Cuisine iranienne

La cuisine iranienne ( persan : آشپزی ایرانی , romanisé : Āšpazi-e Iranī ) fait référence aux pratiques culinaires de l ‘ Iran . En raison de l’usage historiquement courant du terme « Perse » pour désigner l’Iran dans le monde occidental , ^{[1] [2] [3]} il est également connu sous le nom de cuisine persane , bien que les Perses ne soient que l’un des nombreux groupes ethniques iraniens. qui ont contribué aux traditions culinaires iraniennes. ^[un]

La cuisine iranienne a noué de nombreux contacts tout au long de son histoire avec les cuisines de ses régions voisines, notamment la cuisine caucasienne , la cuisine d’Asie centrale , la cuisine grecque , la cuisine levantine , la cuisine mésopotamienne , la cuisine russe et la cuisine turque , entre autres. ^{[5] [6] [7] [8]} Des aspects de la cuisine iranienne ont également été adoptés de manière significative par la cuisine indienne et la cuisine pakistanaise à travers divers sultanats persans historiques qui ont prospéré pendantLa domination musulmane sur le sous-continent indien , la plus notable et la plus influente de ces politiques étant l’Empire moghol . ^{[9] [10] [11]}

Les plats principaux iraniens typiques sont des combinaisons de riz avec de la viande , des légumes et des noix . Les herbes sont fréquemment utilisées, ainsi que les fruits tels que les prunes , les grenades , les coings , les pruneaux , les abricots et les raisins secs . Les épices et arômes iraniens caractéristiques tels que le safran , le citron vert séché et d’autres sources d’arômes acides, la cannelle , le curcuma et le persil sont mélangés et utilisés dans divers plats.

En dehors de l’Iran, une forte présence de la cuisine iranienne peut être trouvée dans les villes avec d’importantes populations de la diaspora iranienne ; à savoir Londres , la région de la baie de San Francisco , Toronto , ^{[12] [13] [14] [15]} Houston et surtout Los Angeles et ses environs . ^{[12] [13] [16]}

Histoire

Parmi les écrits disponibles des écritures moyen-perses , le traité de Khosrow et Ridag , des points sur les ragoûts et les aliments et la manière de les utiliser et comment ils sont obtenus à l’époque sassanide se trouvent comme des références valables dans la compilation de l’histoire de la cuisine en Iran. . Les noms de nombreux plats iraniens et termes culinaires qui ont été traduits peuvent être vus dans des livres en langue arabe. Cela était probablement dû au fait qu’un grand nombre d’Iraniens étaient impliqués dans l’appareil judiciaire et administratif des califes abbassides , et naturellement leurs coutumes et habitudes ont influencé la vie des Arabes, y compris la méthode de cuisson iranienne pendant la période abbasside .

Livres de cuisine iraniens historiques

Bien que les livres de cuisine arabes écrits sous le règne du califat abbasside – l’un des califats arabes qui ont gouverné l’Iran après l’ invasion musulmane – incluent certaines recettes avec des noms iraniens , les premiers livres de cuisine classiques en persan qui subsistent sont deux volumes de la période safavide . Le plus ancien est intitulé “Manuel sur la cuisine et son artisanat” ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ) écrit en 927/1521 pour un mécène aristocratique à la fin du règne d’ Ismail I. Le livre contenait à l’origine 26 chapitres, énumérés par l’auteur dans son introduction, mais les chapitres 23 à 26 sont absents du manuscrit survivant. Les recettes comprennent des mesures pour les ingrédients – souvent des instructions détaillées pour la préparation des plats, y compris les types d’ustensiles et de casseroles à utiliser – et des instructions pour les décorer et les servir. En général, les ingrédients et leurs combinaisons dans diverses recettes ne diffèrent pas significativement de ceux utilisés aujourd’hui. Les grandes quantités spécifiées, ainsi que l’utilisation généreuse d’ingrédients de luxe tels que le safran , suggèrent que ces plats étaient préparés pour les grandes maisons aristocratiques, même si dans son introduction, l’auteur a affirmé l’avoir écrit “au profit de la noblesse, ainsi que le public.”

