Haricot

Un haricot est la graine de l’un des nombreux genres de la famille des plantes à fleurs Fabaceae , qui sont utilisées comme légumes pour l’alimentation humaine ou animale. ^[1] Ils peuvent être cuits de différentes manières, ^[2] y compris bouillir, frire et cuire au four, et sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels à travers le monde.

Haricots calypso anciens (également appelés “yin yang”) Haricot sec “Painted Pony” ( Phaseolus vulgaris ) Plante de haricot Haricots et plantain

Terminologie

Le mot “haricot” et ses apparentés germaniques (par exemple l’allemand Bohne ) sont couramment utilisés dans les langues germaniques occidentales depuis avant le 12ème siècle, ^[3] se référant aux Fèves , aux pois chiches et à d’autres graines à gousse. C’était bien avant que le genre Phaseolus du Nouveau Monde ne soit connu en Europe. Après le contact de l’ère colombienne entre l’Europe et les Amériques, l’utilisation du mot a été étendue aux graines de Phaseolus , telles que le Haricot commun et le haricot , et le genre apparenté Vigna. Le terme a longtemps été appliqué généralement à de nombreuses autres graines de forme similaire, ^{[3] [4]} telles que le soja de l’Ancien Monde , les pois , d’autres vesces et les lupins , et même à ceux qui ont de légères ressemblances, comme les grains de café , les gousses de vanille , graines de ricin et Fèves de cacao . Ainsi, le terme “haricot” dans l’ Usage général peut désigner une multitude d’espèces différentes. ^[5]

Haricot local du Népal.

Les graines appelées “haricots” sont souvent incluses parmi les cultures appelées “légumineuses” ( légumineuses ), ^[3] bien que les mots ne soient pas toujours interchangeables (l’Usage varie selon la variété végétale et la région). Les deux termes, haricots et légumineuses , sont généralement réservés aux cultures céréalières et excluent donc les légumineuses qui ont de minuscules graines et sont utilisées exclusivement à des fins non céréalières ( fourrage , foin et ensilage ), comme le trèfle et la luzerne . L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture définit « HARICOTS SECS » (code article 176) ^[5] comme applicable uniquement aux espèces de Phaseolus. C’est l’un des divers exemples de la façon dont les sens plus étroits des mots imposés dans les réglementations commerciales ou la botanique coexistent souvent dans le langage naturel avec des sens plus larges dans l’Usage culinaire et l’Usage général ; d’autres exemples courants sont le sens étroit du mot noix et le sens large du mot noix , et le fait que les tomates sont des fruits, d’un point de vue botanique, mais sont souvent traitées comme des légumes dans l’Usage culinaire et général . Dans le même ordre d’idées, un autre détail d’utilisation est que plusieurs espèces de plantes parfois appelées haricots, dont Vigna angularis (Haricot Azuki ), mungo ( Gramme noir ), radiata ( Gramme vert ) et aconitifolia ( Haricot papillon ), étaient autrefois classés comme Phaseolus mais reclassés plus tard, mais la révision taxonomique n’arrête pas complètement l’utilisation de sens bien établis dans l’Usage général .

Cultivation

Féveroles (Fèves, Vicia faba ), prêtes à être récoltées

Contrairement au pois étroitement apparenté , les haricots sont une culture d’été qui a besoin de températures chaudes pour pousser. Les légumineuses sont capables de fixer l’azote et ont donc besoin de moins d’engrais que la plupart des plantes. La maturité est généralement de 55 à 60 jours entre la plantation et la récolte. ^[6] À mesure que les gousses de haricots mûrissent, elles jaunissent et se dessèchent, et les haricots à l’intérieur passent du vert à leur couleur mûre . ^{[ clarification nécessaire ]} En tant que liane , les plants de haricots ont besoin d’un support externe, qui peut prendre la forme de “cages à haricots” ou de poteaux spéciaux. Les Amérindiens les cultivaient habituellement avec du maïs et de la courge (les soi-disant Trois Sœurs ), ^[7] avec le grandtiges de maïs servant de support aux haricots.

