Soja

La graine de soja , ou graine de soja ( Glycine max ) ^[3] est une espèce de légumineuse originaire d’ Asie de l’Est , largement cultivée pour son grain comestible , qui a de nombreux usages.

Soja
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosides
Commande:	Fabales
Famille:	Fabacées
Sous-famille :	Faboideae
Genre:	Glycine
Espèces:	G max
Nom binomial
Glycine max ( L. ) Merr.
Synonymes [1]
Dolichos soja L. Glycine angustifolia Miq. Glycine gracilis Skvortsov Glycine hispida ( Moench ) Maxim. Glycine soja sensu auct. Phaseolus max L. Soja angustifolia Miq. Soja hispida Moench Soja japonica Savi Soja max ( L. ) Piper Soja soja H. Karst. Soja viridis Savi
Soja
nom chinois
Chinois	大豆
Signification littérale	“gros haricot”
Transcriptions Mandarin standard Hanyu Pinyin dàdòu API [tâ.tôʊ]
Nom du sud de la Chine
Chinois traditionnel	黃豆
Chinois simplifié	黄豆
Signification littérale	“haricot jaune”
Transcriptions Mandarin standard Hanyu Pinyin huángdòu Hakka Romanisation vòng-theu Yue : cantonais Romanisation de Yale wòhng-dauh Jyutping wong 4 -dau 6 API [wɔ̏ːŋ tɐ̀u] Min Sud Hokkien POJ n̂g-tāu
Nom coréen
HANGÛL	대두(ou 메주콩)
Hanja	大豆
Transcriptions Romanisation révisée Daedu (ou mejukong)
Nom japonais
Kanji	大豆[2]
Cana	ダイズ
Transcriptions Romanisation daizu

Soja dans un supermarché en Chine

Les utilisations alimentaires traditionnelles non fermentées du soja comprennent le lait de soja , à partir duquel le tofu et la peau de tofu sont fabriqués. Les aliments à base de soja fermenté comprennent la sauce soja , la pâte de haricots fermentés , le nattō et le tempeh . Le tourteau de soja sans gras (dégraissé) est une source importante et bon marché de protéines pour les aliments pour animaux et de nombreux repas emballés . Par exemple, les produits à base de soja, tels que les protéines végétales texturées (TVP), sont des ingrédients de nombreux substituts de viande et de produits laitiers . ^[4]

Les graines de soja contiennent des quantités importantes d’ acide phytique , de Minéraux alimentaires et de vitamines B. L’huile végétale de soja , utilisée dans les applications alimentaires et industrielles, est un autre produit de la transformation de la récolte de soja. Le soja est la source de protéines la plus importante pour l’alimentation des animaux de ferme (qui à son tour produit des protéines animales pour la consommation humaine). ^[5]

Étymologie

Le mot “soja” est né d’une corruption des noms cantonais ou japonais de la sauce de soja ( chinois :豉油; Jyutping : si6jau4 ; cantonais Yale : sihyàuh ) ( japonais :醤油, shōyu ) . ^[6]

L’étymologie du genre, Glycine , vient de Linnaeus . En nommant le genre, Linnaeus a observé que l’une des espèces du genre avait une racine sucrée. Basé sur la douceur, le mot grec pour sucré, glykós, a été latinisé. ^[6] Le nom du genre n’est pas lié à l’acide aminé glycine . ^{[ citation nécessaire ]}

Classification

Les variétés de soja sont utilisées à de nombreuses fins.

Le genre Glycine Willd. est divisé en deux sous-genres, Glycine et Soja . Le sous-genre Soja (Moench) FJ Herm. comprend le soja cultivé, Glycine max (L.) Merr., et le soja sauvage, Glycine soja Sieb. & Zucc. Les deux espèces sont annuelles . Glycine soja est l’ancêtre sauvage de Glycine max et pousse à l’état sauvage en Chine , au Japon , en Corée et en Russie . ^[7] Le sous- genre Glycine comprend au moins 25 plantes vivaces sauvagesespèces : par exemple, Glycine canescens FJ Herm. et G. tomentella Hayata, tous deux trouvés en Australie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. ^{[8] [9]} Le soja pérenne ( Neonotonia wightii ) est originaire d’Afrique et est maintenant une culture de pâturage répandue dans les tropiques. ^{[10] [11] [12]}

Comme certaines autres cultures de longue domestication, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être retracée avec certitude. ^[13] C’est une variété culturelle avec un très grand nombre de cultivars. ^[14]

La description

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Comme la plupart des plantes, le soja pousse à des stades morphologiques distincts à mesure qu’il se développe à partir de graines pour devenir une plante pleinement mature.

Germination

La première étape de la croissance est la germination , une méthode qui apparaît d’abord lorsque la radicule d’une graine émerge. ^[15] Il s’agit de la première étape de la croissance des racines et se produit dans les 48 premières heures dans des conditions de croissance idéales. Les premières structures photosynthétiques , les cotylédons , se développent à partir de l’ hypocotyle , première structure végétale à émerger du sol. Ces cotylédons agissent à la fois comme des feuilles et comme une source de nutriments pour la plante immature, fournissant la nutrition des semis pendant ses 7 à 10 premiers jours. ^[15]

Fruit de soja

Maturation

Les premières vraies feuilles se développent sous la forme d’une paire de limbes simples . ^[15] À la suite de cette première paire, les nœuds matures forment des feuilles composées à trois lames. Les feuilles matures trifoliolées , ayant trois à quatre folioles par feuille, mesurent souvent entre 6 et 15 cm ( 2+1 ⁄ 2 et 6 po) de long et 2 et 7 cm (1 et 3 po) de large. Dans des conditions idéales, la croissance des tiges se poursuit, produisant de nouveaux nœuds tous les quatre jours. Avant la floraison, les racines peuvent pousser de 2 cm ( 3 ⁄ 4 po ) par jour. Si des rhizobiums sont présents, la nodulation des racines commence au moment où le troisième nœud apparaît. La nodulation se poursuit généralement pendant 8 semaines avant que le processus d’ infection symbiotique ne se stabilise. ^[15] Les caractéristiques finales d’une plante de soja sont variables, avec des facteurs tels que la génétique, la qualité du sol et le climat affectant sa forme ; cependant, les plants de soja complètement matures mesurent généralement entre 50 et 125 cm (20 et 50 po) de hauteur ^[16]et ont des profondeurs d’enracinement entre 75 et 150 cm (30 et 60 po). ^[17]

Floraison

La floraison est déclenchée par la longueur du jour , commençant souvent lorsque les jours deviennent plus courts que 12,8 heures. ^[15] Ce trait est cependant très variable, différentes variétés réagissant différemment à l’évolution de la durée du jour. ^[18] Le soja forme des fleurs discrètes et autofertiles qui sont portées à l’ aisselle de la feuille et sont blanches, roses ou violettes. Bien qu’ils ne nécessitent pas de pollinisation, ils attirent les abeilles, car ils produisent un nectar à haute teneur en sucre. ^[19] Selon la variété de soja, la croissance des nœuds peut cesser une fois la floraison commencée. Les souches qui continuent le développement nodal après la floraison sont appelées ” indéterminées” et conviennent mieux aux climats avec des saisons de croissance plus longues. ^[15] Souvent, le soja laisse tomber ses feuilles avant que les graines ne soient complètement mûres.

Petites fleurs de soja violettes

Le fruit est une gousse poilue qui pousse en grappes de trois à cinq, chaque gousse mesure 3–8 cm (1–3 po) de long et contient généralement deux à quatre (rarement plus) graines de 5–11 mm de diamètre. Les graines de soja sont disponibles dans une grande variété de tailles et de couleurs de coque telles que le noir, le marron, le jaune et le vert. ^[16] Les téguments panachés et bicolores sont également courants.

Résilience des semences

La coque du haricot mûr est dure, résistante à l’eau et protège le cotylédon et l’ hypocotyle (ou «germe») des dommages. Si le tégument est fissuré, la graine ne germera pas . La cicatrice, visible sur le tégument, s’appelle le hile (les couleurs incluent le noir, le marron, le chamois, le gris et le jaune) et à une extrémité du hile se trouve le micropyle , ou une petite ouverture dans le tégument qui peut permettre l’absorption de eau pour la germination.

Certaines graines telles que le soja contenant des niveaux très élevés de protéines peuvent subir une dessiccation , mais survivre et revivre après l’absorption d’eau. A. Carl Leopold a commencé à étudier cette capacité au Boyce Thompson Institute for Plant Research de l’Université Cornell au milieu des années 1980. Il a découvert que le soja et le maïs avaient une gamme de glucides solubles protégeant la viabilité cellulaire de la graine. ^[20] Des brevets lui ont été accordés au début des années 1990 sur des techniques de protection des membranes biologiques et des protéines à l’état sec.