Le deuxième livre de cuisine safavide survivant, intitulé “La substance de la vie, un traité sur l’art de la cuisine” ( Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ), a été écrit environ 76 ans plus tard par un chef pour Abbas I . L’introduction de ce livre comprend des louanges élaborées de Dieu, des prophètes, des imams et du shah, ainsi qu’une définition d’un maître cuisinier. Il est suivi de six chapitres sur la préparation de divers plats : quatre sur les plats de riz, un sur la qalya et un sur l’ash. Les mesures et les directions ne sont pas aussi détaillées que dans le livre précédent. Les informations fournies concernent des plats préparés à la cour royale, y compris des références à quelques-uns qui avaient été créés ou améliorés par les shahs eux-mêmes. D’autres cuisiniers contemporains et leurs spécialités sont également mentionnés. ^[17]

Aliments de base

Riz

L’utilisation du riz , d’abord une spécialité de la cuisine de cour de l’ Empire safavide , a évolué à la fin du XVIe siècle de notre ère pour devenir une branche majeure de la cuisine iranienne. ^[18] Traditionnellement, le riz était le produit de base le plus répandu dans le nord de l’Iran et dans les foyers des riches, tandis que le pain était l’aliment de base dominant dans le reste du pays.

Les variétés de riz en Iran comprennent le gerde , le domsia (signifiant littéralement la queue noire, car il est noir à une extrémité), le champa , le doodi (riz fumé), le Lenjan (du comté de Lenjan ), le Tarom (du comté de Tarom ), l’anbarbu et autres.

Le tableau suivant comprend trois principales méthodes de cuisson du riz en Iran.

Méthode	La description
Polow et Chelow	Chelow est du riz nature servi en accompagnement d’un ragoût ou d’un kebab, tandis que le polow est du riz mélangé à quelque chose. Ils sont cependant cuits de la même manière. Le riz est préparé en le trempant dans de l’eau salée puis en le faisant bouillir. Le riz étuvé (appelé chelow ) est égoutté et remis dans la marmite pour être cuit à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement moelleux avec les grains de riz séparés et non collants. Une croûte dorée appelée tadig, est créé au fond du pot à l’aide d’une fine couche de tranches de pain ou de pommes de terre. Souvent, le tadig est servi nature avec seulement une croûte de riz. La viande, les légumes, les noix et les fruits sont parfois ajoutés en couches ou mélangés avec le chelow puis cuits à la vapeur. Lorsque le chelow est dans la casserole, la chaleur est réduite et un chiffon épais ou une serviette est placé sous le couvercle de la casserole pour absorber l’excès de vapeur.
Kateh	Riz qui est cuit jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. C’est le plat traditionnel de la Province de Gilan .
Damien	Du riz qui est cuit presque de la même manière que le kateh, mais au début, des ingrédients qui peuvent être bien cuits avec le riz (tels que des céréales et des haricots) sont ajoutés. Lors de la préparation du kateh, la chaleur est réduite au minimum jusqu’à ce que le riz et les autres ingrédients soient presque cuits. S’ils sont conservés assez longtemps sur la cuisinière sans brûler ni trop cuire, dami et kateh peuvent également produire du tadig. Une forme spéciale de dami est le tachin , qui est un mélange de yaourt, de poulet (ou d’agneau) et de riz, ainsi que de safran et de jaunes d’œufs.

Cuisson du riz à l’iranienne
Faire tremper le riz dans une marmite
Utiliser des pommes de terre comme tadig dans la cuisson du riz de style chelow
Tadig de pomme de terre
Tadig de pain lavash

Pain

Deuxièmement, seul le riz est la production et l’utilisation du blé . Le tableau suivant répertorie plusieurs formes de pain plat et de pain pâtissier couramment utilisés dans la cuisine iranienne.

