Oeuf dur

Les œufs à la coque sont des œufs , généralement issus d’une poule , cuits avec leurs coquilles intactes, généralement par immersion dans de l’eau bouillante. Les œufs durs sont cuits de manière à ce que le blanc d’œuf et le Jaune d’œuf se solidifient tous les deux, tandis que les œufs à la coque peuvent laisser le jaune, et parfois le blanc, au moins partiellement liquide et cru. Les œufs à la coque sont un aliment populaire pour le petit- déjeuner dans le monde entier.

Oeuf dur

Un oeuf mollet servi en demi coquille
Les ingrédients principaux	Oeufs (généralement du poulet)
Variantes	Oeufs au four, température de départ, préparation
Énergie alimentaire (par portion de 100 g )	136 kcal (569 kJ )
Valeur nutritionnelle (par portion de 100 g )	Protéine 14g _ Graisse 9 grammes Glucides 0g _
Livre de recettes: Médias : Oeuf à la coque

Outre une immersion dans l’eau bouillante, il existe plusieurs méthodes différentes pour faire des œufs à la coque. Les œufs peuvent également être cuits en dessous de la température d’ébullition, c’est-à-dire dorlotés , ou ils peuvent être cuits à la vapeur . Le sablier a été nommé pour être couramment utilisé pour chronométrer l’ébullition des œufs.

Variantes

Oeufs à la coque, en augmentant le temps d’ébullition de gauche à droite : 4 minutes, 7 minutes et 9 minutes Onsen tamago , une cuisson lente japonaise à basse température

Il existe des variations à la fois dans le degré de cuisson et dans la méthode de cuisson des œufs, et il existe une variété de gadgets de cuisine pour les œufs. Ces variantes incluent :

Perçant Certains perforent les œufs au préalable avec un perceur d’œufs pour éviter qu’ils ne se fissurent. Ekelund ^{[ qui ? ]} et coll. dans Pourquoi les œufs ne devraient pas être percés affirmait que la piqûre endommageait les protéines du blanc d’œuf et devait donc être découragée. D’autres, y compris l’ American Egg Board , déconseillent cela, car cela peut introduire des bactéries et créer des fissures capillaires dans la coquille à travers lesquelles les bactéries peuvent pénétrer dans l’œuf. ^{[note 1]} Fumant Les œufs peuvent être sortis directement du réfrigérateur et placés dans le cuiseur vapeur à pleine vapeur. ^{[1] [2]} Sous vide Les œufs à la coque peuvent être préparés en les cuisant / en les dorlotant dans leur coquille ” sous vide ” dans de l’eau chaude à des températures constantes allant de 60 à 85 ° C (140 à 185 ° F). Le blanc d’œuf extérieur cuit à 75 °C (167 °F) et le jaune et le reste du blanc prennent de 60 à 65 °C (140 à 149 °F). ^{[3] [4]} Oeufs au four Cuire les œufs au four au lieu de les faire bouillir dans l’eau.

Oeufs à la coque

Un œuf à la coque, présenté dans un coquetier

Le chef Heston Blumenthal , après des “essais acharnés”, a publié une recette de “l’œuf à la coque parfait” suggérant de cuire l’œuf dans de l’eau qui commence à refroidir et recouvre l’œuf de moins d’un millimètre, en retirant la casserole du feu dès que le l’eau commence à bouillonner. Après six minutes, l’œuf sera prêt. ^[5]

Les œufs à la coque ne sont pas recommandés pour les personnes susceptibles d’être sensibles à la salmonelle , comme les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. ^[6] Pour éviter le problème de la salmonelle, les œufs peuvent être pasteurisés en coquille à 57 °C pendant une heure et 15 minutes. Les œufs peuvent ensuite être cuits à la coque comme d’habitude. ^[7]

Les œufs à la coque sont généralement servis dans des coquetiers , où le dessus de l’œuf est coupé avec un couteau, une cuillère, un œuf à ressort ou des ciseaux à œufs, en utilisant une cuillère à œufs pour retirer l’œuf. D’autres méthodes consistent à casser la coquille d’œuf en tapotant doucement le haut de la coquille avec une cuillère. ^[8] Les œufs à la coque peuvent être mangés avec du pain grillé coupé en lanières, qui sont ensuite trempées dans le jaune qui coule. Au Royaume-Uni et en Australie, ces tranches de pain grillé sont appelées « soldats ». ^[9]

