Asado

Asado (espagnol: [aˈsaðo]) est la technique et l’événement social d’avoir ou d’assister à unbarbecue^[1]dans diversd’Amérique du Sud, en particulierl’Argentine,Chilietl’Uruguayoù c’est aussi un événement traditionnel. Unasadose compose généralement debœuf,de porc,poulet, de chorizo ​​et de Morcilla qui sont cuits sur ungril, appeléparrilla, ou sur un feu ouvert. Généralement les viandes sont accompagnées devin rougeetsalades . Cette viande est préparée par une personne qui est l’ asador attitré ^[2] ou le parrillero .

Un asado typique en Argentine

Histoire

De grands troupeaux de bovins sauvages parcouraient une grande partie de la région de la pampa argentine jusqu’au milieu du XIXe siècle. Les habitants du Río de la Plata, en particulier le gaucho équestre , ont développé un penchant pour le bœuf, en particulier l’asado, qui est du bœuf rôti (ou de l’agneau ou de la chèvre). La viande, souvent un côté des côtes, est embrochée sur un cadre en métal appelé asador et est rôtie en la plaçant à côté d’un feu à combustion lente. Les gauchos privilégiaient la cuisson de l’asado avec le bois du quebracho car il fume très peu. L’asado, accompagné de thé maté, constituait la base du régime gaucho. ^[3]

Charbon et feu

Asado sur une mine à ciel ouvert

Habituellement, l’ asador commence par allumer le charbon de bois, qui est souvent fait d’arbres indigènes, en évitant les pins et les eucalyptus car ils ont des résines à forte odeur. Dans les asados ​​plus sophistiqués , le charbon de bois provient d’un arbre spécifique ou est fabriqué à partir de charbon de bois récemment brûlé, ce qui est également courant lors d’un asado dans un feu de camp. En Uruguay, on n’utilise pas de charbon de bois, mais plutôt des braises directes ou des charbons ardents.

La cuisine peut être faite al asador ou a la parrilla . Dans le premier cas, un feu est allumé au sol ou dans un foyer et entouré de croix métalliques ( asadores ) qui maintiennent toute la carcasse d’un animal écarté pour recevoir la chaleur du feu. Dans le second cas, un feu est allumé et après la formation du charbon de bois, un gril avec la viande est placé dessus. ^{[ citation nécessaire ]}

Embutidos et Achuras

Dans de nombreux asados , chorizos , morcillas ( boudin noir ), chinchulines ( andouilles de vache ), mollejas ( ris de veau ), et autres organes , souvent accompagnés de provoleta , ^[4] seraient servis en premier tandis que les coupes qui nécessitent des préparations plus longues sont encore sur le gril. Parfois, ceux-ci sont servis sur un braséro au charbon de bois . Les chorizos peuvent être servis avec du pain Pan Felipe ou baguette, souvent appelé choripán .

Viandes

Asado de tira , côtes courtes coupées en flanc .

Après les apéritifs, des costillas ou asado de tira ( côtes levées ) peuvent être servis. Vient ensuite le vacío ( steak de flanc ), le matambre et éventuellement le poulet et le chivito (chevreau). Des plats tels que la pampelune , le porc et l’agneau de Patagonie sont de plus en plus fréquents, en particulier dans les restaurants. Un asado comprend également du pain, une simple salade composée, par exemple, de laitue, de tomate et d’oignons, ou il peut être accompagné de verdurajo(légumes grillés), un mélange de pommes de terre, maïs, oignon et aubergine cuit sur le gril et assaisonné d’huile d’olive et de sel. La bière, le vin, les boissons gazeuses et autres boissons sont courants. Le dessert est généralement composé de fruits frais.

Lechazo asado ( lechazo rôti ), illustré ci-dessus, est un plat typique de la cuisine espagnole , tout comme le Cochinillo asado ( cochon de lait rôti ).

Une autre forme traditionnelle pour rôtir principalement la viande, utilisée en Patagonie, est avec l’animal entier (en particulier l’agneau et le porc) dans un bâton de bois cloué dans le sol et exposé à la chaleur des charbons ardents, appelé asado al palo .

