Thé

By Editors Team on May 3, 2022

Le thé est une Boisson aromatique préparée en versant de l’eau chaude ou bouillante sur des feuilles séchées ou fraîches de Camellia sinensis , un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine, d’Inde et d’autres pays d’Asie de l’Est. [3] Le thé est également rarement fabriqué à partir des feuilles de Camellia taliensis . [4] [5] [6] Après l’eau, c’est la Boisson la plus consommée au monde. [7] Il existe de nombreux types de thé différents. certains ont une saveur rafraîchissante, légèrement amère et astringente , [8] tandis que d’autres ont des profils très différents qui incluent des notes sucrées, de noisette, florales ou herbacées. Le thé a un effet stimulant chez l’homme principalement en raison de sa teneur en caféine . [9]

Thé
Thé vert Longjing infusé dans un gaiwan
Taper Boisson chaude ou froide
Pays d’origine Chine [1]
Introduit Enregistré pour la première fois en Chine en 59 avant JC, bien que probablement originaire d’avant [2]

Théier ( Camellia sinensis ) de Köhler’s Medicinal Plants , 1897 Théier

Les théiers sont originaires d’Asie de l’Est et sont probablement originaires des régions frontalières du Sud-ouest de la Chine et du nord de la Birmanie . [10] [11] [12] Un premier enregistrement crédible de la consommation de thé remonte au troisième siècle après JC, dans un texte médical écrit par Hua Tuo . [13] Il a été popularisé comme Boisson récréative pendant la dynastie chinoise Tang , et la consommation de thé s’est ensuite propagée à d’autres pays d’Asie de l’Est. Des prêtres et des marchands portugais l’ont introduit en Europe au XVIe siècle. [14] Au XVIIe siècle, boire du thé devient à la mode chez les Anglais qui commencent à planter du thé à grande échelle enL’Inde .

Le terme tisane fait référence aux boissons qui ne sont pas à base de Camellia sinensis. Ce sont les infusions de fruits, de feuilles ou d’autres parties de plantes , comme les infusions d’ églantier , de camomille ou de rooibos . Celles-ci peuvent être appelées tisanes ou infusions à base de plantes pour éviter toute confusion avec le “thé” fabriqué à partir du théier.

Étymologie

Plantation de thé Wuyi dans les montagnes Wuyi , Fujian, Chine

L’ étymologie des différents mots pour le thé reflète l’histoire de la transmission de la culture et du commerce de la consommation de thé de la Chine vers les pays du monde entier. [15] Presque tous les mots pour le thé dans le monde se répartissent en trois grands groupes : te , cha et chai , présents en anglais sous le nom de tea , cha ou char , et chai . Le premier des trois à entrer en anglais est cha , qui est venu dans les années 1590 via les Portugais, qui ont fait du commerce à Macao et ont repris la prononciation cantonaise du mot. [16] [17]La forme de thé la plus courante est arrivée au XVIIe siècle via les Hollandais, qui l’ont acquise soit indirectement du teh malais , soit directement de la prononciation tê en chinois min . [16] La troisième forme chai (qui signifie “thé épicé”) est née d’une prononciation chinoise du nord de cha , qui a voyagé par voie terrestre jusqu’en Asie centrale et en Perse où elle a pris une terminaison persane yi .

Origine et histoire

Origine botanique

Les théiers sont originaires d’Asie de l’Est et sont probablement originaires des régions frontalières du Sud-ouest de la Chine et du nord de la Birmanie. [dix]

Le thé de type chinois (à petites feuilles) ( C. sinensis var. sinensis ) peut provenir du sud de la Chine, probablement avec une hybridation de parents de thé sauvages inconnus. Cependant, comme il n’y a pas de populations sauvages connues de ce thé, son origine est spéculative. [18] [19]

Compte tenu de leurs différences génétiques formant des clades distincts , le thé de type Assam chinois ( C. sinensis var. assamica ) peut avoir deux filiations différentes – l’une se trouvant dans le sud du Yunnan ( Xishuangbanna , Pu’er City ) et l’autre dans l’ouest du Yunnan ( Lincang , Baoshan ). De nombreux types de thé du sud du Yunnan Assam ont été hybrides avec l’espèce étroitement apparentée Camellia taliensis . Contrairement au thé du sud du Yunnan Assam, le thé de l’ouest du Yunnan Assam partage de nombreuses similitudes génétiques avec le thé indien de type Assam (également C. sinensis var. Assamica). Ainsi, le thé de l’ouest du Yunnan Assam et le thé indien de l’Assam peuvent provenir de la même plante mère dans la région où le Sud-ouest de la Chine, l’Indo-Birmanie et le Tibet se rencontrent. Cependant, comme le thé Assam indien ne partage aucun haplotype avec le thé Assam occidental du Yunnan, le thé Assam indien est probablement issu d’une domestication indépendante. Certains théiers indiens d’Assam semblent s’être hybrides avec l’espèce Camellia pubicosta . [18] [19]

En supposant une génération de 12 ans, on estime que le thé chinois à petites feuilles a divergé du thé d’Assam il y a environ 22 000 ans, tandis que le thé chinois d’Assam et le thé indien d’Assam ont divergé il y a 2 800 ans. La divergence du thé chinois à petites feuilles et du thé d’Assam correspondrait au dernier maximum glaciaire . [18] [19]

Boire du thé tôt

Une peinture japonaise du XIXe siècle représentant Shennong : les légendes chinoises attribuent à Shennong l’invention du thé. [20]

Les peuples de l’ Asie ancienne ont mangé du thé pendant Des siècles , voire des Millénaires , avant de le consommer comme Boisson . Ils grignotaient les feuilles crues, les ajoutaient aux Soupes ou aux légumes verts , ou les faisaient Fermenter et mâchaient comme du bétel . [21] [ page nécessaire ] [22]

