Rouleau de chou

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Un rouleau de chou est un plat composé de feuilles de chou cuites enroulées autour d’une variété de garnitures . Il est commun aux cuisines de l’Europe centrale , du nord , de l’est et du sud-est et à une grande partie de l’Asie occidentale , du nord de la Chine , ainsi qu’à certaines parties de l’Afrique du Nord . Les garnitures de viande sont traditionnelles en Europe et comprennent du bœuf , de l’ agneau ou du porc assaisonné d’ ail , d’oignon et d’ épices . Céréalescomme le riz et l’orge , les champignons et les légumes sont souvent également inclus. Les feuilles de chou fermentées sont utilisées pour l’emballage, en particulier dans le sud-est de l’Europe. En Asie, les fruits de mer, le tofu et les champignons shiitake peuvent également être utilisés. Le chou chinois est souvent utilisé comme emballage.

Rouleaux de chou coréen

Les feuilles de chou sont farcies avec la garniture qui sont ensuite cuites , mijotées ou cuites à la vapeur dans une marmite couverte et généralement consommées tièdes, souvent accompagnées d’une sauce . La sauce varie considérablement selon la cuisine. En Suède et parfois en Finlande, le chou farci est servi avec de la confiture d’airelles , à la fois sucrée et acidulée. En Europe de l’Est, les sauces à base de tomates et la crème sure sont typiques. Au Liban, le chou est farci de riz et de viande hachée et seulement roulé à la taille d’un cigare. Il est généralement servi avec un accompagnement de yaourt et une sorte de vinaigrette au citron et à l’huile d’olive assaisonnée d’ail et de menthe séchée.

Le rouleau de chou est un aliment de base de la cuisine roumaine avec des variations de recette et de taille selon la région, prenant généralement jusqu’à 6 heures pour cuisiner. Traditionnellement fait avec du porc, du bœuf, du bacon, du riz, des épices et des aromates, grillé dans une sauce tomate et servi avec de la polenta, de la crème sure et des poivrons marinés épicés.

Nancy Krcek Allen, qui a écrit un manuel de cuisine, a déclaré que les origines ne sont pas claires et qu’il est possible que plusieurs groupes de personnes l’aient inventé en même temps. ^[1] Une version appelée holishkes est traditionnellement consommée par les Juifs à Simchat Torah ; Le chou farci est décrit par Gil Marks comme étant entré dans la cuisine juive il y a environ 2 000 ans. ^[2] Les recettes varient selon la région ; les Pôles du Nord préfèrent une sauce salée, tandis que la Galice et l’Ukraine préfèrent l’aigre-doux, par exemple. ^[2]

Variantes

• Lahanodolmades ^[3] (Λαχανοντολμάδες) – Grèce
• Balandėliai (petits pigeons) – Lituanie
• Halubcy – Biélorussie
• Golubtsy (petits pigeons) – Russie
• Gołąbki (petits pigeons) – Pologne
• Holubtsi – (petits pigeons) – Ukraine
• Kāpostu tīteņi – Lettonie
• Holubky – République tchèque et Slovaquie
• Holishkes – juif ashkénaze
• Prakas – juif ashkénaze
• Krouv Memula – Israël
• Kåldolmar – Suède
• Kaalikääryle – Finlande
• Kapsarull – Estonie
• Töltött káposzta – Hongrie ^[4]
• Japrak ou Sarma ( Sarma me lakër të bardhë ) – Albanie
• Сарма ( Sarma ) – Macédoine du Nord
• Сарма / Sarma – Serbie
• Sarma / Сарма ou Japrak / Јапрак – Bosnie-Herzégovine
• Punjeni kupus ou Arambašići ou Sarma – Croatie
• Сарми ( Sarmi ; voir : Sarma ) – Bulgarie
• Sarmale – Roumanie, Moldavie
• Sarma – Europe du Sud-Est et Turquie
• Lahana dolması/sarması ^{[5] [6]} – Turquie
• Kələm dolması – Azerbaïdjan ^{[7] [8]}
• Kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) – Arménie
• Tolma (ტოლმა) – Géorgie
• Dolmeye Kalam (dolma de chou) – Iran
• Malfoof mahshi (محشي ملفوف) – le Levant
• Mahshi kuronb (محشي كرنب) – Égypte et Soudan
• Kohlroulade [ de ] et Krautwickel – Allemagne et Autriche
• Cigares au chou – Québec
• Involtini di cavolo – Italie
• Capuns – Grisons, Suisse et Lombardie, Italie
• Capunet – Vénétie, Italie
• Bragioli – Malte
• Niños Envueltos – Argentine et Uruguay
• Charuto de Repolho – Brésil
• Aluske – Paraná, Santa Catarina et Rio Grande do Sul (Brésil)
• Bai Cai Juan (白菜卷) – Chine
• Rōru kyabetsu (ロ ー ル キ ャ ベ ツ) – Japon
• Cải bắp cuốn ^{[ vi ]} – Vietnam