Plus récemment, s’est développé le “haricot nain” qui ne nécessite pas de support et dont toutes les gousses se développent simultanément (contrairement aux haricots verts qui se développent progressivement). ^[8] Cela rend le haricot nain plus pratique pour la production commerciale.

Histoire

Le Beaneater (1580-1590) par Annibale Carracci Fèves au lard sur toast (avec œuf)

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Le haricot est l’une des plantes cultivées depuis le plus longtemps. Les Fèves , également appelées Fèves, à l’état sauvage de la taille d’un petit ongle, étaient cueillies en Afghanistan et dans les contreforts de l’Himalaya. ^[9] Sous une forme améliorée à partir des types naturels, ils ont été cultivés en Thaïlande à partir du début du septième millénaire avant notre ère, avant la céramique. ^[10] Ils étaient déposés avec les morts dans l’Égypte ancienne . Ce n’est qu’au deuxième millénaire avant notre ère que les Fèves cultivées à grosses graines sont apparues dans la mer Égée, la péninsule ibérique et l’Europe transalpine. ^[11] Dans l’ Iliade (VIIIe siècle avant notre ère), il est fait mention en passant de haricots et de pois chiches jetés sur l’aire de battage.^[12]

Les haricots étaient une source importante de protéines tout au long de l’histoire de l’Ancien et du Nouveau Monde, et le sont encore aujourd’hui.

Les haricots domestiqués les plus anciens connus des Amériques ont été trouvés dans la grotte de Guitarrero , un site archéologique au Pérou , et datés d’environ le deuxième millénaire avant notre ère. ^[13] Cependant, les analyses génétiques du Haricot commun Phaseolus montrent qu’il est originaire de Méso -Amérique et s’est ensuite répandu vers le sud, avec le maïs et la courge, cultures compagnes traditionnelles. ^[14]

La plupart des espèces couramment consommées fraîches ou séchées, celles du genre Phaseolus , sont originaires des Amériques et ont été vues pour la première fois par un Européen lorsque Christophe Colomb , alors qu’il explorait ce qui aurait pu être les Bahamas , les a trouvées poussant dans des champs. Cinq sortes de haricots Phaseolus ont été domestiquées ^[15] par les peuples précolombiens : les haricots communs ( P. vulgaris ) cultivés du Chili à la partie nord de ce qui est aujourd’hui les États-Unis, et les haricots de Lima et sieva ( P. lunatus ), comme ainsi que les téparies ( P. acutifolius ), les haricots d’Espagne ( P. coccineus ) et les haricots polyanthus (P. polyanthus ) ^[16]

Une utilisation particulièrement célèbre des haricots par les peuples précolombiens aussi loin au nord que sur la côte atlantique est la méthode des « trois sœurs » de culture de plantes compagnes : dans le Nouveau Monde , de nombreuses tribus cultivaient des haricots avec du maïs (maïs) et des courges . Le maïs ne serait pas planté en rangées comme le fait l’agriculture européenne, mais en damier / hexagone à travers un champ, en parcelles séparées de une à six tiges chacune. Les haricots seraient plantés autour de la base des tiges en développement et grimperaient au fur et à mesure que les tiges grandissaient. Tous les haricots américains à cette époque étaient des plants de vigne, les “haricots nains” n’ayant été cultivés que plus récemment. Les tiges de maïs fonctionneraient comme un treillispour les haricots, et les haricots fourniraient l’ azote dont le maïs a tant besoin. La courge serait plantée dans les espaces entre les parcelles de maïs dans le champ. Ils seraient légèrement protégés du soleil par le maïs, ombrageraient le sol et réduiraient l’évaporation, et dissuaderaient de nombreux animaux d’attaquer le maïs et les haricots parce que leurs vignes grossières et velues et leurs feuilles larges et raides sont difficiles ou inconfortables pour des animaux tels que comme des cerfs et des ratons laveurs à traverser, des corbeaux sur lesquels se poser, etc.