La consommation de thé a peut-être commencé dans la région du Yunnan, où il était utilisé à des fins médicinales. On pense également qu’au Sichuan , “les gens ont commencé à faire bouillir les feuilles de thé pour les consommer dans un liquide concentré sans ajout d’autres feuilles ou herbes, utilisant ainsi le thé comme une Boisson amère mais stimulante, plutôt que comme une concoction médicinale”. [12]

Les légendes chinoises attribuent l’invention du thé au mythique Shennong (dans le centre et le nord de la Chine) en 2737 av. J.-C., bien que des preuves suggèrent que la consommation de thé pourrait avoir été introduite du Sud-ouest de la Chine (région du Sichuan/Yunnan). [20] Les premiers documents écrits sur le thé proviennent de Chine. Le mot tú 荼apparaît dans le Shijing et d’autres textes anciens pour signifier une sorte de « légume amer » (苦菜), et il est possible qu’il fasse référence à de nombreuses plantes différentes telles que le laiteron , la chicorée ou la renouée , [23] ainsi que du thé. [24] Dans les Chroniques de Huayang, il a été rapporté que le peuple Ba du Sichuan a présenté tu au roi Zhou . Les Qin conquirent plus tard l’état de Ba et son voisin Shu , et selon le savant du 17ème siècle Gu Yanwu qui écrivit dans Ri Zhi Lu (日知錄) : “C’est après que les Qin eurent pris Shu qu’ils apprirent à boire du thé .” [2] Une autre référence précoce possible au thé se trouve dans une lettre écrite par le général de la dynastie Qin Liu Kun qui a demandé que du “vrai thé” lui soit envoyé. [25]

La première preuve physique connue [26] de thé a été découverte en 2016 dans le mausolée de l’empereur Jing de Han à Xi’an , indiquant que le thé du genre Camellia était bu par les empereurs de la dynastie Han dès le IIe siècle av. [27] L’ouvrage de la dynastie Han, “Le contrat pour un jeune”, écrit par Wang Bao en 59 avant JC, [28] contient la première référence connue au thé bouillant. Parmi les tâches énumérées à entreprendre par le jeune, le contrat stipule qu ‘”il doit faire bouillir le thé et remplir les ustensiles” et “il doit acheter du thé à Wuyang”. [2]Le premier enregistrement de la culture du thé est également daté de cette période, au cours de laquelle le thé était cultivé sur la montagne Meng (蒙山) près de Chengdu . [29] Un autre premier enregistrement crédible de la consommation de thé remonte au troisième siècle après JC, dans un texte médical de Hua Tuo, qui a déclaré: “boire du t’u amer fait constamment réfléchir mieux.” [30] Cependant, avant la dynastie Tang du milieu du VIIIe siècle, la consommation de thé était principalement une pratique du sud de la Chine. [31] Le thé était dédaigné par les aristocrates des dynasties du Nord , qui le décrivent comme une “Boisson d’esclaves”, inférieure au yaourt. [32] [33] Il est devenu largement populaire pendant la dynastie Tang, lorsqu’il s’est répandu en Corée, au Japon et au Vietnam.Le Classique du thé , traité sur le thé et ses préparations, a été écrit par Lu Yu en 762.

Développements

Thé avec ingrédients, Chine

Au fil Des siècles, une variété de techniques de traitement du thé et un certain nombre de formes différentes de thé ont été développées. Pendant la dynastie Tang, le thé était cuit à la vapeur, puis pilé et façonné en forme de gâteau, [34] tandis que sous la dynastie Song , le thé en feuilles a été développé et est devenu populaire. Pendant les dynasties Yuan et Ming , les feuilles de thé non oxydées étaient d’abord mélangées dans une casserole chaude et sèche, puis roulées et séchées à l’air, un processus qui arrête le processus d’oxydation qui aurait rendu les feuilles sombres, permettant ainsi au thé de rester vert. Au 15ème siècle, le thé oolong , dans lequel les feuilles sont autorisées à s’oxyder partiellement avant d’être chauffées dans la casserole, a été développé. [31]Les goûts occidentaux, cependant, ont favorisé le thé noir entièrement oxydé , et les feuilles ont pu s’oxyder davantage. Le thé jaune a été une découverte accidentelle dans la production de thé vert sous la dynastie Ming, lorsque des pratiques apparemment imprudentes ont permis aux feuilles de jaunir, ce qui a donné une saveur différente. [35]

Diffusion mondiale

Station de pesée du thé au nord de Batoumi , Empire russe avant 1915

Le thé a été introduit pour la première fois chez les prêtres et les marchands occidentaux en Chine au XVIe siècle, époque à laquelle il était appelé chá . [14] La première référence européenne au thé, écrite comme chiai , est venue de Delle navigationi e viaggi écrite par le vénitien Giambattista Ramusio en 1545. [36] La première expédition enregistrée de thé par une nation européenne remonte à 1607 lorsque la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a déplacé une cargaison de thé de Macao à Java, puis deux ans plus tard, les Hollandais ont acheté la première mission de thé qui venait de Hirado au Japon pour être expédiée en Europe. [37] Le thé est devenu une Boisson à la mode à La Hayeaux Pays-Bas, et les Néerlandais ont introduit la Boisson en Allemagne, en France et outre-Atlantique à New Amsterdam (New York). [38]

En 1567, les Russes sont entrés en contact avec le thé lorsque les cosaques Atamans Petrov et Yalyshev ont visité la Chine. [39] Le Khan mongol a fait don au tsar Michel I de quatre pouds (65 à 70 kg) de thé en 1638. [40] Selon Jeremiah Curtin , [41] c’est peut-être en 1636 [42] que Vassili Starkov a été envoyé comme envoyé à l’ Altyn Khan . Il a reçu 250 livres de thé en cadeau au tsar. Starkov a d’abord refusé, ne voyant pas l’utilité d’un chargement de feuilles mortes, mais le Khan a insisté. Ainsi fut introduit le thé en Russie. En 1679, la Russie a conclu un traité sur l’approvisionnement régulier en thé de Chine viacaravane de chameaux en échange de fourrures. Il est aujourd’hui considéré comme la Boisson nationale de facto .

