Sushi

Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, prononcé [sɯɕiꜜ] ou [sɯꜜɕi] )est unplat japonaisde riz vinaigré préparé(鮨飯, sushi-meshi ), généralement avec du sucre et du sel, accompagné d’une variété d’ingrédients(ねた, neta ), tels quedes fruits, souvent crus, et des légumes . Les styles de sushi et leur présentation varient considérablement, mais le seul ingrédient clé est le “riz à sushi”, également appelé shari (しゃり)ou sumeshi (酢飯, “riz vinaigré” ). ^[1]

Sushi


Lieu d’origine	Japon
Les ingrédients principaux	Riz vinaigré Nori
Livre de cuisine : Sushi Médias : Sushis

On pense que l’inventeur du sushi moderne est Hanaya Yohei , qui a inventé le nigiri-zushi, un type de sushi le plus connu aujourd’hui, dans lequel les fruits de mer sont placés sur du riz vinaigré pressé à la main, vers 1824 à l’ époque d’Edo (1603-1867). C’était la restauration rapide de la classe chōnin à l’époque d’Edo. ^{[2] [3] [4]}

Les sushis sont traditionnellement préparés avec du riz blanc à grain moyen , bien qu’ils puissent être préparés avec du riz brun ou du riz à grain court . Il est très souvent préparé avec des fruits de mer, comme le calamar , l’ anguille , la limande à queue jaune , le saumon , le thon ou la chair de crabe imitation . De nombreux types de sushis sont végétariens . Il est souvent servi avec du gingembre mariné ( gari ) , du wasabi et de la sauce soja . Radis daikon ou daikon mariné ( takuan )sont des garnitures populaires pour le plat.

Le sushi est parfois confondu avec le sashimi , un plat apparenté à la cuisine japonaise qui se compose de fines tranches de poisson cru ou parfois de viande . ^[5]

Histoire

Le président Barack Obama et le Premier ministre Shinzo Abe à Sukiyabashi Jiro Sushi par Hiroshige

Un plat connu sous le nom de narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, « poisson salé ») , stocké dans du riz fermenté pendant peut-être des mois à la fois, a été cité comme l’une des premières influences de la pratique japonaise consistant à appliquer du riz sur du poisson cru. ^[6] Le poisson a été fermenté avec du vinaigre de riz, du sel et du riz, après quoi le riz a été jeté. Le processus remonte à la domestication précoce du riz dans les cultures néolithiques de Chine . ^{[ citation nécessaire ]} Les méthodes de fermentation suivant une logique similaire dans d’autres cultures de riz asiatiques incluent prahok ( ប្រហុក ), pla ra ( ปลาร้า ),burong isda , sikhae ( 식해 ) et amazake (甘酒). ^{[6] [7]}

La Lacto-fermentation du riz empêche le poisson de se gâter. Lorsque la culture du riz en champs humides a été introduite pendant la période Yayoi , les lacs et les rivières étaient inondés pendant la saison des pluies et les poissons se faisaient prendre dans les rizières. Le marinage était un moyen de conserver l’excédent de poisson et de garantir de la nourriture pour les mois suivants, et le narezushi est devenu une source importante de protéines pour les consommateurs japonais. Le terme sushi signifie littéralement “goût aigre”, car le plat général a un goût aigre et umami ou salé. Le terme vient d’une conjugaison archaïque de la forme terminale し shi , qui n’est plus utilisée dans d’autres contextes, duverbe adjectival sui (酸い, “être aigre”) , ^[8] aboutissant au terme sushi (酸し) . ^[9] Narezushi existe toujours en tant que spécialité régionale, notamment en tant que funa-zushi de la préfecture de Shiga . ^[10] Le vinaigre a commencé à être ajouté à la préparation du narezushi à l’ époque de Muromachi(1336-1573) dans un souci d’amélioration du goût et de la conservation. En plus d’augmenter l’acidité du riz, le vinaigre a considérablement augmenté la longévité du plat, ce qui a raccourci et finalement abandonné le processus de fermentation. Le sushi primitif sera davantage développé à Osaka , où pendant plusieurs siècles il deviendra oshi-zushi ou hako-zushi ; dans cette préparation, les fruits de mer et le riz ont été pressés avec des moules en bois (généralement en bambou).

Ce n’est qu’à l’ époque d’Edo (1603-1868) que le poisson frais était servi sur du riz vinaigré et du nori. Le style particulier des nigirizushi d’aujourd’hui est devenu populaire à Edo (le Tokyo contemporain) dans les années 1820 ou 1830. Une histoire commune des origines du nigirizushi est celle du chef Hanaya Yohei (1799-1858), qui a inventé ou perfectionné la technique en 1824 dans sa boutique de Ryōgoku . ^[10] Le plat s’appelait à l’origine Edomae zushi car il utilisait du poisson fraîchement pêché de l’ Edo-mae (Edo ou baie de Tokyo ); le terme Edomae nigirizushiest encore utilisé aujourd’hui comme synonyme de sushi de qualité, quelle que soit l’origine de ses ingrédients. ^{[11] [12]}

La première mention écrite de sushi en anglais décrite dans l ‘ Oxford English Dictionary se trouve dans un livre de 1893, A Japanese Interior , où il mentionne les sushis comme “un rouleau de riz froid avec du poisson, des algues ou un autre arôme”. ^{[13] [14]} Il y a une mention antérieure de sushi dans le dictionnaire japonais-anglais de James Hepburn de 1873, ^[15] et un article de 1879 sur la cuisine japonaise dans la revue Notes and Queries . ^[16]

Les types

Plateau de sushis à emporter

L’ingrédient commun à tous les types de sushis est le riz à sushi vinaigré . Les garnitures, les garnitures, les condiments et la préparation varient considérablement. ^[17]

En raison de la mutation de la consonne rendaku , sushi se prononce avec zu au lieu de su lorsqu’un préfixe est attaché, comme dans nigirizushi .

Chirashizushi

Chirashizushi aux matières premières

Le chirashizushi (ちらし寿司, “sushi épars”, également appelé barazushi ) sert le riz dans un bol et le garnit d’une variété de garnitures de poisson cru et de légumes. Il est couramment consommé car il est copieux, rapide et facile à préparer. ^{[ citation nécessaire ]} Il est consommé chaque année sur Hinamatsuri en mars et Kodomonohi en mai.

