La moutarde est un condiment fabriqué à partir des graines d’une plante de moutarde (moutarde blanche/jaune, Sinapis alba ; moutarde brune, Brassica juncea ; ou moutarde noire, Brassica nigra ).
| Noms alternatifs | Moutarde (français); Ḥardal (hébreu); Khardal (arabe); Sinapi (latin); Senape (italien); Mostaza (espagnol) Moustárda (grec); Kaṭuku (tamoul); Gortchitsa (russe); |
|---|---|
| Cours | Condiment |
| Région ou état | Distribution mondiale |
| Les ingrédients principaux | Moutarde blanche (ou autre variété de moutarde), jaunes d’œufs , ail , farine de blé , Vinaigre de vin , sirop de miel ou mélasse de datte , sel |
|
Les graines de moutarde entières, moulues, concassées ou meurtries sont mélangées avec de l’eau, du vinaigre, du Jus de citron , du vin ou d’autres liquides, du sel et souvent d’autres arômes et épices , pour créer une pâte ou une sauce dont la couleur varie du jaune vif au foncé. brun. La graine elle-même a un goût fort, piquant et quelque peu amer. Le goût des condiments à la moutarde va du sucré au piquant.
La moutarde est couramment associée aux viandes, aux légumes et aux fromages, en particulier comme condiment pour les sandwichs , les hamburgers , les corn dogs et les hot dogs . Il est également utilisé comme ingrédient dans de nombreuses vinaigrettes , glaçages , sauces , soupes et marinades . Sous forme de crème ou de graines individuelles, la moutarde est utilisée comme condiment dans la cuisine de l’Inde et du Bangladesh , de la Méditerranée , du nord et du sud-est de l’Europe , de l’ Asie , des Amériques etAfrique , [1] ce qui en fait l’une des épices et des condiments les plus populaires et les plus utilisés au monde. [2]
Étymologie
Le mot anglais « moutarde » dérive de l’ anglo-normand moutarde et de l’ancien français mostarde . (Le français moderne est moutarde .) Le premier élément vient finalement du latin mustum , (” must “, jus de raisin non fermenté) – le condiment était à l’origine préparé en transformant les graines moulues en une pâte avec du moût ou du verjus . Le deuxième élément vient aussi du latin ardens , (chaud, flamboyant). Il a été attesté pour la première fois en anglais à la fin du XIIIe siècle, bien qu’il ait été trouvé comme nom de famille un siècle plus tôt. [3]
Histoire
Des fouilles archéologiques dans la vallée de l’ Indus (sous-continent indien) ont révélé que la moutarde y était cultivée. Cette civilisation a existé jusqu’à environ 1850 av. [4]
Les Romains ont probablement été les premiers à expérimenter la préparation de la moutarde comme condiment. Ils ont mélangé du jus de raisin non fermenté (le moût) avec des graines de moutarde moulues (appelées sinapis ) pour faire du «moût brûlant», du mustum ardens – d’où «de la moutarde». [5] Une recette de moutarde apparaît dans De re coquinaria , le livre de cuisine romain anonymement compilé de la fin du IVe ou du début du Ve siècle; la recette demande un mélange de moutarde moulue, poivre , carvi , livèche , graines de coriandre grillées , aneth , céleri , thym , origan, oignon , miel , vinaigre , sauce de poisson et huile , et était destiné à servir de glaçage pour le Sanglier rôti à la broche . [6]
Les Romains ont probablement exporté des graines de moutarde vers la Gaule , et au 10ème siècle, les moines de Saint-Germain-des-Prés à Paris ont absorbé le savoir faire de la moutarde des Romains [ clarification nécessaire ] et ont commencé leur propre production. [7] La première apparition de fabricants de moutarde sur les registres royaux à Paris remonte à 1292. [8] Dijon , France, est devenu un centre reconnu pour la fabrication de moutarde au 13ème siècle. [7] La popularité de la moutarde à Dijon est attestée par des récits écrits d’invités consommant 320 litres (70 gal imp) de crème de moutarde en une seule séance lors d’un gala organisé par le duc de Bourgogne en 1336. [9]En 1877, l’un des plus célèbres moutardiers de Dijon, Grey-Poupon , est créé en partenariat entre Maurice Grey, un moutardier à la recette unique à base de vin blanc ; et Auguste Poupon, son bailleur de fonds. [10] Leur succès a été facilité par l’introduction de la première machine automatique de fabrication de moutarde. [10] En 1937, la moutarde de Dijon a obtenu une Appellation d’origine contrôlée . [7] En raison de sa longue tradition de fabrication de moutarde, Dijon est considérée comme la capitale mondiale de la moutarde. [7]