Le Raymond , Hugh Mckay Commandant. Le premier navire direct de Chine à Hull à son arrivée le 14 octobre 1843 avec une cargaison de thé

Le premier enregistrement de thé en anglais provient d’une lettre écrite par Richard Wickham, qui dirigeait un bureau de la Compagnie des Indes orientales au Japon, écrivant à un marchand de Macao demandant “la meilleure sorte de chaw” en 1615. Peter Mundy , un voyageur et marchand qui est tombé sur du thé dans le Fujian en 1637, a écrit: ” chaa – seulement de l’eau avec une sorte d’herbe enrobée dedans”. [43] [44] Le thé a été vendu dans un café à Londres en 1657, Samuel Pepys a goûté du thé en 1660 et Catherine de Bragance a pris l’habitude de boire du thé à la cour d’Angleterre lorsqu’elle a épousé Charles IIen 1662. Le thé, cependant, n’était pas largement consommé dans les îles britanniques jusqu’au 18e siècle et restait cher jusqu’à la fin de cette période. Les buveurs anglais préféraient ajouter du sucre et du lait au thé noir, et le thé noir a dépassé le thé vert en popularité dans les années 1720. [45] La contrebande de thé au 18e siècle a permis au grand public de se payer et de consommer du thé. Le gouvernement britannique a supprimé la taxe sur le thé, éliminant ainsi le commerce de contrebande, en 1785. [46]En Grande-Bretagne et en Irlande, le thé était initialement consommé comme un produit de luxe lors d’occasions spéciales, telles que les fêtes religieuses, les veillées et les réunions de travail domestique. Le prix du thé en Europe a chuté régulièrement au cours du XIXe siècle, en particulier après que le thé indien a commencé à arriver en grande quantité ; à la fin du XIXe siècle, le thé était devenu une Boisson quotidienne pour tous les niveaux de la société. [47] La ​​popularité du thé a joué un rôle dans les événements historiques – le Tea Act de 1773 a provoqué le Boston Tea Party qui a dégénéré en Révolution américaine . La nécessité de résoudre le problème du déficit commercial britannique en raison du commerce du thé a entraîné les guerres de l’opium . L’empereur Qing Kangxiavait interdit la vente de produits étrangers en Chine, décrétant en 1685 que toutes les marchandises achetées en Chine devaient être payées en pièces ou en lingots d’argent. [48] ​​Les commerçants d’autres nations ont alors cherché à trouver un autre produit, dans ce cas l’opium, à vendre à la Chine pour récupérer l’argent qu’ils devaient payer pour le thé et d’autres produits. Les tentatives ultérieures du gouvernement chinois de réduire le commerce de l’opium ont conduit à la guerre. [49]

Le thé chinois à petites feuilles a été introduit en Inde en 1836 par les Britanniques dans le but de briser le monopole chinois sur le thé. [50] En 1841, Archibald Campbell a apporté des graines de thé chinois de la région de Kumaun et a expérimenté la plantation de thé à Darjeeling . Le jardin de thé Alubari a été ouvert en 1856 et le thé Darjeeling a commencé à être produit. [51] En 1848, Robert Fortune est envoyé par l’ Honorable East India Company en mission en Chine pour ramener le théier en Grande-Bretagne. Il a commencé son voyage dans le plus grand secret alors que sa mission se déroulait dans l’accalmie entre la première guerre de l’opium et laSeconde guerre de l’opium . [52] Les théiers chinois qu’il a ramenés ont été introduits dans l’ Himalaya , bien que la plupart n’aient pas survécu. Les Britanniques avaient découvert qu’une variété différente de thé était endémique à l’Assam et à la région nord-est de l’Inde, qui a ensuite été hybridée avec du thé chinois à petites feuilles. Utilisant des techniques de plantation et de culture chinoises, le gouvernement colonial britannique a établi une industrie du thé en offrant des terres en Assam à tout Européen qui acceptait de les cultiver pour l’exportation. [50] Le thé n’était à l’origine consommé que par les Anglo-Indiens ; cependant, il est devenu très populaire en Inde dans les années 1950 grâce à une campagne publicitaire réussie de l’India Tea Board. [50]Les Britanniques ont introduit l’industrie du thé au Sri Lanka (alors Ceylan) en 1867. [53]

Culture et récolte

Travailleurs des plantations de thé au Sri Lanka

Camellia sinensis est une plante à feuilles persistantes qui pousse principalement dans les climats tropicaux et subtropicaux . [54] Certaines variétés peuvent également tolérer les climats marins et sont cultivées aussi loin au nord que les Cornouailles en Angleterre, [55] le Perthshire en Écosse, [56] Washington aux États-Unis, [57] et l’île de Vancouver au Canada. [58] Dans l’hémisphère sud, le thé est cultivé aussi loin au sud que Hobart en Tasmanie [59] [60] et Waikato en Nouvelle-Zélande. [61]

Les théiers sont multipliés à partir de graines et de boutures; il faut environ 4 à 12 ans pour qu’une plante porte des graines et environ trois ans avant qu’une nouvelle plante soit prête à être récoltée. [54] En plus d’un climat de zone 8 ou plus chaud, les théiers ont besoin d’au moins 127 cm (50 po) de précipitations par an et préfèrent les sols acides . [62] De nombreux théiers de haute qualité sont cultivés à des altitudes allant jusqu’à 1 500 m (4 900 pieds) au-dessus du niveau de la mer. Bien qu’à ces hauteurs les plantes poussent plus lentement, elles acquièrent une meilleure saveur. [63]

