cuisine française

La cuisine française ( French : Cuisine française ) se compose des traditions et des pratiques culinaires de la France . Sa cuisine a été influencée au cours des siècles par les nombreuses cultures environnantes d’Espagne, d’Italie, de Suisse, d’Allemagne et de Belgique, en plus de ses propres traditions culinaires sur les longues côtes occidentales de l’Atlantique, de la Manche et de l’intérieur des terres.

Une présentation nouvelle cuisine Présentation de la haute cuisine française Les vins français sont généralement faits pour accompagner la cuisine française

Au 14ème siècle, Guillaume Tirel , un chef de cour connu sous le nom de “Taillevent”, écrit Le Viandier , l’un des premiers recueils de recettes de la France médiévale . Au XVIIe siècle, les chefs François Pierre La Varenne et Marie-Antoine Carême ont dirigé des mouvements qui ont éloigné la cuisine française de ses influences étrangères et développé le style indigène de la France.

Le fromage et le vin font partie intégrante de la cuisine. Ils jouent différents rôles au niveau régional et national, avec de nombreuses variantes et lois sur les appellations d’origine contrôlées (AOC). ^[1]

Le tourisme culinaire et le Guide Michelin ont contribué à faire connaître aux roturiers la cuisine bourgeoise des élites urbaines et la cuisine paysanne des campagnes françaises à partir du XXe siècle. La cuisine gasconne a également eu une grande influence sur la cuisine du sud-ouest de la France. De nombreux plats qui étaient autrefois régionaux ont proliféré dans des variantes à travers le pays.

La connaissance de la cuisine française a contribué de manière significative aux cuisines occidentales. Ses critères sont largement utilisés dans les commissions scolaires de cuisine occidentale et dans l’ enseignement culinaire . En novembre 2010, la gastronomie française a été inscrite par l’ UNESCO sur ses listes du “patrimoine culturel immatériel” mondial . ^{[2] [3]}

Histoire

Moyen-âge

John, duc de Berry bénéficiant d’un grand repas. Le duc est assis avec un cardinal à la table haute, sous un luxueux baldaquin , devant la cheminée, soigné par plusieurs serviteurs, dont un sculpteur . Sur la table à gauche du duc se trouve une salière dorée , ou nef , en forme de navire ; illustration tirée des Très Riches Heures du Duc de Berry , vers 1410.

Dans la cuisine médiévale française , les banquets étaient courants dans l’ aristocratie . Plusieurs plats seraient préparés, mais servis dans un style appelé service en confusion , ou tous à la fois. La nourriture était généralement mangée à la main, les viandes étant coupées en gros morceaux tenus entre le pouce et deux doigts. Les sauces étaient très assaisonnées et épaisses, et des moutardes fortement aromatisées étaient utilisées.

Les tartes étaient un article de banquet courant, la croûte servant principalement de récipient plutôt que de nourriture elle-même, et ce n’est qu’à la toute fin du Moyen Âge tardif que la tarte à pâte brisée a été développée.

Les repas se terminaient souvent par un problème de table , qui devint plus tard le dessert moderne, et se composait généralement de dragées (au Moyen Âge, c’est-à-dire de morceaux épicés de sucre durci ou de miel), de fromage vieilli et de vin épicé, comme l’ Hypocras . ^{[4] : 1–7}

Les ingrédients de l’époque variaient considérablement selon les saisons et le calendrier de l’église, et de nombreux articles étaient conservés avec du sel, des épices, du miel et d’autres conservateurs. La fin du printemps, l’été et l’automne offraient l’abondance, tandis que les repas d’hiver étaient plus clairsemés. Le bétail était abattu au début de l’hiver. Le bœuf était souvent salé, tandis que le porc était salé et fumé. Le bacon et les saucisses étaient fumés dans la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient saumurés et séchés. Les concombres étaient également saumurés, tandis que les légumes verts étaient emballés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes-racines seraient bouillis dans du miel pour être conservés. La baleine, le dauphin et le marsouin étaient considérés comme des poissons, ainsi pendant le carême , les viandes salées de ces mammifères marins étaient consommées. ^{[4] : 9–12}

Des étangs artificiels d’eau douce (souvent appelés ragoûts ) contenaient des carpes , des brochets , des tanches , des brèmes , des anguilles et d’autres poissons. La volaille était gardée dans des cours spéciales, le pigeon et le pigeonneau étant réservés à l’élite. Le gibier était très prisé, mais très rare, et comprenait du gibier , du sanglier , du lièvre , du lapin et de la volaille .

Les jardins potagers fournissaient des herbes, dont certaines, comme la tanaisie , la Rue , la pennyroyal et l’Hysope , qui sont rarement utilisées aujourd’hui. Les épices étaient précieuses et très chères à cette époque – elles comprenaient le poivre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le macis . Certaines épices utilisées alors, mais plus aujourd’hui dans la cuisine française sont le cubebs , le poivre long (tous deux issus de vignes semblables au poivre noir), les Graines de paradis et la galengale .

Des saveurs aigres-douces étaient couramment ajoutées aux plats avec des vinaigres et du Verjus combinés avec du sucre (pour les nantis) ou du miel. Une forme courante de préparation des aliments consistait à bien cuire, piler et filtrer les mélanges en fines pâtes et bouillies, ce qui était considéré comme bénéfique pour utiliser les nutriments. ^{[4] : 13–15}

L’affichage visuel était prisé. Des couleurs brillantes ont été obtenues par l’ajout, par exemple, de jus d’épinards et de la partie verte de poireaux . Le jaune provient du safran ou du jaune d’œuf, tandis que le rouge provient du Tournesol et le violet provient de Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum .

Des feuilles d’ or et d’argent ont été placées sur les surfaces des aliments et badigeonnées de blancs d’œufs. Des plats élaborés et voyants en ont résulté, comme la tourte parmerienne qui était un plat de pâtisserie ressemblant à un château avec des tourelles de pilons de poulet recouvertes de feuilles d’or . L’une des plus grandes pièces maîtresses de l’époque était un cygne ou un paon rôti recousu dans sa peau avec des plumes intactes, les pieds et le bec étant dorés . Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, la peau et les plumes peuvent être conservées et remplies de la chair cuite, hachée et assaisonnée d’oiseaux plus savoureux, comme l’oie ou le poulet. ^{[4] : 15–16}

Le chef français le plus connu du Moyen Âge était Guillaume Tirel , également connu sous le nom de Taillevent. Taillevent travailla dans de nombreuses cuisines royales au XIVe siècle. Son premier poste fut garçon de cuisine en 1326. Il fut chef de cuisine de Philippe VI , puis du Dauphin qui était fils de Jean II . Le Dauphin est devenu le roi Charles V de France en 1364, avec Taillevent comme chef cuisinier. Sa carrière a duré soixante-six ans et, à sa mort, il a été enterré en grand style entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier surmonté de trois marmites, des marmites . ^{[4] : 18–21}

Ancien Régime

Paris était le centre de la culture et de l’activité économique, et à ce titre, les artisans culinaires les plus qualifiés s’y trouvaient. Les marchés de Paris tels que Les Halles , la Mégisserie , ceux que l’on trouve le long de la Rue Mouffetard et des versions plus petites similaires dans d’autres villes étaient très importants pour la distribution de nourriture. Celles qui donnaient aux produits français leur identité propre étaient régies par le système des corporations , qui se développa au Moyen Âge . À Paris, les guildes étaient réglementées par le gouvernement de la ville ainsi que par la couronne française. Une guilde a restreint ceux d’une branche donnée de l’industrie culinaire à opérer uniquement dans ce domaine. ^{[4] : 71–72}

Il y avait deux groupes de corporations, d’abord celles qui fournissaient les matières premières : les bouchers, les poissonniers, les marchands de grains et les jardiniers. Le deuxième groupe était celui des fournisseurs de plats cuisinés : boulangers, pâtissiers , sauciers, volaillers et traiteurs . Il y avait aussi des corporations qui offraient à la fois des matières premières et des plats préparés, comme les charcutiers et les rôtisseurs (fournisseurs de plats de viande rôtie). Ils fourniraient des pâtés et des plats de viande cuite ainsi que de la viande et de la volaille crues. Cela a causé des problèmes avec les bouchers et les volaillers, qui vendaient les mêmes matières premières. ^{[4] : 72–73}

