Cuisine vietnamienne

By Editors Team on June 3, 2022

La cuisine vietnamienne englobe les aliments et les boissons du Vietnam et propose une combinaison de cinq goûts fondamentaux ( vietnamien : ngũ vị五味 ) dans les repas globaux. Chaque plat vietnamien a une saveur particulière qui reflète un ou plusieurs de ces éléments.

Bún chả , un plat de porc grillé et de nouilles et d’herbes Bún bò Huế , une soupe de vermicelles de riz épicée à la Citronnelle servie avec des herbes fraîches et des légumes Phở bò de Hội An – différentes régions ont différentes recettes pour leur phở

Les recettes vietnamiennes utilisent de la Citronnelle , du gingembre , de la menthe , de la menthe vietnamienne , de la coriandre longue , de la cannelle de Saigon , du piment oiseau , du citron vert et des feuilles de basilic thaï . [1] La cuisine vietnamienne traditionnelle a souvent été caractérisée par l’utilisation d’ingrédients frais, peu d’utilisation de produits laitiers ou d’huile, des textures intéressantes et l’utilisation d’herbes et de légumes. Les recherches d’un important fabricant de sauce soja confirment que la sauce de poisson ( nước mắm ) est la sauce de table prédominante dans les foyers vietnamiens, où elle s’empare de plus de 70 % du marché, tandis que la part de marché de la sauce soja est inférieure à 20 %.[2] Il est également faible en sucre et est presque toujours naturellement sans gluten, car de nombreux plats sont préparés avec des nouilles de riz, des feuilles de riz et de la farine de riz au lieu du blé. [3]

Influences historiques

Mì vằn thắn (soupe de nouilles wonton) influencée par les migrants du sud de la Chine Bò kho (ragoût de bœuf) et bánh mì (baguette vietnamienne) influencés par le français Cà ri gà (poulet au curry au lait de coco) influencé par la cuisine d’Asie du Sud-Est

Outre les influences indigènes vietnamiennes, qui constituent le noyau majeur de la cuisine vietnamienne, en raison du contact historique avec la Chine et de quelques siècles de sinisation , certains plats vietnamiens partagent des similitudes avec la cuisine chinoise. Dans les traditions culinaires, les Chinois ont introduit au Vietnam plusieurs plats, dont le vằn thắn / hoành thánh ( wonton ), xá xíu ( char siu ), há cảo ( har gow ), hủ tiếu ( shahe fen ), mì (nouilles de blé), bò bía ( popiah ), bánh quẩy ( youtiao), gâteau de lune et bánh pía ( gâteau de lune à la Suzhou), bánh tổ ( nian gao ), sủi dìn ( tang yuan ), bánh bò , bánh bao ( baozi ), cơm chiên Dương Châu ( riz frit de Yangzhou ) et mì xào ( bouffe-moi ). Les Vietnamiens ont adopté ces aliments et ont ajouté leurs propres styles et saveurs aux aliments. Les minorités ethniques de la région montagneuse près de la frontière sino-vietnamienne ont également adopté certains aliments en provenance de Chine. Adoption des ethnies Tày et Nùng de la province de Lạng Sơnthịt lợn quay (porc rôti) et khâu nhục (poitrine de porc braisée) de Chine. Certains légumes du Nouveau Monde, tels que les piments et le maïs (maïs), ont également fait leur chemin vers le Vietnam depuis la dynastie Ming .

Les Français ont introduit des baguettes au Vietnam, qui ont été combinées avec de la farce vietnamienne pour devenir un fast-food populaire au Vietnam appelé bánh mì thịt , connu à l’étranger sous le nom de “baguettes vietnamiennes”. Bánh mì n’est que le pain, alors que cela implique de la viande ou de la farce. Les Français ont également introduit au Vietnam les oignons, le chou-fleur, la laitue, les pommes de terre, l’estragon, la carotte, l’artichaut, les asperges et le café.

Les ingrédients occidentaux introduits ont souvent un nom dérivé d’un ingrédient vietnamien natif similaire, puis en ajoutant le mot tây (qui signifie occidental ). Les oignons sont appelés hành tây (littéralement “échalotes occidentales”), les asperges comme măng tây (pousses de bambou occidentales) et les pommes de terre sont appelées khoai tây (igname occidentale) en vietnamien, ce qui reflète leur origine avant d’arriver au Vietnam. Les plats d’influence française sont nombreux et ne se limitent pas à : sa lát (salade), pâté , Patê sô (un pâté breton appelé “pâté chaud”), bánh sừng trâu (croissant), bánh flan , y a ua(yaourt), rôti (rôtisserie), bơ (beurre), vịt nấu cam (canard à l’orange), ốp lết (omelette), ốp la ( œufs au plat ), phá xí (farcies), bít tết (steak de bœuf) , sốt vang (cuisine avec du vin), dăm bông ( jambon ) et xúc xích ( saucisse ). En raison des influences de la domination coloniale française, les pays indochinois français du Laos, du Vietnam et du Cambodge ont plusieurs plats et boissons partagés, notamment des baguettes et du café. Les Français ont également introduit l’utilisation de produits laitiers dans les plats fusion franco-vietnamiens.

La cuisine vietnamienne a également des influences du Champa, de la Malaisie et du Cambodge. L’utilisation du lait de coco et de divers plats centraux tels que le bánh khọt a été influencée par la cuisine cham. Des épices, notamment des currys, ont également été introduites au Vietnam par des commerçants malais et indiens. [4] Bien qu’il ne soit pas courant dans le nord, le cà ri est un plat assez populaire dans le centre et le sud du Vietnam. La forme la plus courante est le curry de poulet et, dans une moindre mesure, le curry de chèvre. Le curry de poulet est un plat indispensable dans de nombreux événements sociaux, tels que les mariages, les funérailles, les remises de diplômes et l’anniversaire de la mort d’un être cher. Semblable au Cambodge, le curry au Vietnam se mange soit avec du pain, du riz cuit à la vapeur ou des nouilles de riz rondes (vermicelles de riz). Mắm bồ hócou prahok , adopté de l’ethnie khmère du sud du Vietnam, est utilisé comme ingrédient central d’une soupe de nouilles de riz vietnamienne appelée bún nước lèo qui est originaire de l’ethnie khmère du Vietnam et ne se trouve pas au Cambodge.

En raison des contacts avec les anciens pays communistes d’Europe de l’Est, les Vietnamiens ont adopté des plats tels que la soupe aux choux farcis, le sa lát Nga (salade russe) et la bia Tiệp (bière tchèque).

Cuisines régionales

Chả cá Lã Vọng , une spécialité de Hanoï Mì Quảng , une spécialité de Đà Nẵng et de la province de Quang Nam Bún mắm , une spécialité de la province de Soc Trang

Les traditions culinaires dominantes des trois régions du Vietnam partagent certaines caractéristiques fondamentales :

  • Fraîcheur des aliments : La plupart des viandes ne sont que brièvement cuites. Les légumes sont consommés frais; s’ils sont cuits, ils sont bouillis ou seulement brièvement sautés.
  • Présence d’herbes et de légumes : Les herbes et les légumes sont essentiels à de nombreux plats vietnamiens et sont souvent abondamment utilisés.
  • Variété et harmonie des textures : Croustillant à moelleux, aqueux à croquant, délicat à rugueux.
  • Les bouillons ou les plats à base de soupe sont courants dans les trois régions.
  • Présentation : Les condiments accompagnant les repas vietnamiens sont généralement colorés et disposés de manière agréable à l’œil.

Tout en partageant certaines caractéristiques clés, la tradition culinaire vietnamienne diffère d’une région à l’autre. [5]

Dans le nord du Vietnam , un climat plus froid limite la production et la disponibilité des épices. En conséquence, les aliments y sont souvent moins épicés que ceux des autres régions. [6] Le poivre noir est utilisé à la place des piments comme ingrédient le plus populaire pour produire des saveurs épicées. En général, la cuisine du nord du Vietnam n’est pas audacieuse dans un goût particulier – sucré, salé, épicé, amer ou acide. La plupart des aliments du nord du Vietnam présentent des saveurs légères et équilibrées qui résultent de combinaisons subtiles de nombreux ingrédients aromatisants différents. L’utilisation de viandes telles que le porc, le bœuf et le poulet était relativement limitée dans le passé. Poissons d’eau douce, crustacés et mollusques , tels que crevettes ,les calmars , les crevettes , les crabes , les palourdes et les moules sont largement utilisés. De nombreux plats notables du nord du Vietnam sont centrés sur le crabe (par exemple, bún riêu ). La sauce de poisson, la sauce soja, la sauce aux crevettes et les citrons verts font partie des principaux ingrédients aromatisants. Étant le berceau de la civilisation vietnamienne [ 7] , le nord du Vietnam produit de nombreux plats typiques du Vietnam, tels que le bún riêu et le bánh cuốn , qui ont été transportés au centre et au sud du Vietnam par la migration vietnamienne. [8]Parmi les autres plats vietnamiens célèbres originaires du nord, en particulier de Hanoï , citons le « bún chả » (nouilles de riz au porc mariné grillé), le phở gà (soupe de poulet aux nouilles de riz), le chả cá Lã Vọng (nouilles de riz au poisson grillé).

L’abondance d’épices produites par le terrain montagneux du centre du Vietnam rend la cuisine de cette région remarquable pour sa cuisine épicée, ce qui la distingue des deux autres régions du Vietnam, où les aliments ne sont généralement pas épicés. Autrefois capitale de la dernière dynastie du Vietnam, la tradition culinaire de Huế se caractérise par une cuisine très décorative et colorée, reflétant l’influence de l’ancienne cuisine royale vietnamienne. La cuisine de la région se distingue également par ses repas sophistiqués composés de nombreux plats complexes servis en petites portions. Les piments et les sauces aux crevettes font partie des ingrédients fréquemment utilisés. Certains plats typiques vietnamiens produits dans le centre du Vietnam sont le bún bò Huế et le bánh khoái .

