Poêle à frire

Une poêle à frire , une poêle à frire ou une poêle à frire est une poêle à fond plat utilisée pour frire , saisir et dorer les aliments. Il mesure généralement de 20 à 30 cm (8 à 12 po) de diamètre avec des côtés relativement bas qui s’évasent vers l’extérieur, une longue poignée et pas de couvercle. Les casseroles plus grandes peuvent avoir une petite poignée à l’opposé de la poignée principale. Une Sauteuse de dimensions similaires, mais avec des côtés moins évasés, plus verticaux et souvent avec un couvercle, est appelée Sauteuse . Bien qu’une Sauteuse puisse être utilisée comme poêle à frire, elle est conçue pour les méthodes de cuisson à basse température, à savoir le sauté .

Une poêle à frire en inox

Histoire

Poêle à frire en cuivre datée de la fin du Ve au début du IVe siècle avant J.-C., Musée Archéologique de Thessalonique . Le manche est orné de gravures florales et se termine en forme de tête d’oie.

Les poêles à frire en cuivre étaient utilisées dans l’ancienne Mésopotamie . ^[1] Les poêles à frire étaient également connues dans la Grèce antique où elles s’appelaient tagēnon ( grec : τάγηνον ^[2] ) et à Rome , où elles s’appelaient patella ou sartago . Le mot pan dérive du vieil anglais panna . ^[3] Avant l’introduction de la cuisinièreau milieu du XIXe siècle, une casserole en fonte couramment utilisée appelée « araignée » avait une poignée et trois pieds utilisés pour se tenir debout dans les braises et les cendres du feu. Les casseroles et poêles à fond plat sans pattes ont été conçues lorsque les cuisinières sont devenues populaires; cette période de la fin du XIXe siècle voit l’introduction de la poêle plate en fonte.

Poêle à frire parents

Une poêle polyvalente qui combine le meilleur de la Sauteuse et de la poêle à frire a des côtés plus hauts et inclinés qui sont souvent légèrement incurvés. Cette casserole s’appelle une Sauteuse (littéralement une Sauteuse dans le genre féminin), une évasée (désignant une casserole aux côtés inclinés) ou un fait-tout (littéralement “fait tout”). La plupart des cuisines professionnelles ont plusieurs de ces ustensiles de différentes tailles.

Une “rappie pan” est une poêle utilisée pour faire de la rappie pie , un plat de pommes de terre Acadien . La casserole est en Aluminium ou en acier inoxydable . ^[4]

Construction

Saucisses poêlées dans une poêle

Traditionnellement, les poêles à frire étaient en fonte , en acier au carbone ou en cuivre doublé d’étain, pour leurs différentes qualités et propriétés. Les casseroles en cuivre sont très conductrices de chaleur, ce qui les rend utiles pour faire sauter uniformément. Cependant, ils sont également très réactifs avec la plupart des aliments, de sorte qu’aujourd’hui un grand nombre de casseroles en cuivre sont vendues avec un revêtement en étain qui peut être remplacé lorsqu’il s’use. Les poêles en fonte sont utilisées car bien qu’elles ne conduisent pas la chaleur de manière très uniforme, elles la retiennent assez bien, ce qui les rend utiles pour saisir les viandes et les légumes. Les ustensiles de cuisine en acier au carbone sont utilisés car, au fil du temps, ils peuvent développer une patine hautement antiadhésive de polymérisé .huile appelée assaisonnement utile pour la cuisson des protéines qui ont tendance à coller, comme le poisson et les œufs. Alors que tous ces matériaux sont encore couramment utilisés dans les cuisines professionnelles, de nombreux matériaux modernes les ont supplantés sur le marché grand public. De nos jours, la plupart des poêles à frire sont désormais fabriquées à partir de métaux tels que l’Aluminium ou l’ acier inoxydable . Les matériaux et la méthode de construction utilisés dans les poêles à frire modernes varient considérablement et certains matériaux typiques incluent :

• Aluminium ou Aluminium anodisé
• Fonte
• Cuivre
• Acier inoxydable
• Acier inoxydable plaqué avec un noyau en Aluminium ou en cuivre

Un revêtement est parfois appliqué à la surface de la poêle pour la rendre antiadhésive . Les poêles à frire en fonte nue ou en acier au carbone peuvent également acquérir des propriétés antiadhésives grâce à l’ assaisonnement et à l’utilisation.

