La cuisine indienne se compose d’une variété de cuisines régionales et traditionnelles originaires du sous-continent indien . Compte tenu de la diversité des sols, des climats, des cultures, des groupes ethniques et des professions, ces cuisines varient considérablement et utilisent des épices , des herbes , des légumes et des fruits disponibles localement .
La cuisine indienne est également fortement influencée par la religion , en particulier l’hindouisme et l’islam , les choix culturels et les traditions. [1] [2]
Des événements historiques tels que les invasions, les relations commerciales et le colonialisme ont joué un rôle dans l’introduction de certains aliments dans ce pays. La découverte colombienne du Nouveau Monde a apporté un certain nombre de nouveaux légumes et fruits en Inde. Un certain nombre d’entre eux, tels que les pommes de terre , les Tomates , les piments , les cacahuètes et la goyave , sont devenus des aliments de base dans de nombreuses régions de l’Inde. [3]
La cuisine indienne a façonné l’histoire des relations internationales ; le commerce des épices entre l’Inde et l’ Europe a été le principal catalyseur de l’ ère de la découverte en Europe . [4] Les épices ont été achetées en Inde et commercialisées en Europe et en Asie. La cuisine indienne a influencé d’autres cuisines à travers le monde, en particulier celles d’ Europe (en particulier de Grande-Bretagne ), du Moyen-Orient , d’Afrique australe , d’Afrique de l’Est , d’Asie du Sud-Est , d’Amérique du Nord , de Maurice , des Fidji et d’Océanie ., et les Caraïbes . [5] [6]
Histoire
La cuisine indienne reflète une histoire de 8 000 ans de divers groupes et cultures interagissant avec le sous-continent indien , conduisant à la diversité des saveurs et des cuisines régionales que l’on trouve dans l’Inde moderne. Plus tard, le commerce avec l’influence britannique et portugaise s’est ajouté à la cuisine indienne déjà diversifiée. [7] [8]
Préhistoire et civilisation de la vallée de l’Indus
Voir aussi : Meluhha , Relations Indus-Mésopotamie , et Histoire maritime de l’Inde
Après 9000 avant notre ère, une première période de contacts indirects entre le Croissant Fertile et la Vallée de l’Indus (IV) semble s’être produite à la suite de la Révolution néolithique et de la diffusion de l’agriculture. Vers 7000 avant notre ère, l’agriculture s’est étendue du Croissant fertile à la vallée de l’Indus, et le blé et l’orge ont commencé à être cultivés. Le sésame et le bétail à bosse ont été domestiqués dans les communautés agricoles locales. Mehrgarh est l’un des premiers sites avec des preuves d’agriculture et d’élevage en Asie du Sud . De 4500 à 1900 av. J.-C. environ, les dirigeants de la Basse Mésopotamie étaient des Sumériens qui parlaient une langue non indo-européenne et non -indo-européenne.La langue sémitique peut provenir initialement de l’Inde et peut avoir été liée à la population dravidienne d’origine de l’Inde.
Vers 3000 avant notre ère, le curcuma , la cardamome , le poivre noir et la moutarde étaient récoltés en Inde.
À partir d’environ 2350 avant notre ère, des preuves d’importations de l’Indus à Ur en Mésopotamie ont été trouvées, ainsi que des têtes de clou de girofle qui proviendraient des Moluques en Asie du Sud-Est maritime ont été trouvées dans un site du 2e millénaire avant notre ère à Terqa . Les archives de l’ Empire akkadien mentionnent le bois, la cornaline et l’ivoire comme étant importés de Meluhha par les navires Meluhhan, Meluhha étant généralement considéré comme le nom mésopotamien de la civilisation de la vallée de l’Indus.
Âge védique
L’ancien texte hindou Mahabharata mentionne le riz et les légumes cuits ensemble, et le mot “pulao” ou “pallao” est utilisé pour désigner le plat dans les anciens ouvrages sanskrits , tels que Yājñavalkya Smṛti . L’ Ayurveda , ancien système indien de bien-être, traite d’une approche holistique du bien-être et comprend la nourriture, la dhyana (méditation) et le yoga .
Antiquité
Au début, le régime alimentaire indien se composait principalement de légumineuses , de légumes , de fruits , de céréales , de produits laitiers et de miel . Les aliments de base consommés aujourd’hui comprennent une variété de lentilles ( dal ), de farine de blé entier ( aṭṭa ) , de riz et de millet perlé ( bājra ), qui est cultivé dans le sous-continent indien depuis 6200 avant notre ère. [8]
Au fil du temps, des segments de la population ont adopté le végétarisme pendant le mouvement Śramaṇa [9] [10] tandis qu’un climat équitable permettait de cultiver une variété de fruits, de légumes et de céréales tout au long de l’année.
Un système de classification des aliments qui catégorise tout élément comme saatvic , raajsic ou taamsic développé dans la tradition du yoga . [11] [12] La Bhagavad Gita proscrit certaines pratiques alimentaires (chapitre 17, versets 8-10). [13]
La consommation de bœuf est tabou , car les vaches sont considérées comme sacrées dans l’hindouisme. [14] Le bœuf n’est généralement pas consommé par les hindous en Inde, à l’exception du Kerala , des parties du sud du Tamil Nadu et du nord-est. [15]
Aliments mentionnés dans les anciennes écritures indiennes
Alors que de nombreuses recettes indiennes anciennes ont été perdues dans l’histoire, on peut consulter des textes anciens pour voir ce qui était mangé dans l’Inde ancienne et préhistorique.
- L’orge [16] – (connue sous le nom de Yava en sanskrit védique et classique ) est mentionnée à plusieurs reprises dans le Rigveda et d’autres écritures indiennes comme l’une des principales céréales de l’Inde ancienne.
- Feuille de bétel [17] – l’utilisation principale est comme emballage pour la mastication de la noix d’arec ou du tabac , où elle est principalement utilisée pour ajouter de la saveur; peut aussi être utilisé en cuisine, généralement cru, pour son goût poivré
- Fruit à pain – les Beignets appelés jeev kadge phodi à Konkani [18] ou kadachakka varuthath [19] en malayalam sont une spécialité locale sur la côte du Karnataka et du Kerala
- Pois chiches [20] – les plats populaires sont préparés avec de la farine de pois chiche, comme le mirchi bajji et le mirapakaya bajji
- Caillé – un yaourt traditionnel ou un produit laitier fermenté, originaire du sous-continent indien, généralement préparé à partir de lait de vache, et parfois de lait de bufflonne ou de lait de chèvre
- Figues [16] — cultivées de l’Afghanistan au Portugal , également cultivées à Pithoragarh dans les collines de Kumaon en Inde ; à partir du XVe siècle, également cultivé dans des régions telles que l’ Europe du Nord et le Nouveau Monde
- Ghee – une classe de beurre clarifié originaire de l’Inde ancienne, couramment utilisée dans le sous-continent indien, la cuisine du Moyen-Orient, la médecine traditionnelle et les rituels religieux
- Vin de raisin [21] – la première mention connue des vins à base de raisin en Inde provient des écrits de Chanakya de la fin du IVe siècle avant JC
- Miel [22] – l’utilisation thérapeutique spirituelle et supposée du miel dans l’Inde ancienne a été documentée à la fois dans les Védas et les textes ayurvédiques
- Mangue – la déesse jaïn Ambika est traditionnellement représentée assise sous un manguier
- Moutarde [16] – la moutarde brune est une épice qui a été cultivée dans la civilisation de la vallée de l’Indus et est l’une des épices importantes utilisées dans le sous-continent indien aujourd’hui
- Grenade – dans certaines traditions hindoues, la grenade ( hindi : anār ) symbolise la prospérité et la fertilité, et est associée à la fois à Bhoomidevi (la déesse de la terre) et à Lord Ganesha (celui qui aime le fruit à plusieurs graines)
- Riz – cultivé dans le sous-continent indien dès 5 000 av.
- Gâteau de riz – une grande variété est disponible [23]
- Pomme rose – principalement consommée comme fruit et également utilisée pour faire des cornichons ( chambakka achar )
- Safran [24] – presque tout le safran pousse dans une ceinture allant de l’Espagne à l’ouest au Cachemire à l’est
- Sel [24] – considéré comme une substance très propice dans l’hindouisme et est utilisé dans des cérémonies religieuses particulières comme les pendaisons de crémaillère et les mariages ; dans le jaïnisme , les fidèles déposent une offrande de riz cru avec une pincée de sel devant une divinité pour signifier leur dévotion, et le sel est saupoudré sur les restes incinérés d’une personne avant que les cendres ne soient enterrées
- Huile de sésame [24] – populaire en Asie, en particulier en Corée , en Chine et dans les États du sud de l’Inde du Karnataka , de l’Andhra Pradesh et du Tamil Nadu , où son utilisation répandue est similaire à celle de l’huile d’olive en Méditerranée
- Sorgho [20] – communément appelé jwaarie , jowar , jola ou jondhalaa , le sorgho est l’une des principales sources de nutrition
- Sucre – produit dans le sous-continent indien depuis l’Antiquité, sa culture s’est propagée à partir de là dans l’Afghanistan moderne à travers le col de Khyber
- Canne à sucre [20] — la première production connue de sucre cristallisé a commencé dans le nord de l’Inde ; la première preuve de la production de sucre provient d’anciens textes sanskrits et pali
- Curcuma [21] – largement utilisé comme épice dans la cuisine sud-asiatique et moyen-orientale
Du Moyen Âge au XVIe siècle
Au Moyen Âge , plusieurs dynasties indiennes étaient prédominantes, dont la dynastie Gupta . Les voyages en Inde à cette époque ont introduit de nouvelles méthodes de cuisson et de nouveaux produits dans la région, notamment le thé .
L’ Inde a ensuite été envahie par des tribus de cultures d’Asie centrale , ce qui a conduit à l’émergence de la cuisine Mughlai , un mélange de cuisine indienne et d’Asie centrale . Les poinçons incluent des assaisonnements tels que le safran . [25]
Période coloniale
Pendant leur règne , les Portugais et les Britanniques ont introduit des techniques de cuisson telles que la cuisson au four et des aliments du Nouveau Monde et d’Europe. Les légumes du nouveau monde populaires dans la cuisine du sous-continent indien comprennent la tomate , la pomme de terre , les patates douces , les cacahuètes , la courge et le piment . La plupart des légumes du Nouveau Monde tels que les patates douces, les pommes de terre, l’ amarante , les cacahuètes et le sagou à base de maniocsont autorisés les jours de jeûne hindou. Le chou-fleur a été introduit par les Britanniques en 1822. À la fin du XVIIIe / début du XIXe siècle, une autobiographie d’un Écossais Robert Lindsay mentionne un homme Sylheti appelé Saeed Ullah cuisinant un curry pour la famille de Lindsay. C’est peut-être le plus ancien enregistrement de la cuisine indienne au Royaume-Uni . [26] [27]
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Mangeurs de bhang en Inde c. 1790. Bhang est une préparation comestible de cannabis originaire du sous-continent indien. Il était utilisé par les hindous dans la nourriture et les boissons dès 1000 avant notre ère. [28]
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Une page du Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , livre de délices et de recettes. Il documente l’art de faire du kheer .
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Manuscrit indien médiéval Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi (vers le XVIe siècle) montrant des samoussas servis.
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Crevette avec un poisson Rohu , Kalighat Peinture. Les poissons et les crustacés d’eau douce constituent l’alimentation de base dans les régions de l’Est, principalement au Bengale.