Le climat chaud et le sol fertile du sud du Vietnam créent des conditions idéales pour cultiver une grande variété de fruits, de légumes et de bétail. En conséquence, les aliments du sud du Vietnam sont souvent vibrants et savoureux, avec des utilisations généreuses d’ail, d’ échalotes et d’herbes fraîches. Le sucre est ajouté aux aliments plus que dans les autres régions. [9] La préférence pour la douceur dans le sud du Vietnam peut également être vue à travers l’utilisation généralisée du lait de coco dans la cuisine du sud du Vietnam. De vastes rivages font des fruits de mer un aliment de base naturel pour les habitants de cette région. Certains plats de fruits de mer typiques du sud du Vietnam comprennent le bánh khọt et le bún mắm . [10] [11]

La cuisine du delta du Mékong repose fortement sur les produits frais qui sont abondants dans le nouveau pays avec une forte utilisation de sucre de palme, de poissons fermentés, de fruits de mer et d’herbes et de fleurs sauvages. L’histoire de la région étant une zone nouvellement colonisée se reflète sur sa cuisine, avec Ẩm thực khẩn hoang ou la cuisine des colons signifie que les plats sont préparés frais à partir d’ingrédients sauvages et nouvellement pêchés. La cuisine est également influencée par les colons khmers, chams et chinois.

La cuisine des régions des hauts plateaux du nord et du centre est influencée par les traditions tribales, avec des plats tels que le thắng cố (ragoût de cheval Hmong), les viandes séchées, le Cơm lam et le rượu cần .

Relation avec la philosophie vietnamienne

La cuisine vietnamienne a toujours cinq éléments qui sont connus pour leur équilibre dans chacune de ces caractéristiques. De nombreux plats vietnamiens comportent cinq sens gustatifs fondamentaux ( ngũ vị ) : épicé (métal), acide (bois), amer (feu), salé (eau) et sucré (terre), correspondant à cinq organes ( ngũ tạng ) : vésicule biliaire , intestin grêle , gros intestin , estomac et vessie .

Les plats vietnamiens comprennent également cinq types de nutriments ( ngũ chất ): poudre, eau ou liquide, éléments minéraux, protéines et graisses. Les cuisiniers vietnamiens essaient d’avoir cinq couleurs ( ngũ sắc ) : blanc (métal), vert (bois), jaune (terre), rouge (feu) et noir (eau) dans leurs plats.

Au Vietnam, les plats séduisent les gastronomes via les cinq sens ( năm giác quan ) : la disposition des aliments attire les yeux, les sons proviennent d’ingrédients croquants, cinq épices sont détectées sur la langue, des ingrédients aromatiques provenant principalement d’herbes stimulent le nez, et certains repas, en particulier amuse-gueule, peut être perçu au toucher. [12]

Correspondance à cinq éléments

Ingrédients crus pour faire le remplissage de Nem rán avant de les mélanger. Ils représentent le principe des cinq éléments de la cuisine vietnamienne.

La cuisine vietnamienne est influencée par le principe asiatique des cinq éléments et le Mahābhūta .

Correspondance Éléments [13]
Bois Feu Terre Métal Eau
Épices ( ngũ vị ) Aigre Amer Sucré Épicé Salé
Organes ( ngũ tạng ) Vésicule biliaire Intestin grêle Estomac Gros intestin Vessie urinaire
Couleurs ( ngũ sắc ) Vert Rouge Jaune Blanc Le noir
Sens ( ngũ giác ) Visuel Goûter Touche Sentir Son
Nutriments ( ngũ chất ) Les glucides Graisse Protéine Minéraux Eau

Équilibre yin-yang

Le principe du yin et du yang ( vietnamien : Âm dương ) est appliqué dans la composition d’un repas de manière à procurer un équilibre bénéfique pour l’organisme. Si les contrastes de texture et de saveurs sont importants, le principe concerne avant tout les propriétés « chauffantes » et « rafraîchissantes » des ingrédients. Certains plats sont servis dans leurs saisons respectives pour offrir des contrastes de température et de piquant de la nourriture et de l’environnement. [14] En voici quelques exemples : [15]

  • La viande de canard, considérée comme “fraîche”, est servie pendant l’été chaud avec une sauce de poisson au gingembre , qui est “tiède”. A l’inverse, le poulet, qui est “chaud”, et le porc, qui est “chaud”, se consomment l’hiver.
  • Les fruits de mer allant de “frais” à “froids” peuvent être utilisés avec du gingembre (“chaud”).
  • Les aliments épicés (“chauds”) sont généralement équilibrés avec de l’acidité, qui est considérée comme “fraîche”.
  • Balut ( trứng vịt lộn ), qui signifie “œuf à l’envers” (“froid”), doit être combiné avec de la menthe vietnamienne ( rau răm ) (“chaude”).

L’alimentation par rapport au mode de vie

Un plateau de différents abats de porc bouillis Un certain nombre de condiments vietnamiens dont le nước mắm Une variété de fruits vietnamiens

La cuisine vietnamienne reflète le mode de vie vietnamien , de la préparation à la façon dont la nourriture est servie. Traversant de longues phases de guerre et de conflit politique, ainsi que des changements culturels, la grande majorité du peuple vietnamien vit dans la pauvreté. Par conséquent, les ingrédients de la cuisine vietnamienne sont souvent très bon marché, mais néanmoins, la façon dont ils sont cuits ensemble pour créer un équilibre yin-yang rend la nourriture simple en apparence mais riche en saveurs.

En raison des conditions économiques, maximiser l’utilisation des ingrédients pour économiser de l’argent est devenu une tradition dans la cuisine vietnamienne. Dans les décennies précédentes et même de nos jours dans les zones rurales, chaque partie d’une vache était utilisée, de la viande musculaire aux intestins ; rien n’est perdu. Les coupes de qualité supérieure provenant d’animaux d’élevage (vaches, porcs) seraient cuites dans des sautés, des soupes ou d’autres plats, tandis que les coupes secondaires seraient utilisées dans des boudins ou de la soupe. Il en va de même pour les légumes comme les oignons verts : la partie feuillue est coupée en petits morceaux qui servent à donner du goût aux aliments tandis que la tige et les racines croquantes sont replantées.

Le nước mắm (sauce de poisson) est le condiment le plus utilisé et le plus emblématiquede la cuisine vietnamienne. Il est fabriqué à partir de poisson cru fermenté et est servi avec la plupart des plats vietnamiens. Les cuisines vietnamiennes ne sont pas connues pour leurs ingrédients de qualité supérieure, mais plutôt pour les restes très peu coûteux et simples qui sont mélangés de manière créative pour créer des plats aux saveurs audacieuses. Un repastraditionnel du sud du Vietnam comprend généralement du cơm trắng (riz blanc nature), du cá kho tộ ( poisson- chat dans un pot en argile), du canh chua cá lóc ( soupe aigre au poisson tête de serpent), et il serait incomplet sans la sauce de poisson servie comme condiment. Les plats sont moins préparés pour l’apparence mais sont servis en famille pour réunir tout le monde après une longue journée de travail.

Bien qu’il s’agisse d’un petit pays d’Asie du Sud-Est, les aliments de chaque région du Vietnam portent leurs caractéristiques distinctives et uniques qui reflètent les conditions géographiques et de vie des habitants. Le repas traditionnel du sud du Vietnam est composé d’ingrédients frais que seul le fertile delta du Mékong peut fournir, comme le cá lóc , et d’une large gamme de fruits tropicaux comme le mangoustan , la mangue et le fruit du dragon . Le régime alimentaire de style méridional est très “vert”, avec des légumes, du poisson et des fruits tropicaux comme ingrédients principaux.

Le centre du Vietnam est la région dans laquelle la nourriture est préparée avec les saveurs les plus fortes et les plus audacieuses. Cette région est constamment soumise à des conditions météorologiques difficiles tout au long de l’année, de sorte que les habitants n’ont pas autant d’ingrédients verts que d’autres dans le nord et le sud du Vietnam. Au lieu de cela, le littoral autour de la région centrale du Vietnam est connu pour ses industries de sel et de sauce de poisson ; ces deux condiments sont au cœur de leur alimentation quotidienne.

La cuisine nord-vietnamienne a une forte influence chinoise, et son plat emblématique est le phở . Alors que le riz est un aliment de base dans le régime alimentaire du sud du Vietnam, le nord a une préférence pour les nouilles. En raison des différences drastiques de climat et de modes de vie dans les trois principales régions du Vietnam, les aliments varient. La cuisine du nord du Vietnam est la moins audacieuse et la moins épicée par rapport aux aliments du centre et du sud du Vietnam.

Repas familial typique vietnamien

Repas familial typiquement vietnamien moderne servi sur un plateau rond en métal. Plats cuisinés à partir de divers ingrédients indigènes et introduits, notamment des côtes de porc, du tofu, des pommes de terre, des tomates, de la courge , de la basilic alba et de la sauce de poisson au piment

Les repas quotidiens des Vietnamiens diffèrent assez des plats vietnamiens servis dans les restaurants ou les étals. Un repas typique pour la famille vietnamienne moyenne comprendrait : [16]

  • Cơm trắng : Riz blanc cuit
  • Món mặn ou plats principaux à manger avec du riz : Poisson/fruits de mer, viande, tofu (grillé, bouilli, cuit à la vapeur, mijoté ou sauté avec des légumes)
  • Rau : Légumes verts frais sautés, bouillis ou crus
  • Canh (un bouillon clair avec des légumes et souvent de la viande ou des fruits de mer) ou d’autres types de soupe
  • Nước chấm : Trempettes et condiments selon les plats principaux, comme la sauce de poisson pure, la sauce de poisson au gingembre, la sauce de poisson au tamarin, la sauce soja, le muối tiêu chanh (sel et poivre avec du jus de citron vert) ou le muối ớt (sel et piment)
  • Petit plat de relish, comme l’aubergine salée, le chou blanc mariné, la papaye marinée, l’ail mariné ou les germes de soja marinés
  • Tráng miệng ou Desserts : Fruits frais, boissons ou sucreries, comme le chè .

Hormis les bols de riz individuels, tous les plats sont communs et sont à partager au milieu de la table. Il est également de coutume que les plus jeunes demandent/attendent que les aînés mangent en premier et que la femme assise juste à côté du pot de riz serve le riz aux autres. Les gens devraient “inviter” les autres à profiter du repas (ce qui revient en quelque sorte à dire “Profitez de votre repas”), dans l’ordre des aînés aux plus jeunes. Ils ramassent également de la nourriture les uns pour les autres dans le cadre d’une action de soin.

