Poireau

Le poireau est un légume , un cultivar d’ Allium ampeloprasum , l’ail des bois à larges feuilles ( syn. Allium porrum ). La partie comestible de la plante est un faisceau de gaines foliaires que l’on appelle parfois à tort une tige ou une tige. Le genre Allium contient également l’ oignon , l’ ail , l’ échalote , l’ échalote , la ciboulette , ^[1] et l’oignon chinois . Trois légumes étroitement liés, l’ail d’éléphant , le kurrat et le poireau persan outareh , sont également des cultivars d’ A. ampeloprasum , bien que différents dans leurs utilisations alimentaires. ^[2]

Poireaux crus, bulbe et feuilles inférieures

Poireau
Genre	Allium
Espèces	Allium ampeloprasum L.
Groupe de cultivars	Leek Group (d’autres noms sont utilisés, par exemple Porrum Group)
Cultivar	Beaucoup, voir texte
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	255 kJ (61 kcal)
Les glucides	14,15 grammes
Sucres	3,9 g
Fibre alimentaire	1,8g
Graisse	0,3g
Protéine	1,5g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. Bêta-carotène lutéine zéaxanthine	dix% 83 μg 9% 1000 μg 1900 μg
Thiamine (B 1 )	5% 0,06 mg
Riboflavine (B 2 )	3% 0,03 mg
Niacine (B 3 )	3% 0,4 mg
Acide pantothénique (B 5 )	3% 0,14 mg
Vitamine B6	18% 0,233 mg
Folate (B 9 )	16% 64 μg
Vitamine C	14% 12mg
Vitamine E	6% 0,92 mg
Vitamine K	45% 47 μg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	6% 59mg
Fer	16% 2,1 mg
Magnésium	8% 28mg
Manganèse	23% 0,481 mg
Phosphore	5% 35mg
Potassium	4% 180mg
Autres constituants	Quantité
Eau	83 grammes
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Étymologie

Historiquement, de nombreux noms scientifiques étaient utilisés pour les poireaux, mais ils sont maintenant tous traités comme des cultivars d’ A. ampeloprasum . ^[3] Le nom “leek” s’est développé à partir du vieux mot anglais leac , dont dérive également le nom anglais moderne de l’ ail . ^[4] Leac signifie oignon en vieil anglais et est apparenté au mot suédois moderne pour oignon “lök”. ^{[ citation nécessaire ]}

Formulaire

Plutôt que de former un bulbe serré comme l’oignon, le poireau produit un long cylindre de gaines foliaires groupées qui sont généralement blanchies en poussant de la terre autour d’elles (tranchées). Ils sont souvent vendus sous forme de petits semis dans des appartements qui sont démarrés tôt dans des serres , pour être plantés lorsque le temps le permet. Une fois établis dans le jardin, les poireaux sont rustiques ; de nombreuses variétés peuvent être laissées en terre pendant l’hiver pour être récoltées au besoin. ^{[ citation nécessaire ]}

Cultivars

Les cultivars de poireaux peuvent être traités comme un seul groupe de cultivars , par exemple comme A. ampeloprasum ‘Leek Group’. ^[5] Les cultivars peuvent être subdivisés de plusieurs manières, mais les types les plus courants sont les ” poireaux d’été “, destinés à être récoltés pendant la saison de plantation, et les poireaux hivernants, destinés à être récoltés au printemps de l’année suivant la plantation. Les types de poireau d’été sont généralement plus petits que les types d’hivernage; les types hivernants sont généralement plus fortement aromatisés. Les cultivars incluent ‘King Richard’ et ‘Tadorna Blue’. ^{[ citation nécessaire ]}

Croissance

Les poireaux sont faciles à cultiver à partir de graines et tolèrent de rester dans le champ pour une récolte prolongée, qui a lieu jusqu’à 6 mois après la plantation. ^[6] Le sol dans lequel il est cultivé doit être meuble et bien drainé ; le poireau peut être cultivé dans les mêmes régions où l’on peut cultiver l’oignon. ^[7] Les poireaux atteignent généralement leur maturité pendant les mois d’automne. Les poireaux peuvent être groupés et récoltés tôt lorsqu’ils ont à peu près la taille d’un doigt ou d’un crayon, ou ils peuvent être éclaircis et autorisés à atteindre une taille adulte beaucoup plus grande. Les poireaux de buttage peuvent produire de meilleurs spécimens. ^{[ citation nécessaire ]}