La viande pour un asado n’est pas marinée , la seule préparation étant l’application de sel avant ou pendant la cuisson. ^[5] En outre, la chaleur et la distance des charbons sont contrôlées pour fournir une cuisson lente ; il faut généralement environ deux heures pour faire cuire l’ asado . De plus, la graisse de la viande n’est pas encouragée à tomber sur les charbons et à créer de la fumée qui donnerait un goût défavorable à la viande. Dans certains asados , la zone directement sous la viande est exempte de charbon.

Asado fait sur un gril avec du bois de chauffage.

L’ asado est généralement placé dans un plateau pour être servi immédiatement, mais il peut également être placé sur un brasero directement sur la table pour garder la viande au chaud. Le chimichurri , une sauce de persil haché, d’origan séché, d’ail, de sel, de poivre noir, d’oignon et de paprika avec de l’huile d’olive, ou la salsa criolla , une sauce de tomate et d’oignon au vinaigre, sont des accompagnements courants d’un asado , où ils sont traditionnellement utilisé sur les abats, mais pas sur les steaks.

salade

La nourriture est souvent accompagnée de salades, qui dans les rassemblements d’ asado sont traditionnellement préparées par les femmes sur place ou apportées à l’ asado depuis leur domicile tandis que les hommes se concentrent sur les viandes. ^[6] La Salade Olivier ( ensalada rusa ) est l’une des salades les plus courantes servies aux asados . ^[7] Au Paraguay , le Chipa Guasu , la sopa paraguaya et le manioc bouilli en accompagnement sont également servis.

Variantes

Un assortiment d’ asado argentin typique composé de bœuf, de porc, de côtes, de côtes de porc, d’andouilles, de ris de veau, de saucisses, de boudins et de poulet.

Au Chili, la version normale cordero al palo (agneau rôti entier) est généralement accompagnée de pebre , un condiment local à base d’ herbes en purée , d’ail et de piments forts; à bien des égards similaire au chimichurri . Le plat est typique du sud du Chili et est servi chaud accompagné de salades. Un agneau entier est attaché à une broche et est ensuite rôti perpendiculairement au feu de bois. La préparation dure environ 5 heures car la cuisson doit être constante et à feu doux.

Cuisiniers en train de griller des saucisses, de l’asado et des abats dans un marché près du port de Montevideo, en Uruguay. Asado en Patagonie , Argentine . Un “chulengo” est généralement un baril de pétrole coupé en deux, utilisé pour protéger le feu et la viande des vents Asado en Afrique du Sud

Au Brésil, l’ asado est appelé churrasco , bien que la cuisson soit généralement plus rapide. La viande grillée et salée au Brésil est généralement appelée “carne assada” et est souvent coupée en petites lanières et servie sur une assiette ou une planche à découper au milieu de la table pour que tous puissent participer. Diverses viandes grillées, porc, saucisses et parfois poulet sont également passés de table en table à la broche et une tranche est offerte à chacun. C’est ce qu’on appelle “rodizio” parce que chacun y participe à tour de rôle. Le charbon de bois est principalement utilisé à la place des braises de bois , et les Brésiliens ont tendance à cuire la viande sur des brochettes ou des grils. Dans certains endroits, la viande est assaisonnée de sel et d’un peu de sucre. ^{[ citation nécessaire]}

Au Mexique, il existe une tradition similaire de parrilladas ou de carne asadas , qui incorporent diverses coupes de viande marinées, notamment des steaks, du poulet et des saucisses (le chorizo , la longaniza et le moronga étant particulièrement populaires). Ceux-ci sont tous grillés au charbon de bois. Les légumes sont également placés sur le gril, en particulier les oignons verts ( cebollitas ), les nopales et le maïs ( Elote ).

