Porteur (bière)

Porter est un style de bière qui a été développé à Londres , en Angleterre, au début du 18e siècle. ^[1] Il était bien houblonné et d’apparence sombre en raison de l’utilisation de malt brun . ^{[2] [3]} Le nom est né de sa popularité auprès des porteurs de rue et de rivière . ^[4]

Un verre de Rugporter, montrant un corps sombre caractéristique

La popularité du portier était importante. Elle est devenue le premier style de bière à être brassée dans le monde et la production avait commencé en Irlande, en Amérique du Nord, en Suède et en Russie à la fin du XVIIIe siècle. ^[1]

L’histoire de la stout et de la porter est intimement liée. ^[5] Le nom “stout”, utilisé pour une bière brune, est né parce que les porteurs forts étaient commercialisés sous le nom de “porter stout”, plus tard a été raccourci en juste stout. Guinness Extra Stout s’appelait à l’origine “Extra Superior Porter” et n’a reçu le nom “Extra Stout” qu’en 1840. ^[6] Aujourd’hui, les termes sont utilisés par différentes brasseries presque de manière interchangeable pour décrire les bières brunes, et les deux styles ont plus de commun que dans la distinction. ^[7]

Histoire

Les 18e et 19e siècles

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Porter a été mentionnée pour la première fois en 1721, en tant que développement vieilli en brasserie de la bière brune déjà produite à travers Londres, et livrée aux publicains pour vieillir et se fondre aux goûts de leurs clientèles. ^[8] L’innovation est attribuée au brasseur de Shoreditch, Ralph Harwood, de la Bell Brewhouse. ^{[9] [10] [2]}

Avant 1700, les brasseurs londoniens envoyaient leur bière très jeune, sous le nom de Milds , et tout vieillissement dans les styles Stale était soit effectué par le publicain, soit par un marchand, avec des mélanges de Milds et Stales souvent vendus au public. ^[8] Porter a été l’un des premiers styles de bière à être vieilli à la brasserie et expédié dans un état apte à être bu immédiatement. C’était aussi un style qui pouvait être fabriqué à grande échelle, et les brasseurs de portier londoniens, tels que Whitbread , Truman , Parsons et Thrale , ont réalisé des économies d’échelle et un succès financier. ^[11]

Les premiers porteurs de Londres étaient des bières fortes selon les normes modernes. Les premiers essais avec l’hydromètre dans les années 1770 ont enregistré le portier comme ayant une densité initiale (OG) de 1,071 et 6,6% d’alcool par volume (ABV). ^[12] L’augmentation de la fiscalité pendant les guerres napoléoniennes a fait baisser sa gravité à environ 1,055, où elle est restée pendant le reste du 19e siècle. La popularité du style a incité les brasseurs à produire des porteurs dans une grande variété de forces. Ceux-ci ont commencé avec Single Stout Porter autour de 1,066, Double Stout Porter (comme Guinness ) à 1,072, Triple Stout Porter à 1,078 et Imperial Stout Porter à 1,095 et plus. Au fur et à mesure que le 19e siècle avançait, le suffixe porter a été progressivement abandonné.

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Guinness Porter, 1840

Les grandes brasseries Porter de Londres ont été les pionnières de nombreuses avancées technologiques, telles que l’utilisation du thermomètre (vers 1760) et de l’ hydromètre (1770). L’usage de ce dernier a transformé la nature de porteur. Les premières porters étaient brassées à partir de 100 % de malt brun. Désormais, les brasseurs ont pu mesurer avec précision le rendement du malt qu’ils utilisaient et ont remarqué que le malt brun, bien que moins cher que le malt pâle, ne produisait qu’environ les deux tiers de la quantité de matière fermentescible. Lorsque la taxe sur le malt a été augmentée pour aider à payer la guerre napoléonienne, les brasseurs ont été incités à utiliser moins de malt. Leur solution était d’utiliser une proportion de malt pâle et d’ajouter du colorant pour obtenir la teinte attendue. Lorsqu’une loi a été adoptée en 1816 n’autorisant que le malt et le houblonpour être utilisés dans la production de bière (une sorte de Reinheitsgebot britannique ), ils se sont retrouvés dans l’embarras. Leur problème a été résolu par l’invention par Wheeler du Malt breveté presque noir (au four) en 1817. Il était désormais possible de brasser du porter à partir de 95% de malt pâle et de 5% de Malt breveté , bien que la plupart des brasseurs londoniens aient continué à utiliser du malt brun pour la saveur. ^[13]

Jusque vers 1800, tout le portier de Londres était élevé dans de grandes cuves, contenant souvent plusieurs centaines de barils, pendant six à 18 mois avant d’être soutiré dans des fûts plus petits pour être livré aux pubs. Le vieillissement de tous les porteurs s’est avéré inutile. Une petite quantité de bière très vieillie (18 mois ou plus) mélangée à du porter frais ou “doux” produisait une saveur similaire à celle de la bière vieillie. C’était une méthode moins chère de production de porter, car elle nécessitait moins de stockage de bière pendant de longues périodes. Le mélange normal était d’environ deux parties de bière jeune pour une partie vieille. ^[14]