Ingrédients
Les aliments de base de la cuisine indienne comprennent le millet perlé ( bājra ), le riz , la farine de blé entier ( aṭṭa ) et une variété de lentilles , telles que le masoor (le plus souvent des lentilles rouges ), le tuer ( pois cajan ), l’ urad (gramme noir), et moong ( haricots mungo ). Les lentilles peuvent être utilisées entières, décortiquées – par exemple, dhuli moong ou dhuli urad – ou fendues. Les lentilles fendues, ou dal , sont largement utilisées. [29] Quelques impulsions, comme le channa ou le cholae ( pois chiches ), le rajma ( haricots rouges ) et le lobiya ( pois aux yeux noirs ) sont très courants, en particulier dans les régions du nord. Channa et moong sont également transformés en farine ( besan ).
De nombreux plats indiens sont cuits dans de l’huile végétale , mais l’huile d’arachide est populaire dans le nord et l’ouest de l’Inde, l’huile de moutarde dans l’est de l’Inde [25] et l’huile de noix de coco le long de la côte ouest, en particulier au Kerala et dans certaines parties du sud du Tamil Nadu. [30] [ source auto-publiée ? ] L’huile de gingelly (sésame) est courante dans le sud car elle donne un arôme parfumé de noisette. [31]
Au cours des dernières décennies, les huiles de tournesol , de carthame , de graines de coton et de soja sont devenues populaires dans toute l’Inde. [32] L’ huile végétale hydrogénée , connue sous le nom de Vanaspati ghee , est un autre moyen de cuisson populaire. [33] Le ghee à base de beurre, ou deshi ghee , est couramment utilisé.
De nombreux types de viande sont utilisés pour la cuisine indienne, mais le poulet et le mouton ont tendance à être les viandes les plus consommées. La consommation de poisson et de bœuf est répandue dans certaines régions de l’Inde, mais elle n’est pas largement consommée, sauf dans les zones côtières, ainsi que dans le nord-est. [ citation nécessaire ]
Les épices et arômes les plus importants et les plus fréquemment utilisés dans la cuisine indienne sont le piment entier ou en poudre ( mirch , introduit par les Portugais du Mexique au 16ème siècle), la graine de moutarde noire ( sarso ), la cardamome ( elaichi ), le cumin ( jeera ), curcuma ( haldi ), asafoetida ( hing ), gingembre ( adrak ), coriandre ( dhania ) et ail (laçon ). [34]
Un mélange d’épices populaire est le garam masala , une poudre qui comprend généralement sept épices séchées dans un rapport particulier, y compris la cardamome noire , la cannelle ( dalchini ), le clou de girofle ( laung), le cumin (jeera), les grains de poivre noir, les graines de coriandre et l’étoile d’anis . [35] [ source auto-publiée ? ]
Chaque région culinaire a un mélange distinctif de garam masala – les chefs individuels peuvent également avoir le leur. Goda masala est un mélange d’épices comparable, bien que doux, populaire dans le Maharashtra . Certaines feuilles couramment utilisées pour aromatiser comprennent les feuilles de laurier ( tejpat ), les feuilles de coriandre , les feuilles de fenugrec ( methi ) et les feuilles de menthe . L’utilisation de feuilles et de racines de curry pour aromatiser est typique de la cuisine gujarati [36] et du sud de l’Inde . [37] Les plats sucrés sont souvent assaisonnés de cardamome,essences de safran , de noix de muscade et de pétale de rose .
Cuisines régionales
La cuisine diffère selon les diverses régions de l’Inde en raison de la variation de la culture locale, de la situation géographique (proximité de la mer, du désert ou des montagnes) et de l’économie. Il varie également selon les saisons, en fonction des fruits et légumes mûrs.
Îles Andaman et Nicobar
Les fruits de mer jouent un rôle majeur dans la cuisine des îles Andaman et Nicobar . [38] Les aliments de base du régime alimentaire des Andamanais indigènes comprennent traditionnellement les racines, le miel, les fruits, la viande et le poisson, obtenus par la chasse et la cueillette. Certains insectes étaient également consommés comme friandises. [39] L’immigration du continent de l’Inde, cependant, a eu pour résultat des variations dans la cuisine.
Andhra Pradesh
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La cuisine de l’Andhra Pradesh appartient aux deux régions de langue télougou de Rayalaseema et de l’Andhra côtière et fait partie de la cuisine télougou . La nourriture de l’Andhra Pradesh est connue pour sa forte utilisation d’épices et l’utilisation du tamarin .
Les fruits de mer sont courants dans la région côtière de l’État. Le riz est l’aliment de base (comme dans tous les États du sud de l’Inde) consommé avec des préparations à base de lentilles telles que le pappu (lentilles) et le pulusu (ragoût) et des légumes épicés ou des currys.
Dans l’Andhra, des légumes-feuilles ou des légumes tels que la gourde et l’aubergine sont généralement ajoutés au dal . Les cornichons sont une partie essentielle de la cuisine locale; populaires parmi ceux-ci sont les cornichons à base de mangue tels que l’avakaya et le maagaya , le gongura (un cornichon à base de feuilles d’ oseille ), [40] l’usirikaya (groseille ou amla ), le nimmakaya (citron vert) et le cornichon à la tomate.
Le perugu (yaourt) est un ajout courant aux repas, comme moyen de tempérer le piquant. Les plats du petit-déjeuner comprennent le dosa , le pesarattu ( dosa de haricot mungo), le vada et l’idli .
Arunachal Pradesh
L’aliment de base de l’ Arunachal Pradesh est le riz, ainsi que le poisson, la viande et les légumes-feuilles . [41] Les tribus indigènes d’Arunachal sont des mangeurs de viande et utilisent du poisson, des œufs, du bœuf, du poulet, du porc et du mouton pour préparer leurs plats.
De nombreuses variétés de riz sont utilisées. Les galettes de riz bouillies enveloppées dans des feuilles sont une collation populaire. Thukpa est une sorte de soupe de nouilles courante chez la tribu Monpa de la région. [42]
La laitue est le légume le plus courant, généralement préparé par ébullition avec du gingembre, de la coriandre et des piments verts. [43]
L’apong ou la bière de riz à base de riz fermenté ou de millet est une boisson populaire dans l’Arunachal Pradesh et est consommée comme boisson rafraîchissante. [44]
Assam
La cuisine assamaise est un mélange de différents styles indigènes, avec des variations régionales considérables et quelques influences externes. Bien qu’elle soit connue pour son utilisation limitée d’épices, [45] la cuisine assamaise a de fortes saveurs dues à son utilisation d’herbes, de fruits et de légumes endémiques servis frais, séchés ou fermentés .
Le riz est l’aliment de base et une grande variété de variétés de riz endémiques, y compris plusieurs variétés de riz gluant, font partie de la cuisine de l’Assam. Les poissons, généralement des variétés d’eau douce, sont largement consommés. D’autres articles non végétariens comprennent le poulet, le canard, le pigeonneau, les escargots, les vers à soie, les insectes, la chèvre, le porc, la venaison, la tortue, le varan, etc.
La cuisine de la région implique des processus de cuisson simples, principalement le barbecue, la cuisson à la vapeur ou l’ébullition. Le bhuna , la friture douce des épices avant l’ajout des principaux ingrédients, généralement courante dans la cuisine indienne, est absente de la cuisine de l’Assam.
Un repas traditionnel en Assam commence par un khar , une classe de plats nommés d’après l’ingrédient principal et se termine par un tenga , un plat aigre. De la bière de riz maison ou de l’alcool de riz est servi avant un repas. La nourriture est généralement servie dans des ustensiles en métal à cloche . [46] Paan , la pratique de la mastication de la noix de bétel , conclut généralement un repas. [47]
Bengale
La cuisine moghole est un influenceur universel dans le palais bengali et a introduit des aliments persans et islamiques dans la région, ainsi qu’un certain nombre de méthodes plus élaborées de préparation des aliments, comme la marinade au ghee. Le poisson, la viande, le riz, le lait et le sucre jouent tous un rôle crucial dans la cuisine bengali. [48]
La cuisine bengali peut être subdivisée en quatre types de plats différents, la charbya (চারব্য), ou les aliments mâchés, comme le riz ou le poisson; choṣya , ou nourriture qui est aspirée, comme l’ ambal et le tak ; lehya (লেহ্য), ou aliments destinés à être léchés, comme le chuttney ; et peya (পেয়ে), qui comprend les boissons, principalement le lait. [49]
Au cours du 19e siècle, de nombreux cuisiniers de langue Odia étaient employés au Bengale , [50] ce qui a conduit au transfert de plusieurs produits alimentaires entre les deux régions. La cuisine bengali est la seule tradition à plusieurs plats traditionnellement développée du sous-continent indien dont la structure est analogue au service moderne à la russe de la cuisine française , avec des plats servis en cours plutôt qu’en une seule fois. [51]
La cuisine bengali diffère selon les goûts régionaux, comme l’accent mis sur l’utilisation du piment dans le district de Chittagong au Bangladesh [52] Cependant, dans toutes ses variétés, il y a une utilisation prédominante de l’huile de moutarde avec de grandes quantités d’épices.
La cuisine est connue pour ses saveurs subtiles mettant l’accent sur le poisson , la viande, les légumes, les lentilles et le riz. [53] Le pain est également un plat courant dans la cuisine bengali, en particulier une version frite appelée luchi est populaire. Le poisson aquatique frais est l’une de ses caractéristiques les plus distinctives; Les bengalis préparent le poisson de plusieurs façons, comme le cuire à la vapeur , le braiser ou le mijoter dans des légumes et des sauces à base de lait de coco ou de moutarde .
La cuisine du Bengale oriental, qui est très présente au Bengale occidental et au Bangladesh, est beaucoup plus épicée que la cuisine du Bengale occidental et a tendance à utiliser de grandes quantités de piment, et est l’une des cuisines les plus épicées d’Inde et du monde.
Shondesh et Rashogolla sont des plats populaires à base de fromage frais sucré et finement moulu. Pour ce dernier, le Bengale occidental et l’ Odisha voisin prétendent tous deux être à l’origine du dessert. Chaque état possède également une indication géographique pour sa variété régionale de rasgulla . [54] [55]
La cuisine se trouve également dans l’état de Tripura et la vallée de Barak en Assam.
Bihar
La cuisine bihari peut inclure le litti chokha , [56] un gâteau de farine de blé salé cuit au four rempli de sattu (farine de pois chiche cuite au four) et quelques épices spéciales, qui est servi avec du baigan bharta , [57] à base d’aubergines rôties ( brinjal ) et de Tomates. [58] [59]
Parmi les plats de viande, le meat saalan [60] est un plat populaire composé de curry de mouton ou de chèvre avec des pommes de terre en cubes au garam masala .
Dalpuri est un autre plat populaire au Bihar. C’est du pain de farine de blé salé, rempli de légumes secs bouillis, broyés et frits. [61]
Malpua est un plat sucré populaire du Bihar, préparé par un mélange de maida , de lait, de bananes, de noix de cajou, d’arachides, de raisins secs, de sucre, d’eau et de cardamome verte. Un autre plat sucré notable du Bihar est le balushahi , qui est préparé par une combinaison spécialement traitée de maida et de sucre avec du ghee , et l’autre bonbon mondialement connu, le khaja , est fabriqué à partir de farine, de graisse végétale et de sucre, qui est principalement utilisé dans les mariages. et autres occasions. Silao près de Nalanda est célèbre pour sa production.
Pendant le festival de Chhath , le thekua , un plat sucré à base de ghee , de jaggery et de farine complète, aromatisé à l’ anis , est préparé. [58]
Chandigarh
Chandigarh , la capitale du Pendjab et de l’Haryana est une ville d’origine du XXe siècle avec une culture culinaire cosmopolite impliquant principalement la cuisine du nord de l’Inde. Les gens apprécient les recettes maison telles que le paratha , en particulier au petit-déjeuner, et d’autres aliments punjabi comme le roti , à base de blé , de maïs doux ou d’autres farines sans gluten avec des légumes ou des haricots cuits. Sarson da saag et dal makhani sont des plats bien connus entre autres. [62] Les collations populaires incluent le gol gappa (connu sous le nom de panipuridans d’autres endroits). Il se compose d’un puri rond et creux , croustillant frit et rempli d’un mélange d’eau aromatisée, de pommes de terre bouillies et coupées en cubes, de haricots verts bengal , etc.
