Curcuma

Le curcuma (prononcé / ˈ t ɜːr m ər ɪ k / , aussi / ˈ tj uː m ər ɪ k / ^[2] ) est une plante à fleurs , Curcuma longa , de la famille du gingembre , Zingiberaceae , dont les rhizomes sont utilisés en cuisine . ^[3] La plante est une plante herbacée Vivace , rhizomateuse , originaire du sous-continent indien et de l’Asie du Sud-Est .qui nécessite des températures comprises entre 20 et 30 ° C (68 et 86 ° F) et une quantité considérable de précipitations annuelles pour prospérer. Les plantes sont récoltées chaque année pour leurs rhizomes , certains pour la propagation à la saison suivante et d’autres pour la consommation.

Curcuma
Inflorescence de Curcuma longa
Rhizome et poudre de curcuma
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Monocotylédones
Clade :	Commelinidés
Commande:	Zingibérales
Famille:	Zingibéracées
Genre:	Curcuma
Espèces:	C. longa
Nom binomial
Curcuma longa L. [1]
Synonymes
Curcuma domestica Valeton

Les rhizomes sont utilisés frais ou bouillis dans l’eau et séchés, après quoi ils sont broyés en une poudre jaune orangé foncé couramment utilisée comme colorant et aromatisant dans de nombreuses cuisines asiatiques , en particulier pour les currys , ainsi que pour la teinture , caractéristiques conférées par le principal constituant du curcuma, la curcumine . ^[4]

La poudre de curcuma a une saveur chaude et amère de poivre noir et un Arôme terreux de moutarde . ^{[5] [6]}

La curcumine , un produit chimique jaune vif produit par la plante de curcuma, est approuvée comme additif alimentaire par l’ Organisation mondiale de la santé , le Parlement européen et la Food and Drug Administration des États-Unis . ^[4]

Bien qu’il soit utilisé depuis longtemps en médecine ayurvédique , où il est également connu sous le nom de haridra , ^[7] il n’existe aucune preuve clinique de haute qualité que la consommation de curcuma ou de curcumine soit efficace pour traiter n’importe quelle maladie. ^{[8] [9]}

Vue botanique de Curcuma longa

Origine et distribution

La plus grande diversité d’ espèces de Curcuma en nombre seulement se trouve en Inde , avec environ 40 à 45 espèces. La Thaïlande compte 30 à 40 espèces comparables. D’autres pays d’Asie tropicale possèdent également de nombreuses espèces sauvages de Curcuma . Des études récentes ont également montré que la taxonomie de Curcuma longa est problématique, seuls les spécimens du sud de l’Inde étant identifiables comme C. longa. La phylogénie, les relations, les variations intraspécifiques et interspécifiques, et même l’identité d’autres espèces et cultivars dans d’autres parties du monde doivent encore être établies et validées. Il a été démontré que diverses espèces actuellement utilisées et vendues comme «curcuma» dans d’autres parties de l’Asie appartiennent à plusieurs taxons physiquement similaires, avec des noms locaux qui se chevauchent. ^{[10] [11]}

Histoire

Le curcuma est utilisé en Asie depuis des siècles et constitue une partie importante de l’Ayurveda , de la médecine Siddha, de la médecine traditionnelle chinoise , de l’ Unani , ^[12] et des rituels animistes des peuples austronésiens . ^{[13] [14]} Il a d’abord été utilisé comme colorant , puis plus tard pour ses prétendues propriétés dans la médecine traditionnelle . ^{[8] [9]}

De l’Inde, il s’est répandu en Asie du Sud-Est avec l’hindouisme et le bouddhisme, car le colorant jaune est utilisé pour colorer les robes des moines et des prêtres. Le curcuma a également été trouvé à Tahiti , Hawaï et l’île de Pâques avant le contact européen. ^[15] Il existe des preuves linguistiques et circonstancielles de la propagation et de l’utilisation du curcuma par les peuples austronésiens en Océanie et à Madagascar. Les populations de Polynésie et de Micronésie , en particulier, n’ont jamais été en contact avec l’Inde, mais utilisent largement le curcuma à la fois comme nourriture et comme teinture. Ainsi, des événements de domestication indépendants sont également probables. ^{[13] [14]}

Le curcuma a été trouvé à Farmana , datant entre 2600 et 2200 avant notre ère, et dans la tombe d’un marchand à Megiddo, en Israël, datant du deuxième millénaire avant notre ère. ^[16] Il a été noté comme une plante tinctoriale dans les textes médicaux cunéiformes assyriens de la bibliothèque d’ Assurbanipal à Ninive du 7ème siècle avant notre ère. ^[15] Dans L’Europe médiévale , le curcuma était appelé ” safran indien “. ^[15]

Étymologie

Le nom dérive peut-être du moyen anglais ou du début de l’anglais moderne comme turmeryte ou tamaret . Il peut être d’ origine latine , terra merita (“terre méritoire”). ^[17]

Descriptif botanique

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Apparence

Ferme de curcuma sur le plateau du Deccan

Le curcuma est une plante herbacée Vivace qui atteint jusqu’à 1 m (3 pi 3 po) de hauteur. On trouve des rhizomes très ramifiés, jaunes à orange, cylindriques et aromatiques.