Variantes

Antiadhésif

Un procédé de collage de Téflon sur de l’Aluminium rugueux chimiquement a été breveté en France par Marc Grégoire en 1954. En 1956, il a créé une société pour commercialiser des ustensiles de cuisine antiadhésifs sous la marque “Tefal”. ^[5] La durabilité des premiers revêtements était initialement médiocre, mais les améliorations apportées à la fabrication ont fait de ces produits un standard de cuisine. La surface n’est pas aussi dure que le métal et l’utilisation d’ustensiles en métal (par exemple des Spatules ) peut marquer de façon permanente le revêtement et dégrader sa propriété antiadhésive.

Pour certaines préparations culinaires une Poêle antiadhésive est inadaptée, notamment pour le déglaçage , où les résidus de brunissage sont à incorporer dans une étape ultérieure telle qu’une poêle à sauce. Étant donné que peu ou pas de résidus peuvent coller à la surface, la sauce échouera faute de son agent aromatisant principal.

Les poêles à frire antiadhésives dotées d’un revêtement en Téflon peuvent dégager des fumées toxiques, car le revêtement se décompose lorsqu’il est chauffé au-delà d’environ 240 °C (464 °F). ^{[6] [7]} De telles températures peuvent être atteintes en quelques minutes sur des cuisinières à gaz ou électriques utilisant une chaleur élevée. ^[8]

Électrique

Poêle à frire électrique

Une poêle à frire électrique ou une poêle électrique intègre un élément chauffant électrique dans la poêle à frire elle-même et peut donc fonctionner indépendamment d’une cuisinière . En conséquence, il a des pieds calorifugés pour se tenir debout sur un comptoir. (Les pieds se fixent généralement aux poignées.) Les poêles à frire électriques sont courantes dans des formes inhabituelles pour les poêles à frire «non alimentées», notamment carrées et rectangulaires. La plupart sont conçus avec des côtés plus droits que leurs cousins ​​​​de cuisinière et comprennent un couvercle. De cette façon, ils sont un croisement entre une poêle à frire et une Sauteuse.

Une poêle électrique moderne présente un avantage supplémentaire par rapport à la version sur cuisinière : la régulation de la chaleur. Le cordon d’alimentation amovible intègre une commande thermostatique pour maintenir la température souhaitée.

Avec la perfection du contrôle thermostatique, la poêle électrique est devenue un appareil de cuisine populaire. Bien qu’il ait été largement supplanté par le four à micro-ondes , il est toujours utilisé dans de nombreuses cuisines.

Voir également

• Noircissement (cuisson)
• Plaque
• Liste des récipients de cuisson
• Poêle à frire

Références

1. ^ Nemet-Nejat, Karen Rhea (1998). La vie quotidienne dans l’ancienne Mésopotamie . Groupe d’édition Greenwood. p. 126 . ISBN 9780313294976. Les poêles à frire en cuivre étaient utilisées dans l’ancienne Mésopotamie.
2. ^ τάγηνον , Henry George Liddell, Robert Scott, Un lexique grec-anglais , sur Persée
3. ^ “Pan – Définition et plus du dictionnaire gratuit Merriam-Webster” .
4. ^ Pamela Goyan Kittler, Kathryn Sucher Alimentation et culture Cengage Learning, 2007 ISBN 049511541X , page 519
5. ^ Myers, Richard L. (2007). Les 100 composés chimiques les plus importants : un guide de référence . ABC-CLIO. p. 276.ISBN _ 0313337586.
6. ^ Houlihan 2003 “Les études de DuPont montrent que le Téflon dégage des particules toxiques à 464 ° F. À 680 ° F, les casseroles en Téflon libèrent au moins six gaz toxiques, dont deux cancérigènes, deux polluants mondiaux et MFA, un produit chimique mortel pour l’homme à à faible dose.”erreur harvnb : pas de cible : CITEREFHoulihan2003 ( aide )
7. ^ Good Eats , Ep. 815 “Brise-mythes”
8. ^ Houlihan 2003 “… une poêle à frire antiadhésive générique préchauffée sur un brûleur de cuisinière électrique conventionnel a atteint 736 ° F en trois minutes et 20 secondes …”erreur harvnb : pas de cible : CITEREFHoulihan2003 ( aide )

Liens externes

• Médias liés aux poêles à frire sur Wikimedia Commons