Pavlova (gâteau)

La pavlova est un dessert à base de meringue . Originaire d’ Australie ou de Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle, il porte le nom de la Ballerine russe Anna Pavlova . ^[1] Prenant la forme d’un bloc circulaire en forme de gâteau de meringue cuite, la pavlova a une croûte croustillante et un intérieur doux et léger. La confiserie est généralement garnie de fruits et de crème fouettée . ^[2] Le nom se prononce / p æ v ˈ l oʊ v ə / , ou comme le nom du danseur, qui était / ˈ p ɑː v l ə v ə /. ^[3][4][5]

Pavlova

Une pavlova garnie de fraises, fruits de la passion, kiwis et crème
Cours	Dessert
Cuisine nationale associée	Australie , Nouvelle-Zélande
Les ingrédients principaux	Blancs d’œufs , sucre semoule , fruits
Livre de cuisine : Pavlova Média : Pavlova

On pense que le dessert a été créé en l’honneur de la danseuse pendant ou après l’une de ses tournées en Australie et en Nouvelle-Zélande dans les années 1920. ^[2] La nationalité de son créateur a été une source de dispute entre les deux nations pendant de nombreuses années. ^[6]

Le « pav » est un plat populaire et une partie importante de la cuisine nationale de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande, et avec sa recette simple, il est fréquemment servi lors des repas de fête et de vacances. C’est un dessert le plus identifié avec l’heure d’été, et populairement consommé pendant cette période, y compris à Noël ; cependant, il est également consommé toute l’année dans de nombreux foyers australiens et néo-zélandais. ^[2]

Origine

Anna Pavlova , ch. 1909

Les débuts de la pavlova remontent à l’Australie , où des recettes pour un plat très similaire ont été trouvées remontant à 1906, bien que ce plat ne s’appelait que “gâteau à la crème” et ne portait pas encore le nom de “pavlova”. ^[7]

Une recette de « Strawberries Pavlova » parut dans le New Zealand Herald le 11 novembre 1911, mais il s’agissait d’une sorte de bloc de glace ou de sorbet . ^[8]

Un livre de 1922 sur la cuisine maison australienne d’Emily Futter contenait une recette de “meringue fourrée aux fruits”. ^[9] C’est la première recette connue d’un aliment ressemblant entièrement à la pavlova moderne, mais pas encore connue sous ce nom. ^[9]

La première recette connue d’un plat portant le nom de “Pavlova” vient d’Australie en 1926 et a été publiée par la société Davis Gelatine à Sydney. ^{[10] [11]} Cependant, c’était une gelée multicouche, et non le dessert de meringue, de crème et de fruits connu aujourd’hui. ^{[12] [2]}

Helen Leach , dans son rôle d’ anthropologue culinaire à l’ Université d’Otago , déclare que la première recette de Nouvelle-Zélande était une recette de “gâteau de pavlova” en 1929. ^{[2] [13]} Une recette de gâteau de pavlova a été publiée dans The Etoile du Soir le 10 novembre 1934. ^[14]

Il a également été affirmé que Bert Sachse avait créé le plat à l’ hôtel Esplanade de Perth, en Australie-Occidentale en 1935. ^{[15] [16]} Pour défendre sa prétention d’inventeur du plat, un parent de Sachse a écrit à Leach suggérant que Sachse peut avoir malencontreusement daté la recette. Leach a répondu qu’ils ne trouveraient pas de preuves pour cela “parce que cela n’apparaît tout simplement pas dans les livres de cuisine avant les années 1940 en Australie”. Cependant, une recette de “gâteau de pavlova” a été publiée dans The Advocate en 1935, ^[17] et un numéro de 1937 de The Australian Women’s Weekly contient une recette de “gâteau sucré de pavlova”. ^[18]Une publicité de 1935 pour un anneau de chrome utilisé pour empêcher le dessert de s’effondrer indique également que le terme «gâteau de pavlova» avait une certaine monnaie à Auckland à cette époque. ^[19]