Lavash : Fin, floconneux et rond ou ovale. C’est le pain le plus répandu en Iran et dans le Caucase.	Sangak : Pain plat au levain nature, rectangulaire ou en forme de triangle cuit sur pierre.	Taftun : Pain plat au levain fin, moelleux et de forme ronde, plus épais que le lavash.	Pain Qandi : Pain sucré, tantôt brioché , tantôt plat et sec. ^[19]	Barbari : Pain plat épais et ovale ; également connu sous le nom de Tabrizi , se référant à la ville de Tabriz .
Baguette : Un pain français long et étroit , généralement rempli de saucisses et de légumes.	Sheermal (” frotté au lait “): Un pain de pâtisserie sucré, également connu sous le nom de nan-e gisou	Komaj : Un pain sucré aux dattes avec du curcuma et du cumin, semblable au nan e gisu. ^[20]

Fruits et légumes

L’agriculture iranienne produit de nombreux fruits et légumes. Ainsi, un bol de fruits frais est courant sur les tables iraniennes et les légumes sont les accompagnements standard de la plupart des repas. Ceux-ci ne sont pas seulement appréciés frais et mûrs comme desserts, mais sont également combinés avec de la viande et forment des accompagnements de plats principaux. ^[21] Lorsque les fruits frais ne sont pas disponibles, une grande variété de fruits secs tels que les dattes , les figues , les abricots et les pêches sont utilisés à la place. Le sud de l’Iran est l’un des principaux producteurs de dattes au monde, où certains cultivars spéciaux tels que la datte Bam sont cultivés.

Les légumes tels que les citrouilles , les épinards , les haricots verts , les fèves , la courgette , les variétés de courge , l’oignon , l’ ail et la carotte sont couramment utilisés dans les plats iraniens. Tomates , concombres et échalotes accompagnent souvent un repas. Alors que l’ aubergine est “la pomme de terre de l’Iran”, ^[22] les Iraniens sont friands de salades vertes fraîches assaisonnées d’huile d’olive , de jus de citron , de sel , de piment et d’ ail ..

Le dolma aux fruits est probablement une spécialité de la cuisine iranienne. Le fruit est d’abord cuit, puis farci de viande, d’assaisonnements et parfois de sauce tomate. La dolma est ensuite mijotée dans un bouillon de viande ou une sauce aigre-douce. ^[23]

Le verjus , un jus très acide obtenu en pressant des raisins non mûrs ou d’autres fruits aigres, est utilisé dans divers plats iraniens. ^[24] Il est principalement utilisé dans les plats de soupe et de ragoût, mais aussi pour mijoter un type de dolma de courge. Les raisins non mûrs sont également utilisés entiers dans certains plats tels que le khoresh e qure (ragoût d’agneau aux raisins aigres). En tant qu’épice, la poudre de verjus ( pudr e qure ) est parfois renforcée par du verjus puis séchée.

Épices typiques

Un bol d’épices dans une boutique du bazar Vakil de Shiraz Une boutique d’épices au bazar d’Ispahan

Advieh ou chāshni fait référence à une grande variété de légumes piquants et de fruits secs qui sont utilisés dans la cuisine iranienne pour aromatiser les aliments.

L’une des épices iraniennes traditionnelles et les plus répandues est le safran , dérivé de la fleur de Crocus sativus . L’eau de rose , une eau aromatisée obtenue en faisant tremper des pétales de rose dans de l’eau, est également un ingrédient traditionnel et courant dans de nombreux plats iraniens.

La berce du Caucase ( golpar ), qui pousse à l’état sauvage dans les régions montagneuses humides d’Iran, est utilisée comme épice dans diverses soupes et ragoûts iraniens. Il est également mélangé avec du vinaigre dans lequel les fèves sont trempées avant de manger.

Certaines autres épices courantes sont la cardamome – fabriquée à partir des graines de plusieurs plantes Elettaria et Amomum , le shevid – une herbe annuelle de la famille des céleri Apiacées , le mahleb – une épice aromatique fabriquée à partir des graines de Prunus mahaleb et le limu amani – le citron vert séché.

Il existe également plusieurs combinaisons traditionnelles d’épices, dont deux sont l’arde – à base de graines de sésame moulues grillées et la sauce delal – à base d’herbes fraîches fortement salées telles que la coriandre et le persil.

Nourriture et boissons typiques

La cuisine iranienne typique comprend une grande variété de plats, y compris plusieurs formes de plats de kebab , de ragoût , de soupe et de pilaf , ainsi que diverses salades , desserts , pâtisseries et boissons .