Cueilleuses de thé au Kenya

Deux variétés principales sont utilisées : Camellia sinensis var. sinensis, qui est utilisé pour la plupart des thés chinois, formosanes et japonais, et C. sinensis var. assamica, utilisé dans le Pu-erh et la plupart des thés indiens (mais pas le Darjeeling). Au sein de ces variétés botaniques, de nombreuses souches et variétés clonales modernes sont connues. La taille des feuilles est le principal critère de classification des théiers, avec trois classifications principales : [64] Type Assam , caractérisé par les feuilles les plus grandes ; Type Chine, caractérisé par les plus petites feuilles; et de type cambodgien, caractérisé par des feuilles de taille intermédiaire. Le thé de type cambodgien ( C. assamica subsp.lasiocaly ) était à l’origine considéré comme un type de thé d’Assam. Cependant, des travaux génétiques ultérieurs ont montré qu’il s’agissait d’un hybride entre le thé chinois à petites feuilles et le thé de type Assam. [65] Le thé Darjeeling semble également être un hybride entre le thé chinois à petites feuilles et le thé à grandes feuilles de type Assam. [66]

Plantation de thé près de Sa Pa , Vietnam

Un théier deviendra un arbre jusqu’à 16 m (52 ​​pi) s’il n’est pas dérangé, [54] mais les plantes cultivées sont généralement taillées à hauteur de taille pour faciliter la cueillette. De plus, les plantes courtes portent plus de nouvelles pousses qui fournissent des feuilles nouvelles et tendres et augmentent la qualité du thé. [67] Seuls les 2,5 à 5 premiers centimètres (1 à 2 pouces) de la plante mature sont cueillis. Ces bourgeons et ces feuilles sont appelés « bouffées de chaleur ». [68] Une plante poussera une nouvelle pousse tous les 7 à 15 jours pendant la saison de croissance. Les feuilles à développement lent ont tendance à produire des thés plus savoureux. [54]Plusieurs thés sont disponibles à partir de bouffées de chaleur spécifiées ; par exemple, le thé Darjeeling est disponible en première récolte (à un prix élevé), deuxième récolte, mousson et automne. Le thé Assam second flush ou “tippy” est considéré comme supérieur au thé first flush, en raison des pointes dorées qui apparaissent sur les feuilles.

Les ravageurs qui peuvent affliger les théiers comprennent les punaises des moustiques, du genre Helopeltis , qui sont de véritables insectes et à ne pas confondre avec les insectes diptères de la famille des Culicidae (« moustiques »). Les punaises des moustiques peuvent endommager les feuilles à la fois en suçant les matières végétales et en pondant des œufs (oviposition) dans la plante. La pulvérisation d’ insecticides synthétiques peut être jugée appropriée. [69] D’autres ravageurs sont les mangeoires de feuilles de lépidoptères et diverses maladies du thé .

Composition chimique

Physiquement parlant, le thé possède à la fois les propriétés d’une solution et d’une suspension . C’est une solution de tous les composés hydrosolubles qui ont été extraits des feuilles de thé, comme les polyphénols et les acides aminés, mais c’est une suspension lorsque tous les composants insolubles sont pris en compte, comme la cellulose dans les feuilles de thé. [70] Les infusions de thé font partie des boissons les plus consommées dans le monde. [71]

La caféine constitue environ 3 % du poids sec du thé, soit entre 30 et 90 milligrammes par 250 millilitres ( 8+1 ⁄ 2 US fl oz) tasse selon le type, la marque, [72] et la méthode d’infusion. [73] Une étude a révélé que la teneur en caféine d’un gramme de thé noir variait de 22 à 28 mg, tandis que la teneur en caféine d’un gramme de thé vert variait de 11 à 20 mg, reflétant une différence significative. [74] Le thé contient également de petites quantités de théobromine et de théophylline , qui sont des stimulants , et des xanthines similaires à la caféine. [75]

Feuilles de thé fraîches à divers stades de croissance

Les thés noirs et verts ne contiennent pas de nutriments essentiels en quantités significatives, à l’exception du manganèse minéral alimentaire , à 0,5 mg par tasse ou 26% de l’ apport journalier de référence (AJR). [76] Le fluor est parfois présent dans le thé ; certains types de “thé en brique”, fabriqués à partir de vieilles feuilles et de tiges, ont les niveaux les plus élevés, suffisamment pour poser un risque pour la santé si beaucoup de thé est bu, ce qui a été attribué à des niveaux élevés de fluorure dans les sols, des sols acides et une longue infusion . [77]

L’astringence du thé peut être attribuée à la présence de polyphénols . Ce sont les composés les plus abondants dans les feuilles de thé, représentant 30 à 40 % de leur composition. [78] Les polyphénols comprennent les flavonoïdes , le gallate d’épigallocatéchine (EGCG) et d’autres catéchines . [79] [80] Bien qu’il y ait eu des recherches cliniques préliminaires sur la question de savoir si les thés verts ou noirs peuvent protéger contre diverses maladies humaines, il n’y a aucune preuve que les polyphénols du thé aient un effet sur la santé ou réduisent le risque de maladie. [81] [82]

Traitement et classement

Thés de différents niveaux d’oxydation (de gauche à droite) : vert, jaune, oolong et noir

Le thé est généralement divisé en catégories en fonction de la façon dont il est traité. [83] Au moins six types différents sont produits :

  • Blanc : fané et non oxydé ;
  • Jaune : non fané et non oxydé mais autorisé à jaunir ;
  • Vert : non fané et non oxydé ;
  • Oolong : fané, meurtri et partiellement oxydé ;
  • Noir : fané, parfois écrasé et complètement oxydé (appelé紅茶[ hóngchá ], “thé rouge” en Chine et dans d’autres cultures de thé d’Asie de l’Est);
  • Post-fermenté (foncé) : thé vert qui a été autorisé à Fermenter/composter (appelé Pu’er s’il vient du district du Yunnan au Sud-ouest de la Chine ou黑茶[ hēichá ] “thé noir” dans la culture chinoise du thé).

Après la cueillette, les feuilles de C. sinensis commencent rapidement à se flétrir et à s’oxyder à moins qu’elles ne soient immédiatement séchées. Un processus d’ oxydation enzymatique déclenché par les enzymes intracellulaires de la plante fait que les feuilles deviennent progressivement plus foncées à mesure que leur chlorophylle se décompose et que les tanins sont libérés. Ce noircissement est stoppé à un stade prédéterminé par un chauffage qui désactive les enzymes responsables. Dans la fabrication des thés noirs, l’arrêt par chauffage s’effectue simultanément au séchage. Sans un contrôle minutieux de l’humidité et de la température pendant la fabrication et l’emballage, la croissance de moisissures et de bactéries indésirables peut rendre le thé impropre à la consommation.