Chhattisgarh
La cuisine du Chhattisgarh est unique dans la nature et ne se trouve pas dans le reste de l’Inde, bien que l’aliment de base soit le riz, comme dans une grande partie du pays. De nombreux Chhattisgarhi boivent de l’ alcool brassé à partir du vin de palme de fleur de mahuwa ( tadi dans les zones rurales). [63] Les cuisines du Chhattisgarhi varient selon les occasions spéciales et les festivals comme Thethari et Khurmi, fara, gulgule bhajiya, chausela, chila, aaersa sont préparés dans les festivals régionaux. [64] Les peuples tribaux de la région de Bastar au Chhattisgarh mangent des plats ancestraux tels que des champignons , des cornichons en bambou, des légumes en bambou, etc. [65] [66]
Dadra et Nagar Haveli
La cuisine locale ressemble à la cuisine du Gujarat. Ubadiyu [67] est une délicatesse locale faite de légumes et de haricots avec des herbes. Les aliments courants comprennent le riz, le roti , les légumes, les poissons de rivière et le crabe. Les gens apprécient également le babeurre et le chutney faits de différents fruits et herbes. [68]
Daman et Diu
Daman et Diu est un territoire de l’union de l’Inde qui, comme Goa , était une ancienne possession coloniale du Portugal. Par conséquent, la cuisine indigène gujarati et la cuisine portugaise traditionnelle sont courantes. Étant une région côtière, les communautés dépendent principalement des produits de la mer. Normalement, le rotli et le thé sont pris pour le petit déjeuner, le rotla et le saak pour le déjeuner, et le chokha avec le saak et le curry sont pris pour le dîner. Certains des plats préparés lors d’occasions festives comprennent le puri , le lapsee , le potaya , le dudh-plag et le dhakanu.. [69] Alors que l’alcool est interdit dans l’État voisin du Gujarat , la consommation d’alcool est courante à Daman et Diu. Mieux connu sous le nom de “pub” du Gujarat. Toutes les marques populaires d’alcool sont facilement disponibles.
Delhi
Delhi était autrefois la capitale de l’empire moghol et est devenue le berceau de la cuisine moghole . Delhi est connue pour sa cuisine de rue. Le Paranthewali Gali à Chandani Chowk n’est qu’un des points de repère culinaires pour le pain plat farci ( parathas ).
Delhi compte des habitants de différentes régions de l’Inde, la ville a donc différents types de traditions alimentaires; sa cuisine est influencée par les différentes cultures. La cuisine punjabi est courante, en raison de la domination des communautés punjabi. [70]
La cuisine de Delhi est en fait un amalgame de différentes cuisines indiennes modifiées de manière unique. Cela se voit dans les différents types d’aliments de rue disponibles. Kababs , kachauri , chaat , sucreries indiennes, glaces indiennes (communément appelées kulfi ) et même des produits alimentaires occidentaux comme des sandwichs et des galettes, sont préparés dans un style unique à Delhi et sont très populaires. [71]
Goa
La région a un climat tropical, ce qui signifie que les épices et les saveurs sont intenses. L’utilisation du kokum est une caractéristique distincte de la cuisine de la région.
La cuisine de Goa est principalement à base de fruits de mer et de viande; les aliments de base sont le riz et le poisson. Kingfish ( vison ou visvan ) est la délicatesse la plus courante, et d’autres incluent le pomfret , le requin , le thon et le maquereau ; ceux-ci sont souvent servis avec du lait de coco . [72] Les crustacés , y compris les crabes , les crevettes , les crevettes tigrées , le homard , les calmars et les moules , sont couramment consommés.
La cuisine de Goa est influencée par ses origines hindoues, 400 ans de colonialisme portugais et les techniques modernes. [72] [73]
Le pain , introduit par les Portugais, est très populaire et constitue une partie importante du petit-déjeuner goan, le plus souvent sous forme de pain grillé.
Le tourisme dans la région ajoute un aspect international, d’où le végétarisme est devenu tout à fait favorisé. [74]
Gujarat
La cuisine gujarati est principalement végétarienne. Le thali gujarati typique se compose de roti ( rotlii en gujarati ), de daal ou kadhi , de riz, de sabzi / shaak , de papad et de chaas (babeurré).
Sabzi est un plat de différentes combinaisons de légumes et d’épices qui peuvent être sautés , épicés ou sucrés. [75] La cuisine gujarati peut varier considérablement en saveur et en chaleur en fonction des goûts personnels et régionaux. Le nord du Gujarat , le Kathiawad , le Kachchh et le sud du Gujarat sont les quatre principales régions de la cuisine gujarati. [76]
De nombreux plats gujarati sont à la fois sucrés, salés (comme le handvo ) et épicés. A la saison des mangues , le keri no ras (pulpe de mangue fraîche) fait souvent partie intégrante du repas. Les épices varient également selon les saisons. Par exemple, le garam masala est beaucoup moins utilisé en été.
Les collations gujarati incluent sev khamani , [77] khakhra , dal vada , [78] methi na bhajiya , [79] khaman , bhakharwadi et plus.
Le jeûne régulier , avec des régimes limités au lait, aux fruits secs et aux noix , est une pratique courante, [80]
Haryana
Le bétail étant courant dans l’Haryana , les produits laitiers sont un élément commun de sa cuisine. [81] [82]
Les plats régionaux spécifiques comprennent le kadhi , le pakora , le besan masala roti , [83] le bajra aloo roti , [84] le churma , le kheer , le bathua raita , [85] le methi gajar , [86] le singri ki sabzi , [87] et le chutney de Tomates .
Dans le passé, son régime alimentaire de base comprenait le bajra khichdi , [88] le rabdi , le chutney d’oignons, [89] et le bajra ki roti . [90] Dans la cuisine non végétarienne, il comprend le kukad kadhai [91] et le poulet tikka masala .
Le lassi , le sharbat , le nimbu pani et le labsi (un mélange de farine de bajra et de lassi ) sont trois boissons non alcoolisées populaires à Haryana. Cependant, les magasins d’alcools y sont courants, qui desservent un grand nombre de camionneurs. [92]
Himachal Pradesh
Le régime alimentaire quotidien des habitants de l’Himachal est similaire à celui du reste de l’Inde du Nord, y compris les lentilles, le bouillon, le riz, les légumes et le pain, bien que la cuisine non végétarienne soit préférée. Certaines des spécialités de l’Himachal comprennent sidu , [93] patande , [94] chukh , rajmah et til chutney. [95]
Jammu-et-Cachemire
La cuisine du Jammu-et-Cachemire provient de deux régions de l’État : la division du Jammu et la vallée du Cachemire. La cuisine du Cachemire a évolué au fil des centaines d’années. Sa première influence majeure a été la nourriture des hindous et bouddhistes du Cachemire.
La cuisine a ensuite été influencée par les cultures qui sont arrivées avec l’invasion du Cachemire par Timur de la région de l’ Ouzbékistan moderne . Les influences ultérieures ont inclus les cuisines d’ Asie centrale et des plaines du nord de l’Inde.
L’ingrédient le plus notable de la cuisine du Cachemire est le mouton , dont plus de 30 variétés sont connues. [96] Wazwan est un repas à plusieurs plats dans la tradition cachemirienne, dont la préparation est considérée comme un art. [97]
La nourriture des pandits du Cachemire est élaborée et constitue une partie importante de l’identité ethnique des pandits. La cuisine pandit du Cachemire utilise généralement du dahi (yaourt), de l’huile et des épices telles que le curcuma, le piment rouge, le cumin, le gingembre et le fenouil , bien qu’ils n’utilisent pas d’oignon et d’ail. [98] Les birayanis sont assez populaires et sont la spécialité du Cachemire.
La région de Jammu est célèbre pour ses sund panjeeri , patisa , rajma avec du riz et du fromage Kalari .
La nourriture Dogri comprend l’ ambal (plat de citrouille aigre), [99] la viande de khatta , [100] le kulthein di dal , [101] le dal chawal , [102] le maa da madra (lentilles noires dans du yaourt) [103] et l’Uriya.
De nombreux types de cornichons sont fabriqués, notamment la mangue , le kasrod et le girgle . La nourriture de rue est également célèbre et comprend divers types de chaats , en particulier le gol gappas , le gulgule , le chole bhature , le rajma kulcha [104] et le dahi bhalla .
Jharkhand
Les aliments de base du Jharkhand sont le riz, le dal et les légumes. Les plats célèbres incluent le chirka roti , [105] le pittha , le malpua , le dhuska , l’ arsa roti [106] et le litti chokha . [107]
Les boissons alcoolisées locales comprennent la handia , une bière de riz et le mahua daru , à base de fleurs de l’ arbre mahua ( Madhuca longifolia ) . [108] [109]
Karnataka
Un certain nombre de plats, tels que idli , rava idli , Mysore masala dosa , etc., ont été inventés ici et sont devenus populaires au-delà de l’état du Karnataka [ citation nécessaire ] . De même, les variétés de la cuisine du Karnataka présentent des similitudes avec ses trois États voisins du sud de l’Inde, ainsi qu’avec les États du Maharashtra et de Goa au nord. Il est très courant que la nourriture soit servie sur une feuille de bananier, en particulier pendant les festivals et les réceptions.
La cuisine du Karnataka peut être très largement divisée en cuisine Mysore / Bangalore , cuisine du nord du Karnataka, cuisine Udupi, cuisine Kodagu / Coorg, cuisine Karavali / côtière et cuisine Saraswat .
Cette cuisine couvre un large éventail d’aliments allant des plats végétariens et végétaliens purs aux viandes comme le porc, et des plats salés aux sucreries.
Les plats typiques incluent bisi bele bath , jolada rotti , badanekai yennegai , [110] holige , kadubu , chapati , idli vada , ragi rotti , akki rotti , saaru , huli , kootu , vangibath , khara bath , kesari bhath , sajjige , neer dosa , mysoore [ clarification nécessaire ] , haal bai , [111] chiroti, benne dose , ragi mudde et uppittu .
Le district de Kodagu est connu pour ses currys de porc épicés, [112] tandis que le Karnataka côtier se spécialise dans les fruits de mer. Bien que les ingrédients diffèrent d’une région à l’autre, un oota typique de Kannadiga (repas de Kannadiga) est servi sur une feuille de bananier . Les districts côtiers de Dakshina Kannada et Udupi ont des cuisines légèrement différentes, qui utilisent largement la noix de coco dans les currys et incluent fréquemment des fruits de mer. [113] [114]
Kerala
La cuisine contemporaine du Kerala comprend des plats végétariens et non végétariens. Le poisson et les fruits de mer jouent un rôle majeur dans la cuisine du Kerala, car le Kerala est un État côtier. Un repas quotidien du Kerala dans la plupart des ménages se compose de riz avec du curry de poisson composé de sardines, de maquereau, de seer fish, de king fish, de pomfret, de crevettes, de crevettes, de sole, d’anchois ou de perroquet (les moules, les huîtres, les crabes, les calmars, les pétoncles ne sont pas saignant), et curry de légumes et légumes sautés avec ou sans noix de coco traditionnellement appelés thoran ou mizhukkupiratti. Comme le Kerala possède un grand nombre de plans d’eau intérieurs, les poissons d’eau douce sont également abondants et font partie des repas réguliers. Il est courant au Kerala de prendre un petit-déjeuner avec des plats non végétariens dans les restaurants, contrairement à d’autres États de l’Inde. Les ragoûts de poulet ou de mouton, l’agneau, le poulet, le bœuf, le porc, le curry aux œufs et le curry de poisson au tapioca pour le petit-déjeuner sont également très appréciés.
