Grillage

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Le gril est une forme de cuisson qui implique de la chaleur sèche appliquée à la surface des aliments, généralement par le dessus, le dessous ou le côté. ^[1] Le grillage implique généralement une quantité importante de chaleur directe et rayonnante et a tendance à être utilisé pour cuire rapidement de la viande et des légumes. Les aliments à griller sont cuits sur un gril (une grille métallique ouverte telle qu’un gril avec une source de chaleur au-dessus ou en dessous), à l’aide d’une poêle en fonte/friture ou d’une poêle à griller (semblable à une poêle à frire , mais avec des crêtes surélevées pour imiter les fils d’un gril ouvert).

Steaks et poitrines de poulet grillées au charbon de bois Des hamburgers grillés sur un feu de charbon de bois Griller les mangals et les brochettes

Lors de l’utilisation d’un gril, le transfert de chaleur vers les aliments se fait principalement par rayonnement thermique . Le transfert de chaleur lors de l’utilisation d’une poêle à griller ou d’une plaque chauffante se fait par conduction directe. Aux États-Unis, lorsque la source de chaleur pour griller vient d’en haut, la cuisson au gril s’appelle la cuisson au gril . ^[2] Dans ce cas, la casserole qui contient les aliments est appelée une lèchefrite et le transfert de chaleur se fait par rayonnement thermique.

Le gril à chaleur directe peut exposer les aliments à des températures souvent supérieures à 260 °C (500 °F ). La viande grillée acquiert un arôme et une saveur de rôti distinctifs grâce à un processus chimique appelé la réaction de Maillard . La réaction de Maillard ne se produit que lorsque les aliments atteignent des températures supérieures à 155 ° C (310 ° F). ^[3]

Des études ont montré que la cuisson du bœuf , du porc , de la volaille et du poisson à des températures élevées peut entraîner la formation d ‘ Amines hétérocycliques , de benzopyrènes et d’ Hydrocarbures aromatiques polycycliques , qui sont cancérigènes . ^{[4] [5]} La marination peut réduire la formation de ces composés. ^[6] Le grillage est souvent présenté comme une alternative saine à la cuisson avec des huiles, bien que la graisse et les jus perdus par le grillage puissent contribuer à des aliments plus secs. ^[7]

Variations régionales

Griller le konro bakar , côtes de bœuf épicées.

Asie

Japon Barbecue à charbon portatif traditionnel japonais ” Shichirin “

Dans les villes japonaises, on trouve des charrettes yakitori , des restaurants ou des magasins. Ceux-ci contiennent des grillades au charbon de bois et de la viande grillée marinée sur un bâton. Yakiniku est un type de nourriture où la viande et les légumes sont grillés directement sur de petits grils à charbon ou à gaz à des températures élevées. Ce style de cuisine est devenu populaire dans toute l’Asie.

Corée

Dans la cuisine coréenne , le gui est un plat grillé. Des exemples de barbecue coréen comprennent le bulgogi (bœuf finement tranché ou râpé mariné dans de la sauce soja, de l’huile de sésame, de l’ail, du sucre, des oignons verts et du poivre noir), du galbi (côtes de porc ou de bœuf), du dak-galbi (poulet mariné épicé) et samgyeopsal (poitrine de porc). D’autres exemples de plats grillés comprennent le gopchang -gui (intestin grêle), le tteok-galbi (galettes de côtes courtes grillées) et le makchang -gui (abomasum de boeuf).

Philippines

Aux Philippines, l’ inihaw de porc ou de poulet (semblable au goût du yakitori), l’Inasal , l’isaw et le satti sont couramment vendus dans la rue ou dans des restaurants spécialisés.

Malaisie, Singapour, Indonésie et Thaïlande

En Malaisie, à Singapour, en Indonésie et en Thaïlande, le produit alimentaire populaire auprès des vendeurs de nourriture est le satay , qui est de la viande marinée sur une Brochette de bambou grillée au feu de charbon de bois et servie avec une sauce aux arachides (sate).