Les feuilles sont alternes et disposées en deux rangées. Ils sont divisés en gaine foliaire, pétiole et limbe foliaire. ^[18] À partir des gaines foliaires, une fausse tige se forme. Le pétiole mesure de 50 à 115 cm (20 à 45 po) de long. Les limbes des feuilles simples mesurent généralement de 76 à 115 cm (30 à 45 po) de long et rarement jusqu’à 230 cm (7 pi 7 po). Ils ont une largeur de 38 à 45 cm (15 à 17+1 ⁄ 2 po) et sont oblongues à elliptiques, se rétrécissant à l’extrémité.

Inflorescence, fleur et fruit

Fleur de curcuma Curcuma sauvage, Australie

Au sommet de l’inflorescence, des bractées de tige sont présentes sur lesquelles aucune fleur n’apparaît; ceux-ci sont blancs à verts et parfois teintés de violet rougeâtre, et les extrémités supérieures sont effilées. ^[19]

Les fleurs hermaphrodites sont zygomorphes et triples. Les trois sépales mesurent de 0,8 à 1,2 cm ( 3 ⁄ 8 à 1 ⁄ 2 po ) de long, fusionnés et blancs, et ont des poils duveteux; les trois dents du calice sont inégales. Les trois pétales jaune vif sont fusionnés en un tube de corolle jusqu’à 3 cm ( 1+1 ⁄ 4 po) de long. Les trois lobes de la corolle ont une longueur de 1,0 à 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 – 5 ⁄ 8 po ) et sont triangulaires avec des extrémités supérieures à épines douces. Alors que le lobe moyen de la corolle est plus gros que les deux latéraux, seule l’ étamine médiane du cercle intérieur est fertile. Le sac à poussière est éperonné à sa base. Toutes les autres étamines sont converties en staminodes . Les staminodes externes sont plus courts que le labelle . Le labelle est jaunâtre, avec un ruban jaune en son centre et il est Obovale , d’une longueur de 1,2 à 2,0 cm ( 1 ⁄ 2à 3 ⁄ 4 po). Trois Carpelles sont sous un ovaire constant, trilobé, peu poilu. La capsule du fruit s’ouvre par trois compartiments. ^{[20] [21] [22]}

En Asie de l’Est , la période de floraison est généralement en août. À l’extrémité terminale de la fausse tige se trouve une tige d’ inflorescence de 12 à 20 cm ( 4+1 ⁄ 2 à 8 po) de long, contenant de nombreuses fleurs. Les bractées sont vert clair et ovales à oblongues avec une extrémité supérieure émoussée d’une longueur de 3 à 5 cm (1 à 2 po).

Phytochimie

Forme de curcumine céto Forme d’énol de curcumine

La poudre de curcuma contient environ 60 à 70 % de glucides , 6 à 13 % d’eau, 6 à 8 % de protéines , 5 à 10 % de matières grasses , 3 à 7 % de Minéraux alimentaires , 3 à 7 % d’huiles essentielles , 2 à 7 % de fibres alimentaires et 1 à 6 % de curcuminoïdes . ^[8]

Les composants phytochimiques du curcuma comprennent les diarylheptanoïdes , une classe comprenant de nombreux curcuminoïdes, tels que la curcumine , la Déméthoxycurcumine et la bisdéméthoxycurcumine . ^{[8] [4]} La curcumine constitue jusqu’à 3,14 % des échantillons commerciaux analysés de poudre de curcuma (la moyenne était de 1,51 % ); la poudre de curry en contient beaucoup moins (0,29% en moyenne). ^[23] Quelque 34 huiles essentielles sont présentes dans le curcuma, parmi lesquelles la turmérone , la germacrone , l’ atlantone et le zingiberène sont les principaux constituants. ^{[24] [25] [26]}

Les usages

Culinaire

Nettoyage des rhizomes de curcuma avec de l’eau bouillante au Myanmar . Séchage des rhizomes de curcuma au Myanmar . Poudre de curcuma Légumes cuits avec du curcuma comme l’un de ses ingrédients clés, appelés Sabzi , un plat indien Ganghwang- bap (riz au curcuma) Patoleo – gâteaux de riz sucrés cuits à la vapeur dans des feuilles de curcuma composés d’une garniture de noix de coco et de sucre de cocotier préparés dans style Catholique de Goa