La cuisine du Kerala reflète son riche héritage commercial. Au fil du temps, diverses cuisines se sont mélangées aux plats indigènes, tandis que les plats étrangers ont été adaptés aux goûts locaux. [115] D’importantes influences arabes, syriennes, portugaises, hollandaises, juives et moyen-orientales existent dans la cuisine de cette région.
Les noix de coco poussent en abondance au Kerala, de sorte que la noix de coco râpée et le lait de coco sont couramment utilisés pour épaissir et aromatiser. [116] Le long littoral du Kerala et les nombreuses rivières ont conduit à une forte industrie de la pêche dans l’État, faisant des fruits de mer une partie commune du repas. Les féculents comme le riz et le tapioca constituent la majeure partie des aliments de base du Kerala. [117] Ayant été une région majeure de culture et de commerce d’ épices pendant des milliers d’années, les épices comme le poivre noir, la cardamome, le clou de girofle, le gingembre, le cumin et la cannelle sont largement utilisées dans la cuisine du Kerala. Kerala sadhya , un banquet végétarien élaboré préparé pour les festivals et les cérémonies. Une sadhya complète, qui se compose de riz avec environ 20 accompagnements et desserts différents est le repas de cérémonie, consommé généralement lors de célébrations telles que les mariages, Onam , Vishu , etc. et est servi sur une feuille de plantain .
La plupart des hindous du Kerala, à l’exception de sa communauté brahmane , mangent du poisson, du poulet, du bœuf, du porc, des œufs et du mouton. [118] Les brahmanes sont réputés pour leur cuisine végétalienne, en particulier les variétés de sambar et de rasam . Un ragoût de légumes épais populaire dans le sud et le centre de l’Inde appelé avial serait originaire du sud du Kerala. L’avial, largement consommé dans l’état, est un plat végétarien important au Kerala sadya . Dans la plupart des ménages du Kerala, un repas typique se compose de riz servi avec des légumes et des plats de poisson ou de viande. Le Kerala propose également une variété de plats de petit-déjeuner comme l’idli , le dosa , l’appam , l’idiyappam., puttu , parotta et pathiri servis avec sambar, chutney de noix de coco, curry de mutta (curry d’œufs), curry de kadala (pois chiches), pois verts, curry de poulet, curry de bœuf et curry de mouton. [119]
La communauté musulmane du Kerala mélange les cuisines arabe, nord-indienne et indigène de Malabari , en utilisant du poulet, des œufs, du bœuf et du mouton. [120] Thalassery biryani est la seule variante de biryani , qui est d’origine Kerala et originaire de Talassery , dans la région de Malabar . Le plat est très différent des autres variantes de biryani . [121] Snacks comme Pazham nirachathu , Unnakkai , Pain pola – fait de pain, d’œufs, de lait et d’un simple masala, préparations Iftar comme Thari kanji , Kozhi pichuporichathu(poulet râpé), Pidi – une préparation de boulettes de riz trempées dans de la sauce, Irachi pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri et Kannu vecha pathiri – variétés de roti généralement faites de riz en poudre, des plats comme le curry Kaai, etc., sont également des contributions de la communauté musulmane à la vaste cuisine du Kerala. [122] La région de Pathanamthitta est connue pour ses raalan et ses currys de poisson. L’appam ainsi que le vin et les currys de canard, de porc et de bœuf salé sont populaires parmi les chrétiens syriens du centre du Kerala.
Les desserts populaires sont le payasam (pudding) et le halwa . Payasam, en particulier Ambalappuzha Paalpayasam également connu sous le nom de Gopala Kashayam (potion de Krishnan) préparé au temple Ambalappuzha Sri Krishna swami du 17ème siècle , est une délicatesse connue pour son goût unique et savoureux. Fait intéressant, chaque jour, le paalpayasam n’est préparé qu’après avoir (rituellement) demandé la permission de la divinité qui préside – Shri Krishna . [123] Le Kerala a un certain nombre de variétés de paayasam, y compris, mais sans s’y limiter, Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasamet plus. Paayasam comme Vermicelli Payasam (Semiya payasam) trouve également une place dans la fête Iftar des communautés musulmanes du Kerala.
Halva est l’un des bonbons les plus couramment trouvés ou facilement reconnaissables dans les boulangeries du Kerala et est originaire de la communauté gujarathi de Calicut. [124] Les Européens avaient l’habitude d’appeler le plat “sweetmeat” en raison de sa texture, et une rue de Kozhikode s’appelait Sweet Meat Street pendant la domination coloniale . Il est principalement fabriqué à partir de maida (blé hautement raffiné) et se décline en différentes saveurs, comme la banane, le ghee ou la noix de coco. Cependant, le karutha haluva (haluva noir ) à base de riz est également très populaire.
Ladakh
La cuisine ladakhie provient des deux districts de Leh et de Kargil sur le territoire de l’union du Ladakh . La nourriture ladakhie a beaucoup en commun avec la nourriture tibétaine , les aliments les plus importants étant le thukpa (soupe de nouilles) et la tsampa , connue au Ladakhi sous le nom de ngampe (farine d’orge grillée). Comestible sans cuisson, la tsampa est un aliment de trekking utile.
Les plats strictement ladakhis comprennent le skyu et le chutagi , des plats de pâtes à la fois lourds et riches, le skyu étant fait avec des légumes-racines et de la viande, et le chutagi avec des légumes-feuilles et des légumes. [125] Alors que le Ladakh se dirige vers une économie basée sur les espèces, les aliments des plaines de l’Inde deviennent de plus en plus courants. [126]
Comme dans d’autres régions d’Asie centrale, le thé au Ladakh est traditionnellement préparé avec du thé vert fort, du beurre et du sel. Il est mélangé dans une grande baratte et connu sous le nom de gurgur cha , d’après le son qu’il produit lorsqu’il est mélangé. Le thé sucré ( cha ngarmo ) est désormais courant, préparé à la manière indienne avec du lait et du sucre. La majeure partie de l’orge excédentaire produite est fermentée en chang , une boisson alcoolisée bue surtout lors d’occasions festives. [127]
Lakshadweep
La cuisine de Lakshadweep met en évidence les fruits de mer et la noix de coco. La cuisine locale se compose de plats épicés non végétariens et végétariens.
L’influence culinaire du Kerala est assez évidente dans les cuisines de Lakshadweep, puisque l’île se trouve à proximité du Kerala. La noix de coco et le poisson de mer servent de base à la plupart des repas.
Les habitants de Lakshadweep boivent de grandes quantités d’ eau de coco , qui est la boisson gazeuse la plus abondante de l’île. Le lait de coco est la base de la plupart des currys. Tous les plats sucrés ou salés ont une touche d’ épices célèbres de Malabar . Les populations locales préfèrent également avoir du dosa , des idlis et divers plats de riz. [128]
Madhya Pradesh
La cuisine du Madhya Pradesh varie selon les régions. Le blé et la viande sont courants dans le nord et l’ouest de l’État, tandis que le sud et l’est plus humides sont dominés par le riz et le poisson. Le lait est un ingrédient commun à Gwalior et Indore .
La cuisine de rue d’Indore est bien connue, avec des magasins actifs depuis des générations. [129] Bhopal est connue pour ses plats de viande et de poisson tels que le rogan josh , le korma , le qeema , le biryani , le pilaf et les kebabs . Dans une rue nommée Chatori Gali dans le vieux Bhopal, on peut trouver des plats musulmans traditionnels non végétariens tels que la soupe paya, le bun kabab et le nalli-nihari comme certaines des spécialités. [130]
Le dal bafla est un repas courant dans la région et peut être facilement trouvé dans l’Indore et dans d’autres régions voisines, composé d’un gâteau de blé cuit à la vapeur et grillé trempé dans du ghee riche , qui se mange avec du daal et des ladoos .
La spécialité culinaire des régions de Malwa et d’Indore au centre du Madhya Pradesh est le poha (riz aplati) ; généralement consommé au petit déjeuner avec du jalebi . [131]
Les boissons de la région comprennent le lassi , la bière , le rhum et le jus de canne à sucre . Une liqueur locale est distillée à partir des fleurs de l’ arbre mahua . Le grog de palmier dattier est également populaire. Dans les régions tribales, une boisson populaire est la sève du sulfi , qui peut être alcoolisée si elle a fermenté .
Maharashtra
La cuisine du Maharashtrian est un vaste équilibre entre de nombreux goûts différents. Il comprend une gamme de plats allant de saveurs douces à très épicées. Le bajri , le blé, le riz, le jowar , les légumes, les lentilles et les fruits constituent des éléments importants du régime alimentaire maharashtrien.
Les plats populaires incluent puran poli , ukdiche modak , batata wada , sabudana khichdi , masala bhat , [132] pav bhaji et wada pav . [133] Le poha ou riz aplati est également généralement consommé au petit-déjeuner. Kanda poha [134] et aloo poha [135] sont quelques-uns des plats cuisinés pour le petit-déjeuner et les collations du soir.
Les plats de viande épicés populaires incluent ceux qui sont originaires de la région de Kolhapur. Ce sont le mouton Kolhapuri Sukka , [136] pandhra rassa , [137] et tabmda rassa . [138] Shrikhand , un plat sucré à base de yaourt filtré , est un dessert principal de la cuisine maharashtriane. [139]
La cuisine du Maharashtra peut être divisée en deux grandes sections, la côtière et l’intérieur. Le Konkan , sur la côte de la mer d’Oman , a son propre type de cuisine, une combinaison homogène de Malvani , Goud Saraswat Brahmin et Goa . À l’intérieur du Maharashtra, les régions de Paschim Maharashtra , Khandesh , Vidarbha et Marathwada ont leurs propres cuisines distinctes.
La cuisine de Vidarbha utilise abondamment les arachides , les graines de pavot, le jaggery , le blé, le jowar et le bajra . Un repas typique se compose de riz, de roti , de poli ou de bhakar , ainsi que de varan et d’aamtee [140] — lentilles et légumes épicés. La cuisson est courante avec différents types d’huile.
La nourriture Savji de Vidarbha est bien connue dans tout le Maharashtra. Les plats Savji sont très épicés et gras. Les currys de mouton Savji sont très célèbres.
Comme d’autres États côtiers, il existe une énorme variété de légumes, de poissons et de noix de coco, où ils sont des ingrédients communs. Les cacahuètes et les noix de cajou sont souvent servies avec des légumes. Les noix de coco râpées sont utilisées pour aromatiser de nombreux types de plats, mais l’huile de coco n’est pas largement utilisée; l’huile d’arachide est préférée. [141]
Le kokum , le plus souvent servi frais, dans un apéritif-digestif appelé sol kadhi , est répandu. Pendant l’été, les Maharashtriens consomment du panha , une boisson à base de mangue crue. [142] [143]
Malwani
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La cuisine Malwani est une spécialité de la région tropicale qui s’étend de la rive de Deogad Malwan à la frontière sud du Maharashtrian avec Goa . Le goût et la saveur uniques de la cuisine Malwani proviennent du masala Malwani et de l’utilisation de la noix de coco et du kokam .
Les aliments de base sont le riz et le poisson. Divers types de currys de poissons rouges et verts, de crevettes, de crabes et de crustacés (également appelés mashacha sar dans la langue malwani) sont bien connus, ainsi que le wade kombadi (poulet) et le mouton préparés à la Malwani. Le mouton Mohari est également l’une des spécialités distinctes de la cuisine Malwani.
Une grande variété de poissons est disponible dans la région, notamment le surmai , le karali , le bangada , le bombil ( canard de Bombay ), le paplet ( pomfret ), le halwa , le tarali , le suandale , le kolambi (crevettes), le tisari ( crustacés ), le kalwa ( poisson pierre ) et kurli (crabe).
Tous ces poissons sont disponibles sous forme séchée, y compris les crevettes, appelées sode . Des currys locaux et des chatanis sont également préparés avec du poisson séché.
