la cuisine Thai

La cuisine thaïlandaise ( Thai : อาหารไทย , RTGS : ahan thai , prononcé [ʔāː.hǎːn thāj] ) est la cuisine nationale de la Thaïlande .

Yam wun sen kung : une salade thaï épicée avec des vermicelles et des crevettes

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La cuisine thaïlandaise met l’accent sur des plats légèrement préparés avec de fortes composantes aromatiques et une touche épicée. Le chef australien David Thompson , un expert de la cuisine thaïlandaise, observe que contrairement à de nombreuses autres cuisines, ^[1] la cuisine thaïlandaise consiste « à jongler avec des éléments disparates pour créer une finition harmonieuse. Comme un accord musical complexe, il doit avoir une surface lisse mais peu importe ce qui se passe en dessous. La simplicité n’est pas du tout le dicton ici.

La cuisine thaïlandaise traditionnelle se divise en quatre catégories : tom (plats bouillis), yam (salades épicées), tam (aliments pilés) et gaeng (currys). Les frites, les sautés et les plats cuits à la vapeur sont issus de la cuisine chinoise . ^[2]

En 2017, sept plats thaïlandais figuraient sur une liste des “World’s 50 Best Foods”, un sondage en ligne réalisé auprès de 35 000 personnes dans le monde par CNN Travel . La Thaïlande avait plus de plats sur la liste que tout autre pays. Ils étaient : Tom yam goong (4e), pad thai (5e), ​​Som tam (6e), curry massaman (10e), curry vert (19e), riz frit thaï (24e) et nam tok mu (36e). ^[3]

Histoire

Influences historiques

On pense que l’art de la sculpture sur légumes est né dans le royaume de Sukhothai il y a près de 700 ans. ^[4]

La cuisine thaïlandaise et les traditions culinaires et les cuisines des voisins de la Thaïlande, en particulier l’Inde, le Cambodge, la Malaisie et l’Indonésie, se sont mutuellement influencées au cours de nombreux siècles.

Selon les écrits du moine thaïlandais Vénérable Buddhadasa Bhikku, “La bienveillance de l’Inde envers la Thaïlande”, la cuisine thaïlandaise a été influencée par la cuisine indienne . Il a écrit que les Thaïlandais avaient appris à utiliser les épices dans leur nourriture de différentes manières grâce aux Indiens. Les Thaïlandais ont également obtenu des Indiens les méthodes de fabrication de plantes médicinales . Certaines plantes comme le sarabhi de la famille Guttiferae , le panika ou le harsinghar , le phikun ou Mimusops elengi et le bunnak ou le châtaignier rose etc. ont été importées d’Inde. ^[5]Selon un livre «Mae Krua Hua Pa» (publié pour la première fois en 1908) par Lady Plian Bhaskarawongse (ท่าน ผู้ หญิง เปลี่ยน ภาสกร วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์ วงษ์), elle a constaté que la cuisine thaïlandaise avait eu une forte ligne culturelle gastronomique de Sukhothai (1238-1448) à travers Ayuttthaya (1351 –1767) et la période Thonburi (1767–1782) vis-à-vis des routines quotidiennes des officiers gouvernementaux siamois (comme la cuisine royale) et de leurs cousins ​​apparentés. Il est à noter que la cuisine thaïlandaise pendant la période de Thonburi avait tendance à ressembler davantage à la période d’Ayutthaya, à l’exception de l’ajout de nourriture chinoise résultant de son commerce international prospère. ^{[6] [7]}

Les piments , originaires des Amériques, ont été introduits en Thaïlande par les Portugais et les Espagnols.

Les influences occidentales, à partir de 1511 lorsque la première mission diplomatique des Portugais est arrivée à la cour d’Ayutthaya, ont créé des plats tels que le foi thong , l’adaptation thaïlandaise du portugais fios de ovos , et le sangkhaya , où le lait de coco remplace le lait de vache dans la fabrication. une crème pâtissière. ^[8] Ces plats auraient été apportés en Thaïlande au XVIIe siècle par Maria Guyomar de Pinha , une femme d’ascendance mixte japonaise – portugaise – bengali née à Ayutthaya et devenue l’épouse de Constantine Phaulkon , un conseiller grec au roi Narai. L’influence la plus notable de l’Occident doit être l’introduction du piment des Amériques au 16ème ou 17ème siècle. Le riz et le riz sont désormais deux des ingrédients les plus importants de la cuisine thaïlandaise. ^[9] Au cours de l’ échange colombien , les navires portugais et espagnols ont apporté de nouvelles denrées alimentaires des Amériques, notamment des tomates , du maïs , de la papaye , des aubergines de pois , des ananas , des citrouilles , du Culantro , des noix de cajou et des arachides.

Variations régionales

Les variations régionales ont tendance à être corrélées aux États voisins (partageant souvent les mêmes origines culturelles et ethniques des deux côtés de la frontière) ainsi qu’au climat et à la géographie. La cuisine du nord de la Thaïlande partage des plats avec l’État Shan en Birmanie, le nord du Laos et également avec la province du Yunnan en Chine, tandis que la cuisine de l’ Isan (nord-est de la Thaïlande) est similaire à celle du sud du Laos et est également influencée par la cuisine khmère du Cambodge à ses au sud, et par la cuisine vietnamienne à l’est. Le sud de la Thaïlande, avec de nombreux plats qui contiennent des quantités généreuses de lait de coco et de curcuma frais, a cela en commun avec la cuisine indienne , malaisienne et indonésienne . ^[dix]

La cuisine thaïlandaise est plus précisément décrite comme cinq cuisines régionales, correspondant aux cinq principales régions de Thaïlande :

• Bangkok : cuisine de la région métropolitaine de Bangkok, avec des influences teochew et portugaises . De plus, en tant que capitale, la cuisine de Bangkok est parfois influencée par une cuisine royale plus dédiée. Les goûts et l’apparence de la nourriture à Bangkok ont ​​quelque peu changé au fil du temps car ils ont été influencés par d’autres cuisines telles que les pays asiatiques, européens ou occidentaux.
• Central Thai : cuisine des plaines rizicoles centrales plates et humides , site des anciens royaumes thaïlandais de Sukhothai et d’ Ayutthaya , et la culture Dvaravati du peuple Mon d’avant l’arrivée des Siamois dans la région. Le lait de coco est l’un des principaux ingrédients utilisés dans la cuisine centrale de la Thaïlande.
• Isan ou nord-est de la Thaïlande : cuisine du plateau de Khorat plus aride , de culture similaire au Laos et également influencée par la cuisine khmère .
• Nord de la Thaïlande : cuisine des vallées plus fraîches et des montagnes boisées des hautes terres thaïlandaises , autrefois gouvernées par l’ancien royaume de Lanna et la patrie des Lannaese , la majorité du nord de la Thaïlande . Cette cuisine partage de nombreux ingrédients avec l’Isan.
• Thaï du sud : cuisine de l’ isthme de Kra qui est bordé de deux côtés par des mers tropicales, avec ses nombreuses îles et dont l’ ethnie malaise , ancien sultanat de Pattani dans le grand sud. Les currys complexes, les techniques de préparation des aliments et l’utilisation de piments et d’épices dans la cuisine du sud de la Thaïlande ont une grande influence sur l’ensemble de la cuisine en général.

Cuisine royale

Kaeng phet pet yang , héritage de la cuisine de palais d’Ayutthaya

En plus de ces cuisines régionales, il existe également une cuisine royale thaïlandaise dont l’histoire remonte à la cuisine cosmopolite des palais du royaume d’Ayutthaya (1351-1767 CE). Son raffinement, ses techniques de cuisson, sa présentation et l’utilisation d’ingrédients ont eu une grande influence sur la cuisine des plaines centrales de la Thaïlande. ^{[11] [12] [13]} La cuisine royale thaïlandaise a été influencée par la cuisine royale khmère à travers les cuisiniers du palais khmer amenés au royaume d’Ayutthaya lors de ses conquêtes de l’ empire khmer . ^{[14] [15]} La cuisine royale thaïlandaise est devenue très connue à partir de l’ ère Rattanakosin .

En règle générale, la cuisine royale thaïlandaise a des caractéristiques de base proches de la nourriture de base préparée par le grand public. Cependant, la cuisine royale thaïlandaise mise sur la fraîcheur des produits de saison. En dehors de cela, il est crucial que la manière dont la nourriture royale thaïlandaise est cuite soit complexe et délicate.

La Loubère, un envoyé de France sous le règne du roi Narai , a noté que la nourriture à la cour était généralement similaire à la nourriture des villageois. La belle présentation est ce qui rend la cuisine royale thaïlandaise différente. Par exemple, ils servaient du poisson et du poulet sans arêtes, et les légumes étaient servis en bouchées. De plus, si du bœuf est utilisé, il ne devrait s’agir que de filet.

Il existe de nombreux types de cuisine royale thaïlandaise tels que le curry ranchuan , le nam phrik long rue , le curry matsaman , le riz à l’eau glacée aromatisée au jasmin ou le khao chae , la salade épicée, les fruits et les légumes découpés.

Le chef thaïlandais McDang, lui-même issu de la famille royale, affirme que la différence entre la cuisine royale thaïlandaise et la cuisine thaïlandaise ordinaire est une fiction. Il soutient que la seule différence entre la nourriture du palais et celle des gens ordinaires est la présentation élaborée du premier et de meilleurs ingrédients. ^{[16] [17]}

Portion

Phat Thai kung , de Bangkok Un repas familial typique sur le tapis de sol dans la région de l’ Isan

La nourriture thaïlandaise était traditionnellement mangée avec la main ^{[18] [19]} assis sur des nattes ou des tapis sur le sol ou sur une table basse dans les familles de la classe moyenne supérieure, coutumes que l’on retrouve encore dans les ménages plus traditionnels. Aujourd’hui, cependant, la plupart des Thaïlandais mangent avec une fourchette et une cuillère. Les tables et les chaises ont été introduites dans le cadre d’une campagne d’ occidentalisation plus large sous le règne du roi Mongkut , Rama IV. La fourchette et la cuillère ont été introduites par le roi Chulalongkorn après son retour d’une tournée en Europe en 1897 CE. ^[20]

La pratique du khluk , qui mélange les saveurs et les textures de différents plats avec le riz de son assiette, est importante pour la cuisine thaïlandaise. La nourriture est poussée par la fourchette, tenue de la main gauche, dans la cuillère tenue de la main droite, qui est ensuite portée à la bouche. ^[21] Une cuillère en céramique traditionnelle est parfois utilisée pour la soupe et les couteaux ne sont généralement pas utilisés à table. ^[22] C’est une pratique courante pour les Thaïlandais et les peuples des tribus montagnardes qui vivent à Lanna et Isan d’utiliser le riz gluant comme ustensile comestible en le façonnant à la main en petites boules, parfois aplaties (et seulement la main droite à la main). coutume) qui sont ensuite trempés dans des plats d’accompagnement et consommés.

Repas thaïlandais dans un temple de village

Les baguettes étaient des ustensiles étrangers pour la plupart des groupes ethniques de Thaïlande , à l’exception des Chinois thaïlandais , et de quelques autres cultures telles que le peuple Akha , récemment arrivé de la province du Yunnan , en Chine . Traditionnellement, la majorité des Thaïlandais ethniques mangeaient avec leurs mains comme les Indiens. Les baguettes sont principalement utilisées en Thaïlande pour manger des soupes de nouilles à la chinoise, ou dans les restaurants chinois , japonais ou coréens . Plats de nouilles sautées comme le pad thaï et plats de nouilles au curry comme le khanom chin nam ngiao, se mangent également à la fourchette et à la cuillère à la mode thaïlandaise.

Les repas thaïlandais se composent généralement de riz ( khao en thaï) avec de nombreux plats complémentaires partagés par tous. Les plats sont tous servis en même temps, y compris les soupes, et il est d’ailleurs d’usage de prévoir plus de plats qu’il n’y a de convives à table. Un repas familial thaïlandais se composerait normalement de riz avec plusieurs plats qui devraient former un contraste harmonieux de saveurs et de textures ainsi que de méthodes de préparation. Traditionnellement, un repas aurait au moins cinq éléments : une trempette ou un goût pour les légumes crus ou cuits ( khrueang chim ) est l’élément le plus crucial de tout repas thaïlandais. ^{[23] [24]} Khrueang chim , considéré comme un élément constitutif de la cuisine thaïlandaise par le chef McDang, peut se présenter sous la forme d’une sauce chili épicée ou d’une relish appeléenam phrik (fait de piments crus ou cuits et d’autres ingrédients, qui sont ensuite écrasés ensemble), ou un type de trempette enrichie de lait de coco appelé lon . Les autres éléments comprendraient une soupe claire (peut-être un Tom yam épicé ou un tom chuet moelleux ), un curry ou un ragoût (essentiellement tout plat identifié par le préfixe kaeng ), un plat frit et un plat sauté de viande, poisson , fruits de mer ou légumes.

