Thon

Un thon est un poisson d’eau salée qui appartient à la tribu des Thunnini , un sous-groupe de la famille des Scombridae ( maquereaux ). Les Thunnini comprennent 15 espèces réparties en cinq Genres , ^[2] dont les tailles varient considérablement, allant du bonitou (longueur maximale : 50 cm ou 1,6 pi, poids : 1,8 kg ou 4 lb) jusqu’au thon rouge de l’Atlantique (max longueur : 4,6 m ou 15 pieds, poids : 684 kg ou 1 508 lb), qui mesure en moyenne 2 m (6,6 pieds) et dont on pense qu’il peut vivre jusqu’à 50 ans.

Thon Plage temporelle : Yprésien -récent , 56,0–0 Ma PréꞒ Ꞓ O S ré C P J J K Pg N ^[1]

Thons (à partir du haut) : germon , thon rouge de l’Atlantique , listao , albacore , thon obèse
Classement scientifique
Royaume:	Animalier
Phylum:	Chordonnées
Classe:	Actinoptérygiens
Commande:	Scombriformes
Famille:	Scombridés
Sous-famille :	Scombrinae
Tribu:	Thunnini Stark, 1910
Genres
Allothunnus : thons grêles Auxis : thons frégates Euthynnus : petits thons Katsuwonus : thon listao Thunnus : germons, vrais thons

Les requins thon, opah et maquereau sont les seules espèces de poissons capables de maintenir une température corporelle supérieure à celle de l’eau environnante . Prédateur actif et agile , le thon a un corps élégant et profilé et fait partie des poissons pélagiques qui nagent le plus rapidement – l’ albacore , par exemple, est capable d’atteindre des vitesses allant jusqu’à 75 km/h (47 mph). ^{[3] [4]} Des vitesses considérablement gonflées peuvent être trouvées dans les premiers rapports scientifiques et sont encore largement rapportées dans la littérature populaire. ^[4]

Trouvé dans les mers chaudes, le thon fait l’objet d’une pêche commerciale intensive en tant que poisson de consommation et est populaire en tant que poisson de gibier d’eau bleue . En raison de la surpêche , certaines espèces de thon, comme le thon rouge du sud , sont menacées d’ extinction . ^[5]

Étymologie

Le terme “thon” dérive finalement du latin moyen Thunnus (du grec ancien : θύννος , romanisé : thýnnos , lit. ‘thon-poisson’), qui est à son tour dérivé de θύνω ( thýnō ) , signifiant “se précipiter, se précipiter” . ^{[6] [7]}

La source immédiate de “thon” en anglais est l’espagnol atún < arabe andalou at-tūn , assimilé à al-tūn التون [arabe moderne التن] : ‘thon’ < thunnus gréco-latin mentionné ci-dessus. ^[8]

Taxonomie

La tribu Thunnini est un clade Monophylétique comprenant 15 espèces réparties en cinq Genres :

famille des Scombridés
- tribu Thunnini : thons
  - genre Allothunnus : thons grêles
  - genre Auxis : thons frégates
  - genre Euthynnus : petits thons
  - genre Katsuwonus : listaos
  - genre Thunnus : germons et thons rouges
    - sous-genre Thunnus ( Thunnus ) : groupe du thon rouge
    - sous-genre Thunnus ( Neothunnus ) : groupe des albacores

Le cladogramme est un outil de visualisation et de comparaison des relations évolutives entre les Taxons et se lit de gauche à droite comme sur une chronologie. Le cladogramme suivant illustre la relation entre les thons et les autres tribus de la famille des Scombridae. Par exemple, le cladogramme illustre que les bonites sont plus étroitement liées aux vrais thons que les thons minces (les plus primitifs des thons), et que les parents les plus proches des thons sont les bonites de la tribu Sardini. ^[2]

Les Thons : tribu Thunnini, au sein de la famille des Scombridae

famille des Scombridés

sous-famille

Gasterochismatines

Carangues papillon (un genre)

sous-famille

Scombrinae

tribu Scombrini

Maquereaux (deux Genres)

tribu Scomberomorini

Maquereaux espagnols (trois Genres)

tribu Sardini

Bonitos (quatre Genres)

tribu Thunnini,

Thons

Allothunnus , thons grêles

Auxis , thons frégates

Euthynnus , petits thons

Katsuwonus , thon listao

Thunnus , vrais thons

sous-genre Thunnus	groupe de thon rouge
sous- genre Neothunnus	groupe d’albacore

Cladogramme : Les thons sont classés dans la tribu Thunnini (en bas au centre dans le diagramme ci-dessus) – l’une des quatre tribus de la famille des Scombridae. ^[2]