Les guildes ont servi de terrain d’entraînement pour ceux de l’industrie. Les diplômes d’aide-cuisinier, de cuisinier à part entière et de maître de cuisine ont été décernés. Ceux qui atteignaient le niveau de maître cuisinier occupaient un rang considérable dans leur industrie individuelle et bénéficiaient d’un niveau de revenu élevé ainsi que d’une sécurité économique et d’emploi. Parfois, ceux des cuisines royales relevaient de la hiérarchie de la guilde , mais il fallait leur trouver une nomination parallèle en fonction de leurs compétences après avoir quitté le service des cuisines royales. Ce n’était pas rare car les règlements de la guilde des cuisiniers de Paris autorisaient ce mouvement. ^{[4] : 73}

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, la cuisine française assimile de nombreux nouveaux produits alimentaires du Nouveau Monde . Bien qu’ils aient été lents à être adoptés, les registres des banquets montrent Catherine de Médicis (1519-1589 ?) servant soixante-six dindes lors d’un dîner. ^{[4] : 81} Le plat appelé cassoulet a ses racines dans la découverte du Nouveau Monde des haricots blancs , qui sont au cœur de la création du plat, mais n’avaient pas existé en dehors des Amériques jusqu’à l’arrivée des Européens. ^{[4] : 85}

La haute cuisine ( prononcez [ot kɥizin] , « haute cuisine ») trouve ses fondements au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne . En tant qu’auteur d’ouvrages tels que Le Cuisinier françois , on lui attribue la publication du premier véritable livre de cuisine française. Son livre comprend la première référence connue au roux utilisant de la graisse de porc. Le livre contenait deux sections, une pour les jours de viande et une pour le jeûne . Ses recettes marquent un changement du style de cuisine connu au Moyen Âge, vers de nouvelles techniques visant à créer des plats un peu plus légers, et des présentations plus modestes de tartes en pâtisseries individuelles et en chaussons. La Varenne a également publié un livre sur la pâtisserie en 1667 intituléLe Parfait confitvrier (réédité sous le nom de Le Confiturier françois ) qui a également mis à jour et codifié les normes émergentes de la haute cuisine pour les desserts et les pâtisseries. ^{[4] : 114–120}

Le chef François Massialot a écrit Le Cuisinier royal et bourgeois en 1691, sous le règne de Louis XIV . Le livre contient des menus servis aux cours royales en 1690. Massialot travaillait principalement comme cuisinier indépendant et n’était employé par aucun ménage en particulier. Massialot et de nombreux autres cuisiniers royaux ont reçu des privilèges spéciaux en association avec la royauté française. Ils n’étaient pas soumis au règlement des corporations ; par conséquent, ils pouvaient organiser des mariages et des banquets sans restriction. Son livre est le premier à lister les recettes par ordre alphabétique, peut-être un précurseur du premier dictionnaire culinaire. C’est dans ce livre qu’une marinadeest d’abord imprimé, avec un type pour la volaille et le gibier à plumes, tandis qu’un second est pour les poissons et les crustacés. Aucune quantité n’est indiquée dans les recettes, ce qui suggère que Massialot écrivait pour des cuisiniers qualifiés. ^{[4] : 149–154}

Les mises à jour successives du Cuisinier royal et bourgeois incluent des raffinements importants comme l’ajout d’un verre de vin au fumet de poisson . Des définitions ont également été ajoutées à l’édition 1703. L’édition de 1712, rebaptisée Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , a été portée à deux volumes et a été écrite dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. Des préparations supplémentaires plus petites sont également incluses dans cette édition, conduisant à des préparations plus légères et ajoutant un troisième plat au repas. Le ragoût , un ragoût toujours au cœur de la cuisine française, fait également sa première apparition en tant que plat unique dans cette édition; avant cela, il était répertorié comme garniture. ^{[4] : 155}

Fin du 18e siècle – début du 19e siècle

L’ épouse polonaise de Louis XV de France , la reine Marie Leszczyńska , a influencé la cuisine française. Marie-Antoine Carême était un chef français et l’un des premiers praticiens et représentants du style de cuisine élaboré connu sous le nom de grande cuisine

Peu avant la Révolution française, des plats comme les bouchées à la Reine ont pris de l’importance. Essentiellement une cuisine royale produite par la maison royale, il s’agit d’une recette à base de poulet servie sur un vol-au-vent créée sous l’influence de la reine Marie Leszczyńska , l’épouse d’origine polonaise de Louis XV . Cette recette est toujours populaire aujourd’hui, tout comme d’autres recettes de la reine Marie Leszczyńska comme le consommé à la Reine et le filet d’aloyau braisé à la royale . La reine Marie est également créditée d’avoir introduit la garniture polonaise dans le régime alimentaire français.

La Révolution française a fait partie intégrante de l’expansion de la cuisine française, car elle a aboli le système des corporations. Cela signifiait que n’importe qui pouvait désormais produire et vendre n’importe quel article culinaire de son choix.

Le pain était une source de nourriture importante pour les paysans et la classe ouvrière à la fin du XVIIIe siècle, de nombreux habitants du pays en étant dépendants. Dans les provinces françaises, le pain était souvent consommé trois fois par jour par les Français. ^[5] Selon Brace, le pain était considéré comme l’aliment de base pour les masses, et il était également utilisé comme base pour la soupe. En fait, le pain était si important que la récolte, l’interruption du commerce par les guerres, l’exploration intensive de la farine, les prix et l’approvisionnement étaient tous surveillés et contrôlés par le gouvernement français. Parmi les défavorisés, la peur constante de la famine était toujours répandue. De 1725 à 1789, il y eut quatorze années de mauvais rendements à blâmer pour le faible approvisionnement en céréales. À Bordeaux, de 1708 à 1789, trente-trois mauvaises récoltes ont eu lieu. ^[5]

Marie-Antoine Carême est née en 1784, cinq ans avant la Révolution . Il passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit découvert par Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ; il cuisinera plus tard pour Napoléon Bonaparte . Avant son emploi chez Talleyrand, Carême s’était fait connaître pour ses pièces montées , qui étaient des constructions extravagantes d’architecture de pâtisserie et de sucre. ^{[6] : 144–145}

Plus important dans la carrière de Carême fut sa contribution au raffinement de la cuisine française. La base de son style de cuisine était ses sauces, qu’il appelait sauces mères . Souvent appelées fonds , signifiant “fondations”, ces sauces de base, espagnole , velouté , et béchamel , sont encore connues aujourd’hui. Chacune de ces sauces était fabriquée en grande quantité dans sa cuisine, puis formait la base de multiples dérivés. Carême avait plus d’une centaine de sauces à son répertoire.

Dans ses écrits, les soufflés apparaissent pour la première fois. Bien que nombre de ses préparations paraissent aujourd’hui extravagantes, il a simplifié et codifié une cuisine encore plus complexe qui existait auparavant. Au centre de sa codification de la cuisine se trouvaient Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) et L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). ^{[6] : 144–148}

Fin 19e siècle – début 20e siècle

Georges Auguste Escoffier était un chef français, restaurateur et écrivain culinaire qui a popularisé et mis à jour les méthodes de cuisine françaises traditionnelles.

Georges Auguste Escoffier est communément reconnu comme la figure centrale de la modernisation de la haute cuisine et de l’organisation de ce qui allait devenir la cuisine nationale de la France. Son influence a commencé avec l’essor de certains des grands hôtels d’Europe et d’Amérique dans les années 1880-1890. L’ hôtel Savoy dirigé par César Ritz était l’un des premiers hôtels dans lesquels Escoffier travaillait, mais une grande partie de son influence est venue lors de sa gestion des cuisines du Carlton de 1898 à 1921. Il a créé un système de “fêtes” appelé le système de brigade , qui séparé la cuisine professionnelle en cinq stations distinctes.

Ces cinq postes comprenaient le garde manger qui préparait des plats froids ; l’ entremettier préparait féculents et légumes, le rôtisseur préparait rôtis, grillades et fritures ; les sauces et soupes préparées plus saucieuses ; et le pâtissier préparait toutes les pâtisseries et desserts.