Le banquet

Un festin typique pour une table (6 à 8 convives) lors d’une cérémonie de fiançailles ( Ăn hỏi ) du nord du Vietnam régional

Une fête ( vietnamien : cỗ , tiệc ) est un événement important pour les familles ou les villages, généralement jusqu’à 12 personnes pour chaque table. Une fête est préparée pour les mariages, les funérailles et les festivals, y compris la cérémonie de souhaits de longévité. Lors d’un festin, les aliments ordinaires ne sont pas servis, mais le riz bouilli est toujours utilisé.

Un festin vietnamien comporte deux plats : le plat principal ( món mặn – plat salé) et le dessert ( món ngọt – plat sucré). Tous les plats, à l’exception des bols de riz individuels, sont dégustés collectivement. Tous les plats principaux sont servis simultanément plutôt que l’un après l’autre. Le plat principal du plat principal est placé au centre des tables, généralement de grandes marmites de soupe ou une fondue.

Un festin de base ( cỗ một tầng ) se compose de 10 plats : cinq dans des bols ( năm bát ) : bóng (ventre de poisson frit), miến ( nouilles cellophane ), măng (pousse de bambou), mọc ( boulette de viande ), chim ou gà tần ( plats de ragoût d’oiseau ou de poulet) et cinq sur assiettes ( năm đĩa ): giò (saucisse vietnamienne), chả , gà ou vịt luộc (poulet ou canard bouilli), nộm (salade vietnamienne) et xào(plats sautés). Ce genre de fête est traditionnel et n’est organisé que dans le nord du Vietnam. D’autres variantes se trouvent dans le centre et le sud du Vietnam.

Quatre plats incontournables de la fête du Tết sont le chả giò (rouleaux de printemps), le nem (dans le nord du Vietnam, le nem désigne un rouleau de printemps appelé nem cuon ou nem ran ; dans le sud du Vietnam, le nem désigne principalement le nem chua , des rouleaux de porc fermentés) , ninh (ragoûts) et mọc (soupe de nouilles). À cette époque, la fête d’offrande aux ancêtres comprend du riz gluant, du poulet bouilli, du vin de riz vietnamien et d’autres aliments préférés des ancêtres dans le passé. Des cadeaux sont offerts avant que les invités ne quittent la fête.

Cuisine royale

Nem công (rouleaux de printemps de paon) est un plat royal bien connu à Huế

Sous la dynastie Nguyễn, les 50 meilleurs chefs de tout le royaume ont été sélectionnés pour le conseil Thượng Thiện pour servir le roi. Il y avait trois repas par jour : 12 plats au petit-déjeuner et 66 plats au déjeuner et au dîner (dont 50 plats principaux et 16 douceurs). Un plat incontournable était la soupe au nid d’oiseau ( tổ yến ). D’autres plats comprenaient des ailerons de requin ( vi cá ), des ormeaux ( bào ngư ), des tendons de cerf ( gân nai ), des mains d’ours ( tay gấu ) et de la peau de rhinocéros ( da tê giác ). L’eau devait provenir du puits Hàm Long , de la pagode Báo Quốc , du Cam Lồpuits (près de la base de la montagne Thúy Vân ), ou de la source de la rivière Hương . Le riz était la variété de la rizière impériale d’ An Cựu . Les pots en argile Phước Tích pour la cuisson du riz n’ont été utilisés qu’une seule fois avant d’être jetés. Personne n’était autorisé à avoir de contact avec les plats cuisinés, à l’exception des cuisiniers et des membres du conseil d’administration de Thượng Thiện . Les plats étaient d’abord servis aux eunuques, puis aux épouses du roi, après quoi ils étaient offerts au roi. Le roi prenait ses repas ( ngự thiện ) seul dans un espace confortable et rempli de musique. [17]

Importance culturelle

Le sel est utilisé comme lien entre les mondes des vivants et des morts. Bánh phu thê est utilisé pour rappeler aux nouveaux couples la perfection et l’harmonie lors de leurs mariages. La nourriture est souvent placée sur l’autel ancestral comme offrande aux morts lors d’occasions spéciales (comme le Nouvel An lunaire ). Cuisiner et manger jouent un rôle extrêmement important dans la culture vietnamienne.

les proverbes

Le mot ăn ( manger ) est inclus dans un grand nombre de proverbes et possède une large gamme d’extensions sémantiques.

  • Ăn trông nồi, ngồi trông hướng (“Vérifier l’état du pot de riz en mangeant, regarder où/dans quelle direction vous êtes assis.”) = Faites attention aux éventuels faux pas.
  • Ăn theo thuở, ở theo thì = vivre selon ses limites et sa situation sociale
  • Cha ăn mặn, con khát nước (“Le père mange de la nourriture salée, les enfants ont soif.”) = Les mauvaises actions apporteront plus tard de la malchance/des conséquences aux descendants.
  • Nhai kĩ no lâu, cày sâu tốt lúa (“Mâcher soigneusement [fait] se sentir rassasié plus longtemps, labourer profondément est bon pour le riz”) = Une exécution soignée donne de meilleurs résultats que des actions hâtives.
  • Học ăn, học nói, học gói, học mở (“Apprendre à manger, à parler, à emballer, à ouvrir”) = Tout s’apprend, même le plus simple, commencer par “comment manger” poliment .

De nombreux idiomes vietnamiens reflètent la cartographie sex-is-eating :

  • Ông ăn chả , bà ăn nem (“Il mange des boulettes de viande, elle mange des rouleaux de printemps”) = Le mari et la femme ont des amants secrets.
  • Chán cơm thèm phở (“Fatigué de riz, envie de soupe de nouilles”) = Un homme s’ennuie de sa femme et trouve une autre fille.
  • Ăn bánh trả tiền (“Vous mangez une collation, vous payez de l’argent”) = Avoir des relations sexuelles avec des prostituées. (Pour faire court, bánh ici est une collation)
  • Ăn vụng không biết chùi mép (“Manger en cachette sans se laver la bouche”) = Commettre l’adultère mais laisser une trace

Popularité internationale

En dehors du Vietnam, la cuisine vietnamienne est largement disponible dans les pays avec de fortes communautés d’immigrants vietnamiens, comme l’Australie, les États-Unis, le Canada et la France. La cuisine vietnamienne est également populaire au Japon , en Corée , en République tchèque , en Slovaquie , en Allemagne, au Royaume-Uni, en Pologne, aux Philippines et en Russie, ainsi que dans les régions à forte densité de population asiatique.

Les émissions de télévision mettant en vedette la cuisine vietnamienne ont gagné en popularité. Luke Nguyen d’Australie présente actuellement une émission de télévision, Luke Nguyen’s Vietnam , dédiée à la présentation et à l’enseignement de la cuisine vietnamienne.

Sur The Great Food Truck Race , un camion-sandwich vietnamien appelé Nom Nom Truck a reçu le plus d’argent au cours des cinq premiers épisodes.

Anthony Bourdain a écrit : [18]

Vous n’avez pas besoin d’aller chercher de la bonne nourriture au Vietnam. La bonne nourriture vous trouve. Il y en a partout. Dans les restaurants, les cafés, les petites vitrines, dans les rues ; transportés dans des cuisines portables de fortune sur des jougs portés par des vendeuses. Votre cyclo-driver vous invitera chez lui ; votre guide voudra vous amener à son endroit préféré. Des étrangers se précipiteront et vous offriront un avant-goût de quelque chose dont ils sont fiers et qu’ils pensent que vous devriez connaître. C’est un pays rempli de cuisiniers fiers et de mangeurs passionnés.

Gordon Ramsay a visité le Vietnam dans son émission de télé-réalité Gordon’s Great Escape – S02E02 (2011) et est tombé amoureux du goût de la cuisine ici. Surtout le plat appelé Hủ Tiếu Mì par Mme Dì Hai, préparé et servi sur un petit bateau au marché flottant de Cái Răng, Cần Thơ. Il l’a même salué comme “Le plus grand plat que j’aie jamais mangé” lorsqu’il l’a évoqué comme l’un des plats du défi d’élimination pour les 5 meilleurs finalistes de l’ épisode 21 de la saison 4 de American MasterChef .

Le Vietnam est également bien connu pour sa cuisine de rue.

La popularité de la cuisine vietnamienne est visible partout sur YouTube. De nombreux YouTubers vloguent leurs aventures en découvrant de nouveaux aliments de rue vietnamiens, en notant et en essayant différents plats vietnamiens, et même en créant leurs propres retombées de spécialités vietnamiennes.

Techniques de cuisson

Couper la pâte et le rán quẩy Xào (sauté) Thịt nướng (porc grillé) Bánh tẻ est bouilli ( luộc ) après avoir été enveloppé dans une feuille ( gói lá ) Tráng (étaler de la farine de riz sur un torchon cuit à la vapeur) bánh tráng

Certains termes culinaires vietnamiens courants incluent:

