Le pain de seigle est un type de pain fait avec diverses proportions de farine de grain de seigle . Il peut être de couleur claire ou foncée, selon le type de farine utilisé et l’ajout de colorants, et est généralement plus dense que le pain à base de farine de blé . Comparé au pain blanc, il est plus riche en fibres , de couleur plus foncée et plus fort en saveur.
| Taper | Pain |
|---|---|
| Région ou état | Europe, Amérique du Nord, Israël |
| Les ingrédients principaux | Farine de seigle |
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Le pain de seigle était considéré comme un aliment de base au Moyen Âge. De nombreux types de grains de seigle proviennent de pays d’Europe centrale, occidentale et orientale tels que l’Islande , l’ Allemagne , l’ Autriche , le Danemark , la Suède , la Norvège , la Finlande , l’Estonie , la Lettonie , la Lituanie , la Pologne , la Biélorussie , l’Ukraine , la Russie , la Pays- Bas , Belgique , France et République tchèqueet est également une spécialité dans le canton du Valais en Suisse . Vers 500 après JC, la tribu germanique des Saxons s’installe en Grande- Bretagne et introduit le seigle, bien adapté à ses climats tempérés. [1]
Biochimie
0:31 Timelapse d’une culture de levain de seigle frais s’élevant sur une période de 10 heures à environ 25,5 ° C (78 ° F)
Alors que le seigle et le blé sont génétiquement suffisamment similaires pour se croiser (ce qui donne des hybrides connus sous le nom de triticale ), leurs biochimies diffèrent suffisamment pour affecter le processus de fabrication du pain. Le problème clé réside dans les différences d’ amylases , l’enzyme qui décompose l’amidon en sucre . Alors que les amylases de blé ne sont généralement pas thermostables et n’affectent donc pas le gluten de blé plus fort qui donne au pain de blé sa structure, l’amylase de seigle reste active à des températures sensiblement plus élevées. Étant donné que le gluten de seigle ( sécaline ) n’est pas particulièrement fort, la structure de la pâte de seigle est basée sur des polysaccharides complexes, notamment l’amidon de seigle et les pentosanes .. En conséquence, les amylases dans la farine de seigle peuvent décomposer la structure de la pâte, l’empêchant de lever. [2]
Il existe deux solutions courantes : La méthode traditionnelle, développée là où l’obtention de blé n’était pas pratique en raison de conditions de croissance marginales ou de difficultés d’approvisionnement, utilise l’acidification de la pâte pour entraver la fonction des amylases du seigle. L’abaissement du pH de la pâte compromet cependant l’utilisation de « levure de boulanger » à base de Saccharomyces cerevisiae relativement intolérante aux acides . Au lieu de cela, l’ajout de cultures de « levain » de Lactobacillus naturellement acides abaisse le pH du pain, facilitant la croissance d’une souche de levure tolérante à l’acide et aidant à gélatiniser les amidons dans la matrice de la pâte. Le sous-produit de cette approche est un pain plus léger. [ citation nécessaire ]
Dans les régions où le blé dur à haute teneur en gluten est facilement disponible, le besoin d’une polyculture complexe de bactéries et de levures peut souvent être réduit ou supprimé en ajoutant une grande proportion de farine de blé dur à la farine de seigle. Son gluten ajouté compense l’activité de l’amylase sur l’amidon de la pâte, permettant au pain de conserver sa structure pendant la cuisson. La tradition du “deli rye” aux États-Unis est basée sur ce mélange de grains. L’utilisation de farine de blé à haute teneur en gluten rend également possible le pain multigrains, comme le pain “de seigle et indien” des colonies américaines, qui combinait le seigle et le blé avec de la semoule de maïs dans un seul pain. [3]
Le pain de seigle contient des acides phénoliques et des déshydrodimères d’acide férulique . [4]
Les types
