans la cuisine chinoise , les aubergines sont connues sous le nom de qiézi (茄子). Ils sont souvent frits et transformés en plats tels que yúxiāng -qiézi (“aubergine parfumée au poisson”) ^[39] ou di sān xiān (“trois trésors de terre”). Ailleurs en Chine, comme dans la cuisine du Yunnan (en particulier la cuisine du peuple Dai ), ils sont cuits au barbecue ou rôtis, puis fendus et soit consommés directement avec de l’ail, du piment, de l’huile et de la coriandre, soit la chair est retirée et réduite en purée. (généralement avec un pilon en bois et un mortier) avant d’être mangé avec du riz ou d’autres plats.

Dans la cuisine japonaise , les aubergines sont connues sous le nom de nasu ou nasubi et utilisent les mêmes caractères que le chinois (茄子). Un exemple de son utilisation est dans le plat hasamiyaki (挟 み 焼 き) dans lequel des tranches d’aubergine sont grillées et remplies d’une farce à la viande. ^[40] Les aubergines figurent également dans plusieurs expressions et proverbes japonais, tels que “Ne donnez pas d’aubergines d’automne à votre femme” (秋茄子は嫁に食わすな, akinasu ha yomi ni kuwasuna ) (car leur manque de graines la réduira fertilité) et “Toujours écouter tes parents” (親の意見と茄子の花は千に一つも無駄はない,oya no iken to nasubi no hana ha sen ni hitotsu mo muda ha nai , littéralement : “pas même une opinion de parents sur mille ou une fleur d’aubergine n’est vaine”). ^{[41] [42]}

Dans la cuisine coréenne , les aubergines sont connues sous le nom de gaji ( 가지 ). Ils sont cuits à la vapeur, sautés ou poêlés et consommés comme banchan (accompagnements), comme le namul , le bokkeum et le jeon . ^{[43] [44]}

• Chinois yúxiāng -qiézi (aubergines au parfum de poisson)

• Durup coréen -gaji- jeon (aubergines poêlées et pousses d’angélique)

Asie du sud est

Aux Philippines , les aubergines sont de la variété violette longue et élancée. Ils sont connus sous le nom de talong et sont largement utilisés dans de nombreux plats de ragoût et de soupe, comme le pinakbet . ^[45] Cependant, le plat d’aubergine le plus populaire est le tortang talong , une omelette faite en faisant griller une aubergine, en la plongeant dans des œufs battus et en faisant frire le mélange. Le plat est généralement servi avec la tige attachée. Le plat a plusieurs variantes, dont le rellenong talong qui est farci de viande et de légumes. ^{[46] [47]} L’aubergine peut aussi être grillée, écorchée et mangée comme une salade appelée ensaladang talong . ^[48]Un autre plat populaire est l’ adobong talong , qui est une aubergine en dés préparée avec du vinaigre, de la sauce soja et de l’ail comme adobo . ^[49]

• Philippine tortang talong , une omelette aux aubergines à base d’aubergines grillées

• Philippine ensaladang talong , une salade sur des aubergines vertes grillées et pelées

• Philippine rellenong talong , une variante du tortang talong farcie de viande hachée et de divers légumes

• Pinakbet philippin , un plat de légumes mélangés assaisonné de bagoong (pâte de crevettes fermentées)

Asie du sud

L’aubergine est largement utilisée dans son Inde natale , par exemple dans le sambar (un ragoût de lentilles au tamarin), le dalma (une préparation de dal avec des légumes, originaire d’ Odisha ), le chutney , le curry et l’achaar (un plat mariné). En raison de sa nature polyvalente et de sa large utilisation dans la cuisine indienne quotidienne et festive, il est souvent décrit comme le “roi des légumes”. Rôti, pelé, écrasé, mélangé avec des oignons , des tomates et des épices , puis cuit lentement donne le plat sud-asiatique baingan bharta ou gojju, similaire à salată de vinete en Roumanie . Une autre version du plat, le started-pora (aubergine carbonisée ou brûlée), est très populaire au Bangladesh et dans les États indiens de l’ Odisha et du Bengale occidental où la pulpe du légume est mélangée à de l’échalote crue hachée, des piments verts, du sel, des coriandre et huile de moutarde. Parfois, des tomates frites et des pommes de terre frites sont également ajoutées, créant un plat appelé bhorta commencé . Dans un plat du Maharashtra appelé bharli vangi , de petits brinjals sont farcis de noix de coco moulue , cacahuètes , oignons, tamarin, jaggery et épices masala, puis cuit dans l’huile. Le Maharashtra et l’État adjacent du Karnataka ont également un pilaf végétarien à base d’aubergines appelé «vangi bhat» ^[50] ..