Ce système signifiait qu’au lieu qu’une seule personne prépare un plat par elle-même, plusieurs cuisiniers prépareraient désormais les différents composants du plat. Un exemple utilisé est les œufs au plat Meyerbeer , le système antérieur prenait jusqu’à quinze minutes pour préparer le plat, tandis que dans le nouveau système, les œufs seraient préparés par l’ entremettier , les rognons grillés par le rôtisseur , la sauce aux truffes faite par le saucier et ainsi le plat pouvait être préparé en un temps plus court et servi rapidement dans les restaurants populaires. ^{[6] : 157–159}

Escoffier a également simplifié et organisé le menu moderne et la structure du repas. Il publie une série d’articles dans des revues professionnelles qui en tracent la séquence, et il publie enfin son Livre des menus en 1912. Ce type de service englobe le service à la russe (servir des repas en plats séparés sur des assiettes individuelles), que Félix Urbain Dubois avait rendu populaire dans les années 1860. La plus grande contribution d’Escoffier a été la publication du Guide Culinaireen 1903, qui établit les fondamentaux de la cuisine française. Le livre était une collaboration avec Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat et autres. L’importance de ceci est d’illustrer l’acceptation universelle par plusieurs chefs de renom de ce nouveau style de cuisine. ^{[6] : 159–160}

Le Guide Culinaire a désaccentué l’utilisation de sauces lourdes et s’est penché vers des fumets plus légers , qui sont l’essence même de la saveur tirée du poisson, de la viande et des légumes. Ce style de cuisine cherchait à créer des garnitures et des sauces dont la fonction est d’ajouter à la saveur du plat, plutôt que de masquer les saveurs comme les sauces lourdes et les garnitures ornées du passé. Escoffier s’est inspiré pour son travail de recettes personnelles en plus des recettes de Carême, Dubois et des idées du Viandier de Taillevent , qui avait une version moderne publiée en 1897. Une deuxième source de recettes provenait de plats paysans existants qui ont été traduits dans les techniques raffinées. de la haute gastronomie .

Des ingrédients coûteux remplaceraient les ingrédients courants, rendant les plats beaucoup moins humbles. La troisième source de recettes était Escoffier lui-même, qui a inventé de nombreux nouveaux plats, comme la pêche Melba . ^{[6] : 160–162} Escoffier a mis à jour Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, notant dans l’avant-propos de la première édition du livre que même avec ses 5 000 recettes, le livre ne doit pas être considéré comme un texte “exhaustif”, et que même si c’était au moment où il écrivait le livre, « il n’en serait plus ainsi demain, car le progrès marche chaque jour ». ^[7]

Cette période est aussi marquée par l’apparition de la nouvelle cuisine . Le terme “nouvelle cuisine” a été utilisé à plusieurs reprises dans l’histoire de la cuisine française qui mettait l’accent sur la fraîcheur, la légèreté et la clarté des saveurs et s’inspirait des nouveaux mouvements de la cuisine du monde. Dans les années 1740, Menon utilise le terme pour la première fois, mais la cuisine de Vincent La Chapelle et de François Marin est également considérée comme moderne. Dans les années 1960, Henri Gault et Christian Millau le font revivre pour décrire la cuisine de Paul Bocuse , Jean et Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé et Raymond Oliver . ^[8]Ces chefs travaillaient à se rebeller contre “l’orthodoxie” de la cuisine d’ Escoffier . Certains des chefs étaient élèves de Fernand Point à la Pyramide de Vienne , et étaient partis ouvrir leur propre restaurant. Gault et Millau ont “découvert la formule” contenue en dix caractéristiques de ce nouveau style de cuisine. ^{[6] : 163–164}

La première caractéristique était un rejet de la complication excessive dans la cuisine. Deuxièmement, les temps de cuisson de la plupart des poissons, fruits de mer, gibier à plumes, veau, légumes verts et pâtés ont été considérablement réduits afin de préserver les saveurs naturelles. La cuisson à la vapeur était une tendance importante de cette caractéristique. La troisième caractéristique était que la cuisine était faite avec les ingrédients les plus frais possibles. Quatrièmement, les grands menus ont été abandonnés au profit de menus plus courts. Cinquièmement, les marinades fortes pour la viande et le gibier ont cessé d’être utilisées. ^{[6] : 163–164}

Sixièmement, ils ont cessé d’utiliser des sauces lourdes telles que l’ espagnole et la béchamel épaissies avec du « roux » à base de farine pour assaisonner leurs plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Septièmement, ils ont utilisé des plats régionaux comme source d’inspiration au lieu de plats de haute cuisine . Huitièmement, de nouvelles techniques ont été adoptées et des équipements modernes ont souvent été utilisés ; Bocuse a même utilisé des fours à micro-ondes. Neuvièmement, les chefs ont accordé une attention particulière aux besoins alimentaires de leurs invités à travers leurs plats. Dixièmement, et enfin, les chefs ont été extrêmement inventifs et ont créé de nouvelles combinaisons et accords. ^{[6] : 163–164}

Certains ont émis l’hypothèse qu’un contributeur à la nouvelle cuisine était la Seconde Guerre mondiale lorsque les protéines animales étaient rares pendant l’occupation allemande. ^[9] Au milieu des années 1980, les écrivains gastronomiques ont déclaré que le style de cuisine avait atteint l’épuisement et que de nombreux chefs ont commencé à revenir au style de cuisine de la haute cuisine , bien qu’une grande partie des présentations plus légères et des nouvelles techniques soient restées. ^{[6] : 163–164}

Lorsque les Français ont colonisé le Vietnam , l’un des plats les plus célèbres et les plus populaires, le Pot-au-feu a ensuite été présenté à la population locale. Bien qu’il n’ait pas directement créé le plat vietnamien largement reconnaissable, Pho , il a servi de référence pour la forme moderne de Pho.

cuisine nationale

De nombreux plats sont aujourd’hui considérés comme faisant partie de la cuisine nationale française.

Un repas se compose souvent de trois plats, hors d’œuvre ou entrée (plat d’introduction, parfois soupe), plat principal (plat principal), fromage (plat de fromage) ou dessert , parfois avec une salade offerte avant le fromage ou le dessert.

Hors-d’œuvre

• Terrine de saumon au basilic

• La bisque est un potage français onctueux et crémeux .

• Foie gras aux graines de moutarde et oignons verts au jus de canard

• Croque monsieur

Plat principal

• Le pot-au-feu est un plat de la cuisine classique .

• Le steak frites est un plat simple et populaire.

• Blanquette de veau

Pâtisserie

• Pâtisserie française typique

• Millefeuille

• Macaron

• Éclair

Dessert

• Crème brulée

• Mousse au chocolat

• Crêpe

• Île flottante

Cuisine régionale

Les 22 régions et 96 départements de la France métropolitaine comprennent la Corse ( Corse , en bas à droite). La région parisienne est agrandie (encadré à gauche).

La cuisine régionale française se caractérise par son extrême diversité et son style. Traditionnellement, chaque région de France a sa propre cuisine distinctive. ^[dix]

Paris et Ile de France

Paris et l’Île-de-France sont des régions centrales où presque tout ce qui vient du pays est disponible, car toutes les lignes de train se rejoignent dans la ville. Plus de 9 000 restaurants existent à Paris et presque toutes les cuisines peuvent être obtenues ici. Les restaurants de grande qualité classés au Guide Michelin prolifèrent ici. ^[11]

Champagne, Lorraine et Alsace

Le gibier et le jambon sont populaires en Champagne , ainsi que le vin mousseux spécial simplement connu sous le nom de Champagne . Les belles confitures de fruits sont connues de Lorraine ainsi que la quiche lorraine. ^[12] En tant que région de culture allemande historiquement allemanique, l’ Alsace a conservé des éléments de la cuisine allemande , particulièrement similaires à ceux de la région voisine du Palatinat et de Baden , mais a mis en œuvre des influences françaises depuis que la France a pris le contrôle de la région au 17ème siècle. En tant que telles, les bières fabriquées dans la région sont similaires au style de l’Allemagne frontalière. Des plats comme la choucroute(français pour la choucroute ) sont également populaires. ^{[11] : 55} De nombreuses ” Eaux de vie ” (alcool distillé de fruits) aussi appelées schnaps sont originaires de cette région, du fait d’une grande variété de fruits locaux (cerise, framboise, poire, raisin) et surtout de pruneaux (mirabelle, prune) .[9]:259,295 ^{[ clarification nécessaire ]}

• Flûte de Champagne _

• Flammekueche alsacienne

• Quiche

• Choucroute garnie

• Andouillette

La “Carte Gastronomique de la France” appartient au début du “Cours Gastronomique” de Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardie, Normandie et Bretagne

Le littoral fournit de nombreux crustacés , bars , lottes et harengs . La Normandie propose des produits de la mer de première qualité, tels que les coquilles Saint -Jacques et la sole , tandis que la Bretagne dispose d’un approvisionnement en homard, écrevisses et moules .