Après 1860, alors que la popularité du porter et le goût vieilli commençaient à décliner, le porter était de plus en plus vendu «doux». Au cours des dernières décennies du siècle, de nombreuses brasseries ont abandonné leur porter, mais ont continué à brasser une ou deux stouts. Ceux qui ont persisté avec la porter l’ont brassée plus faiblement et avec moins de houblon. Entre 1860 et 1914, la gravité est passée de 1,058 à 1,050 et le taux de saut de deux à une livre par baril de 36 gallons. ^[13]

Les 20e et 21e siècles

Étiquettes Neuweiler Porter, Pennsylvanie, 1960

Pendant la Première Guerre mondiale en Grande-Bretagne, les pénuries de céréales ont entraîné des restrictions sur la force de la bière. Des règles moins strictes ont été appliquées en Irlande , permettant aux brasseurs irlandais tels que Guinness de continuer à brasser des bières plus proches des forces d’avant-guerre. Les brasseries anglaises ont continué à brasser une gamme de stouts en bouteille et parfois à la pression jusqu’à la Seconde Guerre mondiale et au-delà. Pendant la Seconde Guerre mondiale, en raison de la politique officielle de neutralité de l’État libre d’Irlande , cette période n’était pas techniquement considérée comme un temps de guerre, mais le pays a subi des pénuries de ressources similaires et un rationnement conséquent au Royaume-Uni. Cette période a donc été officiellement nommée l’urgence.là. Ils étaient considérablement plus faibles que les versions d’avant-guerre (en baisse de 1,055-1,060 à 1,040-1,042) et autour de la force que le portier avait été en 1914 ^. , et le dernier porteur a été produit en 1941. ^[15]

L’ Anchor Brewing Company a commencé à brasser un porter en 1972 et a été mis en bouteille en 1974, ce qui a donné le coup d’envoi au renouveau du style qui a commencé en 1978, lorsque la Microbrasserie Penrhos a introduit un porter. ^[16] Un peu plus tard, Timothy Taylor , du Yorkshire, commence à brasser un porter. Aujourd’hui, des dizaines de brasseries en Grande-Bretagne fabriquent du portier, avec Fuller’s London Porter qui a remporté des médailles d’or et d’argent aux concours internationaux de bière et de cidre de 1999, 2000 et 2002, et la médaille d’argent de la Supreme Champion Winter Beer of Britain de CAMRA en 2007, avec Wickwar . Station Porter de la brasserie remportant l’or en 2008. ^{[17] [18] [19]}

De nombreuses brasseries brassent des porteurs dans de larges variétés, y compris la citrouille, ^[20] le miel , la vanille , la prune , ^[21] et le chocolat. ^[22] Les bières de porter spécialisées perpétuent la tradition du vieillissement en fûts , et l’utilisation de fûts de bourbon n’est pas rare.

Irlande

Porter a été brassée pour la première fois en Irlande en 1776 et, bien qu’Arthur Guinness n’ait commencé à brasser qu’en 1787, il avait progressivement supprimé tous les autres types de bière de sa brasserie Guinness en 1799. ^{[23] [24]} Beamish et Crawford à Cork et Murphy’s Brewery a emboîté le pas et abandonné les bières au profit du portier. Le passage de porter à stout a été fait quand Arthur Guinness s’est rendu compte qu’il paierait moins d’impôts s’il utilisait de l’orge non maltée et torréfiée dans sa bière. ^{[23] [ douteux – discuter ]}

En Irlande, en particulier à Dublin, le portier était connu sous le nom de “plain porter” ou simplement “plain”. C’est la boisson mentionnée dans le poème de Flann O’Brien “The Workman’s Friend”: “Une pinte de plaine est votre seul homme.” ^[25] En revanche, le portier extra-fort était appelé “porteur robuste”. Le dernier portier irlandais Guinness a été produit en 1974, bien que la société ait lancé un “renouveau” basé sur une recette de 1796 en 2014. ^[26]

Atlanta Brewing Company Porteur en brique rouge

Après l’invention de l’orge maltée torréfiée jusqu’au noir pour conférer une couleur plus foncée et un goût de brûlé distinct à la bière en 1817, les brasseurs irlandais ont abandonné l’utilisation du malt brun, en utilisant uniquement du Malt breveté et du malt pâle, tandis que les brasseurs anglais ont continué à utiliser du malt brun, donnant une différence de style entre les porteurs anglais et irlandais. ^{[ citation nécessaire ]}

Aujourd’hui, le porter reste un style important sur la scène naissante de la bière artisanale irlandaise. Un certain nombre de brasseries artisanales irlandaises notables telles que Trouble Brewing à Kildare produisent des interprétations très appréciées du style. Comme pour la Guinness stout, de nombreux porteurs de brasseries artisanales irlandaises sont gazéifiés avec des mélanges azote/CO ₂ lorsqu’ils sont servis à la pression. Cependant, la carbonatation tout CO ₂ reste plus courante pour les variantes en conserve et en bouteille.