• Alevins de brinjal masala

• Saumon sambar et mangue

Moyen-Orient et Méditerranée

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L’aubergine est souvent cuite, comme dans la ratatouille française , ou frite comme dans la parmigiana di melanzane italienne , le karnıyarık turc, ou le musakka/ moussaka turc, grec et levantin , et les plats du Moyen-Orient et d’Asie du Sud. Les aubergines peuvent également être panées avant la friture et servies avec une sauce à base de tahini et de tamarin. Dans la cuisine iranienne , il est mélangé avec du lactosérum comme kashk e bademjan , des tomates comme mirza ghassemi , ou transformé en ragoût comme khoresht-e-bademjan . Il peut être tranché et frit, puis servi avec du yogourt nature (éventuellement garni d’une sauce tomate et ail), comme dans le plat turc patlıcan kızartması (qui signifie aubergines frites), ou sans yaourt, comme dans patlıcan şakşuka . Les plats d’aubergines turcs les plus connus sont peut-être l’ imam bayıldı (végétarien) et le karnıyarık (avec de la viande hachée). Il peut également être rôti dans sa peau jusqu’à ce qu’il soit carbonisé, de sorte que la pulpe peut être retirée et mélangée avec d’autres ingrédients, tels que le citron, le tahini et l’ail, comme dans le baba ghanoush arabe et le melitzanosalata grec similaire . Un mélange d’aubergines rôties, de poivrons rouges rôtis, d’oignons hachés, de tomates, de champignons, de carottes, de céleri et d’épices s’appelle zacuscă en Roumanie , et ajvar ou pinjur dans les Balkans .

Un plat espagnol appelé escalivada en Catalogne demande des lanières d’aubergine rôtie, de poivron, d’oignon et de tomate. En Andalousie , l’aubergine est principalement cuite en fines tranches, frite dans de l’huile d’olive et servie chaude avec du miel ( berenjenas a la Cordobesa ). Dans la région de La Mancha , au centre de l’Espagne, une petite aubergine est marinée dans du vinaigre, du paprika, de l’huile d’olive et des poivrons rouges. Le résultat est berenjena d’ Almagro, Ciudad Real . Une spécialité levantine est le makdous , une autre marinade d’aubergines, farcies de poivrons rouges et de noix à l’huile d’olive. L’aubergine peut être évidée et farcie de viande, de riz ou d’autres garnitures, puis cuite au four. En Géorgie, par exemple, il est frit et farci de pâte de noix pour faire des nigvziani badrijani .

• Parmigiana di melanzane , parmesan d’aubergines

• Penne aux aubergines et basilic dans une sauce yaourt-tomate.

• Aubergine Almagro

L’Iran

Dans la cuisine iranienne , l’aubergine (appelée bādenjān ou bādemjān en persan ) peut être utilisée aussi bien en entrée qu’en plat principal. ^[51] Il peut également être mariné dans du vinaigre. ^[51] L’aubergine idéale dans la cuisine iranienne est longue, droite, ferme et noire. ^[51] Sur la base de la façon dont al-Razi utilise la couleur de l’aubergine comme raccourci pour le violet dans son Kitab al-hawi , on peut supposer que le type d’aubergine violet foncé était la variété largement cultivée en Iran à son époque (9e siècle). ). ^[51] Son importance en Iran est évoquée dans l’ Ain-i-Akbari d’ Abu’l-Fazl ibn Mubarak, qui dit “ce légume est en vente sur les marchés en Iran toute l’année et en telle abondance qu’il est vendu 1,5 dam s par voyant ” (ce qui était un prix bon marché à l’époque). ^[51]