La Normandie abrite une importante population de pommiers ; les pommes sont souvent utilisées dans les plats, ainsi que le cidre et le Calvados . Les régions du nord de cette région, en particulier le Nord , cultivent de grandes quantités de blé, de betteraves à sucre et de chicorée . Des ragoûts épais se trouvent également souvent dans ces régions du nord.

Les produits de ces régions du nord sont également considérés comme parmi les meilleurs du pays, notamment le chou-fleur et les artichauts. Le sarrasin pousse également largement en Bretagne et est utilisé dans les galettes de la région , appelées jalet , d’où ce plat est originaire. ^{[11] : 93}

• Crème Chantilly , créée au Château de Chantilly .

• Le camembert , spécialité fromagère normande

• Crêpe et Cidre , spécialité bretonne

• Gaufres Lilloises

• Huîtres de Belon

Vallée de la Loire et centre de la France

Des fruits de grande qualité proviennent du Val de Loire et du centre de la France, dont les cerises cultivées pour la liqueur Guignolet et les poires Belle Angevine . Les fraises et les melons sont également de grande qualité.

On retrouve en cuisine du poisson, souvent accompagné d’une sauce au beurre blanc , mais aussi du gibier, de l’agneau, du veau, du charolais , de la géline et des fromages de chèvre .

Les jeunes légumes sont souvent utilisés, tout comme les champignons de spécialité de la région, les champignons de Paris . Les vinaigres d’ Orléans sont également un ingrédient de spécialité utilisé. ^{[11] : 129, 132}

Bourgogne et Franche-Comté

La Bourgogne et la Franche-Comté sont connues pour leurs vins. Brochets , perches , tourteaux, escargots, gibiers, groseilles , cassis sont originaires à la fois de Bourgogne et de Franche-Comté .

Parmi les savoureuses spécialités représentées dans la Cuisine franc-comtoise de la région Franche-Comté figurent la Croûte aux morilles [ fr ] , le Poulet à la Comtoise [ fr ] , la truite , les viandes fumées et les fromages tels que le Mont d’Or , le Comté et le Morbier qui sont à déguster chaud ou froid, l’exquis Coq au vin jaune [ fr ] et le dessert spécial gâteau de ménage [ fr ] .

Bœuf charolais , volailles de Bresse , escargot de mer , gâteau au miel, fromages de Chaource et d’ Epoisses sont les spécialités de la gastronomie bourguignonne. La moutarde de Dijon est aussi une spécialité de la cuisine bourguignonne. La crème de cassis est une liqueur populaire à base de cassis. Les huiles sont utilisées dans la cuisine ici, les types comprennent les huiles de noix et l’huile de colza . ^{[11] : 153, 156, 166, 185}

• Bœuf bourguignon

• coq au vin

• Escargots , avec pince et fourchette spéciales

• Vin du Beaujolais

• Moutarde de Dijon

• Comté et Vin jaune

• Gâteau de ménage

Auvergne-Rhône-Alpes

Grand séchoir , Musée de la Noix à Vinay, Isère Salade lyonnaise Abricots de la Drôme Châtaignes

Le territoire couvre l’ancienne province du Dauphiné , jadis appelée le « garde-manger » de la France, ^{[ incertain – discuter ]} qui a donné son nom au gratin dauphinois , ^[13] fait traditionnellement dans un grand plat allant au four frotté d’ail. Des couches successives de pommes de terre, de sel, de poivre et de lait sont empilées jusqu’au dessus du plat. Il est ensuite cuit au four à basse température pendant 2 heures. ^[14]

Les fruits et les jeunes légumes sont très appréciés dans la cuisine de la vallée du Rhône , tout comme les vins comme l’ Hermitage AOC , le Crozes-Hermitage AOC et le Condrieu AOC . Noix et produits à base de noix et huile de Noix de Grenoble AOC , fromages de plaine, comme le St. Marcellin , le St. Félicien et le Bleu du Vercors-Sassenage .

Volaille de Bresse , pintade de la Drôme et poisson de la Dombes , une galette légère à base de levure, appelée Pogne de Romans et la spécialité régionale, la Raviole du Dauphiné , et il y a la pâte brisée “Suisse”, spécialité du biscuit valentinois .

Les lacs et les ruisseaux de montagne en Rhône-Alpes sont également essentiels à la cuisine. Lyon et Savoie fournissent les charcuteries tandis que les régions alpines fournissent leurs fromages de spécialité comme le Beaufort , l’ Abondance , le Reblochon , la Tomme et le Vacherin . ^{[15] [16] [17] [18]}

Les mères lyonnaises sont des cuisinières propres à cette région qui fournissent des établissements gastronomiques locaux . ^[19] Les chefs célèbres de cette région incluent Fernand Point , Paul Bocuse , les frères Troisgros et Alain Chapel . ^[20]

Les Monts de la Chartreuse sont à l’origine de la liqueur Digestif verte et jaune , la Chartreuse produite par les moines de la Grande Chartreuse . ^{[11] : 197, 230}

Depuis la réforme administrative de 2014, l’ancienne région d’ Auvergne fait désormais partie de la région . L’un de ses principaux chefs est Régis Marcon .

• Gratin dauphinois

• Bleu du Vercors-Sassenage

• Chartreuse Elixir Végétal

• Salade de ravioles

• Vin de Condrieu

• Biscuit Suisse de Valence [ en ]

• Bleu de Bresse

• Salade de Poulet de Bresse

• Charcuterie Rosette de Lyon

• Noix de Grenoble , noyer inhabituel à symétrie trilatérale

• Fromages de Beaufort mûrissant dans une cave

Poitou-Charentes et Limousin

Les huîtres proviennent du bassin Oléron – Marennes , tandis que les moules proviennent de la baie de l’Aiguillon .

Des produits de qualité proviennent de l’arrière-pays de la région, notamment du fromage de chèvre. Cette région et en Vendée est le pâturage du bétail Parthenaise , tandis que la volaille est élevée à Challans .

La région de Poitou-Charentes produit soi-disant le meilleur beurre et la meilleure crème de France. Le cognac est également fabriqué dans la région le long du fleuve Charente .

Le Limousin abrite les bovins Limousin , ainsi que les ovins. Les bois offrent du gibier et des champignons. La région sud autour de Brive puise son influence culinaire du Périgord et de l’ Auvergne pour produire une cuisine robuste. ^{[11] : 237}

Bordeaux, Périgord, Gascogne et Pays Basque

Bordeaux est connue pour son vin, certaines régions offrant des raisins de spécialité pour la vinification. La pêche est très appréciée dans la région pour la gastronomie, la pêche en mer dans le Golfe de Gascogne , le piégeage dans la Garonne et la pêche en rivière dans les Pyrénées .

Les Pyrénées ont aussi de l’agneau, comme l’ Agneau de Pauillac , ainsi que des fromages de brebis. Les bovins de boucherie de la région comprennent la Blonde d’Aquitaine , le Bœuf de Chalosse , le Bœuf Gras de Bazas et la Garonnaise .

Le poulet fermier, la dinde, le pigeon, le chapon , l’oie et le canard prévalent également dans la région. La cuisine gasconne et périgourdine comprend pâtés , terrines , confits et magrets . C’est l’une des régions remarquables pour sa production de foie gras , ou de foie gras d’oie ou de canard.