Traitement supplémentaire et additifs

Méthodes courantes de traitement des feuilles de thé

Après le traitement de base, les thés peuvent être modifiés par des étapes de traitement supplémentaires avant d’être vendus [84] et sont souvent consommés avec des ajouts à la feuille de thé de base et de l’eau ajoutée pendant la préparation ou la consommation. Des exemples d’étapes de traitement supplémentaires qui se produisent avant la vente du thé sont le mélange, l’aromatisation, le parfumage et la décaféination des thés. Des exemples d’ajouts ajoutés au point de consommation comprennent le lait, le sucre et le citron.

Le mélange de thé est la combinaison de différents thés ensemble pour obtenir le produit final. Ces thés peuvent en combiner d’autres provenant de la même zone de culture ou de plusieurs différents. L’objectif est d’obtenir de la consistance, un meilleur goût, un prix plus élevé ou une combinaison des trois.

Les thés aromatisés et parfumés ajoutent des arômes et des saveurs au thé de base. Cela peut être accompli en ajoutant directement des agents aromatisants, tels que le gingembre , les clous de girofle , les feuilles de menthe , la cardamome , la bergamote (présente dans Earl Grey ), la vanille et la menthe verte . Alternativement, parce que le thé retient facilement les odeurs, il peut être placé à proximité d’un ingrédient aromatique pour absorber son arôme, comme dans le thé au jasmin traditionnel . [85]

Le thé noir est souvent pris avec du lait

L’ajout de lait au thé en Europe a été mentionné pour la première fois en 1680 par l’épistoliste Madame de Sévigné . [86] De nombreux thés sont traditionnellement bu avec du lait dans les cultures où les produits laitiers sont consommés. Ceux-ci incluent le masala chai indien et les mélanges de thé britanniques. Ces thés ont tendance à être des variétés de thé noir très copieuses qui peuvent être dégustées à travers le lait, comme l’Assam ou le mélange de la Frise orientale. On pense que le lait neutralise les tanins restants et réduit l’acidité. [87] [88] Les Chinois Han ne boivent généralement pas de lait avec du thé, mais les Mandchous le font, et l’élite de la dynastie Qing de l’Empire chinois a continué à le faire. Thé au lait façon Hong Kongest basé sur les habitudes britanniques. Les Tibétains et les autres peuples himalayens boivent traditionnellement du thé avec du lait ou du beurre de yak et du sel. Dans les pays d’Europe de l’Est, en Russie et en Italie, le thé est couramment servi avec du jus de citron. En Pologne, le thé est traditionnellement servi avec une tranche de citron et est sucré avec du sucre ou du miel ; le thé au lait est appelé bawarka (” style bavarois “) en polonais et est également très populaire. [89] En Australie, le thé au lait est connu sous le nom de “thé blanc”.

L’ordre des étapes de préparation d’une tasse de thé est un sujet très débattu et peut varier considérablement d’une culture à l’autre ou même d’un individu à l’autre. Certains disent qu’il est préférable d’ajouter le lait dans la tasse avant le thé, car la température élevée du thé fraîchement infusé peut dénaturer les protéines présentes dans le lait frais, similaire au changement de goût du lait UHT , résultant en une Boisson au goût inférieur. . [90]D’autres insistent sur le fait qu’il est préférable d’ajouter le lait dans la tasse après le thé, car le thé noir est souvent infusé aussi près que possible de l’ébullition. L’ajout de lait refroidit la Boisson pendant la phase cruciale d’infusion, si elle est infusée dans une tasse plutôt que dans une casserole, ce qui signifie que la saveur délicate d’un bon thé ne peut pas être pleinement appréciée. En ajoutant ensuite le lait, il est plus facile de dissoudre le sucre dans le thé et également de s’assurer que la quantité de lait souhaitée est ajoutée, car la couleur du thé peut être observée. [91] Historiquement, l’ordre des étapes était considéré comme une indication de classe : seuls ceux qui étaient assez riches pour s’offrir une porcelaine de bonne qualité seraient convaincus qu’elle pouvait supporter d’être exposée à de l’eau bouillante sans mélange avec du lait. [92] Une différence de température plus élevée signifie plus rapidetransfert de chaleur , donc plus le lait est ajouté tôt, plus la Boisson refroidit lentement. Une étude de 2007 publiée dans le European Heart Journal a révélé que certains effets bénéfiques du thé peuvent être perdus par l’ajout de lait. [93]

Outils de thé chinois

Un ensemble d’outils de thé chinois

  • Boîte à thé – un pot utilisé pour stocker les feuilles de thé. Les boîtes à thé sont généralement en bambou , en verre ou en bois. Les boîtes à thé avec un couvercle scellé gardent les feuilles de thé au sec.
  • Cuillère à thé – utilisée pour recueillir les feuilles de thé d’une boîte à thé. En même temps, il a la capacité de mesurer la quantité de feuilles de thé qui ont été retirées.
  • Assiette à thé en forme d’éventail – utilisée pour voir les feuilles de thé séchées.
  • Tasse aromatique – conçue pour améliorer le plaisir du parfum du thé.
  • L’ensemble Gaiwan comprend trois parties : un couvercle, un bol et une soucoupe . Typiquement, il est fait de céramique , de zisha ou de verre. Cet appareil est utilisé pour verser le thé infusé dans une tasse à thé ou une tasse équitable.
  • Tasse d’équité – utilisée pour verser uniformément le thé infusé dans la tasse Aroma afin d’assurer la consistance du thé infusé. [94]

Culture du thé

Thé infusé dans des tasses Aroma

On pense souvent que boire du thé entraîne une vigilance calme; [95] il contient de la L-théanine , de la théophylline et de la caféine liée [8] (parfois appelée Théine ). Des marques décaféinées sont également vendues. Bien que les tisanes soient également appelées thé, la plupart d’entre elles ne contiennent pas de feuilles de théier. Bien que le thé soit la deuxième Boisson la plus consommée sur Terre après l’eau, dans de nombreuses cultures, il est également consommé lors d’événements sociaux élevés, tels que le goûter .