Une assiette de légumes crus et d’herbes, accompagnée de nam phrik kapi , est souvent servie comme plat complémentaire dans les restaurants du sud de la Thaïlande .

Dans la plupart des restaurants thaïlandais, les convives auront accès à une sélection de sauces thaïlandaises ( nam chim ) et de condiments, soit apportés à table par les serveurs, soit présents à table dans de petits contenants. Ceux-ci peuvent inclure : phrik nam pla/nam pla phrik (sauce de poisson, jus de citron vert, piments hachés et ail), flocons de piment séchés, sauce chili douce , piments tranchés dans du vinaigre de riz, sauce Sriracha et même du sucre. Avec certains plats, comme le khao kha mu (pied de porc mijoté à la sauce soja et servi avec du riz), les piments thaï entiers et l’ ail crusont servis en plus de la sauce chili aigre. Le concombre est parfois consommé pour rafraîchir la bouche avec des plats particulièrement épicés. Ils sont souvent utilisés comme garniture , en particulier avec les repas à un seul plat. Le riz nature, le riz gluant ou le khanom chin (nouilles de riz thaïlandaises) servis avec un curry thaïlandais épicé ou des sautés ont tendance à contrecarrer le piquant.

Lorsque le temps est limité ou lorsque vous mangez seul, les plats simples, comme le riz frit ou les soupes de nouilles, sont rapides et rassasiants. Une alternative consiste à avoir une ou plusieurs portions de curry, de sautés et d’autres plats servis ensemble dans une assiette avec une portion de riz. Ce style de service est appelé khao rat kaeng (lit., “riz recouvert de curry”), ou pour faire court khao kaeng (lit., “riz au curry”). Les restaurants et les magasins spécialisés dans les plats préparés sont les endroits habituels où aller pour prendre un repas de cette façon. Ces lieux ont un grand écran montrant les différents plats que l’on peut choisir. Lors de la commande à ces endroits, les Thaïlandais indiqueront s’ils veulent que leur nourriture soit servie en plats séparés, ou ensemble sur une assiette avec du riz ( rat khao). Très souvent, les restaurants réguliers proposeront également une sélection de plats “riz au curry” fraîchement préparés sur leur menu pour les clients individuels.

Ingrédients

Ingrédients, pâte de curry vert Pla jeudi sur un marché

La cuisine thaïlandaise, dans son ensemble, comprend de nombreux ingrédients différents ( suan phasom ; thaï : ส่วนผสม ) et des façons de préparer les aliments. Le chef thaïlandais McDang caractérise la cuisine thaïlandaise comme ayant “la complexité, l’attention portée aux détails, la texture, la couleur et le goût. ^[22]

La cuisine thaïlandaise est connue pour son utilisation enthousiaste d’ herbes et d’ épices fraîches (plutôt que séchées) . Les saveurs courantes de la cuisine thaïlandaise proviennent de l’ail, du galanga , de la coriandre / coriandre, de la citronnelle , des échalotes , du poivre , des feuilles de lime kaffir , de la pâte de crevettes , de la sauce de poisson et des piments . Le sucre de palme , fabriqué à partir de la sève de certains palmiers Borassus , sert à sucrer les plats tandis que le citron vert et le tamarinapporter des notes aigres. Les viandes utilisées dans la cuisine thaïlandaise sont généralement le porc et le poulet, ainsi que le canard, le bœuf et le buffle d’eau . La chèvre, l’agneau et le mouton sont rarement consommés, sauf par les Thaïlandais musulmans du sud de la Thaïlande . Le gibier , comme le sanglier , le cerf et les oiseaux sauvages, est désormais moins courant en raison de la perte d’habitat , de l’introduction de méthodes modernes d’ élevage intensif dans les années 1960 et de l’essor des entreprises agroalimentaires , telles que Thai Charoen Pokphand Foods , dans le années 1980. ^[25]Traditionnellement, les poissons, les crustacés et les coquillages jouent un rôle important dans l’alimentation des Thaïlandais. En 2006, la consommation de poisson par habitant était de 33,6 kg. ^{[26] [27]} Anna Leonowens (de The King and I fame) a observé dans son livre The English Governess at the Siamese Court (1870): ^[28]

“Le ruisseau est riche en poissons d’excellente qualité et saveur, comme on en trouve dans la plupart des grands fleuves d’Asie; et est surtout connu pour son platoo , une sorte de sardine, si abondante et bon marché qu’elle forme un assaisonnement commun pour le bol de riz de l’ouvrier.”

Les variétés d’eau douce proviennent des nombreuses rivières, lacs, étangs et rizières de l’intérieur des terres, et les fruits de mer des mers tropicales de la moitié sud du pays. Certaines espèces, comme la crevette géante de rivière , ont besoin d’eau saumâtre en tant que juvéniles mais vivent leur vie en eau douce une fois matures. L’aquaculture d’espèces telles que le tilapia du Nil , le poisson- chat , les crevettes tigrées et les coques sanguines génère désormais une grande partie des fruits de mer vendus et exportés de Thaïlande. ^[29]

Riz, nouilles et féculents

Khanom chin , nouilles de riz thaïlandaises fraîchement préparées

Comme la plupart des autres cuisines asiatiques, le riz est le grain de base de la cuisine thaïlandaise. Selon l’expert en cuisine thaïlandaise McDang, le riz est la première et la plus importante partie de tout repas, et les mots pour le riz et la nourriture sont les mêmes : khao . Comme dans beaucoup d’autres cultures consommatrices de riz, dire “manger du riz” (en thaï “kin khao” ; prononcé comme “gin cow”) signifie manger de la nourriture. Le riz fait tellement partie intégrante de l’alimentation qu’une salutation thaïlandaise courante est “kin khao reu yang?” qui se traduit littéralement par “Avez-vous déjà mangé du riz?”. ^[30]

Les agriculteurs thaïlandais ont historiquement cultivé des dizaines de milliers de variétés de riz. La recette traditionnelle d’un plat de riz peut comprendre jusqu’à 30 variétés de riz. ^[31] Ce nombre a été considérablement réduit en raison de modifications génétiques.

Le riz non gluant ( Oryza sativa ) est appelé khao chao (lit., “riz royal”). Un type, originaire de Thaïlande, est le riz au jasmin très prisé et odorant ( khao hom mali ). Ce riz à grains longs naturellement aromatique pousse en abondance dans le patchwork de rizières qui recouvrent les plaines centrales de la Thaïlande. Une fois que le riz est cuit à la vapeur ou cuit, on l’appelle khao suai (lit., “beau riz”). Le riz non gluant est utilisé pour la confection de plats de riz frit, et pour le congee , dont il existe trois variétés principales : le khao tom (une fine soupe de riz, le plus souvent avec du porc haché ou du poisson), le khao tom kui(une bouillie de riz épaisse et sans saveur qui est servie avec des plats d’accompagnement), ou chok (une bouillie de riz épaisse qui est aromatisée avec du bouillon et de la viande hachée).

Le Som tam, le poulet grillé et le riz gluant sont une combinaison populaire.

Les autres variétés de riz consommées en Thaïlande comprennent : le riz gluant ( khao niao ), une variété unique de riz qui contient un équilibre inhabituel des amidons présents dans tout le riz, le faisant cuire jusqu’à une texture collante. Riz Thai Red Cargo, un riz à grains longs non poli avec une couleur extérieure brun rougeâtre foncé et un centre blanc, a un goût de noisette et légèrement caoutchouteux par rapport à la texture douce et gommeuse du riz au jasmin. Seules les enveloppes des grains de riz rouge sont retirées ce qui lui permet de conserver tous ses nutriments et vitamines, mais contrairement au riz brun, sa couleur rouge provient des antioxydants contenus dans le son. Le riz gluant noir est un type de riz gluant avec une couleur rouge-violet foncé qui peut apparaître noire. Un autre grain non poli, le riz gluant noir a une riche saveur de noisette qui est le plus souvent utilisée dans les desserts.

Les nouilles sont généralement fabriquées à partir de farine de riz, de farine de blé ou de farine de haricot mungo. Le khanom chin est un vermicelle de riz frais à base de riz fermenté, et se mange avec des currys épicés comme le poulet au curry vert ( khanom chin kaeng khiao wan kai ) ou avec des salades comme le Som tam . D’autres nouilles de riz, adaptées de la cuisine chinoise au goût thaïlandais, sont appelées kuaitiao en Thaïlande et se déclinent en trois variétés : les sen yai sont de larges nouilles plates, les sen lek sont de fines nouilles de riz plates et les sen mi (également connus sous le nom de vermicelles de riz dans le West) sont rondes et fines. Bami est fabriqué à partir d’œufs et de bléfarine et généralement vendu frais. Ils sont similaires au Teochew mee pok . Les wun sen , appelées cellophane noodles ou Glass noodles en anglais, sont des nouilles extrêmement fines à base de farine de haricot mungo qui sont vendues séchées. Les plats de nouilles thaïlandaises, qu’ils soient sautés comme du phat thaï ou sous forme de soupe de nouilles, se présentent généralement sous forme de portion individuelle et ne sont pas destinés à être partagés et consommés en commun.

La farine de riz ( paeng khao chao ) et la farine de tapioca ( paeng man sampalang ) sont souvent utilisées dans les desserts ou comme épaississants.

Pâtes et sauces

Nam pla phrik , une sauce de table le plus souvent consommée avec des plats de riz, est faite de sauce de poisson et de piments tranchés, et comprend souvent aussi de l’ail et du citron vert.

Un ingrédient que l’on retrouve dans de nombreux plats thaïlandais et utilisé dans toutes les régions du pays est le nam pla , une sauce de poisson claire et très aromatique. La sauce de poisson est un ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise et confère un caractère unique à la cuisine thaïlandaise. La sauce de poisson est préparée avec du poisson fermenté qui est transformé en un condiment parfumé et donne une saveur salée. Il existe de nombreuses variétés de sauce de poisson et de nombreuses variantes dans la façon dont elle est préparée. Certains poissons peuvent être fermentés avec des crevettes ou des épices. Un autre type de sauce à base de poisson fermenté est le pla ra . Il est plus piquant que le nam pla , et contrairement au nam pla , qui est un liquide clair, le pla raest opaque et contient souvent des morceaux de poisson. Ajouter cette sauce à un Som tam (salade de papaye épicée) est une question de choix. Kapi , pâte de crevettes thaïlandaise , est une combinaison de crevettes moulues fermentées et de sel. Il est utilisé dans la fameuse pâte de piment appelée nam phrik kapi , dans les plats de riz comme le khao khluk kapi et il est indispensable pour faire des pâtes de curry thaï . Le tai pla est une sauce piquante utilisée dans la cuisine du sud de la Thaïlande , qui est fabriquée à partir des entrailles fermentées du maquereau court ( pla thu ). ^[32] C’est l’un des principaux condiments du kaeng tai placurry et est également utilisé pour faire du nam phrik tai pla . ^[33] Loin de la mer la plus proche, du nord de la Thaïlande vient le nam pu , une pâte épaisse et noire faite en faisant bouillir de la purée de crabes de rizière pendant des heures. Il est utilisé comme ingrédient pour certaines salades, currys et pâtes de piment du nord de la Thaïlande. Il a aussi une saveur forte et piquante. ^[34]

Le nam phrik pla chi (une pâte de piment du nord de la Thaïlande à base de poisson grillé) est servi ici avec des légumes crus et cuits à la vapeur comme l’un des plats d’un repas commun. Nam phrik long ruea .