La cuisine de la région est souvent lourde et fermière. L’Armagnac est également de cette région, tout comme les pruneaux d’ Agen . ^{[11] : 259, 295}

• Confit de canard

• Une terrine de foie gras avec une bouteille de Sauternes

• Truffe Noire du Périgord

• Tourin , une soupe à l’ail de Dordogne

Toulouse, Quercy et Aveyron

Le Gers , un département de la France, se trouve dans cette région et a de la volaille, tandis que La Montagne Noire et Lacaune proposent des jambons et des saucisses sèches.

Le maïs blanc est largement planté dans la région à la fois pour l’engraissement des canards et des oies pour le foie gras et pour la production de millas , une bouillie de semoule de maïs. Les haricots blancs sont également cultivés dans ce domaine, qui sont au cœur du plat cassoulet .

La meilleure saucisse de France est la saucisse de Toulouse , qui fait également partie du cassoulet de Toulouse . La région de Cahors produit une spécialité « le vin noir » ainsi que des truffes et des champignons.

Cette région produit également de l’agneau de lait. Le lait cru de brebis est utilisé pour produire du Roquefort en Aveyron , tandis qu’à Laguiole , on fabrique du fromage au lait cru de vache. Les bovins Salers produisent du lait pour le fromage, ainsi que des produits à base de viande bovine.

Les sols volcaniques créent des fromages à pierre et de superbes lentilles. Les eaux minérales sont également produites en grande quantité dans cette région. ^{[11] : 313} Le Cabécou est originaire de Rocamadour , cité médiévale érigée à même la falaise, dans la riche campagne des Causses du Quercy .

Cette zone est l’une des plus anciennes productrices de lait de la région ^{[ vérification nécessaire ]} ; il a un sol crayeux, marqué par l’histoire et l’activité humaine, et est propice à l’élevage des chèvres.

• cassoulet

• Aligot

• Roquefort _

Roussillon, Languedoc et Cévennes

Les restaurants sont populaires dans la région connue sous le nom de Le Midi . Les huîtres proviennent de l’ étang de Thau , pour être servies dans les restaurants de Bouzigues , Mèze et Sète . Les moules sont couramment vues ici en plus des spécialités de poissons de Sète, la bourride , les tielles et la rouille de seiche .

Dans le Languedoc , le jambon cru , parfois appelé jambon de montagne , est produit. Le roquefort de grande qualité provient des brebis (moutons) du plateau du Larzac .

Le terroir des Cévennes propose des champignons, des châtaignes, des baies, du miel, de l’agneau, du gibier, des saucisses, des pâtés et des fromages de chèvre . L’influence catalane se voit dans la cuisine ici avec des plats comme la brandade à base d’une purée de morue séchée enveloppée dans des feuilles de mangold . Les escargots sont abondants et sont préparés dans un style catalan spécifique connu sous le nom de cargolade . Le sanglier se trouve dans les régions les plus montagneuses du Midi . ^{[11] : 349, 360}

Provence-Alpes-Côte d’Azur

La région Provence et Côte d’Azur est riche en agrumes, légumes, fruits et aromates de qualité ; la région est l’un des plus gros fournisseurs de tous ces ingrédients en France. La région produit également la plus grande quantité d’olives et crée une superbe huile d’olive. La lavande est utilisée dans de nombreux plats que l’on retrouve en Haute Provence . D’autres herbes importantes dans la cuisine comprennent le thym , la sauge , le romarin , le basilic , la sarriette , le fenouil , la marjolaine , l’ estragon , l’origan et le laurier . ^[21]Le miel est un ingrédient prisé dans la région.

Les fruits de mer sont largement disponibles dans toute la zone côtière et sont fortement représentés dans la cuisine. Les fromages de chèvre , les saucisses séchées à l’air, l’agneau, le bœuf et le poulet sont populaires ici. L’ail et les anchois sont utilisés dans de nombreuses sauces de la région, comme dans Poulet Provençal , qui utilise du vin blanc, des tomates, des herbes et parfois des anchois, et le Pastis se trouve partout où l’alcool est servi.

La cuisine utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. Les truffes sont couramment observées en Provence pendant l’hiver. Treize desserts en Provence sont le dessert traditionnel de Noël, ^[22] par exemple le fromage de coing , les biscuits, les amandes, le nougat , la pomme et la fougasse .

Le riz est cultivé en Camargue , qui est la zone rizicole la plus septentrionale d’Europe, le riz rouge de Camargue étant une spécialité. ^{[11] : 387, 403, 404, 410, 416} Anibal Camous, un Marseillais qui vécut jusqu’à 104 ans, affirmait que c’était en mangeant quotidiennement de l’ail qu’il gardait sa « jeunesse » et son éclat. À la mort de son fils de quatre-vingts ans, le père pleure : « Je lui ai toujours dit qu’il ne vivrait pas longtemps, le pauvre garçon. Il mangeait trop peu d’ail ! ( cité par le chef Philippe Gion )

• Ratatouille

• salade niçoise

• Bouillabaisse

• Daube

• Pissaladière

• Pan bagnat

• Vin de Vacqueyras

• Bourride de fruits de mer

• Salade Mesclun

• Pieds-paquets

la Corse

Les chèvres et les moutons prolifèrent sur l’île de Corse , et l’agneau est utilisé pour préparer des plats tels que le stufato , les ragoûts et les rôtis. Des fromages sont également produits, le brocciu étant le plus populaire.

Les châtaignes , poussant dans la forêt de Castagniccia, sont utilisées pour produire de la farine, qui sert à son tour à faire du pain, des gâteaux et de la polenta . La forêt fournit des glands utilisés pour nourrir les porcs et les sangliers qui fournissent une grande partie des protéines pour la cuisine de l’île. Le poisson frais et les fruits de mer sont courants.

Le porc de l’île est utilisé pour fabriquer des jambons fins, des saucisses et d’autres produits uniques, notamment de la coppa (coupe de côtes séchées), du lonzu (filet de porc séché), du figatellu (saucisse de foie fumée et séchée), du salumu (saucisse séchée), de la salcietta , Panzetta , bacon , et prisuttu (jambon fermier).

On y cultive des clémentines (qui bénéficient d’une AOC), des citrons, des nectarines et des figues. Le cédrat confit est utilisé dans les nougats , tandis que le brocciu et les châtaignes précités sont également utilisés dans les desserts.

La Corse offre une variété de vins et de liqueurs de fruits, dont le Cap Corse, le Patrimonio, la Cédratine , la Bonapartine, la liqueur de myrte , les vins de fruit , le Rappu et l’eau-de-vie de châtaigne . ^{[11] : 435, 441, 442}

Guyane Française

La cuisine guyanaise ou cuisine guyanaise est un mélange des différentes cultures qui se sont installées en Guyane française . Les restaurants créoles et chinois sont courants dans les grandes villes comme Cayenne , Kourou et Saint-Laurent-du-Maroni . De nombreuses espèces animales indigènes telles que le caïman et le tapir sont utilisées dans les ragoûts épicés.

Spécialités par saison

La cuisine française varie selon la saison. En été, les salades et les plats de fruits sont appréciés car ils sont rafraîchissants et les produits sont bon marché et abondants. Les marchands de légumes préfèrent vendre leurs fruits et légumes à des prix inférieurs si nécessaire, plutôt que de les voir pourrir sous la chaleur. A la fin de l’été, les champignons deviennent abondants et apparaissent dans les ragoûts dans toute la France. La saison de chasse commence en septembre et se termine en février. Le gibier de toutes sortes est consommé, souvent dans des plats élaborés qui célèbrent le succès de la chasse. Les crustacés sont à leur apogée lorsque l’hiver se transforme en printemps, et les huîtres apparaissent dans les restaurants en grande quantité.

Avec l’avènement du surgelé et de l’ hypermarché climatisé , ces variations saisonnières sont moins marquées qu’auparavant, mais elles s’observent encore, parfois en raison de restrictions légales. Les écrevisses , par exemple, ont une saison courte et il est illégal de les pêcher hors saison. ^[23] De plus, ils ne se congèlent pas bien.