Edomae chirashizushi ( sushi éparpillé de style Edo ) est servi avec des ingrédients non cuits dans un arrangement astucieux.
Gomokuzushi (sushi de style Kansai) se compose d’ingrédients cuits ou non cuits mélangés dans le corps du riz.
Le saké-zushi (sushi de style Kyushu) utilise du vin de riz sur du vinaigre pour préparer le riz et est garni de crevettes, de dorade, de poulpe, de champignons shiitake, de pousses de bambou et d’omelette râpée.

Inarizushi

Trois morceaux d’ inarizushi

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

Inarizushi

稲荷寿司( Inarizushi ) est une poche de tofu frit généralement remplie de riz à sushi seul. Les contes racontent qu’inarizushi est nommé d’après le dieu shintoïste Inari . On pense que les renards, messagers d’Inari, ont un penchant pour le tofu frit , et un rouleau d’ inarizushi a des coins pointus qui ressemblent à des oreilles de renard. ^[18]

Les variations régionales incluent des sachets faits d’une fine omelette (帛紗寿司, fukusa-zushi ou茶巾寿司, chakin-zushi ) au lieu de tofu. Il ne faut pas le confondre avec l’inari maki , qui est un rouleau fourré de tofu frit aromatisé.

Cone sushi est une variante de l’ inarizushi originaire d’ Hawaï qui peut inclure des haricots verts , des carottes ou du gobo avec du riz, enveloppés dans un morceau triangulaire d’ abura-age . Il est souvent vendu dans les okazu-ya ( épiceries fines japonaises ) et comme composant des boîtes à bento . ^{[19] [20] [21] [22]}

Makizushi

Makizushi (巻き寿司, « sushi roulé ») , norimaki (海苔巻き, « rouleau de nori », utilisé de manière générique pour d’autres plats également) ou makimono (巻物, « variété de rouleaux ») est une pièce cylindrique formée à l’aide d’un natte de bambou connue sous le nom de makisu (巻き簾) . Le makizushi est généralement enveloppé dans du nori (algue), mais il est parfois enveloppé dans une fine omelette , du papier de soja, du concombre ou des feuilles de shiso (perilla). Makizushiest généralement coupé en six ou huit morceaux, ce qui constitue une seule commande de rouleau. Le riz blanc à grain court est généralement utilisé, bien que le riz brun à grain court, comme l’huile d’olive sur nori, soit de plus en plus répandu parmi les personnes soucieuses de leur santé. Rarement, le riz sucré est mélangé au riz makizushi .

De nos jours, le riz en makizushi peut être composé de plusieurs sortes de riz noir, de riz bouilli et de céréales. Outre les ingrédients communs énumérés ci-dessus, certaines variétés peuvent inclure du fromage, des calmars cuits épicés , du yakiniku , du kamaboko , de la viande de déjeuner , des saucisses , du bacon ou du thon épicé . Le nori peut être badigeonné d’huile de sésame ou saupoudré de graines de sésame. Dans une variante, des morceaux de makizushi tranchés peuvent être légèrement frits avec un enrobage d’œuf.

Vous trouverez ci-dessous quelques types courants de makizushi , mais de nombreux autres types existent.

Futomaki (太巻, “rouleaux épais, gros ou gras”) est un grand style de sushi cylindrique, généralement avec du nori à l’extérieur. ^[23] Un futomaki typique mesurecinq à six centimètres (2 à 2+1 ⁄ 2 po) de diamètre. ^[24] Ils sont souvent fabriqués avec deux, trois ou plusieurs garnitures choisies pour leurs goûts et leurs couleurs complémentaires. Les futomaki sont souvent végétariens et peuvent utiliser des lanières de concombre , de courge kampyō , de takeoko ( pousses de bambou ) ou de racine de lotus . Des lanières d’ omelette tamagoyaki , de minuscules œufs de poisson , du thon haché et des flocons de corégone oboro sont des garnitures non végétariennes typiques. ^[23]Traditionnellement, le riz vinaigré est légèrement assaisonné de sel et de sucre. Les protéines populaires sont les croquettes de poisson, l’imitation de la chair de crabe, les œufs, le thon ou les crevettes. Les légumes comprennent généralement des concombres, des laitues et du takuan (沢庵, radis mariné) .
Tamago makizushi (玉子巻き寿司) est un makizushi déroulé par un œuf mince.
Tempura makizushi (天ぷら巻き寿司) ou agezushi (揚げ寿司ロール) est une version frite du plat.
Au cours de la soirée du festival de Setsubun (節分) , il est de tradition dans la région du Kansai de manger une sorte particulière de futomaki sous sa forme cylindrique non découpée, appelée ehōmaki [ ja ] (惠方巻, “rouleau de direction chanceux”) . ^[25] En 2000, la coutume s’était répandue dans tout le Japon. ^[26] Ehōmaki est un rouleau composé de sept ingrédients considérés comme porte-bonheur. Les ingrédients typiques sont le kanpyō , l’œuf, l’anguille et les champignons shiitake. Les Ehōmaki incluent souvent d’autres ingrédients. Les gens mangent généralement l’ ehōmakitout en faisant face à la direction jugée propice cette année-là. ^[27]
Hosomaki (細巻, “petits pains”) est un type de petit sushi cylindrique, avec du nori à l’extérieur. Un hosomaki typique a un diamètre d’environ 2,5 centimètres (1 po). ^[24] Ils ne contiennent généralement qu’une seule garniture, souvent du thon, du concombre, du kanpyō , du nattō , de la pâte d’ umeboshi et du calmar au shiso (herbe japonaise).
- Le kappamaki (河童巻) est une sorte de hosomaki rempli de concombre. Il porte le nom du lutin d’eau légendaire japonais, friand de concombres, appelé le kappa . Traditionnellement, le kappamaki est consommé pour dégager le palais entre la consommation de poisson cru et d’autres types d’aliments, de sorte que les saveurs du poisson soient distinctes des goûts des autres aliments.
- Tekkamaki (鉄火巻) est une sorte de hosomaki rempli de thon cru. Bien que l’on pense que le mot tekka , qui signifie “fer rouge”, fait allusion à la couleur de la chair du thon ou de la chair du saumon, il est en fait à l’origine une collation rapide à manger dans les tripots appelés tekkaba (鉄火場) , un peu comme les origines du sandwich . ^{[28] [29]}
- Negitoromaki (ねぎとろ巻) est une sorte de hosomaki rempli d’ échalote ( negi ) et de thon haché ( toro ). Le thon gras est souvent utilisé dans ce style.
- Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) est une sorte de hosomaki rempli de thon en conserve arrosé de mayonnaise .
Temaki (手巻, “hand roll”) est un grand style de sushi en forme de cône avec du nori à l’extérieur et les ingrédients se déversant par l’extrémité large. Un temaki typique mesure environ 10 centimètres de long et se mange avec les doigts car il est trop difficile de le ramasser avec des baguettes . Pour un goût et une texture optimaux, le temaki doit être mangé rapidement après avoir été préparé car le cône de nori absorbe rapidement l’humidité de la garniture et perd son croquant, ce qui le rend un peu difficile à mordre. Pour cette raison, le nori dans les temaki préfabriqués ou à emporter est scellé dans un film plastique qui est retiré immédiatement avant de manger. ^[30]
Makizushi garni de tobiko
Makizushi en préparation
Futomaki
Kappamaki
Nattomaki
Tekkamaki
Ehomaki