Le curcuma est l’un des ingrédients clés de nombreux plats asiatiques, conférant un Arôme terreux semblable à la moutarde et une saveur piquante et légèrement amère aux aliments. ^{[5] [6]} Il est utilisé principalement dans les plats salés, mais est également utilisé dans certains plats sucrés, comme le gâteau sfouf . En Inde, la feuille de curcuma est utilisée pour préparer des plats sucrés spéciaux, patoleo , en superposant de la farine de riz et un mélange de noix de coco et de jaggery sur la feuille, puis en la fermant et en la faisant cuire à la vapeur dans un ustensile spécial ( chondrõ ). ^[27] La ​​plupart du curcuma est utilisé sous forme de poudre de rhizome pour conférer une couleur jaune doré. ^{[5] [6]}Il est utilisé dans de nombreux produits tels que les boissons en conserve, les produits de boulangerie, les produits laitiers, la crème glacée, le yaourt, les gâteaux jaunes, le jus d’orange, les biscuits, la couleur du pop-corn, les céréales, les sauces et la gélatine. C’est un ingrédient principal des poudres de curry. ^{[5] [28]} Bien que généralement utilisé sous sa forme séchée en poudre, le curcuma est également utilisé frais, comme le gingembre. ^[28] Il a de nombreuses utilisations dans les recettes d’Asie de l’Est, comme un cornichon qui contient de gros morceaux de curcuma frais et doux.

Le curcuma est largement utilisé comme épice dans la cuisine sud-asiatique et moyen-orientale. Diverses recettes iraniennes de khoresh commencent par des oignons caramélisés dans de l’huile et du curcuma. Le mélange d’épices marocain ras el hanout comprend généralement du curcuma. En Afrique du Sud, le curcuma est utilisé pour donner une couleur dorée au riz blanc bouilli, appelé geelrys (riz jaune) traditionnellement servi avec du bobotie . Dans la cuisine vietnamienne , la poudre de curcuma est utilisée pour colorer et rehausser les saveurs de certains plats, comme le bánh xèo , le bánh khọt et le mì Quảng . L’incontournable pâte de curry cambodgienne ,kroeung , utilisé dans de nombreux plats, y compris le poisson amok , contient généralement du curcuma frais. En Indonésie , les feuilles de curcuma sont utilisées pourla base de curry Minang ou Padang de Sumatra , comme le rendang , le sate padang , et de nombreuses autres variétés. Aux Philippines , le curcuma est utilisé dans la préparation et la cuisson du Kuning et du Satay . En Thaïlande , les rhizomes frais de curcuma sont largement utilisés dans de nombreux plats, en particulier dans la cuisine du sud de la Thaïlande , comme le curry jaune et la soupe au curcuma. Le curcuma est utilisé dans une boisson chaude appelée “curcumalatte ” ou ” lait doré ” qui est fait avec du lait, souvent du lait de coco . ^[29] La boisson au lait de curcuma connue sous le nom de haldi doodh ( haldi signifie curcuma en hindi ) est une recette indienne traditionnelle. Vendue aux États-Unis et au Royaume-Uni, la boisson connu sous le nom de “lait doré” utilise du lait non laitier et un édulcorant, et parfois du poivre noir après la recette traditionnelle (qui peut également utiliser du ghee ) ^.

Colorant

La couleur jaune doré du curcuma est due à la curcumine. ^[4] Il contient également une huile volatile de couleur orange . ^[28] Le curcuma est un mauvais colorant pour les tissus , car il n’est pas résistant à la lumière , mais il est couramment utilisé dans les vêtements indiens, tels que les saris et les robes des moines bouddhistes . ^[6] À la fin de la période Edo (1603-1867), le curcuma était utilisé pour diluer ou remplacer le colorant de carthame plus cher dans la production de beni itajime shibori . ^{[30] : 1}

Le curcuma est approuvé pour être utilisé comme Colorant alimentaire , avec le code E100 . ^{[4] [28]} L’ oléorésine est utilisée pour les produits contenant de l’huile. ^[4]

En association avec le rocou (E160b), le curcuma a été utilisé pour colorer de nombreux produits alimentaires. ^{[4] [28]} Le curcuma est utilisé pour donner une couleur jaune à certaines moutardes préparées, bouillons de poulet en conserve et autres aliments, souvent en remplacement beaucoup moins cher du safran . ^{[28] [31]}

Indicateur

Le curcuma dispersé dans l’eau est jaune dans des conditions acides et brun dans des conditions alcalines

Le papier curcuma, également appelé papier curcuma ou dans la littérature allemande, Curcumapapier , est un papier trempé dans une teinture de curcuma et laissé sécher. Il est utilisé en Analyse chimique comme indicateur d’ Acidité et d’ alcalinité . ^[32] Le papier est jaune dans les solutions acides et neutres et vire au brun rougeâtre dans les solutions alcalines, avec une transition entre pH de 7,4 et 9,2. ^[33]