Les haricots secs proviennent à la fois des variétés de Fèves de l’Ancien Monde (Fèves) et des variétés du Nouveau Monde (rognon, noir, canneberge, pinto, marine/haricot). Les haricots sont une plante Héliotrope , ce qui signifie que les feuilles s’inclinent tout au long de la journée pour faire face au soleil. La nuit, ils se mettent en position repliée de « sommeil ».

Types de haricots dans un supermarché

Haricots, moyens, en conserve, sans sucre

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	334 kJ (80 kcal)
Les glucides	10,5g
Graisse	0,5g
Protéine	9,6 g
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.

Genres et espèces communs de haricots

Actuellement, les banques mondiales de gènes détiennent environ 40 000 variétés de haricots, bien que seule une fraction soit produite en masse pour une consommation régulière. ^[17]

La plupart des aliments que nous appelons “haricots”, “légumineuses”, “lentilles” et “légumineuses” appartiennent à la même famille, les Fabacées (plantes “légumineuses”), mais appartiennent à différents genres et espèces, originaires de différentes patries et distribués dans le monde entier en fonction de leur capacité d’adaptation. ^[18] De nombreuses variétés sont consommées à la fois fraîches (la gousse entière et les haricots immatures peuvent ou non être à l’intérieur) ou décortiquées (graines immatures, graines mûres et fraîches, ou graines mûres et séchées). De nombreuses légumineuses se ressemblent et se sont naturalisées dans des endroits du monde entier, ce qui conduit souvent à des noms similaires pour différentes espèces.

