Les anguilles sont des poissons allongés, dont la longueur varie de 5 centimètres (2,0 pouces) à 4 mètres (13 pieds). [1] Les adultes pèsent de 30 grammes à plus de 25 kilogrammes. Ils ne possèdent pas de nageoires pelviennes et de nombreuses espèces n’ont pas non plus de nageoires pectorales . Les nageoires dorsale et anale sont fusionnées avec la Nageoire caudale ou caudale, formant un seul ruban s’étendant sur une grande partie de la longueur de l’animal. [2] La plupart des anguilles vivent dans les eaux peu profondes de l’ océanet s’enfouir dans le sable, la boue ou parmi les rochers. La majorité des espèces d’anguilles sont nocturnes et sont donc rarement observées. Parfois, on les voit vivre ensemble dans des trous, ou “fosse aux anguilles”. Certaines espèces d’anguilles vivent dans des eaux plus profondes sur les plateaux continentaux et sur les pentes profondes jusqu’à 4 000 mètres (13 000 pieds). Seuls les membres de la famille des Anguillidae vivent régulièrement en eau douce, mais eux aussi retournent en mer pour se reproduire. [3]
Le sang d’anguille est toxique pour les humains [4] et d’autres mammifères, [5] [6] [7] mais la cuisson et le processus de digestion détruisent la protéine toxique. La toxine dérivée du sérum sanguin d’anguille a été utilisée par Charles Richet dans ses recherches lauréates du prix Nobel qui ont découvert l’ anaphylaxie (en l’injectant à des chiens et en observant l’effet).
Les lois juives de Cacheroute interdisent de manger des anguilles. [8] De même, selon la version King James de l’Ancien Testament, il est acceptable de manger des poissons à nageoires , mais les poissons comme les anguilles sont une abomination et ne doivent pas être mangés. [9]
Le Japon consomme plus de 70 % des prises mondiales d’anguilles. [dix]
Types de nourriture
Les anguilles d’eau douce ( unagi ) et les anguilles marines ( anago , Congre ) sont couramment utilisées dans la cuisine japonaise ; les aliments tels que l’unadon et l’Unajuu sont populaires mais chers. Les anguilles sont également très populaires dans la cuisine chinoise et sont préparées de différentes manières. Les prix de l’anguille de Hong Kong ont souvent atteint 1 000 HKD par kilogramme et ont déjà dépassé 5 000 HKD par kilogramme. L’anguille est également populaire dans la cuisine coréenne et est considérée comme une source d’endurance pour les hommes. [ citation nécessaire ] L’ anguille européenne et d’autres anguilles d’eau douce sont consommées dansL’ Europe , les États-Unis et d’autres endroits. Les aliments traditionnels de l’est de Londres sont les anguilles en gelée et la tarte et la purée , bien que leur demande ait considérablement diminué depuis la Seconde Guerre mondiale. Dans la cuisine italienne , les anguilles des Valli di Comacchio , une zone marécageuse le long de la côte adriatique , sont particulièrement prisées avec les anguilles d’eau douce du Lac de Bolsena . [ citation nécessaire ]
| Localité | Taper | Image | La description |
|---|---|---|---|
| Angleterre | Anguilles en gelée | |
Les anguilles en gelée sont originaires de l’Angleterre du 18ème siècle, principalement dans l’ East End de Londres . Le plat se compose d’ anguilles hachées bouillies dans un bouillon d’ aspic que l’on laisse refroidir et prendre, formant une gelée. Il se déguste froid. |
| Belgique | Paling in ‘t groen (“Anguilles dans le vert”) |
|
Spécialité de la région Bruxelles – Termonde – Anvers . Anguilles d’eau douce coupées en morceaux d’environ deux pouces, cuites dans une sauce aux herbes vertes. Généralement servi chaud, soit en hors-d’œuvre , soit avec des frites belges ou du pain; mais peut aussi se manger froid. |
| Japon | Unagi | Anguilla japonica.jpg” height=”80″ src=”//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Anguilla_japonica.jpg/120px-Anguilla_japonica.jpg” width=”120″> | Unagi est le mot japonais pour les anguilles d’eau douce , en particulier l’ anguille japonaise . Les anguilles d’eau salée sont connues sous le nom d’ anago . Unagi est un ingrédient courant dans la cuisine japonaise. |
| Kabayaki | |
Kabayaki est une préparation typique de l’ anguille unagi au Japon., [11] parfois étendu à la préparation d’autres poissons, [12] [13] où le poisson est fendu sur le dos [12] (ou le ventre), éviscéré et désossé, papillon, coupé en filets carrés, en brochette, trempé dans une sauce à base de sauce soja sucrée avant d’être grillé sur un gril. | |
| Unadon | |
Unadon , allumé. “eel bowl”, consiste en un grand bol de type donburi rempli de riz blanc cuit à la vapeur, et surmonté de filets d’anguille grillés à la façon kabayaki , semblable au teriyaki . | |
| Corée | Jangeo-gui | |
Le jangeo-gui est un gui (plat grillé) à base d’anguilles d’eau douce marinées et grillées . |
| Viêt Nam | Miến lươn | |
Miến lươn est une soupe de nouilles cellophane à l’anguille, qui est frite ou sautée, garnie de germes de soja , d’ oreille en bois , d’oignon et de coriandre . C’est un mets délicat dans le nord du Vietnam, en particulier à Hanoï. |
| Xúp lươn | |
Xúp lươn , allumé. la soupe d’anguille, est un plat de soupe à base de bouillon d’anguille ou de porc, composé d’anguilles sautées avec de la ciboulette , de l’oignon , du rocou et de la Poudre de piment . Il est souvent servi avec du bánh mì ou du bánh cuốn . Ce plat est une spécialité de la Province de Nghe An . | |
| Répandu | civelles | |
Les civelles sont de jeunes anguilles. Traditionnellement, les pêcheurs consommaient les civelles comme plat bon marché, mais les changements environnementaux ont réduit les populations d’anguilles. Semblables à l’ appât blanc , ils sont désormais considérés comme un mets délicat et leur prix peut atteindre 1 000 euros le kilogramme. [14] Les angulas espagnoles consistent en des civelles sautées dans de l’huile d’olive, de l’ail et un piment. En Espagne, ces angulas sont désormais rares et très chères (une petite portion d’angulas peut coûter l’équivalent de 100 $ US ou plus). Il existe aussi des imitations d’angulas qui peuvent être achetées à bas prix en surimi . |
| Anguille fumée | |
L’anguille fumée est considérée comme un mets délicat dans de nombreuses localités, comme le nord de l’Allemagne, les Pays-Bas, la République tchèque, la Pologne, le Danemark et la Suède. |
Durabilité
Espèces prioritaires dans le cadre de la biodiversité post-2010 du Royaume-Uni. Classée en danger critique d’extinction sur la Liste rouge mondiale des espèces menacées de l’UICN.