Utilisations traditionnelles

Curcuma domestica Valeton, un dessin de A. Bernecker vers 1860 Le temple le plus récent de Khandoba à Jejuri , où les dévots s’arrosent les uns les autres de poudre de curcuma ( bhandara )

En 2019, l’ Agence européenne des médicaments a conclu que les tisanes de curcuma, ou d’autres formes prises par voie orale, sur la base de leur utilisation traditionnelle de longue date, pouvaient être utilisées pour soulager les problèmes digestifs légers, tels que les sensations de satiété et les flatulences . ^[34]

Le curcuma pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est, où il est récolté pour être utilisé dans la médecine indienne classique (Siddha ou Ayurveda). ^[8] Dans l’est de l’Inde, la plante est utilisée comme l’un des neuf composants du nabapatrika avec le jeune plantain ou bananier, les feuilles de taro , l’orge ( jayanti ), la pomme des bois ( bilva ), la grenade ( darimba ), Saraca indica , manaka ( Arum ), ou manakochu , et riz paddy. La cérémonie Haldi appelée gaye holudau Bengale (littéralement “jaune sur le corps”) est une cérémonie observée lors des célébrations de mariage de personnes de culture indienne dans tout le sous-continent indien. ^[35]

Au Tamil Nadu et dans l’Andhra Pradesh , dans le cadre du rituel du mariage tamoul-télougou, un tubercule de curcuma séché attaché avec une ficelle est utilisé pour créer un collier Thali . Dans l’Inde occidentale et côtière, lors des mariages des peuples Marathi et Konkani , Kannada Brahmanes , les tubercules de curcuma sont attachés avec des ficelles par le couple à leurs poignets lors d’une cérémonie, Kankana Bandhana . ^[36]

Friedrich Ratzel a rapporté dans The History of Mankind en 1896, qu’en Micronésie, la poudre de curcuma était appliquée pour embellir le corps, les vêtements, les ustensiles et les cérémonies. ^[37]

Falsification

Comme le curcuma et d’autres épices sont généralement vendus au poids, il est possible d’ajouter des poudres d’agents toxiques et moins chers de couleur similaire, tels que l’oxyde de plomb (II, IV) (“plomb rouge”). Ces additifs donnent au curcuma une couleur rouge orangé au lieu de son jaune doré natif, et ces conditions ont conduit la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis à émettre des alertes d’importation de 2013 à 2019 sur le curcuma originaire d’ Inde et du Bangladesh . ^[38] Environ 5,4 millions de kilogrammes (12 millions de livres) de curcuma ont été importés aux États-Unis en 2014, dont une partie a été utilisée comme Colorant alimentaire , médecine traditionnelle ou complément alimentaire .^[39] La détection du plomb dans les produits à base de curcuma a entraîné des rappels aux États-Unis, au Canada, au Japon, en Corée et au Royaume-Uni jusqu’en 2016. ^[39]

Le chromate de plomb , un composé chimique jaune vif, a été découvert comme adultérant du curcuma au Bangladesh, où le curcuma est couramment utilisé dans les aliments et où les niveaux de contamination étaient jusqu’à 500 fois supérieurs à la limite nationale. ^[40] Les chercheurs ont identifié une chaîne de sources falsifiant le curcuma avec du chromate de plomb : des agriculteurs aux marchands vendant des racines de curcuma de qualité inférieure aux “polisseurs” qui ont ajouté du chromate de plomb pour améliorer la couleur jaune, aux grossistes pour la distribution sur le marché, tous ignorant le potentiel conséquences de la toxicité du plomb. ^[40]

Un autre adultérant courant dans le curcuma, le jaune de métanil (également connu sous le nom de jaune acide 36), est considéré par la British Food Standards Agency comme un colorant illégal à utiliser dans les aliments. ^[41]

Recherche médicale

Le curcuma et la curcumine ont été étudiés dans de nombreux essais cliniques pour diverses maladies et affections humaines, sans preuve de haute qualité d’un effet anti-maladie ou d’un bénéfice pour la santé. ^{[8] [9] [42] [43]} Il n’y a aucune preuve scientifique que la curcumine réduit l’inflammation , à partir de 2020 ^[update]. ^{[8] [9] [44]} Il existe de faibles preuves que les extraits de curcuma peuvent être bénéfiques pour soulager les symptômes de l’arthrose du genou. ^[45]

Voir également

• Alpinia zerumbet
• Curcuma xanthorrhiza
• Curcuma zédoaria
• Elatior d’Etlingera
• Kaempferia galanga
• Plantes et animaux domestiqués d’Austronésie

Références

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Liens externes

• La définition du dictionnaire de curcuma au Wiktionnaire