Plat principal

Kebab

En Iran, les kebabs sont servis soit avec du riz, soit avec du pain . Un plat de riz blanc chelow avec kebab est appelé chelow kabab , qui est considéré comme le plat national de l’Iran. Le riz peut également être préparé en utilisant la méthode kateh , et donc le plat s’appellerait kateh kabab .

Le tableau suivant répertorie plusieurs formes de kebab utilisées dans la cuisine iranienne.

Kabab koobideh : Agneau ou bœuf haché au barbecue , mélangé avec du persil et de l’oignon .	Juje kabab : Morceaux de poulet grillés; l’un des plats les plus courants en Iran. ^[25]	Kabab barg : Agneau, poulet ou bœuf grillé et mariné.
Kabab torsh : Kebab traditionnel de Gilan et Mazenderan , mariné dans une pâte de noix concassées, de jus de grenade et d’huile d’olive.	Kabab Bakhtyari : Mélange de filet d’agneau (ou de veau) grillé et de blanc de poulet. ^[26]	Chenje : Cubes de viande en brochettes et grillés. Équivalent iranien du shish kebab . ^[27]
Shashlik : Une forme populaire de shish kebab . Dans la cuisine iranienne, le shashlik se présente généralement sous la forme de gros morceaux.	Kabab tabei : Viande grillée maison, préparée à la poêle. ^[28]	Bonab kabab : Un type de kebab composé de mouton haché, d’oignon et de sel dans la ville de Bonab .

Ragoût

Khoresh est une forme iranienne de ragoût , qui est généralement accompagnée d’une assiette de riz blanc. Un khoresh se compose généralement d’herbes, de fruits et de morceaux de viande, aromatisés avec de la pâte de tomate , du safran et du jus de grenade . D’autres types de ragoût non khoresh tels que le dizi sont accompagnés de pain au lieu de riz.

Plusieurs plats de ragoût iraniens sont répertoriés dans le tableau suivant.

Khoresh e bademjan : Ragoût d’aubergines à la tomate, verjus et safran.	Khoresh e fesenjan : Ragoût parfumé au sirop de grenade et aux noix moulues.	Khoresh e qeyme : Ragoût de pois cassés , frites et citron vert séché .	Qorme sabzi : Ragoût avec des herbes comme le persil , le poireau , la coriandre et le fenugrec .
Khoresh e karafs : Ragoût de céleri et de viande. ^[29]	Khoresh e alu : Ragoût de pruneaux et de viande. ^[30]	Khoresh e alu-esfenaj : compote de pruneaux, d’épinards et de viande. ^{[31] [32]}	Khoresh e havij : Ragoût de carottes et de viande. ^[33]
Khoresh e qarch : Ragoût de champignons. ^[34]	Baqala qatoq : Ragoût de gilak avec fèves , aneth et œufs.	Dizi ( piti ): Ragoût de mouton aux pois chiches et pommes de terre.	Kufte rize : ragoût de boulettes de viande azerbaïdjanais et kurde .

Soupe et Cendre

Il existe différentes formes de soupe dans la cuisine iranienne, notamment sup e jow (” soupe à l’orge “), sup e esfenaj (” soupe aux épinards “), sup e qarch (” soupe aux champignons “) et plusieurs formes de “soupe épaisse”. Une soupe épaisse est appelée āsh en Iran, qui est une forme de soupe traditionnelle iranienne. ^[35] En outre, shole qalamkar est le terme iranien pour la soupe “Hodge-Podge”, ^[36] une soupe faite d’un mélange de divers ingrédients.

Le tableau suivant répertorie un certain nombre de plats de soupe et de Cendre dans la cuisine iranienne.

Sup e morgh : Soupe au poulet et aux nouilles. ^[37]	Sup e jow : Soupe à l’orge. ^[38]	Sirabi : soupe de tripes ; également connu sous le nom de sirab shirdun . ^[39]
Tarkhine : Soupe aux céréales et au yaourt.	Gazane : Soupe aux orties.	Adasi : Soupe aux lentilles.
Āsh e reshte : Soupe épaisse de nouilles.	Āsh e anār : Soupe épaisse à la grenade.	Āsh e doogh : Soupe épaisse au babeurre.
Bozbash : soupe de viande avec haricots rouges ou blancs, légumes verts, herbes, oignons et poireaux, citrons verts séchés et épices.	Shole: Soupe épaisse avec de la viande, différentes légumineuses, boulgour de blé, riz, noix de muscade et autres épices. Shole est originaire de Mashhad .