En Iran, contrairement à des endroits comme la Grèce, la Turquie et l’Afrique du Nord, l’aubergine est cuite pelée et généralement assaisonnée de cannelle ou surtout de curcuma . ^[51] La plupart des plats d’aubergines sont classés comme nankhoreshi (mangés avec du pain), et ils sont généralement servis comme collations avec des boissons alcoolisées. ^[51]

Le poète du XIVe siècle Boshaq At’ema fait référence à un ancien plat d’aubergines appelé burani-e badenjan : des aubergines hachées sautées avec des oignons et du curcuma, puis cuites lentement et enfin mélangées à du yaourt . ^[51] La combinaison d’aubergine et de kashk (lactosérum condensé) est populaire dans la cuisine iranienne ; on le trouve dans des plats comme le kashk o badenjan ainsi que le ash -e kashk o badenjan (impliquant des couches d’aubergines sautées, d’oignons grillés et de haricots rouges surmontés de kashk assaisonné de curcuma). ^[51] Un autre plat d’aubergines est le mast o badenjan , également connu sous le nom de nazkhatun à Téhéran, qui comprend des aubergines, du yaourt et de la menthe séchée . ^[51] L’aubergine peut également être cuite dans des ragoûts ( khoresh es ), soit avec de l’agneau ( khoresh-e badenjan ), soit avec du poulet et soit des raisins non mûrs, soit du jus de grenade ( mosamma-ye badenjan ). ^[51] Des variantes d’ ab-gusht , d’eshkana , de fesenjan et de kuku utilisent également l’aubergine. ^[51] Certains plats régionaux à base d’aubergines comprennent le badenjan-polow , un plat principalement de Fars et de Kermanqui combine du riz blanc avec une pâte d’aubergines sautées hachées, de la viande hachée et des épices; ainsi que le badenjan-e qasemi du nord de l’Iran , une casserole à base d’aubergines grillées, d’ail, de tomates et d’œufs. ^[51]

Les aubergines font traditionnellement partie des aliments conservés et stockés pour l’hiver en Iran. ^[51] Ils sont sélectionnés au cours du dernier mois de l’été, lorsqu’ils sont le plus facilement disponibles, puis pelés et enfin conservés de l’une des deux manières. ^[51] Dans un premier temps, les aubergines épluchées sont coupées, salées et laissées “suer” (pour les rendre moins bilieuses ) ; puis ils sont séchés au soleil en les suspendant à une corde. ^[51] Les aubergines séchées sont ensuite réhydratées 24 heures avant d’être cuites. ^[51] Dans la deuxième manière, les aubergines épluchées sont cuites dans l’huile, mises dans une marmite en cuivre, et enfin recouvertes d’une grande quantité d’huile chaude, “qui se fige pour les sceller”. ^[51]

Des écrivains iraniens médiévaux tels qu’al-Razi et al-Biruni ont averti que l’aubergine contient des qualités nocives et qu’elle doit être mûre et cuite avant de la manger pour les neutraliser. ^[51] Ils ont écrit que cela pouvait provoquer de la chaleur et de la sécheresse et un excès de bile noire , contribuant à un large éventail de problèmes de santé. ^[51] Si le “sel” qu’il contenait était retiré, ou s’il était cuit dans de l’huile ou du vinaigre, alors ils ont écrit que l’aubergine avait acquis des attributs sains. ^[51] Les attitudes iraniennes actuelles à propos de l’aubergine reflètent l’influence de cette tradition médicale : l’aubergine est “considérée comme plutôt dangereuse… un cuisinier à Téhéran dira que le poison doit être retiré”. ^[51] Les gens utilisent également les graines d’aubergine commeexpectorant pour soulager l’asthme et le catarrhe . ^[51]

La nutrition

Aubergine, crue

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	104 kJ (25 kcal)
Les glucides	5,88 grammes
Sucres	3,53 grammes
Fibre alimentaire	3 g
Graisse	0,18g
Protéine	0,98g
Vitamines	Quantité % VQ †
Thiamine (B 1 )	3% 0,039 mg
Riboflavine (B 2 )	3% 0,037 mg
Niacine (B 3 )	4% 0,649 mg
Acide pantothénique (B 5 )	6% 0,281 mg
Vitamine B6	6% 0,084 mg
Folate (B 9 )	6% 22 μg
Vitamine C	3% 2,2 mg
Vitamine E	2% 0,3 mg
Vitamine K	3% 3,5 μg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	1% 9mg
Fer	2% 0,23 mg
Magnésium	4% 14mg
Manganèse	11% 0,232 mg
Phosphore	3% 24mg
Potassium	5% 229mg
Zinc	2% 0,16 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	92g
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