Narezushi moderne

Funa-zushi ( narezushi à base de nigorobuna )

Narezushi (熟れ寿司, “sushi mûri”) est une forme traditionnelle de sushi fermenté. Les poissons écorchés et éviscérés sont farcis de sel, placés dans un tonneau en bois, aspergés de sel à nouveau, puis alourdis avec un lourd Tsukemonoishi (pierre à décaper). Au fil des jours, l’eau s’infiltre et est évacuée. Après six mois, ces sushis peuvent être consommés, restant comestibles pendant encore six mois ou plus. ^[31]

La variété la plus célèbre de narezushi est celle proposée comme plat de spécialité de la préfecture de Shiga , ^[32] en particulier le funa-zushi à base de poisson du genre carpe carassin , dont la version authentique appelle à l’utilisation de nigorobuna , un particulier localement variété différenciée de poissons rouges sauvages endémiques du lac Biwa . ^[33]

Nigirizushi

Nigirizushi Plusieurs types de nigirizushi , riz pressé à la main avec divers fruits de mer, notamment du thon, de l’anguille et des œufs d’oursin gunkanmaki

Nigirizushi (握り寿司, “sushis pressés à la main”) consiste en un monticule oblong de riz à sushi que le chef presse entre les paumes des mains pour former une boule de forme ovale, et une garniture (le neta ) drapée sur la boule. Il est généralement servi avec un peu de wasabi ; les garnitures sont généralement du poisson comme le saumon, le thon ou d’autres fruits de mer. Certaines garnitures sont généralement liées au riz avec une fine bande de nori, le plus souvent du poulpe ( tako ), de l’ anguille d’eau douce ( unagi ), de l’anguille de mer ( anago ), du calmar ( ika ) et de l’œuf sucré ( tamago ).). Une commande d’un type de poisson donné se traduit généralement par deux morceaux, tandis qu’un ensemble de sushis (plat d’échantillonnage) peut contenir un seul morceau de chaque garniture. ^{[ recherche originale ? ]}

Gunkanmaki [ ja ] (軍艦巻, “rouleau de navire de guerre”)est un type spécial de nigirizushi : une touffe ovale de riz à sushi formée à la main qui a une bande de nori enroulée autour de son périmètre pour former un récipient qui est rempli d’un peu de pâte molle. , ingrédient en vrac ou finement haché qui nécessite le confinement du nori tel queles œufs, le nattō , les huîtres, l’ uni (d’oursin), le maïs doux avec mayonnaise, les pétoncles et les œufs de caille. Le gunkan-maki a été inventé au restaurant Ginza Kyubey en 1941 ; son invention a considérablement élargi le répertoire des garnitures molles utilisées dans les sushis. ^[34][35]

Temarizushi (手まり寿司, “ball sushi”) est un style de sushi préparé en pressant à la main du riz et du poisson en forme de boule à l’aide d’une pellicule plastique.

Oshizushi

Oshizushi de coutelas japonais dans un restaurant de la ville de Minamata, préfecture de Kumamoto Oshi-zushi (Sushi pressé)

Oshizushi (押し寿司, « sushi pressé ») , également connu sous le nom de hako-zushi (箱寿司, « box sushi ») , est un sushi pressé de la région du Kansai , un favori et une spécialité d’ Osaka . Une pièce en forme de bloc est formée à l’aide d’un moule en bois, appelé oshibako . Le chef tapisse le fond de l’ oshibako avec les garnitures, les recouvre de riz à sushi, puis appuie sur le couvercle du moule pour créer un bloc compact et rectiligne. Le bloc est retiré du moule puis coupé en bouchées. Particulièrement célèbre est la battera (バッテラ, sushi de maquereau pressé) ousaba zushi (鯖寿司) . ^[36] Dans l’oshizushi , tous les ingrédients sont cuits ou séchés et le poisson cru n’est jamais utilisé. ^[37]

Sushis à l’occidentale

Rouleau norvégien (ノルウェー巻き) . Un homme d’affaires norvégien a introduit l’utilisation du saumon comme ingrédient de sushi au Japon dans les années 1980. ^[38]