Polow et dami

Outre les plats de riz avec kebab ou ragoût, il existe divers plats iraniens à base de riz cuisinés selon les méthodes traditionnelles du polow et du dami.

Polow est le mot persan pour pilaf et il est également utilisé dans d’autres langues iraniennes , en anglais, il peut avoir des variations d’orthographe. Un plat polow comprend du riz farci de morceaux de légumes, de fruits et de haricots, généralement accompagné de poulet ou de viande rouge. Les plats Dami sont similaires au polow en ce sens qu’ils impliquent divers ingrédients avec du riz, mais ils sont cuits en utilisant la méthode dami de cuisson du plat dans une seule casserole.

Voici un certain nombre de plats iraniens traditionnels à base de riz:

Sabzi polow : Riz aux herbes hachées, généralement servi avec du poisson .	Lubia polow : Riz aux haricots verts et viande hachée.	Albalu polow : Riz aux griottes et tranches de poulet ou de viande rouge.	Morasa polow : Riz “bijoux” avec épine-vinette, pistaches, raisins secs, carottes, zeste d’orange et amandes. ^{[40] [41]}
Shirin polow : Riz aux carottes sucrées, raisins secs et amandes. ^[42]	Adas polow : Riz aux lentilles, raisins secs et dattes. ^[43]	Baqali polow : Riz aux fèves et aneth . ^[44]	Dampokhtak : Riz au curcuma avec des haricots de Lima . ^[45]
Tachin : Galette de riz comprenant du yaourt, des œufs et des filets de poulet.	Quabili polow : Riz aux raisins secs, carottes et boeuf ou agneau.	Kalam Polow : Riz au chou et différentes herbes.	Zereshk Polow : Riz aux berberis et au safran.

Autre

Kuku : Œufs fouettés pliés avec des herbes ou des pommes de terre.	Kotlet : Mélange de boeuf haché frit , purée de pomme de terre et oignon .	Salade Olivier : Mélange de pommes de terre, œufs, petits pois et dés de poulet (ou saucisse), assaisonné de mayonnaise .	Caviar : Oeufs de poisson salés.
Dolme : Poivrons farcis ou feuilles de vigne .	Kufte : plats de boulettes de viande ou de pain de viande .	Zaban : langue de boeuf.	Pache : Parties bouillies de vache ou de mouton ; également connu sous le nom de khash .
Pirashki (pirozhki): petits pains cuits au four ou frits farcis d’une variété de garnitures.	Sosis bandari : Saucisse traditionnelle avec oignon, pâte de tomate et piment.	Nargesi : Une sorte d’ omelette aux épinards .	Sirabij : Un type d’ omelette à l’ail .
Gondi : plat juif iranien de boulettes de viande .	Pizza iranienne : Une pizza iranienne typique .	Dopiaza : Curry traditionnel de Shiraz préparé avec une grande quantité d’oignons.	Joshpara : boulettes azerbaïdjanaises fourrées à la viande.
Shenitsel : Viande panée frite.	Œufs brouillés à la tomate : Un plat à base d’œufs et de tomates.	Jaqur-Baqur : Un plat à base de cœur, de foie et de rein de mouton.	Biryan : Un plat traditionnel d’ Ispahan à base de viande hachée, de graisse, d’oignon, de cannelle, de safran, de noix et de menthe qui est servi avec du poumon cuit au four.

Apéritifs

Torshi : Salade de cornichons mélangés.	Salade Shirazi : Concombres, tomates et oignons hachés avec du verjus et un peu de jus de citron.	Borani : Yaourt aux épinards et autres ingrédients.	Mast o khiar : Yaourt égoutté au concombre, à l’ail et à la menthe .
Sabzi ( verts ): Herbes fraîches et crudités.	Zeytun parvarde : Olives dans une pâte à base de grenade, de noix et d’ail. ^[46]	Mirza Qasemi : Aubergines grillées avec œuf, ail et tomate.	Kashk e bademjan : Mélange de kashk, d’aubergine et de menthe.