Les nam phrik sont des pâtes de piment thaïlandais, similaires aux sambals indonésiens et malais . Chaque région a ses propres versions spéciales. Les mots “nam phrik” sont utilisés par les Thaïlandais pour décrire de nombreuses pâtes contenant des piments utilisés pour tremper, bien que les versions plus aqueuses aient tendance à être appelées nam chim . Les pâtes de curry thaïlandaises sont normalement appelées phrik kaeng ou khrueang kaeng (ingrédients de curry lit.), mais certaines personnes utilisent également le mot nam phrik pour désigner une pâte de curry. La pâte de curry rouge, par exemple, pourrait être appelée phrik kaeng phet ou khrueang kaeng phet en thaï, mais aussinam phrik kaeng phet . Le nam phrik et le phrik kaeng sont préparés en écrasant ensemble des piments avec divers ingrédients tels que l’ail et la pâte de crevettes à l’aide d’un mortier et d’un pilon . Certains nam phrik sont servis en trempette avec des légumes tels que des concombres, du chou et des haricots d’un mètre, crus ou blanchis. L’une de ces pâtes est le nam phrik num , une pâte de piments verts frais pilés, d’échalotes, d’ail et de feuilles de coriandre. La pâte de piment doux rôti appelée nam phrik phao est souvent utilisée comme ingrédient dans le Tom yam ou pour faire frire de la viande ou des fruits de mer, et elle est également populaire comme “confiture” épicée sur du pain, ou servie comme trempette avec des craquelins aux crevettes.. Le nam phrik kung sec, à base de crevettes séchées pilée ( kung haeng ), est souvent consommé nature avec du riz et quelques rondelles de concombre. Le diplomate français Simon de la Loubère a observé que les pâtes de piment étaient vitales pour la façon dont les Thaïlandais mangent. Il nous livre une recette de nam phrik au pla ra et aux oignons dans Du Royaume de Siam , récit de sa mission en Thaïlande publié en 1691. ^[35]

Les sauces soja utilisées dans la cuisine thaïlandaise sont d’origine chinoise, et leurs noms thaïlandais sont (en tout ou en partie) des emprunts au dialecte teochew : si-io dam (sauce soja noire), si-io khao (sauce soja légère ), si-io wan (sauce soja sucrée) et taochiao (graines de soja entières fermentées). Namman hoi ( sauce aux huîtres ) est également d’origine chinoise. Il est largement utilisé dans les sautés de légumes et de viande.

Le satay est également courant en Thaïlande, de la viande grillée ou en brochette servie avec une sauce épicée aux arachides à base d’arachides grillées ou frites.

Légumes, herbes et épices

Un étal de légumes, Chiang Mai Dans les restaurants du sud de la Thaïlande, le plus souvent, un plateau de légumes et d’herbes avec du nam phrik kapi est servi comme plat complémentaire

Les plats thaïlandais utilisent une grande variété d’herbes, d’épices et de feuilles que l’on trouve rarement en Occident. La saveur caractéristique des feuilles de lime kaffir ( bai makrut ) apparaît dans de nombreuses soupes thaïlandaises (par exemple, le Tom yam aigre-doux ) ou dans le curry des régions du sud et du centre de la Thaïlande. Le citron vert thaïlandais ( manao ) est plus petit, plus foncé et plus sucré que le citron kaffir, qui a une peau rugueuse avec une saveur de citron vert plus forte. Les feuilles ou l’écorce de citron kaffir sont fréquemment associées au galanga ( kha ) et à la citronnelle ( takhrai ).), soit conservés entiers dans des plats mijotés, soit mélangés avec de généreuses quantités de piments et d’autres aromates pour faire de la pâte de curry. Le basilic thaï frais , au parfum distinctif de clou de girofle , et aux tiges souvent teintées de violet, est utilisé pour parfumer certains plats comme le curry vert . D’autres herbes couramment utilisées dans la cuisine thaïlandaise comprennent le phak chi ( feuilles de coriandre ou de coriandre), le rak phak chi (racines de coriandre/coriandre), la menthe verte ( saranae ), le basilic sacré ( kraphao ), le gingembre ( khing ), le curcuma ( khamin), fingerroot ( krachai ), Culantro ( phak chi farang ), feuilles de pandanus ( bai toei ) et basilic thaï citronné ( maenglak ). Les épices et les mélanges d’épices utilisés dans la cuisine thaïlandaise comprennent le phong phalo ( poudre de cinq épices ), le phong kari ( poudre de curry ) et les grains de poivre frais et séchés ( phrik thai ). Le larb du nord de la Thaïlande utilise un mélange d’épices très élaboré, appelé phrik lap , qui comprend des ingrédients tels que le cumin ,clous de girofle , poivre long , anis étoilé , graines de frêne de Barbarie et cannelle . ^[36]

Poisson à tête de serpent emballé avec de la citronnelle et des feuilles de lime kaffir prêt pour la cuisson à la vapeur

Outre les feuilles de lime kaffir, plusieurs autres feuilles d’arbres sont utilisées dans la cuisine thaïlandaise comme le cha-om , les jeunes feuilles plumeuses de l’ arbre Acacia pennata . Ces feuilles peuvent être cuites dans des omelettes, des soupes et des currys ou consommées crues dans des salades du nord de la Thaïlande. Les feuilles de bananier sont souvent utilisées comme emballage pour les plats cuisinés ou comme tasses à vapeur comme dans le homok pla , un pâté épicé cuit à la vapeur ou un soufflé à base de poisson et de lait de coco. Les fleurs de bananier sont également utilisées dans les salades thaïlandaises ou comme ingrédient végétal pour certains currys. Les feuilles et les fleurs du margousier ( sadao) sont également consommés blanchis. Les phak lueat (feuilles du Ficus virens ) sont cuites dans des currys, et les bai makok (du Spondias mombin ) peuvent être mangés crus avec une pâte de piment.

Cinq piments principaux sont généralement utilisés comme ingrédients dans la cuisine thaïlandaise. Un piment est très petit (environ 1,25 cm (0,49 po)) et est connu comme le piment le plus chaud: phrik khi nu suan (“piment du jardin qui laisse tomber la souris”). Le piment phrik khi nu légèrement plus gros (“piment qui fait tomber la souris”) est le deuxième plus chaud. Le phrik chi fa vert ou rouge (“piment pointant vers le ciel”) est légèrement moins épicé que les piments plus petits. Le très gros phrik yuak , de couleur vert pâle, est le moins piquant et plus utilisé comme légume. Enfin, les piments séchés : phrik haeng sont plus épicés que les deux plus gros piments et séchés jusqu’à une couleur rouge foncé.

Le mélange d’épices élaboré nécessaire pour le larb du nord de la Thaïlande

D’autres ingrédients typiques sont les différents types d’ aubergines ( ), thua ngok ( germes de soja ), no mai ( pousses de bambou ), tomates, concombres , phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( chou frisé chinois ), phak kwangtung ( choy somme ), patates douces (à la fois le tubercule et les feuilles), quelques types de makhuea ) utilisées dans la cuisine thaïlandaise, comme le makhuea phuang de la taille d’un pois et le makhuea suai de la taille d’un œuf , souvent également consommé cru. Bien que le brocoli soit souvent utilisé dans les restaurants asiatiques de l’ouest dans le phat phak ruam (légumes mélangés sautés) et le rat na (nouilles de riz servies en sauce), il n’a jamais été utilisé dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle en Thaïlande et a été rarement vu en Thaïlande. Habituellement en Thaïlande, on utilise le khana , auquel le brocoli est un substitut. D’autres légumes qui sont souvent consommés en Thaïlande sont le thua fak yao ( haricots longs courges , phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phū ( haricots ailés ) et khaophot( maïs ).

Parmi les légumes verts à feuilles et les herbes qui sont généralement consommés crus dans un repas ou en accompagnement en Thaïlande, les plus importants sont : le phak bung ( gloire du matin ), le horapha ( basilic thaï ), le bai bua bok ( hydrocotyle asiatique ), phak kachet ( mimosa d’eau ), phak kat khao ( chou chinois ), phak phai ( feuilles de prau ), phak kayang ( herbe de riz paddy ), phak chi farang ( Culantro ), phak tiu ( Cratoxylum formosum), phak “phaai” ( tête de ronce jaune ) et kalamplī ( chou ). ^[37] Certaines de ces feuilles sont très périssables et doivent être utilisées en quelques jours.

Plusieurs types de champignons ( het ) figurent également dans la cuisine thaïlandaise, tels que les champignons de paille ( het fang ), les shiitake ( het hom ) et les champignons de la gelée blanche ( het hu nu khao ). ^[38]

Les fleurs sont également des ingrédients couramment utilisés dans de nombreux plats thaïlandais, soit comme légume, comme le dok khae ( Sesbania grandiflora ) et le huapli (le bouton floral de la banane ), soit comme colorant alimentaire, comme avec le dok anchan de couleur bleue. (les fleurs de la Clitoria ternatea , qui peuvent aussi être consommées crues ou frites).

Des fruits

Durians sur un marché thaïlandais

Les fruits frais constituent une grande partie de l’alimentation thaïlandaise et sont habituellement servis après un repas comme dessert. L’auteur écossais John Crawfurd , envoyé en ambassade à Bangkok en 1822, écrit dans son récit du voyage :

“Les fruits du Siam, ou du moins des environs de Bangkok, sont excellents et variés, surpassant, selon l’expérience de notre parti (…) ceux de toutes les autres parties de l’Inde.”^[39] Les Siamois eux-mêmes consomment de grandes quantités de fruits, et tout le quartier de Bangkok est une forêt d’arbres fruitiers. ^[40]

Les fruits ne sont pas seulement consommés seuls, mais souvent servis avec des trempettes épicées à base de sucre, de sel et de piments. ^[41] Les fruits figurent dans les salades épicées comme le Som tam (salade de papaye verte) et le yam som-o (salade de pomelo), dans les soupes au jus de tamarin comme le tom khlong et le kaeng som , et dans les currys thaïlandais comme le kaeng kanun (jaque). curry), kaeng pet phet yang (curry de canard grillé à l’ananas ou aux raisins) et kaeng pla sapparot (curry de poisson et d’ananas). Les fruits sont également utilisés dans certaines pâtes de piment thaïlandais, comme dans le nam phrik long rue à base de madan (un proche parent du mangoustan ), ^[42] et nam phrik luk nam liap , noir salé , pâte de piment d’olive^[43]

Bien que de nombreux fruits exotiques de Thaïlande aient parfois été indisponibles dans les pays occidentaux, les marchés asiatiques importent désormais des fruits tels que le ramboutan et les litchis . En Thaïlande on peut trouver de la papaye , du jacquier , de la mangue , du mangoustan , du langsat , du longan , du pomelo , de l’ ananas , des pommes roses , du durian , du raisin birman et d’autres fruits indigènes. Chantaburi en Thaïlande organise chaque année le Festival mondial du duriandébut mai. Cette seule province est responsable de la moitié de la production de durians de la Thaïlande et d’un quart de la production mondiale. ^{[44] [45] [46]} Le Festival Langsatse tient chaque année à Uttaradit les week-ends de septembre. Le langsat ( Lansium parasiticum ), pour lequel Uttaradit est célèbre, est un fruit au goût similaire au longane . ^[47]

Kaeng kanun , un curry du nord de la Thaïlande à base de jacquier

De la noix de coco vient le lait de coco , utilisé à la fois dans les currys et les desserts, et l’huile de coco . ^[48] ​​Le jus d’une noix de coco verte peut être servi comme boisson et la chair jeune est consommée dans des plats sucrés ou salés. La chair râpée d’une noix de coco mûre est utilisée crue ou grillée dans les sucreries, les salades et les collations telles que le miang kham . ^[49] Les Thaïlandais consomment non seulement des produits dérivés de la noix (en fait un drupe ), mais ils utilisent également le bourgeon de croissance du palmier comme légume. De la tige des fleurs provient une sève qui peut être utilisée pour faire du vinaigre de noix de coco, les boissons alcoolisées et le sucre. Le lait de coco et d’autres ingrédients dérivés de la noix de coco sont très présents dans les cuisines du centre et du sud de la Thaïlande. Contrairement à ces régions, les cocotiers poussent moins bien dans le nord et le nord-est de la Thaïlande, où en hiver les températures sont plus basses et où il y a une saison sèche qui peut durer cinq à six mois. Dans la cuisine du nord de la Thaïlande, seuls quelques plats, notamment la soupe de nouilles khao soi , utilisent du lait de coco. Dans les parties méridionales du nord-est de la Thaïlande, là où la région borde le Cambodge , on peut à nouveau trouver des plats à base de noix de coco. C’est aussi ici que les gens mangent du riz non gluant, tout comme dans le centre et le sud de la Thaïlande, et non du riz gluant comme ils le font dans le nord de la Thaïlande et dans le reste du nord-est de la Thaïlande.^[50]

Les pommes , les poires , les pêches , les raisins et les fraises , qui ne poussent pas traditionnellement en Thaïlande et devaient auparavant être importées, sont devenus de plus en plus populaires au cours des dernières décennies depuis qu’ils ont été présentés aux agriculteurs thaïlandais par les Thai Royal Projects, à partir de en 1969, et le projet Doi Tung depuis 1988. Ces fruits tempérés poussent particulièrement bien dans les hautes terres plus fraîches du nord de la Thaïlande , où ils ont été initialement introduits pour remplacer la culture de l’opium , ainsi que d’autres cultures telles que les choux, le thé et café arabica .