Véritable espèce

Tailles relatives de divers thons, avec le thon rouge de l’Atlantique (en haut) à environ 8 pieds (2,4 m) dans cet échantillon

Les « vrais » thons sont ceux qui appartiennent au genre Thunnus . Jusqu’à récemment, on pensait qu’il existait sept espèces de Thunnus et que le thon rouge de l’Atlantique et le thon rouge du Pacifique étaient des sous- espèces d’une seule espèce. En 1999, Collette a établi que, sur la base de considérations moléculaires et morphologiques, il s’agissait en fait d’espèces distinctes. ^{[9] [10]}

Le genre Thunnus est en outre classé en deux sous- Genres : Thunnus ( Thunnus ) (le groupe des thons rouges) et Thunnus ( Neothunnus ) (le groupe des thons jaunes). ^[11]

Thunnus , les vrais thons
Image	Nom commun	Nom scientifique	Longueur maximale	Longueur commune	Poids maximal	Âge maximal	Niveau trophique	La source	Statut UICN
Thunnus ( Thunnus ) – le groupe de thon rouge
	Thon blanc	T. alalunga ( Bonnaterre , 1788)	1,4 m (4,6 pieds)	1,0 m (3,3 pieds)	60,3 kg (133 livres)	9–13 ans	4.31	^{[12] [13]}	Préoccupation mineure ^[13]
	Thon rouge du sud	T. maccoyii ( Castelnau , 1872)	2,45 m (8,0 pieds)	1,6 m (5,2 pieds)	260 kg (570 lb)	20–40 ans	3,93	^{[14] [5]}	En voie de disparition ^[5]
	Thon obèse	T. obesus (Lowe, 1839)	2,5 m (8,2 pieds)	1,8 m (5,9 pieds)	210 kg (460 lb)	5–16 ans	4.49	^{[15] [16]}	Vulnérable ^[16]
	Thon rouge du Pacifique	T. orientalis ( Temminck & Schlegel , 1844)	3,0 m (9,8 pieds)	2,0 m (6,6 pieds)	450 kg (990 lb)	15–26 ans	4.21	^{[17] [18]}	Quasi menacé ^[18]
	Thon rouge de l’Atlantique	T. thynnus ( Linnaeus , 1758 )	4,6 m (15 pi)	2,0 m (6,6 pieds)	684 kg (1508 lb)	35–50 ans	4.43	^{[19] [20]}	Préoccupation mineure ^[20]
Thunnus ( Neothunnus ) – le groupe des albacores
	Thon noir	T. atlanticus ( Leçon , 1831)	1,1 m (3,6 pieds)	0,7 m (2,3 pieds)	22,4 kg (49 livres)	4.13	^[21]	Préoccupation mineure ^[22]
	Thon mignon , thon rouge du nord , thon tongol	T. tonggol ( Bleeker , 1851)	1,45 m (4,8 pieds)	0,7 m (2,3 pieds)	35,9 kg (79 livres)	18 ans	4,50	^{[23] [24]}	Données insuffisantes ^[24]
	Thon albacore	T. albacares ( Bonnaterre , 1788)	2,4 m (7,9 pieds)	1,5 m (4,9 pieds)	200 kg (440 lb)	5–9 ans	4.34	^{[25] [26]}	Préoccupation mineure ^[26]

Autres espèces

La tribu Thunnini comprend également sept espèces supplémentaires de thon dans quatre Genres. Ils sont:

Autres espèces de thon
Nom commun	Nom scientifique	Longueur maximale	Longueur commune	Poids maximal	Âge maximal	Niveau trophique	La source	Statut UICN
Thon élancé	Allothunnus fallai (Serventy, 1948)	1,05 m (3,4 pieds)	0,86 m (2,8 pieds)	13,7 kg (30 lb)	3,74	^[27]	Préoccupation mineure ^[28]
Thon balle	Auxis rochei (Risso, 1810)	0,5 m (1,6 pi)	0,35 m (1,1 pied)	1,8 kg (4,0 livres)	5 années	4.13	^{[29] [30]}	Préoccupation mineure ^[30]
Thon frégate	Auxis thazard ( Lacépède , 1800)	0,65 m (2,1 pieds)	0,35 m (1,1 pied)	1,7 kg (3,7 livres)	5 années	4.34	^[31]	Préoccupation mineure ^[32]
Thon Maquereau , Kawakawa	Euthynnus affinis (Cantor, 1849)	1,0 m (3,3 pieds)	0,6 m (2,0 pieds)	13,6 kg (30 lb)	6 ans	4,50	^{[33] [34]}	Préoccupation mineure ^[34]
Petit thon	Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)	1,2 m (3,9 pieds)	0,8 m (2,6 pieds)	16,5 kg (36 livres)	10 années	4.13	^[35]	Préoccupation mineure ^[36]
Thon listao noir	Euthynnus lineatus (Kishinouye, 1920)	0,84 m (2,8 pieds)	0,6 m (2,0 pieds)	11,8 kg (26 livres)	3,83	^{[37] [38]}	Préoccupation mineure ^[38]
Thon listao	Katsuwonus pelamis ( Linné , 1758)	1,1 m (3,6 pieds)	0,8 m (2,6 pieds)	34,5 kg (76 livres)	6–12 ans	3,75	^{[39] [40]}	Préoccupation mineure ^[40]