L’utilisation précoce de la moutarde comme condiment en Angleterre est attestée dès l’année 1390 dans le livre The Forme of Cury qui a été écrit par les maîtres cuisiniers du roi Richard II. Il était préparé sous forme de boules de moutarde – des graines de moutarde grossièrement moulues combinées avec de la farine et de la cannelle , humidifiées, roulées en boules et séchées – qui étaient facilement stockées et combinées avec du vinaigre ou du vin pour faire de la pâte de moutarde au besoin. [11] La ville de Tewkesbury était bien connue pour ses boules de moutarde de haute qualité, fabriquées à l’origine avec de la moutarde moulue mélangée à du raifort et séchées pour le stockage, [12] qui ont ensuite été exportées vers Londres et d’autres parties du pays, et sont même mentionné dans la pièce de William ShakespeareLe roi Henri IV, partie II . [13]
L’utilisation de la moutarde comme condiment pour hot-dog aurait été vue pour la première fois aux États-Unis à l’ Exposition universelle de Saint-Louis de 1904 , lorsque la moutarde française jaune vif a été introduite par la société française RT. [14]
Utilisations culinaires
| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 276 kJ (66 kcal) |
| Les glucides | 6g |
| Sucres | 3 g |
| Fibres alimentaires | 3 g |
| Graisse | 3 g |
| Protéine | 4 g |
| Minéraux | Quantité % VQ † |
| Magnésium | 14% 48mg |
| Potassium | 3% 152mg |
| Sodium | 75% 1120mg |
|
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| † Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA |
La moutarde est le plus souvent utilisée à table comme condiment sur les viandes froides et chaudes. [15] Il est également utilisé comme ingrédient dans la mayonnaise , la vinaigrette , les marinades et la sauce barbecue . C’est aussi un accompagnement populaire pour les hot-dogs, les bretzels et les bratwurst . Aux Pays-Bas et dans le nord de la Belgique, il est couramment utilisé pour faire de la soupe à la moutarde, qui comprend de la moutarde, de la crème, du persil , de l’ ail et des morceaux de lard salé . La moutarde en tant qu’Émulsifiant peut stabiliser un mélange de deux ou plusieurs liquides non miscibles, tels que l’huile et l’eau. [16] [17] [18] Ajouté àSauce hollandaise , la moutarde peut inhiber le caillage . [19]
La moutarde peut être ajoutée aux plats en tant qu’épice principale, comme c’est populaire dans la cuisine des Indes orientales. Ajouté à un mélange de légumes ou de currys de poisson, il peut donner une saveur unique à certaines recettes indiennes.
La valeur nutritionnelle
Les quantités de divers éléments nutritifs dans les graines de moutarde se trouvent dans la base de données nationale sur les éléments nutritifs de l’USDA . [20] En tant que condiment, la moutarde contient en moyenne environ 5 kcal par cuillère à café. [19] Certaines des nombreuses vitamines et nutriments présents dans les graines de moutarde sont le sélénium et les acides gras oméga 3 . [21]
Préparation
Les nombreuses variétés de moutardes préparées ont une large gamme de forces et de saveurs, selon la variété de graines de moutarde et la méthode de préparation. Le Goût de base et la «chaleur» de la moutarde sont largement déterminés par le type de graine, la préparation et les ingrédients. [22] [23] Les préparations de la plante de moutarde blanche ( Sinapis alba ) ont une saveur moins piquante que les préparations de moutarde noire ( Brassica nigra ) ou de moutarde indienne brune ( Brassica juncea). La température de l’eau et la concentration d’acides tels que le vinaigre déterminent également la force d’une moutarde préparée; des liquides plus chauds et des acides plus forts dénaturent les enzymes qui fabriquent les composés producteurs de force. Ainsi, la moutarde “chaude” se prépare avec de l’eau froide, alors que l’utilisation d’eau chaude produit un condiment plus doux, toutes choses égales par ailleurs. [24]
L’huile de moutarde peut être extraite de la paille et de la farine de graines.
Les saveurs
L’ingrédient de la plante de moutarde lui-même a une saveur piquante, piquante et piquante .
Le mélange de graines de moutarde moulues avec de l’eau provoque une réaction chimique entre deux composés de la graine : l’enzyme myrosinase et divers glucosinolates comme la sinigrine et la sinalbine . L’enzyme myrosinase transforme les glucosinolates en divers composés isothiocyanates connus généralement sous le nom d’ huile de moutarde . Les concentrations de différents glucosinolates dans les variétés de plantes de moutarde et les différents isothiocyanates produits donnent des saveurs et des intensités différentes.
