Arachide

L’ arachide ( Arachis hypogaea ) également connue sous le nom d’ arachide , ^[2] goober (États-Unis), ^[3] pindar (États-Unis) ^[3] ou noix de singe (Royaume-Uni), est une légumineuse cultivée principalement pour ses graines comestibles . Il est largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, étant important pour les petits et les grands producteurs commerciaux. Il est classé à la fois comme légumineuse à grains ^[4] et, en raison de sa forte teneur en huile, comme oléagineux. ^[5] La production annuelle mondiale d’arachides décortiquées était de 44 millions de tonnesen 2016, mené par la Chine avec 38% du total mondial. De manière atypique parmi les Légumineuses, les gousses d’arachide se développent sous terre ( géocarpie ) plutôt qu’au-dessus du sol. Avec cette caractéristique à l’esprit, le botaniste Carl Linnaeus a donné aux cacahuètes l’épithète spécifique hypogaea , qui signifie “sous la terre”.

Arachide
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosides
Commande:	Fabales
Famille:	Fabacées
Sous-famille :	Faboideae
Genre:	Arachis
Espèces:	A. hypogée
Nom binomial
Arachis hypogée L
Sous-espèces et variétés
subsp. Fastigiata Waldron var. aequatoriana Krapov. & WC Greg var. fastigiata (Waldron) Krapov. & WC Greg var. péruvienne Krapov. & WC Greg var. vulgaire Harz subsp. hypogée L. var. hirsuta J.Kohler var. hypogée L.
Synonymes [1]
Arachis nambyquarae Hoehne Lathyrus esquirolii H. Lév.

L’arachide appartient à la famille botanique des Fabaceae (ou Leguminosae), communément appelée famille des Légumineuses, des haricots ou des pois. ^[1] Comme la plupart des autres Légumineuses, les cacahuètes abritent des bactéries symbiotiques fixatrices d’azote dans les nodules racinaires . ^[6] La capacité de fixer l’azote signifie que les arachides nécessitent moins d’ engrais contenant de l’azote et améliorent la fertilité du sol , ce qui les rend précieuses dans les rotations de cultures .

Les cacahuètes ont un goût et un profil nutritionnel similaires aux noix telles que les noix et les amandes et, en tant que noix culinaires , sont souvent servies de la même manière dans les cuisines occidentales . La définition botanique d’une noix est “un fruit dont la paroi ovarienne devient dure à maturité”. Selon ce critère, l’arachide n’est pas une noix. ^[7] Cependant, les cacahuètes sont généralement classées dans la catégorie des noix à des fins culinaires et en anglais courant plus généralement.

Cacahuètes

Histoire

Le genre Arachis est endémique d’Amérique du Sud. ^[8] Les arachides cultivées ( A. hypogaea ) sont issues d’un hybride entre deux espèces sauvages d’arachides, que l’on pense être A. duranensis et A. ipaensis . ^{[8] [9] [10]} L’hybride initial aurait été stérile, mais le doublement chromosomique spontané a restauré sa fertilité, formant ce qu’on appelle un Amphidiploïde ou un allotétraploïde . ^[8] L’analyse génétique suggère que l’hybridation n’a pu se produire qu’une seule fois et a donné naissance à A. monticola, une forme sauvage d’arachide présente dans quelques endroits limités du nord-ouest de l’Argentine ou du sud-est de la Bolivie , où les variétés locales d’ arachides présentant les caractéristiques les plus sauvages sont cultivées aujourd’hui. ^[11] et par sélection artificielle à A. hypogaea . ^{[8] [9]}

Le processus de domestication par sélection artificielle a rendu A. hypogaea radicalement différent de ses parents sauvages. Les plantes domestiquées sont plus touffues et plus compactes, et ont une structure de gousse différente et des graines plus grosses. A partir de ce foyer primaire d’origine , la culture s’est propagée et a formé des foyers secondaires et tertiaires de diversité au Pérou , en Equateur , au Brésil , au Paraguay et en Uruguay . Au fil du temps, des milliers de variétés locales d’arachides ont évolué; ceux-ci sont classés en six variétés botaniques et deux sous-espèces (comme indiqué dans le tableau de classification scientifique des arachides). Sous-espèce A. h. fastigiatales types sont plus droits dans leur habitude de croissance et ont des cycles de culture plus courts. Sous-espèce A. h. les types hypogaea s’étendent davantage sur le sol et ont des cycles de culture plus longs. ^[11]

Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses datent d’environ 7 600 ans, peut-être une espèce sauvage qui était en culture, ou A. hypogaea au début de la domestication. ^[12] Ils ont été trouvés au Pérou, où les conditions climatiques sèches sont favorables à la conservation de la matière organique. Il est presque certain que la culture de l’arachide a précédé celle-ci au Centre d’origine où le climat est plus humide. De nombreuses cultures précolombiennes , telles que les Moche , ont représenté des cacahuètes dans leur art. ^[13] La culture était bien établie en Méso-Amérique avant l’arrivée des Espagnols. Là, les conquistadors trouvèrent le tlālcacahuatl (la planteNom nahuatl , d’où le nom en espagnol cacahuete ) mis en vente sur la place du marché de Tenochtitlan . L’arachide a ensuite été répandue dans le monde entier par les commerçants européens, et la culture est maintenant répandue dans les régions tropicales et subtropicales. En Afrique de l’Ouest , il a substantiellement remplacé une plante cultivée de la même famille, l’ arachide Bambara , dont les gousses se développent également sous terre. ^{[ citation nécessaire ]} En Asie, il est devenu un pilier agricole et cette région est aujourd’hui le plus grand producteur au monde. ^[14]