Capacité de fixation de l’azote

Comme de nombreuses Légumineuses, le soja peut fixer l’azote atmosphérique , grâce à la présence de bactéries symbiotiques du groupe Rhizobia . ^[21]

Composition chimique

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Ensemble, la teneur en protéines et en huile de soja représente 56 % du poids des graines de soja sèches (36 % de protéines et 20 % de matières grasses , tableau). Le reste est composé de 30% de glucides , 9% d’eau et 5% de cendres (tableau). Le soja comprend environ 8 % de tégument ou coque, 90 % de cotylédons et 2 % d’axe ou germe d’ hypocotyle . ^{[22] [ citation nécessaire ]}

La nutrition

Soja, graines mûres, crues

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	1 866 kJ (446 kcal)
Les glucides	30,16 grammes
Sucres	7,33 grammes
Fibre alimentaire	9,3g
Graisse	19,94 grammes
Saturé	2.884 grammes
Monoinsaturé	4.404 grammes
Polyinsaturé oméga 3 oméga‐6	11.255 grammes 1.330g 9.925 grammes
Protéine	36,49 grammes
Tryptophane	0,591g
Thréonine	1,766 grammes
Isoleucine	1.971g
Leucine	3.309g
Lysine	2.706g
Méthionine	0,547g
Cystine	0,655g
Phénylalanine	2.122 g
Tyrosine	1.539 g
Valine	2.029 g
Arginine	3.153 grammes
Histidine	1.097 g
Alanine	1.915g
L’acide aspartique	5.112 g
Acide glutamique	7.874 grammes
Glycine	1.880g
Proline	2.379g
Sérine	2.357g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv.	0% 1 μg
Thiamine (B 1 )	76% 0,874 mg
Riboflavine (B 2 )	73% 0,87 mg
Niacine (B 3 )	11% 1,623 mg
Acide pantothénique (B 5 )	16% 0,793 mg
Vitamine B6	29% 0,377 mg
Folate (B 9 )	94% 375 μg
Choline	24% 115,9 mg
Vitamine C	7% 6,0 mg
Vitamine E	6% 0,85 mg
Vitamine K	45% 47 μg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	28% 277mg
Cuivre	83% 1,658 mg
Fer	121% 15,7 mg
Magnésium	79% 280mg
Manganèse	120% 2,517 mg
Phosphore	101% 704mg
Potassium	38% 1797mg
Sodium	0% 2mg
Zinc	51% 4,89 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	8,54 grammes
Cholestérol	0mg
Lien vers l’entrée centrale de données alimentaires de l’USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes.

Une quantité de référence de 100 grammes de soja cru fournit 1 866 kilojoules (446 kilocalories) d’ énergie alimentaire et contient 9 % d’eau, 30 % de glucides , 20 % de matières grasses totales et 36 % de protéines (tableau).

Le soja est une riche source de nutriments essentiels , fournissant dans une portion de 100 grammes (crue, pour référence) des teneurs élevées en Valeur quotidienne (DV), en particulier pour les protéines (36 % DV), les fibres alimentaires (37 %), le fer (121 %). %), du manganèse (120%), du phosphore (101%) et plusieurs vitamines B , dont le folate (94%) (tableau). Des teneurs élevées existent aussi pour la vitamine K , le magnésium , le zinc et le potassium (tableau).

Pour la consommation humaine, le soja doit être cuit avec de la chaleur “humide” pour détruire les inhibiteurs de la trypsine ( inhibiteurs de la sérine protéase ). Le soja cru, y compris la forme verte immature, est toxique pour tous les animaux monogastriques . ^[23]

Protéine

La plupart des protéines de soja sont des protéines de stockage relativement stables à la chaleur. Cette stabilité à la chaleur permet de fabriquer des produits alimentaires à base de soja nécessitant une cuisson à haute température, tels que le tofu , le lait de soja et les protéines végétales texturées (farine de soja). La protéine de soja est essentiellement identique à la protéine des autres graines de Légumineuses et Légumineuses . ^{[24] [25]}

Le soja est une bonne source de protéines pour les végétariens et les végétaliens ou pour les personnes qui souhaitent réduire leur consommation de viande, selon la Food and Drug Administration américaine : ^[26]

Les produits à base de protéines de soja peuvent être de bons substituts aux produits d’origine animale car, contrairement à d’autres haricots, le soja offre un profil protéique « complet ». … Les produits à base de protéines de soja peuvent remplacer les aliments d’origine animale – qui contiennent également des protéines complètes mais ont tendance à contenir plus de graisses, en particulier de graisses saturées – sans nécessiter d’ajustements majeurs ailleurs dans le régime alimentaire.

Bien que le soja ait une teneur élevée en protéines, le soja contient également des niveaux élevés d’ inhibiteurs de protéase , qui peuvent empêcher la digestion. ^[27] Les inhibiteurs de protéase sont réduits par la cuisson du soja et sont présents à de faibles niveaux dans les produits à base de soja tels que le tofu et le lait de soja . ^[27]

Le score d’acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS) de la protéine de soja est l’équivalent nutritionnel de la viande, des œufs et de la caséine pour la croissance et la santé humaines. L’isolat de protéines de soja a une valeur biologique de 74, le soja entier de 96, le lait de soja de 91 et les œufs de 97. ^[28]

Semences classées

Tous les Spermatophytes , à l’exception de la famille des graminées et des céréales , contiennent des protéines de stockage de la globuline de type protéine de soja 7S (viciline) et 11S (légumineuse) ; ou une seule de ces protéines de globuline . S désigne Svedberg , coefficients de sédimentation. L’avoine et le riz sont anormaux en ce sens qu’ils contiennent également une majorité de protéines de soja. ^[29] Le cacao, par exemple, contient la globuline 7S, qui contribue au goût et à l’arôme du cacao/chocolat, ^{[30] [31] [32]} tandis que les grains de café (marc de café) contiennent la globuline 11S responsable de l’arôme et de la saveur du café. ^{[33] [34]}

Les protéines de viciline et de légumineuse appartiennent à la superfamille des cupines , une grande famille de protéines fonctionnellement diverses qui ont une origine commune et dont l’évolution peut être suivie des bactéries aux eucaryotes en passant par les animaux et les plantes supérieures. ^[35]

Les albumines 2S forment un groupe majeur de protéines de stockage homologues chez de nombreuses espèces de dicotylédones et chez certaines monocotylédones mais pas chez les graminées (céréales). ^[36] Le soja contient une protéine de stockage 2S petite mais significative. ^{[37] [38] [39]} L’albumine 2S est regroupée dans la superfamille des prolamines . ^[40] D’autres protéines allergéniques incluses dans cette « superfamille » sont les protéines végétales non spécifiques de transfert des lipides , les inhibiteurs de l’alpha-amylase, les inhibiteurs de la trypsine et les protéines de stockage de la prolamine des céréales et des graminées. ^[29]

Les cacahuètes , par exemple, contiennent 20 % d’albumine 2S mais seulement 6 % de globuline 7S et 74 % de 11S. ^[36] C’est l’albumine 2S élevée et la globuline 7S faible qui sont responsables de la teneur relativement faible en lysine de la protéine d’arachide par rapport à la protéine de soja.

Les glucides

Les principaux glucides solubles du soja mature sont le disaccharide saccharose (plage de 2,5 à 8,2 %), le trisaccharide raffinose (0,1 à 1,0 %) composé d’une molécule de saccharose reliée à une molécule de galactose et le tétrasaccharide stachyose (1,4 à 4,1 %) composé d’un saccharose relié à deux molécules de galactose. ^{[ citation nécessaire ]} Bien que les oligosaccharides raffinose et stachyose protègent la viabilité de la graine de soja de la dessiccation (voir la section ci-dessus sur les caractéristiques physiques), ils ne sont pas des sucres digestibles et contribuent donc aux flatulences et à l’inconfort abdominal chez l’homme et d’autresanimaux monogastriques , comparable au disaccharide tréhalose . Les oligosaccharides non digérés sont décomposés dans l’intestin par des microbes natifs, produisant des gaz tels que le dioxyde de carbone , l’hydrogène et le méthane .

Étant donné que les glucides solubles du soja se trouvent dans le lactosérum et sont décomposés pendant la fermentation, le concentré de soja, les isolats de protéines de soja, le tofu, la sauce soja et les graines de soja germées sont sans flatulence. D’autre part, il peut y avoir des effets bénéfiques à l’ingestion d’oligosaccharides tels que le raffinose et le stachyose , à savoir, encourager les bifidobactéries indigènes dans le côlon contre les bactéries putréfactives.

Les glucides insolubles dans le soja sont constitués des polysaccharides complexes cellulose , hémicellulose et pectine . La majorité des glucides du soja peuvent être classés comme appartenant aux fibres alimentaires .

Graisses

Les graines de soja crues contiennent 20% de matières grasses, dont des graisses saturées (3%), des graisses monoinsaturées (4%) et des graisses polyinsaturées, principalement sous forme d’acide linoléique (tableau).