La biologie

Thon obèse Thunnus obesus montrant des pinnules et des carènes. Les pinnules se trouvent entre la dernière nageoire dorsale et/ou anale et la nageoire caudale. Ils sont sans rayons et non rétractables.
Dessin du Dr Tony Ayling.

La description

Le thon est un poisson élancé et profilé, adapté à la vitesse. Il a deux nageoires dorsales étroitement espacées sur le dos; Le premier est “dépressible” – il peut être posé, affleurant, dans une rainure qui longe son dos. Sept à 10 pinnules jaunes vont des nageoires dorsales à la queue, qui est lunaire – incurvée comme un croissant de lune – et effilée aux extrémités pointues. Le pédoncule caudal , auquel la queue est attachée, est assez fin, avec trois carènes horizontales stabilisatrices de chaque côté. La face dorsale du thon est généralement d’un bleu foncé métallique, tandis que la face ventrale, ou dessous, est argentée ou blanchâtre, pour le camouflage . ^[41]

Physiologie

Les thunnus sont largement mais peu répartis dans les océans du monde, généralement dans les eaux tropicales et tempérées à des latitudes comprises entre environ 45 ° au nord et au sud de l’équateur. ^[42] Tous les thons sont capables de maintenir la température de certaines parties de leur corps au-dessus de la température de l’eau de mer ambiante. Par exemple, le thon rouge peut maintenir une température corporelle centrale de 25 à 33 ° C (77 à 91 ° F), dans une eau aussi froide que 6 ° C (43 ° F). Contrairement à d’autres créatures endothermiques telles que les mammifères et les oiseaux, le thon ne maintient pas sa température dans une fourchette relativement étroite. ^{[43] [44]}

Les thons atteignent l’ endothermie en conservant la chaleur générée par le métabolisme normal . Chez tous les thons, le cœur fonctionne à température ambiante , car il reçoit du sang refroidi, et la circulation coronarienne s’effectue directement à partir des branchies . ^[45] Le rete mirabile (“merveilleux filet”), l’entrelacement des veines et des artères à la périphérie du corps, permet à presque toute la chaleur métabolique du sang veineux d’être “réclamée” et transférée au sang artériel via un compteur -système d’échange de courant , atténuant ainsi les effets du refroidissement de surface. ^[46]Cela permet au thon d’élever les températures des tissus hautement aérobies des muscles squelettiques, des yeux et du cerveau, ^{[43] [45]} ce qui favorise des vitesses de nage plus rapides et une dépense énergétique réduite, et qui leur permet de survivre dans des eaux plus froides pendant une période de temps. plus large gamme d’environnements océaniques que ceux des autres poissons. ^[44]

Contrairement à la plupart des poissons, qui ont une chair blanche, le tissu musculaire du thon varie du rose au rouge foncé. Les muscles myotomaux rouges tirent leur couleur de la myoglobine , une molécule liant l’oxygène, que les thons expriment en quantités bien plus élevées que la plupart des autres poissons. Le sang riche en oxygène permet en outre de fournir de l’énergie à leurs muscles. ^[43]

Pour les animaux nageurs puissants comme les dauphins et les thons, la cavitation peut être préjudiciable, car elle limite leur vitesse de nage maximale. ^[47] Même s’ils ont le pouvoir de nager plus vite, les dauphins peuvent devoir limiter leur vitesse, car l’effondrement des bulles de cavitation sur leur queue est trop douloureux. La cavitation ralentit également le thon, mais pour une raison différente. Contrairement aux dauphins, ces poissons ne sentent pas les bulles, car ils ont des nageoires osseuses sans terminaisons nerveuses. Néanmoins, ils ne peuvent pas nager plus vite car les bulles de cavitation créent un film de vapeur autour de leurs nageoires qui limite leur vitesse. Des lésions ont été trouvées sur des thons qui correspondent à des dommages de cavitation. ^[47]