Dans le monde anglophone , la culture de l’arachide est la plus importante aux États-Unis . Il s’agissait principalement d’une culture maraîchère pendant une grande partie de la période coloniale , avant de passer principalement à des matières premières animales jusqu’à ce que la consommation humaine augmente dans les années 1930. ^[15] Le Département de l’agriculture des États-Unis a lancé un programme pour encourager la production agricole et la consommation humaine d’arachides à la fin du 19e et au début du 20e siècle. ^[15]

Le beurre de cacahuète a été développé dans les années 1880 et 1890 aux États-Unis et au Canada. ^[16]

Botanique

Fleur d’arachide

L’arachide est une plante herbacée annuelle de 30 à 50 cm (12 à 20 po) de hauteur. ^[15] En tant que légumineuse, elle appartient à la famille botanique Fabaceae (également connue sous le nom de Leguminosae et communément connue sous le nom de famille des Légumineuses, des haricots ou des pois). ^[1] Comme la plupart des autres Légumineuses, les cacahuètes abritent des bactéries symbiotiques fixatrices d’azote dans leurs nodules racinaires . ^[6]

Les feuilles sont opposées et pennées à quatre folioles (deux paires opposées ; pas de foliole terminale) ; chaque foliole mesure 1 à 7 centimètres ( 1 ⁄ 2 à 2+3 ⁄ 4 po ) de long et 1 à 3 cm ( 1 ⁄ 2 à 1+1 ⁄ 4 po) de diamètre. Comme celles de beaucoup d’autres Légumineuses, les feuilles sont nyctinastiques ; c’est-à-dire qu’ils ont des mouvements de “sommeil”, se fermant la nuit.

Les fleurs mesurent 1 à 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 à 5 ⁄ 8 po ) de diamètre et sont orange jaunâtre avec des veines rougeâtres. ^{[11] [15]} Ils sont portés en grappes axillaires sur les tiges au-dessus du sol et ne durent qu’un jour. L’ovaire est situé à la base de ce qui semble être la tige florale, mais il s’agit en fait d’une coupe florale très allongée .

Les fruits d’arachide se développent sous terre, une caractéristique inhabituelle connue sous le nom de géocarpie . ^[17] Après la fécondation , une courte tige à la base de l’ovaire (souvent appelée gynophore , mais qui semble en fait faire partie de l’ovaire lui-même) s’allonge pour former une structure filiforme connue sous le nom de “cheville”. Cette cheville pousse dans le sol, permettant aux fruits de se développer sous terre. ^[17] Ces gousses (techniquement appelées Légumineuses) mesurent de 3 à 7 centimètres (1 à 3 po) de long, contenant normalement une à quatre graines . ^{[11] [15]} La coquille du fruit d’arachide consiste principalement en mésocarpe avec plusieurs grandes veines traversant sa longueur. ^[17]

les pièces

Graine d’arachide séparée montrant le cotylédon , la Plumule et la radicule

Les parties de l’arachide comprennent:

• Coque – revêtement extérieur, en contact avec la saleté
• Cotylédons (deux) – partie comestible principale
• Tégument – revêtement semblable à du papier brun de la partie comestible
• Radicule – racine embryonnaire au bas du cotylédon, qui peut être cassée
• Plumule – pousse embryonnaire émergeant du sommet de la radicule

Cultivation

Piquets d’arachide poussant dans le sol. La pointe de la cheville, une fois enfouie, gonfle et se développe en une cacahuète. Culture d’arachides à la Direction indienne de la recherche sur l’arachide ( Junagadh , Gujarat , 2009) Récolte d’arachides ( Bandjoun , Cameroun , 2016)

Les cacahuètes poussent mieux dans un sol limoneux sableux léger avec un pH de 5,9–7. Leur capacité à fixer l’azote fait que, à condition qu’elles nodulent correctement, les arachides bénéficient peu ou pas d’ engrais azotés ^[18] et qu’elles améliorent la fertilité des sols . Par conséquent, ils sont précieux dans les rotations de cultures . En outre, le rendement de la culture d’arachide elle-même est augmenté dans les rotations, grâce à la réduction des maladies, des ravageurs et des mauvaises herbes. Par exemple, au Texas , les cacahuètes dans une rotation de trois ans avec du maïs donnent 50 % de plus que les cacahuètes non rotées. ^[18] Des niveaux adéquats de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium et de micronutriments sont également nécessaires pour de bons rendements. ^[18]Pour bien se développer, les cacahuètes ont besoin de temps chaud tout au long de la saison de croissance. Ils peuvent être cultivés avec aussi peu que 350 mm (14 po) d’eau, ^[19] mais pour de meilleurs rendements, il faut au moins 500 mm (20 po). ^[20] Selon les conditions de croissance et le cultivar d’arachide, la récolte est généralement de 90 à 130 jours après la plantation pour la sous-espèce A. h. types fastigiata , et 120 à 150 jours après la plantation pour la sous-espèce A. h. types d’hypogées . ^{[19] [21] [22]} Sous-espèce A. h. les types hypogaea produisent plus et sont généralement préférés là où les saisons de croissance sont suffisamment longues.

Les plants d’arachide continuent à produire des fleurs lorsque les gousses se développent; par conséquent, même lorsqu’elles sont prêtes à être récoltées, certaines gousses sont immatures. Afin de maximiser le rendement, le moment de la récolte est important. S’il est trop tôt, trop de cabosses ne seront pas mûres ; si trop tard, les gousses se détacheront de la tige et resteront dans le sol. ^[23] Pour la récolte, la plante entière, y compris la plupart des racines, est retirée du sol. ^[23] Les gousses sont couvertes d’un réseau de veines surélevées et sont resserrées entre les graines.