Le pain de seigle pur ne contient que de la farine de seigle, sans blé. Le pumpernickel de style allemand , un pain sombre, dense et à texture serrée, est fabriqué à partir de grains de seigle entiers broyés ou moulus, généralement sans farine de blé, cuits pendant de longues périodes à basse température dans une boîte couverte. Les farines de seigle et de blé sont souvent utilisées pour produire un pain de seigle avec une texture, une couleur et une saveur plus légères que le pumpernickel. La farine de seigle “légère” ou “foncée” peut être utilisée pour faire du pain de seigle; la farine est classée en fonction de la quantité de son restant dans la farine après la mouture. Caramel ou mélasse pour la coloration et carviles fruits sont souvent ajoutés au pain de seigle. Aux États-Unis, le pain étiqueté « seigle » contient presque toujours du carvi, à moins qu’il ne soit explicitement étiqueté comme « sans graines ». Au Canada (en particulier à Montréal), le pain étiqueté «seigle» n’a souvent pas de graines, tandis que le pain étiqueté «kimmel» est généralement du seigle avec des fruits au carvi. Certaines recettes uniques de pain de seigle comprennent des épices moulues telles que le fenouil, la coriandre, l’anis, la cardamome ou les zestes d’agrumes . En plus du caramel et de la mélasse, des ingrédients tels que le café, le cacao ou la chapelure grillée sont parfois utilisés à la fois pour la couleur et la saveur du pumpernickel très foncé ressemblant à du pain. [5]
Droit
Un simple pain tout seigle peut être préparé à l’aide d’une entrée au levain et d’une farine de seigle; il ne montera pas aussi haut que le pain de blé mais sera plus humide avec une durée de conservation sensiblement plus longue. Ce pain est souvent connu sous le nom de pain noir ( allemand : Schwarzbrot , russe : чёрный хлеб ) [6] en raison de sa couleur plus foncée que le pain de blé (amélioré par de longs temps de cuisson, créant des réactions de Maillard dans la mie). Le Vollkornbrot allemand (pain de grains entiers) est en quelque sorte un exemple archétypal, contenant à la fois de la farine de seigle et des grains de seigle entiers concassés (qui sont généralement trempés pendant la nuit avant d’être incorporés dans la pâte). Il est utilisé à la fois commepain de mie et comme substrat d’apéritif pour des choses telles que le poisson fumé et le caviar. Le pumpernickel de style allemand a une couleur encore plus foncée dérivée de pain grillé, de restes de pain et d’autres agents. En raison de la densité du pain, la levure du levain est utilisée au moins autant pour le caractère fermentaire du pain lui-même que pour le levain. Le rugbrød danois (pain de seigle), un autre exemple archétypique, est généralement fait avec du levain, avec de la farine de seigle pure ou mélangée avec des grains de seigle entiers et/ou concassés. Tout pain contenant de la farine de blé n’est pas considéré comme du rugbrød , mais comme du pain blanc . Une variété de graines, telles que la citrouille, le pavot et le carvi, peuvent être ajoutées pour le goût. Rugbrødest un aliment de base pour le déjeuner, généralement consommé avec du poisson et de la viande froids ou chauds, du fromage ou toute autre charcuterie . [ citation nécessaire ]
Comme indiqué ci-dessus, le pain tout seigle peut avoir une très longue durée de conservation, mesurée en mois plutôt qu’en jours, et est populaire comme ration de stockage pour les longs voyages en bateau et les expéditions en plein air. Ce pain est tranché finement en raison de sa densité, parfois de quelques millimètres d’épaisseur seulement, et est généralement vendu tranché de cette manière. [7]
Tout le pain de seigle d’Ecosse avec de la mélasse , des groseilles et des épices est parfois appelé “pain d’épices du Nouvel An”. [8]
Multicéréales
Il est assez courant de combiner le seigle avec d’autres céréales et graines. Dans le sud de l’Allemagne et en Suisse, par exemple, il n’est pas rare de trouver une variante du Vollkornbrot avec des graines de tournesol au lieu des graines de seigle, et certaines recettes traditionnelles remplacent également les grains de seigle par des grains de blé entier. [9] À l’époque coloniale en Amérique du Nord , en particulier aux États-Unis , il est devenu courant de mélanger le seigle et la semoule de maïs dans ce qu’on appelait « seigle et indien » ou, si de la farine de blé était ajoutée, du pain « tiers » ; le pain résultant, bien que moins dense qu’un pain de seigle entier, était encore plus lourd que les pains de blé uniquement plus chers qui devinrent plus tard monnaie courante. [ citation nécessaire ]
