La courgette ( / z uː ˈ k iː n i / ( écouter )
| Courgette | |
|---|---|
| |
|
| Genre | Cucurbitacées |
| Espèces | Cucurbita pépo |
| Origine | Italie du Nord du XIXe siècle |
Les courgettes ordinaires ont n’importe quelle nuance de vert, bien que les courgettes dorées soient d’un jaune foncé ou orange. [6] À maturité, ils peuvent atteindre près de 1 mètre (3 pieds) de longueur, mais ils sont normalement récoltés à environ 15–25 cm (6–10 po). [7]
En botanique , le fruit de la courgette est un pepo , une baie (l’ ovaire renflé de la Fleur de courgette ) à l’épicarpe durci. En cuisine, c’est un légume, généralement cuit et consommé en plat salé ou en accompagnement.
Les courgettes contiennent parfois des cucurbitacines toxiques, ce qui les rend extrêmement amères et provoque de graves troubles gastro-entériques. Les causes comprennent des conditions de croissance stressées et la pollinisation croisée avec des courges ornementales.
La courgette descend de courges domestiquées pour la première fois en Mésoamérique il y a plus de 7 000 ans, [8] mais la courgette elle-même a été élevée à Milan à la fin du 19e siècle. [9]
Dénomination et étymologie
| Apprendre encore plus Cette section a besoin de citations supplémentaires pour vérification . ( janvier 2021 )Aidez -nous à améliorer cet article en ajoutant des citations à des sources fiables . Le matériel non sourcé peut être contesté et supprimé. (Découvrez comment et quand supprimer ce modèle de message) |
La plante a trois noms en anglais, tous signifiant « petite moelle » : zucchini (un mot d’ emprunt italien ), généralement utilisé au pluriel même lorsqu’il ne s’agit que d’une seule courgette , courgette (un mot d’emprunt français) et bébé moelle ( South anglais africain ). La courgette et la courgette sont des doublets , tous deux descendant du latin cucurbita , « gourde ».
Courgette
Le nom zucchini est utilisé en anglais américain , australien , canadien et néo-zélandais [10] . Il est emprunté à l’italien, où zucchini est le diminutif masculin pluriel de zucca , « moelle » ( prononciation italienne : [ˈtsukka] ).
En italien, le masculin zucchino (pluriel : zucchini ) est attesté plus tôt et donc préféré par l’ Accademia della Crusca , le régulateur de la langue italienne. [11] La courgette féminine (pluriel : courgette ) est également trouvée et préférée par l’encyclopédie de langue italienne Treccani , qui considère la courgette comme un mot du dialecte toscan . [12]
La courgette est également utilisée en français canadien , en danois , en allemand et en suédois .
Courgette
Le nom courgette est utilisé en anglais britannique , hiberno- , malais , néo-zélandais, [10] [13] et sud-africain. Il est emprunté au français, où courgette ( prononciation française : [ kuʁ.ʒɛt] ) est un diminutif de courge , « moelle ». La courgette est également utilisée en néerlandais .
Bébé moelle
Le nom de bébé moelle est utilisé en Afrique du Sud pour nommer une courgette récoltée lorsqu’elle est extrêmement immature, de la taille d’un doigt. [14] [15]
Fleur
La fleur femelle est une fleur dorée à l’extrémité de chaque courgette émergente. La fleur mâle pousse directement sur la tige de la plante de courgette à l’aisselle des feuilles (où le pétiole de la feuille rencontre la tige ), sur une longue tige, et est légèrement plus petite que la femelle. Les deux fleurs sont comestibles et sont souvent utilisées pour assaisonner un repas ou pour garnir les fruits cuits. [ citation nécessaire ]
Les fleurs fermes et fraîches qui ne sont que légèrement ouvertes sont cuites pour être mangées, avec les pistils retirés des fleurs femelles et les étamines retirées des fleurs mâles. Les tiges des fleurs peuvent être conservées pour donner au cuisinier quelque chose à quoi s’accrocher pendant la cuisson, plutôt que de blesser les pétales délicats, ou elles peuvent être retirées avant la cuisson ou avant de servir. Il existe une variété de recettes dans lesquelles les fleurs peuvent être frites sous forme de beignets ou de tempura (après avoir trempé dans une pâte à tempura légère), farcies, sautées, cuites au four ou utilisées dans des soupes. [ citation nécessaire ]
Histoire
La courgette, comme toutes les courges , a ses ancêtres dans les Amériques, plus précisément en Mésoamérique . Cependant, les variétés de courges vertes et cylindriques récoltées immatures et généralement appelées “courgettes” étaient cultivées dans le nord de l’Italie, jusqu’à trois siècles après l’introduction des cucurbitacées des Amériques. Il semble que cela se soit produit dans la seconde moitié du 19e siècle, bien que la première description de la variété sous le nom de courgettes se trouve dans un ouvrage publié à Milan en 1901. [9] Les premières variétés ajoutaient généralement les noms des villes voisines à leurs noms . . [ citation nécessaire ]