L’Europe 

Allemagne Saucisse grillée

En Allemagne, la forme de grillade extérieure la plus répandue consiste à utiliser le gril sur un lit de charbon de bois brûlant. On veille à ce que le charbon de bois ne produise pas de flammes. Souvent, la bière est saupoudrée sur les Saucisses ou la viande et utilisée pour supprimer les flammes. La viande est généralement marinée avant d’être grillée. Outre le charbon de bois, des sources de chaleur au gaz et à l’électricité sont parfois utilisées. D’autres méthodes sont utilisées moins fréquemment.

Suède

En Suède, griller directement sur des charbons ardents est la forme de grillade la plus courante. Habituellement, la viande est du mégot de Boston, des côtelettes de porc ou du filet de porc. Il est également courant de faire cuire de la viande et des légumes ensemble sur une Brochette, c’est ce qu’on appelle le “grillspett”.

Royaume-Uni et Irlande

Au Royaume-Uni, dans les pays du Commonwealth et en Irlande, le grillage fait généralement référence à la cuisson des aliments directement sous une source de chaleur directe et sèche. Le “grill” est généralement une partie séparée d’un four où les aliments sont insérés juste sous l’élément. ^{[note 1]} Cette pratique est appelée “grillage” en Amérique du Nord. ^[8]

Dans les fours électriques, la cuisson au gril peut être accomplie en plaçant les aliments près de l’ élément chauffant supérieur , avec l’élément chauffant inférieur éteint et la porte du four partiellement ouverte. Griller dans un four électrique peut créer une grande quantité de fumée et provoquer des éclaboussures dans le four. ^[9] Les fours à gaz et électriques ont souvent un compartiment séparé pour les grillades, comme un tiroir sous la flamme ou l’un des éléments chauffants de la cuisinière.

Amérique du Nord et du Sud

Argentine et Uruguay

En Argentine et en Uruguay, l’ asado (bœuf rôti au feu) et le steak à la parrilla (steak de bœuf cuit sur un gril traditionnel) sont des plats de base et sont même salués comme des spécialités nationales.

Canada

Au Canada, le terme le plus souvent utilisé est le barbecue, mais le grillage est également utilisé. ^[10] La plupart des Canadiens utilisent des grils à gaz ou à charbon de bois, avec un petit marché de grils électriques. Le barbecue au Canada se fait toute l’année, et beaucoup choisissent de ne griller que pendant les mois les plus chauds, tout en stockant leurs grils à l’intérieur pendant l’hiver. ^[11] Les restaurants qui servent des produits de barbecue sont nombreux et de nombreux magasins stockent des grils et des accessoires de grillades.

Mexique Carne asada mexicaine . Les chorizos sont également grillés.

Dans le nord du Mexique , la carne asada (en espagnol pour “viande grillée”) est un aliment de base. Les coupes populaires incluent l’Arrachera , le bifteck et le faux-filet , ainsi que le chorizo ​​et le poulet, entre autres. Le charbon de bois, le mesquite ou le bois de chauffage sont utilisés pour les grillades. ^[12]

États-Unis

Aux États-Unis, l’utilisation du mot gril fait référence à la cuisson des aliments directement sur une source de chaleur sèche, ^[13] généralement avec les aliments assis sur une grille métallique qui laisse des «marques de gril». Les grillades se font généralement à l’extérieur sur des grils à charbon de bois ou des grils à gaz; une tendance récente est le concept de gril infrarouge . ^[14] La cuisson au gril peut également être effectuée à l’aide de « poêles à griller » sur la cuisinière qui ont des arêtes métalliques surélevées sur lesquelles les aliments peuvent s’asseoir, ou à l’aide d’un gril électrique d’intérieur .

Une Brochette , une Brochette ou une rôtissoire peut être utilisée pour cuire de petits morceaux de nourriture. Le produit alimentaire qui en résulte est souvent appelé “kabob” ( terme américain ) ou “kebab” qui signifie “griller” en persan. Kebab est l’abréviation de “shish kebab” (shish = Brochette).