Dans L’Europe médiévale , un pain mixte de seigle et de blé connu sous le nom de “maslin” (ou des variantes du nom) était le pain des paysans aisés pendant des centaines d’années, [10] contrairement au pain blanc manchet mangé par les riches. , et le pain de cheval mangé par les paysans les plus pauvres, qui était composé de céréales moins chères, notamment l’ avoine , l’orge et les légumineuses . [ citation nécessaire ]
Pains plats
Il existe trois types de pain croustillant au seigle : fermenté à la levure , fermenté au levain et pain croustillant. La plupart des pains croustillants produits en Scandinavie sont cuits après trois à quatre heures de fermentation. Les pains croustillants au levain sont utilisés en Estonie, Finlande, Lettonie, [11] Lituanie, Pologne, Allemagne et Inde . [12] Le troisième type de pain croustillant est le soi-disant pain croustillant à pain froid, essentiellement un type de hardtack (connu en Suède notamment sous le nom de knäckebröd , en Norvège sous le nom de knekkebrød , en Finlande sous le nom de näkkileipä et en Estonie sous le nom de näkileib), qui est cuit sans adjonction de levain. [13] La pâte obtient la bonne texture à partir d’un processus de moussage, où l’air est incorporé dans la pâte refroidie, ce qui conduit également à la couleur parfois presque blanche du pain fini, bien que tous les types ne soient pas de couleur claire. Le pain croustillant doit sa longue durée de conservation à sa très faible teneur en eau (5 à 7 %).
L’un des plus grands producteurs de pains plats au seigle et l’un des plus importants sur les marchés étrangers est la société suédoise Wasabröd .
Pains rapides
La farine de seigle est parfois également utilisée dans les recettes de pain rapide au levain chimique , soit de type pâte à frire, soit de type pâte (similaire au Pain soda irlandais ). Dans de tels cas, il peut être utilisé dans des applications similaires à celles de la Farine de blé entier , car une matrice d’œuf fournit souvent la structure du pain plutôt que le gluten du grain.
pain de seigle juif
NOUS
Le pain de blé-seigle, y compris le seigle léger ( sissel ), le pumpernickel américain et la combinaison des deux sous forme de seigle marbré , est étroitement associé à la cuisine juive et à la Cuisine judéo-américaine , en particulier la charcuterie . La majeure partie de la farine est de la farine de blé blanc (souvent une forme moins raffinée connue sous le nom de première claire ), avec une portion substantielle de seigle mélangée pour la couleur et la saveur. La pâte est souvent levée, en tout ou en partie, avec du levain, mais utilise parfois un petit ajout d’ acide citrique ou de vinaigre pour atteindre le pH abaissé nécessaire pour neutraliser les amylases de seigle. Le soi-disant seigle juifest en outre assaisonné de fruits de carvi entiers et glacé d’un œuf battu, et est traditionnellement associé aux viandes salées telles que le corned-beef et le pastrami .
La farine de blé à haute teneur en gluten peut être utilisée avec de la farine de seigle pour faire une pâte adaptée aux bagels . Le pain de seigle américain de style juif est parfois appelé seigle de maïs , peut-être du korn yiddish («grain»), ou de l’utilisation de la semoule de maïs comme enrobage et aide à la manipulation. [14]
La variété judéo-américaine a des antécédents juifs d’Europe de l’Est, notamment le pain brun de style Juif russe , le pain de seigle de style Juif polonais et le pain de seigle de style Juif letton . [15]
Juif scandinave
En Scandinavie, on fabrique des pains similaires, du fait de l’importante communauté juive, dont certains (en suédois, appelés Vörtlimpa ) comprennent également des édulcorants et/ou des écorces d’agrumes, ainsi que des épices comme l’ anis , le fenouil ou la cardamome , parfois réservés aux fêtes. reprises.