Encore une fois, en Argentine, en Uruguay et au Paraguay, certaines alternatives sont l’ asado al disco et l’ asado al horno de barro , surtout à la campagne. La recette ne change pas, seulement le mode de cuisson. Dans l’ asado al disco , le disque usé d’une charrue est utilisé. Étant métalliques et concaves, trois ou quatre pattes métalliques sont soudées et avec du charbon chaud ou du bois en dessous, elles se transforment facilement en un gril efficace. Les aliments sont mis en spirale, de manière à ce que la graisse glisse naturellement vers le centre, préservant la viande pour la friture. Les poivrons et les oignons sont généralement placés à côté du bord, de sorte qu’ils libèrent progressivement leur jus sur la viande. L’ asado al horno de barrodiffère de la tradition, car un adobe horno (four, appelé tatakua au Paraguay) est utilisé. Ces fours sont courants dans les estancias argentines et paraguayennes ; leur fonction première est de cuire du pain, Chipa Guasu et Sopa paraguaya , mais ils conviennent bien pour rôtir de la viande. Du porc de lait et, moins fréquemment, de l’ agneau sont servis, car ils sont moins susceptibles de se dessécher. Une autre façon de cuisiner l’asado est à l’intérieur d’un chulengo , un baril de pétrole (ou similaire) coupé en deux, à l’intérieur duquel le gril est placé pour protéger à la fois la viande et le feu des vents violents. Cela rend le chulengo spécialement utilisé en Patagonie , bien qu’il soit également utilisé dans d’autres domaines pour des raisons pratiques et la possibilité de le déplacer.

Autres plats

L’ asado sud-américain ne doit pas être confondu avec l’ asado aux Philippines , qui fait référence à deux plats braisés différents : l’asado de carajay , qui est de la viande braisée avec des légumes dans un ragoût savoureux ; et l’ asado de porc , qui est une version braisée sucrée du char siu . L’équivalent des barbecues asado latino-américains dans la cuisine philippine serait les divers plats inihaw (également connus sous le nom de sinugba ou inasal ).

Au Portugal , un plat de poisson rôti servi avec des saucisses et du bacon est également connu sous le nom d’ Assado .

A Goa , le rosbif est appelé assad , du portugais Assado .

En Afrique du Sud , une carcasse de viande entière cuite selon la méthode al asador , est appelée Asado Spit Braai ou Spit Roast .

Voir également

• Portail alimentaire

• Liste des plats de barbecue
• Gastronomie argentine
  • boeuf argentin
• Cuisine chilienne
• Cuisine paraguayenne
• Cuisine uruguayenne
  • Gastronomie de Montevideo

Références

1. ^ Kuhn, Christoph (28 juin 2007). “Jedes Biest auf den Grill” (en allemand). Zurich : WOZ Die Wochenzeitung . Récupéré le 29 décembre 2012 . Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein gebraucht.
2. ^ “Crossing Borders: De l’Iowa à l’Argentine” (PDF) . Recherche en ligne de l’Iowa . Université de l’Iowa . Récupéré le 29 décembre 2012 . La personne qui cuisine l’asado s’appelle un “asador”.
3. ^ “Asado – Définition du dictionnaire d’Asado – Encyclopedia.com: dictionnaire en ligne GRATUIT” . www.encyclopedia.com . Récupéré le 10 avril 2018 .
4. ^ Prior, Devon. « Qu’est-ce qu’un Asado ? » . sageGEEK . Récupéré le 29 décembre 2012 . Le poulet est également courant, tout comme une tranche de queso provoleta ou de fromage provolone.
5. ^ Kaufman, Barry (9 juin 2013). “Rockridge Cornucopia: Politique et Nourriture” . Récupéré le 12 juin 2015 .
6. ^ Astigarraga, Guillermo (19 octobre 2011). “Comprendre l’Asado: Barbecue à la manière argentine” . Revue Vagabondo . Archivé de l’original le 26 avril 2012 . Récupéré le 29 décembre 2012 . Les hommes grillent la viande, les femmes préparent la salade – qui est juste de la tomate et de la laitue assaisonnées d’huile et de sel, et peut-être une giclée de vinaigre ; après tout, ce n’est pas la salade qui compte, c’est la viande qui compte (regardez bien comment fonctionnent les différents groupes, les hommes dans le jardin qui grillent, les femmes dans la cuisine qui hachent les légumes, tous les rôles sont prédéterminés, aucun des deux camps n’est intéressé à introduire des variations) .
7. ^ Prior, Devon. « Qu’est-ce qu’un Asado ? » . sageGEEK . Récupéré le 29 décembre 2012 . On est plus susceptible de voir une ensalada rusa, à base de pomme de terre, de carotte, de pois verts, d’œufs durs et de mayonnaise.

Liens externes

• Médias liés à Asado sur Wikimedia Commons
• L’art de Cordero al Palo [1]