Pêche

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Allothunnus fallai at 105 centimetres (41 in), Euthynnus affinis at 100 centimetres (39 in), Auxis thazard thazard at 65 centimetres (26 in),Auxis rochei rochei at 50 centimetres (20 in), and Auxis rochei eudorax at 36.5 centimetres (14.4 in)” height=”175″ src=”//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/04/Tuna_all_sizes_Pengo.svg/350px-Tuna_all_sizes_Pengo.svg.png” width=”350″> Tailles maximales signalées des espèces de thon

Commerce

Le thon est un poisson commercial important . L’ International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) a compilé un rapport scientifique détaillé sur l’état des stocks mondiaux de thon en 2009, qui comprend des mises à jour régulières. Selon l’ISSF, les espèces les plus importantes pour la pêche commerciale et récréative au thon sont l’albacore ( Thunnus albacares ), le thon obèse ( T. obesus ), le thon rouge ( T. thynnus , T. orientalis et T. macoyii ), le germon ( T. alalunga ) et le listao ( Katsuwonus pelamis ). ^[42]

Sur la base des captures de 2007, le rapport indique :

Entre 1940 et le milieu des années 1960, les prises mondiales annuelles des cinq principales espèces de thon commercialisées sont passées d’environ 300 000 tonnes à environ 1 million de tonnes, la plupart prises à la ligne et à l’hameçon. Avec le développement des sennes coulissantes , désormais l’engin prédominant, les captures ont augmenté à plus de 4 millions de tonnes par an au cours des dernières années. Parmi ces captures, environ 68 pour cent proviennent de l’ océan Pacifique , 22 pour cent de l’ océan Indien et les 10 pour cent restants de l’ océan Atlantique et de la mer Méditerranée .. Le listao représente environ 60 pour cent des prises, suivi du thon jaune (24 pour cent), du thon obèse (10 pour cent), du germon (5 pour cent) et du thon rouge le reste. Les sennes coulissantes représentent environ 62 pour cent de la production mondiale, la palangre environ 14 pour cent, la canne à pêche environ 11 pour cent et divers autres engins le reste. ^[42]

Le gouvernement australien a allégué en 2006 que le Japon avait illégalement surpêché le thon rouge du sud en prenant 12 000 à 20 000 tonnes par an au lieu des 6 000 tonnes convenues; la valeur d’une telle surpêche s’élèverait à 2 milliards de dollars américains. ^[48] Cette surpêche a gravement endommagé les stocks de thon rouge. ^[49] Selon le WWF , “l’énorme appétit du Japon pour le thon conduira les stocks les plus recherchés au bord de l’ extinction commerciale à moins que les pêcheries ne s’accordent sur des quotas plus rigides”. ^[50]L’Agence japonaise de recherche sur les pêches rétorque que les entreprises australiennes et néo-zélandaises de pêche au thon sous-déclarent leurs prises totales de thon rouge du sud et ignorent les totaux autorisés de captures imposés au niveau international. ^[51]

Ces dernières années, les ventes aux enchères de poisson du jour de l’ouverture du marché aux poissons de Tsukiji et du marché de Toyosu à Tokyo ont vu des prix record pour le thon rouge, reflétant la demande du marché. En 2010, 2011, 2012, 2013 et 2019, de nouveaux prix records ont été établis pour un seul poisson – le record actuel est de 333,6 millions de yens japonais (3,1 millions de dollars) pour un thon rouge de 278 kg (613 lb), soit une unité prix de 1 200 000 JP¥/kg (5 057 $US/lb). Le prix d’ouverture de l’enchère pour 2014 a chuté à moins de 5% du prix de l’année précédente, ce qui avait suscité des plaintes pour avoir grimpé “hors de la ligne”. ^[52] Un résumé des ventes aux enchères record est présenté dans le tableau suivant (les valeurs surlignées indiquent de nouveaux records du monde):

Ventes aux enchères record de thon rouge au marché aux poissons de Tsukiji et au marché de Toyosu à Tokyo
(Le champ en surbrillance indique un nouveau prix record pour un seul poisson)
An	Poids total	Vente totale	Prix unitaire	La source
( JP ¥ )	(DOLLARS AMÉRICAINS $)	(¥ / kg)	($ / lb)
2001	202 kg (445 lb)	20,2 millions de yens	173 600 $	100 000 ¥/kg	386 $ / lb	^[53]
2010	232 kg (511 lb)	16,28 millions de yens	175 000 $	70 172 ¥/kg	343 $ / lb	^[54]
2011	342 kg (754 lb)	32,49 millions de yens	396 000 $	95 000 ¥/kg	528 $ / lb	^[53]
2012	269 kg (593 lb)	56,49 millions de yens	736 000 $	210 000 ¥/kg	1 247 $ / lb	^[55]
2013	221 kg (487 lb)	155,4 millions de yens	1,76 million de dollars	703 167 ¥/kg	3 603 $ / lb	^[56]
2019	278 kg (613 lb)	333,6 millions de yens	3,1 millions de dollars	1 200 000 ¥/kg	5 057 $ / lb	^[57]