Aliments et ingrédients

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Les cuisines régionales françaises utilisent des légumes cultivés localement, tels que la pomme de terre (pomme de terre), le blé ( blé ), les haricots verts (un type de Haricot vert français), la carotte (carotte), le poireau ( poireau ), le navet ( navet ), l’ aubergine ( aubergine ), courgette ( zucchini ) et échalotte ( échalote ).

Les cuisines régionales françaises utilisent des champignons cultivés localement, tels que la truffe ( truffe ), le champignon de Paris ( champignon de Paris ), la chanterelle ou girolle ( girolle ), la pleurote (en huître) ( pleurotes ) et les cèpes ( cèpes ).

Les fruits communs comprennent les oranges, les tomates, les mandarines , les pêches , les abricots , les pommes , les poires , les prunes , les cerises , les fraises , les framboises , les groseilles , les mûres , les raisins , les pamplemousses et les cassis .

Les variétés de viande consommées comprennent le poulet ( poulet ), le pigeon ( pigeonneau ), le canard ( canard ), l’ oie ( oie , la source du foie gras ), le bœuf ( bœuf ), le veau ( veau ), le porc ( porc ), l’agneau ( agneau ) , mouton ( mouton ), caille ( caille ), cheval ( cheval ), grenouille( grenouille ) et escargot (escargots). Les poissons et fruits de mer couramment consommés comprennent la morue , les sardines en conserve, les sardines fraîches , le thon en conserve , le thon frais, le saumon , la truite , les moules , le hareng , les huîtres , les crevettes et les calamars .

Les œufs sont de belle qualité et se dégustent souvent en : omelettes , durs mayonnaise , brouillés nature, brouillés préparation haute cuisine , œuf à la coque .

Les herbes et les assaisonnements varient selon les régions et comprennent la fleur de sel , les herbes de Provence , l’ estragon , le romarin , la marjolaine , la lavande , le thym , le fenouil et la sauge .

Les fruits et légumes frais, ainsi que le poisson et la viande, peuvent être achetés dans les supermarchés ou dans les magasins spécialisés. Des marchés de Rue ont lieu certains jours dans la plupart des localités ; certaines villes disposent d’un marché couvert plus permanent abritant des commerces de bouche, notamment de boucherie et de poissonnerie. Ceux-ci ont un meilleur abri que les marchés de Rue périodiques.

• Herbes de Provence

• Bovins charolais

• Champignon de Paris

• Haricots verts

• Piment d’Espelette

• Fleur de sel de Guérande

• Raisin de raisin

• Poulet de Bresse

• Blé ( Blé )

• Truffe noire du Périgord

Structure des repas

Déjeuner

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Café avec un croissant pour le petit déjeuner

Le petit déjeuner (petit déjeuner) est traditionnellement un repas rapide composé de tartines (tranches) de pain français avec du beurre et du miel ou de la confiture (parfois de la brioche ), accompagnés de café au lait (également appelé café crème ), ou de café noir, ou de thé ^{[ 24]} et chicorée rarement piquante. Les enfants boivent souvent du chocolat chaud dans des bols ou des tasses avec leur petit-déjeuner. Les croissants , les pains aux raisins ou les pains au chocolat (également appelés chocolatine dans le sud-ouest de la France) sont principalement inclus comme friandise le week-end. Un petit-déjeuner quelconque est toujours servi dans les cafés qui ouvrent tôt dans la journée.

Des plats salés sont également proposés pour le petit-déjeuner. Un exemple est le petit déjeuner gaulois ou petit déjeuner fermier avec les fameuses tranches de pain longues et étroites garnies de fromage blanc à pâte molle ou de jambon cuit, appelées mouillettes , ^[25] qui sont trempées dans un œuf à la coque et du jus de fruit et une boisson chaude.

Une autre variante appelée le petit déjeuner chasseur , qui se veut très copieuse, est servie avec du pâté et d’autres produits de charcuterie . Une version plus classe s’appelle le petit déjeuner du voyageur , où les épiceries fines servent gésiers, bacon, saumon, omelette ou croque monsieur , avec ou sans œuf mollet et toujours avec le traditionnel café/thé/chocolat accompagné de fruits ou de jus de fruits. Lorsque l’œuf est cuit côté soleil sur le croque-monsieur , on l’appelle un croque-madame .

Dans Germinal et d’autres romans, Émile Zola rapporte aussi la briquette : deux longues tranches de pain farcies de beurre, de fromage et ou de jambon. Il peut être consommé comme petit-déjeuner debout / ambulant, ou comme un “second” avant le déjeuner.

Dans le film Bienvenue chez les Ch’tis , Philippe Abrams ( Kad Merad ) et Antoine Bailleul ( Dany Boon ) partagent ensemble d’innombrables petits-déjeuners composés de tartines de Maroilles (un fromage assez fort) accompagnées de leur chicorée piquante.

Déjeuner

Le déjeuner est un repas de midi de deux heures ou une pause déjeuner d’une heure ^{[ vérification nécessaire ]} . Dans certaines petites villes et dans le sud de la France, le déjeuner de deux heures peut encore être d’usage ^{[ vérification nécessaire ]} . Les déjeuners du dimanche sont souvent plus longs et se prennent en famille. ^[26] Les restaurants ouvrent normalement pour le déjeuner à midi et ferment à 14h30. Certains restaurants sont fermés le lundi pendant les heures de déjeuner. ^[27]

Dans les grandes villes , une majorité de travailleurs et d’ étudiants déjeunent dans une cafétéria d’entreprise ou scolaire, qui sert normalement des repas complets comme décrit ci-dessus ; il n’est pas habituel pour les étudiants d’apporter leur propre déjeuner à manger. Pour les entreprises qui n’exploitent pas de cafétéria, les salariés doivent obligatoirement bénéficier de chèques-repas dans le cadre de leurs avantages sociaux. Ceux-ci peuvent être utilisés dans la plupart des restaurants, supermarchés et traiteurs ; cependant, les travailleurs qui déjeunent de cette manière ne mangent généralement pas les trois plats d’un déjeuner traditionnel en raison de contraintes de prix et de temps. Dans les petites villes et villages, certains travailleurs quittent leur lieu de travail pour rentrer chez eux pour le déjeuner. Aussi, une alternative, notamment chez les cols bleus, mange des sandwichs suivis d’un dessert ; les deux plats peuvent être trouvés prêts à l’emploi dans les boulangeries et les supermarchés à des prix modiques.

Dîner

Le dîner se compose souvent de trois plats , hors d’œuvre ou entrée (apéritif ou plat d’introduction, parfois soupe), plat principal (plat principal), et un fromage ou dessert, parfois avec une salade offerte avant le fromage ou le dessert. Le yaourt peut remplacer le plat de fromage, tandis qu’un simple dessert serait un fruit frais. Le repas est souvent accompagné de pain, de vin et d’eau minérale . La plupart du temps, le pain serait une baguette très courante en France et fabriquée presque tous les jours. Les plats principaux de viande sont souvent servis avec des légumes, accompagnés de pommes de terre, de riz ou de pâtes. ^{[26] : 82} Les restaurants ouvrent souvent à 19h30 pour le dîner et cessent de prendre les commandes entre 22h00 et 23h00. Certains restaurants ferment pour le dîner le dimanche. ^{[27] : 342}

Boissons et boissons

Dans la cuisine française, les boissons qui précèdent un repas sont appelées apéritifs (littéralement : « qui ouvre l’appétit »), et peuvent être servies avec des amuse- bouche (littéralement : « bouche amuser »). Ceux qui la terminent sont appelés digestifs .

Apéritifs

L’ apéritif varie d’une région à l’autre : le Pastis est populaire dans le sud de la France, le Crémant d’Alsace dans l’Est. Le champagne peut également être servi. Le kir , également appelé Blanc-cassis , est un apéritif -cocktail courant et populaire composé d’une mesure de crème de cassis (liqueur de cassis) agrémentée de vin blanc . L’expression Kir Royal est utilisée lorsque le vin blanc est remplacé par un vin de Champagne . Un simple verre de vin rouge, comme le Beaujolais nouveau , peut aussi se présenter en apéritif , accompagné deamuse-bouche . Certains apéritifs peuvent être des vins fortifiés avec des herbes ajoutées, comme le quinquina , la gentiane et le vermouth . Les noms commerciaux qui se vendent bien incluent Suze (la gentiane classique), Byrrh , Dubonnet et Noilly Prat .