L’ huile de soja ou la partie lipidique de la graine contient quatre phytostérols : le stigmastérol , le sitostérol , le campestérol et le brassicastérol , représentant environ 2,5 % de la fraction lipidique ; et qui peuvent être converties en hormones stéroïdes . ^{[ citation nécessaire ]} De plus, le soja est une riche source de sphingolipides . ^[41]

Autres constituants

Le soja contient des isoflavones – des composés polyphénoliques , produits par les Légumineuses, notamment les cacahuètes et les pois chiches . Les isoflavones sont étroitement liées aux flavonoïdes présents dans d’autres plantes, légumes et fleurs. ^[42]

Le soja contient les phytoestrogènes coumestans , également présents dans les haricots et les pois cassés, les meilleures sources étant la luzerne, le trèfle et les germes de soja. Le coumestrol , un dérivé de la coumarine isoflavone , est le seul coumestan présent dans les aliments. ^{[43] [44]}

Les saponines , une classe de surfactants naturels (savons), sont des stérols présents en petites quantités dans divers aliments végétaux , y compris le soja, d’autres Légumineuses et les céréales, comme l’avoine. ^{[45] [46]}

Comparaison avec d’autres aliments de base majeurs

Le tableau suivant montre la teneur en éléments nutritifs du soja vert et des autres principaux aliments de base, chacun sous sa forme brute respective sur une base de poids sec pour tenir compte de leurs différentes teneurs en eau. Le soja cru, cependant, n’est pas comestible et ne peut pas être digéré. Ceux-ci doivent être germés ou préparés et cuits pour la consommation humaine. Sous forme germée et cuite, le contenu nutritionnel et anti-nutritionnel relatif de chacune de ces céréales est remarquablement différent de celui de la forme brute de ces céréales rapportées dans ce tableau. La valeur nutritionnelle du soja et de chaque aliment de base cuit dépend du traitement et du mode de cuisson : bouillir, frire, rôtir, cuire au four, etc.

Teneur en éléments nutritifs des 10 principaux aliments de base par 100 g de poids sec ^[47]

Agrafe	Maïs (maïs) [A]	Riz blanc [B]	Blé [C]	Pommes de terre [D]	Manioc [E]	Soja , vert [F]	Patates douces [G]	Ignames [O]	Sorgho [H]	Plantain [Z]	RDA
Teneur en eau (%)	dix	12	13	79	60	68	77	70	9	65
Grammes crus pour 100 g de poids sec	111	114	115	476	250	313	435	333	110	286
Nutritif
Énergie (kJ)	1698	1736	1574	1533	1675	1922	1565	1647	1559	1460	8 368–10 460
Protéine (g)	10.4	8.1	14.5	9.5	3.5	40,6	7.0	5.0	12.4	3.7	50
Gras (g)	5.3	0,8	1.8	0,4	0,7	21.6	0,2	0,6	3.6	1.1	44–77
Glucides (g)	82	91	82	81	95	34	87	93	82	91	130
Fibre (g)	8.1	1.5	14.0	10.5	4.5	13.1	13.0	13.7	6.9	6.6	30
Sucre (g)	0,7	0,1	0,5	3.7	4.3	0.0	18.2	1.7	0.0	42,9	minimal
Minéraux	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Calcium (mg)	8	32	33	57	40	616	130	57	31	9	1 000
Fer (mg)	3.01	0,91	3,67	3.71	0,68	11.09	2,65	1,80	4,84	1,71	8
Magnésium (mg)	141	28	145	110	53	203	109	70	0	106	400
Phosphore (mg)	233	131	331	271	68	606	204	183	315	97	700
Potassium (mg)	319	131	417	2005	678	1938	1465	2720	385	1426	4700
Sodium (mg)	39	6	2	29	35	47	239	30	7	11	1 500
Zinc (mg)	2.46	1.24	3.05	1.38	0,85	3.09	1h30	0,80	0,00	0,40	11
Cuivre (mg)	0,34	0,25	0,49	0,52	0,25	0,41	0,65	0,60	–	0,23	0,9
Manganèse (mg)	0,54	1.24	4,59	0,71	0,95	1,72	1.13	1.33	–	–	2.3
Sélénium (μg)	17.2	17.2	81.3	1.4	1.8	4.7	2.6	2.3	0.0	4.3	55
Vitamines	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Vitamine C (mg)	0.0	0.0	0.0	93,8	51,5	90,6	10.4	57,0	0.0	52,6	90
Thiamine (B1) (mg)	0,43	0,08	0,34	0,38	0,23	1.38	0,35	0,37	0,26	0,14	1.2
Riboflavine (B2) (mg)	0,22	0,06	0,14	0,14	0,13	0,56	0,26	0,10	0,15	0,14	1.3
Niacine (B3) (mg)	4.03	1,82	6.28	5,00	2.13	5.16	2.43	1,83	3.22	1,97	16
Acide pantothénique (B5) (mg)	0,47	1.15	1.09	1.43	0,28	0,47	3.48	1.03	–	0,74	5
Vitamine B6 (mg)	0,69	0,18	0,34	1.43	0,23	0,22	0,91	0,97	–	0,86	1.3
Folates totaux (B9) (μg)	21	9	44	76	68	516	48	77	0	63	400
Vitamine A (UI)	238	0	dix	dix	33	563	4178	460	0	3220	5000
Vitamine E , alpha-tocophérol (mg)	0,54	0,13	1.16	0,05	0,48	0,00	1.13	1h30	0,00	0,40	15
Vitamine K1 (μg)	0,3	0,1	2.2	9.0	4.8	0.0	7.8	8.7	0.0	2.0	120
Bêta-carotène (μg)	108	0	6	5	20	0	36996	277	0	1306	10500
Lutéine + zéaxanthine (μg)	1506	0	253	38	0	0	0	0	0	86	6000
Graisses	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Acides gras saturés (g)	0,74	0,20	0,30	0,14	0,18	2.47	0,09	0,13	0,51	0,40	minimal
Acides Gras monoinsaturés (g)	1.39	0,24	0,23	0,00	0,20	4.00	0,00	0,03	1.09	0,09	22–55
Acides gras polyinsaturés (g)	2.40	0,20	0,72	0,19	0,13	10.00	0,04	0,27	1.51	0,20	13–19
[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA

^A maïs denté jaune brut ^B riz blanc à grains longs non enrichi brut ^C blé dur rouge d’hiver ^{brut D} pomme de terre crue avec chair et peau ^E manioc ^{cru F} soja vert ^{cru G} patate douce ^{crue H} sorgho ^{cru Y} igname ^{crue Z} plantains crus ^/* non officiel

Cultivation

Cropduster biplan au -dessus d’un champ de soja américain

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Les usages

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le soja est devenu important en Amérique du Nord et en Europe, principalement comme substitut d’autres aliments protéiques et comme source d’huile comestible. Pendant la guerre, le soja a été découvert comme engrais en raison de la fixation de l’ azote par le ministère de l’Agriculture des États-Unis .

Conditions

Champs de soja en Argentine

La culture réussit dans les climats aux étés chauds, avec des conditions de croissance optimales à des températures moyennes de 20 à 30 ° C (70 à 85 ° F); des températures inférieures à 20 ° C (70 ° F) et supérieures à 40 ° C (105 ° F) retardent considérablement la croissance. Ils peuvent pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans les sols alluviaux humides avec une bonne teneur en matière organique. Le soja, comme la plupart des Légumineuses, effectue la fixation de l’azote en établissant une relation symbiotique avec la bactérie Bradyrhizobium japonicum ( syn. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Cette capacité à fixer l’azote permet aux agriculteurs de réduire l’ utilisation d’ engrais azotés et d’augmenter les rendements lors de la culture d’autres cultures en rotation .avec du soja. ^[48] ​​Il peut y avoir des compromis, cependant, dans l’abondance à long terme de la matière organique dans les sols où le soja et d’autres cultures (par exemple, le maïs ) sont cultivées en rotation. ^[49] Pour de meilleurs résultats, cependant, un inoculum de la bonne souche de bactéries doit être mélangé avec la graine de soja (ou toute légumineuse) avant la plantation. Les cultivars modernes atteignent généralement une hauteur d’environ 1 m (3 pi) et mettent 80 à 120 jours entre le semis et la récolte.

Sols

Les pédologues Edson Lobato (Brésil), Andrew McClung (États-Unis) et Alysson Paolinelli (Brésil) ont reçu le Prix mondial de l’alimentation 2006 pour avoir transformé la savane écologiquement riche en biodiversité de la région du Cerrado au Brésil en terres cultivées hautement productives qui pourraient produire du soja rentable. ^{[50] [51] [52] [53]}

Rouille du soja

Problèmes de contamination

Les boues d’épuration humaines peuvent être utilisées comme engrais pour faire pousser du soja. Le soja cultivé dans les boues d’épuration contient probablement des concentrations élevées de métaux. ^{[54] [55]}

Ravageurs

Les plants de soja sont vulnérables à un large éventail de maladies bactériennes, de maladies fongiques, de maladies virales et de parasites.

Bactéries

Les principales maladies bactériennes comprennent la brûlure bactérienne , la pustule bactérienne et le mildiou affectant la plante de soja. ^[56]

Animaux Nématodes

Le nématode à kyste du soja est le pire ravageur du soja aux États-Unis. Des pertes de 30 % ^[57] ou 40 % ^{[RM 1]} sont fréquentes même sans symptômes.