Israël
En Israël, le pain de seigle est très populaire en raison de la grande population d’ origine juive ashkénaze . Il est également populaire auprès des Israéliens d’origine juive du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord (juifs séfarades et mizrahi ). Le pain de seigle est le type de pain emballé le plus courant en Israël et il est utilisé dans tout le pays dans les cafétérias scolaires, les bases militaires, les prisons et d’autres installations gouvernementales. [16] Il est également couramment utilisé dans les cuisines des restaurants et est un aliment de base dans de nombreuses boulangeries. On le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries et épiceries d’Israël. Il est généralement produit en série, et la version produite en série est très similaire à la version américaine produite en série, cependant, elle est souvent très douce. De nombreuses boulangeries dans des restaurants dans des endroits tels queTel-Aviv et Jérusalem redéfinissent le pain de seigle et préparent leurs propres versions qui sont parfois une variante du pain de seigle juif traditionnel, et parfois rappellent le pain de seigle de style ashkénaze le plus traditionnel.
Canada
Au Canada, il existe plusieurs types de pain de seigle juif disponibles dans le pays. Il existe des marques préemballées produites en masse telles que Oroweat . Dans les communautés à forte population juive telles que Montréal , Toronto , Winnipeg et Vancouver , le pain de seigle authentique de style juif ashkénaze est disponible dans de nombreuses boulangeries casher et de style casher, épiceries fines, restaurants et épiceries casher.
Il y a aussiPain de seigle de style Winnipeg qui ne contient en fait pas beaucoup, voire pas du tout, de farine de seigle. Au lieu de cela, ce pain d’influence juive est fabriqué à partir de seigle concassé ou de seigle grossier , ajouté à de la farine de blé. [17] [18] Le pain de seigle de style Winnipeg ne contient pas de carvi.
Avantages pour la santé
Le pain de seigle contient une grande quantité de fibres, une grande variété de composés bioactifs et une petite quantité de matières grasses. [19] Comparé à certains pains comme le pain blanc , le pain de seigle a un index glycémique inférieur , ce qui signifie qu’il provoque une augmentation plus lente de la Glycémie que le pain blanc après avoir été consommé. [20]
La nutrition
| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 259 kcal (1 080 kJ) |
| Les glucides | 48,30 g |
| Sucres | 3,85 |
| Fibre alimentaire | 5,8 g |
| Graisse | 3,30g |
| Protéine | 8,50 g |
| Vitamines | Quantité % VQ † |
| Vitamine A | 7 UI |
| Thiamine (B 1 ) | 38% 0,434 mg |
| Riboflavine (B 2 ) | 28% 0,335 mg |
| Niacine (B 3 ) | 25% 3,805 mg |
| Vitamine B6 | 6% 0,075 mg |
| Vitamine C | 0% 0,4 mg |
| Vitamine D | 0% 0 UI |
| Vitamine E | 2% 0,33 mg |
| Vitamine K | 1% 1,2 μg |
| Minéraux | Quantité % VQ † |
| Calcium | 7% 73mg |
| Fer | 22% 2,83 mg |
| Magnésium | 11% 40mg |
| Phosphore | 18% 125mg |
| Potassium | 4% 166mg |
| Sodium | 40% 603mg |
| Zinc | 12% 1,14 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| Eau | 37,30 g |
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Lien vers le rapport complet sur les éléments nutritifs de l’entrée de la base de données de l’USDA |
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| † Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. |
Voir également
- Pain Borodinsky
- Pain croustillant , craquelin à base de farine de seigle
- Kommissbrot
- Pumpernickel
- Rugbrød
- Ruisleipä
- Ryvita
Références
- ^ “Céréales en pleine croissance: blé, épeautre, avoine, orge, seigle et plus” . Jardinage biologique. Archivé de l’original le 13 juillet 2013 . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ Scott, Alan; Wing, Daniel (1er juillet 1999). Les bâtisseurs de pain : pains de foyer et fours de maçonnerie . Édition verte de Chelsea. ISBN 978-1-60358-013-7.