- L’isothiocyanate d’allyle et l’isothiocyanate de 4-hydroxybenzyle sont responsables de la sensation aiguë, chaude et piquante des moutardes et du raifort , du wasabi et de l’ ail , car ils stimulent le canal ionique TRPV1 sensible à la chaleur et à l’acidité sur les nocicepteurs (cellule nerveuse sensible à la douleur) dans la bouche et les voies nasales. La chaleur de la moutarde préparée peut se dissiper avec le temps. [25] Cela est dû à la décomposition chimique progressive de l’isothiocyanate de 4-hydroxybenzyle.
- Le sulforaphane , l’isothiocyanate de phénéthyle et l’isothiocyanate de benzyle créent des intensités et des saveurs plus douces et moins piquantes que celles trouvées dans le brocoli, les choux de Bruxelles, le cresson et les choux.
- L’ unité sulfoxyde du sulforaphane est structurellement similaire à un thiol, qui produit des odeurs d’oignon ou d’ail.
Le condiment à la moutarde préparé peut également contenir des ingrédients donnant des saveurs salées, acides (vinaigre) et sucrées. Le curcuma est souvent ajouté aux moutardes préparées commercialement, principalement pour leur donner une couleur jaune.
Stockage et durée de conservation
La moutarde préparée est vendue dans des bocaux en verre, des bouteilles en plastique ou des tubes compressibles en métal. [26] En raison de ses propriétés antibactériennes et de son acidité, la moutarde ne nécessite pas de réfrigération pour des raisons de sécurité ; il ne développera pas de moisissure, de mildiou ou de bactéries nocives. [27] La moutarde peut durer indéfiniment sans devenir immangeable ou nocive, bien qu’elle puisse se dessécher, perdre sa saveur ou brunir à cause de l’ Oxydation . [27] Le mélange d’une petite quantité de vin ou de vinaigre peut améliorer la moutarde séchée. Certains types de moutarde préparée stockés pendant une longue période peuvent se séparer, ce qui peut être corrigé en remuant ou en secouant. Si elle est conservée longtemps hors du réfrigérateur, la moutarde peut acquérir un goût amer. [28]
Lorsque les graines de moutarde entières sont mouillées et broyées, une enzyme est activée qui libère des composés sulfureux piquants; mais ils s’évaporent rapidement. Un liquide acide, comme le vin ou le vinaigre, produit une pâte plus durable. [29] Cependant, même alors, la moutarde préparée perd son piquant avec le temps; la perte peut être ralentie en gardant un contenant scellé (opaque ou dans l’obscurité) dans un endroit frais ou au réfrigérateur. [30]
Variétés
Les emplacements réputés pour leur moutarde comprennent Dijon (force moyenne) et Meaux en France; la moutarde de Norwich (très piquante) et de Tewkesbury , en Angleterre ; et Düsseldorf (chaud), Bautzen (force moyenne) et la Bavière en Allemagne. Ils varient dans les épices subsidiaires et dans la préparation des graines de moutarde. Les coques de moutarde peuvent être broyées avec les graines ou vannées après le broyage initial; la “moutarde à grains entiers” conserve quelques graines de moutarde non moulues ou partiellement moulues. La moutarde douce bavaroise contient très peu d’acide, remplaçant de grandes quantités de sucre pour la conservation. Tecucila moutarde de Roumanie est une variété douce très appréciée dans le sud-est de l’Europe et convient aux viandes grillées comme les mititei . Parfois, la moutarde préparée est mijotée pour modérer sa morsure, et parfois elle est vieillie. La moutarde irlandaise est une moutarde à grains entiers mélangée à du Whisky , de la stout (généralement Guinness ) ou du miel . Karashi est une moutarde japonaise épicée.
Préparation à domicile
Une méthode de préparation de la moutarde de table chaude par le cuisinier à domicile consiste à mélanger de la “poudre de moutarde anglaise” (graines de moutarde moulues, curcuma et farine de blé) à la consistance désirée avec de l’eau ou un liquide acide tel que du vin, du vinaigre, du lait ou de la bière, et laisser reposer 10 minutes. [31] Il est généralement préparé immédiatement avant un repas ; la moutarde préparée avec de l’eau, en particulier, est plus piquante, mais se détériore rapidement. [29]
Moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon est née en 1856, lorsque Jean Naigeon de Dijon a remplacé l’ingrédient habituel du vinaigre par du verjus , le jus “vert” acide des raisins non mûrs. [32] La plupart des moutardes de Dijon contiennent aujourd’hui du vin blanc plutôt que du verjus.