Arthropodes Insectes

La teigne du ver de l’épi du maïs et le ver de la capsule sont des ravageurs courants et destructeurs de la croissance du soja en Virginie. ^[58]

Vertébrés Mammifères

Le soja est consommé par les cerfs de Virginie qui peuvent endommager les plants de soja par l’alimentation, le piétinement et la litière, réduisant les rendements des cultures jusqu’à 15 %. ^[59] Les marmottes sont également un ravageur commun dans les champs de soja, vivant dans des terriers souterrains et se nourrissant à proximité. Une tanière de marmottes peut consommer entre un dixième et un quart d’acre de soja. ^[60] Les répulsifs chimiques ou les armes à feu sont efficaces pour lutter contre les ravageurs dans les champs de soja. ^{[59] [60]}

Champignons

Le soja souffre de Pythium spinosum dans l’Arkansas et l’Indiana ( États-Unis ) et en Chine . ^[61]

Cultivars

Cultivars résistants aux maladies

Des variétés résistantes sont disponibles.

PI 88788

La grande majorité des cultivars aux États-Unis ont une résistance au SCN , mais dépendent d’ une seule lignée génétique (PI 88788) comme seule source de résistance. ^{[RM 2]} (Les gènes de résistance fournis par PI 88788, Pékin, et PI 90763ont été caractérisés en 1997.) ^[62] En conséquence, en 2012, seuls 18 cultivars sur les 807 recommandés par l’ Iowa State University Extension avaient une ascendance en dehors de PI 88788. En 2020, la situation était toujours à peu près la même : 849 il y en avait 810 avec une ascendance de PI 88788, ^{[63] [64]} 35 de Pékin, et seulement 2 de PI 89772. (Sur la question de l’ascendance exclusivement PI 88788, ce nombre n’était pas disponible pour 2020.) ^[64] Cela a été supposé être en 2012 ^{[RM 3]} – et était clairement en 2020 ^[63] – produisant des populations de SCN qui sont virulentes sur PI 88788.

Production

Production de soja – 2019
Pays	Production (millions de tonnes )
Brésil	114
États-Unis	97
Argentine	55
Chine	16
Inde	13
Paraguay	9
Monde	334
Source : FAOSTAT [65]

Production de soja (2018) ^[66]

En 2019, la production mondiale de soja était de plus de 334 millions de tonnes, dominée par le Brésil et les États-Unis combinés avec 63 % du total (tableau). La production a considérablement augmenté dans le monde entier depuis les années 1960, mais particulièrement en Amérique du Sud après la mise au point dans les années 1980 d’un cultivar qui poussait bien sous les basses latitudes. ^[67] La ​​croissance rapide de l’industrie a été principalement alimentée par de fortes augmentations de la demande mondiale de produits carnés, en particulier dans les pays en développement comme la Chine, qui représente à elle seule plus de 60 % des importations. ^[68]

Problèmes environnementaux

Malgré le “moratoire sur le soja” amazonien, la production de soja continue de jouer un rôle important dans la déforestation lorsque ses impacts indirects sont pris en compte, car les terres utilisées pour la culture du soja continuent d’augmenter. Ces terres proviennent soit de pâturages (qui supplantent de plus en plus les zones forestières), soit de zones hors Amazonie non couvertes par le moratoire, comme la région du Cerrado . Environ un cinquième de la déforestation peut être attribué à l’expansion de l’utilisation des terres pour produire des oléagineux, principalement pour le soja et l’huile de palme , tandis que l’expansion de la production de viande bovine représente 41 %. Le principal moteur de la déforestation est la demande mondiale de viande, qui à son tour nécessite d’immenses étendues de terre pour cultiver des cultures fourragères pour le bétail.^[69] Environ 80 % de la récolte mondiale de soja est utilisée pour nourrir le bétail. ^[70]

Histoire

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Le soja était une culture cruciale en Asie de l’Est bien avant que les documents écrits ne commencent. ^[71] Il existe des preuves de la domestication du soja entre 7000 et 6600 avant JC en Chine, entre 5000 et 3000 avant JC au Japon et 1000 avant JC en Corée. ^[72] La première graine de soja cultigène domestiquée sans ambiguïté a été découverte en Corée sur le site de Daundong de la période Mumun . ^{[72] [73]} Avant les produits fermentés tels que le soja noir fermenté ( douchi ), le jiang (miso chinois), la sauce soja , le tempeh , le nattō et le miso, le soja était considéré comme sacré pour ses effets bénéfiques dans la rotation des cultures , et il était consommé seul et sous forme de caillé de haricots et de lait de soja .

Le soja a été introduit à Java dans l’ archipel malais vers le XIIIe siècle ou probablement avant. Au 17ème siècle, grâce à leur commerce avec l’Extrême-Orient, le soja et ses produits étaient commercialisés par des commerçants européens (portugais, espagnols et néerlandais) en Asie et auraient atteint le sous-continent indien à cette période.

Au 18e siècle, le soja a été introduit en Amérique et en Europe depuis la Chine. Le soja a été introduit en Afrique depuis la Chine à la fin du 19e siècle et est maintenant répandu sur tout le continent. Ils sont maintenant une culture majeure aux États-Unis, au Brésil, en Argentine, en Inde et en Chine.

Asie de l’Est

Soja, illustration de l’encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu (1804)

Le parent vivant le plus proche du soja est Glycine soja (anciennement appelé G. ussuriensis ), une légumineuse originaire du centre de la Chine. ^[74] Selon l’ancien mythe chinois, en 2853 av. J.-C., le légendaire empereur Shennong de Chine a proclamé que cinq plantes étaient sacrées : le soja, le riz, le blé, l’orge et le millet . ^[75] La culture du soja s’est déroulée sur de longues périodes dans la préhistoire du Japon, de la Corée et de la Chine du Nord modernes, sur la base de preuves archéologiques.

L’origine de la culture du soja reste scientifiquement débattue. Les premiers documents chinois mentionnent que le soja était un cadeau de la région du delta du fleuve Yangtsé et du sud-est de la Chine. ^[76] Des recherches récentes, cependant, indiquent que l’ensemencement des formes sauvages a commencé tôt (avant 5000 av. J.-C.) dans plusieurs endroits à travers l’Asie de l’Est. ^[72] La Grande Encyclopédie soviétique affirme que la culture du soja est née en Chine il y a environ 5000 ans. ^[77] Certains chercheurs suggèrent que le soja est originaire de Chine et a été domestiqué vers 3500 av. ^[78]La première preuve documentée de l’utilisation de la glycine de quelque nature que ce soit provient de restes de plantes carbonisées de soja sauvage récupérés à Jiahu dans la province du Henan en Chine, un site néolithique occupé il y a entre 9000 et 7800 années civiles (cal bp) ^[72] Centré autour de cette région , une abondance de spécimens archéologiques de soja carbonisé. ^[79] Cependant, les graines de soja conservées les plus anciennes ressemblant à des variétés modernes en taille et en forme ont été trouvées dans des sites archéologiques en Corée datés d’environ 1000 av. ^{[76] [80]} Datation au radiocarbone d’échantillons de soja récupérés par flottation lors de fouilles au début de MumunLe site d’Okbang en Corée a indiqué que le soja était cultivé comme culture vivrière vers 1000–900 av. ^[80] Le soja de la période Jōmon au Japon à partir de 3000 av. J.-C. ^[72] est également beaucoup plus gros que les variétés sauvages. ^{[72] [81]} La culture du soja a commencé dans la moitié orientale du nord de la Chine vers 2000 avant JC, mais elle est presque certainement beaucoup plus ancienne. ^[82] Le soja est devenu une culture importante sous la dynastie Zhou (vers 1046-256 av. J.-C.) en Chine. Cependant, les détails sur où, quand et dans quelles circonstances le soja a développé une relation étroite avec les gens sont mal compris. Le soja était inconnu dans le sud de la Chine avant la période Han. ^[72] Du premier siècle de notre ère environ à l’ ère de la découverte(XVe-XVIe siècles), le soja a été introduit dans toute l’Asie du Sud et du Sud-Est. Cette propagation était due à l’établissement de routes commerciales maritimes et terrestres. La première référence textuelle japonaise au soja se trouve dans le classique Kojiki ( Records of Ancient Matters ), qui a été achevé en 712 après JC.

Asie du sud est

Le soja était mentionné comme kadêlê ( terme indonésien moderne : kedelai ) ^[83] dans un vieux manuscrit javanais , Serat Sri Tanjung , qui date de Java du XIIe au XIIIe siècle . ^[84] Au 13ème siècle, le soja était arrivé et cultivé en Indonésie; il est probablement arrivé beaucoup plus tôt cependant, transporté par des commerçants ou des marchands du sud de la Chine. ^[85]

La première référence connue sous le nom de « tempeh » est apparue en 1815 dans le manuscrit de Serat Centhini . ^[86] Le développement du tourteau de soja fermenté au tempeh a probablement eu lieu plus tôt, vers le 17ème siècle à Java.

sous-continent indien

Dans les années 1600, la sauce de soja s’est propagée du sud du Japon à toute la région par l’intermédiaire de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC).