  • Rán, chiên – plats frits
    • Chiên nước mắm – frit puis mélangé avec de la sauce de poisson
    • Chiên bột – battu puis frit
  • Rang – plats frits à sec sans huile
  • Áp chảo – poêlé puis sauté
  • Xào – sauté, sauté
    • Xào tỏi – sauté à l’ ail , façon très courante de cuire les légumes
    • Xào sả ớt – sauté à la Citronnelle et au piment
    • Xào lăn – poêler ou faire sauter rapidement pour cuire de la viande crue
    • Xáo măng – braisé ou sauté avec des pousses de bambou
  • Nhồi thịt – farci de viande hachée avant la cuisson
  • Sốt chua ngọt – frit avec sauce aigre-douce
  • Kho – ragoût, plats braisés
    • Kho khô – ragoût littéralement séché (jusqu’à ce que la sauce épaississe)
    • Kho tiêu / kho gừng / kho riềng – mijoté aux grains de poivre / gingembre / galanga
  • Nấu – signifie cuisiner, généralement dans une casserole
    • Nấu nước dừa – cuit avec de l’eau de coco
  • Hầm / ninh – mijoter avec des épices ou d’autres ingrédients
  • Canh – soupe semblable à un bouillon à servir sur du riz
  • Rim – mijoter
  • Luộc – bouillir avec de l’eau, généralement des légumes frais et de la viande
  • Chần – blanche
  • Hấp – plats cuits à la vapeur
    • Hấp sả – cuit à la vapeur avec de la Citronnelle
    • Hấp Hồng Kông ou hấp xì dầu – plat cuit à la vapeur “à la Hong Kong” (c’est-à-dire avec échalote , gingembre et sauce soja )
  • Om – cuisine en pot d’argile de style nordique
    • Om sữa – cuit dans un pot en argile avec du lait
    • Om chuối đậu – cuit avec de la jeune banane et du tofu
  • Gỏi – plats de salade, généralement avec de la viande, du poisson
  • Gói lá – envelopper les ingrédients crus par une feuille (souvent de banane) pour former la forme et améliorer le parfum
  • Nộm – salades, généralement sans viande
  • Nướng – plats grillés
    • Nướng xiên – plats de brochettes
    • Nướng ống tre – cuit dans des tubes de bambou au feu
    • Nướng mọi / nướng trui / thui – grillé au feu de bois
    • Nướng đất set / lá chuối – cuit dans un moule en argile ou une enveloppe de feuilles de bananier, ou récemment, du papier d’aluminium de cuisine, d’où la méthode a évolué en nướng giấy bạc
    • Nướng muối ớt – mariné avec du sel et du piment avant d’être grillé
    • Nướng tỏi – mariné à l’ail puis grillé
    • Nướng mỡ hành – grillé puis garni de saindoux fondu, de cacahuètes et d’ oignons verts hachés
  • Bằm – mélange sauté d’ingrédients hachés
  • Cháo – plats de congee
  • Súp – plats de soupe (pas canh ou soupe de bouillon clair)
  • Rô ti – viande rôtie puis mijotée, généralement avec des épices fortes
  • Tráng – étaler l’ingrédient en une fine couche sur une surface cuite à la vapeur / chaude
  • Cà ri – curry ou plats similaires au curry
  • Quai – plats rôtis
  • Lẩu – plats chauds
  • Nhúng dấm – cuit dans une marmite à base de vinaigre, certaines variantes incluent une marmite à base de vinaigre et d’eau de coco
  • Cuốn – tout plat contenantenveloppes de papier de riz avec du bún et des herbes fraîches
  • Bóp thấu / tái chanh – viande crue ou fruits de mer préparés avec du citron vert ou du vinaigre

Ustensiles vietnamiens

Un ensemble traditionnel d’ustensiles de service utilisés dans le nord du Vietnam jusqu’au XXe siècle comprend: un plateau en bois, des bols à «petit fond» ( bát chiết yêu ), des plats en grès, des baguettes plates (pour portionner le riz), des baguettes et une louche (pour partager la soupe)

  • Panier , divers types ( rổ ou rá )
  • Bol (petit bol : bát au nord du Vietnam ou chén au sud du Vietnam ; grand bol : tô )
  • Baguettes ( đũa )
  • Chõ – une sorte de cuiseur vapeur pour cuire du riz gluant
  • Cuisson au pot d’argile ( thố đất )
  • tasse ( cốc ou ly )
  • Louche ( gáo )
  • Panier de séchage plat ( nong ou nia )
  • Couteau ( dao )
  • Moulin ( cối xay gạo )
  • Mortier ( cối giã )
  • Pilon ( chày )
  • Plaque ( dĩa ou đĩa )
  • Pot , diverses sortes ( nồi et niêu )
  • Cuillère ( thìa au nord du Vietnam ou muỗng au sud du Vietnam)
  • Tasse à thé ( tách ou chén uống trà )
  • Théière ( ấm pha trà )
  • Plateau , diverses sortes ( mâm et khay )

Ingrédients communs

Légumes

Un stand de légumes sur un marché de Hanoï

  • Melon amer ( khổ qua ou mướp đắng ) (dialectes du sud et du nord du Vietnam)
  • Bok choy ( cải thìa )
  • Chou ( bắp cải )
  • Carotte ( cà rốt )
  • Chou -fleur ( bông cải ou súp lơ )
  • Céleri ( cần tây )
  • épinards de Ceylan ( mồng tơi )
  • Chayotte ( su su )
  • Piment ( ớt )
  • Concombre ( dưa chuột ou dưa leo )
  • Marguerite couronne ( cải cúc ou tần ô )
  • Radis ( củ cải trắng )
  • Aubergine ( cà tím )
  • Jicama ( củ đậu ou củ sắn )
  • Katuk ( rau ngót )
  • Jasmin du Tonkin ( hoa thiên lý )
  • Amarante tricolore ( rau dền đỏ )
  • Céleri d’eau ( rau cần (ta) )
  • Cresson de fontaine ( xà lách xoang )
  • Épinards d’eau ( rau muống )

Des fruits

Un stand de fruits à Da Nang

  • Acérola ( sơri ou xê-ri )
  • Main de Bouddha ( phật thủ )
  • Canistel ( trái trứng gà )
  • Chérimoye ( mãng cầu tây )
  • Noix de coco ( dừa )
  • Datte chinoise ( táo tàu )
  • Pomme cannelle ( bình bát ou mãng cầu )
  • Durian ( sầu riêng )
  • Fruit de lait ( vú sữa )
  • Goyave ( ổi )
  • Jacquier ( avec )
  • Langsat ( bon bon )
  • Longane ( nhan )
  • Litchi ( vải )
  • Mangue ( xoài )
  • Mangoustan ( măng cụt )
  • Groseille Otaheite ( chùm ruột )
  • Papaye ( đu đủ )
  • Kaki ( hồng )
  • Pitaya – fruit du dragon ( thanh long )
  • Prune ( mận )
  • Pomélo ( bưởi )
  • Ramboutan ( chôm chôm )
  • Sapotille ( hồng xiêm ou xa-pô-chê )
  • Spondias cytherea ( cóc )
  • Corossol ( mãng cầu Xiêm ou mãng cầu gai )
  • Carambole ( khế )
  • Sweetsop ( na ou mãng cầu ta )
  • Pomme rose ( roi au nord, mận Đà Lạt au sud)
  • Thé aux fruits ( thanh trà )
  • Tomate ( cà chua )
  • Pomme d’eau ( roi au nord, mận au sud)
  • Pastèque ( dưa hấu )

Herbes ( rau thơm )

Des herbes et des légumes étaient exposés au marché de Ben Thanh

  • Genre Allium :
    • Utilisation de feuille et de fleur : ciboule ou ciboule ( hành lá ou hành hương ou hành hoa ), ciboulette à l’ail ( hẹ )
    • Utilisation du bulbe : ail ( tỏi ), échalote ( hành tím ), oignon ( hành tây ), Allium chinense ( củ kiệu ) et ciboulette ( củ nén ou hành tăm ).
    • La ciboule ( hưng cừ ) et le poireau ( tỏi tây ou hành boarô ) ne sont pas traditionnellement utilisés.
  • Famille Zingiberaceae : utilisant du gingembre ( gừng ), du galanga ( riềng ) — le grand galanga ( riềng nếp ) est préféré au petit galanga ( riềng thuốc ) en raison de sa saveur plus prononcée, le curcuma ( nghệ ) et la cardamome noire ( thảo quả )
  • Polygone aviculaire ( rau đắng )
  • Feuille de coriandre (coriandre) ( rau mùi ou ngò rí )
  • Citronnelle ( xả ou sả )
  • Aneth ( thì là )
  • Elsholtzia ciliata ( kinh giới )
  • Coriandre longue / culantro ( ngò gai ou mùi tàu )
  • Herbe de riz paddy ( ngò ôm ou rau ngổ )
  • Houttuynia cordata ( giấp cá ou diếp cá )
  • Persil ( mùi tây )
  • Menthe poivrée ( (húng) bạc hà )
  • Perilla ( tía tô )
  • Menthe verte ( húng dũi )
  • Basilic thaï ( rau quế ou húng quế ) parfois remplacé par du basilic doux aux États-Unis
  • Menthe chaude ( rau răm )

Condiments et sauces

Assaisonnement

Les Vietnamiens utilisent généralement des légumes crus, du rau sống ou du rau ghém (légumes en tranches) comme condiments pour que leurs plats se combinent correctement avec chaque plat principal en saveur. Les plats dans lesquels le rau sống est indispensable sont le bánh xèo et le hot pot. Les légumes sont principalement des herbes et des légumes sauvages comestibles cueillis dans les forêts et les jardins familiaux. Les feuilles et les bourgeons sont les parties les plus couramment utilisées des légumes. La plupart des légumes ont une valeur médicinale. [19]

Le rau sống comprend de la laitue, des germes de soja crus, des herbes, de la fleur de bananier râpée, de la banane verte, des épinards d’eau, des bourgeons de mangue et des feuilles de goyave.

Herbes et épices Les piments forts vietnamiens sont ajoutés à la plupart des aliments, en particulier dans le centre et le sud du Vietnam.

  • Les feuilles de coriandre et d’oignon vert se retrouvent dans la plupart des plats vietnamiens.
  • Une technique de base pour faire sauter des légumes consiste à faire frire de l’ail ou de l’ échalote avec de l’huile avant de mettre le légume dans la poêle.
  • Dans le nord du Vietnam, les plats à base de poisson peuvent être agrémentés d’ aneth .
  • Dans le centre du Vietnam, le mélange de Citronnelle moulue et de piment est fréquemment utilisé dans les plats à base de bœuf.
  • Dans le sud du Vietnam, l’eau de coco est utilisée dans la plupart des plats mijotés.
  • Le couple culantro ( ngò gai ) et herbe de riz paddy ( ngò om ou ngổ ) est indispensable dans toutes sortes de soupes aigres du sud du Vietnam.
  • La menthe verte est souvent utilisée avec des plats fortement poissonneux.
  • La périlla est généralement utilisée avec des plats de crabe.

Jumelage

  • Les plats de poulet sont combinés avec des feuilles de citron vert .
  • Les plats de crabe et de coquillages sont combinés avec des herbes et de la perilla à l’odeur de poisson .
  • Les plats réputés “froids” ou “à l’odeur de poisson”, comme le poisson-chat, les palourdes ou les escargots, sont associés au gingembre ou à la Citronnelle.
  • Les plats de boeuf sont combinés avec des céleris ou des ananas.

Sauces

  • Nước chấm
  • Mắm tôm ( pâte de crevettes )
  • Le nước mắm (extrait de poisson) peut être utilisé tel quel ou mélangé avec du jus de citron, de l’ail, du vinaigre, du sucre et du piment. Ce mélange est appelé nước mắm pha .
  • Le tương est fabriqué à partir de graines de soja fermentées.
  • La sauce de soja est principalement utilisée dans les marinades et les sauces.
  • La sauce hoisin est utilisée dans le sud du Vietnam pour se mélanger au phở au moment de servir.
  • Sauce piquante au piment.