L’Europe 

Azerbaïdjan et Turquie Rouleau de chou azerbaïdjanais, ( azerbaïdjanais : Kələm dolması )

Les feuilles de chou farcies ( azerbaïdjanais : Kələm dolması turc : Lahana sarması ) sont populaires toute l’année en Azerbaïdjan et en Turquie, mais surtout pendant les mois d’hiver lorsque les autres légumes sont moins abondants. La farce se compose généralement de riz et d’herbes telles que la coriandre, la menthe et l’aneth, les Oignons et la viande, bien qu’il existe une variante – yalancı (faux) dolma – qui est sans viande. ^[9]

Balkans

Les rouleaux de chou sont un aliment de base de la population au Monténégro , en Bosnie-Herzégovine , en Turquie , en Bulgarie , en Macédoine , en Roumanie , en Serbie et en Croatie . Les feuilles de chou saumuré farcies de bœuf haché, de porc et de riz sont un favori pendant la période de Noël et d’autres vacances sans jeûne, tandis que la viande est omise ou remplacée par des noix broyées les jours saints de jeûne. Traditionnellement, les rouleaux de chou sont mijotés longuement dans une sauce à base de paprika avec des morceaux de lard fumé.

Roumanie et Moldavie

Le Sarmale étant le plat national de la Roumanie, il existe différentes variantes et tailles selon la région. Les Sarmale sont des rouleaux de chou farcis roumains traditionnellement servis à Noël et au Nouvel Anmais aussi servi tout au long de l’année lors de mariages, baptêmes et autres grandes célébrations. Il est considéré comme un plat d’hiver et commence par la célébration orthodoxe de la Saint-Ignatie – Préparation du cochon, lorsque les Roumains abattent traditionnellement les cochons pour Noël. Le porc ou le bœuf haché est mélangé avec des Oignons caramélisés sautés et du riz, farcis dans une feuille de chou, une feuille de choucroute marinée ou une feuille de vigne. Pour la saveur, ils se composent généralement de couches avec du bacon, des côtes fumées ou des saucisses fumées. Assaisonné d’épices et d’aromates, il est traditionnellement servi avec de la polenta , de la crème sure et des poivrons épicés marinés.

Hongrie

Le rouleau de chou traditionnel hongrois (töltött káposzta) peut être fabriqué à partir de feuilles de chou doux ou de choucroute remplies d’un mélange de viande de porc hachée, d’œufs et de riz assaisonné de paprika, de carvi, de sel et de poivre. La version hongroise contient souvent du poivre haché ( paprika ) et est servie avec de la crème sure sur le dessus. De nombreux Hongrois servent cette nourriture à Noël et au Nouvel An, bien qu’il s’agisse d’un plat courant tout au long de l’année (version sucrée en été/automne et aigre en hiver/printemps). Le chou farci aigre fait partie du menu traditionnel hongrois de l’abattage des porcs et on dit que le manger pendant la période des fêtes vous apportera richesse et santé pour la nouvelle année.

Pologne

Les rouleaux de chou farcis sont un plat polonais populaire. Le porc et le bœuf mélangés à du riz ou de l’orge sont nichés dans une feuille de chou et cuits au four ou sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Gołąbki à la sauce tomate

Le nom gołąbki signifie “petits pigeons” en polonais. Les rouleaux de chou sont appelés holubky par les Tchèques et les Slovaques, ou sarma / сарма par les Serbes, les Croates et les Bulgares. La sauce est souvent la principale différence dans les variations régionales. Dans une version moins populaire appelée leniwe gołąbki (rouleaux de chou paresseux), les ingrédients sont hachés, combinés et cuits au four ou frits.