L’aubergine crue contient 92 % d’eau, 6 % de glucides , 1 % de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Il fournit de faibles quantités de nutriments essentiels , seul le manganèse ayant un pourcentage modéré (11 %) de la valeur quotidienne . Des changements mineurs dans la composition des nutriments se produisent avec la saison, l’environnement de culture (plein champ ou serre ) et le génotype . ^[52]

Culture et ravageurs

Dans les climats tropicaux et subtropicaux , l’aubergine peut être semée dans le jardin. L’aubergine cultivée dans les climats tempérés se porte mieux lorsqu’elle est transplantée dans le jardin après que tout danger de gel est passé . L’aubergine préfère le temps chaud, et lorsqu’elle est cultivée dans des climats froids ou dans des zones à faible humidité, les plantes languissent ou ne parviennent pas à se fixer et à produire des fruits mûrs. ^{[53] [54]} Les graines sont généralement démarrées huit à 10 semaines avant la date prévue sans gel . S. melongena figure sur une liste de plantes à faible inflammabilité , ce qui indique qu’elle convient à la culture dans une zone de protection des bâtiments. ^[55]

L’espacement doit être de 45 à 60 cm (18 à 24 po) entre les plantes, selon le cultivar, et de 60 à 90 cm (24 à 35 po) entre les rangées, selon le type d’équipement de culture utilisé. Le paillage aide à conserver l’humidité et à prévenir les mauvaises herbes et les maladies fongiques et les plantes bénéficient d’un peu d’ombre pendant la partie la plus chaude de la journée. La pollinisation manuelle en secouant les fleurs améliore la formation des premières fleurs. Les producteurs coupent généralement les fruits de la vigne juste au-dessus du calice en raison des tiges quelque peu ligneuses. Les fleurs sont complètes , contenant à la fois des structures femelles et mâles, et peuvent être autogames ou allogames . ^[56]

De nombreux ravageurs et maladies qui affligent d’autres plantes solanacées , telles que la tomate, le poivron et la pomme de terre, sont également gênants pour les aubergines. Pour cette raison, il ne doit généralement pas être planté dans des zones précédemment occupées par ses proches parents. Cependant, comme les aubergines peuvent être particulièrement sensibles aux ravageurs tels que les aleurodes , elles sont parfois cultivées avec des plantes légèrement moins sensibles, comme le piment , comme culture piège sacrificielle . Quatre ans devraient séparer les cultures successives d’aubergines pour réduire la pression des ravageurs. ^{[ citation nécessaire ]}

Les ravageurs nord-américains courants comprennent les coléoptères de la pomme de terre , les altises , les pucerons , les aleurodes et les tétranyques . De bonnes pratiques d’assainissement et de rotation des cultures sont extrêmement importantes pour contrôler les maladies fongiques, dont la plus grave est le Verticillium . ^{[ citation nécessaire ]}

Production

Production d’aubergines – 2018

Pays	Production (millions de tonnes )
Chine	34.1
Inde	12.8
Egypte	1.4
Turquie	0,8
L’Iran	0,7
Monde	54.1
Source : FAOSTAT des Nations Unies [57]

En 2018, la production mondiale d’aubergines était de 54 millions de tonnes , dominée par la Chine avec 63% du total et l’Inde avec 24% (tableau).

Plante hôte

La teigne de la pomme de terre ( Phthorimaea operculella ) est un insecte oligophage qui préfère se nourrir de plantes de la famille des solanacées telles que les aubergines. La femelle P. operculella utilise les feuilles pour pondre leurs œufs et les larves écloses rongeront le mésophylle de la feuille. ^[58]

Chimie

La couleur des cultivars à peau violette est due à l’ anthocyane nasunine . ^[59]

Le brunissement de la chair de l’aubergine résulte de l’ Oxydation des polyphénols , comme le composé phénolique le plus abondant dans le fruit, l’acide chlorogénique . ^[60]

Allergies

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Des rapports de cas de démangeaisons de la peau ou de la bouche, de légers maux de tête et de maux d’estomac après avoir manipulé ou mangé des aubergines ont été rapportés de manière anecdotique et publiés dans des revues médicales (voir aussi syndrome d’allergie orale ).