Les poireaux souffrent d’insectes nuisibles, dont les espèces de thrips Thrips tabaci et la teigne du poireau . ^{[8] [9]} Les poireaux sont également sensibles à la rouille du poireau ( Puccinia allii ). ^[7]

Cuisine

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Sauté de poireaux frais

Les poireaux ont un goût doux, semblable à celui de l’oignon. A l’état cru, le légume est croquant et ferme. Les parties comestibles du poireau sont la base blanche des feuilles (au-dessus des racines et de la base de la tige), les parties vert clair et, dans une moindre mesure, les parties vert foncé des feuilles. La portion vert foncé est généralement jetée car elle a une texture dure, mais elle peut être sautée ou plus communément ajoutée au bouillon pour plus de saveur. ^[10] Quelques feuilles sont parfois liées avec de la ficelle et d’autres herbes pour former un bouquet garni .

Les poireaux sont généralement coupés en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur. Les tranches ont tendance à se défaire, en raison de la structure en couches du poireau. Les différentes façons de préparer le légume sont :

• L’ébullition le rend doux et doux au goût. Les poireaux bouillis entiers, servis froids avec une vinaigrette , sont populaires en France, ^[11] où les poireaux sont surnommés asperges du pauvre « asperges du pauvre ».
• La friture le rend plus croquant et préserve le goût.
• Les poireaux crus peuvent être utilisés dans les salades , particulièrement bien lorsqu’ils sont l’ingrédient principal.
• Dans la cuisine turque , les poireaux sont coupés en tranches épaisses, puis bouillis et séparés en feuilles, et enfin remplis d’une garniture contenant généralement du riz, des herbes (généralement du persil et de l’aneth), de l’oignon et du poivre noir. Pour le sarma à l’huile d’olive , ^[12] des raisins de Corinthe, des pignons de pin et de la cannelle sont ajoutés, et pour le sarma à la viande, ^[13] de la viande hachée est ajoutée à la garniture. En Turquie, notamment Zeytinyağlı pırasa (poireau à l’huile d’olive), ekşili pırasa (poireau aigre), etli pırasa (poireau à la viande), pırasa musakka (poireau musakka ), pırasalı börek( börek au poireau) et les boulettes de viande de poireau pırasa köftesi sont également cuites.

Les poireaux sont un ingrédient de la soupe de coq-a-leekie , de la soupe de poireaux et de pommes de terre et de la vichyssoise , ainsi que de la soupe de poireaux nature .

En raison de leur symbolisme au Pays de Galles (voir ci-dessous), ils sont devenus largement utilisés dans la cuisine de ce pays. Ailleurs en Grande-Bretagne, les poireaux ne sont revenus à la mode qu’au cours des 50 dernières années environ, après avoir été négligés pendant plusieurs siècles. ^[14]

La nutrition

Le poireau cru (bulbe et feuilles inférieures) contient 83 % d’eau, 14 % de glucides , 1 % de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Un 100 grammes ( 3+1 ⁄ 2 oz) de quantité de référence fournit 255 kilojoules (61 kcal) d’ énergie alimentaire et est une riche source (20 % ou plus de la Valeur quotidienne , DV) de vitamine K (45 % DV) et de manganèse (23 % DV) . C’est une source modérée (10-19% DV) de vitamine B6 , de folate , de vitamine C et de fer (tableau).