Genre	Espèces et variétés communes	Patrie probable	Répartition, culture et climat	Remarques
Phaseolus	P. vulgaris : haricot rouge, haricot pinto, haricot blanc (cannellini, haricots blancs/haricots verts/haricots polaires /haricots nains ),haricots noirs , haricots borlotti P. lunatus : Haricots de Lima P. coccineus : Haricots d’Espagne, Haricots Plats P. acutifolius : Haricot tépari	Les Amériques	Tropical , Subtropical , Tempéré chaud	Certaines variétés contiennent des niveaux élevés de phytohémagglutinine toxique . Nécessite un trempage puis une cuisson à ou au-dessus de 100 ° C pendant au moins 30 minutes, et idéalement beaucoup plus longtemps. [19] [20] [21]
Pisum	P. sativum : pois verts/pois de jardin, pois blancs, pois jaunes, pois des champs, pois mange -tout , pois mange -tout	méditerranéen	Subtropical, tempéré, tropical occasionnellement frais
Vigna	V. radiata : Haricot Mungo V. mungo : Urad V. unguiculata (niébé) : haricot yardlong, pois aux yeux noirs V. aconitifolia : Haricot papillon V. angularis : Haricots Adzuki	Principalement l’Asie du Sud	Équatorial, Pantropical, Subtropical chaud, Tempéré chaud
Cajanus	C. cajan : Pois d’Angole	Sous-continent indien	Pantropical , Equatorial
Lentille	L. culinaris (Lentilles): Lentille Rouge, Lentille Verte, Lentille du Puy	Proche-Orient / Levant	Tempéré, subtropical, tropical frais
Cicer	C. arietinum : pois chiches (haricots garbanzo)	Turquie /Levant/Proche-Orient	Tempéré, subtropical, tropical frais
Vicia	V. faba : Fèves (Fèves) V. ervilia : Vesce amère V. sativa : Vesce commune	Proche Orient	Subtropical, tempéré	Provoque le favisme chez les personnes sensibles. [22] [23]
Arachis	A. hypogaea : Cacahuète (Arachide)	Amérique du Sud	Subtropical chaud, tropical frais
Glycine	G. max : Soja	Asie de l’Est	Tempéré chaud, subtropical, tropical frais
Macrotylome	M. uniflorum : Horsegramme	Asie du sud	Tropical, subtropical
Mucuna	M. pruriens : pois mascate	Asie tropicale et Afrique	Tropical, subtropical chaud	Contient L-DOPA , [24] et de plus petites quantités d’autres composés psychoactifs. Peut également provoquer des démangeaisons et des éruptions cutanées au contact.
Lupin	L. albus : Lupin blanc L. mutabilis : Tarwi/Lupin des Andes	La Méditerranée, les Balkans , le Levant (albinus), les Andes (mutabilis)	Subtropical, tempéré	Nécessite un trempage prolongé de la bonne manière pour réduire les composés toxiques. [25]
Cératonie	C. siliqua : Caroube	Méditerranée, Moyen-Orient	Subtropical, subtropical aride, tempéré chaud
Canavalia	C. gladiata : haricot sabre C. ensiformis : Haricots Jack	Asie du Sud ou Afrique (C. gladiata), Brésil et Amérique du Sud (C. Ensiformis)	Tropical
Cyamopsis	C. tetragonoloba : Guar Bean	Afrique ou Asie du Sud	Tropical, semi-aride	Source de gomme de guar
Lablab	L. purpureus : Haricot Jacinthe/Haricot Lablab	Asie du Sud, sous-continent indien ou Afrique	Tropical
Psophocarpe	P. tetranoglobulus : Haricot ailé	Nouvelle Guinée	Tropical, Équatorial
Clitoria	C. ternatea : pois papillon	Asie équatoriale et tropicale	Tropical, subtropical	Fleurs utilisées comme colorant alimentaire naturel
Lathyrus	L. sativus : Pois d’herbe L. tuberosus : Pois tubéreux	Balkans, Inde ou Asie	Subtropical	Peut causer du lathyrisme s’il est utilisé comme agrafe. [26] [27]
Trifolium	T. repens : Trèfle blanc T. pratense : Trèfle rouge	Europe et Asie centrale	Subtropical, tempéré
Medicago	M. sativa : Luzerne	Asie centrale	Subtropical, tempéré
Mélilot	M. officinalis : Mélilot	Europe et Asie centrale	Subtropical, tempéré	Contient des coumarines , une classe importante d’ ingrédients de parfum . La coumarine est également un anticoagulant.
Tamarindus	T. indica : Tamarin	Afrique	Tropical, subtropical

Propriétés

Nutriments

Les haricots sont riches en protéines , en glucides complexes , en folate et en fer . ^[28] Les haricots contiennent également des quantités importantes de fibres et de fibres solubles , une tasse de haricots cuits fournissant entre neuf et 13 grammes de fibres. ^[28] Les fibres solubles peuvent aider à réduire le cholestérol sanguin . ^[29]

Cette figure montre les grammes de fibres et de protéines par portion de 100 grammes de chaque légumineuse. La taille du cercle est proportionnelle à sa teneur en fer. De ce point de vue, les lentilles et les haricots rouges contiennent le plus et le soja et les pois ont le moins de nutriments par portion.

Le gouvernement canadien recommande aux adultes de consommer jusqu’à deux (femmes) et trois (hommes) portions. 3/4 tasse de haricots cuits fournissent une portion. ^[30]

Antinutriments

De nombreux types de haricots comme les haricots rouges contiennent des quantités importantes d’ antinutriments qui inhibent certains processus enzymatiques dans le corps. L’acide phytique et les phytates, présents dans les céréales, les noix, les graines et les haricots, interfèrent avec la croissance osseuse et interrompent le métabolisme de la vitamine D. Des travaux pionniers sur l’effet de l’acide phytique ont été réalisés par Edward Mellanby à partir de 1939. ^{[31] [32]}