Une étude réalisée en 2008 sur un échantillon de 741 personnes en Inde, où l’aubergine est couramment consommée, a révélé que près de 10 % ont signalé des symptômes allergiques après avoir consommé de l’aubergine, 1,4 % présentant des symptômes dans les deux heures. ^[61] La dermatite de contact des feuilles d’aubergine ^[62] et l’allergie au pollen de fleur d’aubergine ^[63] ont également été rapportées.

Les personnes atopiques (génétiquement prédisposées à développer certaines réactions allergiques d’hypersensibilité ) sont plus susceptibles d’avoir une réaction à l’aubergine, ce qui peut être dû au fait que l’aubergine est riche en histamines . Quelques protéines et au moins un métabolite secondaire ont été identifiés comme allergènes potentiels. ^[64] La cuisson complète des aubergines semble empêcher les réactions chez certains individus, mais au moins une des protéines allergènes survit au processus de cuisson.

Taxonomie

Aubergine violette segmentée

L’aubergine est assez souvent présentée dans la littérature scientifique plus ancienne sous les synonymes juniors S. ovigerum et S. trongum . Plusieurs autres noms désormais invalides lui ont été appliqués uniquement : ^[65]

• Moulin de Melongena ovata .
• Solanum album Noronha
• Solanum insanum L.
• Solanum longum Roxb.
• Solanum melanocarpum Dunal
• Solanum melongenum St.-Lag.
• Solanum oviferum Salisb.
• Prachi Salisbe .

Un certain nombre de sous- espèces et de variétés ont été nommées, principalement par Dikii, Dunal et (à tort) par Sweet. Noms de divers types d’aubergines, tels que agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum, racemosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenoleucum, subrepandum, tongdongense, variegatum, violaceum, viride , ne sont pas considérés comme se référant au mieux à autre chose que des groupes de cultivars. Cependant, Solanum incanum et la baie de cafard ( S. capsicoides ), d’autres morelles ressemblant à des aubergines décrites par Linnaeus et Allioni, respectivement, étaient parfois considérées comme des variétés d’aubergines, mais ce n’est pas correct. ^[65]

L’aubergine a une longue histoire de confusion taxonomique avec les aubergines écarlates et éthiopiennes ( Solanum aethiopicum ) , connues respectivement sous le nom de gilo et nakati , et décrites par Linnaeus sous le nom de S. aethiopicum . L’aubergine était parfois considérée comme une variété violaceum de cette espèce. S. violaceum de de Candolle s’applique au S. aethiopicum de Linné . Un véritable S. violaceum , une plante non apparentée décrite par Ortega, comprenait le S. amblymerum de Dunal et était souvent confondu avec le même auteur.S. brownii . ^[65]

Comme la pomme de terre et S. lichtensteinii , mais contrairement à la tomate, qui était alors généralement classée dans un genre différent, l’aubergine a également été décrite comme S. esculentum , en l’occurrence une fois de plus au cours des travaux de Dunal . Il a également reconnu les variétés aculeatum , inerme et subinerme à cette époque. De même, HCF Schuhmacher et Peter Thonning ont nommé l’aubergine S. edule , qui est également un synonyme junior de morelle collante ( S. sisymbriifolium ). S. zeylanicum de Scopolifait référence à l’aubergine, et celle de Blanco à S. lasiocarpum . ^[65]

Voir également

• Portail alimentaire

Wikimedia Commons a des médias liés à Solanum melongena .

• Liste des cultivars d’aubergine
• Production d’aubergines en Chine
• Salades d’aubergines et apéritifs
• Examen impérial dans la mythologie chinoise
• Aubergine laotienne
• Liste des plats d’aubergines
• Solanum aethiopicum
• Aubergine vietnamienne

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Aubergine

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