Des copeaux de bois de mesquite ou de hickory (humides) peuvent être ajoutés au-dessus des charbons pour créer un effet de combustion qui donne une saveur supplémentaire à la nourriture. D’autres bois durs tels que la noix de pécan , le pommier , l’érable et le chêne peuvent également être utilisés.

Risques pour la santé

Comme c’est le cas pour toute friture ou cuisson à haute température , ^[15] lorsque la viande est grillée à haute température, le processus de cuisson peut générer des produits chimiques cancérigènes . ^{[15] [16]} On pense que deux processus sont responsables. Les Amines hétérocycliques (HCA) se forment lorsque les Acides aminés , les Sucres et la créatine réagissent à des températures élevées. ^[15] Les Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment lorsque la graisse et les jus de la viande grillée directement sur un feu ouvert s’égouttent sur le feu, provoquant des flammes. Ces flammes contiennent des HAP qui adhèrent alors à la surface de la viande. ^[15]Éviter les temps de cuisson prolongés ou l’exposition directe aux flammes nues et aux surfaces métalliques chaudes peut réduire la formation de HCA et de PAH. La précuisson de la viande au micro-ondes peut aider en réduisant la durée d’exposition à une chaleur élevée nécessaire pour terminer la cuisson. ^[15]

Méthodes

Grillage

Cuisson des aliments sur un gril à charbon Préparation d’un barbecue

Le grillage est la cuisson de viandes ou d’autres aliments à l’aide d’un gril suspendu au-dessus d’une source de chaleur. Les grillades sont souvent effectuées à l’extérieur à l’aide de charbon de bois (vrai bois ou briquettes préformées), de bois ou de gaz propane . Les aliments sont cuits à l’aide de la chaleur rayonnante directe. Certains grils d’extérieur comprennent un couvercle afin qu’ils puissent être utilisés comme fumoirs ou pour rôtir au gril/barbecue. La grille métallique suspendue est souvent appelée gril .

Griller le poulet dans un gril à charnière

Les grillades en plein air sur un gril peuvent être appelées ” barbecue “, bien que dans l’usage américain, le terme barbecue se réfère à la cuisson de la viande par chaleur indirecte et fumée. Le barbecue peut faire référence à la nourriture grillée elle-même, à un type distinct de viande cuite appelée barbecue du Sud , à l’appareil de grillage utilisé pour cuire la nourriture (un barbecue ), ou à l’événement social consistant à cuisiner et à manger de tels aliments (qui peut également s’appeler un barbecue ou un braai ).

Grillades au charbon de bois

La bouilloire au charbon de bois fait référence au processus de cuisson au feu de charbon de bois dans une bouilloire, ^{[17] [18] [19]} au point que les bords sont carbonisés ou que des marques de gril carbonisées sont visibles. ^[20] Certains restaurants cherchent à recréer l’expérience grillée au charbon de bois via l’utilisation de pierres de lave en céramique ou de sources de chaleur infrarouges, ^[21] proposant des viandes cuites de cette manière comme “cuites au charbon de bois” ou “grillées au charbon de bois” .

Cuisson au gril Viande grillée

En utilisant une plaque à pâtisserie placée au-dessus de la surface du gril, ainsi qu’une lèchefrite sous la surface, il est possible de combiner griller et rôtir pour cuire des viandes farcies ou enrobées de chapelure ou de pâte, et pour cuire des pains et même des casseroles . et desserts. Lors de la cuisson de viandes farcies ou enrobées, les aliments peuvent d’abord être cuits sur la plaque de cuisson, puis placés directement sur la surface de cuisson pour les marques de charbon, cuisant efficacement deux fois ; la lèchefrite sera utilisée pour récupérer les miettes qui tombent du revêtement ou de la farce.