D’autres chercheurs ont déclaré que les origines de la pavlova se situent en dehors de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande. Des recherches menées par le Néo-Zélandais Andrew Paul Wood et l’Australienne Annabelle Utrecht ont révélé que les origines de la pavlova moderne remontent à la spanische windtorte austro-hongroise . Il a ensuite été introduit aux États-Unis où les immigrants germanophones ont introduit la meringue, la crème fouettée et les desserts aux fruits appelés schaum torte (“gâteau en mousse”) et baiser torte . Des emballages américains d’amidon de maïs contenant des recettes de meringue ont été exportés vers la Nouvelle-Zélande dans les années 1890. ^[20]

Un article paru dans The Argus de Melbourne du 17 novembre 1928 affirme qu’une “glace américaine” porte le nom d’Anna Pavlova : “Dame Nellie Melba , bien sûr, a trouvé la gloire en dehors de son art dans le célèbre bonbon composé de pêches et de crème , tandis que Mme. Anna Pavlova prête son nom à une variété populaire de crème glacée américaine.” ^[21]Cet article peut suggérer que la pavlova a des origines américaines. Cependant, on ne sait pas comment ces mots doivent être interprétés et si cet article est pertinent. Premièrement, les auteurs de cet article n’offrent aucune preuve de leurs affirmations ni aucune discussion approfondie de leurs affirmations. Deuxièmement, étant donné que la pavlova n’est pas une glace, il est très difficile de savoir si les mots “glace américaine” font référence au dessert pavlova moderne ou à autre chose. ^[21]

Michael Symons, un Australien alors chercheur en Nouvelle-Zélande, a déclaré que la pavlova n’a pas de lieu de naissance singulier. Au contraire, les recettes publiées révèlent le processus complexe de «l’invention sociale» avec une expérience pratique circulant, sous une variété de noms, dans les deux pays. Par exemple, les Australiens ont battu les Néo-Zélandais pour créer une recette de pavlova acceptée sous le nom de “Meringue Cake”. L’illusion d’une invention singulière peut s’expliquer en distinguant un deuxième niveau associé de ” Construction sociale “, dans lequel les cuisiniers, les mangeurs et les écrivains attachent un nom et des mythes pour produire un concept largement répandu qui apparaît si faussement distinct qu’il doit avoir eu un moment précis de création. ^[22]

Matthew Evans, critique de restaurant pour le Sydney Morning Herald , a déclaré qu’il était peu probable qu’une réponse définitive sur les origines du dessert soit jamais trouvée. “Les gens font de la meringue à la crème depuis longtemps, je ne pense pas que l’Australie ou la Nouvelle-Zélande aient été les premières à y penser.” ^[23]

Préparation et consommation

La pavlova est préparée de la même manière que la meringue. Les blancs d’œufs (et parfois le sel) sont battus jusqu’à l’obtention d’une consistance très ferme, en ajoutant progressivement du sucre semoule avant d’incorporer du vinaigre ou du jus de citron (ou un autre acide comestible), de la maïzena et de l’ essence de vanille . Le mélange de meringue est placé sur du papier sulfurisé et façonné pour former un gâteau rond d’environ 20 cm (8 po) de diamètre avec un centre légèrement en retrait. La meringue est cuite dans un four lent (120 à 150 ° C, 250 à 300 ° F) pendant 45 à 60 minutes, puis laissée au four pour refroidir et sécher, généralement pendant la nuit. ^{[24] [25]}

Une pavlova néo-zélandaise achetée en magasin décorée de gommes au vin , de fraises et de crème. Le centre doux en forme de guimauve est visible.

La pavlova a une enveloppe extérieure croustillante et croquante et un centre doux et humide semblable à de la guimauve , contrairement à la meringue qui est généralement solide partout. Il a été suggéré que l’ajout de farine de maïs est responsable du centre de la guimauve, bien qu’il ait été débattu que la farine de maïs n’est qu’un autre stabilisant du blanc d’œuf en plus de l’acide. ^[26]

La pavlova est traditionnellement décorée d’une garniture de crème fouettée et de fruits frais comme les kiwis , les fruits de la passion et les fraises . ^[27] Les pavlovas fabriquées en usine peuvent être achetées dans les supermarchés et décorées à volonté. Un produit commercial est disponible qui comprend des ingrédients prémélangés pour la cuisson de la coque de meringue, ne nécessitant que l’ajout d’eau et de sucre.