En Asie du Sud-Est, une variante d’œufs à la coque connue sous le nom d’œufs à la coque est couramment consommée au petit-déjeuner. La principale différence est qu’au lieu d’être servi dans un coquetier, l’œuf est cassé dans un bol auquel on ajoute de la sauce soja foncée ou claire ou du poivre. L’œuf est également cuit pendant une période de temps plus courte, ce qui donne un œuf plus coulant au lieu de l’état de gélatine habituel et est généralement consommé avec du pain grillé Kaya .

Les œufs durs sont également un ingrédient de divers plats philippins , tels que l’ embutido , le pancit , le Relleno , la galantina et bien d’autres.

Au Japon, les œufs à la coque sont généralement servis avec des ramen . Les œufs sont généralement trempés dans un mélange de sauce soja, de mirin et d’eau après avoir été bouillis et pelés. Cela donne à l’œuf une couleur brunâtre qui serait autrement absente de l’ébullition et de l’épluchage des œufs seuls. Une fois que les œufs ont fini de macérer, ils sont servis soit dans la soupe, soit en accompagnement.

Œufs durs

Coupe transversale d’un œuf dur Oeuf trop cuit montrant un revêtement vert sur le jaune Les trancheuses à œufs sont utilisées pour trancher les œufs durs.

Les œufs durs sont bouillis assez longtemps pour que le jaune se solidifie. ^[10] Ils peuvent être consommés chauds ou froids. Les œufs durs sont à la base de nombreux plats, tels que la salade aux œufs , la salade cobb et les œufs écossais , et peuvent être préparés ultérieurement sous forme d’œufs farcis .

Il existe plusieurs théories quant à la technique appropriée pour faire bouillir un œuf dur, selon les circonstances. ^[11] Une méthode consiste à porter l’eau à ébullition et à cuire pendant dix minutes. ^[12] Une autre méthode consiste à porter l’eau à ébullition, puis à retirer la casserole du feu et à laisser les œufs cuire dans l’eau qui se refroidit progressivement. ^{[10] [13]} La surcuisson des œufs se traduira généralement par une fine couche verte de sulfure de fer (II) sur le jaune. ^[14] Cette réaction se produit plus rapidement dans les œufs plus âgés car les blancs sont plus alcalins. ^[15] L’immersion de l’œuf dans de l’eau froide après l’ébullition est une méthode courante pour arrêter le processus de cuisson afin d’éviter cet effet. ^[13]Il provoque également un léger rétrécissement du contenu de l’œuf.

Les œufs durs doivent être utilisés dans les deux heures s’ils sont conservés à température ambiante ou peuvent être utilisés pendant une semaine s’ils sont conservés au réfrigérateur et dans leur coquille. ^{[16] [17] [18] [19]}

Les œufs durs sont généralement tranchés, en particulier pour être utilisés dans les sandwichs. Il existe à cet effet des trancheuses à œufs spécialisées , pour faciliter le tranchage et donner des tranches régulières.Pour des tailles de tranches constantes dans la restauration, plusieurs œufs peuvent avoir leur jaune et leur blanc séparés et versés dans un moule cylindrique pour une ébullition dure par étapes, pour produire ce que l’on appelle un «œuf long» ou un «pain aux œufs». Des œufs longs commerciaux sont produits au Danemark par son inventeur Danæg [ da ] et au Japon par KENKO Mayonnaise [ ja ] . La machine à produire des œufs longs a été introduite pour la première fois en 1974. ^[20] En plus d’être tranchés, les œufs longs peuvent également être utilisés dans leur intégralité dans les tartes gala . ^[21]