Griller-braiser

Il est possible de braiser viandes et légumes dans une marmite au-dessus d’un gril. Un gril à gaz ou électrique serait le meilleur choix pour ce que l’on appelle le “barbecue-braising” ou “grill-braising”, c’est-à-dire l’association d’une grillade directement en surface et d’un braisage en marmite. Pour braiser sur un gril, placez une casserole sur le gril, couvrez-la et laissez mijoter pendant quelques heures. Le braisage au barbecue présente deux avantages. La première est que cette méthode permet de dorer la viande directement sur le gril avant le braisage, et la seconde est qu’elle permet également de glacer la viande avec de la sauce et de la finir directement sur le feu après le braisage, cuisant efficacement la viande trois fois. , ce qui donne un produit à texture douce qui tombe directement de l’os. ^[22]Cette méthode de cuisson est plus lente que le grillage ordinaire mais plus rapide que le fumage à la fosse, commençant rapidement, ralentissant, puis accélérant à nouveau pour finir. Si un autocuiseur est utilisé, le temps de cuisson sera beaucoup plus rapide.

Grillades intérieures

De nombreux restaurants intègrent un gril intérieur dans leur appareil de cuisson. Ces grils ressemblent aux grils d’extérieur, en ce sens qu’ils sont constitués d’une grille suspendue au-dessus d’une source de chaleur. Cependant, les grils d’intérieur sont plus susceptibles d’utiliser des éléments chauffants électriques ou à gaz. Certains fabricants d’appareils de cuisson résidentiels proposent désormais des grils d’intérieur à usage domestique, soit intégrés à une cuisinière, soit en tant qu’appareil électrique autonome. ^[23]

Saisir le gril

Le gril à saisir et le gril à engrenages est un processus de saisie de viande ou d’aliments avec un gril infrarouge . Dans la cuisson au gril, du propane ou du gaz naturel est utilisé pour chauffer une plaque en céramique, qui émet ensuite de la chaleur à des températures supérieures à 480 ° C (900 ° F).

La cuisson au gril saisit instantanément l’extérieur de la viande pour rendre la nourriture plus savoureuse. Généralement, la cuisson au gril chauffe l’air ambiant pour cuire les aliments. Dans cette méthode, le gril infrarouge chauffe directement les aliments, pas l’air.

Grillades à la poêle

Une poêle à griller

Le gril à la poêle est un processus de cuisson en intérieur qui utilise une poêle à griller – semblable à une poêle à frire mais avec des arêtes surélevées pour imiter la fonction ou l’apparence d’un gril. Dans le gril à la poêle, la chaleur est appliquée directement aux aliments par les arêtes surélevées et indirectement par la chaleur rayonnant de la surface inférieure de la poêle par la flamme de la cuisinière. Les poêles à griller sur la cuisinière peuvent être utilisées pour mettre des marques de brûlure sur la viande avant qu’elle ne soit finie par la chaleur radiante aérienne. Lors de la cuisson de viandes plus maigres, de l’huile est souvent appliquée sur les arêtes de la casserole pour faciliter la libération des aliments. ^[24]

Certaines plaques chauffantes conçues pour une utilisation sur la cuisinière intègrent des arêtes surélevées en plus d’une zone de cuisson plate. Celles-ci sont soit sur la moitié de la surface de cuisson, soit, dans le cas des planchas réversibles à deux faces, d’un côté avec la surface plane de l’autre.

Griller à plat

Cuisiniers à la salle à manger Northern Lights, Seattle, Washington, 1952. Un gril plat utilisé est situé sur la droite.

Les aliments appelés « grillés » peuvent en fait être préparés sur une plaque chauffante chaude ou une poêle plate. La plaque chauffante ou la poêle peuvent être préparées avec de l’huile (ou du beurre) et les aliments sont cuits rapidement à feu vif. La cuisson au gril est idéale pour les aliments relativement gras comme les Saucisses . Certains aliments grillés sur plaque chauffante peuvent avoir des marques de gril appliquées pendant le processus de cuisson avec une plaque de marque , pour imiter l’apparence des aliments cuits au charbon de bois.

Un gril plat est un appareil de cuisson qui ressemble à une plaque chauffante mais qui fonctionne différemment car l’élément chauffant est circulaire plutôt que droit (d’un côté à l’autre). Cette technologie de chauffage crée une surface de cuisson extrêmement chaude et uniforme, car la chaleur se propage de manière radiale sur la surface.

