Moulin à fraises

Un broyeur à bavures, ou broyeur à bavures, est un moulin utilisé pour broyer de petits produits alimentaires durs entre deux surfaces abrasives tournantes séparées par une distance généralement définie par l’utilisateur. ^{[1] [2]} Lorsque les deux surfaces sont éloignées, le matériau broyé résultant est plus grossier, et lorsque les deux surfaces sont rapprochées, le matériau broyé résultant est plus fin et plus petit. ^[2] Souvent, l’appareil comprend une vis rotative qui pousse les aliments à travers. Il peut être alimenté électriquement ou manuellement.

Broyeur à bavures pour graines de pavot , bavures visibles à l’avant

Les broyeurs à bavures ne chauffent pas autant le produit broyé par friction que les broyeurs à lames (“hacheurs”) et produisent des particules d’une taille uniforme déterminée par la séparation entre les surfaces de broyage. ^[1]

Les moulins à meules alimentaires sont généralement fabriqués dans un seul but : grains de café , grains de poivre séchés , gros sel , épices ou graines de pavot, par exemple. ^[3] Les moulins à café sont généralement alimentés par des moteurs électriques ; les moulins domestiques à poivre, sel et épices, utilisés pour saupoudrer un peu d’assaisonnement sur les aliments, sont généralement actionnés manuellement, parfois par un moteur à piles .

Moulins à café

Moulin à café manuel traditionnel Mécanisme de moulin à bavures à l’intérieur d’un moulin à café mécanique

La taille uniforme des particules et les réglages variables d’un moulin à meules ^[4] le rendent bien adapté à la préparation du café , car différentes méthodes de préparation du café nécessitent des moutures de tailles différentes. La taille de la mouture est déterminée par la largeur entre les deux bavures, dans lesquelles les grains de café tombent et sont moulus quelques-uns à la fois. ^[5] Une mouture plus fine permet à une plus grande surface d’entrer en contact avec l’eau, ce qui donne une extraction plus complète de la caféine et de la saveur. ^[6] Le spectre de mouture va du café turc et de l’espresso à l’extrémité la plus fine à une presse française et à l’extraction d’infusion à froid à l’extrémité grossière/extra grossière, avec des versements et du café goutte à goutte dans la gamme moyenne-fine à moyenne. ^[7]

Les moulins à café Burr sont également plus adaptés pour conserver la saveur et l’arôme des grains de café intacts, car ils produisent moins de chaleur par frottement que les moulins à lames ; “Les huiles et les arômes peuvent facilement se dissiper si les grains deviennent trop chauds pendant le broyage, bien que la plupart des broyeurs ne chauffent pas les grains à une température suffisamment élevée pour risquer que cela se produise.” ^[7]

Les broyeurs à bavures obtiennent ces vitesses inférieures et broient même grâce à deux mécanismes. Les modèles à moindre coût utilisent généralement un petit moteur électrique pour entraîner une série de réducteurs, tandis que les exemples mieux construits et plus coûteux utilisent un moteur commercial plus gros et une courroie, sans réduction de vitesse pour faire tourner les bavures. Ce dernier exemple est appelé “entraînement direct”. Les versions à réducteur sont plus bruyantes et n’ont généralement pas la durée de vie des unités à entraînement direct. ^[8]

Les broyeurs de fraises électriques sont disponibles dans de nombreuses variantes. Certaines meuleuses sont “étagées”, ce qui signifie qu’elles sont fixées par l’usine dans une série d’ajustements, tandis que les variétés “en continu” utilisent un entraînement à vis sans fin ou d’autres mécanismes pour offrir un nombre presque infini d’ajustements dans leur plage de mouture. D’autres variantes incluent des broyeurs équipés de doseurs et d’autres “sans doseur”. Les doseurs fonctionnent comme un bac de récupération pour collecter le café moulu et en utilisant un levier, les utilisateurs peuvent doser une quantité définie de café. Les versions sans doseur suppriment la corbeille et la fonction de dosage, et le moulin produit le café moulu directement dans un porte-filtre de machine à expressoou dans un autre récipient. Les exemples sans doseur comportent normalement des fonctions supplémentaires telles que la mouture basée sur le poids ou l’avance basée sur le temps afin qu’un barista puisse moudre pour une quantité exacte de mouture requise pour un expresso spécifique.