La “moutarde de Dijon” n’est pas une Dénomination alimentaire protégée . Alors que les usines de moutarde fonctionnent toujours à Dijon et dans les villes voisines, la plupart de la moutarde qualifiée de “Dijon” est fabriquée ailleurs.
moutarde anglaise
La moutarde anglaise est de couleur jaune vif avec une consistance relativement épaisse. Elle est notamment plus forte que de nombreuses autres moutardes et est particulièrement adaptée à l’aromatisation comme ingrédient de cuisine mais est également utilisée comme condiment de table pour les viandes froides et chaudes. La marque la plus célèbre de moutarde anglaise est Colman’s of Norwich, qui a produit sa variété pour la première fois en 1814 sous forme de poudre dans sa boîte jaune ; il est également disponible sous forme de pâte. Une femme basée à Durham du nom de Mme Clements a été la première personne à vendre de la moutarde anglaise dans un format préparé en 1720. [33]
moutarde française
Cette moutarde brun foncé, douce et acidulée/douce, malgré son nom, n’est pas d’origine française. La moutarde “française” est particulière au Royaume-Uni et a été inventée par Colman’s en 1936. [34] Elle est devenue un accompagnement populaire pour le steak en particulier. Colman’s a cessé la production de moutarde française en 2001 après qu’Unilever , qui possède désormais Colman’s, ait reçu l’ordre de cesser de la vendre par l’UE, suite à sa prise de contrôle du fabricant rival de moutarde Amora Maille en 2000. [35] De nombreux supermarchés britanniques proposent toujours leur propre version. de moutarde française.
moutarde américaine/jaune
La moutarde la plus couramment utilisée aux États-Unis – et à égalité avec Dijon au Canada – est la moutarde américaine vendue sous le nom de «moutarde jaune» (bien que la plupart des moutardes préparées soient jaunes) et communément appelée simplement «moutarde». Une moutarde très douce préparée de couleur jaune vif à partir de poudre de curcuma , elle aurait été introduite en 1904 par George J. French sous le nom de “moutarde à la crème”. La moutarde jaune est régulièrement utilisée pour garnir les hot-dogs, les sandwichs, les bretzels et les hamburgers . C’est aussi un ingrédient de nombreuses salades de pommes de terre , sauces barbecue et vinaigrettes .. Il est communément appelé «hot dog», «ball park», «american yellow», «sunshine» ou «préparé» moutarde pour ces applications. En Autriche, elle s’appelle Amerikanischer Senf (moutarde américaine) et est considérée comme beaucoup plus douce que les variétés locales.
Brun épicé/moutarde style charcuterie
La moutarde brune épicée est également couramment utilisée aux États-Unis. Les graines sont grossièrement broyées, ce qui lui donne un aspect jaune brunâtre tacheté. En général, elle est plus épicée que la moutarde américaine. Certaines moutardes “à la charcuterie” contiennent du raifort , ce qui la rend en fait un peu plus épicée que la brune épicée. Une variété populaire en Louisiane s’appelle la moutarde créole . En règle générale, la moutarde créole est beaucoup plus grossière que la brune épicée.
Moutarde à la bière
La moutarde à la bière, qui utilise de la bière au lieu du vinaigre, serait originaire du XXe siècle quelque part dans le Midwest des États-Unis et est restée un condiment local populaire. [36]
Moutarde à l’ancienne
Dans la moutarde à grains entiers, également connue sous le nom de moutarde aux grains, les graines sont mélangées entières avec d’autres ingrédients. Différentes saveurs et forces peuvent être obtenues grâce à différents mélanges d’espèces de graines de moutarde. La moutarde de Groningue est un exemple de moutarde aux grains partiellement moulus.
Moutarde au miel
La moutarde au miel est un mélange de moutarde et de miel, généralement mélangé dans un rapport 1:1. [37] Il est couramment utilisé à la fois sur les sandwichs et comme trempette pour les amuse-gueules tels que les doigts de poulet . Il peut également être combiné avec du vinaigre ou de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.
Des combinaisons de moutarde anglaise avec du miel ou du sucre Demerara sont utilisées dans la cuisine britannique pour enrober les côtelettes d’agneau grillées ou les côtelettes de porc. [ citation nécessaire ]
Moutarde au piment fort
Les piments forts de différentes forces sont utilisés pour rendre une variété de moutardes plus piquantes que la moutarde ordinaire. Des poivrons ou de la sauce piquante à base de poivrons sont ajoutés aux moutardes de différents styles de base tels que la moutarde jaune, la moutarde brune ou les moutardes alcoolisées.