Controverses alimentaires

Produits chimiques agricoles Kung pao , crevettes grillées, à base de crevettes géantes originaires des rivières du centre de la Thaïlande

Selon le onzième plan national de développement économique et social (2012-2016) du gouvernement thaïlandais , la Thaïlande est le numéro un mondial de l’application de produits chimiques dans l’agriculture. Le rapport indiquait que “l’utilisation de produits chimiques dans les secteurs agricole et industriel augmente alors que les mécanismes de contrôle sont inefficaces, ce qui place la Thaïlande au premier rang mondial pour l’utilisation de produits chimiques enregistrés dans l’agriculture”. ^{[51] : 111}

Le Thai Pesticide Alert Network (ThaiPAN), un groupe de défense de la sécurité alimentaire, teste chaque année les produits agricoles thaïlandais pour détecter la contamination. Dans son rapport de juin 2019, le groupe a constaté que sur 286 échantillons, 41 % des produits contenaient des niveaux dangereux de produits chimiques. ^[52] Le groupe a sondé à la fois les marchés humides et les magasins de détail à travers le pays. Des contaminants ont été trouvés dans 44 % des échantillons provenant de magasins de détail et 39 % des échantillons provenant de marchés humides. Les légumes les plus contaminés étaient les feuilles de moutarde chinoise, le chou frisé, le basilic piquant, le persil, les piments et le chou-fleur. Les fruits les plus contaminés étaient les mandarines, les pommes roses, les goyaves et les raisins. Les niveaux de contamination ont diminué entre 2018, lorsque 46 % des échantillons se sont révélés contaminés, et 2016, lorsque plus de 50 % des produits testés se sont révélés dangereux.^[53]

Au cours des années précédentes, les produits « Q-Mark » ont montré une prévalence de contamination plus élevée, 61,5 %, que lors de l’enquête de mars 2016 de ThaiPAN, 57 %. Q-Mark est la marque de qualité du Bureau national des produits agricoles et des normes alimentaires (ACFS) de Thaïlande. ^{[54] [55]}

Dans une enquête sur les légumes cultivés en hydroponie, ThaiPAN, fin 2017, a testé 30 légumes hydroponiques achetés sur les marchés de produits frais et les supermarchés thaïlandais. Sur 30 légumes testés, 19 contenaient des niveaux de produits chimiques nocifs supérieurs aux limites maximales. Trois échantillons étaient contaminés, mais à des niveaux inférieurs au maximum légal. Huit échantillons étaient exempts de produits chimiques nocifs. ^[56]

Le 22 octobre 2019, le Comité national des substances dangereuses (NHSC), composé de 26 membres, a fait passer le paraquat , le glyphosate et le chlorpyrifos des substances toxiques de type 3 au type 4, interdisant de fait leur production, importation, exportation ou possession. Leur utilisation sera interdite à compter du 1er décembre 2019. ^[57]Le 27 novembre 2019, le NHSC a modifié ce calendrier, reportant la date d’interdiction du paraquat et du chlorpyrifos au 1er juin 2020. Ils ont levé l’interdiction du glyphosate avec des restrictions d’utilisation : le glyphosate ne sera utilisé que sur six cultures principales : maïs, manioc , la canne à sucre, le caoutchouc, les palmiers à huile et les fruits. Il n’est pas autorisé dans les bassins versants et autres zones environnementales sensibles, et les agriculteurs doivent présenter une preuve d’utilisation comprenant le type de cultures et la taille de leurs exploitations lors de l’achat de glyphosate. Le ministre de l’Industrie, Suriya Jungrungreangkit , qui préside le NHSC, a déclaré que le comité avait pris sa décision après avoir examiné les informations fournies par le ministère de l’Agriculture et le ministère de la Santé publique. ^[58]Jirapon Limpananon, membre du NCHS et présidente du Conseil de la pharmacie de Thaïlande, a annoncé sa démission du NCHS mercredi soir après la réunion. ^{[59] [60]}

Fausses déclarations

• En septembre 2016, une cargaison de porc étiquetée « halal », un aliment autorisé pour les musulmans, a été livrée à un hôtel de la province de Krabi . Le Comité central islamique de Thaïlande (CICOT) a dénoncé l’utilisation d’un logo certifié halal sur le porc, affirmant qu’il intenterait des poursuites judiciaires contre les responsables. Le comité a conclu que l’étiquette halal était fausse. En vertu des lois thaïlandaises, CICOT est responsable de la certification des produits halal. ^[61]
• Une enquête sur la qualité de la sauce de poisson vendue dans toute la Thaïlande a révélé qu’un peu plus d’un tiers des échantillons n’étaient pas conformes aux normes établies par le ministère de la santé publique . L’enquête de trois ans, de 2012 à 2015, a porté sur 1 121 échantillons de sauce de poisson vendus sous 422 marques de 245 fabricants. Sur le total analysé, 410 échantillons, soit 36,5 %, ne respectaient pas la norme. Les principales raisons de la sauce de poisson de qualité inférieure étaient les faibles lectures d’azote et le rapport de l’acide glutamique à l’azote supérieur ou inférieur aux normes requises. ^[62]

Plats représentatifs

Alors que de nombreux plats thaïlandais sont désormais familiers en Occident, la grande majorité ne le sont pas. Dans de nombreux plats ci-dessous, différents types de protéines, ou combinaisons de protéines, sont interchangeables en tant qu’ingrédient principal. Bœuf ( nuea ), poulet ( kai ), porc ( mu ), canard ( pet ), tofu ( taohu ), poisson ( pla ), gambas ou crevette ( kung ), crabe ( pu ), crustacés ( hoi ), ou oeuf ( khai ) peuvent, par exemple, tous être utilisés comme ingrédients principaux pour le kaeng phet (curry rouge). Ainsi kaeng phet kaiest un curry rouge avec du poulet et du kaeng phet mu est un curry rouge à base de porc.

Plats du petit déjeuner

Khao chao ( thaï :ข้าวเช้า ; lit. “riz/nourriture du matin”), les plats du petit-déjeuner, pour les Thaïlandais, sont limités. Très souvent, un petit-déjeuner thaï peut être composé des mêmes plats avec du riz qui se consomment également au déjeuner ou au dîner. Des plats simples tels que du riz frit, des soupes de nouilles et du riz cuit à la vapeur avec quelque chose de simple comme une omelette, du porc ou du poulet frit/grillé, ou un sauté avec des légumes, sont généralement vendus pour le petit-déjeuner dans les étals de rue comme plats à emporter rapides.

Les plats suivants sont considérés comme des plats spécifiques du petit-déjeuner, mais ils peuvent également être trouvés à tout autre moment de la journée : ^{[63] [64]}

• Chok – une bouillie de riz couramment consommée en Thaïlande pour le petit-déjeuner. Semblable au congee de riz consommé dans d’autres parties de l’Asie.
• Khao khai chiao – une omelette ( khai chiao ) avec du riz blanc, souvent mangée avec une sauce chili et des tranches de concombre.
• Khao tom – une soupe de riz à la thaïlandaise, généralement avec du porc, du poulet, du poisson ou des crevettes.
• Pathongko – La version thaïlandaise du pain frit chinois appelé youtiao . Il peut être complété par des pâtes à tartiner telles que la sangkhaya ou par du chocolat et du lait concentré sucré . ^[65]
• Nam taohu – Lait de soja qui est souvent servi avec des gelées sucrées.

Plats individuels

Khao phat Khao soi nam na

Connu sous le nom d’ ahan chan diao ( thaï : อาหารจานเดียว ; lit., “plat unique”), ce n’est pas seulement le nom des vrais plats à assiette unique, mais aussi des plats qui sont servis “rat khao” (lit., ” versé sur du riz”) : un ou plusieurs plats sont servis avec du riz dans une assiette. Certains de ces restaurants proposent un large choix de plats (précuits), d’autres se spécialisent dans un seul ou quelques plats avec du riz.

• Phat kaphrao mu rat khao – porc haché frit avec des piments, de l’ail, de la sauce soja et du basilic sacré, servi avec du riz et avec du nam pla phrik comme condiment.
• Khanom chin kaeng kiao wan kai – nouilles de riz thaïlandaises fraîches ( khanom chin ) servies dans un bol avec du poulet au curry vert comme sauce. Les crudités, les herbes et la sauce de poisson sont servies à part et peuvent être ajoutées au goût.
• Khanom chin nam ngiao – Une spécialité du nord de la Thaïlande, ce sont des nouilles de riz fermentées thaïlandaises servies avec du tofu de sang de porc et des légumes crus, dans une sauce à base de bouillon de porc et de tomate, de piments secs frits écrasés, de sang de poulet, de soja fermenté sec et fleurs de kapok rouges séchées . ^[66]
• Khanom chin namya – nouilles de riz bouillies rondes garnies d’une sauce à base de poisson et mangées avec des feuilles et des légumes frais.
• Khao kha mu – riz cuit à la vapeur servi avec cuisse de porc cuite rouge , feuilles de moutarde cuites à la vapeur, chou mariné, sauce chili aigre-douce, ail cru, piments frais et œuf à la coque.
• Khao khluk kapi – riz sauté avec de la pâte de crevettes, servi avec du porc sucré et des légumes.
• Khao man kai – riz cuit à la vapeur dans du bouillon de poulet avec de l’ail, avec du poulet bouilli, du bouillon de poulet et une trempette épicée. Il est généralement servi avec un bol de soupe de radis, ou nam kaeng hua chai thao .
• Khao mu daeng – des tranches de char siu chinois à la thaïlandaise sont servies avec du riz, des tranches de concombre et une sauce épaissie. Cela vient souvent avec un bol de bouillon et quelques tiges d’oignons verts crus. Une sauce soja épaisse et noire avec des piments tranchés est utilisée comme condiment.
• Khao na pet – riz servi avec des tranches de canard rôti, des tranches de concombre et une sauce épaissie. Il est servi avec le même condiment de sauce soja épicée que le khao mu daeng susmentionné et est également souvent accompagné d’un bol de soupe et de tiges supplémentaires d’oignons verts crus.
• Khao phat – L’un des plats de riz les plus courants en Thaïlande. Habituellement avec du poulet, du bœuf, des crevettes, du porc, du crabe, de la noix de coco ou de l’ananas, ou végétarien ( che ; thaï :เจ ).
  • Khao phat américain – bien que conçu en Thaïlande, il est appelé riz frit “à l’américaine” car le riz est frit avec du ketchup à la tomate , peut contenir des raisins secs et est servi avec un œuf au plat , des hot-dogs et du bacon, qui ont tous été vus comme étant des ingrédients typiquement américains.
  • Khao phat kai – riz frit au poulet.
  • Khao phat mu – riz frit avec du porc.
  • Khao phat pu – riz frit avec de la chair de crabe.
  • Khao phat kung – riz frit aux crevettes.
  • Khao phat naem – riz frit avec saucisse fermentée ( naem , une saucisse typiquement du nord-est, il est similaire au nem chua vietnamien ).
• Khao soi – soupe de nouilles au curry enrichie de lait de coco (traditionnellement un nouvel ingrédient dans les traditions culinaires du nord de la Thaïlande), garnie de nouilles de blé frites croustillantes et servie avec du chou mariné, du citron vert, une pâte de piment et des échalotes crues sur le côté. Sans doute le plat le plus emblématique de Chiang Mai, c’était à l’origine un plat des Chin Haw , des commerçants sino-musulmans de laprovince du Yunnan en Chine.