Les premiers grils plats sont originaires d’Espagne et sont connus sous le nom de planchas ou la plancha. Les aliments cuits à la plancha signifient grillés sur une plaque de métal. Les planchas ou plateaux plats sont chromés ce qui évite les réactions avec les aliments. Certaines plaques chauffantes en métal de base donneront une saveur subtile aux aliments en cours de cuisson.

Le gril plat est une plate-forme polyvalente pour de nombreuses techniques de cuisson telles que sauter , griller, cuire à la vapeur , faire sauter , griller, cuire , braiser et rôtir , et peut également être utilisé pour flamber . De plus, les casseroles et les poêles peuvent être placées directement sur la surface de cuisson pour encore plus de flexibilité de cuisson. Dans la plupart des cas, la surface de cuisson en acier est assaisonnée comme des ustensiles de cuisine en fonte, offrant une surface antiadhésive naturelle.

Griller

La cuisson au gril, ou la cuisson au gril en dehors de l’Amérique du Nord, fait référence à la cuisson sur une surface avec de larges arêtes surélevées, au point d’avoir la nourriture légèrement carbonisée en texture.

Griller au-dessus de la tête

Aux États-Unis, la cuisson au gril au four fait référence à une méthode de cuisson à l’intérieur d’un four sur une lèchefrite à arêtes surélevées, où la chaleur peut être appliquée par le haut ou par le bas. Dans les fours à gaz et électriques, cela se fait avec un élément chauffant et une lèchefrite . Parfois, les aliments sont placés près de l’élément chauffant supérieur pour intensifier la chaleur. L’élément chauffant inférieur peut ou non être omis et la porte du four est parfois partiellement ouverte. Les fours à gaz ont souvent un compartiment séparé pour la cuisson au gril, parfois un tiroir sous la flamme inférieure.

Salamandre Ancien gril électrique avec chaleur supérieure (salamandre)

Une salamandre (également four à salamandre ou gril à salamandre) est un gril culinaire caractérisé par des éléments chauffants électriques ou à gaz à très haute température. Il est principalement utilisé dans les cuisines professionnelles pour les grillades aériennes. Il est également utilisé pour griller , dorer des plats à gratiner , faire fondre des fromages sur des sandwichs , et caraméliser des desserts comme la crème brûlée .

Les salamandres ressemblent généralement à un four sans porte d’entrée; l’élément chauffant est en haut. Ils sont également plus compacts : généralement seulement la moitié de la hauteur et de la profondeur d’un four conventionnel. Pour plus de commodité, ils sont souvent fixés au mur au niveau des yeux, permettant un accès facile et un contrôle précis du processus de cuisson. De nombreuses salamandres peuvent être équipées d’une plaque de “marque” en fonte qui est utilisée pour faire des marques de gril sur la surface de la viande. Certains grils peuvent également être équipés d’un accessoire de rôtissoire pour rôtir les viandes.

La chaleur aérienne a l’avantage de permettre aux aliments contenant des graisses, tels que les steaks, les côtelettes et autres morceaux de viande, d’être grillés sans risque de flambées causées par la graisse fondue qui s’égoutte sur la source de chaleur. L’installation de la salamandre pour une température extrêmement élevée prend également moins de temps de cuisson que les autres techniques de grillage, ce qui réduit le temps de préparation, ce qui est un avantage dans les cuisines professionnelles lors d’un service de repas chargé.

Les salamandres modernes tirent leur nom de la salamandre du XVIIIe siècle , l’outil de choix pour griller le dessus d’un plat. Il se composait d’une épaisse plaque de fer fixée à l’extrémité d’un long manche, avec deux pieds, ou repose-pieds, disposés près de la plaque de fer pour soutenir la plaque sur les aliments à dorer. ^[25] Son nom à son tour a été tiré de la légendaire salamandre , un amphibien mythique que l’on croyait immunisé contre le feu. ^[26]

Grillage des deux côtés

Certains appareils commerciaux permettent de griller simultanément les deux côtés de la viande en même temps.