- ^ Société historique de Peterborough (NH). “Société-Art de vivre : Recettes : Pains-Gâteaux : Seigle et Pain Indien” . Sens colonial . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ Recherche et technologie alimentaires européennes, 2002, Volume 214, Numéro 1, pages 33-42, doi : 10.1007/s00217-001-0417-6
- ^ “Processus Briess – Les classes d’ingrédients de malt” . Récupéré le 21 décembre 2014 .
- ^ Recette de pain noir du maître boulanger Jeffrey Hamelman , à peu près dans le style du pumpernickel allemand
- ^ “Herkules rugbrød” .
- ^ McNeill, Florence Marian (1961). The Silver Bough : Un calendrier des festivals nationaux écossais : Hallowe’en to yule .
- ^ Robertson, Laurier, et al. Le livre de pain de cuisine de Laurel , 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2 .
- ^ Elizabeth David, Cuisine anglaise du pain et de la levure , Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
- ^ “Édition Sosland” . Bsimagazine.com . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ “Pâte de seigle – Encyclopédie culinaire” . Ifood.tv. Archivé de l’original le 2013-06-05 . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ Åkerström, Jenny et Gudrun Carlson (trans.), Le livre de cuisine des princesses . New York : éditions Albert Bonnier, 1936.
- ^ Nathan, Jeanne (1998). Cuisine juive en Amérique . New York : Alfred A. Knopf. p. 80. Je me suis toujours demandé si les Juifs américains appelaient un pain de seigle très lourd et aigre ou un pain de maïs Bauernbrot. D’une manière ou d’une autre, le mot maïs s’est perdu dans la traduction. En Allemagne, le pain de seigle juif était fait uniquement de farine de seigle. pas ici. Dans ce pays [États-Unis], du blé est jeté. En yiddish, le maïs signifie le grain, donc un pain de maïs pourrait être n’importe quel pain avec du grain. Certains disent que le pain tire son nom du fait que la semoule de maïs est jetée sur la plaque à pâtisserie lorsqu’elle est cuite. [Via Olver, Lynne (15 janvier 2015). “Pain, bière et levure: seigle juif” . La chronologie alimentaire .]
- ^ Von Bremzen, Anya et John Welchmann, S’il vous plaît à la table . New York: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6 .
- ^ Solomonov, Michel. Zahav . Il parle du pain de seigle en Israël dans le chapitre sur la cuisson. : HMH.
- ^ Écrivain du personnel (2008-10-08). “Donnez-nous aujourd’hui notre pain de seigle quotidien de Winnipeg…” Winnipeg Free Press . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ “Recette de pain de seigle de Winnipeg” . Allrecipes.com . Récupéré le 26/05/2013 .
- ^ Jonsson, Karin; Andersson, Roger; Bach Knudsen, Knud Erik; Hallmans, Goran ; Hanhineva, Kati; Katina, Kati; Kolehmainen, Marjukka ; Kyrø, Cecilie ; Langton, Maud; Nordlund, Émilie ; Lærke, Helle Nygaard; Olsen, Anja; Poutanen, Kajsa ; Tjønneland, Anne; Landberg, Rikard (septembre 2018). “Seigle et santé – Où en sommes-nous et où allons-nous?”. Tendances en science et technologie alimentaires . 79 : 78–87. doi : 10.1016/j.tifs.2018.06.018 . S2CID 52837769 .
- ^ Rosen, Liza AH; Silva, Lorena O. Blanco; Andersson, Ulrika K.; Holm, Cécile ; Östman, Elin M.; Björck, Inger ME (2009-09-25). “Rosén Liza et al. L’endosperme et les pains de seigle à grains entiers se caractérisent par une faible réponse à l’insuline post-prandiale et un profil de Glycémie bénéfique, Nutrition Journal , 2009, 8:42″ . Revue nutritionnelle . Nutritionj.com. 8 (1): 42. doi : 10.1186/1475-2891-8-42 . PMC 2761418 . PMID 19781071 .
Liens externes
-
Médias liés au pain de seigle sur Wikimedia Commons
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