Soja d’une région de haute altitude du Népal Champ de soja en Inde

Le soja est probablement arrivé du sud de la Chine, se déplaçant vers le sud-ouest dans les parties nord du sous-continent indien à cette période. ^[87]

Ibérie

En 1603, ” Vocabvlario da Lingoa de Iapam “, un célèbre dictionnaire japonais-portugais, a été compilé et publié par des prêtres jésuites à Nagasaki. Il contient des définitions courtes mais claires pour environ 20 mots liés aux aliments à base de soja – les premières dans une langue européenne.

Les commerçants luso-hispaniques connaissaient le soja et les produits à base de soja grâce à leur commerce avec l’Extrême-Orient depuis au moins le 17ème siècle. Cependant, ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que la première tentative de culture du soja dans la péninsule ibérique a été entreprise. En 1880, le soja a été cultivé pour la première fois au Portugal dans les jardins botaniques de Coimbra (Crespi 1935).

Vers 1910, en Espagne, les premières tentatives de culture du soja ont été faites par le comte de San Bernardo, qui cultivait du soja sur ses terres à Almillo (au sud-ouest de l’Espagne) à environ 48 miles à l’est-nord-est de Séville. ^[88]

Amérique du Nord

Le soja a été introduit pour la première fois en Amérique du Nord depuis la Chine en 1765, par Samuel Bowen , un ancien marin de la Compagnie des Indes orientales qui avait visité la Chine en collaboration avec James Flint , le premier Anglais légalement autorisé par les autorités chinoises à apprendre le chinois. ^[89] La première culture de soja du « Nouveau Monde » a été cultivée sur l’île de Skidaway, en Géorgie, en 1765 par Henry Yonge à partir de graines que lui avait données Samuel Bowen. ^{[90] [91] [92]} Bowen a cultivé du soja près de Savannah, en Géorgie , en utilisant peut-être des fonds de Flint, et a fabriqué de la sauce de soja pour la vendre en Angleterre. ^[93]Bien que le soja ait été introduit en Amérique du Nord en 1765, pendant les 155 années suivantes, la culture a été cultivée principalement pour le fourrage . ^[94]

En 1831, le premier produit à base de soja “quelques douzaines de soja indien” [sauce] est arrivé au Canada. Le soja a probablement été cultivé pour la première fois au Canada en 1855, et certainement en 1895 au Collège d’agriculture de l’Ontario. ^[95]

Ce n’est que lorsque Lafayette Mendel et Thomas Burr Osborne ont montré que la valeur nutritionnelle des graines de soja pouvait être augmentée par la cuisson, l’humidité ou la chaleur, que le soja est passé d’un aliment pour animaux de ferme à un aliment humain. ^{[96] [97]}

William Morse est considéré comme le “père” de l’agriculture moderne du soja en Amérique. Lui et Charles Piper (Dr CV Piper) ont pris ce qui était une culture paysanne orientale inconnue en 1910 et l’ont transformée en un “haricot d’or” pour l’Amérique, devenant l’une des plus grandes cultures agricoles d’Amérique et la plus nutritive. ^{[98] [99] [100]}

Superficie plantée en soja 2021 Carte des États-Unis par État

Avant les années 1920 aux États-Unis, le soja était principalement une culture fourragère , une source d’huile, de tourteau (pour l’alimentation animale) et de produits industriels, très peu utilisé comme aliment. Cependant, il a pris un rôle important après la Première Guerre mondiale. Pendant la Grande Dépression , les régions frappées par la sécheresse ( Dust Bowl ) des États-Unis ont pu utiliser le soja pour régénérer leur sol en raison de ses propriétés fixatrices d’azote. Les fermes augmentaient leur production pour répondre aux demandes du gouvernement et Henry Ford devint un promoteur du soja. ^[101] En 1931, Ford a embauché les chimistes Robert Boyer et Frank Calvert pour produire de la soie artificielle. Ils réussirent à fabriquer une fibre textile à partir de fibres de protéines de soja filées, durcies ou tannées dans un bain de formaldéhyde , qui reçut le nom d’Azlon . Il n’a jamais atteint le marché commercial. L’huile de soja était utilisée par Ford dans la peinture des automobiles ^[102] , ainsi que comme fluide pour les amortisseurs.

Avant les années 1970, les Américains d’origine asiatique et les adventistes du septième jour étaient essentiellement les seuls utilisateurs d’aliments à base de soja aux États-Unis. ^[103] “Le mouvement des aliments à base de soja a commencé dans de petites poches de la contre-culture, notamment la commune du Tennessee nommée simplement The Farm , mais au milieu des années 1970, un renouveau végétarien l’a aidé à prendre de l’ampleur et même à prendre conscience du public grâce à des livres tels que The Book of Tofu. .” ^[104]

Bien que pratiquement invisibles en 1900, en 2000, les plantations de soja couvraient plus de 70 millions d’acres ^[105] , juste derrière le maïs, et il est devenu la plus grande culture commerciale de l’Amérique. ^{[ citation nécessaire ]} En 2021, 87 195 acres ont été plantés, avec la plus grande superficie dans les États de l’Illinois, de l’Iowa et du Minnesota. ^[106]

Caraïbes et Antilles

Le soja est arrivé dans les Caraïbes sous forme de sauce soja fabriquée par Samuel Bowen à Savannah, en Géorgie, en 1767. Il n’y reste qu’une culture mineure, mais ses utilisations pour l’alimentation humaine ne cessent de croître. ^[107]

Espace méditerranéen

Le soja a été cultivé pour la première fois en Italie vers 1760 dans le Jardin Botanique de Turin. Au cours des années 1780, il a été cultivé dans au moins trois autres jardins botaniques en Italie. ^[108] Le premier produit à base de soja, l’huile de soja, est arrivé en Anatolie en 1909 sous l’Empire ottoman . ^[109] La première culture claire a eu lieu en 1931. ^[109] C’était aussi la première fois que le soja était cultivé au Moyen-Orient. ^[109] En 1939, le soja était cultivé en Grèce. ^{[110] [111]}

Australie

Le soja sauvage a été découvert dans le nord-est de l’Australie en 1770 par les explorateurs Banks et Solander. En 1804, le premier produit alimentaire à base de soja (“Fine India Soy” [sauce]) a été vendu à Sydney. En 1879, les premières graines de soja domestiquées sont arrivées en Australie, un cadeau du ministre de l’Intérieur du Japon. ^[112]

Europe de l’Ouest

Le soja a été cultivé pour la première fois en France en 1779 (et peut-être dès 1740). Les deux premières personnes et organisations clés qui ont introduit le soja en France étaient la Société d’acclimatation (à partir de 1855) et Li Yu-ying (à partir de 1910). Li a lancé une grande usine de tofu, où les premiers aliments à base de soja commerciaux en France ont été fabriqués. ^[113]

Afrique

Le soja est arrivé pour la première fois en Afrique via l’Égypte en 1857. ^[114] Soya Meme (Baked Soya) est produit dans le village appelé Bame Awudome près de Ho , la capitale de la région de la Volta au Ghana , par le peuple Ewe du sud-est du Ghana et du sud du Togo. .

Europe centrale

En 1873, le professeur Friedrich J. Haberlandt s’est intéressé pour la première fois au soja lorsqu’il a obtenu les graines de 19 variétés de soja à l’ Exposition universelle de Vienne (Wiener Weltausstellung). Il a cultivé ces graines à Vienne et a rapidement commencé à les distribuer dans toute l’Europe centrale et occidentale. En 1875, il cultive d’abord le soja à Vienne, puis au début de 1876, il envoie des échantillons de graines à sept coopérateurs d’Europe centrale, qui plantent et testent les graines au printemps 1876, avec des résultats bons ou plutôt bons dans chaque cas. ^[115] La plupart des agriculteurs qui recevaient des graines de lui les cultivaient, puis rapportaient leurs résultats. À partir de février 1876, il publie ces résultats d’abord dans divers articles de revues, et enfin dans son magnum opus, Die Sojabohne (Le soja) en 1878. ^[115] En Europe du Nord, le lupin (lupin) est connu comme le “soja du nord”. ^[116]

Asie centrale

Le soja est d’abord cultivé en Transcaucasie en Asie centrale en 1876, par les Dungans. Cette région n’a jamais été importante pour la production de soja. ^[117]

Amérique centrale

La première référence fiable au soja dans cette région date du Mexique en 1877. ^[118]

Amérique du Sud

Le soja est arrivé pour la première fois en Amérique du Sud en Argentine en 1882. ^[119]

Andrew McClung a montré au début des années 1950 qu’avec des amendements du sol, la région du Cerrado au Brésil ferait pousser du soja. ^[120] En juin 1973, lorsque les marchés à terme du soja laissaient présager à tort une pénurie majeure, l’ administration Nixon a imposé un embargo sur les exportations de soja. Cela n’a duré qu’une semaine, mais les acheteurs japonais ont estimé qu’ils ne pouvaient pas compter sur les approvisionnements américains, et l’industrie brésilienne rivale du soja a vu le jour. ^{[121] [101]} Cela a conduit le Brésil à devenir le plus grand producteur mondial de soja en 2020, avec 131 millions de tonnes. ^[122]

