Noix de muscade

La noix de muscade est la graine ou l’ épice moulue de plusieurs espèces du genre Myristica . ^[1] Myristica fragrans ( noix de muscade parfumée ou vraie noix de muscade ) est un arbre à feuilles persistantes à feuilles sombres cultivé pour deux épices dérivées de son fruit : la noix de muscade, de sa graine, et le macis , de l’enveloppe de la graine. C’est aussi une source commerciale d’ huile essentielle et de beurre de noix de muscade. La noix de muscade de Californie, Torreya californica , a une graine d’apparence similaire, mais n’est pas étroitement liée à Myristica fragrans, et n’est pas utilisé comme épice. L’Indonésie est le principal producteur de muscade et de macis.

Noix de muscade

Taper	Graine ou épice moulue
Médias : Noix de muscade

Si elle est consommée en quantités dépassant son utilisation typique comme épice, la poudre de noix de muscade peut provoquer des réactions allergiques , provoquer une dermatite de contact ou avoir des effets psychoactifs . ^[2] Bien qu’utilisée en médecine traditionnelle pour traiter divers troubles, la noix de muscade n’a aucune valeur médicinale scientifiquement confirmée . ^[2]

Noix de muscade commune

La noix de muscade est l’épice obtenue en broyant la graine du muscadier parfumé ( Myristica fragrans ) en poudre. L’épice a un parfum piquant distinctif et un goût chaud et légèrement sucré; il est utilisé pour aromatiser de nombreux types de Produits de boulangerie, confiseries, puddings , pommes de terre, viandes, saucisses, sauces, légumes et boissons telles que le lait de poule . ^[3]

Les graines sont séchées progressivement au soleil sur une période de six à huit semaines. Pendant ce temps, la noix de muscade s’éloigne de son tégument dur jusqu’à ce que les grains vibrent dans leur coquille lorsqu’ils sont secoués. La coque est ensuite cassée avec une massue en bois et les noix de muscade sont cueillies. Les noix de muscade séchées sont des ovales brun grisâtre avec des surfaces sillonnées. ^[3] Les noix de muscade sont à peu près en forme d’œuf, d’environ 20,5 à 30 mm (0,81 à 1,18 po) de long et 15 à 18 mm (0,59 à 0,71 po) de large, pesant 5 à 10 g (0,18 à 0,35 oz) séchées.

Deux autres espèces du genre Myristica aux saveurs différentes, M. malabarica et M. argentea , sont parfois utilisées pour adultérer la noix de muscade comme épice. ^[4]

masse

masse

Le macis est l’épice fabriquée à partir de l’enveloppe rougeâtre des graines ( arille ) de la graine de noix de muscade. Sa saveur est similaire à la noix de muscade mais plus délicate ; il est utilisé pour aromatiser les Produits de boulangerie, la viande, le poisson et les légumes, ainsi que pour la conservation et le marinage. ^[5]

Dans le traitement du macis, l’arille de couleur pourpre est retirée de la graine de noix de muscade qu’elle enveloppe et est aplatie et séchée pendant 10 à 14 jours. Sa couleur vire au jaune pâle, à l’orange ou au beige. Le macis sec entier se compose de morceaux plats, lisses, en forme de corne et cassants, d’environ 40 mm ( 1+1 ⁄ 2 po) de long. ^[6]

Botanique et culture

Noix de muscade ( Myristica fragrans )

L’espèce commerciale la plus importante est la noix de muscade commune, vraie ou parfumée, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), originaire des Moluques (ou îles aux épices) d’Indonésie. ^{[7] [8]} Il est également cultivé sur l’île de Penang en Malaisie, dans les Caraïbes , en particulier à la Grenade , et au Kerala , un état anciennement connu sous le nom de Malabar dans les écrits anciens comme plaque tournante du commerce des épices, dans le sud de l’Inde. Dans l’œuvre du XVIIe siècle Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede rapporte que les Indiensappris l’utilisation de la noix de muscade des Indonésiens à travers d’anciennes routes commerciales.

Les muscadiers sont des plantes dioïques qui se multiplient par voie sexuée ( graines ) et asexuée ( bouturage ou greffage ). La multiplication sexuée donne 50% de semis mâles, qui sont improductifs. Comme il n’y a pas de méthode fiable pour déterminer le sexe des plantes avant la floraison de la sixième à la huitième année et que la reproduction sexuée donne des rendements irréguliers, le greffage est la méthode de propagation préférée. La greffe d’épicotyle (une variante de la greffe de fente utilisant des semis), la greffe d’approche et le bourgeonnement en patch se sont avérés efficaces, la greffe d’épicotyle étant la norme la plus largement adoptée. Stratification aérienneest une méthode alternative mais pas préférée en raison de son faible taux de réussite (35 à 40%).