Colorants alimentaires

Xôi ngũ sắc (riz gluant aux cinq couleurs) est coloré avec des ingrédients à base de plantes

Traditionnellement, la coloration des aliments vietnamiens provient d’ingrédients naturels, mais aujourd’hui, il y a une augmentation de l’utilisation d’agents colorants alimentaires artificiels pour la coloration des aliments au Vietnam.

  • Rouge – généralement à partir de betterave ou en faisant frire des graines de rocou pour faire de l’huile ( dầu điều )
  • Orange – pour le riz gluant, vient du gac
  • Jaune – du curcuma
  • Vert – de la feuille de pandan ou du katuk
  • Violet – de la plante magenta ( lá cẩm )
  • Noir – dans le banh gai vient de la feuille de ramie ( lá gai )
  • Brun foncé – pour les plats mijotés, utilise le nước màu ou le nước hàng , qui est fabriqué en chauffant le sucre à une température supérieure à celle du caramel (170 ° C).

Les colorants peuvent être absorbés en mélangeant des colorants moulus ou un liquide colorant ou en enveloppant avant de faire bouillir pour obtenir les extraits. Lors de la coloration des plats, les goûts et les odeurs des colorants doivent également être pris en compte.

Plats populaires

Lorsque les plats vietnamiens sont mentionnés en anglais, c’est généralement par le nom vietnamien sans les signes diacritiques . Certains plats ont également acquis des noms anglais descriptifs.

Les plats vietnamiens populaires incluent :

Soupes de nouilles

Bánh đa cua (soupe de nouilles rouges au crabe) Bún mắm (mélange de soupe de nouilles aux fruits de mer)

La cuisine vietnamienne propose une grande variété de soupes de nouilles, chacune avec des influences, des origines et des saveurs distinctes. Une caractéristique commune à beaucoup de ces soupes est un bouillon riche. [20]

Nom La description
Bún bò Huế La soupe de nouilles au bœuf épicée est originaire de la ville royale de Huế au centre du Vietnam. Les os de bœuf, la pâte de crevettes fermentée, la Citronnelle et les piments séchés donnent au bouillon ses saveurs distinctives. Souvent servi avec des feuilles de menthe , des germes de soja et des quartiers de citron vert . Les pieds de porc sont également des ingrédients courants dans certains restaurants. [ clarification nécessaire ]
Bún măng vịt Pousses de bambou et soupe de nouilles au canard. [21]
Bun ốc Vermicelles aux escargots (escargots d’eau douce avec nouilles, bouillon d’os de porc à la tomate, tofu et herbes)
Bánh canh Une soupe épaisse de tapioca/ nouilles de riz avec un bouillon simple, comprend souvent du porc, du crabe, du poulet, des crevettes , des oignons de printemps et des oignons frais saupoudrés sur le dessus
Bún riêu Une soupe de nouilles faite de fines nouilles de riz, garnie de pâte de crabe et de crevettes, servie dans un bouillon à base de tomates et garnie de germes de soja, pâte de crevettes, feuilles d’herbes, tamarin/citron vert, tofu, épinards d’eau et morceaux de tomate
Mì (sup mì) Une soupe de nouilles au blé (œuf) d’influence chinoise.
Phở Une soupe de nouilles avec un bouillon riche et clair fait d’une longue ébullition de viande et d’épices, ses nombreuses variétés sont faites avec différentes viandes (le plus souvent du bœuf ou du poulet) ainsi que des boulettes de viande de bœuf. Phở est généralement servi dans des bols avec de l’oignon de printemps, (en phở tái ) des tranches de bœuf mi-cuit (à cuire par le bouillon chaud bouillant) et du bouillon. Dans le sud, des germes de soja et diverses herbes sont également ajoutés. [20]
Phở satế Soupe de nouilles épicée avec steak de bœuf saignant tranché finement, sauce piquante satế, tranches de concombre, tomates et cacahuètes
Mì vịt tiềm Soupe de nouilles jaunes au canard rôti et brocoli chinois
Bún chả cá Soupe de vermicelles de riz avec gâteau de poisson frit
Hủ tiếu Une soupe de nouilles avec de nombreux styles variés, y compris une version «sèche» (pas de soupe, mais avec de la sauce), qui a été apportée au Vietnam par des immigrants chinois ( Teochew ) du Cambodge . Les nouilles sont généralement des nouilles aux œufs ou des nouilles de riz , mais de nombreux autres types peuvent être utilisés. La base de la soupe est faite d’os de porc.

Soupe et cháo (congees)

Canh chua , soupe aigre

Nom La description
Súp măng cua La soupe aux asperges et au crabe est généralement servie comme premier plat lors des banquets
Lẩu ( pot chaud vietnamien ) Une variante épicée de la soupe aigre vietnamienne avec un assortiment de légumes, viandes, fruits de mer et herbes épicées
Chao Variante du congee , il utilise une variété de bouillons et de viandes différents, notamment du canard, des abats , du poisson, etc. Lorsque du poulet est utilisé, on l’appelle cháo gà .
Cháo long Bouillie de riz avec intestin de porc, foie, gésier, cœur et rein
Bo kho Ragoût de boeuf aux carottes, généralement servi avec du pain grillé ou des nouilles de riz
Nhúng dấm Pot à feu avec une combinaison de tranches de bœuf saignant et de fruits de mer cuits dans un bouillon aigre, servi avec de fines nouilles de vermicelles de riz, des légumes frais, un emballage de rouleau de printemps au riz et une trempette
Canhchua Soupe aigre vietnamienne – comprend généralement du poisson, des ananas , des tomates, des herbes, des germes de soja, du tamarin et divers types de légumes

Plats de riz

Cơm tấm

Nom La description
Cơm chiên Dương Châu Un plat de riz frit chinois, nommé d’après la région de Yangzhou en Chine, c’est un plat bien connu au Vietnam.
Cơm gà rau thơm (poulet et riz à la menthe) Ce plat est du riz cuit dans du bouillon de poulet et garni de poulet frit puis effiloché, avec de la menthe et d’autres herbes. Le riz a une texture et un goût uniques que la garniture de menthe frite rehausse. Il est servi avec une sauce spéciale aux herbes sur le côté.
Cơm hến Riz aux palourdes – un plat populaire et peu coûteux dans la ville de Huế et ses environs
Cơm chiên cá mặn Riz frit avec poisson fermenté salé et pois mange-tout et poulet hachés
Cá/thịt kho Un plat familial traditionnel de poisson ou de porc braisé dans un pot en argile et servi avec une soupe aigre-douce ( canh chua )
Gà xào gừng Poulet sauté au gingembre et sauce de poisson
Bò lúc lắc Cubes de boeuf sautés avec concombre, tomates, oignons, poivrons et sauce soja
Cơm lam Riz (souvent gluant) cuit dans un tube de bambou bouilli ou cuit à la vapeur
Cơm tấm En général, le porc grillé (côtes ou râpé) est mélangé avec du bì (porc finement râpé mélangé avec de la peau de porc cuite et finement déchiquetée et du riz moulu frit) sur du com tam (“riz brisé”) et est servi avec une sauce de poisson aigre- douce . D’autres types de viande, préparés de diverses manières, peuvent être servis avec le riz brisé. Le bœuf, le porc ou le poulet au barbecue sont des choix courants et sont servis avec du riz brisé. Le riz et la viande sont accompagnés de divers légumes verts et marinés, ainsi que d’un gâteau à la pâte de crevettes ( chả tôm ), d’un œuf cuit à la vapeur ( trứng hấp ) et de crevettes grillées.

Plats de riz gluant

Bánh chưng

Nom La description
Bánh chưng Riz gluant enveloppé dans des feuilles de bananier et farci de pâte de haricot mungo , de porc maigre et de poivre noir, il est traditionnellement consommé lors du Nouvel An lunaire ( Tết ). Le bánh chưng est populaire dans le nord, tandis que le bánh tét similaire est plus populaire dans le sud. Le bánh tét a le même contenu, sauf qu’il est de forme cylindrique et que le porc maigre est remplacé par du porc gras.
Xôi Riz gluant au lait de coco , cuit de la même manière que le riz, ou cuit à la vapeur pour une texture plus ferme et un goût plus savoureux, dans un certain nombre de variétés

Bánh

Le nom vietnamien des pâtisseries est bánh . De nombreuses pâtisseries sont enveloppées dans diverses feuilles (bambou, banane, dong , gai ) et bouillies ou cuites à la vapeur. L’un des plats historiques, datant de la fondation mythique de l’État vietnamien est le bánh chưng . Comme il s’agit d’un plat salé et donc pas d’une vraie pâtisserie, le bánh chưng et le bánh dày qui l’accompagne sont chargés du symbolisme du ciel et de la terre. Ces plats sont associés à des offrandes autour du Nouvel An vietnamien ( Tết ). De plus, en tant qu’héritage de la domination et de l’influence coloniales françaises, la bûche de Noël est un dessert populaire servi pendant la saison de Noël. [ citation nécessaire]