La génétique

Les races locales chinoises se sont avérées avoir une diversité légèrement plus élevée que les lignées consanguines par Li et al. 2010. ^[123] Le séquençage de fragments amplifiés à un locus spécifique ( SLAF-seq ) a été utilisé par Han et al. 2015 pour étudier l’histoire génétique du processus de domestication , effectuer des études d’association à l’échelle du génome (GWAS) de traits agronomiquement pertinents et produire des cartes de liaison à haute densité . ^[124] Un réseau SNP a été développé par Song et al. 2013 et a été utilisé pour la recherche et l’élevage ; ^[125] la même équipe a appliqué leur tableau dans Song et al. 2015 contre leUSDA Soybean Germplasm Collection et obtenu des données de cartographie qui devraient produire des données de cartographie d’association pour ces caractères. ^[123]

Modification génétique

Différentes variétés de soja cultivées ensemble

Le soja est l’une des cultures “alimentaires biotechnologiques ” qui ont été génétiquement modifiées , et le soja génétiquement modifié est utilisé dans un nombre croissant de produits. En 1995, la société Monsanto a introduit des graines de soja tolérantes au glyphosate qui ont été génétiquement modifiées pour être résistantes aux herbicides au glyphosate de Monsanto par substitution de l’ Agrobacterium sp. (souche CP4) gène EPSP (acide 5-énolpyruvyl shikimique-3-phosphate) synthase. La version substituée n’est pas sensible au glyphosate . ^[126]

En 1997, environ 8 % de toutes les graines de soja cultivées pour le marché commercial aux États-Unis étaient génétiquement modifiées. En 2010, ce chiffre était de 93 %. ^[127] Comme pour les autres cultures tolérantes au glyphosate, des inquiétudes sont exprimées concernant les dommages à la biodiversité . ^[128] Une étude de 2003 ^[129] a conclu que le gène “Roundup Ready” (RR) avait été introduit dans tant de cultivars de soja différents, il y avait eu peu de déclin de la diversité génétique, mais “la diversité était limitée parmi les lignées d’élite de certaines entreprises” .

L’utilisation généralisée de ces types de soja GM dans les Amériques a causé des problèmes d’exportation vers certaines régions. Les cultures GM nécessitent une certification approfondie avant de pouvoir être légalement importées dans l’ Union européenne , où les fournisseurs et les consommateurs sont très réticents à utiliser des produits GM à des fins de consommation ou animales. Les difficultés de coexistence et les traces subséquentes de contamination croisée des stocks non GM ont entraîné le rejet des expéditions et ont fait primer le soja non GM. ^[130]

Un rapport du Département de l’agriculture des États-Unis de 2006 a révélé que l’adoption de soja, de maïs et de coton génétiquement modifiés (GM) a réduit la quantité de pesticides utilisés dans l’ensemble, mais a entraîné une quantité légèrement supérieure d’ herbicides utilisés spécifiquement pour le soja. L’utilisation du soja génétiquement modifié a également été associée à une plus grande conservation du travail du sol , conduisant indirectement à une meilleure conservation des sols, ainsi qu’à une augmentation des revenus provenant de sources non agricoles en raison de la plus grande facilité avec laquelle les cultures peuvent être gérées. Bien que les avantages globaux estimés de l’adoption du soja GM aux États-Unis aient été de 310 millions de dollars, la majorité de ces avantages a été ressentie par les entreprises vendant les semences (40 %), suivies des entreprises de biotechnologie (28 %) et des agriculteurs (20 % ). ^[131]Le brevet sur le soja tolérant au glyphosate a expiré en 2014, ^[132] on peut donc s’attendre à ce que les avantages changent. ^[133]

En 2010, une équipe de scientifiques américains a annoncé avoir séquencé le génome du soja, la première légumineuse à être séquencée. ^{[134] [135]}

Les usages

Tofu et sauce soja

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Parmi les Légumineuses, le soja est apprécié pour sa teneur élevée en protéines (38 à 45 %) ainsi que sa teneur élevée en huile (environ 20 %). Le soja est l’exportation agricole la plus précieuse des États-Unis. ^[136] Environ 85 % de la récolte mondiale de soja est transformée en tourteau de soja et en huile de soja, le reste étant transformé d’une autre manière ou consommé entier. ^[137]

Les graines de soja peuvent être classées en gros comme des types « légumes » (jardin) ou de champ (huile). Les types de légumes cuisent plus facilement, ont une saveur douce de noisette, une meilleure texture, sont plus gros, plus riches en protéines et moins riches en huile que les types de plein champ. Le tofu , le lait de soja et la sauce de soja sont parmi les principaux produits comestibles fabriqués à partir de soja. Les producteurs préfèrent les cultivars à haute teneur en protéines sélectionnés à partir de soja végétal initialement importé aux États-Unis à la fin des années 1930. Les cultivars “de jardin” ne conviennent généralement pas à la récolte mécanique des moissonneuses-batteuses car les gousses ont tendance à éclater lorsqu’elles arrivent à maturité.

L’huile de soja

Les graines de soja contiennent 18 à 19 % d’huile. ^[138] Pour extraire l’huile de soja des graines, les graines de soja sont concassées, ajustées en fonction de leur teneur en humidité, roulées en flocons et extraites au solvant avec de l’hexane commercial. L’huile est ensuite raffinée, mélangée pour différentes applications et parfois hydrogénée. Les huiles de soja, à la fois liquides et partiellement hydrogénées, sont exportées à l’étranger, vendues comme “huile végétale” ou se retrouvent dans une grande variété d’aliments transformés.

Plat à base de soja

Le tourteau de soja, ou tourteau de soja, est le matériau restant après l’extraction par solvant de l’huile des flocons de soja, avec une teneur en protéines de soja de 50 % . La farine est « grillée » (une appellation impropre car le traitement thermique se fait à la vapeur humide) et broyée dans un broyeur à marteaux . Quatre-vingt-dix-sept pour cent de la production mondiale de farine de soja est utilisée comme aliment pour le bétail. ^[138] La farine de soja est également utilisée dans certains aliments pour chiens . ^[139]

L’alimentation du bétail

L’une des principales utilisations du soja dans le monde est l’alimentation du bétail, principalement sous forme de tourteau de soja. Dans l’Union européenne, par exemple, bien qu’elle ne constitue pas la majeure partie du poids de l’alimentation du bétail , la farine de soja fournit environ 60 % des protéines fournies au bétail. ^[140] Les graminées de printemps sont riches en acides gras oméga-3, tandis que le soja est principalement composé d’oméga-6. Les coques de soja, qui sont principalement constituées des enveloppes extérieures des graines retirées avant l’extraction de l’huile, peuvent également être données au bétail, ainsi que des graines de soja entières après transformation. ^{[141] [142]}

Aliments pour la consommation humaine

Tempeh , tourteau de soja fermenté

En plus de leur utilisation dans l’alimentation du bétail, les produits à base de soja sont largement utilisés pour la consommation humaine. Les produits de soja courants comprennent la sauce soja , le lait de soja , le tofu , la farine de soja , la farine de soja , les protéines végétales texturées (TVP), les boucles de soja , le tempeh , la lécithine de soja et l’huile de soja . Le soja peut également être consommé avec un traitement minimal, par exemple dans l’ edamame alimentaire japonais (枝豆, edamame ) , dans lequel les graines de soja immatures sont bouillies entières dans leurs gousses et servies avec du sel .

Morceaux de soja

En Chine, au Japon et en Corée , le soja et les produits à base de soja font partie intégrante de l’alimentation. On pense que le tofu (豆腐dòufu ) est originaire de Chine, ainsi que la sauce soja et plusieurs variétés de pâte de soja utilisées comme assaisonnements. ^{[ citation nécessaire ]} Les aliments japonais à base de soja comprennent le miso (味噌), le nattō (納豆), le kinako (黄粉) et l’ edamame (枝豆), ainsi que les produits à base de tofu tels que l’atsuage et l’ aburaage. En Chine, les graines de soja séchées entières sont vendues dans les supermarchés et utilisées pour cuisiner une variété de plats, généralement après réhydratation par trempage dans l’eau ; ils trouvent leur utilisation en soupe ou en plat salé. Dans la cuisine coréenne , les germes de soja ( 콩나물 kongnamul ) sont utilisés dans une variété de plats, et le soja est l’ingrédient de base du doenjang , du cheonggukjang et du ganjang . Au Vietnam, le soja est utilisé pour faire de la pâte de soja ( tương ) dans le Nord avec les produits les plus populaires sont le tương Bần , le tương Nam Đàn , le tương Cự Đà comme garniture pour le phở et le gỏi cuốnainsi que le tofu ( đậu hũ ou đậu phụ ou tàu hũ ), la sauce soja ( nước tương ), le lait de soja ( nước đậu au Nord ou sữa đậu nành au Sud), et la soupe sucrée đậu hũ nưỰớ ).

Farine

Wikimedia Commons a des médias liés à la farine de soja .