Les principaux facteurs limitant le rendement dans les régions semi-arides sont la sécheresse et le stress dû aux températures élevées. Les stades du développement reproducteur avant la floraison, à la floraison et au début du développement des gousses sont particulièrement sensibles à ces contraintes. Outre N, P et K, les autres carences en éléments nutritifs entraînant des pertes de rendement importantes sont Ca, Fe et B. Les stress biotiques comprennent principalement les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes. Parmi les insectes nuisibles, les foreurs de cosses, les pucerons et les acariens sont importants. Les maladies les plus importantes sont les taches foliaires, les rouilles et le champignon toxinogène Aspergillus. ^[24]

La récolte se déroule en deux temps. ^{[25] [ source auto-publiée ? ]} Dans les systèmes mécanisés, une machine est utilisée pour couper la racine principale de la plante d’arachide en coupant à travers le sol juste en dessous du niveau des gousses d’arachide. La machine soulève le “buisson” du sol et le secoue, puis renverse le buisson, laissant la plante à l’envers sur le sol pour garder les cacahuètes hors du sol. Cela permet aux cacahuètes de sécher lentement jusqu’à un peu moins d’un tiers de leur taux d’humidité d’origine sur une période de trois à quatre jours. Traditionnellement, les cacahuètes étaient tirées et inversées à la main.

Une fois que les cacahuètes ont suffisamment séché, elles sont battues , en retirant les gousses de cacahuètes du reste de la brousse. ^[23] Il est particulièrement important que les cacahuètes soient séchées correctement et stockées dans des conditions sèches. S’ils sont trop humides ou si les conditions de stockage sont mauvaises, ils peuvent être infectés par la moisissure Aspergillus flavus . De nombreuses souches de ce champignon libèrent des substances toxiques et hautement cancérigènes appelées aflatoxines .

Cultivars aux États-Unis

Il existe de nombreux cultivars d’arachides cultivés dans le monde. Les classes de marché cultivées aux États-Unis sont l’espagnol, le coureur, la Virginie et la valence. ^[26] La production d’arachides aux États-Unis est divisée en trois zones principales : la région du sud-est des États-Unis qui comprend l’Alabama, la Géorgie et la Floride ; la région du sud-ouest des États-Unis qui comprend le Nouveau-Mexique , l’Oklahoma et le Texas ; et la troisième région de l’est des États-Unis, qui comprend la Virginie, la Caroline du Nord et la Caroline du Sud. ^[26] En Géorgie, Naomi Chapman Woodroof est chargée de développer le programme de sélection d’arachides aboutissant à une récolte presque cinq fois supérieure. ^[27]

Certains groupes de cultivars sont préférés pour des caractéristiques particulières, telles que des différences de saveur, de teneur en huile, de taille, de forme et de résistance aux maladies . ^[25] La plupart des cacahuètes commercialisées en coque sont du type Virginia, ainsi que certaines Valencias sélectionnées pour leur grande taille et l’aspect attrayant de la coque. Les cacahuètes espagnoles sont principalement utilisées pour les bonbons aux cacahuètes, les noix salées et le beurre de cacahuète .

Groupe espagnol

Les petits types espagnols sont cultivés en Afrique du Sud et dans le sud-ouest et le sud-est des États-Unis. Jusqu’en 1940, 90 % des arachides cultivées dans l’ État américain de Géorgie étaient de type espagnol, mais depuis lors, la tendance est aux cultivars à plus grosses graines, à rendement plus élevé et plus résistants aux maladies . Les arachides espagnoles ont une teneur en huile plus élevée que les autres types d’arachides. Aux États-Unis, le groupe espagnol est principalement cultivé au Nouveau-Mexique, en Oklahoma et au Texas. ^[26]

Les cultivars du groupe espagnol comprennent ‘Dixie Spanish’, ‘Improved Spanish 2B’, ‘GFA Spanish’, ‘Argentine’, ‘Spantex’, ‘Spanette’, ‘Shaffers Spanish’, ‘Natal Common (Spanish)’, ‘White Kernel Variétés’, ‘Starr’, ‘Comet’, ‘Florispan’, ‘Spanhoma’, ‘Spancross’, ‘OLin’, ‘Tamspan 90’, ‘AT 9899–14’, ‘Spanco’, ‘Wilco I’, ‘GG 2’, ‘GG 4’, ‘TMV 2’ et ‘Tamnut 06’.

Groupe de coureurs

Depuis 1940, la région du sud-est des États-Unis a connu une transition vers la production d’arachides du groupe Runner. Ce changement est dû à une bonne saveur, à de meilleures caractéristiques de torréfaction et à des rendements plus élevés par rapport aux types espagnols, ce qui a conduit à la préférence des fabricants de produits alimentaires pour l’utilisation du beurre de cacahuète et des noix salées. La production géorgienne est désormais presque à 100 % de type Runner. ^[25]

Les cultivars de coureurs incluent ‘Southeastern Runner 56-15’, ‘Dixie Runner’, ‘Early Runner’, ‘Virginia Bunch 67’, ‘Bradford Runner’, ‘Egyptian Giant’ (également connu sous le nom de ‘Virginia Bunch’ et ‘Giant’) , ‘Rhodesian Spanish Bunch’ (Valencia et Virginia Bunch), ‘North Carolina Runner 56-15’, ‘Florunner’, ‘Virugard’, ‘Georgia Green’, ‘Tamrun 96’, ‘Flavor Runner 458’, ‘Tamrun OL01’ , ‘Tamrun OL02’ ‘AT-120’, ‘Andru-93’, ‘Southern Runner’, ‘AT1-1’, ‘Georgia Brown’, ‘GK-7’ et ‘AT-108’.