Bánh bèo Bánh xèo

Nom
Banh bao Une boulette de pain cuite à la vapeur qui peut être farcie d’oignons, de champignons ou de légumes, le bánh bao est une adaptation du baozi chinois pour s’adapter au goût vietnamien. Le banh bao végétarien est populaire dans les temples bouddhistes. Les farces typiques comprennent des tranches de porc mariné au barbecue de la cuisine chinoise, de minuscules œufs de caille à la coque et du porc.
Bánh bèo Un plat vietnamien central, il se compose de minuscules crêpes rondes à la farine de riz, chacune servie dans un plat de forme similaire. Ils sont garnis de crevettes hachées et d’autres ingrédients, tels que la ciboulette , les échalotes frites et les couennes de porc, mangés avec du nước chấm .
Bánh bột chiên (plat de farine de riz frit) Pâtisserie d’influence chinoise, elle existe dans de nombreuses versions dans toute l’Asie ; la version vietnamienne comprend une sauce soja piquante spéciale sur le côté, des cubes de farine de riz avec des œufs au plat (canard ou poulet) et quelques légumes. C’est une collation populaire après l’école pour les jeunes étudiants du sud du Vietnam.
Bánh bột lọc Un aliment Huế , il se compose de minuscules boulettes de riz faites dans une pâte à base de farine de riz claire , souvent en forme de petit tube aplati, farcies de crevettes et de porc haché. Il est enveloppé et cuit à l’intérieur d’une feuille de bananier, souvent servi comme hors-d’œuvre vietnamiens lors de soirées de type buffet plus décontractées .
Bánh xèo Un plat plat poêlé composé de farine de riz avec du curcuma , des crevettes avec des carapaces, des lamelles de porc gras, des oignons émincés et parfois des champignons de Paris , frits dans de l’huile, généralement de l’huile de noix de coco , qui est l’huile la plus populaire utilisée au Vietnam. Il est consommé avec de la laitue et diverses herbes locales et trempé dans du nước chấm ou une sauce sucrée au beurre de cacahuète fermenté . Les papiers de riz sont parfois utilisés comme emballages pour contenir le banh xeo et les légumes qui l’accompagnent.
Bánh nậm Un aliment Huế , c’est une boulette de riz plate cuite à la vapeur faite de farine de riz, d’échalotes, de crevettes et assaisonnée de poivre. Il est enveloppé et cuit dans des feuilles de bananier et servi avec une sauce de poisson. [22]

Wraps et rouleaux

Gỏi cuốn (rouleau de papier de riz ou rouleau d’été)

Nom La description
Bánh cuốn Rouleaux de farine de riz farcis de porc haché, de crevettes et de champignons auriculaires , ils sont consommés de différentes manières avec de nombreux accompagnements, dont le chả (saucisse).
Bì cuốn Rouleaux de papier de riz avec le bì mélange de porc finement râpé et de peau de porc finement râpée mélangés avec du riz grillé en poudre , entre autres ingrédients, accompagnés de salade ; c’est similaire aux rouleaux d’été .
Bò bía ( popiah à la vietnamienne ) Le jicama et les carottes sautés sont mélangés avec des saucisses chinoises et des œufs brouillés râpés, le tout enveloppé dans un rouleau de papier de riz, trempé dans une sauce épicée aux cacahuètes (avec des cacahuètes fraîchement grillées et moulues). Il est d’origine chinoise ( Hokkien / Chaozhou ), ayant été amené par les immigrants. À Saigon (en particulier à Chợ Lớn ), il est courant de voir de vieux hommes ou femmes Teochew vendre de la bò bía sur leurs stands en bordure de route. Le nom bò bía ressemble phonétiquement à son nom d’origine popiah dans la langue Teochew .
Chả giò ou Nem rán (nord) Une sorte de rouleau de printemps (parfois appelé rouleau aux œufs ), il s’agit de rouleaux de farine frits remplis de porc, d’ igname , de crabe, de crevettes, de vermicelles de riz, de champignons (“oreille de bois”) et d’autres ingrédients. Le rouleau de printemps porte de nombreux noms – car de nombreuses personnes utilisent (à tort) le mot “rouleau de printemps” en se référant aux rouleaux de papier de riz frais et transparents (décrits ci-dessous sous le nom de “rouleaux d’été”), où le papier de riz est plongé dans l’eau pour ramollir, puis enroulé avec divers ingrédients. Traditionnellement, ces petits pains sont fabriqués avec une enveloppe de papier de riz, mais ces dernières années, les chefs vietnamiens en dehors du Vietnam ont changé la recette pour utiliser une enveloppe de farine de blé.
Gỏi cuốn Aussi connus sous le nom de rouleaux frais vietnamiens, rouleaux de salade ou rouleaux d’été , ce sont des rouleaux de papier de riz qui comprennent souvent des crevettes, des herbes, du porc, des vermicelles de riz et d’autres ingrédients enveloppés et trempés dans du nước chấm ou de la sauce aux arachides. Les rouleaux de printemps constituent presque une catégorie entière d’aliments vietnamiens, car les nombreux types de rouleaux de printemps contiennent des ingrédients différents.

Bánh tráng peut être compris comme l’un des éléments suivants :

  • Bánh tráng cuốn

Feuille mince de farine de riz séchée dans ce qu’on appelle communément “papier de riz”, utilisée dans la fabrication de rouleaux de printemps ( chả giò ) et de rouleaux d’été ( gỏi cuốn ) en appliquant un peu d’eau pour adoucir la texture

  • Bánh tráng nướng (au sud), ou bánh đa au nord

Ce sont de gros craquelins de riz ronds et plats qui, lorsqu’ils sont chauffés, grossissent en morceaux ronds et facilement brisés. Ils peuvent être consommés séparément, bien qu’ils soient le plus souvent ajoutés aux plats de nouilles vermicelles comme le cao lầu et le mì quảng . Il existe de nombreux types de bánh tráng , y compris ceux aux graines de sésame claires , les craquelins ressemblant à des crevettes avec des oignons de printemps séchés et du lait sucré.

Sandwichs et viennoiseries

Nom La description
Bánh mi kẹp thịt La baguette vietnamienne ou le pain français est traditionnellement rempli de pâté , de mayonnaise vietnamienne , de charcuterie, de jalapeños, de radis blanc mariné , de carotte marinée et de tranches de concombre . Alors que la charcuterie traditionnelle comprend le jambon , le fromage de tête et la bologne vietnamienne , les variétés de farce telles que les œufs, les sardines en conserve, le porc effiloché, le tofu frit et les viandes grillées sont courantes. Les sandwichs sont souvent garnis de feuilles de coriandre et de poivre noir.
Bánh Pâté chaud Pâtisserie fourrée à la viande d’inspiration française, elle se caractérise par une croûte feuilletée et du porc ou du poulet comme garniture.
Bánh mi ốp la [23] Sandwich aux œufs frits à la vietnamienne. “Ốp la” signifie “côté ensoleillé vers le haut”.

Plats de viande

Un plateau de plats de porc Tranches de chả lụa servies sur du bánh cuốn et garnies d’échalotes frites

Nom La description
Bò kho (soupe à la viande) Un ragoût de bœuf et de légumes, il est souvent cuit avec des herbes chaudes et épicées et servi très chaud avec des baguettes françaises pour tremper. Dans le nord du Vietnam, il est connu sous le nom de bò sốt vang .
Bò lá lốt Un plat de bœuf épicé roulé dans une feuille de bétel ( lá lốt ) et grillé
Bò lúc lắc (bœuf secoué) Plat d’influence française de bœuf coupé en cubes et mariné, servi sur des légumes verts (généralement du cresson ) et des oignons et tomates sautés, mangé avec du riz
Bò 7 món (sept plats de bœuf) Repas à plusieurs plats composé de sept plats de bœuf. Développé pendant l’ère coloniale française lorsque le bœuf est devenu plus largement consommé.
Cá 7 món (sept plats de poisson) Arrangement de cours similaire au Bò 7 món remplaçant le bœuf par du poisson. Moins populaire que la variante originale.
Chả lụa ou giò lụa Une saucisse à base de maigre de porc haché et de fécule de pomme de terre , elle est également disponible frite; connu sous le nom de chả chiên . Différentes sortes de chả (saucisse) sont faites de poulet haché ( chả gà ), de bœuf haché ( chả bò ), de poisson ( chả cá ) ou de tofu ( chả chay , ou saucisse végétarienne).
Gà nướng sả Le poulet grillé à la Citronnelle (sả), le bœuf grillé à la Citronnelle et d’autres viandes sont également des variantes populaires.
Giò thủ Le giò thủ est une viande composée de bacon frais, d’oreilles de porc, d’ail, d’oignons verts, d’oignons, de champignons noirs, de sauce de poisson et de poivre noir concassé.
Nem nướng Boulettes de viande grillées , généralement faites de porc assaisonné, elles sont souvent de couleur rougeâtre avec des colorants alimentaires et avec un goût distinct, grillées sur des brochettes comme des shish kebabs . Les ingrédients de la marinade comprennent la sauce de poisson.
Nem nguội Un plat Huế et une variante des boulettes de viande Nem nướng , elles aussi proviennent du centre du Vietnam. Ils sont frais, de petite taille et de forme rectangulaire, et farcis de vermicelles. La viande rougeâtre est recouverte de piments et généralement d’un piment. Très épicés, ils se consomment presque exclusivement en cocktail dînatoire.

Plats de fruits de mer

Crabes sautés au wok avec sauce au tamarin

Nom La description
Banh Tôm Beignet de crevettes et patates douces [24]
Cá cuốn ho Un roulé au poisson et oignons nouveaux
Cá kho tộ Poisson caramélisé en pot d’argile
Chạo tôm Pâte/gâteau de crevettes sur canne à sucre
Cua a sonné muối/moi Crabe au wok avec sel et poivre / tamarin

Salades

Nộm tôm xoài (salade vietnamienne de mangue aux crevettes)

Nộm (dialectes du Nord) ou Gỏi (dialectes du Sud) est une salade vietnamienne ; parmi les nombreuses variétés, les plus populaires incluent:

Nom La description
Gỏi đu đủ Salade de papaye vietnamienne généralement avec de la papaye râpée, des herbes, diverses viandes telles que des crevettes, des tranches de porc, du foie ou de la viande séchée , des herbes et avec une interprétation plus à base de vinaigre de nước chấm
Gỏi Huế rau muống Un plat de salade originaire de Huế (centre du Vietnam), comprenant des épinards à l’eau ( rau muống )
Nộm ngó sen Salade de tiges de lotus , aux crevettes et porc ou poulet
Gỏi đậu hủ Salade de tofu avec chou râpé, menthe et vinaigrette au soja
Gỏi nhệch Salade d’anguilles de riz paddy aux légumes râpés
Nộm sứa Salade de méduses avec vinaigrette carotte, concombre et sésame
Gỏi chan vịt Salade de pattes de canard au chou râpé et sauce de poisson aigre-douce
Bò tai chanh Salade râpée avec bœuf saignant finement tranché, citron frais, oignon, oignons frits et sauce de poisson
Gỏi gà bắp cải Salade de poulet et chou
Gỏi mít Jeune salade de jacquier aux cacahuètes, menthe et sauce de poisson

Currys

  • Cari vietnamien est également populaire, en particulier dans le centre et le sud, en raison de l’influence culturelle des commerçants indiens, khmers et malais.
  • Un autre type de curry vietnamien bien connu est le curry de poitrine de bœuf ou le curry de queue de bœuf. Les currys de bœuf sont souvent servis avec du pain français pour tremper ou avec du riz.
  • Cà ri gà est un curry vietnamien populaire à base de poulet, de carottes, de patates douces et de petits pois dans une sauce au curry à la noix de coco . Il est également servi avec du riz ou de la baguette.