La popularité croissante des sushis dans le monde a entraîné des variations typiques du monde occidental , mais rarement au Japon. Une exception notable à cela est l’utilisation du saumon. Historiquement, les Japonais mangent du saumon depuis la préhistoire ; cependant, le saumon pêché dans la nature contient souvent des parasites et doit être cuit ou séché pour que sa viande maigre soit comestible – donc, impropre à la viande crue. A l’autre bout du monde, dans les années 1960 et 1970, des entrepreneurs norvégiens ont commencé à expérimenter l’aquaculture . La grande percée a été quand ils ont découvert comment élever du saumon dans des enclos en filet dans la mer. Élevé à la ferme, le saumon de l’Atlantique a montré des avantages par rapport au saumon du Pacifique, tels que l’absence de parasites, la capture facile des animaux et peuvent être cultivés avec une teneur en matières grasses plus élevée. Grâce aux subventions gouvernementales et à l’amélioration des techniques, ils ont tellement réussi à élever du saumon sans gras ni parasite qu’ils se sont retrouvés avec un excédent. Le pays de la Norvège a une petite population et un marché limité, ils se sont donc tournés vers d’autres pays pour exporter leur saumon. Le premier saumon norvégien a été importé au Japon en 1980, accepté de manière conventionnelle, pour griller, et non pour sushi. Le saumon était déjà consommé en Amérique du Nord comme ingrédient dans les sushis dès les années 1970. ^{[39] [40] [41]}Les sushis au saumon n’ont pas été largement acceptés au Japon jusqu’à un partenariat commercial réussi à la fin des années 1980 entre un homme d’affaires norvégien chargé d’aider l’industrie norvégienne du saumon et le fournisseur alimentaire japonais Nichirei . ^{[42] [43] [38]}

D’autres créations de sushis adaptées au palais occidental ont d’abord été alimentées par l’invention du California roll (un norimaki au crabe ou imitation de crabe , concombre et avocat). Une grande variété de rouleaux populaires ( norimaki et uramaki ) ont évolué depuis. Le ‘Norway roll’ est une autre variante de l’uramakizushi rempli de tamago (omelette), d’imitation de crabe et de concombre, roulé avec de la feuille de shiso et du nori , garni de tranches de saumon norvégien, garni de citron et de mayonnaise. ^[44]

Uramaki

Rouleaux Uramakizushi

Uramaki (裏巻, « rouleau à l’envers ») est un style de sushi cylindrique de taille moyenne avec deux garnitures ou plus, et a été développé à la suite de la création du rouleau californien, comme une méthode destinée à l’origine à cacher le nori. . Uramaki diffère des autres makimono car le riz est à l’extérieur et le nori à l’intérieur. La garniture est au centre entourée de nori, puis d’une couche de riz, et éventuellement d’un enrobage extérieur de quelques autres ingrédients comme des œufs ou des graines de sésame grillées . Il peut être préparé avec différentes garnitures, comme du thon, de la chair de crabe, de l’avocat, de la mayonnaise, du concombre ou des carottes.

Des exemples de variantes incluent le rouleau arc -en-ciel (un envers garni de maguro finement tranché , de hamachi, d’ebi, de saké et d’avocat) et le rouleau de chenille (un envers garni d’avocat tranché finement). On trouve également couramment le “rock and roll” (un rouleau à l’envers avec de l’anguille d’eau douce grillée et de l’avocat avec des graines de sésame grillées à l’extérieur).

Au Japon, l’uramaki est un type peu commun de makimono ; Comme les sushis sont traditionnellement consommés à la main au Japon, la couche externe de riz peut être assez difficile à manipuler avec les doigts. ^[45]

Au Brésil, les uramaki et autres morceaux de sushi incluent du fromage à la crème dans leur recette. Peu commun pour la recette traditionnelle, c’est le type d’ingrédient le plus couramment utilisé dans la préparation des sushis dans le pays. Le temaki contient également souvent une grande quantité de fromage à la crème et est extrêmement populaire dans les restaurants. ^[46]

Makizushi à l’américaine

Rouleau arc-en-ciel, uramaki avec plusieurs garnitures, y compris crevette tempura, saumon, avocat, mangue, avec du riz mélangé avec du tobiko

Futomaki est une variante de sushi plus populaire aux États-Unis et se décline en variantes qui tirent leur nom de leur lieu d’origine. D’autres rouleaux peuvent inclure une variété d’ingrédients, y compris despétoncles,du thon épicérouleauteriyakiau bœuf ou au pouletdu gombolégumesassortistels que le concombre et l’avocat, et le rouleau de tempura, où la tempura de crevettes est à l’intérieur du rouleau ou le rouleau entier est style tempura pané et frit. Dans le sud des États-Unis, de nombreux restaurants de sushi préparent des rouleaux àécrevisses. Parfois, les rouleaux sont faits avecdu riz brunoudu riz noir, connu sous le nom de riz interdit, qui apparaît également dans la cuisine japonaise.

Conformément aux réglementations de la Food and Drug Administration , le poisson cru servi aux États-Unis doit être congelé avant d’être servi afin de tuer les parasites. ^[47]

Étant donné que les rouleaux sont souvent fabriqués sur commande, il n’est pas rare que le client précise les ingrédients exacts souhaités (par exemple, rouleau de saumon, rouleau de concombre, rouleau d’avocat, rouleau de thon, rouleau de tempura de crevettes ou de thon , etc.). Bien que les noms de menu des plats varient souvent d’un restaurant à l’autre, voici quelques exemples :