Différents types de pains de riz et de crêpes ajoutent à la variété de la cuisine Malwani et comprennent le tandlachi bhakari , [144] ghawane , amboli , [145] patole , appe , tandalachi et shavai (nouilles de riz). Ces pains de riz peuvent être consommés spécialement aromatisés avec du lait de coco, des currys de poisson et des currys de poulet ou de mouton.
Le sole kadi à base de kokam et de lait de coco est une boisson apéritive signature. Pour les végétariens, les délices de Malwani comprennent l’alloochi bhaji , l’alloochi gathaya , le kalaya watanyacha et le sambara (ragoût de gramme noir).
Les sucreries et les desserts comprennent ukadiche modak , [146] Malawani khaje , khadakahde kundiche ladu , shegdanyache ladu , tandalchi kheer et tandalachi shavai ani ras (spécialement aromatisé au lait de coco).
Manipur
La cuisine manipuri est représentée par la cuisine du peuple Meitei qui forme la population majoritaire dans la plaine centrale. La nourriture Meitei est simple, savoureuse, biologique et saine. Le riz avec des légumes locaux de saison et du poisson constitue l’alimentation principale.
La plupart des plats sont cuisinés comme un ragoût de légumes, aromatisé soit avec du poisson fermenté appelé ngari , soit avec du poisson séché et fumé.
Le plat Manipuri le plus populaire est l’eromba , une préparation de légumes bouillis et écrasés, comprenant souvent des carottes, des pommes de terre ou des haricots , mélangés avec du piment et du poisson fermenté rôti .
Un autre plat populaire est le gâteau salé appelé paknam , composé d’une farine de lentilles farcie de divers ingrédients tels que l’inflorescence de banane, les champignons , le poisson, les légumes, etc., et cuit au four recouvert de feuilles de curcuma .
En plus des plats épicés, un plat d’accompagnement doux de légumes doux cuits à la vapeur ou bouillis est souvent servi dans les repas quotidiens. Le plat de salade Manipuri appelé singju , composé de chou finement coupé en julienne , de papaye verte et d’autres légumes, et garni d’herbes locales, de poudre de sésame grillé et de farine de lentilles est extrêmement populaire localement et souvent vendu chez de petits vendeurs de rue.
Singju est souvent servi avec du bora , qui sont des Beignets de toutes sortes, et aussi du kanghou , ou des légumes épicés frits à l’huile. [147] Le soja cuit et fermenté est un condiment populaire dans toutes les cuisines de Manipuri.
L’alimentation de base de Manipur se compose de riz, de poisson, de grandes variétés de légumes à feuilles (à la fois aquatiques et terrestres). Les Manipuris élèvent généralement des légumes dans un potager et élèvent des poissons dans de petits étangs autour de leur maison. Étant donné que les légumes sont soit cultivés à la maison, soit obtenus sur le marché local, les cuisines sont très saisonnières, chaque saison ayant ses propres légumes et préparations spéciales.
Le goût est très différent des cuisines de l’Inde continentale en raison de l’utilisation de diverses herbes aromatiques et racines propres à la région. Ils sont cependant très similaires aux cuisines d’ Asie du Sud- Est , de l’Est et centrale , de Sibérie , de Micronésie et de Polynésie .
Meghalaya
La cuisine Meghalayan est unique et différente des autres États du nord-est de l’Inde. [148] La viande épicée est courante, provenant des chèvres, des porcs, de la volaille, des canards, des poulets et des vaches. Dans les districts de Khasi et de Jaintia Hills , les aliments courants comprennent le jadoh , le ki kpu , le tung-rymbai , [149] et les pousses de bambou marinées .
Parmi les autres aliments courants à Meghalaya, citons le minil songa ( riz gluant cuit à la vapeur ), le sakkin gata et les boulettes de momo .
Comme d’autres tribus du nord-est, les Garos fermentent de la bière de riz , qu’ils consomment lors de rites religieux et de fêtes profanes. [150]
Mizoram
La cuisine du Mizoram diffère de celle de la majeure partie de l’Inde, bien qu’elle partage des caractéristiques avec d’autres régions du nord-est de l’Inde et du nord de l’Inde.
Le riz est l’aliment de base du Mizoram, tandis que les Mizos adorent ajouter des ingrédients non végétariens dans chaque plat. Le poisson, le poulet, le porc et le bœuf sont des viandes populaires parmi les Mizos. Les plats sont servis sur des feuilles de bananier fraîches . La plupart des plats sont cuisinés à l’huile de moutarde .
Les repas ont tendance à être moins épicés que dans la plupart des pays indiens. Les mizos adorent manger des légumes bouillis avec du riz. Un plat populaire est le bai , à base de légumes bouillis (épinards, aubergines, haricots et autres légumes à feuilles) avec du bekang (fèves de soja fermentées) ou du sa-um , de la graisse de porc fermentée servie avec du riz. Sawhchiar est un autre plat commun, fait de riz et cuit avec du porc ou du poulet. [151] [152]
Nagaland
La cuisine du Nagaland reflète celle du peuple Naga . Il est connu pour ses viandes de porc exotiques cuites avec des ingrédients simples et savoureux, [153] comme le piment bhut jolokia (piment fantôme) extrêmement piquant, les pousses de bambou fermentées et l’akhuni ( fèves de soja fermentées ). Un autre ingrédient unique et puissant utilisé par le peuple Naga est le poisson fermenté connu sous le nom de ngari .
Les herbes fraîches et autres légumes verts locaux figurent également en bonne place dans la cuisine Naga. Les Naga utilisent l’huile avec parcimonie, préférant fermenter, sécher et fumer leurs viandes et poissons.
Les maisons traditionnelles du Nagaland ont des cuisines extérieures qui servent de fumoirs . [154]
Un repas typique se compose de riz, de viande, d’un chutney, de quelques plats de légumes mijotés ou cuits à la vapeur, aromatisés au ngari ou à l’akhuni . Les desserts sont généralement composés de fruits frais.
Odisha
La cuisine d’ Odisha s’appuie fortement sur les ingrédients locaux. Les saveurs sont généralement subtiles et délicatement épicées. Le poisson et d’autres fruits de mer, comme le crabe et les crevettes, sont très populaires, et le poulet et le mouton sont également consommés.
Le panch phutana , un mélange de cumin, de moutarde, de fenouil, de fenugrec et de kalonji ( nigelle ), est largement utilisé pour aromatiser les légumes et les dals , [155] tandis que le garam masala et le curcuma sont couramment utilisés pour les currys à base de viande.
Le pakhala , un plat composé de riz, d’eau et de dahi (yaourt), fermenté pendant la nuit, est très populaire en été dans les zones rurales. [156] Les Oriyas aiment beaucoup les sucreries, donc le dessert suit la plupart des repas.
Les plats Oriya populaires incluent anna , kanika , dalma , khata ( tamato et oou ), dali (différents types de lentilles, c’est-à-dire harada [ gramme rouge ], muga [ gramme vert ], kolatha [ horsegram ], etc.), épinards et autres légumes verts. feuilles et alu-bharta (purée de pommes de terre) [157] avec pakhala .
L’ Odisha et le Bengale occidental voisin prétendent tous deux être à l’origine du rasgulla , chaque État ayant une indication géographique pour sa variété régionale du dessert. [54] [55] Odisha est également connue pour ses sucreries à base de chhena , notamment le chhena poda , le chhena gaja , le chhena jhili et le rasabali .
Pondichéry
Le territoire de l’union de Pondichéry a été une colonie française pendant environ 200 ans, faisant de la cuisine française une forte influence sur la région. La cuisine tamoule est consommée par la majorité tamoule du territoire. L’influence des régions voisines, telles que l’Andhra Pradesh et le Kerala, est également visible sur la cuisine du territoire.
Certains plats préférés incluent le curry de noix de coco, la pomme de terre tandoori , le dosa de soja , le podanlangkai ( chutney de courge serpent ), [158] les légumes au curry, le chou farci et les fèves au lard . [159]
Pendjab
La cuisine du Pendjab est connue pour sa gamme variée de plats. Il est étroitement lié à la cuisine de la province pakistanaise voisine du Pendjab.
L’État, étant un centre agricole, regorge de grains entiers, de légumes et de fruits. La cuisine punjabi faite maison et au restaurant peut varier considérablement.
La cuisine punjabi de style restaurant met l’accent sur les aliments à texture crémeuse en utilisant du ghee , du beurre et de la crème, tandis que les repas faits maison sont centrés sur le blé entier, le riz et d’autres ingrédients aromatisés avec divers types de masalas . [160]
Les plats courants cuisinés à la maison sont le roti avec du daal et du dahi (yaourt) avec un chutney d’accompagnement et une salade comprenant de l’oignon cru, de la tomate, du concombre, etc.
Les repas sont également abondants de légumes locaux et de saison généralement sautés avec des épices telles que le cumin, la coriandre séchée, la poudre de piment rouge, le curcuma, les clous de girofle noirs, etc. Le masala chai est une boisson préférée et est consommée au quotidien et lors d’occasions spéciales.
De nombreuses différences régionales existent dans la cuisine punjabi sur la base de variations traditionnelles dans la cuisson de plats similaires, de combinaisons d’aliments, de préférences de combinaison d’épices, etc. Il est clair que «la nourriture est simple, robuste et étroitement liée à la terre». [161]
Certains plats exclusifs au Pendjab, tels que makki di roti et sarson da saag , [162] dal makhani , et d’autres sont les préférés de beaucoup.
Le masala dans un plat punjabi se compose traditionnellement d’oignon, d’ail, de gingembre, de cumin, de garam masala , de sel, de curcuma, de Tomates sautées dans de l’huile de moutarde. La cuisine tandoori est une spécialité punjabi. Des plats comme le Bhatti da murgh , également connu sous le nom de poulet tandoori , le poulet hariyali kabab , l’ Achari paneer tikka , le poisson ajwaini tikka et l’Amritsari kulcha sont des aliments tandoori populaires du Pendjab.
Les plats de viande courants dans cette région sont le curry Bhakra (chèvre) et les plats de poisson. [163] Les produits laitiers sont régulièrement appréciés et accompagnent généralement les repas principaux sous forme de dahi , de lait et de produits dérivés du lait tels que le lassi , le paneer , etc.
Le Pendjab compte un grand nombre de personnes suivant la religion sikh qui suivent traditionnellement un régime végétarien (qui comprend des aliments d’origine végétale, du lait et des sous-produits laitiers. Voir le régime dans le sikhisme ) conformément à leurs croyances.
Aucune description de la cuisine punjabi n’est complète sans la myriade de desserts célèbres, tels que le kheer , le gajar ka halwa , le sooji (crème de blé) halwa , le rasmalai , le gulab jamun et le jalebi . La plupart des desserts sont à base de ghee ou de produits laitiers, utilisent des noix comme les amandes, les noix, les pistaches, les noix de cajou et les raisins secs.
Bon nombre des éléments les plus populaires de la cuisine anglo-indienne , tels que les aliments tandoori , les naan , les pakoras et les plats de légumes avec paneer , sont dérivés des styles punjabi. [164]
La cuisine punjabi est très appréciée dans le monde pour ses saveurs, ses épices et son utilisation polyvalente des produits. C’est donc l’une des cuisines les plus populaires du sous-continent. Enfin, le chhole bhature et le chhole kulche [165] sont célèbres dans tout le nord de l’Inde.
Rajasthan
La cuisine du Rajasthan , une région aride, a été fortement façonnée par la disponibilité des ingrédients. Les aliments sont généralement cuits dans du lait ou du ghee , ce qui les rend assez riches. La farine de Gram est un pilier de la nourriture Marwari principalement en raison de la rareté des légumes dans la région. [166]
Historiquement, les aliments pouvant durer plusieurs jours et être consommés sans chauffage étaient privilégiés. Les principaux plats d’un repas du Rajasthan peuvent inclure le daal-baati , le tarfini , le raabdi , le ghevar , le bail-gatte , le panchkoota , le chaavadi , le laapsi , le kadhi et le boondi . Les collations typiques comprennent le bikaneri bhujia , le mirchi bada , le pyaaj kachori et le dal kachori .