États-Unis

Porter était commercialement brassée aux États-Unis au 18ème siècle, en particulier en Nouvelle-Angleterre et en Pennsylvanie . Après l’introduction des bières blondes aux États-Unis dans les années 1850, les brasseries ont commencé à brasser leurs bières blondes plutôt qu’avec une levure à fermentation haute . De plus, ces porteurs américains incluaient souvent des compléments tels que du maïs, de la mélasse et de la porterine. ^[27] La ​​porterine a été développée en Amérique comme un outil de brassage, ajouté dans le moût de bières plus légères, pour ajouter de la couleur et de la saveur pour imiter celle d’un porteur. La porterine est issue de la cuisson lente du sirop de maïs, qui concentre les sucres dans la substance. Avec cette concentration vient la couleur et la consistance caramel de la Porterine. ^[28] Avec l’avènement du mouvement de Brassage artisanal , de nombreuses microbrasseries produisent des porters et des stouts avec des méthodes traditionnelles, ainsi que les techniques américaines.

Porteur de la Baltique

Le baltic porter est une version de la stout impériale originaire de la région de la Baltique au XIXe siècle. ^[29] Les stouts impériaux exportés de Grande-Bretagne au 18ème siècle étaient populaires dans les pays autour de la mer Baltique et ont été recréés localement en utilisant des ingrédients locaux et des traditions de brassage. Les premières versions étaient fermentées à chaud jusqu’à la fin du 19e siècle, lorsque de nombreuses brasseries ont commencé à brasser leur porter avec une fermentation à froid , ce qui est techniquement le cas des lagers. Les porteurs baltes ont généralement une gravité minimale de 18 ° plato et une teneur en alcool élevée, même supérieure à 10% ABV. ^[29] Ils sont produits en Finlande , Estonie ,Lettonie , Lituanie , République tchèque , Allemagne , Pologne , Russie , Ukraine , Danemark , Suède et États-Unis .

Le baltic porter est une spécialité de nombreuses brasseries polonaises , la plus ancienne du pays étant produite par Żywiec en 1881. ^[29] Le Finlandais Sinebrychoff brasse des baltic porters à Helsinki depuis les années 1860, ^{[30] [31]} tandis que l’Estonien Põhjala est un nouveau venu spécialisé dans des porters vieillis en fût . ^[32] Au Danemark , le mot “porter” est synonyme de “Stout impérial” ^[33] et le porter baltique de Wiibroe (maintenant brassé par Carlsberg ) est connu sous les deux noms. ^[34]

Le Baltic Porter Day, lancé en Pologne en 2016 par Marcin Chmielarz, est célébré chaque année le troisième samedi de janvier. ^[35]

Porteurs de la région baltique

• Żywiec
  Porter bałtycki
  Pologne
• Sinebrychoff
  Koff Porter
  Finlande
• Baltika
  Baltika 6 Porter
  Russie
• Carlsberg
  Carnegie Porter
  Suède
• A. Le Coq
  Porter
  Estonie
• Švyturys
  Porter
  Lituanie
• Aldaris
  Porter
  Lettonie
• Bergquell-Brauerei
  Lausitzer Porter
  Allemagne
• Thisted Bryghus
  Limfjords Porter
  Danemark

Porteur allemand

La Porter a été brassée en Allemagne de 1853 à 1990, date à laquelle la production a cessé en Allemagne de l’Est après la réunification . En RDA , la Porter était un type de bière spécifié dans la norme industrielle TGL 7764. Selon cette norme industrielle, la Porter est-allemande avait une densité initiale de 17,7 à 18,3 °P , une atténuation apparente d’au moins 64 %, une teneur en dioxyde de carbone d’au moins 0,42 %, une teneur en isohumulone de 35 à 50 mg/l (équivalent à 35 à 50 IBU) et ne pouvait être vendu qu’en bouteilles. En termes d’adjuvants, German Porter peut contenir jusqu’à 0,45 kg/hl de colorant caramel, ainsi que jusqu’à 100 g/hl de sel. Le TGL 7764 prescrivait également la couleur des étiquettes de bière: celles de German Porter devaient utiliser du rouge carmin pour indiquer le type de bière. German Porter était également la seule bière de RDA dans laquelle Dekkera bruxellensis pouvait être utilisée pour la fermentation. Contrairement au Baltic Porter, le German Porter était de fermentation haute, impliquant souvent une fermentation mixte avec de la levure Brettanomyces. ^[36] Historiquement, la levure Dekkera / Brettanomyces a été associée à une fermentation secondaire dans la Porter et la Stout pour lui donner sa saveur typique.

En 1998, la brasserie Hoepfner de Karlsruhe a repris la production d’une ancienne recette. Il a été suivi par d’autres brasseurs tels que la brasserie Neuzeller Kloster et la brasserie Bergquell qui brassent un porter baltique à 8% abv. ^{[37] [38]}

Références

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