En novembre 2011, un autre record a été établi lorsqu’un pêcheur du Massachusetts a attrapé un thon de 881 lb (400 kg). Il a été capturé par inadvertance à l’aide d’un filet. En raison des lois et des restrictions sur la pêche au thon aux États-Unis, les autorités fédérales ont saisi le poisson car il n’avait pas été capturé avec une canne et un moulinet. En raison de la détérioration de l’état du thon à cause du chalut, le poisson s’est vendu un peu moins de 5 000 $. ^[58]

Thon pesé sur le quai grec
Thon au marché aux poissons de Tsukiji , Tokyo
Thon coupé en deux pour être transformé au marché aux poissons de Tsukuji

Méthodes

Vidéo externe
Pêche au thon à la canne BBC Two

Outre à des fins comestibles, de nombreuses espèces de thon sont fréquemment capturées comme gibier, souvent pour les loisirs ou pour des concours dans lesquels l’argent est attribué en fonction du poids. Les spécimens plus gros sont connus pour se battre lorsqu’ils sont accrochés et sont connus pour blesser les personnes qui tentent de les attraper, ainsi que pour endommager leur équipement.

Technique phénicienne de piégeage et de capture du thon rouge de l’Atlantique appelée Almadraba , encore utilisée aujourd’hui au Portugal, en Espagne, au Maroc et en Italie qui utilise un labyrinthe de filets. En Sicile, la même méthode s’appelle Tonnara .
Pisciculture (système de cages) ^[59]
Élevage de thon
Pêche à la palangre
Sennes coulissantes
Poteau et ligne
Pistolet harpon
Pêche au gros
Dispositif de concentration de poissons

Association avec la chasse à la baleine

En 2005, Nauru , défendant son vote contre les critiques australiennes lors de la réunion de la Commission baleinière internationale de cette année-là , a fait valoir que certaines espèces de baleines ont le potentiel de dévaster les stocks de thon de Nauru et que la sécurité alimentaire et l’économie de Nauru dépendent fortement de la pêche. ^[60] Malgré cela, Nauru n’autorise pas la chasse à la baleine dans ses propres eaux et n’autorise pas d’autres navires de pêche à capturer ou à interagir intentionnellement avec des mammifères marins dans sa zone économique exclusive. En 2010 et 2011, Nauru a soutenu les propositions australiennes ^[61]pour une interdiction dans tout le Pacifique occidental de la pêche au thon à la senne à proximité des mammifères marins – une mesure qui a été approuvée par la Commission des pêches pour le Pacifique occidental et central lors de sa huitième réunion en mars 2012.

Association avec les dauphins

Les dauphins nagent à côté de plusieurs espèces de thon. Il s’agit notamment de l’albacore dans l’est de l’océan Pacifique, mais pas du germon . On pense que les bancs de thon s’associent aux dauphins pour se protéger des requins, qui sont des prédateurs de thon . ^[62]

Les navires de pêche commerciale exploitaient cette association en recherchant les gousses de dauphins. Les navires encerclaient la gousse avec des filets pour attraper le thon en dessous. ^[63] Les filets avaient tendance à emmêler les dauphins, à les blesser ou à les tuer. Le tollé général et les nouvelles réglementations gouvernementales, qui sont désormais surveillées par la NOAA , ont conduit à des méthodes plus respectueuses des dauphins, impliquant désormais généralement des lignes plutôt que des filets. Il n’y a ni programmes universels d’inspection indépendante ni vérification de la sécurité des dauphins, de sorte que ces protections ne sont pas absolues. Selon Consumers Union , le manque de responsabilité qui en résulte signifie que les allégations de thon « sans danger pour les dauphins » devraient être peu crédibles.