Daal-baati est le plat le plus populaire préparé dans l’état. Il est généralement complété par du choorma , un mélange de rotis cuits finement moulus , de sucre et de ghee . [167]
Le Rajasthan est également influencé par la communauté Rajput qui aime les plats de viande. Leur régime alimentaire se composait de viande de gibier et donnait naissance à des plats comme le laal maans , le safed maas , [168] le khad khargosh [169] et le jungli maas . [170]
Sikkim
Au Sikkim , divers groupes ethniques tels que les Népalais , les Bhutias et les Lepchas ont leurs propres cuisines distinctes. La cuisine népalaise est très populaire dans cette région.
Le riz est l’aliment de base de la région, et la viande et les produits laitiers sont également largement consommés. Pendant des siècles, les aliments et boissons fermentés traditionnels ont constitué environ 20 % de l’alimentation locale.
Selon la variation altitudinale, l’éleusine, le blé, le sarrasin, l’orge, les légumes, les pommes de terre et le soja sont cultivés. Dhindo , daal bhat , gundruk , momo , gya thuk , ningro , phagshapa et sel roti sont quelques-uns des plats locaux.
Les boissons alcoolisées sont consommées aussi bien par les hommes que par les femmes. Le boeuf est mangé par les Bhutias . [171]
Sind
La cuisine sindhi fait référence à la cuisine indigène du peuple sindhi de la région du Sind , aujourd’hui au Pakistan . Bien que le Sind ne fasse pas partie géographiquement de l’Inde moderne, ses traditions culinaires persistent, [172] en raison du nombre important de Sindhis hindous qui ont émigré en Inde après l’ indépendance du Pakistan en 1947, en particulier dans les enclaves Sindhi telles que Ulhasnagar et Gandhidam .
Un repas typique dans de nombreux ménages sindhi comprend du pain plat à base de blé ( phulka ) et du riz accompagnés de deux plats, l’un avec de la sauce et l’autre sec. La tige de lotus (connue sous le nom de kamal kakri ) est également utilisée dans les plats Sindhi. La cuisson des légumes par friture est courante.
Certains plats sindhi réguliers sont le sindhi kadhi , [173] le sai bhaji , le koki [174] et le besan bhaji . Les ingrédients fréquemment utilisés sont la poudre de mangue, le tamarin, les fleurs de kokum et les graines de grenade séchées. [175]
Tamil Nadu
Le Tamil Nadu est connu pour sa conviction profonde que servir de la nourriture aux autres est un service à l’humanité, comme c’est courant dans de nombreuses régions de l’Inde. La région possède une cuisine riche composée de plats traditionnels non végétariens et végétariens.
La nourriture tamoule se caractérise par son utilisation de riz, de légumineuses et de lentilles, ainsi que par des arômes et des saveurs distincts obtenus par le mélange d’épices telles que la moutarde , les feuilles de curry , le tamarin , la coriandre , le gingembre , l’ ail , le piment , la cannelle , le clou de girofle , la cardamome . , cumin , muscade , noix de coco et eau de rose .
La façon traditionnelle de manger consiste à être assis sur le sol, à faire servir la nourriture sur une feuille de plantain et à utiliser la main droite pour manger. Après le repas, la feuille de plantain est jetée mais devient de la nourriture pour les bovins et les chèvres en liberté.
Un repas (appelé saapadu ) se compose de riz avec d’autres plats tamouls typiques sur une feuille de plantain. Un Tamilien typique mangerait sur une feuille de plantain car on pense qu’elle donne une saveur et un goût différents aux aliments. Les plateaux en acier inoxydable, assiettes avec une sélection de plats différents dans de petits bols, gagnent également en popularité.
La nourriture tamoule est caractérisée par le tiffin , qui est un aliment léger pris pour le petit-déjeuner ou le dîner, et les repas qui sont généralement pris pendant le déjeuner. Le mot “curry” est dérivé du tamoul kari , signifiant quelque chose de similaire à “sauce”. [176] [177]
Les régions du sud telles que Tirunelveli , Madurai , Paramakudi , Karaikudi , Chettinad et Kongu Nadu sont réputées pour leurs plats épicés non végétariens. [178] [179] Dosa , idli , pongal et biryani sont quelques-uns des plats populaires qui sont consommés avec du chutney et du sambar . Les poissons et autres fruits de mer sont également très appréciés, car l’État est situé sur la côte. La viande de poulet et de chèvre sont les viandes principalement consommées au Tamil Nadu.
Un repas végétarien tamoul typique dépend fortement du riz, des légumes et des préparations de lentilles telles que le rasam et le sambar , mais il existe des variations. Ils ont également influencé le Kerala dans leur kootu , arachi vitta sambhar [180] et molagootals ( soupe mulligatawny ).
Comme mentionné ci-dessus, la variété d’aliments Chettinad utilise de nombreuses épices fortes, telles que le poivre, l’ail, les graines de fenouil et les oignons. La nourriture tamoule a tendance à être épicée par rapport à d’autres régions de l’Inde, il existe donc une tradition de terminer le repas avec du dahi (yaourt) qui est considéré comme une fin apaisante du repas.
Notamment, la cuisine tamoule brahmane , la nourriture de la communauté Iyers et Iyengar , se caractérise par des heures de repas et des structures de repas légèrement différentes par rapport aux autres communautés de l’État.
Historiquement végétarienne, la cuisine est connue pour sa saveur plus douce et son évitement de l’oignon et de l’ail (bien que cette pratique semble disparaître avec le temps).
Après un léger repas du matin composé de café filtre et de différentes variétés de bouillies (les flocons d’avoine et les kanji janata sont extrêmement populaires), le repas principal de la journée, le déjeuner/brunch, est généralement à 11 heures et suit généralement une structure de repas à deux ou trois plats. Le riz cuit à la vapeur est le plat principal et est toujours accompagné d’un légume cuit à la vapeur / sauté de saison ( poriyal ) et de deux ou trois types de ragoûts de tamarin, les plus populaires étant le sambhar et le rasam . Le repas se termine généralement par un thair sadham (riz au yaourt), généralement servi avec des mangues ou des citrons marinés.
Le tiffin est le deuxième repas de la journée et comprend plusieurs plats favoris du petit-déjeuner tels que l’ idli , le rava idli , l’ upma , les variétés dosa et le vada , et est généralement accompagné de chai .
Le dîner est le repas le plus simple de la journée, impliquant généralement les restes du déjeuner ou du tiffin . Les fruits frais de saison consommés dans l’État comprennent les bananes, la papaye, les melons miellat et cantaloup, le jacquier, les mangues, les pommes, les oranges kasturi , les grenades et les nongu ( cœurs de palmier ).
Télangana
La cuisine de Telangana se compose de la cuisine Telugu , du peuple Telugu de Telangana ainsi que de la cuisine Hyderabadi (également connue sous le nom de cuisine Nizami ), de la communauté musulmane Hyderabadi de Telangana . [181] [182]
La nourriture Hyderabadi est fortement basée sur des ingrédients non végétariens, tandis que la nourriture Telugu est un mélange d’ingrédients végétariens et non végétariens. La nourriture Telugu est riche en épices et les piments sont abondamment utilisés. La nourriture a aussi généralement tendance à être plus piquante avec du tamarin et du jus de citron vert tous deux utilisés généreusement comme agents acidifiants.
Le riz est l’aliment de base des Telugu. L’amidon est consommé avec une variété de currys et de soupes ou de bouillons de lentilles . [183] [184] Les aliments végétariens et non végétariens sont tous deux populaires.
La cuisine d’Hyderabadi comprend des spécialités populaires telles que le biryani , le haleem , le baghara baingan et le kheema, tandis que les plats quotidiens d’Hyderabadi présentent certaines similitudes avec la nourriture Telanganite Telugu, avec son utilisation de tamarin, de riz et de lentilles, ainsi que de la viande. [183] Dahi (yaourt) est un ajout courant aux repas, comme moyen de tempérer le piquant . [185]
Tripura
Les Tripuri sont les premiers habitants de l’État de Tripura , dans le nord-est de l’Inde. Aujourd’hui, ils comprennent les communautés de Tipra , Reang , Jamatia , Noatia et Uchoi , entre autres. Les Tripuri ne sont pas végétariens, [186] bien qu’ils aient une minorité de végétariens vaishnavites . [187]
Les principaux ingrédients de la cuisine de Tripuri comprennent les légumes, les herbes, le porc, le poulet, le mouton, les poissons, les tortues, les crevettes, les crabes, les moules d’eau douce, les pervenches, les escargots d’eau douce comestibles et les grenouilles.
Uttar Pradesh
Traditionnellement, la cuisine de l’Uttar Pradeshi se compose de la cuisine Awadhi , Bhojpuri et Mughlai , [188] bien qu’une grande majorité [ la citation nécessaire ] de l’État soit végétarienne, préférant le dal , le roti , le sabzi et le riz. Pooris et kachoris sont consommés lors d’occasions spéciales.
Le chaat , le samosa et le pakora , parmi les collations les plus populaires en Inde, sont originaires de l’Uttar Pradesh. [189] [190]
Les plats bien connus incluent les kebabs , le dum biryani et diverses recettes de mouton . Le qorma pur , le ghevar , le gulab jamun , le kheer et le ras malai sont quelques-uns des desserts populaires de cette région.
La cuisine Awadhi ( hindi : अवधी खाना ) est originaire de la ville de Lucknow , qui est la capitale de l’État de l ‘ Uttar Pradesh en Asie centrale et du sud et dans le nord de l’Inde , et les modes de cuisson de la ville sont similaires à ceux de l’Asie centrale , le Moyen-Orient et autres régions du nord de l’Inde . La cuisine se compose de plats végétariens et non végétariens.
Awadh a été grandement influencé par les techniques de cuisine moghole et la cuisine de Lucknow présente des similitudes avec celles de l’Asie centrale , du Cachemire , du Pendjab et d’ Hyderabad . La ville est également connue pour ses aliments Nawabi . [191] Les bawarchis et les rakabdars d’Awadh ont donné naissance au style de cuisine dum ou à l’art de cuisiner à feu doux, devenu aujourd’hui synonyme de Lucknow. [192] Leur diffusion consistait en des plats élaborés comme des kebabs , des kormas , des biryani, kaliya , nahari-kulchas , zarda , sheermal , roomali rotis et warqi parathas .
La richesse de la cuisine Awadh réside non seulement dans la variété de la cuisine, mais aussi dans les ingrédients utilisés comme le mouton , le paneer et les riches épices, dont la cardamome et le safran .
La cuisine moghole est un style de cuisine développé dans le sous-continent indien par les cuisines impériales de l’empire moghol . Il représente les styles de cuisine utilisés dans le nord de l’Inde (en particulier dans l’Uttar Pradesh ).
La cuisine est fortement influencée par la cuisine d’Asie centrale , la région d’origine des dirigeants chagatai-turcs moghols, et a fortement influencé les cuisines régionales du Cachemire et de la région du Pendjab . [193] [191]
Les goûts de la cuisine Mughlai varient d’extrêmement doux à épicé, et sont souvent associés à un arôme distinctif et au goût d’épices moulues et entières.
Un cours Mughlai est un buffet élaboré de plats principaux avec une variété d’ accompagnements . [194]
Uttarakhand
La nourriture d’ Uttrakhand est connue pour être saine et saine pour répondre aux besoins énergétiques élevés de la région froide et montagneuse. Il s’agit d’un régime riche en protéines qui utilise beaucoup de légumineuses et de légumes. Traditionnellement, il est cuit au feu de bois ou de charbon de bois en utilisant principalement des ustensiles en fer.