Les premiers enregistrements de courgettes aux États-Unis datent du début des années 1920. Il a presque certainement été apporté en Amérique par des immigrants italiens et a probablement été cultivé pour la première fois aux États-Unis en Californie. Un rapport de 1928 sur les légumes cultivés dans l’État de New York traite la «zucchini» comme l’une des 60 variétés cultivées de C. pepo . [16]
Utilisations culinaires
| Apprendre encore plus Cette section a besoin de citations supplémentaires pour vérification . ( janvier 2021 )Aidez -nous à améliorer cet article en ajoutant des citations à des sources fiables . Le matériel non sourcé peut être contesté et supprimé. (Découvrez comment et quand supprimer ce modèle de message) |
Lorsqu’elles sont utilisées pour la nourriture, les courgettes sont généralement cueillies lorsqu’elles mesurent moins de 20 cm (8 po) de longueur, lorsque les graines sont encore molles et immatures. Les courgettes mûres peuvent mesurer 1 m (40 po) de long ou plus. Ces plus gros ont souvent des graines mûres et des peaux dures, nécessitant un pelage et un ensemencement. Une courgette avec les fleurs attachées est le signe d’un fruit vraiment frais et immature, et elle est particulièrement recherchée pour sa saveur plus sucrée. [17]
Contrairement au concombre , la courgette est généralement servie cuite. Il peut être préparé en utilisant une variété de techniques de cuisson, y compris à la vapeur, bouilli, grillé, farci et cuit au four, au barbecue, frit ou incorporé dans d’autres recettes telles que les soufflés . Les courgettes peuvent également être cuites dans un pain aux courgettes , [18] semblable au pain aux bananes , ou incorporées dans un mélange à gâteau pour faire un gâteau aux courgettes , semblable au gâteau aux carottes . Ses fleurs peuvent être consommées farcies et sont un délice lorsqu’elles sont frites (par exemple, tempura ).
La courgette a une saveur délicate et peut être trouvée simplement cuite avec du beurre ou de l’huile d’olive et des herbes, ou dans des plats plus complexes. [19] La peau est généralement laissée en place. Lors de la friture des courgettes, il est recommandé de tasser les sections coupées pour les rendre plus sèches, de la même manière que pour les aubergines , afin de conserver la forme des tranches pendant la cuisson. [20] Les courgettes peuvent aussi être consommées crues, tranchées ou râpées, en salade froide, ainsi que légèrement cuites en salade chaude, comme dans les recettes thaïlandaises ou vietnamiennes . Les courgettes mûres (de plus grande taille) conviennent bien à la cuisson dans des pains.
Les courgettes peuvent être coupées avec un spiralizer en spirales ressemblant à des nouilles et utilisées comme substitut à faible teneur en glucides pour les pâtes ou les nouilles, souvent appelées «Zoodles». [21]
Aux États-Unis, les courgettes frites ont été inventées à Pittsburgh. [22]
En Bulgarie , les courgettes peuvent être frites puis servies avec une trempette à base de yaourt, d’ail et d’aneth. Un autre plat populaire est la courgette cuite au four, tranchée ou râpée, recouverte d’un mélange d’œufs, de yogourt, de farine et d’aneth.
En Égypte , les courgettes peuvent être cuites avec de la sauce tomate, de l’ail et des oignons. [23]
En France, la courgette est un ingrédient clé de la ratatouille , un ragoût de légumes-fruits et légumes d’été préparé à l’huile d’olive et cuit longuement à feu doux. Le plat, originaire de la région de Nice actuelle , est servi en accompagnement ou seul au déjeuner avec du pain. Les courgettes peuvent être farcies de viande ou d’autres fruits comme des tomates ou des poivrons dans un plat appelé courgette farcie (Courgettes farcies).
En Grèce , les courgettes sont généralement frites, mijotées ou bouillies avec d’autres fruits (souvent des piments verts et des aubergines). Il est servi en hors-d’œuvre ou en plat principal, surtout pendant les périodes de jeûne. Les courgettes sont également farcies de viande hachée, de riz et d’herbes et servies avec de la sauce avgolemono . Dans plusieurs régions de la Grèce, les fleurs de la plante sont farcies de fromage blanc, généralement de la feta ou du mizithra , ou d’un mélange de riz, d’herbes et parfois de viande hachée. Ils sont ensuite frits ou cuits au four avec de la sauce tomate.