Kuai-tiao Rat Na

• Kuaitiao nam et bami nam – la soupe de nouilles peut être consommée à tout moment de la journée ; servi avec de nombreuses combinaisons de protéines, de légumes et de condiments épicés. Le mot kuaitiao , bien que désignant à l’origine uniquement sen yai ( nouilles de riz larges ), est maintenant utilisé familièrement pour les nouilles de riz en général : sen mi ( vermicelles de riz ), sen lek (nouilles de riz étroites) et les sen yai susmentionnés . Les nouilles aux œufs jaunes sont appelées bami . Quatre condiments sont généralement fournis sur la table : du sucre, de la sauce de poisson, des flocons de piment et des piments tranchés au vinaigre.
  • Kuaitiao luk chin pla – soupe de nouilles aux boulettes de poisson .
  • Bami mu daeng – nouilles aux œufs avec char siu à la thaïlandaise .
• Kuaitiao rat na – nouilles de riz larges recouvertes d’une sauce, avec du bœuf, du porc, du poulet, des crevettes ou des fruits de mer.
• kuaitiao ruea – également connu sous le nom de nouilles de bateau en anglais, c’est un plat de nouilles de riz, qui a une saveur forte. Il contient à la fois du porc et du bœuf, ainsi que de la sauce soja noire, du caillé de haricots marinés et quelques autres épices, et est normalement servi avec des boulettes de viande et du foie de porc.
• Mi krop – vermicelles de riz frits avec une sauce aigre-douce.
• Phat khi mao – nouilles sautées avec des piments et du basilic sacré.
• Phat si-io – nouilles de riz (souvent kuai tiao ) sautées avec du si-io dam (sauce soja sucrée épaisse) et du nam pla (sauce de poisson) et du porc ou du poulet.
• Phat Thai – nouilles de riz poêlées avec de la sauce de poisson, du sucre, du jus de citron vert ou de la pulpe de tamarin, des cacahuètes hachées et des œufs combinés avec du poulet, des fruits de mer ou du tofu. Il est classé au cinquième rang du sondage des lecteurs des 50 aliments les plus délicieux au monde compilé par CNNGo en 2011.

Plats partagés à Bangkok

Kaeng khiao wan ou curry vert au poulet, servi avec roti . Ho mok pla peut être assimilé à un pâté de poisson au curry. Kaeng phanaeng ou curry phanaeng .

Ahan Krung Thep ( thaï :อาหารกรุงเทพ ; lit. “Bangkok food”), la cuisine a également incorporé de nombreuxplats chinois thaïlandais .

• Kai phat khing – poulet sauté avec du gingembre en tranches.
• Kaeng khiao wan – appelé “curry vert” en anglais, c’est un curry à la noix de coco fait avec des piments verts frais et aromatisé au basilic thaï, et des boulettes de viande de poulet ou de poisson. Ce plat peut être l’un des currys thaïlandais les plus épicés.
• Kaeng phanaeng – un curry doux et crémeux à la noix de coco avec du bœuf ( phanaeng nuea ), du poulet ou du porc. Il comprend des épices séchées grillées similaires au kaeng matsaman .
• Kaeng phet (lit. ‘curry épicé’) – également connu sous le nom de curry rouge en anglais, c’est un curry à la noix de coco fait avec de grandes quantités de piments rouges séchés dans la pâte de curry.
• Kaeng som – une soupe / curry aigre-piquante généralement consommée avec du riz
• Kai phat met mamuang himmaphan – La version chinoise thaïlandaise du poulet de style Sichuan aux noix de cajou connu sous le nom de poulet Kung Pao , frit avec des piments entiers séchés.
• Phak bung fai daeng – gloire du matin sautée avec de la pâte de haricots jaunes .
• Phat phak ruam – combinaison de légumes sautés selon la disponibilité et les préférences.
• Phat phrik – souvent consommé comme nuea phat phrik : boeuf sauté au piment.
• Phat khana mu krop – khana ( gailan ) sauté avec du porc croustillant.
• Phat kaphrao – boeuf, porc, crevettes ou poulet sauté avec du basilic sacré thaïlandais , des piments, de l’ail et de la sauce soja; par exemple mu phat kaphrao / kaphrao mu avec du porc haché.
• Suki – une variante thaïlandaise du hot pot chinois .
• Thot man – gâteau de poisson frit à base de couteau ( thot man pla krai ) ou de crevettes ( thot man kung ).
• Tom chuet ou kaeng chuet – une soupe claire avec des légumes et, par exemple, wunsen ( nouilles cellophane ), taohu ( tofu soyeux ), mu sap (porc haché) ou het (champignons). Il est d’origine chinoise thaïlandaise.
• Tom kha kai – soupe épicée chaude avec du lait de coco, du galanga et du poulet.
• Tom yam – soupe aigre-piquante avec de la viande. Aux crevettes on l’appelle Tom yam goong ou Tom yam kung , aux fruits de mer (typiquement crevettes, calamars, poissons) Tom yam thale , au poulet Tom yam kai .

Plats partagés du centre de la Thaïlande

Le Som tam, qui contient des cacahuètes, est le plat du centre de la Thaïlande qui est devenu célèbre dans le monde entier

Ahan Phak Klang ( thaï :อาหารภาคกลาง ; lit. “nourriture de la région centrale”) est le plus souvent consommé avec du riz au jasmin non gluant .

• Chuchi pla kaphong – vivaneau à la sauce chuchi curry (sauce épaisse au curry rouge)
• Ho mok pla – un pâté ou un soufflé de poisson, d’épices, de lait de coco et d’œuf, cuit à la vapeur dans une tasse en feuille de bananier et recouvert d’une épaisse crème de noix de coco avant de servir.
• Pla nueng manao – poisson cuit à la vapeur avec une vinaigrette épicée au jus de citron vert.
• Pla sam rot – littéralement, « poisson aux trois saveurs » : poisson frit avec une sauce au tamarin sucrée, piquante et épicée.
• Pu cha – un mélange de chair de crabe cuite, de porc, d’ail et de poivre, frit à l’intérieur des carapaces de crabe et servi avec une simple sauce épicée, telle que la sauce Sriracha, la sauce à l’ail sucrée, le nam phrik phao (pâte de piment rôti), nam chim buai (sauce aux prunes), ou dans une pâte de curry rouge, avec des oignons verts hachés. Il est parfois également servi sous forme de galettes frites au lieu d’être frit dans la carapace de crabe.
• Som tam – salade de papaye verte râpée, pilée avec un mortier et un pilon , semblable au Laotien et à l’Isan Tam mak hoong . Il existe trois variantes principales Il existe trois variantes principales : Som tam aux cacahuètes, crevettes séchées et sucre de palme, Som tam pu au crabe de riz marinéet Som tam pla ra au poisson gourami salé, aubergines blanches, sauce de poisson et haricots longs . Le Som tam est généralement consommé avec du riz gluant, mais une variante populaire consiste à le servir avec du chin Khanom (nouilles de riz) à la place.

Beignets frits Thot man khaophot à base de maïs et d’herbes, servis avec une sauce au piment doux.

• Yam – nom général pour de nombreux types de salades thaïlandaises aigres , telles que celles faites avec des nouilles en verre ( yam wunsen ), avec des fruits de mer ( yam thale ) ou du bœuf grillé ( yam nuea ). La vinaigrette d’une “igname” se composera normalement d’échalotes, de sauce de poisson, de tomate, de jus de citron vert, de sucre, de piments et de céleri thaï ( khuenchai ) ou de coriandre.
• Yam pla duk fu – poisson-chat frit croustillant avec une salade de mangue verte épicée et aigre-douce.

Plats partagés du nord-est

Le larb et le riz gluant sont un plat typique d’isan Le tam maak hoong , version plus épicée et salée du Som tam , contient généralement du pla ra (une sauce de poisson fermenté). Yam naem khao thot ; les boulettes de riz croustillantes sont à droite

Ahan Isan ( thaï :อาหารอีสาน ; lit. ” Isan food “) propose généralement des plats similaires à ceux trouvés au Laos , comme le peuple Isan historiquement des liens étroits avec la culture lao et parlent une langue qui est généralement mutuellement intelligible avec la langue lao . L’ aliment de base de l’Isan est le riz gluant et la plupart de la nourriture de l’Isan est épicée et cuite avec des ingrédients locaux trouvés dans les fermes du nord-est de la Thaïlande. Les habitants de l’Isan tirent principalement leurs revenus de l’agriculture. Le riz, la canne à sucre, l’ananas, la pomme de terre et le caoutchouc sont tous cultivés dans cette région.

• Curry d’escargot – Kaeng Khae Hoi – Kaeng khae hoi ou kaeng khao khua hoi nécessite les mêmes ingrédients que le kaeng khae, à l’exception de l’utilisation d’escargots à la place du poulet. Le riz moulu rôti épaissit le liquide.
• Lap kai – Lap kai nécessite de la viande de poulet hachée et du sang de poulet frais mélangé à de la pâte de piment pour un tour à base de piments séchés rôtis et d’épices. Il est généralement consommé avec une variété de légumes et d’herbes piquantes connues sous le nom de “phak kap lap”. Lap dip fait référence au type non cuit. “Lap suk” est la version cuite qui est sautée avec un peu d’huile et d’eau.
• Yam tao – crabes paddy aux algues avec aubergines – Yam tao ou tam tao est fabriqué à partir d’algues d’eau douce cultivées dans les rizières de l’Isan et de 2 à 3 sortes d’aubergines tranchées avec des crabes bouillis et des feuilles de gingembre ainsi que des piments d’oiseaux frais.
• Tam khai mot daeng – œufs de fourmis et légumes rôtis – Le tam khai mot daeng est préparé de la même manière que les autres types de plats “tam” avec des poivrons longs rôtis et deux sortes de menthe hachée pour rehausser la saveur. La pâte de crevettes n’est pas utilisée dans cette recette.
• Water Beetle and Chili Dip – Namphrik maeng da – Il s’agit d’un plat de piment plutôt sec ou très épais. Tous les types de piments (de préférence frais) peuvent être utilisés. D’autres types de coléoptères comestibles ou de guêpes ou d’abeilles peuvent être utilisés à la place du maeng da. En raison de l’odeur piquante du maeng da, l’ail doit être omis.
• Yam phak kum dong – feuille de phak kum marinée – Les feuilles de phak kum doivent être marinées pendant au moins trois jours de la même manière que les feuilles de moutarde marinées (phak kat). Cette recette demande des piments séchés rôtis.
• Nam tok mu – fait avec du porc (mu) ou du bœuf (nuea) et quelque peu identique à Lap , sauf que le porc ou le bœuf est coupé en fines lanières plutôt que haché.
• No o – pousses de bambou marinées – No o fait référence aux pousses de bambou qui ont une forte odeur par le processus de décapage rapide (2 à 3 jours). Certaines recettes marinent les pousses avec les pelures et enlèvent la pelure juste avant l’ébullition. L’ébullition doit être assez longue pour un bon résultat.
• Grillons mola et trempette au piment – ​​Namphrik maeng chon – Ce type de plat de chili est plutôt sec et très épais. Utilisez des piments frais de toutes sortes. D’autres sortes d’insectes comestibles ou de larves peuvent être utilisées à la place des criquets mola qui seront appelés par le nom des insectes utilisés comme ingrédients principaux comme la guêpe, la sauterelle ou les larves d’abeilles (namphrik to, naphrik taen et naphrik phueng).
• Khai mot daeng – œufs de fourmis – propres et riches en nutriments protéinés. Les fourmis rouges mangent des feuilles de mangue pour que leur corps ait le goût d’une giclée de citron vert, mais leurs œufs frais sont gras et sucrés.
• Kai yang – poulet mariné et grillé.

Lap mu krop , est une variante du tour standard

• Lap – une salade traditionnelle laotienne contenant de la viande, des oignons, des piments, de la poudre de riz rôti et garnie de menthe.
• Nam chim chaeo – est une trempette collante, sucrée et épicée à base de piments séchés, de sauce de poisson, de sucre de palme et de farine de riz noir rôti. Il est souvent servi en trempette avec du mu yang (porc grillé).
• Phat mi Khorat – un plat de nouilles de riz sautées couramment servi avec une salade de papaye en Thaïlande. Les nouilles de riz séchées de plusieurs couleurs sont un ingrédient spécifique pour ce plat.
• Tam maak hoong ou Som tam pla ra – salade de papaye épicée, similaire au Som tam thaïlandais central , mais plus épicée et moins sucrée, et contient du pla ra (une sauce de poisson fermenté).
• Suea rong hai – poitrine de bœuf grillée .
• Tom saep – Soupe aigre-piquante de style nord-est.
• Yam naem khao thot ou naem khluk – une salade composée de croquettes de riz et de curry émiettées et de saucisse de porc aigre.

Plats partagés du Nord

Une sélection de plats du nord de la Thaïlande, servis en entrée Miang pla , signifie littéralement “poisson emballé”

Ahan Phak Nuea ( thaï :อาหารภาคเหนือ ; lit. Nourriture de la région du nord ) partage certains plats avec l’ État Shan voisin , en Birmanie et avec le Laos . Comme dans le nord-est de la Thaïlande, le riz gluant, et non le riz au jasmin, est consommé comme aliment de base.