Tout en utilisant des condiments tels que le jeera , le haldi et le rai communs dans d’autres cuisines indiennes, la cuisine de l’Uttarakhand utilise également des ingrédients exotiques tels que le jambu , le timmer , le ghandhraini et le bhangira .
Bien que les habitants de l’Uttarakhand préparent également des plats courants dans d’autres régions du nord de l’Inde, plusieurs préparations sont propres à l’Uttarakhand, telles que le rus , le chudkani , le [195] dubuk , le chadanji , le [196] jholi , le kapa , etc.
Parmi les salades et sauces assaisonnées, kheere ka raita , [197] nimbu mooli ka raita , [198] daarim ki khatai et aam ka fajitha [199] sont également populaires.
La cuisine se compose principalement de plats de deux sous-régions différentes, Garhwal et Kumaon , bien que leurs ingrédients de base soient les mêmes. [200] Les styles Kumaoni et Garhwali utilisent abondamment le ghee , les lentilles ou les légumineuses, les légumes et le bhaat (riz). Ils utilisent également des badi ( boules d’ urad dal séchées au soleil ) et des mungodi ( boules de moong dal séchées au soleil ) comme substituts de légumes à certains moments.
Pendant les festivals et autres célébrations, les habitants de l’Uttarakhand préparent des rafraîchissements spéciaux qui comprennent à la fois des préparations salées telles que la bada et des préparations sucrées telles que le pua et le singal . L’Uttarakhand a également plusieurs sucreries ( mithai ) telles que le singodi , le bal-mithai et le malai laddu , [201] originaires de ses traditions.
Galerie
Inde du Nord
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Aloo Tikki
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Daulat Chaat dans le vieux Delhi
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Poulet au beurre & Naan au beurre
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Pulav du Cachemire
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Laal Maans
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Mughlai Dum Biryani
Inde occidentale
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Locho et Idada
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Zunka
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Puran Modak
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Chhole Upma
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Alevins de citronnelle tandoori
Inde orientale
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Raviolis Plantain
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Luchi Alur Torkari
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Riz vapeur au bambou
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Tamoul Paan
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Prosade Thali
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Tan Ngang
Inde du Sud
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Khotto
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Idli Vada
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Dosa
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Tirunelveli Halwa
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Biryani aux crevettes
Cuisine de jeûne hindoue
Les hindous jeûnent des jours comme Ekadashi , en l’honneur du Seigneur Vishnu ou de ses Avatars , Chaturthi en l’honneur de Ganesh , les lundis en l’honneur de Shiva , ou les samedis en l’honneur de Hanuman ou de Saturne . [202]
Seuls certains types d’aliments sont autorisés à être consommés. Ceux-ci comprennent le lait et d’autres produits laitiers (tels que le dahi ), les fruits et les produits alimentaires occidentaux tels que le sagou , [203] les pommes de terre , [204] les patates douces rouge-violet , les graines d’ amarante , [205] les noix et le ( millet shama ). [206]
Les plats de jeûne populaires incluent le farari chevdo , [207] le sabudana khichadi et la soupe aux arachides . [208]
Cuisines de la diaspora et fusion
L’interaction de diverses communautés de la diaspora indienne avec les cultures autochtones dans leurs nouvelles maisons a abouti à la création de nombreuses cuisines fusion , qui mélangent des aspects de la cuisine indienne et d’autres cuisines internationales. Ces cuisines ont tendance à interpoler les techniques d’assaisonnement et de cuisson indiennes dans leurs propres plats nationaux.
Cuisine chinoise indienne
La cuisine chinoise indienne, également connue sous le nom de cuisine indochinoise, est née au XIXe siècle au sein de la communauté chinoise de Calcutta , lors de l’immigration de Chinois Hakka de Canton (aujourd’hui Guangzhou) cherchant à échapper aux première et deuxième guerres de l’opium et à l’instabilité politique en la région. [209] Après avoir été exposés à la cuisine indienne locale, ils ont incorporé de nombreuses épices et techniques de cuisson dans leur propre cuisine , créant ainsi une fusion unique de cuisine indienne et chinoise. [209]
Après 1947, de nombreux immigrants cantonais ouvrent leurs propres restaurants à Calcutta , dont les plats combinent des aspects de la cuisine indienne avec la cuisine cantonaise . [210] Dans d’autres parties de l’Inde, la cuisine chinoise indienne est dérivée de la cuisine chinoise de Calcutta , mais ressemble peu à leurs homologues chinois [210] car les plats ont tendance à être aromatisés au cumin , aux graines de coriandre et au curcuma , qui avec un quelques exceptions régionales, ne sont pas traditionnellement associés à la cuisine chinoise. [211] Piment , gingembre , ail et le dahi (yaourt) sont également fréquemment utilisés dans les plats. [211]
Les plats populaires incluent le poulet mandchou , la sucette au poulet , le poulet au piment , les nouilles Hakka , le poulet Hunan , le chow mein et le riz frit Szechwan .
Les soupes telles que la soupe Manchow et la soupe de maïs sucré sont très populaires, tandis que les desserts comprennent de la crème glacée sur des nouilles frites au miel et des crêpes aux dattes.
Chowmein est maintenant connu comme l’un des plats chinois les plus appréciés en Inde. Surtout au Bengale occidental, c’est l’un des aliments de rue les plus appréciés.
Cuisine thaïlandaise indienne
La cuisine thaïlandaise a été influencée par la cuisine indienne, comme l’a rapporté le moine thaïlandais Buddhadasa Bhikku dans son écriture “La bienveillance de l’Inde envers la Thaïlande”. Il a écrit que les Thaïlandais avaient appris à utiliser les épices dans leur nourriture de différentes manières grâce aux Indiens. Les Thaïlandais ont également obtenu les méthodes de fabrication de plantes médicinales (Ayurveda) des Indiens. Certaines plantes comme le sarabhi de la famille Guttiferae , kanika ou harsinghar , phikun ou Mimusops elengi et bunnak ou le châtaignier rose etc. ont été importées d’Inde.
Cuisine indienne malaisienne
La cuisine indienne malaisienne, ou la cuisine des communautés ethniques indiennes en Malaisie, se compose d’adaptations de plats authentiques de l’Inde, ainsi que de créations originales inspirées de la diversité de la culture alimentaire de la Malaisie.
Un plat indien malaisien typique est susceptible d’être parfumé avec des feuilles de curry, des épices entières et en poudre, et contient de la noix de coco fraîche sous diverses formes.
Le ghee est encore largement utilisé pour la cuisine, bien que les huiles végétales et les huiles de palme raffinées soient désormais monnaie courante dans les cuisines domestiques.
Cuisine indienne singapourienne
La cuisine indienne singapourienne fait référence aux aliments et boissons produits et consommés à Singapour qui sont dérivés, en tout ou en partie, des traditions culinaires sud-asiatiques.
La grande variété de plats singapouriens comprend la cuisine indienne, qui a tendance à être la cuisine tamoule, en particulier la cuisine musulmane tamoule locale, bien que la cuisine du nord de l’Inde [212] soit devenue plus visible récemment.
Les plats indiens se sont modifiés à des degrés divers, après des années de contact avec d’autres cultures singapouriennes, et en réponse aux ingrédients disponibles localement, ainsi qu’à l’évolution des goûts locaux.
Cuisine indonésienne indienne
La cuisine indo-indonésienne fait référence aux aliments et aux boissons de la cuisine indonésienne qui ont influencé la cuisine indienne, en particulier la cuisine tamoule , punjabi et gujarati . Ces plats sont bien intégrés, comme l’ appam , le biryani , le murtabak et le curry .
Cuisine indienne philippine
La cuisine philippine , présente dans tout l’ archipel des Philippines , a été historiquement influencée par la cuisine indienne . Des influences indiennes peuvent également être notées dans les spécialités à base de riz telles que le bibingka (analogue au bingka indonésien ), le puto et le puto bumbong , où les deux derniers sont vraisemblablement dérivés du puttu du sud de l’Inde , qui a également des variantes dans toute l’Asie du Sud-Est maritime ( par exemple kue putu , putu mangkok ).
Le kare-kare , plus populaire à Luzon, pourrait quant à lui trouver ses origines dans la guerre de Sept Ans lorsque les Britanniques ont occupé Manille de 1762 à 1764 avec une force qui comprenait des cipayes indiens , qui ont dû improviser des plats indiens compte tenu du manque d’épices aux Philippines pour faire du curry . On dit que cela explique le nom et sa sauce supposée épaisse, jaune à orange et à base d’arachide, qui fait allusion à un type de curry.
Atchara des Philippines est originaire de l’ achar indien , qui a été transmis aux Philippines via l’ acar de l’ Indonésie , de la Malaisie et du Brunei .
Cuisine anglo-indienne
La cuisine anglo-indienne s’est développée pendant la période de la domination coloniale britannique en Inde, alors que les fonctionnaires britanniques interagissaient avec leurs cuisiniers indiens. [213]
Les plats anglo-indiens bien connus comprennent les chutneys , la langue de bœuf salée , le kedgeree , [214] le curry en boule, les rissoles de poisson et la soupe mulligatawny . [213] [215] [216]
Desserts
De nombreux desserts indiens, ou mithai , sont des aliments frits à base de sucre, de lait ou de lait concentré . Les ingrédients et les types de desserts préférés varient selon les régions. Dans la partie orientale de l’Inde, par exemple, la plupart sont à base de produits laitiers.
Beaucoup sont parfumés aux amandes et aux pistaches, épicés de cardamome, de muscade, de clou de girofle et de poivre noir, et décorés de noix, ou de feuilles d’or ou d’argent. Les desserts indiens populaires incluent le rasogolla , le gulab jamun , le jalebi , le laddu et le peda . [217]
Breuvages
Boissons non alcoolisées
Le thé est une boisson de base dans toute l’Inde, puisque le pays est l’un des plus grands producteurs de thé au monde. Les variétés de thé les plus populaires cultivées en Inde sont le thé Assam , le thé Darjeeling et le thé Nilgiri . Il est préparé en faisant bouillir les feuilles de thé dans un mélange d’eau, de lait et d’épices telles que la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le gingembre. En Inde, le thé est souvent apprécié avec des collations comme des biscuits et du pakoda . [ citation nécessaire ]
Le café est une autre boisson populaire, mais plus populaire dans le sud de l’Inde. [ citation nécessaire ] Le café est également cultivé dans certaines régions de l’Inde. Il existe deux variétés de café populaires en Inde, à savoir le café filtre indien et le café instantané . [ citation nécessaire ]
Le lassi est une boisson traditionnelle à base de dahi (yaourt) en Inde. [218] Il est fabriqué en mélangeant du yaourt avec de l’eau ou du lait et des épices. Le lassi saléest plus courant dans les villages du Pendjab et à Porbandar , Gujarat. [ citation nécessaire ] Le lassi traditionnelest parfois aromatisé avec du cumin rôti moulu. Le lassi peut également être aromatisé avec des ingrédients tels que le sucre, l’eau de rose, la mangue , le citron , la fraise et le safran. [219]
Le sharbat est une boisson froide sucrée préparée à partir de fruits ou de pétales de fleurs. [220] Il peut être servi sous forme de concentré et consommé à la cuillère, ou dilué avec de l’eau pour créer une boisson. Les sharbats populairessont fabriqués à partir de plantes telles que la rose , le bois de santal , le bel , le gurhal ( hibiscus ), le citron, l’orange , l’ ananas , la saraspareille et le kokum , la falsa ( Grewia asiatica ). Dans l’Ayurveda , on pense que les sharbats ont une valeur médicinale. [221]
Le Thandai est une boisson froide préparée avec un mélange d’ amandes ,graines de fenouil , d’amandes de pastèque , depétales de rose , de poivre , de graines de pavot , de cardamome , de safran , de lait et de sucre . Il est originaire de l’ Inde et est souvent associé au festival Maha Shivaratri et Holi ou Holla mahalla . Parfois, du bhaang (cannabis) est ajouté pour préparer des thandai spéciaux.