En Italie, les courgettes sont servies de différentes manières : frites, cuites au four, bouillies ou frites, seules ou en combinaison avec d’autres ingrédients. À la maison et dans certains restaurants, il est possible de manger les fleurs également frites, appelées fiori di zucca (cf. beignet de fleur de citrouille ).
Dans les cuisines de l’ancien Empire ottoman , les courgettes sont souvent farcies et appelées dolma . Il est également utilisé dans divers ragoûts, avec et sans viande, y compris la ladera .
Au Mexique, la fleur (connue sous le nom de flor de calabaza ) est souvent cuite dans des soupes ou utilisée comme garniture pour les quesadillas . Le fruit est utilisé dans les ragoûts, les soupes (c’est-à-dire caldo de res , de pollo , ou de pescado , mole de olla , etc.) et d’autres préparations. La fleur, ainsi que le fruit, sont souvent consommés dans toute l’Amérique latine. [24]
En Russie, en Ukraine et dans d’autres pays de la CEI , les courgettes sont généralement enrobées de farine ou de semoule , puis frites ou cuites dans de l’huile végétale, servies avec de la crème sure . Une autre recette populaire est le “caviar de courgette”, une tartinade de courge à base de courgettes, de carottes, d’oignons et de concentré de tomate traités thermiquement, produite soit à la maison, soit industriellement sous forme de conserve de légumes.
En Turquie , la courgette est l’ingrédient principal du plat populaire mücver , ou “crêpes de courgette”, à base de courgettes râpées, de farine et d’œufs, légèrement frits dans de l’huile d’olive et mangés avec du yaourt. Ils sont également souvent utilisés dans les brochettes avec diverses viandes. Les fleurs sont également utilisées dans un plat froid, où elles sont farcies d’un mélange de riz avec diverses épices et noix et cuites à l’étouffée.
En 2005, un sondage auprès de 2 000 personnes a révélé qu’il s’agissait du 10e légume culinaire préféré des Britanniques . [25]
Les Courgettes farcies se retrouvent dans de nombreuses cuisines. Les farces typiques de la famille des dolma du Moyen-Orient comprennent le riz, les oignons, la tomate et parfois la viande.
La nutrition
| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 64 kJ (15 kcal) |
| Les glucides | 2,69 g |
| Sucres | 1,71 |
| Fibre alimentaire | 1g |
| Graisse | 0,36g |
| Protéine | 1,14g |
| Vitamines | Quantité % VQ † |
| Vitamine A équiv. Bêta-carotène | 7% 56 μg 6% 670 μg |
| Thiamine (B 1 ) | 3% 0,035 mg |
| Riboflavine (B 2 ) | 2% 0,024 mg |
| Niacine (B 3 ) | 3% 0,51 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) | 6% 0,288 mg |
| Vitamine B6 | 6% 0,08 mg |
| Folate (B 9 ) | 7% 28 μg |
| Vitamine C | 16% 12,9 mg |
| Vitamine K | 4% 4,2 μg |
| Minéraux | Quantité % VQ † |
| Calcium | 2% 18mg |
| Fer | 3% 0,37 mg |
| Magnésium | 5% 19mg |
| Manganèse | 8% 0,173 mg |
| Phosphore | 5% 37mg |
| Potassium | 6% 264mg |
| Sodium | 0% 3mg |
| Zinc | 3% 0,33 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| Eau | 95,2 g |
|
Lien vers l’entrée de la base de données USDA |
|
|
|
| † Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. |
Les courgettes sont faibles en énergie alimentaire (environ 71 kilojoules ou 17 kilocalories pour 100 grammes ou 3+1 ⁄ 2 onces de courgettes fraîches) et contiennent de bonnes quantités de folate (24 μg/100 g), de potassium (261 mg/100 g), de Provitamine A (200 UI [10 RAE ]/100 g) et de vitamine C (12,9 mg/ 100g) . [26]
Toxicologie
Les membres de la famille des plantes Cucurbitacées , qui comprend les courgettes/courgettes, les citrouilles et les concombres, peuvent contenir des toxines appelées cucurbitacines . Ce sont des stéroïdesqui défendent les plantes contre les prédateurs et ont un goût amer pour les humains. Les cucurbitacées cultivées sont élevées pour de faibles niveaux de toxine et peuvent être consommées sans danger. Cependant, les citrouilles ornementales peuvent avoir des niveaux élevés de cucurbitacines, et ces plantes ornementales peuvent fertiliser de manière croisée les cucurbitacées comestibles – toute graine à fertilisation croisée utilisée par le jardinier pour cultiver des aliments la saison suivante peut donc potentiellement produire des fruits amers et toxiques. Un temps sec ou un arrosage irrégulier peuvent également favoriser la production de la toxine, qui n’est pas détruite par la cuisson. Les humains ayant un sens du goût altéré (en particulier les personnes âgées) devraient donc demander à une personne plus jeune de goûter les courgettes pour eux. [27] [28] Cette toxine a causé au moins un décès de personne âgée, en 2015. [29]Les enquêteurs ont averti que les jardiniers ne devraient pas conserver leurs propres graines, car un retour à des formes contenant plus de cucurbitacine toxique pourrait se produire. [28] [29]