La première récolte de muscadiers a lieu sept à neuf ans après la plantation, et les arbres atteignent leur pleine production au bout de vingt ans.

• Noix de muscade

• Arille rouge et graine dans le fruit

• Arille entourant la graine de noix de muscade

Utilisations culinaires

Manisan pala indonésien (bonbons à la noix de muscade)

Pimenter

La noix de muscade et le macis ont des qualités sensorielles similaires, la noix de muscade ayant une saveur légèrement plus sucrée et le macis une saveur plus délicate. Le macis est souvent préféré dans les plats légers pour la teinte orange vif, semblable au safran , qu’il confère. La noix de muscade est utilisée pour aromatiser de nombreux plats. La noix de muscade entière peut également être moulue à la maison à l’aide d’ une râpe spécialement conçue pour la noix de muscade ^[9] ou d’un outil à râper polyvalent . ^[dix]

Dans la cuisine indonésienne , la noix de muscade est utilisée dans les plats, ^[11] tels que les soupes épicées, y compris les variantes de soto , konro , soupe de queue de bœuf , sup iga (soupe de côtes), bakso et Sup Kambing . Il est également utilisé en sauce pour les plats de viande, tels que le ragoût de bœuf semur , les côtes à la tomate et les plats dérivés européens tels que le bistik (steak de bœuf), la rolade (rouleau de viande hachée) et le bistik lidah (steak de langue de bœuf).

Dans la cuisine indienne , la noix de muscade est utilisée dans de nombreux plats sucrés et salés. Dans la région de Kerala Malabar , la noix de muscade râpée est utilisée dans les préparations de viande et également ajoutée avec parcimonie aux desserts pour la saveur. Il peut également être utilisé en petite quantité dans le garam masala . La muscade moulue est également fumée en Inde. ^[12]

Dans la cuisine européenne traditionnelle , la noix de muscade et le macis sont utilisés notamment dans les plats de pommes de terre et d’épinards et dans les produits carnés transformés ; ils sont également utilisés dans les soupes, les sauces et les Produits de boulangerie. Il est également couramment utilisé dans le riz au lait . Dans la cuisine néerlandaise , la noix de muscade est ajoutée aux légumes tels que les choux de Bruxelles, le chou-fleur et les haricots verts. La noix de muscade est un ingrédient traditionnel du Cidre chaud , du vin chaud , du junket et du lait de poule . En Écosse, le macis et la noix de muscade sont généralement les deux ingrédients du haggis . Dans la cuisine italienne, la noix de muscade est utilisée dans la farce de nombreuses boulettes régionales fourrées à la viande comme les tortellini , ainsi que pour le pain de viande traditionnel . La noix de muscade est une épice commune pour la tarte à la citrouille et dans les recettes d’autres courges d’hiver , comme la courge poivrée au four . Dans les Caraïbes, la noix de muscade est souvent utilisée dans les boissons, telles que le punch au rhum Bushwacker , Painkiller et Barbados . En règle générale, il s’agit d’une pincée sur le dessus de la boisson.

Fruit

Le Péricarpe (couverture du fruit) est utilisé pour faire de la confiture, ou est finement tranché, cuit avec du sucre et cristallisé pour faire un bonbon parfumé. La chair de fruit de noix de muscade en tranches est préparée sous forme de manisan (bonbons), soit humide, qui est assaisonné dans un liquide de sirop sucré, soit sec enrobé de sucre, un dessert appelé manisan pala en Indonésie. Dans la cuisine de Penang , l’écorce de noix de muscade séchée et râpée recouverte de sucre est utilisée comme garniture sur le kacang ais unique de Penang . L’écorce de noix de muscade est également mélangée (créant un goût frais, vert, acidulé et un jus de couleur blanche) ou bouillie (résultant en un jus beaucoup plus sucré et brun) pour faire du jus de noix de muscade glacé. Dans la région de Kerala Malabar en Inde, il est utilisé pour le jus, les cornichons et le chutney.^[12]