Viande de soja japonaise

La farine de soja fait référence aux graines de soja moulues suffisamment finement pour passer à travers un tamis de 100 mesh ou plus petit où un soin particulier a été pris lors de la désolvantation (non grillé) pour minimiser la dénaturation de la protéine afin de conserver un indice de dispersibilité élevé des protéines , pour des utilisations telles que l’extrusion alimentaire de protéine végétale texturée . C’est le matériau de départ pour la production de concentré de soja et d’isolat de protéine de soja.

La farine de soja peut également être préparée en torréfiant la graine de soja, en enlevant le pelage (coque) et en la broyant en une farine. La farine de soja est fabriquée avec différents niveaux de matières grasses. ^[143] Alternativement, la farine de soja crue omet l’étape de torréfaction.

• La farine de soja dégraissée est obtenue à partir de flocons extraits par solvant et contient moins de 1 % d’huile. ^[143]
• “La farine de soja naturelle ou entière est fabriquée à partir de fèves décortiquées non extraites et contient environ 18 % à 20 % d’huile.” ^[143] Sa forte teneur en huile nécessite l’utilisation d’un broyeur à impact fin Alpine spécialisé pour broyer plutôt que le broyeur à marteaux habituel . La farine de soja entière a une concentration en protéines inférieure à la farine dégraissée. La farine de soja entière extrudée, moulue dans un moulin alpin, peut remplacer/prolonger les OEUFS dans la cuisson et la cuisson ^{[144] [145]} La farine de soja entière est un composant de la célèbre recette de pain Cornell (pensez à la pizza) ^{[146] [ 147] [148]}
• La farine de soja faible en gras est fabriquée en ajoutant de l’huile dans de la farine de soja dégraissée. Les niveaux de graisse varient de 4,5% à 9%. ^[143]
• La farine de soja riche en matières grasses peut également être produite en ajoutant de l’huile de soja à la farine dégraissée, généralement à hauteur de 15 %. ^[149]

De la lécithine de soja peut être ajoutée (jusqu’à 15 %) à la farine de soja pour obtenir de la farine de soja lécithinée. Il augmente la dispersibilité et lui confère des propriétés émulsifiantes. ^[143]

La farine de soja contient 50 % de protéines et 5 % de fibres. Elle contient des niveaux plus élevés de protéines, de thiamine, de riboflavine, de phosphore, de calcium et de fer que la farine de blé . Il ne contient pas de gluten . ^[143] Par conséquent, les pains à la levure préparés avec de la farine de soja ont une texture dense. Parmi de nombreuses utilisations, la farine de soja épaissit les sauces, empêche le rassissement des aliments cuits au four et réduit l’absorption d’huile pendant la friture. La cuisson des aliments avec de la farine de soja leur donne de la tendreté, de l’humidité, une couleur riche et une texture fine. ^[143]

Le gruau de soja est similaire à la farine de soja, sauf que les graines de soja ont été grillées et cassées en morceaux grossiers.

Kinako est une farine de soja utilisée dans la cuisine japonaise .

Référence de section : Smith & Circle (1972 , p. 442) harvtxt error: no target: CITEREFSmithCircle1972 (help)

Préparation pour nourrissons à base de soja

Les préparations pour nourrissons à base de soja (SBIF) sont parfois administrées aux nourrissons qui ne sont pas strictement allaités au sein; il peut être utile pour les nourrissons allergiques aux protéines de lait de vache pasteurisées ou qui suivent un régime végétalien . Il est vendu sous forme de poudre, de prêt-à-servir et de liquide concentré.

Certaines revues ont exprimé l’opinion que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer l’effet que les phytoestrogènes du soja peuvent avoir sur les nourrissons. ^[150] Diverses études ont conclu qu’il n’y a pas d’effets néfastes sur la croissance, le développement ou la reproduction humaine à la suite de la consommation de préparations pour nourrissons à base de soja. ^{[151] [152] [153]} Une de ces études, publiée dans le Journal of Nutrition , ^[153] conclut qu’il existe :

… aucun problème clinique en ce qui concerne l’adéquation nutritionnelle, le développement sexuel, le développement neurocomportemental, le développement immunitaire ou la maladie thyroïdienne. Les SBIF fournissent une nutrition complète qui soutient adéquatement la croissance et le développement normaux du nourrisson. La FDA a accepté les SBIF comme étant sûrs à utiliser comme seule source de nutrition.

Substituts de viande et de produits laitiers et allongeurs Emballage d’une alternative au fromage à la crème à base de soja et à la ciboulette

Le soja peut être transformé pour produire une texture et une apparence similaires à de nombreux autres aliments. Par exemple, le soja est l’ingrédient principal de nombreux substituts de produits laitiers (par exemple, le lait de soja , la margarine , la crème glacée au soja, le yaourt au soja, le fromage de soja et le fromage à la crème de soja) et les substituts de viande (par exemple , les hamburgers végétariens ). Ces substituts sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. Le lait de soja ne contient naturellement pas de quantités significatives de calcium digestible . De nombreux fabricants de lait de soja vendent également des produits enrichis en calcium.

Les produits à base de soja sont également utilisés comme substitut à faible coût dans les produits à base de viande et de volaille. ^{[154] [155]} Les établissements de restauration, de vente au détail et institutionnels (principalement les cantines scolaires et les établissements correctionnels) utilisent régulièrement ces produits “étendus”. L’extension peut entraîner une diminution de la saveur, mais la graisse et le cholestérol sont réduits. L’enrichissement en vitamines et en minéraux peut être utilisé pour rendre les produits à base de soja équivalents sur le plan nutritionnel aux protéines animales ; la qualité des protéines est déjà à peu près équivalente. La protéine végétale texturée de substitut de viande à base de soja est utilisée depuis plus de 50 ans comme moyen d’allonger à peu de frais le bœuf haché sans réduire sa valeur nutritive. ^{[4] [156] [157]}

Beurre de noix de soja

Le soja est utilisé pour fabriquer un produit appelé beurre de noix de soja qui a une texture similaire au beurre de cacahuète. ^[158]

Soja sucré

Les haricots doux bouillis sont populaires au Japon et en Corée et les graines de soja douces bouillies sont appelées « Daizu no Nimame [ ja ] » au Japon et Kongjorim ( coréen : 콩조림 ) en Corée. Les haricots bouillis sucrés sont même utilisés dans les petits pains sucrés, en particulier dans Mame Pan [ ja ] .

L’edamame bouilli et collé, appelé Zunda [ ja ] , est utilisé comme l’une des pâtes de haricots sucrés dans les confiseries japonaises .

Substitut de café

Les graines de soja torréfiées et moulues peuvent être utilisées comme substitut sans caféine du café . Une fois les graines de soja torréfiées et moulues, elles ressemblent à des grains de café ordinaires ou peuvent être utilisées sous forme de poudre similaire au café instantané, avec l’arôme et la saveur des graines de soja torréfiées. ^[159]

Autres produits

Affichage de la bougie de cire de soja au Texas store

Les graines de soja à coques noires sont utilisées dans les haricots noirs fermentés chinois, les douchi , à ne pas confondre avec les haricots tortues noirs .

Le soja est également utilisé dans les produits industriels, notamment les huiles, les savons, les cosmétiques, les résines , les plastiques, les encres, les crayons, les solvants et les vêtements. L’huile de soja est la principale source de biodiesel aux États-Unis, représentant 80 % de la production nationale de biodiesel. ^[160] Le soja est également utilisé depuis 2001 comme produit de fermentation dans la fabrication d’une marque de vodka . ^[161] En 1936, Ford Motor Company a développé une méthode où le soja et les fibres étaient enroulés ensemble pour produire une soupe qui était ensuite pressée en diverses parties pour leurs voitures, du capuchon du distributeur aux boutons du tableau de bord. Ford a également informé dans des communiqués de relations publiques qu’en 1935, plus de cinq millions d’acres (20 000 km² ) était dédié à la culture du soja aux États-Unis. ^[162]

Effets sur la santé

Cancer

Selon l’ American Cancer Society , “Il existe de plus en plus de preuves que la consommation d’aliments traditionnels à base de soja tels que le tofu peut réduire le risque de cancers du sein, de la prostate ou de l’endomètre (muqueuse de l’utérus), et il existe des preuves que cela peut réduire le risque de certains autres cancers. Les recherches sont insuffisantes pour indiquer si la prise de compléments alimentaires à base de soja a un effet sur la santé ou le risque de cancer. ^[163]

Depuis 2018, des recherches cliniques diététiques rigoureuses chez les personnes atteintes de cancer se sont révélées peu concluantes. ^{[42] [164] [165] [166] [167]}

Cancer du sein

Bien que des recherches considérables aient examiné le potentiel de la consommation de soja pour réduire le risque de cancer du sein chez les femmes, en 2016, il n’y a pas suffisamment de preuves pour tirer une conclusion sur une relation entre la consommation de soja et tout effet sur le cancer du sein. ^[42] Une méta-analyse de 2011 a déclaré : “Notre étude suggère que l’apport d’isoflavones de soja est associé à une réduction significative du risque d’incidence du cancer du sein dans les populations asiatiques, mais pas dans les populations occidentales.” ^[168]

Cancer gastro-intestinal et colorectal

Des revues d’essais cliniques préliminaires sur des personnes atteintes d’ un cancer colorectal ou gastro -intestinal suggèrent que les isoflavones de soja pourraient avoir un léger effet protecteur contre ces cancers. ^{[164] [165]}

Cancer de la prostate

Une revue de 2016 a conclu que “les preuves actuelles issues d’études observationnelles et de petits essais cliniques ne sont pas suffisamment solides pour comprendre si les suppléments de protéines de soja ou d’isoflavones peuvent aider à prévenir ou à inhiber la progression du cancer de la prostate”. ^[42] Une étude de 2010 a montré que ni les aliments à base de soja ni les suppléments d’isoflavones ne modifient les mesures de la testostérone biodisponible ou des concentrations d’ œstrogènes chez les hommes. ^[169] Il a été démontré que la consommation de soja n’a aucun effet sur les niveaux et la qualité du sperme . ^[170] Des méta-analyses sur l’association entre la consommation de soja et le risque de cancer de la prostate chez les hommes ont conclu que le soja alimentaire pouvait réduire le risque de cancer de la prostate.^{[171] [167]}

Santé cardiovasculaire

La Food and Drug Administration (FDA) a accordé l’allégation de santé suivante pour le soja : “25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d’un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, peuvent réduire le risque de maladie cardiaque “. ^[26] Une portion (1 tasse ou 240 ml) de lait de soja, par exemple, contient 6 ou 7 grammes de protéines de soja.