Les pratiques de pêche ont changé pour être respectueuses des dauphins, ce qui a entraîné une augmentation des prises accessoires , notamment des requins , des tortues et d’autres poissons océaniques . Les pêcheurs ne suivent plus les dauphins, mais concentrent leur pêche autour d’objets flottants tels que les dispositifs de concentration de poissons , également appelés DCP, qui attirent d’importantes populations d’autres organismes. Les mesures prises jusqu’à présent pour satisfaire la demande du public de protéger les dauphins peuvent également être potentiellement préjudiciables à d’autres espèces. ^[64]

Aquaculture

Des quantités croissantes de thons de haute qualité capturés en mer sont élevés dans des enclos en filet et nourris avec des poissons-appâts. En Australie, d’anciens pêcheurs élèvent du thon rouge du sud ( Thunnus maccoyii ) et une autre espèce de thon rouge. ^{[59] [ vérification nécessaire ]} L’élevage de son proche parent, le thon rouge de l’ Atlantique , Thunnus thynnus , commence en Méditerranée , en Amérique du Nord et au Japon. Hawaiʻi a approuvé des permis pour le premier élevage offshore américain de thon obèse dans des eaux de 1 300 pieds (400 m) de profondeur en 2009. ^[65]

Le Japon est le plus grand pays consommateur de thon et est également le leader de la recherche sur l’élevage du thon. ^[66] Le Japon a d’abord réussi à faire éclore et élever du thon rouge en 1979. En 2002, il a réussi à achever le cycle de reproduction et en 2007, a achevé une troisième génération. ^{[67] [68] [69]} La race de ferme est connue sous le nom de thon Kindai. Kindai est la contraction de Kinki University en japonais (Kinki daigaku). ^[70] En 2009, Clean Seas, une société australienne qui a reçu l’aide de l’Université Kinki ^{[71] [72] [73]} a réussi à élever du thon rouge du sud en captivité et a reçu la deuxième place dans la meilleure invention du monde de 2009 par Revue du temps .^{[74] [75]}

Aliments

Un steak de thon grillé

Frais et surgelé

La chair de thon fraîche ou congelée est largement considérée comme un mets délicat dans la plupart des régions où elle est expédiée, étant préparée de diverses manières. Lorsqu’elle est servie en steak , la viande de la plupart des espèces est connue pour son épaisseur et sa texture dure. Au Royaume-Uni, les supermarchés ont commencé à vendre des steaks de thon frais à la fin des années 1990, ce qui a contribué à accroître la popularité de l’utilisation du thon frais en cuisine. en 2009, des chefs célèbres présentaient régulièrement du thon frais dans des salades, des wraps et des plats grillés. ^[76]

Servi cru

Diverses espèces de thon sont souvent servies crues dans la cuisine japonaise sous forme de sushi ou de sashimi . ^[76]

Le thon sashimi commercial peut avoir sa coloration fixée en pompant du monoxyde de carbone (CO) dans des sacs contenant le thon et en le maintenant à 4 ° C. Pour un steak de thon de 2 pouces, cela nécessite 24 heures. Le poisson est ensuite scellé sous vide et congelé. Au Japon, la fixation des couleurs à l’aide de CO est interdite. ^[77]

Sushi
Salade de thon
Steak de thon servi dans un bistro français
Tekkadon
Copeaux de Katsuobushi
Mojama

En conserve

Thon en conserve en vente dans un supermarché

Le thon est mis en conserve dans des huiles comestibles , en saumure , dans de l’eau et dans diverses sauces. Le thon peut être transformé et étiqueté comme “solide”, “en morceaux” (“morceaux”) ou “en flocons”. Lorsque le thon est mis en conserve et emballé pour la vente, le produit est parfois appelé thon (États-Unis), un calque (traduction de prêt) de l’ allemand Thunfisch .

Australie

Le thon en conserve a été produit pour la première fois en Australie en 1903 et est rapidement devenu populaire. ^[78]

Au début des années 1980, le thon en conserve en Australie était très probablement du thon rouge du sud , à partir de 2003 ^[update], il s’agissait généralement d’albacore, de listao ou de tongol (étiqueté « thon rouge du nord » ou « longtail »). ^[78]

Les normes australiennes exigeaient autrefois que les boîtes de thon contiennent au moins 51% de thon, mais ces réglementations ont été abandonnées en 2003. ^{[79] [80]} Le poids restant est généralement de l’huile ou de l’eau.

États-Unis

Le produit est devenu plus abondant aux États-Unis à la fin des années 1940. En 1950, 8 500 000 livres de thon en conserve ont été produites et le département américain de l’Agriculture l’ a classé comme un “aliment abondant”. ^[81]

Aux États-Unis, 52 % du thon en conserve est utilisé pour les sandwichs ; 22% pour les salades de thon ; et 15 % pour les casseroles de thon et les kits de repas préemballés séchés, tels que la gamme Tuna Helper de General Mills . ^[82] D’autres plats de thon en conserve comprennent les fondues de thon (un type de sandwich où le thon est mélangé avec de la mayonnaise et servi sur du pain avec du fromage fondu sur le dessus); salade niçoise (salade composée de thon, olives, haricots verts, pommes de terre, œufs durs et vinaigrette aux anchois) ; et des hamburgers au thon (servis sur des petits pains).