Plats en conserve

Muối (signifie littéralement salage ) et chua (signifie littéralement aigre ou fermenté ) sont des termes vietnamiens pour les plats en conserve. Le climat tropical de mousson avec des précipitations abondantes donne aux Vietnamiens un approvisionnement généreux en légumes toute l’année. L’élevage n’a jamais eu lieu à grande échelle dans l’histoire vietnamienne, par conséquent, les plats en conserve sont principalement des plats marinés à base de plantes. Les fruits de mer sont souvent transformés en une forme fermentée appelée mắm comme la sauce de poisson .

Dưa chua (verts de moutarde et oignon marinés)

Nom La description
Bắp cải muối xổi Chou râpé mariné rapidement
Dưa chua, Dưa cải muối chua Fabriqué à partir d’une sorte de vert moutarde
Cà páo muối Fabriqué à partir d’ aubergines vietnamiennes
Dấm tỏi Gousses d’ail marinées au vinaigre
Dưa kiệu Fabriqué à partir d’ Allium chinense , c’est un plat de la fête du Tết .
Dưa hành Fabriqué à partir de bulbes d’oignon de printemps ou d’échalote
Dưa món Fabriqué à partir de carotte, de radis blanc ou de papaye verte
Măng muối Fabriqué à partir de pousses de bambou tranchées avec des piments
Ớt ngâm Piments marinés au vinaigre de riz
Rau cần muối xổi Céleri d’eau mariné rapidement
Tom Chua Crevettes marinées sucrées et épicées

Maman

Mắm est un terme vietnamien désignant le poisson fermenté, les crevettes ou d’autres ingrédients aquatiques. Il est utilisé comme plat principal, comme ingrédient ou comme condiment. Les types de poissons les plus couramment utilisés pour faire du mắm sont les anchois , le poisson- chat , les têtes de serpent et les maquereaux . La chair du poisson reste intacte (c’est en cela qu’elle est différente du nước mắm ), et peut être consommée cuite ou crue, avec ou sans légumes et condiments. La sauce de poisson est littéralement appelée “eau mắm” en vietnamien et est le liquide distillé issu du processus de fermentation du mắm.

Mắm tôm (violet) et nước mắm (ambre) dans deux bols à trempette

Nom La description
Mắm tôm Pâte de crevettes fermentée
Mắm cáy Fabriqué à partir de Sesarmidae (famille des crabes), sur la côte centrale nord du Vietnam
Mắm cá thu Fabriqué à partir de poisson maquereau, généralement dans la province de Bình Định
Mắm nêm Habituellement fabriqué à partir de poissons ronds , dans le centre du Vietnam
Mắm ruốc Fabriqué à partir de krill, du centre du Vietnam
Mắm cá linh Fabriqué à partir d’une sorte de poisson qui immigre dans le delta du Mékong à chaque saison d’inondation depuis Tonlé Sap , Cambodge
Nước mắm ou mắm mặn Nom général pour toutes les sauces de poisson mais fait généralement référence à la sauce de poisson à l’anchois pur extrait

Plats de viande fermentée

Nem chua , une saucisse de porc ou de bœuf fermentée sucrée, aigre, salée et épicée, généralement servie avec une tranche d’ail, du piment oiseau et de la coriandre vietnamienne

Le nem chua , viande fermentée vietnamienneservie telle quelle ou frite, est fabriqué à partir de viande de porc, enrobée de riz frit ( thính gạo ), mélangée à de la peau de porc puis enveloppée dans des feuilles de groseille de pays ( lá chùm ruột ) ou de feuilles d’Erythrina orientalis ( lá vông nem ). [25] Le processus de conservation prend environ trois à cinq jours.

Saucisses

La saucisse vietnamienne, giò , est généralement fabriquée à partir de porc et de bœuf hachés frais. Les fabricants de saucisses peuvent utiliser la viande, la peau ou l’oreille. La sauce de poisson est ajoutée avant que les feuilles de bananier ne soient utilisées pour envelopper le mélange. La dernière étape est l’ébullition. Pour la saucisse commune, 1 kg de viande est bouilli pendant une heure. Pour le chả quế , le mélange de viande bouillie sera ensuite rôti à la cannelle .

Plats végétariens

Plats végétariens dans un restaurant bouddhiste à Ho Chi Minh-Ville

Les plats végétariens au Vietnam ont souvent les mêmes noms que leurs équivalents carnés, par exemple p hở bò, mais dans les restaurants avec « chay » (végétarien) devant, ces plats sont servis avec du tofu au lieu de la viande. Presque toutes les soupes, sandwichs et plats de rue ont leur correspondant végétarien.

Parfois, vous pouvez également voir des notations comme “phở chay” , “bánh mì chay” (sandwich végétarien) ou “cơm chay” (riz végétarien).

La nourriture végétarienne en comparaison des plats normaux est presque toujours moins chère, souvent c’est la moitié du prix normal. Les restaurants Chay sont principalement fréquentés par des Vietnamiens religieux et se trouvent rarement dans les zones touristiques. De plus, la nourriture végétarienne est consommée pour gagner de la chance pendant les vacances et les festivals spéciaux, en particulier pendant le Nouvel An lunaire où la culture vietnamienne sert de la nourriture végétarienne quelle que soit sa religion. [26]

Desserts

Un étal de rue vendant du chè et des desserts à Huế Beignets à la vietnamienne

Nom La description
Chè Une boisson dessert sucrée ou un pudding, il est généralement fabriqué à partir de haricots et de riz gluant. De nombreuses variétés de chè sont disponibles, chacune avec différents fruits, haricots (par exemple, haricots mungo ou haricots rouges ) et autres ingrédients. Chè peut être servi chaud ou froid et souvent avec du lait de coco.
Rau câu Ce dessert populaire est fait avec un type d’algue rouge appelé Gracilaria et est aromatisé avec du lait de coco, du pandan ou d’autres saveurs. Il se déguste froid seul ou ajouté aux boissons et au Chè .
Chuối chiên Banane frite dans une pâte, souvent servie chaude avec de la glace froide , généralement à la vanille ou à la noix de coco
flan banh Influencé par la cuisine française et servi avec une sauce au caramel ou au café
Sinh tố Un smoothie aux fruits fait avec seulement quelques cuillères à café de lait concentré sucré , de la glace pilée et des fruits frais locaux. Les nombreuses variétés de smoothies comprennent la pomme cannelle , la pomme à sucre , l’avocat , le jacquier , le corossol , le durian , la fraise , le fruit de la passion , le fruit du dragon , le litchi , la mangue et la banane.
Sữa chua Variante locale du yaourt, apportée au Vietnam par les colons français. Fabriqué avec du lait concentré , il a une saveur douce et acidulée. Il peut être consommé sous sa forme fraîche et molle, ou congelé, forme sous laquelle il est souvent vendu dans de petits sacs transparents.
Bánh bò Une génoise sucrée et aérienne parfumée au lait de coco, à base de farine de riz, d’eau, de sucre et de levure.
Bánh da lợn Un gâteau en couches sucré, moelleux et cuit à la vapeur à base de farine de riz, de haricot mungo, de lait de coco, d’eau et de sucre avec des couches alternées d’amidon et de garniture aromatisée. Le taro ou le durian sont généralement utilisés pour les couches de remplissage.
Bánh rán Un plat de boulettes de riz gluant frites.

Mứt

Une variété de mứt exposée dans un magasin

Les Vietnamiens utilisent des fruits de saison. Lorsque la saison passe, ils fabriquent des fruits confits, appelés ô mai et des fruits confits , appelés mứt . Le goût originel du ô mai est acide, sucré, salé et épicé. Le type le plus célèbre de ô mai est le ô mai mơ , fabriqué à partir d’ abricots récoltés dans la forêt autour de la pagode des parfums ( Chùa Hương ), province de Hà Tây . Ce ô mai est composé d’abricot recouvert de gingembre, de sucre et d’ éclats de racine de réglisse .

Tofu

Le tofu ( đậu phụ ) est largement utilisé dans la cuisine vietnamienne. Il est bouilli, frit (saupoudré de crevettes hachées ou d’ oignons nouveaux émincés trempés dans l’huile ) ou utilisé comme ingrédient dans une variété de plats.

Les autres produits à base de soja vont de la sauce de soja ( nước tương – généralement de la sauce soja légère), de la pâte de haricots fermentés ( tương ) et du caillé de haricots fermentés ( đậu phụ nhự ou chao ) au douhua (soupe sucrée au tofu mou – tàu hũ nước đường ou tào phớ ).

Plats exotiques

Le serpent est l’une des variétés vietnamiennes de rượu thuốc . La bouteille de gauche est un vin de cobra ( rượu rắn ). Thịt chó (viande de chien bouillie) Tiết canh (boudin avec de la viande en cubes et des herbes) guérit

L’utilisation d’ingrédients généralement rares ou tabous dans la plupart des pays est l’un des attributs quintessentiels qui rendent la cuisine vietnamienne unique. Alors que des ingrédients inhabituels ne peuvent être trouvés que dans les restaurants exotiques de nombreux pays, la cuisine vietnamienne est considérée comme atypique dans la mesure où l’utilisation de ces ingrédients peut jouer un rôle habituel dans les plats familiaux quotidiens, quelle que soit la classe sociale. [ citation nécessaire ]

Plat de petit-déjeuner courant et peu coûteux que l’on peut trouver dans n’importe quel marché humide, le balut ( hột vịt lộn ) est un œuf de canard fécondé avec un embryon presque développé à l’ intérieur, qui est bouilli et mangé dans la coquille. Il est généralement servi avec des herbes fraîches : rau răm , sel et poivre noir ; le jus de citron vert est un autre additif populaire, lorsqu’il est disponible. Une version plus inhabituelle du plat de balut – la caille de fœtus ( trứng cút lộn ) est une collation préférée de nombreux étudiants vietnamiens. Le crabe paddy et l’escargot paddy sont les principaux ingrédients du bún riêu ốc – un plat de nouilles populaire – et de certaines soupes quotidiennes ( canh ) et plats braisés ( món bung). Les repas familiaux à base de vers à soie ( nhộng ), de fleurs de bananier ( hoa chuối ), de moineaux, de colombes, de poissons fermentés et de crevettes ( mắm cá , mắm tôm , mắm tép ) ne sont pas rares. Les favoris saisonniers incluent les ragworms ( rươi ), qui sont transformés en de nombreux plats tels que l’omelette frite au rươi ( chả rươi ), la sauce au rươi fermentée ( mắm rươi), le rươi cuit à la vapeur (rươi hấp), le rươi sauté avec des radis ou des pousses de bambou ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải). Le crabe à trois bandes ( ba khía) est populaire dans plusieurs provinces du sud, dont Cà Mau , Sóc Trăng et Bạc Liêu ; il se consomme fermenté, sauté ou cuit à la vapeur [27] .