Groupe Virginie

Les cacahuètes du groupe de Virginie à grosses graines sont cultivées dans les États américains de Virginie, de Caroline du Nord, du Tennessee, du Texas, du Nouveau-Mexique, de l’Oklahoma et dans certaines parties de la Géorgie. Ils gagnent en popularité en raison de la demande de grosses cacahuètes pour la transformation, en particulier pour le salage, les confiseries et la torréfaction dans les coques.

Les cacahuètes du groupe Virginia sont soit en grappes, soit en croissance. Le type de grappe est dressé à étalé. Il atteint une hauteur de 45 à 55 cm (18 à 22 po) et une largeur de 70 à 80 cm (28 à 31 po), avec des rangées de 80 à 90 cm (31 à 35 po) qui couvrent rarement le sol. Les gousses sont portées à moins de 5 à 10 cm (2 à 4 po) de la base de la plante.

Les cultivars d’arachides de type Virginia comprennent ‘NC 7’, ‘NC 9’, ‘NC 10C’, ‘NC-V 11’, ‘VA 93B’, ‘NC 12C’, ‘VA-C 92R’, ‘Gregory’, ‘ VA 98R’, ‘Perry’, ‘Wilson, ‘Hull’, ‘AT VC-2’ et ‘Sulamit’.

Groupe de Valence

Les cacahuètes du groupe Valencia sont grossières et ont de lourdes tiges rougeâtres et un grand feuillage. Aux États-Unis, la grande production commerciale se situe principalement dans les plaines du sud de l’ouest du Texas et dans l’est du Nouveau-Mexique près et au sud de Portales , mais elles sont cultivées à petite échelle ailleurs dans le sud en tant que type le plus savoureux et préféré pour cacahuètes bouillies. Ils sont relativement grands, atteignant une hauteur de 125 cm (49 po) et une largeur de 75 cm (30 po). Les gousses d’arachide sont portées sur des chevilles issues de la tige principale et des branches latérales. La plupart des gousses sont regroupées autour de la base de la plante et seules quelques-unes se trouvent à plusieurs centimètres de distance. Les types de Valence sont de trois à cinq graines et lisses, sans constriction de la coque entre les graines. Les graines sont ovales et serrées dans les gousses. Le poids typique des graines est de 0,4 à 0,5 g. Ce type est largement utilisé pour la vente d’arachides en coque grillées et salées et pour le beurre d’arachide. Les variétés comprennent ‘Valencia A’ et ‘Valencia C’.

Groupes Tennessee Red et Tennessee White

Celles-ci se ressemblent, à l’exception de la couleur de la graine. Parfois également connues sous le nom de Texas Red ou White, les plantes sont similaires aux types Valencia, sauf que les tiges sont vertes à brun verdâtre et que les gousses sont rugueuses, irrégulières et ont une plus petite proportion de grains.

Production

Production d’arachides, 2019 (millions de tonnes )
Pays	Production
Chine	17.5
Inde	6.7
Nigeria	4.4
Soudan	2.8
États-Unis	2.5
Monde	48,8
Source : FAOSTAT, Nations Unies [14]

En 2019, la production mondiale d’arachides (déclarées comme des arachides en coques) était de 49 millions de tonnes , soit une augmentation de 7 % par rapport à la production de 2018. ^[14] La Chine détenait 36 ​​% de la production mondiale, suivie de l’Inde (14 %) (tableau). Les autres producteurs importants étaient le Nigeria , le Soudan et les États-Unis. ^[14]

Aliments

Un consommateur cueillant des cacahuètes Huile d’arachide Beurre d’arachide

Cacahuètes entières

Cacahuètes grillées comme collation

Les cacahuètes grillées à sec sont une forme courante de préparation. Les cacahuètes sèches peuvent être grillées dans la coque ou décortiquées dans un four domestique si elles sont étalées en une couche profonde dans une casserole et cuites à une température de 177 ° C (351 ° F) pendant 15 à 20 min (décortiquées) et 20 à 25 min (en coque).

Les cacahuètes bouillies sont une collation populaire en Inde, en Chine, en Afrique de l’Ouest et dans le sud des États-Unis. Dans le sud des États-Unis, les cacahuètes bouillies sont souvent préparées dans de l’eau saumâtre et vendues dans des stands au bord de la rue.

Une distinction peut être faite entre les cacahuètes crues et vertes. Une cacahuète verte est un terme qui décrit les cacahuètes fraîchement récoltées à la ferme qui n’ont pas été déshydratées. Ils sont disponibles dans les épiceries, les distributeurs alimentaires et les marchés fermiers, pendant la saison de croissance. Les cacahuètes crues sont également non cuites mais ont été séchées/déshydratées et doivent être réhydratées avant d’être bouillies (généralement dans un bol rempli d’eau pendant la nuit). Une fois réhydratées, les cacahuètes crues sont prêtes à être bouillies. ^[28]

Huile d’arachide

L’huile d’arachide est souvent utilisée en cuisine, car elle a une saveur douce et un point de fumée relativement élevé . En raison de sa teneur élevée en monoinsaturés , elle est considérée comme plus saine que les huiles saturées et résiste au Rancissement . Les différents types d’huile d’arachide comprennent l’huile d’arachide grillée aromatique, l’huile d’arachide raffinée, l’huile d’arachide extra vierge ou pressée à froid et l’extrait d’arachide. Aux États-Unis, l’huile d’arachide raffinée est exemptée des lois sur l’étiquetage des allergènes. ^[29]

Beurre d’arachide

Le beurre de cacahuète est une pâte ou une tartinade alimentaire à base de cacahuètes grillées à sec moulues . Il contient souvent des ingrédients supplémentaires qui en modifient le goût ou la texture, comme du sel, des édulcorants ou des émulsifiants . Le beurre de cacahuète est servi en tartinade sur du pain, des toasts ou des craquelins, et utilisé pour faire des sandwichs (notamment le sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée ). Il est également utilisé dans un certain nombre de confiseries, telles que les barres granola à saveur d’arachide ou les croissants et autres pâtisseries. Les États-Unis ^[30] sont l’un des principaux exportateurs de beurre de cacahuète et consomment eux-mêmes 800 millions de dollars de beurre de cacahuète par an. ^[31]

Farine d’arachide

La farine d’arachide est utilisée dans la cuisine sans gluten.