Les cérémonies du thé sont apparues dans différentes cultures, telles que les traditions chinoises et japonaises , chacune utilisant certaines techniques et un protocole ritualisé de préparation et de service du thé pour le plaisir dans un cadre raffiné. Une forme de Cérémonie du thé chinoise est la Cérémonie du thé Gongfu , qui utilise généralement de petites théières en argile Yixing et du thé oolong.

Un jeune garçon bengali buvant du thé avec un gâteau

Au Royaume-Uni , 63% des personnes boivent du thé quotidiennement. [96] Il est de coutume qu’un hôte offre du thé aux invités peu après leur arrivée. Le thé est consommé à la maison et à l’extérieur, souvent dans des cafés ou des salons de thé . Le thé de l’après-midi avec des gâteaux sur de la porcelaine fine est un stéréotype culturel. Dans le sud-ouest de l’Angleterre, de nombreux cafés servent un thé à la crème , composé de scones, de crème caillée et de confiture, accompagné d’une théière. Dans certaines parties de la Grande-Bretagne et de l’Inde, le « thé » peut également faire référence au repas du soir .

L’Irlande, en 2016, était le deuxième consommateur de thé par habitant au monde. [97] Les mélanges locaux sont les plus populaires en Irlande, y compris le thé du petit-déjeuner irlandais , utilisant des thés rwandais, kenyans et d’Assam. La moyenne nationale annuelle de consommation de thé en Irlande est de 2,7 kg à 4 kg par personne. Le thé en Irlande est généralement pris avec du lait ou du sucre et infusé plus longtemps pour un goût plus fort. [98]

Le Thé turc est une partie importante de la cuisine de ce pays et est la Boisson chaude la plus consommée, malgré la longue histoire de consommation de café du pays. En 2004, la Turquie a produit 205 500 tonnes de thé (6,4 % de la production mondiale totale de thé), ce qui en a fait l’un des plus grands marchés de thé au monde [99] , 120 000 tonnes étant consommées en Turquie et le reste étant exporté. [100] En 2010, la Turquie avait la consommation par habitant la plus élevée au monde avec 2,7 kg. [101] Depuis 2013, la consommation de Thé turc par habitant dépasse 10 tasses par jour et 13,8 kg par an. [102] Le thé est cultivé principalement dans la province de Rize sur la côte de la mer Noire. [103]

La Russie a une longue et riche histoire du thé qui remonte à 1638, lorsque le thé a été présenté au tsar Michel . Les rassemblements sociaux étaient considérés comme incomplets sans le thé, qui était traditionnellement infusé dans un samovar . [104]

Au Pakistan, les thés noirs et verts sont populaires et sont connus localement sous le nom de sabz chai et kahwah , respectivement. Le thé vert populaire est souvent servi après chaque repas dans la ceinture pachtoune du Balouchistan et dans le Khyber Pakhtunkhwa . Dans le centre et le sud du Pendjab et dans la région métropolitaine du Sindh au Pakistan, le thé au lait et au sucre (parfois avec des pistaches, de la cardamome, etc.), communément appelé chai , est largement consommé. C’est la Boisson la plus consommée par les ménages de la région. Dans les régions du nord du Pakistan, Chitral et Gilgit-Baltistan , un thé salé et beurré de style tibétain est consommé.

Thé indien

La culture indienne du thé est forte ; la Boisson est la Boisson chaude la plus populaire du pays. Il est consommé quotidiennement [105] dans presque toutes les maisons, offert aux invités, consommé en grande quantité dans les milieux domestiques et officiels, et est fait avec l’ajout de lait avec ou sans épices, et généralement sucré. Il est parfois servi avec des biscuits à tremper dans le thé et à manger avant de consommer le thé. Le plus souvent, il se boit en “doses” de petites tasses (appelées chai “à couper” s’il est vendu chez les vendeurs de thé de rue) plutôt qu’une grande tasse.

En Birmanie (Myanmar), le thé est consommé non seulement sous forme de Boisson chaude, mais aussi sous forme de thé sucré et de thé vert connus localement sous le nom de laphet-yay et laphet-yay-gyan , respectivement. Les feuilles de thé marinées, connues localement sous le nom de lahpet , sont également une spécialité nationale. Le thé mariné est généralement consommé avec des graines de sésame grillées, des haricots frits croustillants, des cacahuètes grillées et des chips d’ail frits. [106]

Au Mali, le thé à la poudre à canon est servi en série de trois, en commençant par l’oxydation la plus élevée ou le thé le plus fort et non sucré, appelé localement “fort comme la mort”, suivi d’une deuxième portion, où les mêmes feuilles de thé sont à nouveau bouillies avec du sucre. ajouté (“agréable comme la vie”), et un troisième, où les mêmes feuilles de thé sont bouillies pour la troisième fois avec encore plus de sucre ajouté (“doux comme l’amour”). Le thé vert est l’ingrédient central d’une coutume typiquement malienne, le “Grin”, un rassemblement social informel qui transcende les frontières sociales et économiques, commençant devant les portes de l’enceinte familiale l’après-midi et se prolongeant tard dans la nuit, et est très populaire. à Bamako et dans d’autres grandes agglomérations. [ citation nécessaire ]

Aux États-Unis, 80 % du thé est consommé sous forme de thé glacé . [107] Le thé sucré est originaire du sud-est des États-Unis et est emblématique de sa cuisine. [108]

  • Thé turc servi dans un petit verre typique et assiette correspondante

  • Masala chai d’Inde avec des biscuits

  • Service à thé anglais

  • Une tasse de thé au lait à Kolkata

  • Thé glacé avec une tranche de citron

  • Thé masala indien

  • Femme du sud de l’Inde, préparant une tasse de thé du matin à la manière traditionnelle du sud de l’Inde.