Consommation historique

La Bible hébraïque parle de חציר, identifié par les commentateurs comme du poireau, et dit qu’il est abondant en Égypte. ^[15] Des spécimens séchés provenant de sites archéologiques de l’Égypte ancienne , ainsi que des sculptures murales et des dessins, indiquent que le poireau faisait partie du régime alimentaire égyptien depuis au moins le deuxième millénaire avant notre ère . Les textes montrent également qu’il était cultivé en Mésopotamie dès le début du deuxième millénaire avant notre ère. ^[16]

Les poireaux étaient consommés dans la Rome antique et considérés comme supérieurs à l’ ail et aux Oignons . ^{[17] Le livre de cuisine} Apicius du 1er siècle de notre ère contient quatre recettes impliquant des poireaux. ^[17] Le poireau cru était le légume préféré de l’empereur Néron , qui le consommait en soupe ou en huile, le croyant bénéfique à la qualité de sa voix. ^[18] Cela lui a valu le surnom de ” Porrophagus “, ou ” Leek Eater “. ^[17]

Importance culturelle

Nature morte aux poireaux de Carl Schuch ( Musée national, Varsovie )

Le poireau est l’un des emblèmes nationaux du Pays de Galles , et il ou la Jonquille (en gallois, la Jonquille est connue sous le nom de “Peter’s leek”, Cenhinen Bedr ) est portée le jour de la Saint-David . Selon une légende , le roi Cadwaladr de Gwynedd a ordonné à ses soldats de s’identifier en portant le légume sur leurs casques lors d’une ancienne bataille contre les Saxons qui s’est déroulée dans un champ de poireaux. ^[19] Le poète élisabéthain Michael Drayton a déclaré, en revanche, que la tradition était un hommage à Saint David, qui ne mangeait que des poireaux lorsqu’il jeûnait. ^[20]

Le poireau est connu depuis longtemps comme symbole du Pays de Galles ; Shakespeare , par exemple, fait référence à la coutume de porter un poireau comme une “ancienne tradition” dans Henri V. Dans la pièce, Henry dit à l’officier gallois Fluellen que lui aussi porte un poireau “car je suis gallois, vous savez, bon compatriote”. Les pièces d’une livre britannique de 1985 et 1990 portent le dessin d’un poireau dans une couronne, représentant le Pays de Galles. Une version de la Pièce d’une livre britannique de 2013 montre un poireau avec une Jonquille.

Aux côtés des autres emblèmes floraux nationaux des pays actuellement et anciennement du Commonwealth ou d’une partie du Royaume-Uni (y compris la Rose Tudor anglaise, le chardon écossais , le trèfle irlandais , la feuille d’érable canadienne et le Lotus indien ), le poireau gallois est apparu sur la robe de couronnement. d’Élisabeth II . Il a été conçu par Norman Hartnell ; quand Hartnell a demandé s’il pouvait échanger le poireau contre la Jonquille galloise plus esthétique, on lui a dit non. ^[21]

Cependant, l’utilisation la plus visible du poireau est peut-être l’insigne de casquette des Welsh Guards , un bataillon de la Division des ménages de l’armée britannique. ^[22]

En Roumanie, le poireau est également largement considéré comme un symbole de l’ Olténie , une région historique du sud-ouest du pays. ^[23]

Galerie

• Deux têtes de fleurs en fleurs

• Un capitule en grande partie épuisé montrant des fleurs ouvertes, ainsi que des gousses en développement

• Champ de poireaux à Houthulst , Belgique

• Nature morte aux poireaux et au thym

• Section et base racinaire

• Poireau vendu dans un supermarché

• Graines de poireau

Voir également

• Allium tricoccum , une plante nord-américaine communément appelée « poireau sauvage »
• Culture du Pays de Galles
• Farfetch‘d et Sirfetch’d , Pokémon qui portent des poireaux de printemps comme armes
• Hatsune Miku , dont l’élément de personnage, Green Onion , est souvent confondu avec un poireau
• Kurrat , poireau égyptien
• Laukaz , une rune dont on a supposé qu’elle signifiait « poireau »
• Liste des légumes
• Loituma Girl , également connue sous le nom de “Leekspin”
• Scallion
• Oignon gallois