Protéines d’arachide

Les concentrés et isolats de protéines d’arachide sont produits commercialement à partir de farine d’arachide dégraissée en utilisant plusieurs méthodes. Les concentrés de farine d’arachide (environ 70 % de protéines) sont produits à partir d’ amandes décortiquées en éliminant la majeure partie de l’huile et des composants non protéiques solubles dans l’eau. Le pressage hydraulique , le pressage à vis , l’extraction par solvant et le pré-pressage suivi d’une extraction par solvant peuvent être utilisés pour l’élimination de l’huile, après quoi l’isolement et la purification des protéines sont mis en œuvre. ^[32]

Cuisine

Cacahuètes frites au curry Arachides bouillies (cacahuètes) Amérique latine

Les cacahuètes sont particulièrement courantes dans la cuisine péruvienne et mexicaine , qui marient toutes deux des ingrédients indigènes et européens. Par exemple, au Pérou, un plat traditionnel populaire est la picante de cuy , ^[33] un cobaye rôti servi dans une sauce aux cacahuètes moulues (ingrédients originaires d’Amérique du Sud) avec des oignons rôtis et de l’ail (ingrédients de la cuisine européenne). De plus, dans la ville péruvienne d’ Arequipa , un plat appelé ocopa consiste en une sauce onctueuse de cacahuètes grillées et de piments forts (tous deux originaires de la région) avec des oignons rôtis, de l’ail et de l’huile, versé sur de la viande ou des pommes de terre. ^[34] Un autre exemple est unfricassée combinant un mélange similaire avec des fruits de mer sautés ou du poulet bouilli et effiloché. Ces plats sont généralement connus sous le nom d’ ajíes , ce qui signifie “piments forts”, comme l’ ají de pollo et l’ají de mariscos (les ajíes aux fruits de mer peuvent omettre les cacahuètes). Au Mexique, il est également utilisé pour préparer différents plats traditionnels, tels que le poulet à la sauce aux arachides ( encacahuatado ) et est utilisé comme ingrédient principal pour la préparation d’autres plats célèbres tels que le pipián rouge , le mole poblano et le mole negro d’Oaxaca . ^[35]

De même, à l’époque coloniale au Pérou, les Espagnols utilisaient des cacahuètes pour remplacer les noix non disponibles localement, mais largement utilisées dans la cuisine espagnole , comme les amandes et les pignons de pin, généralement moulus ou sous forme de pâte mélangée avec du riz, de la viande et des légumes pour des plats comme le riz pilaf. .

Dans toute la région, de nombreux bonbons et collations sont fabriqués à partir d’arachides. Au Mexique, il est courant de les trouver sous différentes présentations comme collation ou bonbon : cacahuètes salées, “japonaises”, praliné, enchilados ou sous la forme d’un bonbon traditionnel à base de cacahuètes et de miel appelé palanqueta , et même comme massepain aux cacahuètes .

Asie occidentale

Les cacahuètes enrobées croquantes, appelées kabukim en hébreu, sont une collation populaire en Israël . Les kabukim sont généralement vendus au poids dans les dépanneurs où les noix et les graines fraîches sont vendues, bien qu’ils soient également disponibles emballés. L’enrobage se compose généralement de farine, de sel, d’amidon, de lécithine et parfois de graines de sésame. L’origine du nom est obscure (il peut être dérivé de kabuk qui signifie coquille de noix ou enveloppe en turc). Une autre variété de cacahuètes enrobées croquantes populaires en Israël est les ” cacahuètes américaines “. Le revêtement de cette variété est plus mince, mais plus difficile à craquer.

Les bouffées de Bamba sont une collation populaire en Israël. Leur forme est similaire aux Cheez Doodles , mais ils sont faits de cacahuètes et de maïs.

Asie du sud est Cacahuètes frites aux Philippines

Les cacahuètes sont également largement utilisées dans la cuisine d’Asie du Sud-Est , comme en Malaisie , au Vietnam et en Indonésie , où elles sont généralement transformées en une sauce épicée . Les cacahuètes sont originaires d’Indonésie depuis les Philippines , où la légumineuse provenait du Mexique à l’époque de la colonisation espagnole. Un plat philippin utilisant des cacahuètes est le kare-kare , un mélange de viande et de beurre de cacahuète. En plus d’être utilisées dans les plats, les cacahuètes décortiquées frites sont une collation peu coûteuse courante aux Philippines, les cacahuètes étant généralement servies nature salées avec des chips à l’ail et des variantes comprenant des saveurs d’adobo et de piment.