Digestifs

Les digestifs sont traditionnellement plus forts et comprennent le Cognac , l’ Armagnac , le Calvados , l’ Eau de vie et les alcools de fruits.

Noël

Un plat typique de Noël français est la dinde aux châtaignes. D’autres plats courants sont le saumon fumé, les huîtres, le caviar et le foie gras . La bûche de Noël est une tradition très française à Noël. Le chocolat et les gâteaux occupent également une place prépondérante à Noël en France. Cette cuisine est normalement accompagnée de Champagne. La tradition dit que treize desserts complètent le repas de Noël en référence aux douze apôtres et au Christ. ^{[28] [29] [30] [31]}

Bûche de Noël, une tradition française de Noël

Établissements alimentaires

Cuisiniers au travail

Histoire

Le restaurant moderne puise ses origines dans la culture française. Avant la fin du 18e siècle, les convives qui souhaitaient «dîner à l’extérieur» visitaient la cuisine de leur membre de la guilde locale et se faisaient préparer leur repas. Cependant, les membres de la guilde étaient limités à produire tout ce que leur registre de guilde leur déléguait. ^{[32] : 8–10} Ces membres de la guilde offraient de la nourriture dans leurs propres maisons à une clientèle régulière qui apparaissait au jour le jour mais à des heures fixes. Le convive se verrait offrir le repas table d’hôte , qui est un repas offert à prix fixe avec très peu de choix de plats, parfois pas du tout. ^{[32] : 30–31}

Les premiers pas vers le restaurant moderne ont été des lieux qui proposaient des bouillons réparateurs , ou restaurants — ces mots étant à l’origine du nom « restaurant ». Cette étape a eu lieu dans les années 1760-1770. Ces lieux étaient ouverts à toute heure de la journée, proposant une vaisselle ornée et des prix raisonnables. Ces emplacements étaient davantage destinés à remplacer les repas de ceux qui avaient “perdu l’appétit et souffraient de palais blasés et de poitrines faibles”. ^{[32] : 34–35}

En 1782, Antoine Beauvilliers, chef pâtissier du futur Louis XVIII , ouvre sous les arcades du Palais-Royal l’un des restaurants les plus prisés de l’époque, la Grande Taverne de Londres . D’autres restaurants ont été ouverts par des chefs de l’époque qui quittaient la monarchie défaillante de France , dans la période précédant la Révolution française . Ce sont ces restaurants qui ont élargi les menus limités des décennies précédentes et ont conduit aux restaurants complets qui ont été complètement légalisés avec l’avènement de la Révolution française et l’abolition des guildes. Ceci et le revenu discrétionnaire substantiel des nouveaux riches du Directoire françaisa aidé à maintenir ces nouveaux restaurants en activité. ^{[32] : 140–144}

Restaurant Le Train Bleu , à Paris A bouchon , Le tablier (le tablier), dans le Vieux Lyon Café de Flore , à Paris Un estaminet à Lille

Catégories

Anglais	Français	La description
Le restaurant	Plus de 5 000 rien qu’à Paris, avec différents niveaux de prix et de menus. Ouvert à certains moments de la journée, et normalement fermé un jour de la semaine. Les clients sélectionnent des articles à partir d’un menu imprimé . Certains proposent des menus régionaux, tandis que d’autres proposent un menu de style moderne. Les serveurs et serveuses sont des professionnels formés et compétents. Selon la loi, un menu à prix fixe doit être proposé, même si les restaurants haut de gamme peuvent essayer de dissimuler le fait. Peu de restaurants français s’adressent aux végétariens. Le Guide Michelin évalue bon nombre des meilleurs restaurants de cette catégorie. [11] : 30
Bistrot(t)	Souvent plus petit qu’un restaurant et utilisant souvent un tableau noir ou des menus verbaux. Le personnel d’attente peut très bien ne pas être formé. Beaucoup proposent une cuisine régionale. Les plats notables incluent le coq au vin , le pot-au-feu , le confit de canard , le foie de veau et l’ entrecôte . [11] : 30
Bistrot à Vin	Similaire aux cabarets ou tavernes d’autrefois en France. Certains proposent des boissons alcoolisées bon marché, tandis que d’autres se targuent de proposer une gamme complète de vins AOC millésimés . Les aliments dans certains sont simples, notamment les saucisses, le jambon et le fromage, tandis que d’autres proposent des plats similaires à ce que l’on peut trouver dans un bistrot. [11] : 30
Bouchon	Installés à Lyon , ils élaborent une cuisine lyonnaise traditionnelle, comme des saucisses, du pâté de canard ou du rôti de porc. Les plats peuvent être assez gras, et fortement orientés autour de la viande. Il existe une vingtaine de bouchons traditionnels officiellement labellisés, mais un plus grand nombre d’établissements se décrivant par le terme. [33]
Brasserie	Brasserie	Ces établissements ont été créés dans les années 1870 par des réfugiés d’ Alsace-Lorraine . Ces établissements servent de la bière, mais la plupart servent des vins d’Alsace comme le Riesling , le Sylvaner et le Gewürztraminer . Les plats les plus populaires sont la choucroute et les plats de fruits de mer. [11] : 30 En général, une brasserie est ouverte toute la journée tous les jours, proposant le même menu. [34]
Café	Principalement des emplacements pour le café et les boissons alcoolisées. Des tables et des chaises supplémentaires sont généralement installées à l’extérieur et les prix sont généralement plus élevés pour le service à ces tables. Les aliments limités parfois proposés comprennent le croque-monsieur , les salades, les moules-frites ( moules et pommes frites ) en saison. Les cafés ouvrent souvent tôt le matin et ferment vers neuf heures du soir. [11] : 30
Salon de Thé	Ces emplacements ressemblent davantage aux cafés du reste du monde. Ces salons de thé proposent souvent une sélection de gâteaux et ne proposent pas de boissons alcoolisées. Beaucoup proposent des collations simples, des salades et des sandwichs. Des thés, du chocolat chaud et du chocolat à l’ancienne (une boisson chocolatée populaire) sont également proposés. Ces emplacements ouvrent souvent juste avant midi pour le déjeuner, puis ferment en fin d’après-midi. [11] : 30
Bar	Basés sur le style américain, beaucoup ont été construits au début du XXe siècle (notamment autour de la Première Guerre mondiale, lorsque les jeunes expatriés américains étaient assez nombreux en France, notamment à Paris). Ces endroits servent des cocktails, du whisky, du pastis et d’autres boissons alcoolisées. [11] : 30
Estaminet	Typiques de la région Nord-Pas-de-Calais , ces petits bars/restaurants étaient autrefois un lieu central de rencontre et de socialisation entre agriculteurs, mineurs ou ouvriers du textile, parfois les bars se trouvaient dans une épicerie. [35] Les clients pouvaient commander des plats régionaux de base, jouer aux boules ou utiliser le bar comme lieu de rencontre pour les clubs. [36] Ces estaminets ont failli disparaître, mais sont désormais considérés comme faisant partie de l’histoire du Nord-Pas-de-Calais, donc préservés et valorisés.