• Aep – Grillé lentement enveloppé dans des feuilles de bananier, ce plat est le plus souvent composé de viande hachée, de petits poissons ou d’ insectes comestibles , mélangés à des œufs battus et des épices.
• Kaeng hang-le – un curry de porc mijoté d’influence birmane qui utilise des cacahuètes, des piments séchés, du jus de tamarin et de la pâte de curry dans la recette, mais pas de lait de coco.
• Kaeng khae – est un curry épicé d’herbes, de légumes, de feuilles d’acacia ( cha-om ) et de viande (poulet, buffle d’eau , porc ou grenouille ). Il ne contient pas de lait de coco.
• Kaeng khanun – un curry de porc mijoté avec du jacquier vert. Comme tous les currys du nord de la Thaïlande, il ne contient pas de lait de coco.
• Kaeng pa – Pa dans ce contexte n’a rien à voir avec ahan pa («nourriture de la jungle»). Il ne se compose pas d’ingrédients trouvés dans la forêt. Il fait référence à un plat simple aux saveurs épicées et salées. ^[2]
• Kaep mu – couennes de porc croustillantes frites, souvent consommées avec des pâtes de piment telles que le nam phrik num .
• Lab nuea – plus sec et plus fumé au goût, le larb du nord de la Thaïlande ne contient pas de citron vert ni de sauce de poisson. Au lieu de cela, il est aromatisé et assaisonné avec un mélange de piments séchés moulus, d’épices séchées comme le cumin , les clous de girofle , le poivre long , l’anis étoilé , le poivre du Sichuan , la cannelle et parfois le sang de l’animal utilisé.
• Nam phrik kha – relish épaisse à base de piments rôtis, d’ail, de galanga et de sel. Cette spécialité est souvent servie comme trempette pour les champignons cuits à la vapeur ou le jarret de bœuf tranché à la vapeur.
• Nam phrik nam oi – sauce chili à la cassonade – la sauce au sucre de canne brun est bonne comme trempette pour des fruits au goût aigre comme les mangues vertes, les prunes de mangue ou les tamarins.
• Nam phrik nam pu – Crabe et sauce chili – Namphrik nam pu est plutôt épais à presque sec. De nombreux types de piments frais peuvent également être utilisés. Y compris les piments fumés.
• Nam phrik num – une pâte de piment composée de gros piments verts pilés, d’échalotes, d’ail, de feuilles de coriandre, de jus de citron vert et de sauce de poisson; mangé avec des légumes cuits à la vapeur et crus, et du riz gluant.
• Nam phrik pla – sauce chili au poisson – Le pla Namphrik ou la sauce chili au poisson peut être un peu épais ou fin selon la quantité de liquide du poisson bouillant que l’on y met. Le poisson grillé peut être utilisé à la place du poisson bouilli. Tous les types de piments frais peuvent être utilisés, des plus doux aux plus piquants, selon les goûts. Il se marie bien avec du trèfle d’eau, des pointes de feuilles de plomb ou des aubergines croustillantes.
• Nam phrik ong – ressemblant à une sauce bolognaise épaisse , il est fait de piments séchés, de porc haché, de soja fermenté et de tomate; mangé avec des légumes cuits à la vapeur et crus, et du riz gluant.
• Sai ua – une saucisse grillée de porc haché mélangée avec des épices et des herbes; il est souvent servi avec du gingembre frais haché et des piments lors d’un repas. Il est vendu sur les marchés de Chiang Mai comme collation.
• Tam som-o – une salade à base de chair légèrement pilée d’un pomelo, qui est mélangée avec de l’ail, de la citronnelle tranchée et une épaisse pâte noire piquante ( nam pu ) à base de jus et de viande de crabe de riz paddy .

Plats partagés du Sud

Un kaeng som du sud de la Thaïlande , une soupe / curry de crevettes et de légumes épicée et aigre-douce.

Ahan Phak Tai ( thaï :อาหารภาคใต้ ; lit. “nourriture de la région du sud”) partage certains plats avec la cuisine du nord de la Malaisie . Les Thaïlandais du sud, tout comme les habitants du centre de la Thaïlande au nord et les habitants de la Malaisie au sud, mangent du riz non gluant comme aliment de base.

• Kaeng matsaman – connu en anglais sous le nom de curry Massaman , est un curry de style indo-malais de bœuf mijoté contenant des épices séchées rôties, telles que des graines de coriandre, que l’on trouve rarement dans d’autres currys thaïlandais. En 2011 , CNNGo a classé massaman au premier rang dans un article intitulé Les 50 aliments les plus délicieux au monde.
• Kaeng som (nom du sud de la Thaïlande) ou kaeng lueang (nom du centre de la Thaïlande) – un curry aigre avec du poisson, des légumes ou des fruits, tirant son acidité de l’utilisation du jus de tamarin.
• Kaeng tai pla – un curry de légumes aigre épais à base de curcuma et de pâte de crevettes, contenant souvent du poisson rôti ou des entrailles de poisson, des pousses de bambou et des aubergines.
• Khao mok – biryani de style thaï-malais, une spécialité de la communauté malaise du sud de la Thaïlande.
• Khao yam – une salade de riz du sud de la Thaïlande.
• Khua kling – un curry épicé sec à base de viande hachée ou en dés avec parfois des haricots longs ajoutés; souvent servi avec du phrik khi nu vert frais (piments thaïlandais) et du bai makrut finement râpé (feuilles de lime kaffir).
• Sate – viande grillée, généralement du porc ou du poulet, servie avec une salade de concombre et une sauce aux arachides (d’origine malaisienne-indonésienne, mais maintenant un aliment de rue populaire en Thaïlande).
• Bai liang phat khai – ou Gnetum gnemon est originaire d’Asie du Sud-Est. Il est largement utilisé en thaï. Bai liang a un goût sucré et un peu gras, pas rance et amer comme les autres espèces. Il est couramment consommé comme légume avec de la sauce chili et utilisé pour faire une variété de plats tels que le sauté au curry rouge. Un plat populaire est sauté avec des œufs appelés Bai liang phat khai .

Desserts et douceurs

Une sélection de collations sucrées sur un marché en Thaïlande

Khong wan

( Thai : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) allumé. ‘belles choses’). Bien que la plupart des repas thaïlandais se terminent par des fruits frais, des collations parfois sucrées, souvent consommées entre les repas, seront également servies en dessert.

• Bua loi – purée de racine de taro et de citrouille mélangées à de la farine de riz en petites boules, bouillies, puis servies dans du lait de coco.
• Chaokuai – la gelée d’herbe est souvent servie uniquement avec de la glace pilée et de la cassonade .
• Chor muang
• Kanom khrok – crêpes de riz à la noix de coco, l’un des anciens desserts thaïlandais.
• Khanom khrok bai toey – ancien dessert thaïlandais, en forme de fleurs.
• Khao tom mat – un dessert thaïlandais traditionnel préparé à partir de riz gluant, de lait de coco et de banane.
• Khanom chan – multi-couches de pandanus – aromatisé farine de riz gluant mélangée à du lait de coco. C’est l’un des neuf desserts thaïlandais de bon augure .
• Khanom dok chok – biscuit croustillant à la fleur de lotus à base d’amidon, d’œufs et de lait de coco.
• Khanom farang kudi chin – une génoise d’origine portugaise fabriquée dans la communauté Kudi Chin du quartier Thon Buri de Bangkok . Le gâteau était cuit à la portugaise dans un four à bois, mais la garniture à la citrouille provenait de Chinois locaux qui considéraient le fruit de bon augure. Il n’utilise que trois ingrédients : de la farine, des œufs de canard et du sucre. Le gâteau a été désigné par la mairie de Bangkok comme l’une des six “sagesses locales” de Bangkok considérées comme dignes d’être préservées. ^{[67] [68]}
• Chak de Khanom – farine de riz gluant mélangée à de la noix de coco râpée, recouverte de feuilles de palmier nipa.
• Khanom ja mongkut – L’un des neuf bonbons thaïlandais de bon augure à base de jaunes d’œufs, de lait de coco, de sucre et de farine qui est cuit lentement jusqu’à ce qu’il devienne une pâte, qui est ensuite sculptée en forme de couronne. ^[69]
• Khanom kai hong – Les bonbons Sphere ont mangé de la viande hachée uniquement par les gens du palais sous le règne du roi Rama I. ^{[ clarification nécessaire ]}
• Khanom kho
• Khanom la
• Khanom mo kaeng – un pudding sucré cuit au four contenant du lait de coco, des œufs, du sucre de palme et de la farine, saupoudré d’oignons frits sucrés.
• Khanom piakpun – de forme carrée, à base de lait de coco et de jus de pandan, coupé en morceaux et servi.
• Khanom tan – mini-gâteau à saveur de palme garni de noix de coco râpée.
• Khanom thuaï talai – gelée et crème de noix de coco douces cuites à la vapeur.
• Khanom wong
• Khao lam – gâteau à base de riz cuit à la vapeur mélangé avec des haricots ou des pois, de la noix de coco râpée et du lait de coco.
• Khao niao mamuang – riz gluant cuit dans du lait de coco épais sucré, servi avec des tranches de mangue mûre.
• Kluai buat chi – bananes au lait de coco.
• Lot chong nam kathi – nouilles à la farine de riz aromatisées au pandan dans du lait de coco, similaires au cendol indonésien indonésien .
• Mamuang kuan – bonbons à base de mangue conservée, souvent vendus sous forme de gaufrettes plates ou en rouleau.
• Roti saïmaï – Barbe à papa à la thaïlandaise enveloppée dans du roti.
• Ruam mit – ingrédients mélangés, tels que châtaignes recouvertes de farine, jacquier , racine de lotus , tapioca et lot chong , dans du lait de coco.
• Sangkhaya – variante de la crème à la noix de coco.
• Sangkhaya fak thong – crème aux œufs et à la noix de cocoservie avec de la citrouille, semblable à la confiture de noix de coco de Malaisie, d’Indonésie et des Philippines.
• Sarim – nouilles à la farine de haricot mungo multicolores dans du lait de coco sucré servies avec de la glace pilée.
• Tako – pudding à la noix de coco parfumé au jasmin dans des tasses de pandanus dans des tasses de feuille
• String yip – “jaunes d’œufs d’or pincés”. L’un des neuf desserts thaïlandais de bon augure.
• Thong yot – boule d’œuf ronde et sucrée. L’un des neuf desserts thaïlandais de bon augure.

• Khao tom mat , riz gluant et banane

• Khanom khrok , lait de coco

• Khao niao mamuang , riz gluant, mangue fraîche et lait de coco

• String yip

• Kluai buat chi banane, lait de coco et crème de coco

• Khanom tom , poudre de riz gluant, crème de coco, noix de coco râpée, sucre et arômes

• Khanom tako

• Khanom mo kaeng

Glace

Crème glacée, Bangkok

La crème glacée a été introduite en Thaïlande sous le règne du roi Rama V lorsque la première machine à crème glacée a été importée en Thaïlande.^[70] La crème glacée de la seconde moitié du XIXe siècle était composée d’eau de coco mélangée à de la glace. Au début, la glace ne pouvait pas être produite en Thaïlande. Cela a conduit à importer de la glace de Singapour. La crème glacée était alors un régal de classe supérieure, mais au fil du temps, la crème glacée est devenue plus largement disponible et le produit a été amélioré en remplaçant l’eau de coco par du lait de coco.