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) réglemente le thon en conserve (voir partie c ). ^[83]

Précuit

Comme les thons sont souvent pêchés loin de l’endroit où ils sont transformés, une mauvaise conservation intermédiaire peut entraîner une détérioration. Le thon est généralement éviscéré à la main, puis précuit pendant des durées prescrites de 45 minutes à trois heures. Les poissons sont ensuite nettoyés et filetés , mis en conserve (et scellés), la viande de sang latérale sombre étant souvent mise en conserve séparément pour la nourriture des animaux domestiques ( chat ou chien ). La boîte scellée est ensuite chauffée sous pression (appelée ” cuisson en autoclave “) pendant 2 à 4 heures. ^[84] Ce processus tue toutes les bactéries, mais retient l’ histamine qui peut avoir été produite par ces bactéries, et peut donc encore avoir un goût gâté. La norme internationale fixe le niveau maximal d’histamine à 200 milligrammes par kilogramme. Une étude australienne portant sur 53 variétés de thon en conserve non aromatisé n’en a trouvé aucun qui dépasse le niveau d’histamine sans danger, bien que certains aient des saveurs “off”. ^[78]

Léger et blanc

Sur certains marchés, selon la couleur de la chair de l’espèce de thon, la boîte est marquée comme viande “légère” ou “blanche”, avec “léger” signifiant une couleur rose grisâtre et “blanc” signifiant une couleur rose clair. Aux États-Unis, seul le germon peut légalement être vendu sous forme de conserve sous le nom de «thon à chair blanche»; ^[85] dans d’autres pays, l’ albacore est également acceptable.

Thon Ventresca

Le thon ventresca (de ventre , le mot italien pour ventre), ^[86] est un thon en conserve de luxe, ^[87] du ventre gras de thon rouge , également utilisé dans les sushis comme toro . ^{[88] [89]}

La nutrition

Thon, léger, en conserve dans l’huile, solides égouttés

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	830 kJ (200 kcal)
Les glucides	0g
Graisse	8 grammes
Protéine	29 grammes
Vitamines	Quantité % VQ ^†
Vitamine A équiv.	3% 23 μg
Choline	6% 29mg
Vitamine D	45% 269 UI
Minéraux	Quantité % VQ ^†
Calcium	1% 13mg
Fer	11% 1,4 mg
Magnésium	9% 31mg
Phosphore	44% 311mg
Potassium	4% 207mg
Zinc	9% 0,9 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	60g
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
^† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Le thon pâle en conserve dans l’huile contient 29% de protéines , 8% de matières grasses , 60% d’eau et ne contient pas de glucides , tout en fournissant 200 calories dans une quantité de référence de 100 grammes (tableau). C’est une source riche (20% ou plus de la valeur quotidienne , DV) de phosphore (44% DV) et de vitamine D (45% DV), et une source modérée de fer (11% DV).

Mercure et santé

La teneur en mercure du thon peut varier considérablement. L’American Medical Association , qui a adopté une politique selon laquelle les médecins devraient contribuer à rendre leurs patients plus conscients des risques potentiels, fait partie de ceux qui réclament de meilleurs avertissements concernant le mercure dans le thon . ^[90] Une étude publiée en 2008 a révélé que la distribution du mercure dans la viande de thon d’élevage est inversement proportionnelle à la teneur en lipides, ce qui suggère qu’une concentration plus élevée de lipides dans les tissus comestibles du thon élevé en captivité pourrait, les autres facteurs restant égaux, avoir un effet diluant. sur la teneur en mercure. ^[91] Le maquereau est une espèce de thon dont la concentration en mercure est inférieure à celle du listao ou de l’albacore, ^[92]mais cette espèce est connue sous le nom de thon «viande noire» ou «viande brune», qui est de qualité inférieure pour la mise en conserve en raison de sa couleur, de sa saveur défavorable et de son faible rendement. ^[93]