Personnel de restauration

Les grands restaurants et hôtels en France emploient un personnel important et sont communément appelés soit la brigade de cuisine pour le personnel de cuisine, soit le système de brigade de salle à manger pour le personnel de la salle à manger. Ce système a été créé par Georges Auguste Escoffier . Ce système d’équipe structuré délègue des responsabilités à différentes personnes spécialisées dans certaines tâches. Voici une liste des postes occupés à la fois dans les brigades de cuisine et de salle à manger en France : ^{[11] : 32}

Personnel

Section	Français	Anglais	Devoir
Brigade de cuisine	Chef	Chef de cuisine	Responsable de la gestion globale de la cuisine. Ils supervisent le personnel et créent des menus et de nouvelles recettes avec l’aide du gérant du restaurant, font des achats d’aliments crus, forment des apprentis et maintiennent un environnement sanitaire et hygiénique pour la préparation des aliments. [11] : 32
Sous-chef de cuisine	Chef de cuisine adjoint	Reçoit les commandes directement du chef de cuisine pour la gestion de la cuisine et représente souvent le chef de cuisine lorsqu’il n’est pas présent. [11] : 32
Chef de partie	Chef cuisinier	Responsable de la gestion d’un poste donné dans la cuisine où ils se spécialisent dans la préparation de plats particuliers. Ceux qui travaillent dans une station de moindre importance sont appelés demi-chefs . [11] : 32
Cuisinier	Cuisiner	Ce poste est indépendant où ils préparent généralement des plats spécifiques dans une station. Ils peuvent être qualifiés de cuisinier de partie . [11] : 32
commis	Cuisinier junior	Travaille également dans une station spécifique, mais relève directement du chef de partie et s’occupe des outils pour la station. [11] : 32
Apprenti(e)	Apprenti	Souvent, ce sont des étudiants qui acquièrent une formation théorique et pratique à l’école et une expérience de travail dans la cuisine. Ils effectuent des travaux de préparation ou de nettoyage. [11] : 30
plongeur	Lave-vaisselle	Nettoie la vaisselle et les ustensiles et peut se voir confier des travaux préparatoires de base. [11] : 32
Marmiton	Lave-casseroles et poêles	Dans les grands restaurants, s’occupe de toutes les casseroles et poêles à la place du plongeur . [11] : 33
Saucier	Saucitier/cuisinier sauté	Prépare des sauces , réchauffe des hors-d’œuvre , complète des plats de viande et, dans les petits restaurants, peut travailler sur des plats de poisson et préparer des plats sautés. C’est l’un des postes les plus respectés de la brigade de cuisine. [11] : 32
Rôtisseur	Rôti cuisinier	Gère une équipe de cuisiniers qui rôtissent, grillent et font frire des plats. [11] : 32
Grillardin	Cuisinier de grillades	Dans les grandes cuisines, cette personne prépare les grillades à la place du rôtisseur . [37] : 8
Friturier	Cuisinier frit	Dans les grandes cuisines, cette personne prépare les aliments frits à la place du rôtisseur . [37]
Poissonnier	Cuisinier de poisson	Prépare des plats de poisson et de fruits de mer. [11] : 33
Entremetier	Préparateur d’entrées	Prépare des soupes et d’autres plats sans viande ni poisson, y compris des plats de légumes et des plats à base d’œufs. [11] : 32
Potager	Cuisinier de soupe	Dans les grandes cuisines, cette personne relève de l’ entremetier et prépare les soupes. [37]
Légumier	Cuisinier de légumes	Dans les grandes cuisines, cette personne relève également de l’ entremetier et prépare les plats de légumes. [37]
Garde manger	Superviseur garde-manger	Responsable de la préparation des hors-d’œuvre froids , prépare les salades, organise les grands buffets et prépare les articles de charcuterie . [11] : 30
Tournant	Main de réserve / ronde	Se déplace dans la cuisine pour aider d’autres postes dans la cuisine.
Pâtissier	Pâtissier	Prépare les desserts et autres sucreries de fin de repas et, dans les endroits sans boulanger , prépare également les pains et autres produits de boulangerie. Ils peuvent également préparer des pâtes pour le restaurant. [11] : 33
Confiseur	Prépare des bonbons et des petits fours dans les grands restaurants à la place du pâtissier . [37]
Glacier	Prépare les desserts glacés et froids dans les grands restaurants à la place du pâtissier . [37]
Décorateur	Prépare des pièces de spectacle et des gâteaux de spécialité dans les grands restaurants à la place du pâtissier . [37] : 8–9
Boulanger	boulanger	Prépare le pain, les gâteaux et les pâtisseries du petit-déjeuner dans les grands restaurants à la place du pâtissier . [11] : 33
Boucher	Boucher	Charcuteries, volailles et parfois poissons. Peut également être chargé de paner les viandes et les poissons. [37]
Aboyeur	Annonceur / expéditeur	Prend les commandes de la salle à manger et les distribue aux différents postes. Ce poste peut également être exercé par le sous-chef de partie . [37]
Communard	Prépare le repas servi au personnel du restaurant. [37]
Garçon de cuisine	Effectue des travaux préparatoires et auxiliaires pour le soutien dans les grands restaurants. [11] : 33
Brigade de la salle à manger	Directeur de la restauration	Directeur général	Supervise les tâches économiques et administratives pour toutes les activités liées à l’alimentation dans les grands hôtels ou installations similaires, y compris plusieurs restaurants, bars, traiteurs et autres événements. [11] : 33
Directeur de restauration	Gérant de restaurant	Responsable du fonctionnement de la salle à manger du restaurant, ce qui comprend la gestion, la formation, l’embauche et le licenciement du personnel, ainsi que les tâches économiques liées à ces questions. Dans les grands établissements, il peut y avoir un adjoint à ce poste qui remplacerait cette personne en son absence. [11] : 33
Maître d’hôtel	Accueille les invités et les place aux tables. Ils supervisent également le personnel de service. Traite généralement les plaintes et vérifie les factures des clients. [11] : 33
Chef de salle	Généralement responsable du service pour la salle à manger complète dans les grands établissements ; ce poste peut être combiné au poste de maître d’hôtel . [37]
Chef de rang	La salle à manger est séparée en sections appelées rangs . Chaque rang est supervisé par cette personne pour coordonner le service avec la cuisine. [11] : 33
Demi-chef de rang	Serveur arrière	Débarrasse les assiettes entre les plats s’il n’y a pas de commis débarrasseur , remplit les verres à eau et assiste le chef de rang . [37]
commis de rang
Commis débarrasseur	Débarrasse les assiettes entre les plats et la table en fin de repas. [11] : 33
commis de suite	Dans les grands établissements, cette personne apporte les différents plats de la cuisine à la table. [11] : 33
Chef d’étage	Capitaine	Explique le menu au client et répond à toutes les questions. Cette personne effectue souvent les préparations alimentaires à table. Ce poste peut être combiné avec celui de chef de rang dans les petits établissements. [37]
Chef de vin	Serveur de vin	Gère la cave à vin en achetant et en organisant ainsi qu’en préparant la carte des vins. Conseille également les clients sur le choix des vins et sert le vin. [11] : 33
Sommelier
chef sommelier	Dans les grands établissements, cette personne dirigera une équipe de sommeliers. [11] : 33
chef caviste
Serveur de restaurant	Serveur	Ce poste que l’on retrouve dans les petits établissements remplit les multiples fonctions de divers postes dans les grands restaurants au service de la nourriture et des boissons aux invités. [11] : 33
Responsable de bar	Gérant de bar	Gère le bar d’un restaurant, ce qui comprend la commande et la création de menus de boissons ; ils supervisent également l’embauche, la formation et le licenciement des barmen. Gère également plusieurs bars dans un hôtel ou autre établissement similaire. [11] : 33
Chef de bar
Barman	Barman	Sert des boissons alcoolisées aux invités. [11] : 33
Dame du vestiaire	Préposé au vestiaire qui reçoit et rend les manteaux et les chapeaux des invités. [11] : 33
Voituriers	Valet	Gare les voitures des clients et les récupère lorsque les clients partent. [11] : 33

Voir également

• Portail français
• Portail alimentaire

• Cuisine du Québec
• Cuisine acadienne
• Cuisine cajun
• Américains français
• Canadiens français
• Paradoxe français
• Larousse Gastronomique
• Le répertoire de la cuisine
• Liste des fromages français
• Liste des desserts français
• Liste des plats français
• Liste des restaurants français
• Liste des soupes et ragoûts français
• Liste des restaurants à Paris

Références

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    “Les brasseries ont l’avantage d’offrir un service ininterrompu toute la journée, sept jours sur sept, et d’être ouvertes à la clientèle d’après-théâtre, alors que les restaurants sont fermés deux jours et demi par semaine.”
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Lectures complémentaires

• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Éd. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
• Bryan Newman, ” Derrière le menu français “,

Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Gastronomie Française

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Wikivoyage a un guide de voyage pour Cuisine de France .

• La France organise la toute première Journée de la Gastronomie Radio France Internationale en anglais