Ukraine

En Ukraine, le remplissage des holubtsi varie dans tout le pays. Dans la région des Carpates , le gruau de maïs est utilisé, tandis que dans la région de Poltava , le gruau de sarrasin est préféré. La céréale est légèrement cuite, mélangée à des Oignons frits , du shkvarky ( craquelins de porc ) ou de la viande hachée crue. Le mélange est combiné avec des épices et des assaisonnements, et est ensuite utilisé comme garniture pour les feuilles de chou fraîches ou marinées cuites à la vapeur. Au printemps, les feuilles de chou sont souvent remplacées par des feuilles de betterave fraîches et, dans le sud-ouest, par de jeunes feuilles de vigne fraîches. Les holubtsisont légèrement frits puis cuits avec de la tomate, de la crème sure aux champignons ou une autre sauce. Pendant les périodes de carême, il peut s’agir d’eau mélangée à du kvas , tandis qu’à d’autres moments, il peut s’agir d’un bouillon de viande.

Sur la rive gauche de l’Ukraine et dans le sud, les holubtsi sont généralement gros, fabriqués à partir de la feuille de chou entière, tandis que dans la région du Dniestr et des Carpates, la feuille de chou est divisée en plusieurs morceaux. Dans ces dernières régions, les cuisiniers qui faisaient de grands holubtsi étaient considérés comme des paresseux. À Poltava, les cuisiniers préféraient les gros holubtsi parce qu’ils étaient plus juteux. Dans la majeure partie de l’Ukraine, les holubtsi étaient un plat de tous les jours, mais dans la majeure partie de la rive droite de l’Ukraine , à l’exception de Polissia, ils étaient également inclus dans les repas des fêtes. À partir des années 1920, les holubtsi ont commencé à être farcis d’un mélange riz-viande et, au lieu de kvas, ils ont commencé à être cuits dans du jus, de la sauce ou de la pâte de tomate. C’est la façon la plus courante de les préparer de nos jours.

Les holubtsi sont un plat populaire à la fois pour les repas de tous les jours et pour les occasions spéciales. Pour Sviata Vecheria (repas du réveillon de Noël) dans de nombreuses régions d’Ukraine, les holubtsi constituent l’un des douze plats traditionnels servis la nuit. Seuls les ingrédients du Carême sont utilisés dans ce cas. ^{[10] [11]} À l’occasion de Sviata Vecheria, Boykos et Transcarpathiens fabriquent Holubtsi à partir de “kryzhavky” (têtes entières de chou marinées). Dans ces holubtsi “marinés”, ils mettent une farce de riz et de champignons. Les holubtsi de style carpatique sont généralement fabriqués à partir de chou frais et farcis de gruau de maïs ou de pommes de terre crues râpées (Vorokhta, Verkhovyna, Kvasy). Ceux-ci sont mieux servis avec une sauce aux champignons. Pour différencier les différents types de holubtsi, ils sont emballés dans différentes formes : ceux remplis de maïs sont transformés en enveloppes, avec les bords repliés, les remplis de pommes de terre sont simplement enroulés. Un plat classique halychien (galicien) Sviat Vechir est un holubtsi farci de pommes de terre râpées et servi avec une machanka aux champignons (sauce trempette).

• Holubtsi farci de gruau de sarrasin, servi avec smetana

• Holubtsi farci au riz et mélange de viande

• Les holishkes juifs sont similaires aux holubtsi ukrainiens et aux gołąbki polonais

Russie

La version russe des rouleaux de chou se compose généralement de viande hachée mélangée à du riz cuit ou du sarrasin enveloppé dans des feuilles de chou et cuit dans un mélange de crème sure et de sauce tomate. Afin de gagner du temps, il existe une autre variante de ce plat appelée lenivye golubtsy (rouleaux de chou paresseux). Dans ce cas, le chou est haché et mélangé avec de la viande hachée et du riz, il n’est donc pas nécessaire d’envelopper chaque boulette de viande dans une feuille de chou. ^[12]

Suède et Finlande Kåldolmar Wirsingrouladen allemand à base de feuilles de chou de Milan

Les kåldolmar (“chou dolma”) sont des rouleaux de chou suédois fourrés de riz et de viande hachée (le plus souvent du porc ). Ils sont traditionnellement consommés avec des pommes de terre bouillies ou en purée , de la sauce et de la confiture d’airelles . En Finlande , le même plat est connu sous le nom de kaalikääryle (pluriel kaalikääryleet ).