La cuisine nord-vietnamienne est également remarquable pour sa large gamme de choix de viande. Les viandes exotiques telles que la viande de chien, la viande de chat , [28] la viande de rat , [29] [ source obsolète ] le serpent, [30] la tortue à carapace molle , le cerf et la chèvre domestique sont vendues dans les restaurants de rue et généralement accompagnées d’alcool. breuvages. Tabou dans de nombreux pays occidentaux et dans le sud du Vietnam, la consommation de viande de chien et de chat est courante dans tout le nord du pays et est censée augmenter la libido chez les hommes. Le chef de la télévision Andrew Zimmern a visité le nord du Vietnam dans le 12e épisode de son émission populaireBizarre Foods avec Andrew Zimmern . [31] [32] Cobra battant le cœur et les os séchés, les vers à soie et le pénis de taureau sont quelques-uns des plats qu’il a échantillonnés. Il a aussi essayé le porc- épic . [33]

La viande de souris paddy – cuite au barbecue, braisée, sautée ou frite – est un plat délicat que l’on peut trouver dans les zones rurales du sud du Vietnam ou même dans les restaurants haut de gamme de la ville.

Les crocodiles étaient mangés par les Vietnamiens alors qu’ils étaient tabous et interdits aux Chinois. [34]

Les ailerons de requin sont importés en quantités massives par le Vietnam. [35]

Anthony Bourdain , le chef animateur de l’émission Anthony Bourdain de Travel Channel : No Reservations , a écrit en avril 2005 : “… tout est utilisé – et rien n’est gaspillé au Vietnam.” [18] Les parties d’animaux qui sont souvent éliminées dans de nombreux pays occidentaux sont pleinement utilisées dans la cuisine vietnamienne. Les organes, y compris les poumons, les foies, les cœurs, les intestins et les vessies de porcs, de bovins et de poulets sont vendus à des prix encore plus élevés que leur viande. Les testicules de poulet et les œufs non développés sont sautés avec des légumes et servis comme plat de tous les jours.

De nombreux plats traditionnels du Nouvel An lunaire du nord tels que thịt đông , giò thủ et canh măng móng giò impliquent l’utilisation de têtes, de langues, de gorges et de pieds de porc. [36] Les queues de porc et de bœuf, ainsi que les têtes, les cous et les pieds de poulet, sont les plats de bière préférés des Vietnamiens. Bóng bì , utilisé comme ingrédient dans le canh bóng – une sorte de soupe, est une peau de porc cuite jusqu’à ce qu’elle éclate. La cervelle de porc cuite à la vapeur peut être trouvée presque partout. Toujours dans la partie nord du Vietnam, différents types de sang animal peuvent être transformés en un plat appelé tiết canhen fouettant le sang avec de la sauce de poisson et de l’eau froide dans une assiette creuse avec des entrailles de canard finement hachées et cuites (comme les gésiers), saupoudrées de cacahuètes concassées et d’herbes hachées comme la coriandre vietnamienne, la menthe, etc. Il est ensuite refroidi jusqu’à ce que le le sang coagule en un mélange doux et gélatineux et est servi cru.

Les vers de noix de coco, ou đuông dừa , sont un mets délicat que l’on trouve largement dans la province de Trà Vinh au Vietnam. Ils sont la forme larvaire du charançon du palmier et sont consommés vivants dans une sauce de poisson salée avec des piments. [37]

Breuvages

Cà phê phin (Café filtré infusé) Vin vietnamien

Nom La description
thé au jasmin Une boisson au thé locale du Vietnam
Bia hơi Une bière pression vietnamienne de spécialité produite localement en petits lots
Cà phê sữa đá Le café glacé à torréfaction foncée forte, servi avec du lait concentré sucré au fond de la tasse à incorporer, est très populaire parmi les Vietnamiens.
Cà phê trứng Cette boisson se traduit par du café aux œufs vietnamien. Ce café utilise du jaune d’œuf, de la crème à fouetter, du lait concentré et, bien sûr, de l’espresso. Certains peuvent utiliser de l’extrait de vanille ou du sucre comme substitut du sucre.
Nước mía Jus de canne à sucre extrait de la pression de la plante de canne à sucre (parfois avec des kumquats pour ajouter une touche de saveur d’agrumes), servi avec de la glace.
Rau má Le jus d’ ombelle fabriqué à partir du mélange de feuilles d’ombelle fraîches avec de l’eau et du sucre jusqu’à dissolution est d’une couleur verte presque transparente et servi sur de la glace.
Sữa đậu nành Boisson au soja servie chaude ou froide, sucrée ou non. Cette boisson est très populaire dans tous les pays asiatiques. Au Vietnam, cependant, la différence entre le lait de soja d’autres pays asiatiques et le lait de soja du Vietnam est l’utilisation de feuilles de pandan. Alors que l’utilisation de feuilles de pandan est très populaire avec cette boisson, d’autres pays utilisent une autre source de douceur.
Rượu đế Une liqueur distillée à base de riz
Trà đá Une sorte de thé glacé populaire pour son prix bon marché, il a une légère couleur jaune citron et n’a généralement pas beaucoup de goût.
Trà đá chanh Thé glacé au citron
Chanh muối Boisson aigre-douce au citron vert salé
Soda xí muội Soda aux prunes sucré et salé
Soda hột gà Oeuf soda
Sinh tố Smoothie aux fruits vietnamien avec haricot vert, haricot rouge, avocat, ananas, fraise, jacquier, durian, sapota ou mangue avec du lait concentré sucré
Nước sắn dây hoa bưởi A base d’ extrait de fleur de kudzu et de pomelo

Voir également

  • Liste des plats vietnamiens
  • Liste des spécialités culinaires vietnamiennes
  • Liste des ingrédients vietnamiens
  • Nouilles vietnamiennes
  • Vin vietnamien
  • Vin de riz Rượu đế
  • Basa (poisson)

Portails : Société Aliments Viêt Nam

Références

  1. ^ “Ingrédients vietnamiens” . WokMe . 2011 . Récupéré le 2 décembre 2011 .
  2. ^ Fututame, Nami. “Sauces de soja d’Asie [Utilisation de la sauce de soja aux Philippines, en Thaïlande et au Vietnam]” (PDF) . Flic de Kikkoman .
  3. ^ “Une alimentation saine: sept raisons pour lesquelles vous devriez commencer à manger de la nourriture vietnamienne” . HuffPost . 23 avril 2014.
  4. ^ “Nourriture au Vietnam – Cuisine vietnamienne, Cuisine vietnamienne – traditionnelle, populaire, plats, recette, régime, histoire, commun, repas, riz” . Récupéré le 26 juin 2016 .
  5. ^ “Aliments vietnamiens typiques” . ActiveTravelVIetnam.com . Récupéré le 3 décembre 2011 .
  6. ^ “Hanoi Food Guide – The City Lane” . 14 juillet 2013 . Récupéré le 26 juin 2016 .
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  8. ^ Andrea Nguyen (13 mars 2011). “Le paradis dans un bol: le Pho original” . Récupéré le 28 décembre 2011 .
  9. ^ “Guide alimentaire de Ho Chi Minh-Ville – La voie de la ville” . 16 juin 2013 . Récupéré le 26 juin 2016 .
  10. ^ Huyền Trần (15 septembre 2015). “Thăm phố biển Vũng Tàu đừng quên ăn bánh khọt” [Quand vous allez à Vũng Tàu, n’oubliez pas de manger du bánh khọt]. Nouvelles Tuoi Tre . Archivé de l’original le 4 octobre 2017 . Récupéré le 4 octobre 2017 .
  11. ^ Võ Mạnh Lân (4 août 2015). “Hướng dẫn nấu bún mắm đậm đà hương vị miền Tây” [Comment cuisiner le bún mắm à la manière du delta du Mékong]. Nouvelles de Thanh Nien . Récupéré le 4 octobre 2017 .
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Further reading

Wikivoyage has a travel guide for Vietnamese cuisine.
Wikimedia Commons has media related to Cuisine of Vietnam.
  • Nguyen, Andrea Quynhgiao; Cost, Bruce (FRW); Beisch, Leigh. (2006) Into the Vietnamese kitchen: treasured foodways, modern flavors. Ten Speed Press, ISBN 1-58008-665-9
  • Le, Ann; Fay, Julie. (2006) The Little Saigon Cookbook: Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California’s Little Saigon, Globe Pequot, ISBN 0-7627-3831-6
  • Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, (1998) The Food of Vietnam: Authentic Recipes from the Heart of Indochina, Tuttle Publishing, ISBN 962-593-394-8
  • McDermott, Nancie; Alpert, Caren (2005) Quick & Easy Vietnamese: 75 Everyday Recipes Chronicle Books, ISBN 0-8118-4434-X
  • Chi Nguyen; Judy Monroe, (2002) Cooking the Vietnamese way: revised and expanded to include new low-fat and vegetarian recipes Twenty-First Century Books, ISBN 0-8225-4125-4
  • Pauline Nguyen; Luke Nguyen; Mark Jensen (2007), Secrets of the Red Lantern: Stories and Vietnamese Recipes from the Heart Murdoch Books, ISBN 1-74045-904-0
  • Thị Chơi Triệu, Marcel Isaak, Heinz Von Holzen (2005), Authentic Recipes from Vietnam Tuttle Publishing, ISBN 0-7946-0327-0
  • Hoyer, Daniel. (2009) Culinary Vietnam. Gibbs Smith, ISBN 1-4236-0320-6
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