Nom du rouleau de sushi	Définition
Rouleau d’Alaska	Une variante du rouleau californien avec du saumon fumé à l’intérieur ou en couches à l’extérieur. ^[48]
Rouleau bostonien	Un uramaki California roll avec des crevettes pochées au lieu d’ un simili-crabe . ^[49]
Rouleau de la Colombie-Britannique	Un rouleau contenant de la peau de saumon grillé ou au barbecue, du concombre, de la sauce sucrée, parfois avec des œufs . Aussi parfois appelé rouleaux de peau de saumon à l’extérieur de la Colombie-Britannique , Canada. ^[50]
Rouleau californien	Un rouleau composé d’ avocat , de kani kama (imitation crabe/ bâtonnet de crabe ) (peut également contenir du vrai crabe dans les variétés “premium”), de concombre et de tobiko , souvent préparés comme uramaki (avec du riz à l’extérieur, du nori à l’intérieur). ^[51]
Rouleau de dynamite	Un rouleau comprenant du tempura de sériole ( hamachi ) ou de crevettes, et des garnitures telles que des germes de soja, des carottes, de l’avocat, du concombre, du piment, de la mayonnaise épicée et des œufs. ^[52]
Rouleau hawaïen	Un rouleau contenant du thon Shōyu (en conserve), du tamago , du kanpyō , du kamaboko et le distinctif hana ebi rouge et vert (poudre de crevettes). ^[53]
Rouleau à la mangue	Un rouleau comprenant des garnitures telles que de l’avocat, de la chair de crabe, des crevettes tempura, des tranches de mangue et surmonté d’une pâte de mangue crémeuse. ^[54]
Rouleau du Michigan	Un rouleau comprenant des garnitures telles que du thon épicé, des œufs d’éperlan, de la sauce épicée, de l’avocat et du riz à sushi. Est une variation sur le rouleau de thon épicé. ^[55]
Rouleau du Nouveau-Mexique	Un rouleau originaire du Nouveau-Mexique ; comprend le piment vert du Nouveau-Mexique (parfois tempura frit), la sauce teriyaki et le riz. ^{[56] [57]} Parfois appelé simplement “rouleau de piment vert (tempura)” dans l’état. ^{[58] [59]}
Rouleau de Philadelphie	Un rouleau composé de saumon cru ou fumé, de fromage à la crème (le nom fait référence au fromage à la crème de Philadelphie ), de concombre ou d’avocat, ou d’oignon. ^[60]
Rouleau arc-en-ciel	Un rouleau d’ uramaki californien avec plusieurs types de poissons (généralement sériole, thon, saumon, vivaneau, poisson blanc, anguille, etc.) et de l’avocat enroulé autour. ^[61]
Rouleau de Seattle	Un rouleau composé de concombre, avocat, fromage à la crème et saumon cru ou fumé . ^[62]
Rouleau de thon épicé	Un rouleau comprenant du thon cru mélangé à de la mayonnaise sriracha.
Rouleau d’araignée	Un rouleau comprenant du crabe à carapace molle frit et d’autres garnitures telles que du concombre, de l’avocat, des pousses de daikon ou de la laitue, des œufs et parfois de la mayonnaise épicée. ^[63]
Burritos à sushis	Un grand rouleau personnalisable proposé dans un certain nombre de restaurants “sushi burrito” aux États-Unis. ^[64]

Canada

Bon nombre des styles vus aux États-Unis sont également vus au Canada, ainsi que les leurs. Doshi (un portemanteau de sushi et de beignet ) est une boule de riz en forme de beignet sur un gâteau de crabe frit ou d’imitation de crabe garni d’ingrédients de sushi. ^[65] Maki Poutine est similaire au makizushi dans le style, sauf qu’il est garni de fromage en grains et de sauce et contient du confit de canard , plus de fromage en grains et de la patate douce tempura. ^[66] Le gâteau de sushi est fait de chair de crabe, d’avocat, de champignon shiitake, de saumon, de thon épicé et de tobiko et servi sur du riz à sushi puis flambé avec de la mayonnaise épicée, de la sauce barbecue, de la réduction balsamique et parsemé de câpres et de chips à l’ail.^[67] La pizza à sushi est un gâteau de riz frit ou de crabe / imitation de crabe garni de mayonnaise et de divers ingrédients de sushi. ^[68]

Mexique et ouest des États-Unis

Les sushis Sinaloan sont originaires de Sinaloa, au Mexique , et sont disponibles dans l’ouest des États-Unis depuis 2013. ^[69]

Sushis en Asie

Corée du Sud

Le gimbap , semblable au makizushi , est un plat à emporter populaire enCorée du Sud. ^[70] Il se compose de gim (noriaromatisé àsésameetsel) enroulé autour de riz et d’une variété d’ingrédients tels que des légumes et de la viande. ^[71]

Ingrédients

Vidéo de fabrication de sushis sans poisson Chef de sushi préparant le nigirizushi , Kyoto , Japon

Tous les sushis ont une base de riz spécialement préparé, complété par d’autres ingrédients. Sushi japonais traditionnel composé de riz parfumé à la sauce vinaigrée et de divers ingrédients crus ou cuits.

Sushi-meshi

Sushi-meshi (鮨飯) (également connu sous le nom de su-meshi (酢飯) , shari (舎利) ou gohan (ご飯) ) est une préparation de riz japonais blanc à grain courtmélangé à une vinaigrette composée de vinaigre de riz , sucre , sel , et parfois kombu et saké . Il doit être refroidi à température ambiante avant d’être utilisé pour la garniture d’un sushi, sinon il deviendra trop collant en étant assaisonné. Traditionnellement, il est mélangé avec un hangiri(une cuve ou un tonneau en bois rond à fond plat) et un shamoji (une pagaie en bois).

Le riz à sushi est préparé avec du riz japonais à grains courts, qui a une consistance différente des souches à grains longs telles que celles de l’Inde, du Sri Lanka, du Bangladesh, de la Thaïlande et du Vietnam. La qualité essentielle est son caractère collant ou gluant, bien que le type de riz utilisé pour les sushis soit différent du riz gluant . Le riz fraîchement récolté ( shinmai ) contient généralement trop d’eau et nécessite plus de temps pour vider le cuiseur à riz après le lavage. Dans certains restaurants de cuisine fusion , le riz brun à grains courts et le riz sauvage sont également utilisés.

Il existe des variations régionales dans le riz à sushi et les chefs individuels ont leurs propres méthodes. La plupart des variations concernent la vinaigrette au vinaigre de riz: la version de la région de Kantō (ou Est du Japon) de la vinaigrette utilise généralement plus de sel; dans la région du Kansai (ou ouest du Japon), la vinaigrette contient plus de sucre.

Nori

Feuilles de nori

Les emballages d’algues vert foncé utilisés dans le makimono sont appelés nori (海苔) . Nori est un type d’ algue , traditionnellement cultivé dans les ports du Japon. À l’origine, les algues étaient grattées des pilotis des quais, roulées en fines feuilles comestibles et séchées au soleil, selon un processus similaire à la fabrication de papier de riz . ^[72] Aujourd’hui, le produit commercial est cultivé, transformé, grillé, emballé et vendu en feuilles.

La taille d’une feuille de nori influence la taille du makimono . Une feuille pleine grandeur produit des futomaki , et une moitié produit des hosomaki et des temaki . Pour produire du gunkan et d’autres makimono , un morceau de nori de taille appropriée est découpé dans une feuille entière.