Les plats indonésiens courants à base d’arachides comprennent le gado-gado , le pecel , le karedok et le ketoprak , des salades de légumes mélangées à de la sauce aux arachides et la sauce à base d’arachides, le satay .

sous-continent indien

Dans le sous-continent indien , les cacahuètes sont une collation légère, généralement grillées et salées (parfois avec l’ajout de piment en poudre ), et souvent vendues grillées en gousses ou bouillies avec du sel. Ils sont également transformés en dessert ou en collation sucrée de croquant aux arachides en les transformant avec du sucre raffiné et du jaggery . La cuisine indienne utilise des cacahuètes grillées et broyées pour donner un corps croquant aux salades ; ils sont ajoutés entiers (sans gousses) aux ragoûts de légumes-feuilles pour la même raison. Une autre utilisation est l’huile d’arachide pour la cuisine. La plupart des Indiens utilisent de l’huile de moutarde , de tournesol et d’arachide pour cuisiner. En Inde du Sud , le chutney d’ arachidese mange avec du dosa et de l’ idli au petit-déjeuner. Les cacahuètes sont également utilisées dans les sucreries et les plats salés du sud de l’Inde et également comme arôme dans le riz au tamarin. Kovilpatti est connu pour son chikki aux arachides sucrées ou cacahuètes cassantes , qui est également utilisé dans des mélanges salés et sucrés, comme le mélange Bombay .

Afrique de l’Ouest

Les arachides poussent bien dans le sud du Mali et les régions adjacentes de la Côte d’Ivoire , du Burkina Faso , du Ghana , du Nigeria et du Sénégal ; les cacahuètes sont similaires dans les qualités agricoles et culinaires à l’ arachide bambara originaire de la région, et les Africains de l’Ouest ont adopté la culture comme aliment de base. La sauce aux cacahuètes , préparée avec des oignons, de l’ail, du beurre/pâte de cacahuètes et des légumes comme les carottes, le chou et le chou-fleur, peut être végétarienne (les cacahuètes fournissant suffisamment de protéines) ou préparée avec de la viande, généralement du poulet.

Les cacahuètes sont utilisées dans le maafe de ragoût de viande malien . Au Ghana , le beurre de cacahuète est utilisé pour la soupe au beurre de cacahuète nkate nkwan . ^[36] Les cacahuètes broyées peuvent également être utilisées pour les bonbons aux cacahuètes , le gâteau nkate et le kuli-kuli , ainsi que d’autres aliments locaux tels que l’ oto . ^[36] Le beurre d’arachide est un ingrédient de la “salade africaine” du Nigéria. La poudre d’arachide est un ingrédient important dans l’enrobage épicé des kebabs au Nigeria et au Ghana .

Afrique de l’Est

Les cacahuètes sont un ingrédient commun de plusieurs types de relish (plats qui accompagnent le nshima ) consommés au Malawi et dans la partie orientale de la Zambie , et ces plats sont communs dans les deux pays. Des sauces épaisses au beurre de cacahuète sont également fabriquées en Ouganda pour servir avec du riz et d’autres féculents. Le ragoût d’ arachide , appelé ebinyebwa dans les régions ougandaises de langue luganda , est préparé en faisant bouillir de la farine d’arachide moulue avec d’autres ingrédients, tels que du chou , des champignons , du poisson séché, de la viande ou d’autres légumes. ^[37]Dans toute l’Afrique de l’Est, les cacahuètes grillées, souvent dans des cônes de papier journal, sont obtenues auprès de vendeurs ambulants .

Amérique du Nord

Au Canada et aux États-Unis, les arachides sont utilisées dans les bonbons, les gâteaux, les biscuits et autres sucreries. Individuellement, ils se consomment rôtis à sec avec ou sans sel. Quatre-vingt-quinze pour cent des Canadiens mangent des arachides ou du beurre d’arachide, avec une consommation moyenne de 3 kilogrammes ( 6+1 ⁄ 2 lb) d’arachides par personne annuellement, et 79 % des Canadiens consomment du beurre d’arachide chaque semaine. ^[38] Aux États-Unis, les cacahuètes et le beurre de cacahuètes sont au cœur des pratiques alimentaires américaines et sont généralement considérés comme des aliments réconfortants . ^[39] Les cacahuètes ont été vendues dans des foires ou par des opérateurs de charrettes à bras tout au long du 19ème siècle. ^[40] Le beurre de cacahuète est un aliment courant à base de cacahuètes, représentant la moitié de la consommation totale de cacahuètes aux États-Unis et 850 millions de dollars de ventes au détail annuelles. ^[41] La soupe aux cacahuètes se trouve sur les menus des restaurants des États du sud-est. ^[42] Dans certaines parties du sud des États-Unis, les cacahuètes sont bouillies pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres et humides.^[43] Les cacahuètes sont également frites , parfois dans la coque. Par personne, les Américains mangent 2,7 kg (6 lb) de produits à base d’arachides par an, dépensant un total de 2 milliards de dollars en achats au détail d’arachides. ^[41]

Malnutrition

Les cacahuètes sont utilisées pour aider à lutter contre la malnutrition . Plumpy Nut , MANA Nutrition, ^[44] et Medika Mamba ^[45] sont des pâtes à base d’arachides riches en protéines, en énergie et en nutriments développées pour être utilisées comme aliments thérapeutiques pour aider à soulager la famine . L’ Organisation mondiale de la santé , l’ UNICEF , Project Peanut Butter et Médecins sans frontières ont utilisé ces produits pour aider à sauver des enfants malnutris dans les pays en développement .

Les arachides peuvent être utilisées comme d’autres Légumineuses et céréales pour fabriquer une boisson sans lactose , semblable au lait , le lait d’arachide , qui est promu en Afrique comme un moyen de réduire la malnutrition chez les enfants.