Il y avait deux types de crème glacée en Thaïlande. Premièrement, la crème glacée du palais était faite de jus de noix de coco avec du tamarin rôti sur le dessus. Deuxièmement, la crème glacée pour le public était une glace à la noix de coco avec le parfum de la fleur de Nommaeo avec un léger goût sucré. Le « tube » de glace est né sous le règne de Rama VII . Ses ingrédients étaient contenus dans un tube de zinc qui était secoué jusqu’à ce qu’il se solidifie, puis embroché sur un bâton pour servir de poignée. Il était vendu par des vendeurs ambulants utilisant de la neige carbonique et du sel pour garder la crème glacée au frais. Finalement, la crème glacée a été fabriquée et vendue dans de petites tasses. ^[71]

Selon le Bangkok Post , l’aitim tat ( thaï : ไอติมตัด ; “couper la glace”), était très populaire il y a 30 ans (1986). Il se présentait sous forme de barres rectangulaires de différentes saveurs, coupées en morceaux par le vendeur, qui insérait ensuite deux bâtons de bois dans les morceaux pour les utiliser comme supports. Aitim tat était fabriqué à partir de lait, de lait de coco, de farine, de sucre et d’arôme artificiel. Le prix était d’un ou deux bahts , selon la taille. ^[70]

La Pop Company dans les années 1970 a créé la première usine de fabrication de glaces en Thaïlande. La société a utilisé un logo de canard, ce qui lui a valu le surnom d’aitim tra pet ( thaï : ไอติมตราเป็ด ; “crème glacée de marque de canard”). ^[70] Il a été vendu devant le théâtre Chaloemchai. Son offre la plus populaire s’appelait “banana split”, avec trois saveurs de crème glacée, chocolat, vanille et fraise. ^[71]

Breuvages

Khrueang duem ( thaï :เครื่องดื่ม ; lit. “boissons”)

• Cha yen – Thé glacé thaïlandais.
• Krating Daeng – une boisson énergisante et l’origine de Red Bull .
• Nam maphrao – le jus d’une jeune noix de coco, souvent servi à l’intérieur de la noix de coco.
• Nam matum – une boisson rafraîchissante et saine à base du fruit de l’ arbre Bael .
• Nom yen – une boisson à base de sirop de sala et de lait chaud.
• Oliang – un café glacé noir thaïlandais sucré.
• Lao Khao – un spiritueux distillé traditionnel, depuis la période d’ Ayutthaya , qui a peut-être donné naissance àliqueur d’ Okinawa appelée Awamori .
• Satho – un vin de riz traditionnelde l’ Isan .
• Nam bai bua bok – Une boisson rafraîchissante et saine est faite à partir de la feuille verte de la Centella asiatica .

Les autres boissons alcoolisées de Thaïlande comprennent Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong et Sang Som . Plusieurs marques de bière sont brassées en Thaïlande ; les deux marques les plus importantes sont Singha et Chang .

Insectes

Un étal vendant des insectes frits

Les insectes comestibles , entiers ou en pâte de piment et comme ingrédients dans les produits enrichis, sont courants en Thaïlande. Certains prétendent que la Thaïlande est le leader mondial des insectes comestibles. ^[72] L’Organisation des Nations Unies pour l’ alimentation et l’agriculture (FAO) estime qu’il existe environ 20 000 élevages de grillons dans 53 des 76 provinces thaïlandaises. ^[73]

Un large éventail d’ insectes est consommé en Thaïlande, en particulier dans l’Isan et dans le nord. De nombreux marchés en Thaïlande vendent des sauterelles frites , des grillons ( ching rit ), des larves d’abeilles , des vers à soie ( non mai ), des œufs de fourmis ( khai mot ) et des termites . La créativité culinaire s’étend jusqu’à la dénomination : une larve savoureuse, également connue sous le nom de “ver de bambou” ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), ^[74] est familièrement appelée “train express” ( rot duan ) en raison de son apparence .

La plupart des insectes auraient un goût assez fade lorsqu’ils sont frits. Contrairement au goût fade de la plupart de ces insectes, le maeng da ou maelong da na ( Lethocerus indicus ) a été décrit comme ayant un goût très pénétrant, semblable à celui d’un fromage gorgonzola très mûr . ^[75] Cette punaise d’eau géante est connue pour être utilisée dans une trempette au piment appelée nam phrik maeng da . ^[76] Les œufs de fourmis et les vers à soie sont consommés bouillis dans une soupe à Isan , ou utilisés dans des plats aux œufs dans le nord de la Thaïlande. ^[77]

Cuisine de rue, aires de restauration et nourriture de marché

Un étal sur un marché humide à Chiang Mai vendant une large sélection de plats

La qualité et le choix de la cuisine de rue en Thaïlande sont mondialement reconnus. Bangkok est souvent mentionnée comme l’une des meilleures villes de street food au monde, et même appelée la capitale mondiale de la street food. ^{[78] [79]} Le site Web VirtualTourist déclare : “Peu d’endroits dans le monde, voire aucun, sont aussi synonymes de cuisine de rue que la Thaïlande. Pour la variété des lieux et l’abondance des options, nous avons choisi Bangkok, en Thaïlande, comme notre numéro un. spot pour la nourriture de rue. Bangkok est remarquable à la fois pour sa variété d’offres et l’abondance de vendeurs ambulants de la ville. ^[80]

Il n’y a guère de plat thaïlandais qui ne soit pas vendu par un vendeur de rue ou sur un marché quelque part en Thaïlande. Certains se spécialisent dans un ou deux plats seulement, d’autres proposent un menu complet qui rivalise avec celui des restaurants. Certains ne vendent que des aliments précuits, d’autres préparent des plats sur commande. Les aliments préparés sur commande sont généralement des plats qui peuvent être préparés rapidement : des sautés rapides avec du riz, comme le phat kaphrao (porc, poulet ou fruits de mer hachés épicés et frits au basilic) ^[81] ou le phat khana (sauté gailan ), et des currys rapides comme le pladuk phat phet (poisson-chat frit avec de la pâte de curry rouge).

Cuisine de rue pendant le Yasothon Rocket Festival

Les nouilles sont un aliment de rue populaire car elles sont principalement consommées comme un seul plat. Les soupes de nouilles à la chinoise, les nouilles frites et les nouilles de riz thaïlandaises fermentées ( khanom chin ), servies avec un choix de différents currys thaïlandais, sont populaires. Presque partout en Thaïlande, vous verrez du Som tam ( salade de papaye verte ) et du riz gluant vendus dans les étals et les magasins en bordure de route. Ceci est généralement consommé avec du poulet grillé; mais si le magasin n’en vend pas lui-même, quelqu’un d’autre à proximité le fera. Dans la plupart des villes et villages, il y aura des étals vendant du roti sucré , une fine enveloppe de pâte frite plate, avec des garnitures telles que la banane, l’œuf et le chocolat. Le roti est similaire au malais roti canaiet singapourienroti prata , et les stands sont souvent exploités par des musulmans thaïlandais . Des collations sucrées, appelées collectivement khanom , telles que tako (gelée de crème de noix de coco), khanom man (gâteau de manioc à la noix de coco) et khanom wun (gelées aromatisées), peuvent être vues sur de grands plateaux dans des chariots recouverts de verre. D’autres sucreries, telles que le khanom bueang et le khanom khrok (un peu similaires aux poffertjes néerlandais ), sont fabriquées sur commande.

Le soir, des étals de rue mobiles, souvent uniquement un scooter avec un side-car, passent et s’installent temporairement à l’extérieur des bars en Thaïlande, vendant du kap klaem (“nourriture à boire”). Les plats de kap klaem populaires vendus par les vendeurs ambulants sont des plats grillés tels que des calmars séchés au soleil, des viandes sur des brochettes ou des saucisses aigres grillées, et des collations frites telles que des insectes frits ou des saucisses frites. Les fruits pelés et tranchés sont également vendus à partir de chariots de rue, disposés sur un lit de glace pilée pour préserver leur fraîcheur. Le salapao , des petits pains cuits à la vapeur remplis de viande ou de haricots sucrés et la version thaïlandaise du baozi cuit à la vapeur chinois , sont également couramment vendus par des vendeurs ambulants.

Une moto avec un side-car vendant des collations de restauration rapide grillées

Les marchés alimentaires en Thaïlande, de grands halls en plein air avec des étals permanents, ont tendance à fonctionner comme une collection d’étals de rue, chaque vendeur avec son propre ensemble de tables et offrant un service (limité), bien que certains ressemblent aux aires de restauration habituelles des centres commerciaux et des grands supermarchés, avec des comptoirs de service et l’utilisation commune des tables. Les aires de restauration et les marchés alimentaires proposent bon nombre des mêmes aliments que les étals de rue, à la fois précuits et préparés sur commande. Les marchés alimentaires nocturnes, sous la forme d’une collection d’étals de rue et de vendeurs ambulants, surgissent dans les parkings, le long des rues animées, et lors des foires du temple et des festivals locaux le soir, lorsque les températures sont plus agréables et que les gens ont fini de travailler.

Les plats vendus sur les marchés humides en Thaïlande ont tendance à être proposés précuits. Beaucoup de gens s’y rendent, ainsi que chez les marchands ambulants, pour acheter de la nourriture pour le travail ou pour ramener à la maison. Il est courant de voir des Thaïlandais transporter des repas communs entiers composés de plusieurs plats, du riz cuit, des bonbons et des fruits, tous soigneusement emballés dans des sacs en plastique et des contenants alimentaires en mousse , à partager avec des collègues au travail ou à la maison avec des amis et famille . Étant donné que de nombreux plats sont similaires à ceux que les gens cuisineraient à la maison, c’est un bon endroit pour trouver des aliments régionaux et de saison.

Végétarisme en Thaïlande

Les restaurants végétariens thaïlandais traditionnels porteront des panneaux jaunes avec che ( thaï : เจ ) (à gauche) ou ahan che ( thaï : อาหารเจ ) (à droite) écrit en rouge en écriture thaï .

Bien que le festival végétarien soit célébré chaque année par une partie de la population thaïlandaise et que de nombreux restaurants en Thaïlande proposent de la nourriture végétarienne pendant cette période de festival, la nourriture végétarienne pure est généralement difficile à trouver dans les restaurants et restaurants normaux en Thaïlande. Tous les currys thaïlandais traditionnels , par exemple, contiennent de la pâte de crevettes et la sauce de poisson est utilisée comme sel dans de nombreux plats thaïlandais. Dans les magasins et les restaurants qui s’adressent spécifiquement aux végétariens, des substituts à ces ingrédients sont utilisés. Les plats de viande font aussi couramment partie des aumônes offertes aux moines bouddhistes en Thaïlande , car le végétarisme n’est pas considéré comme obligatoire en Thaïlande .Bouddhisme Theravada , mais faire tuer un animal spécifiquement pour nourrir les moines bouddhistes est interdit. ^{[82] [83]}

Une salade à base de fleur de bananier frite dans un restaurant végétarien à Chiang Mai

Dans la plupart des villes, des plats végétariens bouddhistes traditionnels , sans viande ni produits de la mer d’aucune sorte et excluant également certains légumes et épices au goût prononcé, sont vendus dans des restaurants végétariens spécialisés qui peuvent être reconnus par un panneau jaune avec en écriture thaïlandaise le mot che ( thaï : เจ ) ou ahan che ( thaï : อาหารเจ ) écrit dessus en rouge. Ces restaurants servent ce qui peut être considéré comme de la nourriture végétalienne . De nombreux restaurants indiens de l’importante communauté thaï-indienne proposeront également des plats végétariens, car le végétarisme est considéré comme un idéal par beaucoup.adeptes de la foi hindoue . La cuisine végétarienne indienne peut incorporer des produits laitierset le miel . En raison de la demande croissante de plats végétariens de la part des touristes étrangers, de nombreux hôtels, maisons d’hôtes et restaurants qui les accueillent proposeront désormais également des versions végétariennes de plats thaïlandais à leur menu. Les pescatariens auraient très peu de problèmes avec la cuisine thaïlandaise en raison de l’abondance de plats thaïlandais qui ne contiennent que du poisson et des fruits de mer comme source de protéines animales. ^{[84] [85] [86] [87] [88]}

Diplomatie culinaire

Un plat d’arachides, de gingembre et de piment, Kiin Kiin (Copenhague)

La cuisine thaïlandaise n’est devenue connue dans le monde entier qu’à partir des années 1960, lorsque la Thaïlande est devenue une destination de tourisme international et que les troupes américaines sont arrivées en grand nombre pendant la guerre du Vietnam . Le nombre de restaurants thaïlandais est passé de quatre dans les années 1970 à Londres à entre deux et trois cents en moins de 25 ans. ^{[89] : 3–4} Le premier restaurant thaïlandais attesté aux États-Unis, “Chada Thai”, a ouvert ses portes en 1959 à Denver , Colorado. Il était dirigé par l’ancien éditeur de journaux Lai-iad (Lily) Chittivej. Le plus ancien restaurant thaïlandais de Londres, “The Bangkok Restaurant”, a été ouvert en 1967 par Mr et Mrs Bunnag , un ancien diplomate thaïlandais et son épouse, enKensington Sud . ^[90]

La popularité mondiale de la cuisine thaïlandaise est considérée comme un facteur important dans la promotion du tourisme, ainsi que dans l’augmentation des exportations du secteur agricole thaïlandais . C’est le résultat d’une « gastrodiplomatie » délibérée . En juin 2009, la Tourism Authority of Thailand a organisé une conférence pour discuter de ces questions au Queen Sirikit National Convention Center à Bangkok. Le gouverneur de la TAT, Seree Wangpaichitr, a déclaré : « Cette conférence était attendue depuis longtemps. La promotion de la cuisine thaïlandaise est l’un de nos principaux objectifs de marché de niche. Nos chiffres montrent que les visiteurs ont dépensé 38,8 milliards de bahts pour manger et boire l’année dernière, en hausse de 16 % par rapport à 1997. ” ^[91]