Production

Le thé est principalement cultivé en Asie et en Afrique, bien qu’il soit également cultivé en Amérique du Sud et autour des mers Noire et Caspienne. Les quatre plus grands pays producteurs de thé sont la Chine, l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka, représentant ensemble 75 % de la production mondiale de thé. Les petits centres de production comprennent des endroits tels que l’île de São Miguel, aux Açores , au Portugal, et Guria , en Géorgie. En 2019, la production mondiale de thé était de 6,5 millions de tonnes , dominée par la Chine avec 43 % et l’Inde avec 22 % du total mondial. Le Kenya , le Sri Lanka et le Vietnam étaient des producteurs secondaires. [109]

Production de thé – 2019
Pays Millions de tonnes
Chine 2.8
Inde 1.4
Kenya 0,46
Sri Lanka 0,30
Viêt Nam 0,27
Monde 6.5
Source : FAOSTAT des Nations Unies [109]

Les champs de thé dans les contreforts de Gorreana , sur l’île de São Miguel , dans l’ Archipel des Açores au Portugal, situé au milieu de l’ océan Atlantique Nord , la seule région européenne autre que la Géorgie à soutenir la production de thé vert.

Économie

Usine de thé à Taïwan

Le thé est la Boisson manufacturée la plus populaire consommée dans le monde, égalant toutes les autres – y compris le café, les boissons gazeuses et l’alcool – combinées. [7] La ​​plupart du thé consommé en dehors de l’Asie de l’Est est produit dans de grandes plantations dans les régions vallonnées de l’Inde et du Sri Lanka et est destiné à être vendu à de grandes entreprises. Face à cette production industrielle à grande échelle, de nombreux petits “jardins”, parfois de minuscules plantations, produisent des thés très recherchés et prisés des gourmets. Ces thés sont à la fois rares et chers et peuvent être comparés à certains des vins les plus chers à cet égard.

L’Inde est le plus grand pays buveur de thé au monde [110] , bien que la consommation de thé par habitant reste modeste à 750 grammes (26 oz) par personne chaque année. La Turquie, avec 2,5 kilogrammes (5 lb 8 oz) de thé consommé par personne et par an, est le plus grand consommateur par habitant au monde. [111]

Problèmes de sécurité du travail et des consommateurs

Des tests sur des thés populaires dans le commerce ont détecté des résidus de pesticides toxiques interdits . [112] [113]

Il a été signalé que la production de thé au Kenya, au Malawi, au Rwanda, en Tanzanie et en Ouganda fait appel au travail des enfants selon la liste des biens produits par le travail des enfants ou le travail forcé du Département américain du travail . [114] Les travailleurs qui cueillent et emballent le thé dans les plantations des pays en développement peuvent être confrontés à des conditions de travail difficiles et peuvent gagner moins que le salaire vital . [115]

Certificat

Plusieurs organismes certifient indépendamment la production de thé, tels que Rainforest Alliance , Fairtrade , UTZ Certified et Organic . De 2008 à 2016, la production de thé certifiée selon les normes de durabilité a connu un taux de croissance annuel composé d’environ 35 %, représentant au moins 19 % de la production globale de thé. En 2016, au moins 1,15 million de tonnes de thé certifié durable ont été produites, d’une valeur de 2 milliards de dollars américains. [116]

Le thé certifié Rainforest Alliance est vendu par les marques Unilever Lipton et PG Tips en Europe occidentale, en Australie et aux États-Unis. Le thé certifié Fairtrade est vendu par un grand nombre de fournisseurs à travers le monde. Le thé certifié UTZ est vendu par Pickwick tea .

La production de thé biologique a augmenté depuis son introduction en 1990 à Rembeng, Kondoli Tea Estate, Assam. [117] 6 000 tonnes de thé biologique ont été vendues en 1999. [118]

Emballage

Sachets de thé

Sachets de thé

En 1907, le marchand de thé américain Thomas Sullivan a commencé à distribuer des échantillons de son thé dans de petits sacs de soie avec un cordon. Les consommateurs ont remarqué qu’ils pouvaient simplement laisser le thé dans le sachet et le réutiliser avec du thé frais. Cependant, le potentiel de cette méthode de distribution et de conditionnement ne sera pleinement réalisé que plus tard. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le thé était rationné au Royaume-Uni. En 1953, après la fin du rationnement au Royaume-Uni , Tetley a lancé le sachet de thé au Royaume-Uni, et ce fut un succès immédiat.

Le “sachet de thé pyramidal” (ou sachet), introduit par Lipton [119] et PG Tips/Scottish Blend en 1996, [120] tente de répondre à l’un des arguments des connaisseurs contre les sachets de thé en papier au moyen de son tétraèdre tridimensionnel forme, ce qui laisse plus d’espace pour que les feuilles de thé se dilatent pendant l’infusion. [ citation nécessaire ] [121] Cependant, certains types de sachets de thé pyramidaux ont été critiqués comme étant peu respectueux de l’environnement, car leur matériau synthétique n’est pas aussi biodégradable que les feuilles de thé en vrac et les sachets de thé en papier. [122]

Thé en vrac

Un mélange de thés noirs en vrac

Les feuilles de thé sont emballées en vrac dans une boîte, un sac en papier ou un autre récipient tel qu’un coffre à thé . Certains thés entiers, tels que les feuilles de thé roulées en poudre, qui résistent à l’effritement, sont emballés sous vide pour plus de fraîcheur dans des emballages aluminisés pour le stockage et la vente au détail. Le thé en vrac est mesuré individuellement pour être utilisé, ce qui permet une flexibilité et un contrôle de la saveur au détriment de la commodité. Les passoires, les boules à thé, les presses à thé, les théières filtrées et les sachets d’infusion empêchent les feuilles en vrac de flotter dans le thé et de trop infuser. Une méthode traditionnelle utilise une tasse à thé à couvercle en trois parties appelée gaiwan , dont le couvercle est incliné pour décanter le thé dans une tasse différente pour la consommation.