La courgette peut aussi être responsable d’ allergies dues à la présence d’une protéine : la profiline . [30] La sève libérée lors de l’épluchage des jeunes courgettes contient également une substance visqueuse qui, en séchant sur les mains, donne l’impression de super-colle et de mains sèches. [ citation nécessaire ]
Cultivation
| Apprendre encore plus Cette section a besoin de citations supplémentaires pour vérification . ( janvier 2021 )Aidez -nous à améliorer cet article en ajoutant des citations à des sources fiables . Le matériel non sourcé peut être contesté et supprimé. (Découvrez comment et quand supprimer ce modèle de message) |
La courgette est très facile à cultiver dans les climats tempérés . En tant que tel, il a une réputation parmi les jardiniers amateurs pour sa production écrasante. La partie récoltée sous le nom de “courgettes” est le fruit immature, bien que les fleurs, les fruits mûrs et les feuilles soient également consommés. Un bon moyen de contrôler la surabondance est de récolter les fleurs , qui sont un mets délicat et coûteux sur les marchés en raison de la difficulté à les stocker et à les transporter. La fleur mâle est portée au bout d’une tige et vit plus longtemps.
Bien que facile à cultiver, la courgette, comme toutes les courges, nécessite de nombreuses abeilles pour la pollinisation . Dans les zones de déclin des pollinisateurs ou d’utilisation élevée de pesticides , telles que les zones de pulvérisation de moustiques , les jardiniers subissent souvent un avortement des fruits, où le fruit commence à pousser, puis sèche ou pourrit. Cela est dû à un nombre insuffisant de grains de pollen livrés à la fleur femelle. Il peut être corrigé par Pollinisation manuelle ou en augmentant la population d’abeilles.
Les courges d’été libanaises ou kusa (à ne pas confondre avec le Cushaw ) sont étroitement apparentées aux courgettes , mais elles sont souvent d’un vert plus clair ou même blanc. Certains catalogues de semences ne les distinguent pas. Diverses variétés de courgettes rondes sont cultivées dans différents pays sous différents noms, comme “Tondo di Piacenza” en Italie, “Qarabaghli” à Malte [31] et “Ronde de Nice” en France. [32] À la fin des années 1990, les producteurs américains de Californie ont cultivé et commencé à commercialiser des courgettes rondes jaunes et vertes appelées courges “8-ball” (les jaunes sont parfois appelées “1-ball” ou “gold ball”).
Cultivars
- Blanc de Trieste
- Black Beauty, [34] vert très foncé
- Cocozelle, vert foncé à rayures blanches, héritage
Voir également
- Aehobak (courgettes coréennes)
Références
- ^ “Courgettes” . Merriam-Webster . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ “ITIS 22365” . Archivé de l’original le 2 décembre 2007 . Récupéré le 3 mai 2020 . {{cite web}}: CS1 maint : bot : état de l’URL d’origine inconnu ( lien ), The Integrated Taxonomic Information System , 6 novembre 2002. Consulté le 19 juillet 2010.
- ^ Austin, Gareth (23 juillet 2010). “BBC Creusez dans le blog” . Creusez dans Blog . BBC . Récupéré le 11 avril 2016 . Les courgettes sont communément décrites comme des courgettes récoltées jeunes. Cependant, il existe de légères différences horticoles entre les courgettes et les courgettes. Les courgettes ont tendance à être touffues et à peau fine, tandis que les courgettes ont tendance à traîner et à avoir une peau plus épaisse.
- ^ “L’almanach du jardinier, entrée à” Moelle ” ” . Récupéré le 11 avril 2016 . La différence générale entre les courgettes et les courgettes/zuchini est la suivante : les plants de courge ont tendance à traîner et la peau du fruit est assez épaisse, tandis que les courgettes poussent comme un buisson et les peaux sont assez fines.
- ^ Dr DG Hessayon (2009). L’expert des légumes et des fines herbes . Londres : Livres d’experts.