L’ administration Thaksin (2001–2006) a lancé la campagne «Cuisine du monde» au début de son mandat pour promouvoir la cuisine thaïlandaise à l’échelle internationale, avec un budget annuel de 500 millions de bahts . Il a fourni des prêts et une formation aux restaurateurs cherchant à établir des restaurants thaïlandais à l’étranger; a établi le programme de certification “Thai Select” qui encourageait l’utilisation d’ingrédients importés de Thaïlande ; et a promu l’intégration entre les investisseurs thaïlandais, Thai Airways et l’Autorité du tourisme de Thaïlande avec les restaurants thaïlandais à l’étranger. ^{[89] : 10–12}

Le programme “Global Thai”, lancé en 2002, était une initiative de diplomatie culinaire dirigée par le gouvernement. Il visait à augmenter le nombre de restaurants thaïlandais dans le monde à 8 000 d’ici 2003, contre environ 5 500 auparavant. ^[92] En 2011, ce nombre était passé à plus de 10 000 restaurants thaïlandais dans le monde. ^[93]

Le programme a été expliqué dans Thailand: Kitchen of the World , un e-book publié pour promouvoir le programme. L’intérêt de l’e-book : “De l’avis de la Direction de la promotion des exportations, les restaurants thaïlandais ont un bon potentiel commercial qui peut être développé pour maintenir un haut niveau de reconnaissance internationale. Pour atteindre cet objectif, la direction mène une enquête publique campagne de relations publiques pour construire une bonne image du pays à travers les restaurants thaïlandais dans le monde entier.” ^{[94] : Chapitre 7}

Le Département de la promotion des exportations du ministère thaïlandais du Commerce propose aux restaurateurs potentiels des plans pour trois types de “restaurants principaux” différents – de la restauration rapide à l’élégant – que les investisseurs peuvent choisir comme plan de restaurant préfabriqué. ^{[95] [96]} Simultanément, la Banque d’import-export de Thaïlande a offert des prêts aux ressortissants thaïlandais souhaitant ouvrir des restaurants à l’étranger, et la Banque de développement des petites et moyennes entreprises de Thaïlande a mis en place une infrastructure de prêts pouvant atteindre 3 millions de dollars américains destinés à l’étranger. initiatives de l’industrie alimentaire, y compris les restaurants thaïlandais. ^[96]

Une enquête menée en 2003 par la Kellogg School of Management et le Sasin Institute a montré que la cuisine thaïlandaise se classait au quatrième rang lorsqu’on demandait aux gens de nommer une cuisine ethnique , après la cuisine italienne , française et chinoise . Lorsqu’on lui a demandé “quelle est votre cuisine préférée ?”, la cuisine thaïlandaise est arrivée à la sixième place, derrière les trois cuisines susmentionnées, et la cuisine indienne et japonaise . ^{[89] : 3–4}

Dans la liste des “50 aliments les plus délicieux du monde”, compilée par CNN en 2011, le Som tam occupe la 46e place, le nam tok mu à 19 ans, le Tom yam kung à 8 ans et le curry massaman occupe la première place en tant que nourriture la plus délicieuse de le monde. ^[97] Dans un sondage auprès des lecteurs organisé quelques mois plus tard par CNN, Nam tok mu est arrivé à 36 ans, le riz frit thaïlandais à 24 ans, le curry vert à 19 ans, le curry massaman à 10 ans et le Som tam thaï , le pad thaï et le Tom yam . kung à six, cinq et quatre. ^[98]

En 2012, le British Restaurant Magazine a inclus Nahm Bangkok du chef David Thompson dans sa liste annuelle des 50 meilleurs restaurants du monde . ^[99]

Récompenses

Les chefs thaïlandais de la Thailand Culinary Academy ont pris la deuxième place du Gourmet Team Challenge (Practical) du FHC China International Culinary Arts Competition 14 à Shanghai, en Chine, du 14 au 16 novembre 2012. Ils ont remporté le concours IKA Culinary Olympic 2012 qui s’est tenu à Erfurt , Allemagne entre le 5 et le 10 octobre 2012, où ils ont reçu quatre médailles d’or et une d’argent. ^[100]

En 2011, le James Beard Foundation Award du meilleur chef du nord-ouest des États-Unis a été décerné à Andy Ricker du restaurant « Pok Pok » à Portland, Oregon et du meilleur chef du sud-ouest des États-Unis à Saipin Chutima du restaurant « Lotus of Siam” à Winchester, Nevada . ^[101]

Étoiles Michelin

Trois restaurants spécialisés dans la cuisine thaïlandaise, mais appartenant à des chefs non thaïlandais, ont reçu des étoiles Michelin :

• 2002 – 2011 “Nahm” à Londres , dirigé par le chef David Thompson ^{[102] [103]}
• 2009 – “Kiin Kiin” à Copenhague , dirigé par le chef Henrik Yde-Andersen et Lertchai Treetawatchaiwong ^[104]
• 2015 – ” Pok Pok NY ” à New York , dirigé par le chef Andy Ricker ^[105]

Visites culinaires et cours de cuisine

Les visites gastronomiques et les cours de cuisine en Thaïlande incluent presque toujours un voyage au marché local.

Les circuits culinaires en Thaïlande ont gagné en popularité ces dernières années. Aux côtés d’autres formes de tourisme en Thaïlande , les circuits gastronomiques se sont taillé une place de choix. De nombreuses entreprises proposent des circuits culinaires et culinaires en Thaïlande et de nombreux touristes visitant la Thaïlande suivent des cours de cuisine proposés par des hôtels, des pensions et des écoles de cuisine. ^[106]

Interventions gouvernementales

Le gouvernement thaïlandais estime qu’un repas de restaurant thaïlandais de qualité inférieure servi à l’étranger “… sabote la réputation du pays”. ^[107] Pour assurer la qualité de la nourriture thaïlandaise à l’étranger, le gouvernement a lancé au fil des ans une série de programmes visant à créer des normes universelles pour la nourriture thaïlandaise.

En 2003, le ministère des Finances a envoyé des fonctionnaires aux États-Unis pour décerner des certificats aux restaurants méritants. A leur retour, le projet est abandonné. ^[107]

Peu de temps après, le ministère du Travail a créé Krua Thai Su Krua Lok (“La cuisine thaïlandaise devient mondiale”). Sa pièce maîtresse était un cours de cuisine thaïlandaise de 10 jours pour ceux qui voulaient préparer des plats thaïlandais à l’étranger. ^[107] L’effort a été de courte durée.

Après que certains fonctionnaires aient eu un mauvais repas thaïlandais à l’étranger, en 2013, l’ administration Yingluck a eu l’idée de standardiser la cuisine thaïlandaise partout. L’ Institut national de l’alimentation (NFI) a mis au point un programme appelé Rod Thai Tae («goût thaïlandais authentique»). ^[107] Un effort parallèle a été appelé le projet “Thai Delicious”.

Projet Thai Delicious

L’Agence nationale thaïlandaise pour l’innovation (NIA), une organisation publique relevant du ministère thaïlandais des sciences et de la technologie , a dirigé un effort de 30 millions de bahts (1 million de dollars US) ^[108] du gouvernement pour :

• Développer des recettes thaïlandaises au “goût authentique” et les établir comme recettes standards
• Développer des équipements de biocapteurs pour analyser et évaluer le goût et les saveurs
• Développer des aliments institutionnels (produits prêts à cuire) basés sur les recettes standardisées pour répondre à la demande de nourriture thaïlandaise dans les pays étrangers
• Fournir un service de certification alimentaire ainsi qu’une formation aux chefs locaux et étrangers travaillant dans les restaurants thaïlandais du monde entier ^[109]

L’agence a mis en ligne 11 recettes “authentiques” de tom yum gung (nam sai), tom yum gung (nam khon), pad thaï , curry massaman , kaeng kiew wan (curry vert), kaeng lueng (curry aigre du sud de la thaï), golek sauce au poulet, khao soi , sai oui (saucisse du nord de la Thaïlande), nam prik noom (pâte de piment au poivre vert) et nam prik aong (pâte de piment du nord de la Thaïlande). ^[110] Ces recettes ont été présentées lors d’un dîner de gala faisant la promotion de “l’authentique cuisine thaïlandaise pour le monde”, qui s’est tenu au Plaza AthénéeHotel Bangkok le 24 août 2016 dont le ministre thaïlandais de l’Industrie était l’invité d’honneur. ^[111] D’ici 2020, Thai Delicious prévoit de publier plus de 300 recettes de cuisine thaïlandaise. ^[112]

Pour déterminer l’authenticité, des chercheurs thaïlandais ont développé la “machine e-delicious”, décrite comme “… un robot intelligent qui mesure l’odeur et le goût des ingrédients alimentaires grâce à la technologie des capteurs afin de mesurer le goût comme un critique gastronomique”. ^[113] La machine évalue les aliments en mesurant leur conductivité à différentes tensions. Les lectures de 10 capteurs sont combinées pour produire une signature chimique. Parce que la machine ne peut pas juger du goût, la nourriture est comparée à une norme dérivée d’une base de données de préférences populaires pour chaque plat. Pour le Tom yam , la soupe épicée parfumée aux feuilles de citron kaffir et à la coriandre , des chercheurs ont publié des avis à l’université de Chulalongkornà Bangkok, sollicitant 120 dégustateurs. Les dégustateurs – étudiants, personnel universitaire et travailleurs de la région – ont été payés quelques bahts pour leurs opinions. On leur a servi 10 soupes préparées différemment et notées chacune. La soupe gagnante a été déclarée standard et ses caractéristiques chimiques ont été programmées dans la machine. Lors du test des aliments, la machine renvoie un score numérique de 1 à 100. Un score inférieur à 80 est considéré comme “non conforme”. La machine a coûté environ 100 000 $ US à développer. ^[108] Les restaurants qui suivent des recettes officiellement approuvées peuvent apposer un logo “Thai Delicious” sur leurs menus. ^[108] Chaque machine vendue 200 000 bahts . Ce projet a été abandonné. ^[107]

Le projet Thai Delicious a été critiqué, la principale justification étant que «la normalisation est l’ennemi de la cuisine thaïlandaise». ^[114] Certains observateurs pensent, cependant, que la qualité de la cuisine thaïlandaise, du moins aux États-Unis, décline avec sa popularité croissante, ^[115] une situation que Thai Delicious vise à corriger.

En août 2018, le ministère thaïlandais du Commerce a lancé un projet appelé “Thai Select”. Il délivre des certificats en trois catégories aux restaurants thaïlandais nationaux : or (cinq étoiles) ; rouge (quatre étoiles); et orange (trois étoiles). L’objectif est de permettre aux touristes en Thaïlande de choisir un restaurant digne. ^[107]

Le ministre de la Culture, Vira Rojpojchanarat, a annoncé en 2018 qu’entre 2020 et 2024, son ministère étudierait les moyens de préserver la cuisine thaïlandaise authentique de l’influence croissante des plats étrangers. “Unique dans sa préparation avec des recettes transmises de génération en génération, l’art culinaire thaïlandais a besoin d’une meilleure protection contre les influences étrangères qui modifient désormais l’aspect et le goût de certains plats locaux”, a-t-il averti. Le plan sera conforme à la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel , initiée par l’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture ( UNESCO). La convention de 2003 entend protéger les “usages, représentations, expressions, savoirs et techniques que les communautés, les groupes et, dans certains cas, les individus, reconnaissent comme faisant partie intégrante de leur patrimoine culturel”. ^[116]

Efforts de réduction du sel

En moyenne, les Thaïlandais consomment 4 300 mg de sodium par jour, soit le double du maximum recommandé par l’ OMS . ^[117] La ​​cuisine de rue thaïlandaise est l’un des trois principaux contributeurs à un apport élevé en sel. Le ministère de la Santé publique a lancé un programme visant à réduire de 30 % la consommation de sel de la population. ^[118]

Voir également

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Références

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External links

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• Thaifoodmaster – Recettes étape par étape, histoire de la cuisine thaïlandaise et culture thaïlandaise
• Mae Ban – Recettes traditionnelles thaïlandaises
• Culture culinaire thaïlandaise : les 9 meilleurs plats de la cuisine thaïlandaise
• Recettes thaïlandaises végétariennes
• Cuisine thaïlandaise au Curlie