Une revue de l’American Heart Association (AHA) d’une étude d’une décennie sur les avantages des protéines de soja n’a pas recommandé la supplémentation en isoflavones. Le comité d’examen a également constaté qu’il n’a pas été démontré que les isoflavones de soja réduisent les “bouffées de chaleur” post-ménopausiques et que l’efficacité et l’innocuité des isoflavones pour aider à prévenir les cancers du sein, de l’utérus ou de la prostate sont remises en question. L’AHA a conclu que “de nombreux produits à base de soja devraient être bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et globale en raison de leur teneur élevée en graisses polyinsaturées, fibres, vitamines et minéraux et de leur faible teneur en graisses saturées”. ^[172] D’autres études ont révélé que la consommation de protéines de soja pouvait réduire le LDL . ^{[173] [174]}

Allergie au soja

L’allergie au soja est courante et l’aliment est répertorié avec d’autres aliments qui provoquent généralement des allergies, tels que le lait, les œufs, les arachides, les noix et les crustacés. Le problème a été signalé chez les jeunes enfants, et le diagnostic d’allergie au soja est souvent basé sur les symptômes signalés par les parents et les résultats des tests cutanés ou des tests sanguins d’allergie. Seules quelques études rapportées ont tenté de confirmer l’allergie au soja par provocation directe avec l’aliment dans des conditions contrôlées. ^[175] Il est très difficile de donner une estimation fiable de la véritable prévalence de l’allergie au soja dans la population générale. Dans la mesure où elle existe, l’allergie au soja peut provoquer des cas d’ urticaire et d’œdème de Quincke , généralement dans les minutes à quelques heures suivant l’ingestion. Dans de rares cas, véritable anaphylaxiepeuvent également se produire. La raison de l’écart est probablement que les protéines de soja, le facteur causal de l’ allergie , sont beaucoup moins puissantes pour déclencher les symptômes d’allergie que les protéines d’arachide et de crustacés. ^[176] Un test d’allergie positif démontre que le système immunitaire a formé des anticorps IgE contre les protéines de soja. Cependant, cela n’est un facteur que lorsque les protéines de soja atteignent le sang sans être digérées, en quantités suffisantes pour atteindre un seuil provoquant de véritables symptômes.

Le soja peut également déclencher des symptômes via une intolérance alimentaire , une situation où aucun mécanisme allergique ne peut être prouvé. Un scénario est observé chez les très jeunes nourrissons qui ont des vomissements et de la diarrhée lorsqu’ils sont nourris avec une préparation à base de soja, qui se résout lorsque la préparation est retirée. Les nourrissons plus âgés peuvent souffrir d’un trouble plus grave avec des vomissements, une diarrhée qui peut être sanglante, une anémie , une perte de poids et un retard de croissance. La cause la plus fréquente de ce trouble inhabituel est une sensibilité au lait de vache, mais les préparations à base de soja peuvent également en être le déclencheur. Le mécanisme précis n’est pas clair et il pourrait être immunologique, mais pas par les anticorps de type IgE qui jouent le rôle principal dans l’urticaire et l’anaphylaxie. Cependant, il est également spontanément résolutif et disparaîtra souvent chez le tout- petit .années. ^[177]

Dans l’ Union européenne , il est obligatoire d’identifier la présence de soja en tant qu’ingrédient ou contaminant non intentionnel dans les aliments emballés. Le règlement (CE) 1169/2011 sur l’étiquetage des denrées alimentaires répertorie 14 allergènes, dont le soja, dans les aliments emballés doit être clairement indiqué sur l’étiquette dans le cadre de la liste des ingrédients, en utilisant une typographie distinctive (telle que des caractères gras ou des lettres majuscules) . ^[178]

La fonction thyroïdienne

Une revue a noté que les aliments à base de soja peuvent inhiber l’absorption des médicaments à base d’hormones thyroïdiennes nécessaires au traitement de l’hypothyroïdie . ^[179] Une étude scientifique réalisée en 2015 par l’ Autorité européenne de sécurité des aliments a conclu que la consommation d’isoflavones provenant de suppléments n’affectait pas les niveaux d’hormones thyroïdiennes chez les femmes ménopausées . ^[180]

Recherche par constituant

Lignanes

Les lignanes végétales sont associées à des aliments riches en fibres tels que les sons de céréales et les haricots sont le principal précurseur des lignanes de mammifères qui ont la capacité de se lier aux sites d’oestrogènes humains. Le soja est une source importante de sécoisolaricirésinol , précurseur de lignanes de mammifères , contenant 13 à 273 μg/100 g de poids sec. ^[181]

Phytochimiques

Le soja et les aliments transformés à base de soja comptent parmi les aliments les plus riches en phytoestrogènes totaux (base humide pour 100 g), qui sont présents principalement sous la forme d’ isoflavones , de daidzéine et de génistéine . ^{[42] [182]} Étant donné que la plupart des phytoestrogènes naturels agissent comme des modulateurs sélectifs des récepteurs aux œstrogènes , ou SERM, qui n’agissent pas nécessairement comme des agonistes directs des récepteurs aux œstrogènes, la consommation normale d’aliments contenant ces phytoestrogènes ne devrait pas fournir des quantités suffisantes pour provoquer un effet physiologique. réponse chez l’homme. ^{[183] ​​[184]} Le principal produit du métabolisme microbien de la daidzéine est l’ équol . ^[185]Seuls 33 % des Européens de l’Ouest ont un microbiome qui produit de l’équol, contre 50 à 55 % des Asiatiques. ^[185]

Les isoflavones de soja – des composés polyphénoliques qui sont également produits par d’autres Légumineuses comme les arachides et les pois chiches ^[42] – font l’objet de recherches préliminaires. En 2016, aucune relation de cause à effet n’a été démontrée dans la recherche clinique pour indiquer que les isoflavones de soja réduisent le risque de maladies cardiovasculaires. ^{[42] [172] [186]}

Acide phytique

Le soja contient de l’acide phytique , qui peut agir comme agent chélateur et inhiber l’absorption des minéraux, en particulier pour les régimes déjà pauvres en minéraux. ^[187]

Dans la culture

Bien que les observations de consommation de soja ayant un effet de féminisation sur les hommes ^[188] ne soient pas concluantes, ^[189] un terme péjoratif, « soy boy », a émergé pour décrire les jeunes hommes émasculés perçus avec des traits féminins . ^[190]

Contrats à terme

Les contrats à terme sur le soja sont négociés au Chicago Board of Trade et ont des dates de livraison en janvier (F), mars (H), mai (K), juillet (N), août (Q), septembre (U), novembre (X).

Ils sont également négociés sur d’autres bourses à terme de matières premières selon différentes spécifications de contrat :

• SAFEX : Bourse à terme sud-africaine ^[191]
• DC : Bourse des marchandises de Dalian ^[192]
• ODE : Osaka Dojima Commodity Exchange (anciennement Kansai Commodities Exchange, KEX) au Japon ^[193]
• NCDEX : Bourse nationale des produits de base et dérivés, Inde.
• ROFEX : Bourse aux grains de Rosario en Argentine

Wikiquote a des citations liées à: Soja

Wikimedia Commons a des médias liés au soja .

Wikisource contient le texte de l’ article de l’ Encyclopédie Americana de 1920 Soy bean .

Voir également

• Portail alimentaire

• Fourrages alternatifs
• Culture commerciale
• Liste des aliments à base de soja
• Formule infantile biologique
• Mélasse de soja
• Soja au Paraguay
• Pratiques de gestion du soja
• Agglutinine de soja , une lectine

Références

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3. ^ Il y a eu des cas où le SCN a réduit les rendements de variétés résistantes au SCN. Le recours à la principale source génétique de résistance au SCN (PI 88788) peut aider le SCN à vaincre les variétés résistantes au SCN.