Moutardes aux fruits
Fruits et moutarde sont associés depuis la création lombarde de la mostarda di frutta au XIVe siècle. [9] De gros morceaux de fruits conservés dans un sirop de moutarde douce et piquante étaient servis avec de la viande et du gibier , et on disait qu’ils étaient les favoris des ducs de Milan . Les variantes traditionnelles des moutardes aux fruits comprennent la moutarde aux pommes (traditionnelle à Mantoue et très piquante), la mostarda au coing (ou mostarda vicentina , douce et à l’apparence de confiture) et la moutarde aux cerises. Dans diverses régions d’Italie, le terme mostarda fait référence à des condiments sucrés à base de fruits, de légumes et de mosto, jus de raisin qui mijote jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
Moutarde forte
Le terme “moutarde forte” est utilisé pour les moutardes préparées pour faire ressortir le piquant naturel des graines de moutarde. [25] Ceci est amélioré en utilisant des graines de moutarde noires ou brunes piquantes plutôt que les graines de moutarde blanche utilisées pour fabriquer des moutardes douces. [25] [38]
Moutardes spiritueuses
Les moutardes spiritueuses sont fabriquées avec des spiritueux . Les variantes incluent les moutardes d’ Arran au Whisky , la moutarde à la pêche à l’eau-de-vie, la moutarde au cognac , la moutarde irlandaise “pub” au Whisky et la moutarde Jack Daniel’s . [39]
Moutarde douce
La moutarde douce est originaire de Bavière, fabriquée à partir de graines de moutarde concassées sucrées avec du sucre, de la compote de pommes ou du miel. Il est généralement servi avec Weißwurst ou Leberkäse . Weisswurstsenf , moutarde pour Weisswürste , est le nom le plus fréquent pour cette moutarde douce. Des différences régionales existent au sein de la Bavière vers la combinaison de moutarde douce et Leberkäse . D’autres types de moutardes douces sont connues en Autriche et en Suisse . La moutarde douce a été créée en 1854 par Johann Conrad Develey à Munich.
Marques et fabricants notables
Australie
- Keen’s
Brésil
- Hemmer
Canada
- Kozlik’s
- Gravelbourg
- le français
Finlande
- Kotisinappi
- Turun sinappi
Estonie
- Põltsamaa Felix
France
- Amora ( Unilever )
- Maille ( Unilever )
Allemagne
- Bautz’ner
- Né Feinkost
- Düsseldorfer Löwensenf
- Händlmaier
- Hengstenberg
- Kühne
Pays-Bas
- Marne
Norvège
- Bergbys
- Idun
Pologne
- Rôleski
- Kamis
- Musztarda Kielecka
- Primat
Suisse
- Thomy
- Migros
Royaume-Uni
- Colman’s
États-Unis
- Aliments Beaverton
- le français
- Poupon Gris ( Kraft Heinz )
- Gulden’s
- Inglehoffer
- Plochman’s (possède également la marque Kosciusko)
- Stade Moutarde
- Aliments de source d’argent
- Woeber
sous-continent indien
La moutarde brune est une épice qui a été cultivée dans la civilisation de la vallée de l’Indus et est l’une des épices importantes utilisées aujourd’hui dans le sous-continent indien. [40] Kasundi est un goût épicé bengali populaire de moutarde. De nombreux types de kasundi sont disponibles. Il est utilisé pendant les repas réguliers et avec une variété de fruits et d’aliments de rue.
Allergies
Une moutarde forte peut faire pleurer les yeux et piquer la langue, le palais et la gorge. Les moutardes faites maison peuvent être plus piquantes et plus intensément aromatisées que la plupart des préparations commerciales. [41]
N’importe quelle partie de la plante de moutarde peut aussi, rarement, provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, y compris l’ anaphylaxie . Dans l’ Union européenne, l’étiquetage de la présence de moutarde dans les aliments emballés est obligatoire, soit en tant qu’ingrédient, soit même en tant que contamination involontaire à l’état de traces. Le règlement (CE) 1169/2011 [42] sur l’étiquetage des denrées alimentaires répertorie 14 allergènes, dont la moutarde, dont la présence dans les aliments emballés doit être clairement indiquée sur l’étiquette dans le cadre de la liste des ingrédients, à l’aide d’une typographie distinctive (c’est-à-dire gras, majuscules).
Voir également
-
Portail alimentaire
- Musée National de la Moutarde
Références
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Bibliographie
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