Huile essentielle

L’huile essentielle obtenue par entraînement à la vapeur de noix de muscade moulue ^[13] est utilisée dans les industries de la Parfumerie et de la pharmacie . La fraction volatile contient des dizaines de terpènes et de phénylpropanoïdes , dont le D – pinène , le limonène , le D – bornéol , le L – terpinéol , le géraniol , le Safrol et la myristicine . ^{[13] [14] [15]} Dans sa forme pure, la myristicine est une toxine, et la consommation de quantités excessives de noix de muscade peut entraîner un empoisonnement à la myristicine. ^[16]

L’huile est incolore ou jaune clair, et sent et goûte la noix de muscade. Il est utilisé comme arôme alimentaire naturel dans les Produits de boulangerie , les sirops, les boissons et les sucreries. Il est utilisé pour remplacer la noix de muscade moulue, car il ne laisse aucune particule dans les aliments. L’huile essentielle est également utilisée dans la fabrication de dentifrice et de sirops contre la toux . ^[17]

Beurre de noix de muscade

Le beurre de noix de muscade est obtenu à partir de la noix par expression . Il est semi-solide, de couleur brun rougeâtre, et a le goût et l’odeur de la noix de muscade elle-même. ^[13] Environ 75% (en poids) du beurre de noix de muscade est de la trimyristine , qui peut être transformée en acide myristique , un acide gras à 14 carbones , qui peut être utilisé en remplacement du beurre de cacao , peut être mélangé avec d’autres graisses comme la graine de coton huile ou huile de palme , et a des applications comme lubrifiant industriel .

Histoire

Carte des îles Banda

La première preuve de l’utilisation de la noix de muscade se présente sous la forme de résidus de tessons de poterie vieux de 3 500 ans provenant de l’île de Pulau Ai, l’une des îles Banda dans l’est de l’ Indonésie . ^[18] Les îles Banda se composent de onze petites îles volcaniques et font partie du plus grand groupe des îles Maluku . Ces îles étaient la seule source de production de noix de muscade et de macis jusqu’au milieu du XIXe siècle. ^[19]

Au 6ème siècle après JC, la noix de muscade s’est propagée en Inde , puis plus à l’ouest jusqu’à Constantinople . ^[20] Au 13ème siècle, les commerçants arabes avaient localisé l’origine de la noix de muscade dans les îles indonésiennes, mais gardaient cet endroit secret des commerçants européens. ^[20]

Époque coloniale

Les îles Banda sont devenues le théâtre des premières entreprises européennes en Asie, afin de maîtriser le commerce des épices. En août 1511, Afonso de Albuquerque conquit Malacca , qui était à l’époque la plaque tournante du commerce asiatique, pour le compte du roi du Portugal . En novembre de la même année, après avoir sécurisé Malacca et appris l’emplacement de Banda, Albuquerque a envoyé une expédition de trois navires dirigée par son ami António de Abreu pour le trouver. Des pilotes malais, recrutés ou enrôlés de force, les ont guidés via Java , les Lesser Sundas et Ambon .aux îles Banda, arrivant au début de 1512. Les premiers Européens à atteindre les îles Banda, l’expédition est restée pendant environ un mois, achetant et remplissant leurs navires avec la muscade et le macis de Banda, et avec des clous de girofle dans lesquels Banda avait un commerce d’ entrepôt florissant . Un premier récit de Banda se trouve dans Suma Oriental , un livre écrit par l’apothicaire portugais Tomé Pires , basé à Malacca de 1512 à 1515. Le contrôle total de ce commerce par les Portugais n’était pas possible, et ils sont restés des participants sans pied dans les îles. .

Afin d’obtenir le monopole de la production et du commerce de la noix de muscade, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) a mené une bataille sanglante avec les Bandanais en 1621. L’historien Willard Hanna a estimé qu’avant cette lutte, les îles étaient peuplées d’environ 15 000 personnes, et il n’en restait plus que 1 000 (les Bandanais ont été tués, affamés en fuyant, exilés ou vendus comme esclaves). ^[21] La Compagnie a construit un système complet de plantation de noix de muscade sur les îles pendant le 17ème siècle.

À la suite de l’ interrègne néerlandais pendant les guerres napoléoniennes , les Britanniques ont envahi et temporairement pris le contrôle des îles Banda aux Pays-Bas et ont transplanté des muscadiers, avec de la terre, au Sri Lanka , à Penang, à Bencoolen et à Singapour . ^[22] De ces emplacements ils ont été transplantés à leurs autres possessions coloniales ailleurs, notamment Zanzibar et Grenade. Le drapeau national de la Grenade , adopté en 1974, montre un fruit de noix de muscade stylisé et fendu. Les Néerlandais ont conservé le contrôle des îles aux épices jusqu’à la Seconde Guerre mondiale .