L’alimentation animale

Les fanes d’arachides et les résidus de culture peuvent être utilisés pour le foin . ^[46]

Le résidu de tourteau protéique (tourteau d’oléagineux) de la transformation de l’huile est utilisé comme aliment pour animaux et comme engrais pour le sol. Le tourteau d’arachide est un aliment pour le bétail, principalement utilisé par le bétail comme complément protéique. ^[47] C’est l’un des aliments les plus importants et les plus précieux pour tous les types de bétail et l’un des ingrédients les plus actifs pour les rations de volaille. ^[48] ​​Un mauvais stockage du gâteau peut parfois entraîner sa contamination par l’ aflatoxine , une mycotoxine naturelle produite par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus . ^[49] Les principaux constituants du gâteau sont des acides aminés essentiels tels que la lysineet la glutamine . Les autres composants sont les fibres brutes, les protéines brutes et les matières grasses. ^{[ citation nécessaire ]}

Certaines arachides peuvent également être données entières au bétail, par exemple celles qui dépassent le quota d’arachides aux États-Unis, ou celles dont la teneur en aflatoxine est supérieure à celle autorisée par la réglementation alimentaire. ^[50]

La transformation de l’arachide nécessite souvent un décorticage : les coques générées en grande quantité par les industries de l’arachide peuvent ensuite être utilisées pour nourrir le bétail, en particulier les ruminants. ^[51]

Utilisation industrielle

Les arachides ont une variété d’utilisations finales industrielles. La peinture, le vernis, l’huile lubrifiante, les produits pour le cuir, le cirage pour meubles, les insecticides et la nitroglycérine sont fabriqués à partir d’huile d’arachide. Le savon est fabriqué à partir d’ huile saponifiée et de nombreux cosmétiques contiennent de l’huile d’arachide et ses dérivés. La partie protéique est utilisée dans la fabrication de certaines fibres textiles. Les coques d’arachide sont utilisées dans la fabrication de plastique, de panneaux muraux, d’abrasifs, de carburant, de cellulose (utilisée dans la rayonne et le papier) et de mucilage (colle).

La valeur nutritionnelle

Cacahuète, valence, crue

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	2 385 kJ (570 kcal)
Les glucides	21 grammes
Sucres	0,0g
Fibre alimentaire	9 grammes
Graisse	48g
Saturé	7g
Monoinsaturé	24g
Polyinsaturés	16 grammes
Protéine	25g
Tryptophane	0,2445g
Thréonine	0,859g
Isoleucine	0,882g
Leucine	1.627 grammes
Lysine	0,901g
Méthionine	0,308g
Cystine	0,322g
Phénylalanine	1.300 g
Tyrosine	1.020g
Valine	1,052 g
Arginine	3.001g
Histidine	0,634g
Alanine	0,997g
L’acide aspartique	3.060g
Acide glutamique	5.243 grammes
Glycine	1.512g
Proline	1.107g
Sérine	1.236 g
Vitamines	Quantité % VQ †
Thiamine (B 1 )	52% 0,6 mg
Riboflavine (B 2 )	25% 0,3 mg
Niacine (B 3 )	86% 12,9 mg
Acide pantothénique (B 5 )	36% 1,8 mg
Vitamine B6	23% 0,3 mg
Folate (B 9 )	62% 246 μg
Vitamine C	0% 0,0 mg
Vitamine E	44% 6,6 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	6% 62mg
Fer	15% 2mg
Magnésium	52% 184mg
Manganèse	95% 2,0 mg
Phosphore	48% 336mg
Potassium	7% 332mg
Sodium	0% 6mg
Zinc	35% 3,3 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	4,26 grammes
Lien vers l’entrée complète de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.

Les cacahuètes sont riches en nutriments essentiels (tableau de droite, données nutritionnelles de l’USDA). Dans un 100 grammes ( 3+1 ⁄ 2 once) portion de référence, les arachides fournissent 2 385 kilojoules (570 kilocalories) d’ énergie alimentaire et sont une excellente source (définie comme plus de 20 % de la valeur quotidienne , DV) de plusieurs vitamines B , vitamine E , plusieurs minéraux alimentaires , comme le manganèse (95 % DV), le magnésium (52 % DV) et le phosphore (48 % DV), et les fibres alimentaires (tableau de droite). Ils contiennent également environ 25 g de protéines par portion de 100 g, une proportion plus élevée que dans de nombreux fruits à coque . ^[52]

Certaines études montrent que la consommation régulière d’arachides est associée à un risque spécifique plus faible de mortalité par certaines maladies. ^{[53] [54]} Cependant, les plans d’étude ne permettent pas de déduire la cause et l’effet . Selon la Food and Drug Administration des États-Unis , “les preuves scientifiques suggèrent mais ne prouvent pas que la consommation de 1,5 once par jour de la plupart des noix (comme les cacahuètes) dans le cadre d’un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol peut réduire le risque de maladie cardiaque. ” ^[55]

Classée deuxième après le soja, l’arachide est la première source d’huile végétale au monde. Ils sont le principal constituant de la margarine et sont produits commercialement sous forme d’huile de salade et de cuisson. ^[56]

Phytochimiques

Les cacahuètes contiennent des polyphénols , des graisses polyinsaturées et monoinsaturées , des phytostérols et des fibres alimentaires en quantités similaires à plusieurs noix. ^[54]

Les peaux d’arachide contiennent du resvératrol qui fait l’objet de recherches préliminaires pour ses effets potentiels chez l’homme. ^{[57] [58]}