En mars 2004, la FDA des États-Unis a publié des directives recommandant aux femmes enceintes, aux mères allaitantes et aux enfants de limiter leur consommation de thon et d’autres poissons prédateurs. ^[94] L’Environmental Protection Agency fournit des lignes directrices sur la quantité de thon en conserve pouvant être consommée sans danger. En gros, les directives recommandent une boîte de 6 onces (170 g) de thon pâle par semaine pour les personnes pesant moins de 110 livres (50 kg) et deux boîtes par semaine pour celles qui pèsent plus. ^[95] En 2007, il a été signalé que certains thons pâles en conserve, tels que l’ albacore ^[96] , avaient une teneur en mercure significativement plus élevée que le listao, et ont causé l’Union des consommateurs .et d’autres groupes d’activistes pour conseiller aux femmes enceintes de s’abstenir de consommer du thon en conserve. ^[97] En 2009, une cour d’appel de Californie a confirmé une décision selon laquelle le thon en conserve n’a pas besoin d’étiquettes d’avertissement car le méthylmercure est d’origine naturelle. ^[98]

Un rapport de janvier 2008 a révélé des niveaux potentiellement dangereux de mercure dans certaines variétés de thon à sushi , signalant des niveaux “si élevés que la Food and Drug Administration pourrait intenter une action en justice pour retirer le poisson du marché”. ^[99]

Gestion et conservation

Cycle de vie

Les principaux organismes de gestion de la pêche au thon sont la Commission des pêches du Pacifique occidental et central , la Commission interaméricaine du thon tropical , la Commission des thons de l’ océan Indien , la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique et la Commission pour la conservation du thon rouge du Sud . ^[100] Les cinq se sont réunis pour la première fois à Kobe , au Japon , en janvier 2007. Les organisations environnementales ont présenté des observations ^[101]sur les risques pour les pêcheries et les espèces. La réunion s’est conclue par un plan d’action élaboré par une soixantaine de pays ou zones. Des mesures concrètes comprennent la délivrance de certificats d’origine pour empêcher la pêche illégale et une plus grande transparence dans la fixation des quotas de pêche régionaux. Les délégués devaient se rencontrer lors d’une autre réunion conjointe en janvier ou février 2009 en Europe. ^[102]

En 2010, Greenpeace International a ajouté le germon , le thon obèse, le thon rouge du Pacifique , le thon rouge de l’Atlantique , le thon rouge du sud et l’ albacore à sa liste rouge de fruits de mer, qui sont des poissons « couramment vendus dans les supermarchés du monde entier, et qui ont une très risque élevé de provenir de pêcheries non durables. » ^{[103] [104]}

Le thon rouge a été largement reconnu comme étant gravement surexploité , certains stocks risquant de s’effondrer. ^{[105] [106]} Selon l’ International Seafood Sustainability Foundation (un partenariat mondial à but non lucratif entre l’industrie du thon, des scientifiques et le Fonds mondial pour la nature ), l’albacore de l’océan Indien, le thon obèse de l’océan Pacifique (est et ouest) , et le thon germon de l’Atlantique Nord sont tous surexploités. En avril 2009, aucun stock de listao (qui représente environ 60 % de tous les thons pêchés dans le monde) n’était considéré comme surexploité. ^[107] Le documentaire de la BBCSouth Pacific , qui a été diffusé pour la première fois en mai 2009, a déclaré que si la pêche dans le Pacifique se poursuivait à son rythme actuel, les populations de toutes les espèces de thon pourraient s’effondrer d’ici cinq ans. Il a mis en évidence d’énormes navires de pêche au thon japonais et européens, envoyés dans les eaux internationales du Pacifique Sud après avoir surexploité leurs propres stocks de poissons au point de s’effondrer. ^[108]

Un rapport d’évaluation de la pêche au thon de 2010, publié en janvier 2012 par le secrétariat de la Communauté du Pacifique, a appuyé cette conclusion, recommandant que toute la pêche au thon soit réduite ou limitée aux niveaux actuels et que des limites à la pêche à la bonite soient envisagées. ^[109]

La recherche ^[110] indique que l’augmentation des températures océaniques a un impact sur le thon dans l’océan Indien, où le réchauffement rapide de l’océan a entraîné une réduction du phytoplancton marin . Les taux de capture de thon obèse ont également diminué brusquement au cours du dernier demi-siècle, principalement en raison de l’augmentation de la pêche industrielle, le réchauffement de l’océan ajoutant un stress supplémentaire aux espèces de poissons. ^[110]

Voir également

Portail des poissons

Impact environnemental de la pêche
Vous avez Mercure ?
Liste des plats de thon
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Autres références

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Lectures complémentaires

Wikimedia Commons a des médias liés aux Scombridae .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

Thon

Thon rouge, cobra chinois et autres ajoutés à la liste rouge des espèces menacées , Scientific American, 18 novembre 2014
How Hot Tuna (and Some Sharks) Stay Warm National Science Foundation, 27 octobre 2005