Les autres boissons comprennent le nimbu pani (limonade), le chaas , le badam doodh ( lait d’amande avec des noix et de la cardamome), l’ Aam panna , le kokum sharbat et l’eau de coco.
Les boissons froides gazeuses modernes uniques au sud de l’Inde comprennent des boissons telles que le paner soda ou le goli soda , un mélange d’ eau gazeuse , d’eau de rose, de lait de rose et de sucre, le naranga soda , un mélange d’ eau gazeuse , de sel et de jus de citron et nannari le sarbath , un mélange avec la saraspareille .
Les sharbats à l’eau gazeuse sont les boissons non alcoolisées les plus populaires au Kerala et au Tamil Nadu . Les magasins de rue du centre du Kerala et de la région de Madurai au Tamil Nadu sont bien connus pour ces boissons qui sont également appelées kulukki sarbaths au Kerala.
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Thé Darjeeling en variétés.
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Malai Lassi servi dans un restaurant indien.
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Le café filtre indien est populaire dans le sud de l’Inde.
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Lait de badam
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Holi Special Chilled Thandai
Breuvages alcoolisés
Bière
La plupart des bières indiennes sont soit des bières blondes (4,8 % d’alcool ), soit des bières fortes (8,9 %). L’industrie indienne de la bière a connu une croissance régulière de 10 à 17 % par an au cours des dix dernières années. La production a dépassé 170 millions de caisses au cours de l’exercice 2008-2009. [222] Avec la baisse de l’âge moyen de la population et l’augmentation des niveaux de revenus, la popularité de la bière dans le pays ne cesse d’augmenter.
Autres
Parmi les autres boissons alcoolisées populaires en Inde, citons le fenny , une liqueur de Goa à base de noix de coco ou de jus de pomme de cajou . L’état de Goa s’est inscrit pour un indicateur géographique afin de permettre à ses distilleries de fenny de revendiquer des droits exclusifs de production d’alcool sous le nom de « fenny ». [223]
Hadia est une bière de riz, créée en mélangeant des herbes avec du riz bouilli et en laissant le mélange fermenter pendant environ une semaine. Elle se sert froide et est moins alcoolisée que les autres liqueurs indiennes. Chuak est une boisson similaire de Tripura .
Le vin de palme , connu localement sous le nom de neera , est une sève extraite des inflorescences de diverses espèces de palmiers toddy . [224]
Chhaang est consommé par les habitants du Sikkim et de la région des collines himalayennes de Darjeeling au Bengale occidental. Il se boit froid ou à température ambiante en été, et souvent chaud par temps froid. Chhaang est similaire à la bière traditionnelle, brassée à partir d’orge, de millet ou de riz. [225]
Kallu ( Chetthu Kallu ) est un alcool naturel populaire extrait de cocotiers et de pins au Kerala. Il est vendu dans les magasins Kallu locaux et est consommé avec du poisson frit et du poulet. Sa teneur en alcool est augmentée par addition d’alcool distillé.
Habitudes alimentaires
Les Indiens considèrent qu’un petit-déjeuner sain est important. Ils préfèrent généralement boire du thé ou du café au petit-déjeuner, bien que les préférences alimentaires varient d’une région à l’autre. Les Indiens du Nord préfèrent le roti , les parathas et un plat de légumes accompagné d’ achar (un cornichon) et de lait caillé. [226] Divers types de cornichons emballés sont disponibles sur le marché. L’une des plus anciennes entreprises de fabrication de cornichons en Inde est Harnarains, [227] qui a débuté dans les années 1860 à Old Delhi .
Les habitants du Gujarat préfèrent le dhokla et le lait, tandis que les Indiens du sud préfèrent l’idli et le dosa , généralement accompagnés de sambhar ou de sagu et de divers chutneys . [228]
Le déjeuner traditionnel en Inde se compose généralement d’un plat principal de riz au sud et à l’est et de rotis de blé entier au nord. Il comprend généralement deux ou trois sortes de légumes, et parfois des éléments tels que kulcha , naan ou parathas . Le paan ( feuilles de bétel farcies, épicées et pliées ) qui facilite la digestion est souvent consommé après le déjeuner et le dîner dans de nombreuses régions de l’Inde. [34]
Les familles indiennes se réunissent souvent pour “l’heure du goûter du soir”, semblable à l’ heure du thé pour parler et prendre du thé et des collations.
Le dîner est considéré comme le repas principal de la journée. [229] En outre, de nombreux ménages, en particulier dans le nord et le centre de l’Inde, préfèrent avoir des sucreries après le dîner (similaire au concept occidental de dessert après les repas).
Restrictions diététiques
En Inde, les gens suivent souvent des restrictions alimentaires basées sur leur religion ou leur foi :
- Les communautés hindoues considèrent le bœuf comme tabou car on pense que les écritures hindoues condamnent l’abattage des vaches. L’abattage des vaches a été interdit dans de nombreux États de l’Inde. [230] Cependant, ces restrictions ne sont pas respectées dans les États du nord-est, au Bengale occidental et au Kerala.
- Les adeptes du Vaishnavisme sont généralement des lacto-végétariens stricts en raison de l’accent mis sur Ahimsa . Ils ne consomment pas non plus d’ail et d’oignons car ils sont déconseillés dans la Bhagavad Gita . [231]
- Les jaïns suivent une forme stricte de lacto-végétarisme, connu sous le nom de végétarisme jaïn , qui en plus d’être complètement lacto-végétarien, exclut également tous les légumes-racines comme les carottes et les pommes de terre car lorsque la racine est arrachée, les organismes qui vivent autour de la racine aussi mourir. [232]
- Les musulmans ne mangent pas de porc ou de produits à base de porc.
- Sauf dans certaines régions du Nord-Est , les canidés ne sont pas considérés comme propres à la consommation.
Étiquette
Traditionnellement, les repas en Inde sont pris assis soit sur le sol, soit sur des tabourets ou un matelas très bas. La nourriture est le plus souvent consommée avec les mains plutôt qu’avec des couverts.
Souvent , le roti est utilisé pour ramasser le curry sans lui permettre de toucher la main. Dans le nord producteur de blé, un morceau de roti est saisi avec le pouce et le majeur et arraché tout en maintenant le roti avec l’index.
Une méthode quelque peu différente est utilisée dans le sud pour le dosai , l’adai et l’uththappam , où le majeur est enfoncé pour tenir le pain et l’index et le pouce sont utilisés pour saisir et séparer une petite partie. Les styles de service traditionnels varient d’une région à l’autre de l’Inde.
Le contact avec d’autres cultures a affecté l’étiquette culinaire indienne. Par exemple, la classe moyenne anglo-indienne utilise couramment des cuillères et des fourchettes, comme c’est traditionnel dans la culture occidentale. [233]
Dans le sud de l’Inde, les feuilles de bananier nettoyées , qui peuvent être jetées après les repas, sont utilisées pour servir de la nourriture. Lorsque des aliments chauds sont servis sur des feuilles de bananier, les feuilles ajoutent des arômes et un goût distinctifs à la nourriture. [234] Les plaques de feuilles sont moins courantes aujourd’hui, sauf lors d’occasions spéciales.
En dehors de l’Inde
La migration indienne a propagé les traditions culinaires du sous-continent à travers le monde. Ces cuisines ont été adaptées aux goûts locaux et ont également affecté les cuisines locales. L’attrait international du curry a été comparé à celui de la pizza . [235] Les plats tandoor indiens tels que le poulet tikka jouissent également d’une grande popularité. [236]
Australie
Une enquête de Roy Morgan Research menée entre 2013 et 2018 a révélé que la cuisine indienne était la cuisine internationale la mieux notée par 51 % des Australiens, derrière la cuisine chinoise, italienne et thaïlandaise. [237]
Canada
Comme au Royaume-Uni et aux États-Unis, la cuisine indienne est largement disponible au Canada , en particulier dans les villes de Toronto , [238] Vancouver , [239] et Ottawa où vivent la majorité des Canadiens d’ origine sud-asiatique .
Chine
La cuisine indienne gagne en popularité en Chine , où l’on trouve de nombreux restaurants indiens à Pékin , Shanghai et Shenzhen . Hong Kong compte à elle seule plus de 50 restaurants indiens, dont certains datent des années 1980. La plupart des restaurants indiens de Hong Kong se trouvent à Tsim Sha Tsui . [240]
Moyen-Orient
La scène culinaire indienne au Moyen-Orient a été fortement influencée par l’importante diaspora indienne dans ces pays. Des siècles de relations commerciales et d’échanges culturels ont eu une influence significative sur les cuisines de chaque région. L’utilisation du tandoor , originaire du nord-ouest de l’Inde [241] , en est un exemple.
L’afflux important d’expatriés indiens dans les pays du Moyen-Orient au cours des années 1970 et 1980 a conduit à un boom des restaurants indiens pour répondre à cette population et a également été largement influencé par les cuisines locales et internationales.
Népal
La cuisine indienne est disponible dans les rues des villes népalaises, notamment Katmandou et Janakpur .
Asie du sud est
Other cuisines which borrow inspiration from Indian cooking styles include Cambodian, Lao, Filipino, Vietnamese, Indonesian, Thai, and Burmese cuisines. The spread of vegetarianism in other parts of Asia is often credited to Hindu and Buddhist practices.[242]
Indian cuisine is very popular in Southeast Asia, due to the strong Hindu and Buddhist cultural influence in the region. Indian cuisine has had considerable influence on Malaysian cooking styles[5] and also enjoys popularity in Singapore.[243][244] There are numerous North and South Indian restaurants in Singapore, mostly in Little India.
Singapore is also known for fusion cuisine combining traditional Singaporean cuisine with Indian influences. Fish head curry, for example, is a local creation. Indian influence on Malay cuisine dates to the 19th century.[245]
United Kingdom
The UK’s first Indian restaurant, the Hindoostanee Coffee House, opened in 1810.[247][248] By 2003, there were as many as 10,000 restaurants serving Indian cuisine in England and Wales alone. According to Britain’s Food Standards Agency, the Indian food industry in the United Kingdom is worth 3.2 billion pounds, accounts for two-thirds of all eating out in the country, and serves about 2.5 million customers every week.[249]
One of the best known examples of British Indian restaurant cuisine is chicken tikka masala, which has also been called “a true British national dish.”[250]
Ireland
Ireland’s first Indian restaurant, the Indian Restaurant and Tea Rooms, opened in 1908 on Sackville Street, now O’Connell Street, in Dublin.[251] Today, Indian restaurants are commonplace in most Irish cities and towns. Non-Chinese Asians are the fastest growing ethnic group in Ireland.[252]
United States
A survey by The Washington Post in 2007 stated that more than 1,200 Indian food products had been introduced into the United States since 2000.[253] There are numerous Indian restaurants across the US, which vary based on regional culture and climate. North Indian and South Indian cuisines are especially well represented. Most Indian restaurants in the United States serve Americanized versions of North Indian food, which is generally less spicy than its Indian equivalents.
At sit-down restaurants with North Indian cuisine (the most common), complimentary papadum is served with three dipping sauces—typically hari chutney (mint and cilantro), imli chutney (taramind), and a spicy red chili or onion chutney—in place of European-style bread before the meal.
See also
-
India portal -
Food portal
- Buddhist vegetarianism
- Diet in Hinduism
- Diet in Sikhism
- Jain vegetarianism
- Indian bread
- Indian Chinese cuisine
- Indian tea culture
- List of Indian breads
- List of Indian dishes
- List of Indian pickles
- List of Indian snacks
- List of plants used in Indian cuisine
- North East Indian cuisine
- South Asian pickles
- South Indian cuisine
- Street food of Chennai
- Street food of Mumbai
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Bibliography
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Liens externes
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