Il a été suggéré que le Connecticut a reçu son surnom (“l’État de la noix de muscade”, ” Nutmegger “) de l’affirmation selon laquelle certains commerçants peu scrupuleux du Connecticut réduiraient la “noix de muscade” en bois, créant une “noix de muscade en bois”, un terme qui devint plus tard désigne tout type de fraude. ^{[23] [24]} Ce récit peut avoir à voir avec le problème qu’il faut râper pour obtenir la poudre d’épice, pas casser une noix de muscade, et cela n’a peut-être pas été largement connu par certains acheteurs du produit. ^[23]

Production

En 2019, la production mondiale de noix de muscade était de 142 000 tonnes, dominée par l’Indonésie , le Guatemala et l’Inde , avec 38 000 à 43 000 tonnes chacun et un total combiné de 85 % du total mondial. ^[25]

Psychoactivité et toxicité

Bien qu’utilisée comme traitement populaire pour d’autres maux, la noix de muscade n’a pas de valeur médicinale prouvée. ^[2]

Effets

Ingéré en petites quantités comme une épice, la noix de muscade ne produit aucune réponse physiologique ou neurologique notable, mais à fortes doses, la noix de muscade fraîchement moulue à partir de noyaux et l’huile de noix de muscade ont des effets psychoactifs , ^{[2] [26] [16]} qui semblent dériver de mécanismes hallucinogènes de type anticholinergique attribués à la myristicine et à l’ élémicine . ^{[16] [27]} La ​​myristicine – un inhibiteur de la monoamine oxydase et une substance psychoactive ^{[2] [16]} – peut provoquer des Convulsions , des palpitations , des nausées, déshydratation éventuelle et douleurs corporelles généralisées lorsqu’elles sont consommées en grande quantité. ^{[2] [26]} L’utilisation de noix de muscade peut augmenter les niveaux d’endocannabinoïdes comme l’anandamide et le 2-AG ou retarder leur dégradation en inhibant FAAH et MAGL . ^{[28] [29]} La noix de muscade peut interagir avec des médicaments anxiolytiques , produire des réactions allergiques , provoquer une dermatite de contact et évoquer des épisodes aigus de psychose . ^[2]

Variant considérablement d’une personne à l’autre, une intoxication à la noix de muscade peut survenir avec des effets secondaires , tels que délire , anxiété, confusion, maux de tête, nausées, étourdissements, sécheresse de la bouche, irritation des yeux et amnésie . ^{[2] [16]} L’intoxication prend plusieurs heures pour atteindre l’effet maximum, ^[2] et les effets peuvent durer plusieurs jours. ^{[16] [26]} Rarement, le surdosage de noix de muscade cause la mort, surtout si la noix de muscade est combinée avec d’autres médicaments. ^[16] Les incidents d’empoisonnement mortel par la noix de muscade et la myristicine individuellement sont rares. ^[2]

Les empoisonnements à la noix de muscade surviennent par consommation accidentelle chez les enfants et par usage récréatif intentionnel. ^[16] Des doses relativement importantes de noix de muscade sont nécessaires pour produire des effets, par conséquent, la majorité des cas d’intoxication à la noix de muscade signalés semblent être le résultat d’une utilisation récréative. ^[30] Il est utilisé à des fins récréatives dans le but d’obtenir un produit psychédélique à faible coût élevé, en particulier par les adolescents, les toxicomanes, les étudiants et les prisonniers. ^[31]

Toxicité pendant la grossesse

La noix de muscade était autrefois considérée comme un abortif , mais peut être sans danger pendant la grossesse si elle n’est utilisée qu’en quantités aromatisantes. ^[2] Si elle est consommée en grande quantité, la noix de muscade peut provoquer un accouchement prématuré et une fausse couche. La noix de muscade peut également interagir avec des analgésiques tels que la péthidine , il est donc recommandé de l’éviter pendant la grossesse. ^[32]

Toxicité pour les animaux de compagnie

L’odeur de la noix de muscade peut attirer les animaux de compagnie, mais elle peut être toxique pour eux s’ils en consomment trop. ^[33]

Références

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