En 1709, après avoir perdu la bataille de Poltava , le blessé Charles XII de Suède et les restes de son armée s’enfuirent avec leurs alliés cosaques dans la ville ottomane de Bender , dans l’actuelle Moldavie , où ils obtinrent refuge du sultan Ahmed III . Charles XII a passé plus de cinq ans dans l’Empire ottoman, essayant de convaincre le sultan de l’aider à vaincre les Russes. Lorsqu’il revint finalement en Suède en 1715, il fut suivi par ses créanciers ottomans et leurs cuisiniers. Les créanciers restèrent en Suède au moins jusqu’en 1732 ; on pense généralement que le dolma de style ottoman a été introduit dans la cuisine suédoise à cette époque.

Comme leur nom l’indique, les kåldolmar suédois sont généralement considérés comme une variété de dolma . Le suédois est la seule langue européenne à utiliser le terme turc dolma (“rempli”) pour désigner les rouleaux de chou. ^[13]

La première recette suédoise connue de “Dolma” se trouve dans l’édition de 1765 du célèbre livre de cuisine de Cajsa Warg . ^[14] Warg a demandé à ses lecteurs de préparer les rouleaux en utilisant des feuilles de vigne, de l’agneau, du riz et du jus de citron. Vers la fin de la recette, cependant, Warg a suggéré que ceux qui n’avaient pas les moyens d’acheter des feuilles de vigne pourraient utiliser des feuilles de chou prébouillies à leur place. ^[15] De nos jours, le kåldolmar congelé , cuit avec des feuilles de chou prébouillies, est vendu dans la plupart des grands magasins d’alimentation en Suède.

Pour chérir les premiers échanges culturels modernes entre la Suède et l’Orient, la Journée du chou Dolma (Kåldolmens dag) est célébrée le 30 novembre, le jour où Charles XII a été tué lors d’une campagne militaire en Norvège. Les célébrations ont été instaurées en 2010 par un groupe connu sous le nom des Amis du chou Dolma (Kåldolmens vänner). Dans une série d’apparitions dans les médias, l’historien Petter Hellström a expliqué que le groupe voulait faire du 30 novembre une journée pour se souvenir et réfléchir aux racines multiformes de l’héritage culturel suédois, ^[15] apparemment en contraste avec la longue histoire du même jour que le jour de la marche non officielle. du fascisme suédois et de l’extrémisme de droite . ^[16]À partir de 2013, la Journée du chou Dolma a été organisée par le Musée d’histoire suédois de Stockholm , le plus grand musée historique du pays. ^[17] Les célébrations ont également été soutenues par un certain nombre d’importantes organisations de la société civile au fil des ans, notamment l’ Église de Suède et la Fédération de l’histoire locale et de la culture populaire (Sveriges hembygdsförbund).

Afrique

Egypte Mahshi koromb (rouleaux de chou à l’égyptienne). Notez que les extrémités ne sont pas repliées.

Dans la cuisine égyptienne , les rouleaux de chou sont appelés محشي كرمب, prononcés maḥshī kromb ou maḥshī koronb (comme l’arabe standard [m] se tourne souvent vers [n] à proximité de [b] en arabe égyptien ), se traduisant littéralement par “chou farci”. Les feuilles sont fraîches et généralement coupées en petits morceaux et partiellement précuites. La garniture la plus courante est un mélange de riz, d’oignon, de tomate, d’herbes et d’épices (y compris le plus souvent de la menthe, de l’aneth et du cumin); la viande est rarement utilisée dans le chou farci égyptien. Les rouleaux sont disposés dans une marmite et bouillis dans un bouillon ou une sauce à base de tomate, y compris également les herbes et les épices. ^[18]Comme les morceaux de chou et donc les rouleaux sont petits, les feuilles sont généralement simplement enroulées autour de la garniture presque comme un petit cigare, et sont laissées ouvertes aux extrémités plutôt que pliées autour de la garniture pour produire un emballage complètement fermé. ^[18]