Peeling

Les œufs à la coque peuvent varier considérablement en ce qui concerne la facilité avec laquelle il est possible de décoller les coquilles. En général, plus un œuf est frais avant de le faire bouillir, plus il est difficile de séparer proprement la coquille du blanc d’œuf. ^[22] À mesure qu’un œuf frais vieillit, il perd progressivement à la fois de l’humidité et du dioxyde de carbone à travers les pores de la coquille; en conséquence, le contenu de l’œuf rétrécit et le pH de l’ albumen devient plus basique. L’albumen avec un pH plus élevé (plus basique) est moins susceptible de coller à la coquille de l’œuf, tandis que des poches d’air se développent dans les œufs qui ont perdu des quantités importantes d’humidité, ce qui facilite également l’épluchage des œufs. Garder les œufs cuits trempés dans l’eau aide à garder la membrane sous la coquille de l’œuf hydratée pour un pelage facile. Peler l’œuf sous l’eau courante froide est une méthode efficace pour retirer la coquille. Commencer la cuisson à l’eau chaude rend également l’œuf plus facile à peler. ^[22] On prétend souvent que la cuisson à la vapeur des œufs dans une cocotte-minute facilite leur épluchage. ^[23]Cependant, les tests en double aveugle n’ont montré aucun avantage de la cuisson sous pression par rapport à la cuisson à la vapeur, et ont en outre montré que commencer à bouillir dans de l’eau froide est contre-productif. Choquer les œufs en les refroidissant rapidement a aidé, et les refroidir dans de l’eau glacée pendant 15 minutes ou plus a donné un pelage plus réussi. Shocking a également été trouvé pour enlever la fossette à la base de l’œuf causée par l’espace aérien. ^[24]

Plats à base d’œufs à la coque

Les œufs à la coque font souvent partie de plats plus grands et plus élaborés. Par exemple, un œuf à la coque peut garnir un bol de ramen (souvent d’abord mariné dans de la sauce soja ), être cuit dans une tarte telle qu’une torta pasqualina , ^[25] ou être enfermé dans de l’ aspic (similaire au plat français œufs en gelée, qui comprend des œufs pochés ^[26] ), être haché et mélangé avec de la mayonnaise pour former une salade aux œufs , ou être frit puis cuit au four dans une portion de Lamprais .

Un aspic au poulet et aux oeufs Un bol de ramen surmonté d’un œuf à la coque assaisonné. (Notez l’extérieur noirci de l’œuf). Un bocal d’ œufs durs marinés .

Voir également

• Oeuf coquet
• Oeuf farci
• Perceur d’oeufs
• Haminados
• Liste des plats aux œufs
• Oeuf de betterave mariné
• Oeuf de thé
• Portail alimentaire

Remarques

1. ↑ L’American Egg Board, un groupe industriel, déconseille de percer les coquilles pour des raisons de sécurité alimentaire : « Il n’est pas recommandé de percer les coquilles avant la cuisson. S’il n’est pas stérile, le perceur ou l’aiguille peut introduire des bactéries dans l’œuf. la coquille à travers laquelle les bactéries peuvent pénétrer après la cuisson.”, Oeufs cuits durs de base Archivé le 2 janvier 2010 à la Wayback Machine , American Egg Board