Composition de l’huile

Huile de cuisine et de salade courante , l’huile d’arachide contient 46 % de graisses monoinsaturées (principalement de l’acide oléique ), 32 % de graisses polyinsaturées (principalement de l’acide linoléique ) et 17 % de graisses saturées (principalement de l’acide palmitique ). ^{[59] [60]} Extractible à partir d’arachides entières à l’aide d’une simple méthode d’eau et de centrifugation , l’huile est envisagée par le programme Advanced Life Support de la NASA pour de futures missions spatiales humaines de longue durée . ^[61]

Problèmes de santé

Allergies

Certaines personnes (0,6 % ^[62] de la population des États-Unis) déclarent avoir des réactions allergiques à l’exposition aux arachides ; les symptômes sont particulièrement graves pour cette noix et peuvent aller du larmoiement au choc anaphylactique, qui est généralement mortelle si elle n’est pas traitée. Manger une petite quantité d’arachide peut provoquer une réaction. En raison de leur utilisation répandue dans les aliments préparés et emballés, il peut être difficile d’éviter les arachides. La lecture des ingrédients et des avertissements sur les emballages des produits est nécessaire pour éviter cet allergène. Les aliments qui sont transformés dans des installations qui manipulent également des arachides sur le même équipement que d’autres aliments doivent porter de tels avertissements sur leurs étiquettes. Éviter la contamination croisée avec les arachides et les produits à base d’arachides (ainsi que d’autres allergènes graves comme les crustacés) est une pratique promue et courante dont les chefs et les restaurants du monde entier prennent conscience.

L’ hypothèse hygiénique de l’allergie stipule qu’un manque d’exposition de la petite enfance à des agents infectieux comme les germes et les parasites pourrait être à l’origine de l’augmentation des allergies alimentaires. ^[63]

Des études comparant l’âge d’introduction des arachides en Grande-Bretagne avec l’introduction en Israël ont montré que retarder l’exposition aux arachides pendant l’enfance peut augmenter considérablement le risque de développer des allergies aux arachides. ^{[64] [65]}

L’allergie à l’arachide a été associée à l’utilisation de préparations pour la peau contenant de l’huile d’arachide chez les enfants, mais les preuves ne sont pas considérées comme concluantes. ^[66] Les allergies aux arachides ont également été associées aux antécédents familiaux et à la consommation de produits à base de soja. ^[66]

Certains districts scolaires aux États-Unis et ailleurs ont interdit les cacahuètes ou les produits contenant des cacahuètes. ^{[67] [68] [69]} Cependant, l’efficacité des interdictions dans la réduction des réactions allergiques est incertaine. Une étude récente au Canada a montré qu’il n’y a pas de différence dans le pourcentage d’expositions accidentelles survenant dans les écoles interdisant les arachides par rapport aux écoles les autorisant. ^[70]

L’huile d’arachide raffinée ne provoquera pas de réactions allergiques chez la plupart des personnes allergiques aux arachides. ^[71] Cependant, il a été démontré que les huiles d’arachide brutes (non raffinées) contiennent des protéines, ce qui peut provoquer des réactions allergiques. ^[72] Dans une étude croisée randomisée en double aveugle , 60 personnes ayant une allergie avérée aux arachides ont été mises au défi avec de l’huile d’arachide brute et de l’huile d’arachide raffinée. Les auteurs ont conclu que “l’huile d’arachide brute a provoqué des réactions allergiques chez 10 % des sujets allergiques étudiés et doit continuer à être évitée”. Ils ont également déclaré: “L’huile d’arachide raffinée ne semble pas présenter de risque pour la plupart des personnes allergiques aux arachides.” Cependant, ils soulignent que l’huile d’arachide raffinée peut toujours présenter un risque pour les personnes allergiques aux arachides si l’huile qui a déjà été utilisée pour cuisiner des aliments contenant des arachides est réutilisée. ^[73]

Contamination par l’aflatoxine

Si les plantes d’arachide sont soumises à une sécheresse sévère pendant la formation des gousses, ou si les gousses ne sont pas correctement stockées, elles peuvent être contaminées par la moisissure Aspergillus flavus qui peut produire des substances cancérigènes appelées aflatoxines . Les cacahuètes de qualité inférieure, en particulier là où la moisissure est évidente, sont plus susceptibles d’être contaminées. ^[74] Le Département de l’agriculture des États-Unis teste chaque chargement de camion d’arachides crues pour l’aflatoxine ; tout contenant des niveaux d’aflatoxine de plus de 15 parties par milliard sont détruits. L’industrie de l’arachide a mis en place des étapes de fabrication pour s’assurer que toutes les arachides sont inspectées pour l’aflatoxine. ^[75]Les cacahuètes testées pour avoir une teneur élevée en aflatoxine sont utilisées pour fabriquer de l’huile d’arachide où la moisissure peut être éliminée. ^[76]

Galerie

• Un panneau d’avertissement de la présence d’arachides et de poussière d’arachide

• Fleur d’ arachis hypogaea

• Piquets d’arachide pénétrant dans le sol

• Détail de texture

• Développer des gousses d’arachide

• Récolteuse d’arachides à chenilles

• Récolte des cacahuètes à la main ( Haïti , 2012)

• Un bol de sev mamra , composé de riz soufflé, de cacahuètes et de nouilles frites assaisonnées

• Bonbon aux cacahuètes connu sous le nom de chikki à base de cacahuètes et de jaggery

Voir également

• Portail alimentaire

• Conseil Africain de l’Arachide
• Échelle BBCH (cacahuète)
• Bière Noix
• Échange colombien
• Noix de craquelins
• Soupe aux arachides
• Liste des plats aux arachides
• Liste des graines comestibles
• Tarte aux cacahuètes
• Collation énergétique
• Projet d’arachide du Tanganyika , un échec commencé en 1951
• Décortiqueur de noix universel

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