Desserts

En 400 av. J.-C., les anciens Iraniens ont inventé un aliment réfrigéré spécial, composé d’ eau de rose et de vermicelles , qui était servi à la royauté en été. ^[47] La glace était mélangée avec du safran , des fruits et diverses autres saveurs. Aujourd’hui, l’un des desserts iraniens les plus célèbres est le dessert de nouilles semi-congelées connu sous le nom de faloodeh , qui a ses racines dans la ville de Shiraz , une ancienne capitale du pays. ^{[48] [49]} Bastani e zaferani , persanpour “glace au safran”, est une glace iranienne traditionnelle qui est aussi communément appelée “la glace traditionnelle”. D’autres desserts iraniens typiques comprennent plusieurs formes de desserts à base de riz, de blé et de produits laitiers.

Voici une liste de plusieurs desserts iraniens.

Fereni : Riz au lait sucré parfumé à l’eau de rose . ^[50]	Sholezard : dessert à base de riz au safran.	Halva : Farine de froment et beurre aromatisé à l’eau de rose.	Bastani e zaferani : Glace au safran.
Faloodeh : Vermicelles mélangés dans un sirop semi-congelé de sucre et d’eau de rose.	Sarshir : Produit laitier crémeux semblable à la crème caillée .	Samanu : Blé germé, généralement servi pour Norouz .

Collations

Les biscuits semblent avoir leurs origines dans l’Iran du 7ème siècle, peu de temps après que l’utilisation du sucre soit devenue relativement courante dans la région. ^[51] Il existe de nombreux types de collations traditionnelles indigènes et adoptées dans l’Iran moderne, dont certaines sont répertoriées dans le tableau suivant.

Koluche : Biscuits, avec une production importante à Fuman et Lahijan .	Bamie : Pâte frite imbibée de sirop de sucre.	Baqlava : Pâtisserie à base de filo , de noix et de sirop de sucre.	Reshte khoshkar : Farine de riz frite et épicée et noix.
Nougat et gaz : Composé de sucre, de noix et de blanc d’œuf .	Sohan : Bonbons cassants au safran aux noix.	Sohan Asali.png” height=”102″ src=”//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/13/Sohan_Asali.png/150px-Sohan_Asali.png” width=”150″> Sohan Asali : Bonbons cassants au miel.	Nan-e berenji : Biscuits à la farine de riz. ^[52]
Tabrizi Lovuez : En forme de losange, à base de poudre d’amande , de sucre et de safran.	Nokhodchi : Biscuits aux pois chiches . ^[53]	Qottab : Pâte frite fourrée aux amandes .	Kolompe : Tarte aux dattes et à la cardamome .
Nabat chubi : Rock candy, couramment aromatisé au safran en Iran.	Pashmak : barbe à papa.	Mélange montagnard : Fruits séchés , céréales et noix .	Fromage de coing : Composé de coing et de sucre.
Ajil e Moshkel-gosha : mélange montagnard traditionnel emballé pour Norouz .	Gush e fil : Pâte garnie de sucre glace pistaches .	Poolaki : Bonbon fin à base de sucre, d’eau et de vinaigre blanc .	Baslogh : Pâtisserie à base de sirop de raisin, d’amidon et d’amande. ^[54]

Boissons

Une tasse de thé iranien, servie à Téhéran

L’Iran est l’un des principaux producteurs de thé au monde, ^{[55] [ meilleure source nécessaire ]} principalement cultivé dans ses régions du nord. Dans la culture iranienne , le thé ( čāy ) est largement consommé ^{[56] [57]} et est généralement la première chose offerte à un invité. ^[58] Les Iraniens mettent traditionnellement un morceau de morceau de sucre dans la bouche avant de boire le thé. ^[59] Les bonbons de roche sont également largement utilisés, généralement aromatisés au safran .