Références

1. ^ Bauer, Elsie. “Comment cuire à la vapeur des œufs durs” . www.simplyrecipes.com .
2. ^ “Comment faire des œufs durs si faciles à peler que les coquilles tombent pratiquement” . Youtube . Archivé de l’original le 21 décembre 2021.
3. ^ “Températures de cuisson importantes” . Edinformatics.com. 17 novembre 2006 . Récupéré le 11 juin 2013 .
4. ↑ Véga, César ; Mercadé-Prieto, Ruben (2011). “Biophysique culinaire: sur la nature de l’œuf 6X ° C”. Biophysique alimentaire . 6 (1): 152–9. doi : 10.1007/s11483-010-9200-1 . S2CID 97933856 .
5. ^ Blumenthal, Heston (12 novembre 2014). “Série : L’index de l’expert Do Something Comment faire bouillir un œuf, à la manière de Heston Blumenthal” . Le Gardien . Récupéré le 12 novembre 2014 .
6. ^ “Plan en cours pour aider à réduire les risques liés aux œufs contaminés” . Magazine des consommateurs de la FDA . Archivé de l’original le 11 mars 2007 . Récupéré le 19 décembre 2006 .
7. ^ Schuman, JD; Sheldon, BW; Vandepopuliere, JM; Ball Jr, RH (2003). “Traitements thermiques par immersion pour l’inactivation de Salmonella enteritidis avec des œufs intacts”. Journal de microbiologie appliquée . 83 (4): 438–444. doi : 10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x . PMID 9351225 . S2CID 22582907 .
8. ^ “Des bonnes manières pour un dîner raffiné” . Récupéré le 19 décembre 2006 .
9. ^ “Oeuf avec des soldats grillés” . Archivé de l’original le 4 mars 2010 . Récupéré le 22 avril 2008 .
10. ^ ^{un b} “Oeufs Doux, Oeufs Mi-Cuits et Oeufs Durs” . Récupéré le 20 mars 2008 .
11. ^ Seehusen, Joachim (30 mars 2021). “Oppskrift på perfekt kokt egg” . Tu.no (en norvégien). Teknisk Ukeblad . Archivé de l’original le 30 mars 2021.
12. ^ “Combien de temps pour faire bouillir les œufs” . Eatbydate.com. 19 janvier 2012.
13. ^ ^{un b} “La Transcription de Fichiers d’Oeuf” . Récupéré le 20 mai 2007 .
14. ^ Belle Lowe (1937), “La formation de sulfure ferreux dans les œufs cuits” , Cuisine expérimentale du point de vue chimique et physique , John Wiley & Sons
15. ^ Harold McGee (2004), McGee sur la nourriture et la cuisine , Hodder et Stoughton
16. ^ “En savoir plus sur les œufs” . Archivé de l’original le 22 août 2008 . Récupéré le 19 décembre 2006 .
17. ^ “Oeuf-ucation” . Récupéré le 19 décembre 2006 . – suggère que les œufs à la coque peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine
18. ^ “À propos des œufs” . Archivé de l’original le 7 novembre 2006 . Récupéré le 19 décembre 2006 . – suggère que les œufs à la coque peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines
19. ^ “Oeufs en coquille de la ferme à la table” . Fiches d’information : Préparation des ovoproduits . Service d’inspection et de sécurité des aliments agricoles du Département des États-Unis. 20 avril 2011. Archivé de l’original le 26 janvier 2013 . Récupéré le 12 janvier 2013 . Lorsque les œufs en coquille sont cuits durs, le revêtement protecteur est emporté, laissant à nu les pores de la coquille pour que les bactéries puissent y pénétrer et la contaminer. Les œufs cuits durs doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant la cuisson et utilisés dans la semaine.
20. ^ Pollack, Hilaire; Sen, Mayukh (22 janvier 2018). “Je suis mystifié et horrifié par l’œuf long” . Grignotines . Récupéré le 28 avril 2019 .
21. ^ “Appel aux soumissions : l’œuf long” . FreakyTrigger . 18 août 2006.
22. ^ ^{un b} López-Alt, J. Kenji. “Le laboratoire alimentaire : la dure vérité sur les œufs à la coque” . Manger sérieux . Récupéré le 6 août 2014 .
23. ^ Oeufs sous pression par M. Brown . Publié le 18 mars 2016.
24. ^ Comment faire des œufs durs parfaits | Le laboratoire alimentaire . Seriouseats.com (29 juillet 2020). Consulté le 2021-06-29.
25. ^ “Tarte Verte Géante (Torta Pasqualina)” . Le New York Times . Récupéré le 10 novembre 2019 .
26. ^ Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Enfant, Julia (1964). Maîtriser l’art de la cuisine française . New York : Alfred A. Knopf. p. 547.

Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Oeufs à la coque Œufs durs

Wikimedia Commons a des médias liés aux œufs à la coque .

Recherchez un œuf à la coque dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

• Œufs cuits durs de base , American Egg Board
• Faire bouillir un œuf – Contexte scientifique
• Faire bouillir des œufs pour les gastronomes moléculaires
• articles wiki sur la façon de faire bouillir un œuf , de pocher un œuf et de faire bouillir un œuf . Un aperçu de tous les processus pour faire bouillir des œufs .