Nori en soi est une collation comestible et est disponible avec du sel ou aromatisé à la sauce teriyaki. La variété aromatisée, cependant, a tendance à être de moindre qualité et ne convient pas aux sushis.

Lors de la fabrication de fukusazushi , une omelette fine comme du papier peut remplacer une feuille de nori comme emballage. L’omelette est traditionnellement préparée sur une poêle à omelette rectangulaire, connue sous le nom de makiyakinabe , et utilisée pour former la poche pour le riz et les garnitures. ^[73]

Gu

Les sushis à base de viandes autres que le poisson (crus ou cuits) sont une variante souvent observée au Japon. Yaki anago-ippon-nigiri (焼きアナゴ一本握り) – un congre entier rôti et en sauce sucrée Ebifurai-maki (エビフライ巻き) – rouleau de crevettes frites

Les ingrédients utilisés dans les sushis sont appelés gu et sont généralement des variétés de poisson. ^[74] Pour des raisons culinaires, sanitaires et esthétiques, la qualité et la fraîcheur minimales du poisson à consommer cru doivent être supérieures à celles du poisson à cuire. Les chefs de sushi sont formés pour reconnaître les attributs importants, y compris l’odeur, la couleur, la fermeté et l’absence de parasites qui peuvent passer inaperçus lors d’une inspection commerciale. Les poissons couramment utilisés sont le thon ( maguro, shiro-maguro ), la sériole japonaise , la limande à queue jaune ( hamachi ), le vivaneau ( kurodai ), le maquereau ( saba ) et le saumon .( saké ). L’ingrédient de sushi le plus apprécié est le toro , la coupe grasse du poisson. ^[75] Cela vient dans une variété de ōtoro (souvent des espèces de thon rouge) et de chūtoro , signifiant “toro moyen”, ce qui implique qu’il est à mi-chemin entre le gras entre le toro et la coupe régulière. Le style Aburi fait référence aux sushis nigiri où le poisson est partiellement grillé (dessus) et partiellement cru. La plupart des sushis nigiri auront des garnitures complètement crues, appelées neta . ^[74]

D’autres fruits de mer comme le calmar ( ika ), l’ anguille ( anago et unagi ), le brochet congre ( hamo ), le poulpe ( tako ), la crevette ( ebi et amaebi ), la palourde ( mirugai , aoyagi et akagai ), les œufs de poisson ( ikura , masago , kazunoko et tobiko ), oursin ( uni ), crabe( kani ) et divers types de crustacés (ormeaux, crevettes, pétoncles) sont les fruits de mer les plus populaires dans les sushis. Les huîtres , cependant, sont moins courantes, car on pense que le goût ne va pas bien avec le riz. Le kani kama , ou imitation de bâtonnet de crabe, est couramment remplacé par le vrai crabe, notamment dans les rouleaux californiens. ^[76]

Radis daikon mariné ( takuan ) en shinko maki , légumes marinés ( tsukemono ), soja fermenté ( nattō ) en nattō maki , avocat , concombre en kappa maki , asperges , ^[77] igname , ume mariné ( umeboshi ), courge ( kanpyō ), la bardane ( gobo ) et le maïs doux (parfois mélangé à de la mayonnaise) sont des produits végétaux utilisés dans les sushis.

Le tofu , les œufs (sous forme d’omelette étagée légèrement sucrée appelée tamagoyaki ) et les œufs de caille crus (comme garniture gunkan-maki ) sont également courants.

Assaisonnement

Les sushis sont couramment consommés avec des condiments. Les sushis peuvent être trempés dans du Shōyu ( sauce soja ) et sont généralement aromatisés au wasabi , une pâte piquante faite à partir de la tige râpée de la plante Wasabia japonica . La mayonnaise à la japonaise est un condiment courant au Japon sur le saumon, le porc et d’autres coupes de sushi.

L’outil de râpage traditionnel pour le wasabi est une râpe en peau de requin ou oroshi Samagawa . Une imitation de wasabi ( seiyo-wasabi ), à base de raifort , de poudre de moutarde et de colorant vert est courante. On le trouve dans les restaurants kaiten-zushi bas de gamme, dans les sushis à bento et dans la plupart des restaurants en dehors du Japon. S’il est fabriqué au Japon, il peut être étiqueté “raifort japonais”. ^[78] Le composé épicé dans le vrai et l’imitation du wasabi est l’isothiocyanate d’allyle , qui possède des propriétés antimicrobiennes bien connues. Cependant, le vrai wasabi peut également contenir d’autres antimicrobiens. ^[79]

Le gari ( gingembredoux et mariné) est consommé entre les plats de sushi pour à la fois nettoyer le palais et faciliter la digestion. Au Japon,le thé vert( ocha ) est invariablement servi avec des sushis. Les meilleurs restaurants de sushis utilisent souvent un thé premium distinctif appelé mecha . Dans le vocabulaire des sushis, le thé vert est connu sous le nom d’ agari .

Les sushis peuvent être garnis de gobo , de daikon râpé , de légumes émincés, de carottes, de radis et de concombres façonnés pour ressembler à des fleurs, de vraies fleurs ou une salade d’algues.

Lorsqu’elles sont étroitement disposées sur un plateau, les différentes pièces sont souvent séparées par des bandes vertes appelées baran ou kiri-zasa (切り笹) . Ces diviseurs empêchent les saveurs des morceaux de sushi voisins de se mélanger et aident à obtenir une présentation attrayante. À l’origine, il s’agissait de feuilles coupées des plantes Aspidistra elatior (葉蘭, haran ) et Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa ) , respectivement. L’utilisation de feuilles réelles avait l’avantage supplémentaire de libérer des phytoncides antimicrobiens lors de la coupe, prolongeant ainsi la durée de conservation limitée des sushis. ^[80]

Les boîtes à bento à sushi sont un incontournable des supermarchés et des dépanneurs japonais. Alors que ces magasins ont commencé à prendre de l’importance dans les années 1960, les feuilles coupées à forte intensité de main-d’œuvre ont été de plus en plus remplacées par du plastique vert afin de réduire les coûts. Cela a coïncidé avec la prévalence accrue de la réfrigération qui a agi pour prolonger la durée de conservation des sushis sans avoir besoin de feuilles coupées. Aujourd’hui, les bandes de plastique sont couramment utilisées dans les boîtes à bento à sushis et, dans une moindre mesure, dans les présentations de sushis que l’on trouve dans les bars à sushis et les restaurants. Dans les emballages de sushis vendus en magasin ou à emporter, les bandes de feuilles en plastique sont souvent utilisées pour empêcher les rouleaux d’entrer en contact précoce ou indésirable avec le gingembre et le wasabi inclus dans le plat. ^[81]

La nutrition

Les sushis dans les magasins sont généralement vendus dans des plateaux en plastique.