Café Pars, Téhéran (1936)

Le café traditionnel iranien ( qahve ou kāfe ) est servi fort, sucré et “piégé avec un sédiment de marc”. ^[60] Dans l’Iran safavide du XVIe siècle , le café était initialement utilisé à des fins médicales dans la société. ^[61] Les cafés traditionnels étaient des rassemblements populaires, dans lesquels les gens buvaient du café, fumaient du tabac et récitaient de la poésie, en particulier les poèmes épiques de Shahnameh . ^[62] Dans l’Iran actuel, les cafés sont à la mode principalement dans les zones urbaines, où une variété de bières et de desserts sont servis. ^[60] Le café turc est également populaire en Iran, plus particulièrement parmi lesAzéris iraniens . ^{[63] [64]}

Le vin ( mey ) a également une présence significative dans la culture iranienne. Le vin Shirazi est la production de vin historiquement la plus célèbre d’Iran, originaire de la ville de Shiraz . ^{[65] [66] [67]} Par le 9ème siècle, la ville de Chiraz avait déjà établi une réputation pour produire le vin le plus fin dans le monde, ^[66] et était le capital de vin de l’Iran. Depuis la Révolution de 1979 , les boissons alcoolisées sont interdites en Iran ; bien que les minorités reconnues non musulmanes (c’est-à-dire les chrétiens , les juifs et les zoroastriens ) soient autorisées à produire des boissons alcoolisées pour leur propre usage. ^[68]Alors que la bière sans alcool ( ābjow ) est disponible dans les points de vente légaux, d’autres citoyens préparent leurs boissons alcoolisées illégalement par l’intermédiaire des groupes minoritaires ^{[69] [70] [71]} et en grande partie du Kurdistan irakien et de la Turquie . ^[72]

Araq sagi , qui signifie littéralement “distillat de chien”, est un type de boisson alcoolisée distillée en Iran qui contient au moins 65% d’éthanol pur. Il est généralement produit à la maison à partir de raisins secs et ressemble au rakı turc . ^[73] Avant la Révolution de 1979, il avait été produit traditionnellement dans plusieurs villes d’Iran. Depuis qu’il a été interdit à la suite de la Révolution de 1979, il est devenu un marché noir et un commerce clandestin.

Le tableau suivant répertorie plusieurs boissons froides iraniennes.

Doogh : Boisson froide au yaourt .	Jus de grenade	Jus de carotte , ^[74] parfois mélangé à de la crème glacée . ^[75]	Khakshir : Boisson sucrée froide aux graines de Descurainia sophia . ^[76]
Sekanjebin : Boisson froide à base de miel et de vinaigre .	Aragh sagi : Un type de boisson alcoolisée distillée .	Sharbat : Boisson froide et sucrée à base de fruits ou de pétales de fleurs.	Vin de Shiraz : Vin produit à partir de raisins de Shiraz autour de la ville de Shiraz en Iran.

Cuisine iranienne régionale

Cuisine azerbaïdjanaise

Le peuple azerbaïdjanais , vivant principalement dans la région de l’Azerbaïdjan dans le nord-ouest de l’Iran, a un certain nombre de plats locaux qui incluent Bonab kabab ( Binab kababı ), ^[77] le plat de boulette de joshpara ( düşbərə ), un plat identique au haggis écossais qui est appelé jaqur-baqur , ^[78] une variété de āsh appelée kələcoş , ^[79] une variation de qeyme qui s’appelle pıçaq , et une variation de kuftec’est ce qu’on appelle les boulettes de viande de Tabriz . Il y a aussi la pâtisserie traditionnelle du shekerbura ( şəkərbura ), qui est identique au shekarpare du Khorasan ( šekarpāre ). Malgré les influences de la Turquie, la nourriture a un goût sensiblement iranien, mais aussi avec ses propres caractéristiques uniques, telles que l’utilisation de plus de jus de citron et de beurre que d’autres groupes d’Iraniens. ^[80]

Cuisine baloutche

La viande et les dattes sont les principaux ingrédients de la cuisine de la région sud-est de l’Iran, le Balouchistan . ^{[81] [82]} Le riz est principalement cultivé dans la région de Makran . ^{[81] [82]} Les aliments spécifiques à la région iranienne du Balouchistan comprennent le tanurche ( tarōnča ; tanurče ), une variété locale de viande grillée préparée dans un tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), un type de khoresh qui contient du doogh , et du tabahag ( tabâhag ), c’est-à-dire de la viande préparée avec de la poudre de grenade. ^{[81] [82]}La cuisine baloutche comprend également plusieurs plats à base de dattes, ainsi que divers types de pain. ^{[81] [82]}