Les restes de pavlova décorés peuvent être réfrigérés pendant la nuit, mais le dessert absorbera l’humidité et perdra son croustillant. ^[28] La pavlova non décorée peut être laissée toute la nuit au four, ou pendant plusieurs jours dans un récipient hermétique, pour être décorée une fois prête.

Dans la culture

Une pavlova de dessert de Noël australien garnie de fraises

La pavlova est populaire le jour de Noël en tant que dessert généralement servi après avoir été réfrigéré en raison de la célébration de Noël pendant l’été dans l’hémisphère sud. ^[2]

La plus grande pavlova du monde

Te Papa , le musée national de la Nouvelle-Zélande à Wellington , a célébré son premier anniversaire en février 1999 avec la création de la soi-disant plus grande pavlova du monde, surnommée Pavzilla, qui a été coupée par le Premier ministre de l’époque , Jenny Shipley . ^[29] Ce record a été battu par des étudiants de l’Eastern Institute of Technology à Hawke’s Bay , en Nouvelle-Zélande, en mars 2005. Leur création, Pavkong, s’étendait sur 64 mètres de long par rapport à la pavlova de 45 mètres de long de Te Papa. ^[30] En août 2010, le chef Aaron Campbell a présenté une pavlova de 50 mètres carrés sur le thème du rugby , avec la Coupe Bledisloe au centre, dans leCathédrale ChristChurch à Christchurch , pour collecter des fonds pour l’association caritative officielle des All Blacks . ^[31] En mai 2018, un chef norvégien et 35 assistants ont produit une pavlova de 85 mètres carrés. ^[32]

Lectures complémentaires

• En ligneLeach, Helen M. (1997). “Le gâteau pavlova : l’évolution d’un plat national” . Dans Walker, Harlan (éd.). Nourriture en mouvement: Actes du symposium d’Oxford sur l’alimentation et la cuisine, 1996 . Devon, Angleterre: Prospect Books. p. 219–223 . ISBN 0-907325-79-3.

Voir également

• Portail alimentaire

• Eton Mess
• Brazo de Mercedes
• Liste des plats aux fraises
• Noël en Australie et Noël en Nouvelle-Zélande