Les moulins à café manuels ont été largement supplantés par des moulins électriques pour plus de rapidité. Les meuleuses manuelles sont utilisées pour des raisons pratiques et esthétiques et sont généralement moins coûteuses que les modèles électriques. Un exemple est le moulin à café turc manuel ; ceux-ci sont peu coûteux et peuvent moudre le café en poudre fine pour le café turc .

Broyeurs manuels

Les broyeurs à fraises manuels sont tournés à la main, faisant tourner une surface de meulage contre l’autre. Les moulins à café ont généralement une poignée, offrant un effet de levier pour les nombreux tours nécessaires pour moudre suffisamment de café pour une tasse. Le café moulu est recueilli dans un récipient qui fait partie du moulin.

Les moulins à sel , à poivre et à épices, essentiellement les mêmes que les moulins à café, n’ont généralement pas de poignée, le dessus entier tournant à la place. Bien que ce soit moins pratique, seuls quelques tours sont nécessaires pour moudre suffisamment. Le produit broyé tombe directement sur les aliments à assaisonner ; le moulin n’a pas de conteneur. Quelques modèles ont des surfaces abrasives qui ne tournent pas ; chaque pression sur les poignées déplace une plaque plate l’une après l’autre, puis les plaques sont ramenées à leur position d’origine par un ressort . De nombreuses épices dures sont disponibles dans des contenants incorporant un simple broyeur conique, destiné à être jeté lorsqu’il est vide.

La plupart des broyeurs peuvent être ajustés pour régler la finesse de la mouture.

Les moulins manuels peuvent être utilisés pour moudre d’autres produits alimentaires que ceux auxquels ils sont destinés, mais les moulins conçus pour moudre le poivre ne conviennent pas à la production de farine finement moulue . Le roman de Laura Ingalls Wilder , The Long Winter, décrit une famille moulant du blé dans un moulin à café pour faire de la farine pendant des mois de difficultés.

Le premier moulin à café a été fabriqué par Richard Dearmann, un forgeron anglais de Birmingham , en 1799. Ce moulin a été largement distribué aux États-Unis, où Augmentation Wilson a breveté le premier moulin à café mural en 1818. ^[9]

Peugeot de France a breveté un moulin à poivre en 1842. Le mécanisme en acier cémenté cassait les grains de poivre avant le processus de broyage proprement dit. Les rainures du mécanisme Peugeot ont été découpées individuellement dans le métal puis cémentées, ce qui les rend très résistantes. ^[dix]

• Un moulin à poivre

• Un moulin à sel

• Pignon de broyage d’un moulin à sel jetable, image de tomodensitométrie

• 0:31

  Vol à travers une reconstruction 3D d’un moulin à poivre jetable, à partir de données CT

• Moulins à poivre manuels en bois d’ Allemagne

Types de matériaux

Il existe plusieurs types de matériaux utilisés dans les moulins à poivre, chacun avec ses avantages particuliers. Des matériaux résistants à la corrosion sont utilisés pour broyer le sel.

Acier inoxydable : L’un des matériaux les plus adaptés et les plus durables pour moudre les grains de poivre et les grains de café. Les sections mâle et femelle du mécanisme de broyage sont généralement enmétal Fritté . Ce matériau est préféré par les chefs professionnels. ^[11] Les dents du broyeur sont usinées pour couper des épices ou des haricots. L’acier inoxydable n’est pas recommandé pour le broyage du sel.

Alliage de zinc : Peut-être le mécanisme le plus courant trouvé dans les moulins à poivre, l’alliage de zinc est composé d’un mélange de métaux, principalement du zinc, souvent avec un chromage pour résister à la corrosion. C’est un bon choix pour moudre du poivre mais ne convient pas pour moudre du sel.