Références

1. ^ Bloc, E. (2010). Ail et autres alliums : la tradition et la science . Société royale de chimie. ISBN 978-0-85404-190-9.
2. ^ “AllergyNet – Allergy Advisor Find” . Allallergy.net. Archivé de l’original le 15 juin 2010 . Récupéré le 14 avril 2010 .
3. ^ “Allium ampeloprasum”, Liste de contrôle mondiale des familles de plantes sélectionnées , Royal Botanic Gardens, Kew , récupéré le 1er février 2013
4. ^ Caroline Foley (2006). L’AZ des légumes d’attribution . Éditions New Holland. p. 75. ISBN 978-1-84537-283-5.
5. ^ Brewster, James L. (2008). Oignons et autres alliums végétaux (2e éd.). Wallingford, Royaume-Uni : CABI International. ISBN 978-1-84593-399-9.p. 30
6. ^ Marie Iannotti (25 février 2014). Le guide de presse du bois sur le jardinage de légumes dans le nord-est . Presse du bois. p. 186–. ISBN 978-1-60469-595-3.
7. ^ ^{un b} KV Peter (25 août 2006). Manuel d’herbes et d’épices . Sciences Elsevier. p. 370–371. ISBN 978-1-84569-171-4.
8. ^ Theunissen, J.; En ligneLegutowska, H. (1991). “Thrips tabaciLindeman (Thysanoptera, Thripidae) dans le poireau: symptômes, distribution et estimations de la population”. Journal d’entomologie appliquée . 112 (1–5): 163–170. doi : 10.1111/j.1439-0418.1991.tb01042.x . ISSN 0931-2048 . S2CID 83916407 .
9. ^ Mason, Pg; Appleby, M.; Juneja, S.; Allen, J.; Landry, J.-F. (1er juillet 2010). “Biologie et développement d’Acrolepiopsis assectella (Lepidoptera : Acrolepiidae) dans l’Est de l’Ontario” . L’entomologiste canadien . 142 (4): 393–404. doi : 10.4039/n10-026 . ISSN 0008-347X . S2CID 85817953 .
10. ↑ Bibliothèque Larousse, éd. (1984). Larousse Gastronomique : La plus grande encyclopédie culinaire du monde . Hamlyn Publishing Group Limited.
11. ^ Mongrain-Dontigny, Micheline (16 novembre 2016). Les grands classiques de la cuisine d’ici (en français). Guy Saint-Jean Éditeur. p. 52. ISBN 978-2-89758-209-8.
12. ^ “Zeytinyağlı Pırasa Sarması” . Tavkim.
13. ^ “Etli Pırasa Sarması” . Médias turcs.
14. ^ Jane Grigson , Livre de légumes de Jane Grigson , (Penguin Books, 1978, ISBN 0-14-046859-5 ) p 291
15. ^ Glantz, Vie animale et végétale dans la Torah, חי וצומח בתורה , p. 204
16. ^ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication des plantes dans l’Ancien Monde: l’origine et la propagation des plantes domestiquées en Asie du Sud-Ouest, en Europe et dans le bassin méditerranéen (4e éd.). Oxford : presse universitaire d’Oxford. p. 195. ISBN 9780199549061.
17. ^ ^{un bc Sanderson} , Helen; Renfrew, Jane M. (2005). France, Ghillean ; Nesbitt, Mark (éd.). L’histoire culturelle des plantes . Routledge. p. 121. ISBN 0415927463.
18. ↑ Pline, Historia Naturalis , XIX, 33.
19. ^ Le miroir de la littérature, de l’amusement et de l’instruction . Vol. 5. Londres : J Limbard. 1825.
20. ^ Cumo, Christopher, Encyclopédie des Plantes Cultivées : De l’Acacia au Zinnia , ABC-CLIO, 2013, p.561.
21. ^ Rosemary Goulding (juin 1998). “ARGENT ET OR” . Église paroissiale de Waterlooville . Récupéré le 8 février 2013 .
22. ^ Wolf D. Storl (14 juin 2016). Une curieuse histoire des légumes : propriétés aphrodisiaques et curatives, contes folkloriques, conseils de jardinage et recettes . Livres de l’Atlantique Nord. p. 155–. ISBN 978-1-62317-040-0.
23. ^ Vladimir Mirodan (1987). Le livre de cuisine des Balkans . Société d’édition Pélican. p. 63. ISBN 978-0-88289-738-7.

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à Allium ampeloprasum .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Poireau

• Allium ampeloprasum L. sur la base de données nationale US PLANTS
• Allium porrum L. dans la base de données US National PLANTS
• Allium ampeloprasum, Porrum sur Floridata
• “Allium porrum” . Des plantes pour un avenir .
• Page du musée de l’alimentation
• Symboles nationaux du Pays de Galles