Les principaux ingrédients des sushis japonais traditionnels, le poisson cru et le riz, sont naturellement pauvres en matières grasses, riches en protéines , en glucides (le riz uniquement), en vitamines et en minéraux, tout comme le gari et le nori . D’autres légumes enveloppés dans les sushis offrent également diverses vitamines et minéraux. De nombreux ingrédients de fruits de mer contiennent également des acides gras oméga-3 , qui ont de nombreux avantages pour la santé. ^[82] Les acides gras oméga-3 présents dans le poisson ont certaines propriétés bénéfiques, notamment sur la santé cardiovasculaire, des composés anti-inflammatoires naturels et jouent un rôle dans le fonctionnement du cerveau. ^[83]

Généralement, les sushis ne sont pas un aliment particulièrement gras. Cependant, le riz dans les sushis contient une bonne quantité de glucides, et l’ajout d’autres ingrédients tels que la mayonnaise ajoutée aux rouleaux de sushi peut augmenter le contenu calorique. ^[84] Les sushis ont également une teneur relativement élevée en sodium , en particulier grâce à l’assaisonnement à la sauce soja. ^[83]

Risques pour la santé

Certains des ingrédients des sushis peuvent présenter des risques pour la santé. Les grands prédateurs marins tels que le thon (en particulier le thon rouge ) peuvent héberger des niveaux élevés de méthylmercure , ce qui peut entraîner un empoisonnement au mercure lorsqu’ils sont consommés en grande quantité ^[85] ou lorsqu’ils sont consommés par certains groupes à haut risque, y compris les femmes enceintes ou susceptibles de le devenir. les femmes enceintes, les mères allaitantes et les jeunes enfants. ^[86]

Selon des études récentes, il y a environ 18 millions de personnes infectées par des douves transmises par les poissons dans le monde. ^[87] Une telle infection peut être dangereuse pour les femmes enceintes en raison des risques pour la santé que les interventions médicales ou les mesures de traitement peuvent poser au fœtus en développement. ^[87] Les infections parasitaires peuvent avoir un large éventail d’impacts sur la santé, notamment l’occlusion intestinale, l’anémie, les maladies du foie, etc. ^[87] L’impact de ces maladies à elles seules peut poser des problèmes de santé à la future mère et au bébé, mais les mesures curatives qui peuvent être nécessaires pour récupérer sont également préoccupantes. ^[87]

Les sashimis ou autres types de sushis contenant du poisson cru présentent un risque d’infection par trois principaux types de parasites :

Clonorchis sinensis , un douve qui peut causer la clonorchiase ^[88]
Anisakis , un ver rond qui peut causer l’anisakiase ^[89]
Diphyllobothrium , un ténia qui peut causer la diphyllobothriase ^[90]

Pour ces raisons, la réglementation européenne interdit l’utilisation de poisson cru frais. Il doit être congelé à des températures inférieures à −20 °C (−4 °F) dans toutes les parties du produit pendant au moins 24 heures. ^[91] Ainsi, un certain nombre de bateaux de pêche, de fournisseurs et d’utilisateurs finaux congèlent rapidement le poisson pour les sushis à des températures aussi basses que -60 ° C (-76 ° F). ^[92] En plus de la destruction des parasites, la super-congélation empêche également l’oxydation du sang dans la chair du thon, empêchant ainsi la décoloration qui se produit à des températures supérieures à -20 ° C (-4 ° F). ^[93]

Certaines formes de sushi, notamment celles contenant du poisson-globe fugu et certains types de crustacés, peuvent provoquer une intoxication grave si elles ne sont pas préparées correctement. En particulier, la consommation de fugu peut être mortelle. Le poisson fugu contient une dose mortelle de tétrodotoxine dans ses organes internes et, conformément à la loi dans de nombreux pays, doit être préparé par un chef fugu agréé qui a réussi l’examen préfectoral au Japon. ^[94] Le processus d’examen de licence consiste en une épreuve écrite, une épreuve d’identification des poissons et une épreuve pratique qui consiste à préparer le fugu et à séparer les organes vénéneux. Seulement environ 35% des candidats réussissent. ^[95]

Sushis durables

Les sushis durables sont des sushis fabriqués à partir de sources pêchées ou cultivées qui peuvent être maintenues ou dont la production future ne compromet pas de manière significative les écosystèmes à partir desquels ils sont acquis. Les inquiétudes concernant la durabilité des ingrédients des sushis découlent de préoccupations plus importantes concernant la stabilité environnementale, économique et sociale et la santé humaine.

Présentation

Sushi servi sur un plateau en bois dans un restaurant de sushis de la préfecture de Kanagawa, Japon Sushi au restaurant à Vienne , Autriche

Traditionnellement, les sushis sont servis sur des assiettes minimalistes en bois ou en laque, de style japonais, géométriques, monochromes ou bicolores, en accord avec les qualités esthétiques de cette cuisine. ^{[ citation nécessaire ]}

De nombreux restaurants de sushi proposent des formules à prix fixe, sélectionnées par le chef parmi la pêche du jour. Ceux-ci sont souvent classés comme 松竹梅( shō-chiku-bai ) , shō/matsu (松, pin) , chiku/take (竹, bambou) et bai/ume (梅, prune) , avec matsu le plus cher et ume le le moins cher. ^{[ citation nécessaire ]}Les restaurants de sushis ont souvent des stands privés, où les clients sont invités à retirer leurs chaussures, en les laissant à l’extérieur de la pièce ; Cependant, la plupart des bars à sushis offrent aux convives une expérience décontractée avec un concept de salle à manger ouverte.