La machine à griller à la flamme de Burger King , Carl’s Jr. / Hardee’s et d’autres restaurants de restauration rapide s’appelle un «broiler». Cela fonctionne en déplaçant des galettes de viandele long d’un tapis roulant à chaîne entre les brûleurs supérieur et inférieur, faisant griller les deux côtés de la galette de viande en même temps. Ce concept a été inventé en 1898, lorsque la Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, a commencé à fabriquer un poêle vertical en fonte. Ces poêles ont été conçus pour permettre à la viande d’être grillée à la flamme (grillée à la flamme) des deux côtés en même temps. Des grilles en fil d’acier à charnières personnalisées ont été construites pour être utilisées dans les poulets de chair verticaux. Les grilles à charnières étaient glissées dans et hors des poêles contenant la viande pendant qu’elle cuisait uniformément des deux côtés, comme des grilles de four modernes. Ces poêles occupaient peu d’espace de comptoir. Ils étaient utilisés dans les lieux de restauration pour nourrir les ouvriers de l’usine. ^[27]

Au cours des années 1990, les grillades à double face étaient populaires aux États-Unis en utilisant des grils électriques grand public (par exemple, le populaire George Foreman Grill ). Les commerçants américains d’appareils de grillades électriques à double face ont opté pour le terme global « grill » plutôt que le terme géographiquement isolé « broiler ». Les grilles à double face articulées sont généralement connues sous le nom de grilles de contact.

Grillades entières

Le grillage entier consiste à griller une carcasse entière au lieu de griller des coupes individuelles de la taille d’une portion. Cette méthode est souvent utilisée afin d’éviter le besoin d’un équipement de gril compliqué lors, par exemple, d’une chasse ou d’une expédition dans la nature. C’est aussi la méthode de cuisson traditionnelle dans plusieurs cultures où l’on fait un rôti de porc , un Luau ou un barbacoa . Il existe plusieurs méthodes primitives et équipements modernes qui copient et automatisent la version primitive :

• Sur un bâton
  • Rotation horizontale avec la chaleur des hautes flammes provenant généralement de deux feux sur le côté : ^[28] Dans cette version, qui est essentiellement un gril vertical unilatéral, il est habituel de pimenter l’intérieur et de coudre l’entrée de l’enceinte du corps à l’aide de bâtons fraîchement coupés dans Afin d’économiser les jus, tournez d’avant en arrière (jamais de ligne de couture en bas), récoltez le jus à la fin de la cuisson et utilisez-le comme sauce épicée sur la surface extérieure.
  • Rotation horizontale sur les braises : Dans cette version, la viande peut être sujette à la fumée des gouttes de graisse qui brûle.
  • Planté dans une fosse chauffée et couverte : une version trou au sol du tandoori ou du four. Une fosse couverte rend difficile le contrôle du temps de cuisson.
• Asado sur un cadre vertical planté verticalement à côté du sol du feu et penché sur les braises : Dans cette version il est d’usage d’ouvrir le torse pour éviter les portions non cuites.
• Accrochez-vous dans une fosse chauffée et couverte. Cela nécessite une tige s’étendant à travers l’ouverture de la fosse et un mécanisme de suspension résistant à la chaleur tel qu’un crochet en S en métal.
• Sur un plateau dans un grand four, fosse chauffée et couverte, grill barbecue ou fumoir.
• Dans un récipient fermé ignifuge enfoui dans les braises ou entouré de feu : c’est pratique pour les petites carcasses comme le poulet entier. Une variante consiste à enterrer la nourriture à faible profondeur et à faire un feu dessus, juste pour la déterrer à nouveau; Ceci convient au grill entier d’une grosse citrouille qui a été ouverte par le haut, les graines retirées, l’intérieur sucré et refermé.

Voir également

• Barbecue
• Braaï
• Frottement aux épices
• Schwenker
• Teppanyaki

Remarques

1. ^ Voir b:Cookbook:Grilling .

Références

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Lectures complémentaires

Wikimedia Commons a des médias liés aux grillades .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Grillage

Recherchez les grillades dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

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