Références

1. ^ Boylen, Jeremy (journaliste) (20 août 2004). Pavlova George Negus Tonight , Australian Broadcasting Corporation. Archivé
2. ^ ^{un bcdef Leach , Helen ( 2008} ). L’histoire de la pavlova : une tranche de l’histoire culinaire de la Nouvelle-Zélande . Presse universitaire d’Otago . p. 11–31. ISBN 978-1-877372-57-5.
3. ^ Dictionnaire Macquarie, quatrième édition (2005). Melbourne, The Macquarie Library Pty Ltd.ISBN 1-876429-14-3
4. ^ Orsman, HW (éd.) (1979) Dictionnaire Heinemann Nouvelle-Zélande. Auckland : Livres éducatifs Heinemann (NZ)
5. ^ Dictionary.com, “pavlova”, dans Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Emplacement de la source : Random House, Inc. http://dictionary.reference.com/browse/pavlova . Disponible : http://dictionary.reference.com . Consulté : 26 avril 2009.
6. ^ Wilson, Jean. “La rivalité de Pavlova” . Te Ara: L’Encyclopédie de la Nouvelle-Zélande . Récupéré le 7 mai 2020 .
7. ^ “Gâteau à la crème” . Trésor . Le Queenslander. 10 février 1906 . Récupéré le 25 novembre 2019 .
8. ^ “La maison. La saison des fraises” . The New Zealand Herald via Papers Past. 11 novembre 1911.
9. ^ ^{un b} Symons, Michael (15 avril 2010). “La confection d’une nation l’invention sociale et la Construction sociale de la Pavlova” . Sémiotique sociale . 20 (2): 202. doi : 10.1080/10350330903566004 . S2CID 144496353 . Récupéré le 25 novembre 2019 .
10. ^ Leach, Helen (printemps 2010). “Les guerres de Pavlova: comment un modèle créationniste d’origines de recettes a conduit à un différend international”. Gastronomica . 10 (2): 26. doi : 10.1525/gfc.2010.10.2.24 .
11. ^ “Pavlova Doco” .
12. ^ “Pavlova Doco” .
13. ^ Park, Nicky (3 décembre 2010). “Les côtés du dictionnaire avec la Nouvelle-Zélande dans le débat sur la pavlova” . Sydney Morning Herald . Récupéré le 26 novembre 2019 .
14. ^ “La bonne recette. Certains demandent des recettes de gâteaux” . L’étoile du soir via Papers Past. 10 novembre 1934. p. 24.
15. ^ Voir, par exemple, M. Symons (1982) Un pique-nique continu : une histoire de manger en Australie. Adélaïde : Duck Press.
16. ^ “L’homme qui a créé la Pavlova” . Le Beverly Times . Vol. 69, non. 4. Australie occidentale. 14 février 1974. p. 4 . Récupéré le 18 septembre 2021 – via la Bibliothèque nationale d’Australie.
17. ^ “Un gâteau élaboré” . The Advocate, republié par Trove, Bibliothèque nationale d’Australie. 14 septembre 1935.
18. ^ “Ce sont … HORS DE LA BOÎTE!” . L’hebdomadaire des femmes australiennes . Australie : Bibliothèque nationale d’Australie. 10 juillet 1937. p. 39 Supplément : 16 pages de cuisine . Récupéré le 6 janvier 2011 .
19. ^ “Milne & Choyce” . Étoile d’Auckland . via Papers Past. 5 septembre 1935. p. 21.
20. ^ “La recherche de Pavlova révèle les origines du choc du dessert” . Bonne nourriture. 10 octobre 2015 . Récupéré le 8 octobre 2019 .
21. ^ ^{un b} ” DANS LES PAPIERS ” . L’Argus . Melbourne : Bibliothèque nationale d’Australie. 17 novembre 1928. p. 5 Supplément : L’Argus. Supplément caméra du samedi . Récupéré le 8 octobre 2019 .
22. ^ “La confection d’une nation: L’invention sociale et la Construction sociale de la Pavlova” . Academia.edu. 15 avril 2010 . Récupéré le 8 octobre 2019 .
23. ^ “Palabre antipode sur pavlova” . Nouvelles de la BBC . 19 juillet 2005 . Récupéré le 17 juillet 2009 .
24. ^ “Recette de Pavlova traditionnelle” . foodtolove.com.au . Récupéré le 18 mai 2016 .
25. ^ ” Pavlova ” . edmondscooking.co.nz . Récupéré le 23 mars 2021 .
26. ^ “Comment faire de la pavlova et des meringues parfaites” . Foodlovers.co.nz . Récupéré le 11 juillet 2014 .
27. ^ “Contient des garnitures de Pavlova” . InMamasKitchen.com. Archivé de l’original le 5 décembre 2010 . Récupéré le 16 novembre 2010 .
28. ^ Lawson, Nigelle (3 octobre 2014). “Pavlova Chocolat Framboise Réfrigérée” . www.nigelle.com . Récupéré le 7 mai 2020 .
29. ^ Armstrong, Dave (8 janvier 2018). “L’héritage national durable de Sotheran” . Le poste du Dominion . Récupéré le 7 mai 2020 .
30. ^ “Les étudiants fabriquent la plus grande Pavlova du monde” . Le New Zealand Herald . 21 mars 2005 . Récupéré le 7 mai 2020 .
31. ^ “Le chef kiwi caritatif prépare une pavlova géante” . Nouvelle- Zélande.com . Tourisme Nouvelle-Zélande . 6 août 2010 . Récupéré le 16 novembre 2010 .
32. ^ “Les Norvégiens écrasent le record du monde de Kiwi pavlova” . Le New Zealand Herald . 16 mai 2018 . Récupéré le 3 juillet 2021 .

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à Pavlova .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Pavlova

• Recette de Pavlova de Cowells
• Joie de cuisiner la recette de Pavlova
• Simply Recipes Recette de pavlova
• Histoire de la Pavlova