Problèmes de santé

Toxines

Certaines sortes de haricots crus contiennent une toxine nocive et insipide : la lectine phytohémagglutinine , qui doit être éliminée par la cuisson. Les haricots rouges sont particulièrement toxiques, mais d’autres types présentent également des risques d’ intoxication alimentaire . De nombreux types de haricots contiennent des lectines, et les haricots rouges ont les concentrations les plus élevées, en particulier les haricots rouges. Aussi peu que 4 ou 5 haricots crus peuvent provoquer de graves maux d’estomac, des vomissements et des diarrhées. ^[33] Une méthode recommandée consiste à faire bouillir les haricots pendant au moins dix minutes ; les haricots insuffisamment cuits peuvent être plus toxiques que les haricots crus. ^[34]

La cuisson des haricots, sans les porter à ébullition, dans une mijoteuse à une température bien inférieure à l’ébullition peut ne pas détruire les toxines. ^[34] Un cas d’empoisonnement par des haricots beurre utilisés pour faire des falafels a été signalé; les haricots ont été utilisés à la place des Fèves ou des pois chiches traditionnels , trempés et moulus sans ébullition, transformés en galettes et frits peu profonds . ^[35]

L’empoisonnement aux haricots n’est pas bien connu dans la communauté médicale et de nombreux cas peuvent être mal diagnostiqués ou jamais signalés; les chiffres ne semblent pas disponibles. Dans le cas du UK National Poisons Information Service , accessible uniquement aux professionnels de la santé, les dangers des haricots autres que les haricots rouges n’ont pas été signalés en 2008 ^{[mettre à jour]}. ^[35]

La fermentation est utilisée dans certaines régions d’Afrique pour améliorer la valeur nutritionnelle des haricots en éliminant les toxines. La fermentation peu coûteuse améliore l’impact nutritionnel de la farine de haricots secs et améliore la digestibilité, selon une recherche co-écrite par Emire Shimelis, du programme d’ingénierie alimentaire de l’Université d’Addis-Abeba. ^[36] Les haricots sont une source majeure de protéines alimentaires au Kenya, au Malawi, en Tanzanie, en Ouganda et en Zambie. ^[37]

Infection bactérienne des germes de soja

Il est courant de faire des germes de soja en laissant certains types de haricots, souvent des haricots mungo , germer dans des conditions humides et chaudes ; les germes de soja peuvent être utilisés comme ingrédients dans des plats cuisinés, ou consommés crus ou légèrement cuits. Il y a eu de nombreuses épidémies de maladies dues à la contamination bactérienne, souvent par la salmonelle , la listeria et Escherichia coli , de germes de soja non bien cuits, ^[38] certains causant une mortalité importante. ^[39]

Flatulence

De nombreux haricots comestibles, y compris les Fèves, les haricots blancs, les haricots rouges et le soja, contiennent des oligosaccharides (en particulier le raffinose et le stachyose ), un type de molécule de sucre également présent dans le chou . Une enzyme anti-oligosaccharide est nécessaire pour bien digérer ces molécules de sucre. Comme un tube digestif humain normal ne contient aucune enzyme anti-oligosaccharide, les oligosaccharides consommés sont généralement digérés par des bactéries dans le gros intestin. Ce processus de digestion produit des gaz, tels que le méthane en tant que sous-produit, qui sont ensuite libérés sous forme de flatulences . ^{[40] [41]}

Production

Haricot Lablab et fleur de haricot cultivés au Bengale occidental , Inde

Les données de production de légumineuses sont publiées par la FAO en trois catégories :

1. Légumineuses sèches : toutes les graines mûres et sèches de plantes légumineuses à l’exception du soja et de l’arachide.
2. Oléagineux : soja et arachide.
3. Légume frais : fruits frais verts immatures de plantes légumineuses.