Thé comprimé

Le thé compressé (comme le pu-erh ) est produit pour faciliter le transport, le stockage et le vieillissement. Il peut généralement être conservé plus longtemps sans se gâter que le thé en vrac. Le thé compressé est préparé en détachant les feuilles du gâteau à l’aide d’un petit couteau et en faisant tremper les morceaux extraits dans de l’eau. Pendant la dynastie Tang, comme décrit par Lu Yu, le thé compressé était broyé en poudre, combiné avec de l’eau chaude et versé dans des bols, ce qui donnait un mélange « mousseux ». [123] Sous la dynastie Song , la poudre de thé était plutôt fouettée avec de l’eau chaude dans le bol. Bien qu’elle ne soit plus pratiquée en Chine aujourd’hui, la méthode de préparation du thé en poudre au fouet a été transmise au Japon par les bouddhistes zen . moines, et est toujours utilisé pour préparer le matcha lors de la Cérémonie du thé japonaise. [124]

Le thé compressé était la forme de thé la plus populaire en Chine sous la dynastie Tang. [125] Au début de la dynastie Ming, il avait été remplacé par le thé en feuilles. [126] Il reste cependant populaire dans les pays himalayens et les steppes mongoles. En Mongolie, les briques de thé étaient suffisamment omniprésentes pour être utilisées comme monnaie. Chez les peuples himalayens, le thé compressé est consommé en le combinant avec du beurre de yak et du sel pour produire du thé au beurre. [127]

Thé instantané

Le “thé instantané”, similaire au café instantané lyophilisé et une alternative au thé infusé, peut être consommé chaud ou froid. Le thé instantané a été développé dans les années 1930, Nestlé introduisant le premier produit commercial en 1946, tandis que Redi-Tea a lancé le thé glacé instantané en 1953. Les additifs tels que le chai , la vanille, le miel ou les fruits sont populaires, tout comme le lait en poudre .

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats britanniques et canadiens ont reçu un thé instantané appelé “compo” dans leurs packs de rations composites. Ces blocs de thé instantané, de lait en poudre et de sucre n’ont pas toujours été bien accueillis. Comme l’a observé George C Blackburn, artilleur de l’Artillerie royale canadienne :

Mais, sans aucun doute, la caractéristique des rations Compo destinée à être rappelée au-delà de toutes les autres est le thé Compo … Les instructions disent de “saupoudrer de la poudre sur de l’eau chauffée et porter à ébullition, en remuant bien, trois cuillères à café bombées pour une pinte d’eau”. Toutes les variations possibles dans la préparation de ce thé ont été essayées, mais… ça s’est toujours terminé de la même manière. Bien qu’il soit encore trop chaud pour être bu, c’est une belle tasse de thé fort. Même lorsqu’il devient juste assez frais pour être bu avec précaution, c’est toujours une tasse de thé au bon goût, si vous aimez votre thé fort et sucré. Mais laissez-le refroidir suffisamment pour être bu et apprécié, et vos lèvres seront recouvertes d’une écume collante qui se forme sur la surface, qui, si elle n’est pas dérangée, deviendra une membrane coriace qui peut être enroulée autour de votre doigt et retournée… [ 128]

Thé en bouteille et en conserve

Le thé en conserve est vendu préparé et prêt à boire. Il a été introduit en 1981 au Japon. Le premier thé en bouteille a été introduit par une société de thé indonésienne, PT. Sinar Sosro en 1969 avec le nom de marque Teh Botol Sosro (ou thé en bouteille Sosro). [129] En 1983, la société suisse Bischofszell Food Ltd. a été la première entreprise à embouteiller du thé glacé à l’échelle industrielle. [130]

Stockage

Les conditions et le type de stockage déterminent la durée de conservation du thé ; celle des thés noirs est supérieure à celle des thés verts. Certains, comme les tisanes de fleurs, peuvent ne durer qu’un mois environ. D’autres, comme le pu-erh, s’améliorent avec l’âge. Pour rester frais et éviter les moisissures, le thé doit être conservé à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l’air et de l’humidité. Le thé doit être conservé à température ambiante dans un contenant hermétique. Le thé noir en sachet dans une boîte opaque scellée peut se conserver deux ans. Le thé vert se détériore plus rapidement, généralement en moins d’un an. Les feuilles de thé en poudre à canon étroitement roulées se conservent plus longtemps que le thé Chun Mee à feuilles plus ouvertes .

La durée de conservation de tous les thés peut être prolongée en utilisant des sachets déshydratants ou absorbant l’oxygène, le scellage sous vide ou la réfrigération dans des récipients hermétiques (à l’exception du thé vert, où l’utilisation discrète de la réfrigération ou de la congélation est recommandée et les variations de température réduites au minimum). [131]

Galerie

  • “Longjing”, un thé vert

  • Da hong pao , un thé oolong ou thé Wuyi

  • Fuding Bai Hao Yinzhen , un thé blanc

  • Sheng (brut) pu-erh tuo cha , un type de pu-erh brut vieilli compressé

  • Huoshan Huangya , un thé jaune

  • Feuilles de thé séchées en vrac

  • Oolong de haute montagne taïwanais

  • Une salade thaïlandaise épicée à base de jeunes feuilles de thé fraîches

  • Thé au lait

  • thé

Voir également

  • Portail des boissons
  • Classement des feuilles de thé
  • Chifir’ , infusion de thé extra-fort russe
  • Frédéric John Horniman
  • Kombucha , Boisson produite à partir de bactéries et levures cultivées sur thé
  • Liste des thés chinois
  • Liste des boissons chaudes
  • Liste des boissons nationales
  • Liste des compagnies de thé
  • Thé aux herbes
  • Contenu phénolique dans le thé
  • Classiques du thé , monographies historiques influentes du thé d’Asie de l’Est
  • Association indienne du thé
  • Journée internationale du thé

Références

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