Acier au carbone : Un métal extrêmement dur, l’acier au carbone offre les arêtes les plus tranchantes et la capacité de meulage la plus efficace, et est préféré par les chefs professionnels. ^[12] L’acier au carbone ne convient pas au broyage du sel.

Céramique : La céramique est extrêmement dure et offre les meilleures performances pour le meulage multi-usage. Il ne se corrode pas et convient au broyage des grains de café, ^[2] du poivre, du sel et des épices.

Acrylique : Durable et peu coûteux, l’acrylique est un matériau non corrosif adapté au broyage du sel et des épices.

Meuleuses électriques

Les meuleuses électriques sont alimentées par l’électricité à partir d’une batterie ou d’une alimentation secteur. ^[13] Un moteur électrique entraîne les éléments de broyage les uns contre les autres. Les broyeurs électriques broient plus rapidement que les broyeurs manuels sans effort, mais la friction et la chaleur perdue du moteur peuvent légèrement chauffer le produit broyé.

Voir également

• Portail alimentaire
• Salières et poivrières – pour les grains de sel et les grains de poivre prémoulus

Références

1. ^ ^{un b} Steiman, S. (2015). The Little Coffee Know-It-All : Un mélange pour la culture, la torréfaction et le brassage, sans compromis et sans vergogne . Livres de carrière. p. 89. ISBN 978-1-62788-322-1. Récupéré le 14 octobre 2017 .
2. ^ ^{un bc Stephenson} , T. (2015). Le guide du café du curieux barista . Ryland Peters & Petit. p. pt180. ISBN 978-1-84975-908-3. Récupéré le 14 octobre 2017 .
3. ^ Easto, J.; Willhoff, A. (2017). Café artisanal : un manuel : préparer une meilleure tasse à la maison . Edition Agate. p. pt69. ISBN 978-1-57284-804-7. Récupéré le 14 octobre 2017 .
4. ^ Michaels, Andrew (27 janvier 2018). “Burr Grinder vs Blade Grinder : quelle méthode est la meilleure ?” . Barista à petit budget . Récupéré le 14 juillet 2019 .
5. ^ Brones, Anna (9 juin 2014). « Quelle est la différence entre un broyeur à fraises et un broyeur à lames ? » . La Cuisine . AT Média . Récupéré le 14 juillet 2019 .
6. ^ Kingston, Lani (14 avril 2015). Comment faire du café : la science derrière le grain . ABRAMS. p. 85. ISBN 978-1-61312-790-2. Récupéré le 14 juillet 2019 .
7. ^ ^{un b} Kingston, L. (2015). Comment faire du café : la science derrière le grain . Image d’Abrams. p. 84. ISBN 978-1-61312-790-2. Récupéré le 14 octobre 2017 .
8. ^ Pang, Malcolm (17 juillet 2012). “Choisir le bon moulin à café” . J’ai besoin de café . Récupéré le 14 juillet 2019 .
9. ^ William Harrison Ukers (1922). Tout sur le café . New York : Société de revue du commerce du thé et du café. p. 728 . Récupéré le 14 juillet 2019 .
10. ^ “Une brève histoire des moulins à poivre – Un guide des moulins et des moulins à poivre” . PepperMate . Récupéré le 14 juillet 2019 .
11. ^ “Pourquoi les chefs professionnels préfèrent les ustensiles de cuisine en acier inoxydable” . alove4cooking.com . Récupéré le 14 juillet 2019 .
12. ^ Mange, sérieux. “Pourquoi les cuisiniers sérieux utilisent des couteaux en acier au carbone” . www.seriouseats.com . Récupéré le 14 juillet 2019 .
13. ^ Davids, K. (2013). Café : Guide d’achat, de brassage et de dégustation, cinquième édition . Presse de Saint-Martin. p. 118–119. ISBN 978-1-4668-5442-0. Récupéré le 14 octobre 2017 .

Lectures complémentaires

• Rahman, S.; En ligneAhmed, J. (2012). Manuel de conception de processus alimentaires . Wiley-Blackwell. pages 944–945. ISBN 978-1-4443-3011-3. Récupéré le 14 octobre 2017 .