Voici un résumé des données de la FAO. ^[42]

Production de Légumineuses (millions de tonnes métriques)

cultures [code FAO] [43]	1961	1981	2001	2015	2016	Rapport 2016 /1961	Remarques
Légumineuses totales (sèches) [1726]	40,78	41,63	56.23	77,57	81,80	2.01	La production par habitant avait diminué. (L’augmentation de la population était de 2,4 ×)
Oléagineux (sec)
Soja [236]	26,88	88,53	177.02	323.20	334,89	12h46	Augmentation drastique tirée par la demande d’aliments pour animaux et d’huile.
Arachides, avec coque [242]	14.13	20.58	35,82	45.08	43,98	3.11
Légumes frais (80 – 90% d’eau)
Haricots verts [414]	2.63	4.09	10.92	23.12	23.60	8,96
Pois verts [417]	3,79	5.66	12h41	19h44	19.88	5.25

Les principales cultures de « Légumineuses, Total (sec) » sont « Haricots secs [176] » 26,83 millions de tonnes, « Pois secs [187] » 14,36 millions de tonnes, « Pois chiches [191] » 12,09 millions de tonnes, « Niébé [195]” 6,99 millions de tonnes, “Lentilles [201]” 6,32 millions de tonnes, “Pois cajan [197]” 4,49 millions de tonnes, “Fèves, féveroles [181]” 4,46 millions de tonnes. En général, la consommation de légumineuses par habitant diminue depuis 1961. Les exceptions sont les lentilles et le niébé.

Fleur de haricot à Jamalpur, Mymensingh, Bangladesh

Principaux producteurs, Légumineuses, Total [1726] ^[44]
(millions de tonnes métriques)

Pays	2016	Partager	Remarques
Total	81,80	100%
1	Inde	17.56	21,47%
2	Canada	8h20	10,03 %
3	Birmanie	6,57	8,03 %
4	Chine	4.23	5,17 %
5	Nigeria	3.09	3,78 %
6	Russie	2,94	3,60 %
7	Ethiopie	2,73	3,34 %
8	Brésil	2.62	3,21 %
9	Australie	2.52	3,09 %
dix	Etats-Unis	2.44	2,98 %
11	Niger	2.06	2,51 %
12	Tanzanie	2,00	2,45 %
Autres	24.82	30,34%

Le leader mondial de la production de haricots secs ( Phaseolus spp), ^[45] est le Myanmar (Birmanie), suivi de l’Inde et du Brésil. En Afrique, le producteur le plus important est la Tanzanie. ^[46]

Les dix principaux producteurs de haricots secs (Phaseolus spp) — 2013

Pays	Production ( tonnes )	note de bas de page
Birmanie	3 800 000	F
Inde	3 630 000
Brésil	2 936 444	UN
les gens de la République de Chine	1 400 000	*
Mexique	1 294 634
Tanzanie	1 150 000	F
États-Unis	1 110 668
Kenya	529 265	F
Ouganda	461 000	*
Rwanda	438 236
Monde	23 139 004	UN

Aucun symbole = chiffre officiel, P = chiffre officiel, F = estimation de la FAO, * = données non officielles/semi-officielles/miroir, C = chiffre calculé A = agrégat (peut inclure des estimations officielles, semi-officielles ou des estimations)

Source : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ^[47]

Voir également

• Portail alimentaire
• Portail Agriculture et Agronomie

• Fèves au lard
• Liste des soupes aux haricots
  • Fassoulada – une soupe de haricots
• Liste des graines comestibles
• Liste des plats de légumineuses

Références

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Bibliographie

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Liens externes

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Wikimedia Commons a des médias liés aux haricots .

• Collection Everett H. Bickley, Centre d’archives 1919–1980 , Musée national d’histoire américaine, Smithsonian Institution.
• Discovery Online : Le maigre sur pourquoi les haricots vous donnent du gaz
• La fermentation améliore la valeur nutritionnelle des Fèves
• Thésaurus de Cook sur les haricots