Amériques

Gołąbki à la polonaise servi à Grand Rapids, Michigan États-Unis

Dans les régions fortement influencées par les immigrants polonais, comme Chicago qui revendique la plus grande population polonaise en dehors de la Pologne, Detroit, Pennsylvanie, la partie sud de New York et le nord-est de l’Ohio , le terme fait généralement référence à des rouleaux de chou farcis, comme le polonais. gołąbki . Ceux-ci sont également connus sous le nom de cochons dans une couverture . ^[19] Les immigrants juifs d’Europe de l’Est ont popularisé le plat à New York , où ils sont devenus connus sous le nom de chou juif . ^[2]

Les rouleaux de chou figurent également en bonne place dans les cuisines des Cajuns et des Créoles de Louisiane du sud de la Louisiane, où ils prennent généralement la forme de porc haché mélangé avec du riz et des légumes hachés farcis dans des feuilles de chou étuvées et cuits dans un liquide à base de sauce tomate .

Les Roms américains cuisinent souvent des rouleaux de chou.

Asie

Chine

Dans la cuisine chinoise , les rouleaux de chou sont appelés 白菜卷, prononcé báicài juǎn .

Voir également

• Liste des plats de chou
• Liste des plats farcis
• Rouleau de feuilles de vigne

Remarques

1. ^ Allen, Nancy Krcek (2016-12-27). “Chou farci : des débuts modestes à l’aliment réconfortant de base” . Éducation Pearson . De nombreuses cultures prétendent avoir […] ses feuilles de chou bouillies.
2. ^ ^{un bc Eileen M. Lavine} (septembre-octobre 2011). « Chou farci : un aliment réconfortant pour tous les âges » . Revue de l’instant . Archivé de l’original le 11 octobre 2011 . Consulté le 3 octobre 2011 .
3. ^ “Feuilles de chou farcies grecques (Lahanodolmades)” . Tablette de cuisson . Récupéré le 12 décembre 2020 .
4. ^ June Meyers Livre de recettes de recettes hongroises authentiques Heirloon
5. ^ “Kıymalı lahana sarması, tarifi nasıl yapılır?” . Habertürk (en turc). 6 février 2020 . Récupéré le 12 décembre 2020 .
6. ^ “Etli Lahana Dolması” . Lezzetler (en turc) . Récupéré le 12 décembre 2020 .
7. ^ “Kələm Dolması” . AZCookbook (en azerbaïdjanais). 6 février 2010 . Récupéré le 12 décembre 2020 .
8. ^ “Kələm dolması” . Resept.az (en azerbaïdjanais). 8 décembre 2012 . Récupéré le 12 décembre 2020 .
9. ^ Cuisine azerbaïdjanaise – Bureau national de promotion du tourisme, 2017.
10. ^ Yakovenko, Svitlana 2016, Souper du réveillon de Noël ukrainien: recettes de village traditionnelles pour Sviata Vecheria Archivé le 03/01/2017 à la Wayback Machine , Sova Books, Sydney
11. ^ Faryna, Natalka (Ed.) 1976, Ukrainienne canadienne , Association des femmes ukrainiennes du Canada, Edmonton
12. ^ L’ultime nourriture réconfortante russe , 28 octobre 2009, Russia Beyond the Headlinese
13. ^ “Krigarkonungen och kåldolmarna” . Svenska Dagbladet (en suédois). 2013-11-30. ISSN 1101-2412 . Récupéré le 25/07/2020 .
14. ^ “kåldolmar – Uppslagsverk – NE.se” . www.ne.se . Récupéré le 25/07/2020 .
15. ^ ^{un b} “Karl XII och kåldolmarna” . Sveriges Radio (en suédois). 2013-11-28 . Récupéré le 25/07/2020 .
16. ^ Sjöström, Oskar (2018-11-30). “Så blev Karl XII extremhögerns kelgris” . Svenska Dagbladet (en suédois). ISSN 1101-2412 . Récupéré le 25/07/2020 .
17. ^ “Je stället pour le rasisme – kåldolmar” . DN.SE (en suédois). 2013-11-28 . Récupéré le 25/07/2020 .
18. ^ ^{un b} “Feuilles de chou farcies de style égyptien” . Food.com . Récupéré le 22 novembre 2013 .
19. ^ Silverman, Deborah Anders (2000). Folklore polono-américain . Presse de l’Université de l’Illinois. p. 28. ISBN 0-252-0256-9-5.

Références

Wikimedia Commons a des médias liés aux rouleaux de chou .

• Wretman, Tore : Svensk husmanskost (Forum 1967). ISBN 91-37-08274-4 .