En 2010, Greenpeace International a ajouté l’ anguille américaine , l’anguille européenne et l’anguille japonaise à sa liste rouge des fruits de mer. “La liste rouge des produits de la mer de Greenpeace International est une liste de poissons couramment vendus dans les supermarchés du monde entier et qui présentent un risque très élevé de provenir de pêcheries non durables.” [15]
Le gouvernement américain estime que la population d’anguilles et l’industrie commerciale valaient 12 millions de dollars dans le Maine en 2017. [16]
Histoire
L’anguille était une source de nourriture bon marché, nutritive et facilement disponible pour les habitants de Londres; Les anguilles européennes étaient autrefois si courantes dans la Tamise que des filets étaient installés aussi loin en amont que Londres même, et les anguilles sont devenues un aliment de base pour les pauvres de Londres. Les premières “Eel Pie & Mash Houses” ont ouvert à Londres au 18ème siècle, et la plus ancienne boutique encore en vie – M Manze – est ouverte depuis 1902. [17]
Galerie
| Plus d’images |
|---|
|
Voir également
-
Portail alimentaire
| Wikimedia Commons a des médias liés aux plats d’anguille . |
- Histoire de la vie de l’anguille
- Tarte et purée
Références
- ^ McCosker, John F. (1998). Paxton, JR; Eschmeyer, WN (éd.). Encyclopédie des Poissons . San Diego : Presse académique. p. 86–90. ISBN 0-12-547665-5.
- ^ Froese, Rainer et Daniel Pauly, éds. (2009). “Anguilliformes” dans FishBase . Version janvier 2009.
- ^ Prosek, James (2010). Anguilles . New York : HarperCollins. ISBN 978-0-06-056611-1.
- ^ “Poison in the Blood of the Eel”, New York Times, 9 avril 1899, consulté sur [1] , consulté le 22 janvier 2010
- ^ “Le sort de l’anguille”, BBC en ligne, vu sur [2] , consulté le 22 janvier 2010, mentionne que “Seulement 0,1 ml / kg suffit pour tuer de petits mammifères, comme un lapin …”
- ^ “Sérum sanguin de l’anguille.” M. Sato. Nippon Biseibutsugakukai Zasshi (1917), 5 (n° 35), tiré de : Abstracts Bact. 1 474 (1917)
- ^ “Propriétés hémolytiques et toxiques de certains sérums.” Wm. J. Keffer, Albert E. Welsh. Bulletin Mendel (1936), 8 76-80.
- ^ Yoreh De’ah – Shulchan-Aruch Archivé le 03/06/2012 auChapitre 1 de Wayback Machine , torah.org . Récupéré le 17 juin 2012.
- ^ “Tout ce qui est dans les eaux : tout ce qui… n’a pas de nageoires ni d’écailles, vous ne pouvez pas le manger” ( Deutéronome 14 :9-10 ) et est “une abomination” ( Lévitique 11 :9-12 ).
- ^ “Article chaud d’anguille d’Indonésie pour les contrebandiers” . Le Japon Times . Consulté le 30 juillet 2013 .
- ^ 本山, 荻舟 (Tekishū Motoyama) (1969) [1968].かばやき (kabayaki) .世界百科事典(Sekai hyakka jiten) . Vol. 7. Heibonsha. , le décrit comme étant utilisé principalement ou presque toujours pour unagi (「もっぱら鰻」)
- ^ a b Shinmura 1976 le dictionnaire japonais dit que kabayaki s’applique à des poissons tels que ungai, hamo et dojōerreur harvnb : pas de cible : CITEREFShinmura1976 ( aide )
- ^ Hepburn 1888 JE dict. définit « kabayaki : chair ou poisson rôti ».erreur harvnb : pas de cible : CITEREFHepburn1888 ( aide )
- ^ http://www.buber.net/Basque/Food/food1.html
- ^ Liste rouge internationale des fruits de mer de Greenpeace Archivée le 3 juillet 2008 à la Wayback Machine
- ^ Barr, Meghan (5 juillet 2017). “Les bébés anguilles ont changé la fortune des pêcheurs du Maine – et ont causé des problèmes” . Le magazine Boston Globe. Récupéré le 14 juillet 2017 .
- ^ “FICHE D’INFORMATION – Nourriture et boisson de l’East End” . Visitez EastLondon.co.uk . Visitez EastLondon.co.uk. Archivé de l’original (Doc) le 2007-10-26 . Récupéré le 11/12/2008 .