Sushis à la viande

Les sushis peuvent être servis dans le style kaiten zushi (train de sushi). Des assiettes de sushi à code couleur sont placées sur un tapis roulant; au passage de la ceinture, les clients choisissent à leur guise. Après avoir terminé, la facture est comptabilisée en comptant le nombre de plaques de chaque couleur prises. Les nouveaux restaurants kaiten zushi utilisent des codes- barres ou des étiquettes RFID intégrés dans les plats pour gérer le temps écoulé après la préparation de l’article. ^[96]

Il existe une pratique appelée nyotaimori qui consiste à servir les sushis sur le corps nu d’une femme. ^{[97] [98] [99]}

Glossaire

Certains termes spécialisés ou d’argot sont utilisés dans la culture des sushis. La plupart de ces termes ne sont utilisés que dans les bars à sushis.

Agari : allumé. ‘Rise up’ fait référence au thé vert . Ocha (お茶) en japonais habituel.
Gari : Gingembre sucré, mariné et tranché, ou gingembre pour sushi . Shōga (生姜) en japonais standard.
Gyoku : “Bijou”. Omelette sucrée en forme de cube. 卵焼, 玉子焼( Tamagoyaki ) en japonais standard.
Murasaki : “Violet” ou “violet” (couleur). Sauce soja. Shōyu (醤油) en japonais standard.
Neta : Garnitures sur nigiri ou garnitures sur makimono . Une inversion du tane japonais standard (種) .
Oaiso : “Compliment”. Facture ou chèque. Oaiso peut être utilisé non seulement dans les bars à sushis mais aussi dans les izakaya . ^{[100] [101]} Okanjō (お勘定) ou chekku (チェック) en japonais standard.
Otemoto : Baguettes . Otemoto signifie la chose la plus proche du client assis. Hashi (箸) ou ohashi en japonais standard.
Sabi : raifort japonais. Forme contractée du wasabi (山葵) .
Shari : Riz vinaigré ou riz. Il peut provenir du sanskrit zaali ( शालि ) signifiant riz, ou Śarīra . Gohan (ご飯) ) ou meshi (飯) en japonais standard.
Tsume : Sauce épaisse sucrée principalement à base de sauce soja. Nitsume (煮詰め) en japonais standard. ^[102]

Étiquette

Contrairement au sashimi, qui se mange presque toujours avec des baguettes, le nigirizushi se mange traditionnellement avec les doigts, même dans un cadre formel. ^[103] Bien qu’il soit couramment servi sur un petit plateau avec un plat d’accompagnement pour tremper, le sushi peut également être servi dans un bento , une boîte à petits compartiments qui contient les différents plats du repas.

La sauce soja est le condiment habituel, et les sushis sont normalement servis avec un petit plat à sauce, ou un compartiment dans le bento. L’étiquette traditionnelle suggère que les sushis soient retournés de sorte que seule la garniture soit trempée; c’est parce que la sauce soja sert à aromatiser la garniture, pas le riz, et parce que le riz absorberait trop de sauce soja et se désagrégerait. ^[104] S’il est difficile de retourner les sushis, on peut badigeonner les sushis de sauce soja en utilisant du gari (gingembre tranché) comme pinceau. Les garnitures qui ont leur propre sauce (comme l’anguille) ne doivent pas être consommées avec de la sauce soja.

Traditionnellement, le chef de sushi ajoutera une quantité appropriée de wasabi au sushi lors de sa préparation, et l’étiquette suggère de manger le sushi tel quel, car le chef est censé connaître la bonne quantité de wasabi à utiliser. Cependant, aujourd’hui, le wasabi est plus une question de goût personnel, et même les restaurants au Japon peuvent servir du wasabi à part pour que les clients l’utilisent à leur discrétion, même s’il y a déjà du wasabi dans le plat. ^[105]

Ustensiles utilisés pour faire des sushis

Ustensiles de préparation

Ustensile	Définition
Foukine	Torchon de cuisine
Hangiri	Baril de riz
Hocho	Couteaux de cuisine
Makisu	Tapis roulant en bambou
Ryoribashi ou saibashi	Baguettes de cuisine
Shamoji	Palette de riz en bois
Makiyakinabe	Poêle à omelette rectangulaire
Oshizushihako	Un moule utilisé pour faire des oshizushi

Galerie

Toro nigiri (鮪とろ握り, ventre de thon gras)
Rouleau de saumon (巻き鮭)
Kakinoha (柿の葉寿司, feuille de kaki ) sushi
Chakin-zushi (茶巾寿司) , enveloppé dans une fine omelette
Assiette de sushis (盛り合わせ)
Ikura gunkan-maki (イクラ軍艦巻き)
Sushis Sasa (笹寿司, feuille de bambou)
Sushi Unagi (鰻寿司, anguille d’eau douce rôtie au teriyaki)
Nigirizushi en vente dans un supermarché à Tokyo
Assortiment de sushis (盛り合わせ)
Assortiment de sushis occidentaux (盛り合わせ)
Rouleau de Californie de l’Ouest et rouleau de thon uramaki (カリフォルニア巻き)
Rouleau à la main au thon épicé occidental (スパイシーツナロール)
Rouleau de crevettes épicées occidentales (スパイシー海老ロール)
Gari (gingembre)
Wasabi
Sushis Tamago

Voir également

Portail alimentaire
Portail Japon

Burong isda , poisson fermenté philippin et riz similaire au narezushi
Gimbap , variante coréenne du makizushi
Coutumes et étiquette dans la cuisine japonaise
Liste des ingrédients des sushis et sashimis
Liste des restaurants de sushis
Pla ra , poisson fermenté thaïlandais et riz similaire au narezushi
Nyotaimori , sushi présenté sur corps féminin nu
Sashimi bōchō , couteau japonais pour trancher le poisson cru et les fruits de mer
Spam musubi , variante hawaïenne du nigirizushi
Machine à sushis

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Lectures complémentaires

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Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux sushis .

Page WikiHow sur la fabrication du riz à sushi