Cuisine caspienne

La côte sud de la mer Caspienne , qui comprend les provinces iraniennes de Gilan , Mazanderan et Golestan , possède un environnement fertile qui se reflète également dans sa cuisine. ^{[83] [84]} Kateh est une méthode de cuisson du riz originaire de cette région. ^[85] Ce type de plat de riz y est également consommé au petit-déjeuner, soit réchauffé avec du lait et de la confiture, soit froid avec du fromage et de l’ail. Les œufs de poisson caviar proviennent également de cette région et sont généralement servis avec des œufs dans des frittatas et des omelettes . Cookies locaux ( koluče) de la région sont également populaires. ^[84]

Cuisine kurde

La région du Kurdistan, dans l’ouest de l’Iran , abrite une variété de plats locaux à base d’ ash , de pilaf et de ragoût. ^[86] Certains plats kurdes locaux comprennent une viande de côtes grillée traditionnelle appelée dande kabāb , ^[87] un type de khoresh à base de ciboulette appelé xoreš-e tare , ^[88] et un plat de riz et de pommes de terre appelé sib polow . ^[89]

Cuisine du sud de l’Iran

La nourriture du sud de l’Iran est typiquement épicée. ^[90] Mahyawa est une sauce piquante à base de poisson fermenté dans cette région. ^{[ la citation nécessaire ]} Étant une région côtière, la cuisine de Khuzestan inclut particulièrement des fruits de mer, aussi bien que quelques boissons locales uniques. ^[91] Dans le sud du Khuzestan, il existe également une variante de kufte connue sous le nom de kibbeh et composée de viande hachée, de blé concassé, de différents types d’herbes et de légumes et de diverses épices.

Cuisine turkmène

Le peuple turkmène d’Iran est principalement concentré dans les provinces iraniennes du Golestan et du Khorasan du Nord . Chegderme ( čekderme ) est un plat turkmène composé de riz, de viande et de pâte de tomate. ^[92]

Structure

Repas

Déjeuner

Le petit-déjeuner iranien traditionnel de base se compose d’une variété de pains plats, de cubes de beurre , de fromage blanc, de crème épaisse fouettée ( sarshir ; souvent sucrée avec du miel), de noix (en particulier de noix) et d’une variété de confitures de fruits et de pâtes à tartiner.

De nombreuses villes et villages à travers l’Iran proposent leurs propres versions distinctes de plats de petit-déjeuner. Le pache , un plat traditionnel populaire largement consommé en Iran et dans le Caucase voisin , n’est presque toujours servi qu’à partir de trois heures du matin jusqu’à quelque temps après l’aube, et les restaurants de spécialités (servant uniquement du pache) ne sont ouverts que pendant ces heures.

Déjeuner et dîner

La cuisine iranienne traditionnelle se fait par étapes, nécessitant parfois des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange bien équilibré d’herbes, de viande, de haricots, de produits laitiers et de légumes. Les principaux aliments de base de la nourriture iranienne qui sont généralement consommés à chaque repas comprennent le riz , diverses herbes, le fromage, une variété de pains plats et certains types de viande (généralement de la volaille , du bœuf , de l’ agneau ou du poisson ). Le ragoût sur du riz est de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ceux-ci varie selon les régions.

Table traditionnelle et étiquette

Le dressage traditionnel de la table iranienne passe d’abord par la nappe, appelée sofre , et s’étale soit sur une table, soit sur un tapis . Les plats principaux sont concentrés au milieu, entourés de plats plus petits contenant des entrées, des condiments et des plats d’accompagnement, qui sont tous les plus proches des convives. Lorsque la nourriture est parfaitement servie, une invitation est faite pour s’asseoir au sofre et commencer à prendre le repas.

Voir également

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Portail alimentaire

Liste des aliments iraniens
Cuisine mazanderani
Cuisine kurde
Cuisine azerbaïdjanaise
Agriculture en Iran
Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , un livre de cuisine médiéval en langue persane indienne.

Remarques

↑ Cette question est encore débattue aujourd’hui. ^[4]

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Lectures complémentaires

Wikimedia Commons a des médias liés à la cuisine iranienne .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

Cuisine iranienne

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