- ^ “Courge d’été” . Extension de l’Université de l’Illinois . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ VanderBrug, Michael. Le guide de presse du bois sur le jardinage de légumes dans le Midwest .
- ^ “Cucurbitacées” . www.hort.purdue.edu . Récupéré le 3 janvier 2021 .
- ^ a b Teresa A. Lust et Harry S. Paris, “Enregistrements horticoles et culinaires italiens de la courge d’été ( Cucurbita pepo Cucurbitaceae) et émergence de la courgette à Milan au XIXe siècle” Annals of Botany 2016, vol. 118, pages 53-69.
- ^ un b Vogan, Rachel. “Une culture à deux noms” . Kiwi Jardinier . Récupéré le 2 mai 2021 – via Mitre 10. Je les appelle des courgettes, tout comme des producteurs tels que Zealandia, mais les sociétés semencières de Nouvelle-Zélande les répertorient comme des courgettes.
- ^ Accademia della Crusca , Alcune varianti di nomi di frutti
- ^ Istituto dell’Enciclopedia italiana, Enciclopedia Italiana di Scienze, Lettere ed Arti
- ^ “Courgette” . 5+ par jour . Récupéré le 2 mai 2021 . En Nouvelle-Zélande, on a tendance à les appeler courgettes.
- ^ “Bébé Moelle” . AgriLink . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ “Poulet pané avec de la moelle et des cèpes” . Magazine de goût Woolworths . Récupéré le 25 juin 2011 .
- ^ Hedrick, UP; Salle, FH; Aubépine, LR & Berger, Alwin (1928). “Partie 4 : Les cucurbitacées”. Les Légumes de New York, Vol. 1 . Vol. v.1–4. Albany : JB Lyon.
- ^ O’Neill, Molly (15 août 1999). “Nourriture; Comment farcir une courgette sauvage” . La revue du New York Times . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ Chefs de pain de courgette. “Recettes de pain aux courgettes” . Livre de recettes de pain aux courgettes . Récupéré le 19 octobre 2011 .
- ^ Kathy Brown (2003). Fleurs comestibles . Annes Publishing Ltd.
- ^ la barre de cuisson. “La meilleure façon d’égoutter les courgettes avant la cuisson” .
- ^ “Nouilles de courgettes détrempées? Vous faites probablement cette erreur courante” . AUJOURD’HUI.com . Récupéré le 13 mai 2021 .
- ^ “Voici l’histoire des courgettes frites – un plat inventé pour Pittsburgh” . Pittsburgh Post-Gazette . Récupéré le 2 août 2021 . {{cite web}}: Maint CS1 : url-status ( lien )
- ^ Lucas, Brenda. “C’est maintenant la haute saison pour les courgettes à faible teneur en calories riches en vitamines” . Herald-Dispatch . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ Ramanathan, Lavanya (13 août 2014). “Les fleurs de courge offrent le pouvoir des pétales”. Le Washington Post .
- ^ Wainwright, Martin (23 mai 2005). “Les oignons viennent en tête des palais britanniques” . Le Gardien . Londres . Récupéré le 7 juillet 2011 .
- ^ Rapport de base de la base de données nationale sur les nutriments de l’USDA Agricultural Research Service: 11477, Courge, été, courgette, comprend la peau, crue
- ^ “Avertissement de courgette toxique” . Récupéré le 12 octobre 2015 .
- ^ un b “Auf den Geschmack kommt es un” . Récupéré le 24 août 2015 .
- ^ un b ” Mann remue une Courgette Garten ” . Récupéré le 24 août 2015 .
- ^ Reindl, Jürgen; Anliker, Mark D.; Karamloo, Fariba ; Vieths, Stefan; Wuthrich, Brunello (2000). “Allergie causée par l’ingestion de courgettes (Cucurbita pepo) : Caractérisation des allergènes et réactivité croisée avec le pollen et d’autres aliments”. Journal d’allergie et d’immunologie clinique . 106 (2): 379–385. doi : 10.1067/mai.2000.107602 . ISSN 0091-6749 . PMID 10932084 .
- ^ “Qarabaghli Mimli” . Temps de Malte . Récupéré le 4 septembre 2021 .
- ^ “Courge d’été ronde” . Projet de semences de Long Island. 2 août 2007.
- ^ Pierce (4 juin 2013). “En saison : Eté rime avec courge” . Nouvelles de Dallas . Récupéré le 15 septembre 2013 .
- ^ “Courge d’été” . Extension de l’Université de l’Illinois . Récupéré le 17 mai 2020 . ,
Liens externes
| Wikibooks a un livre sur le thème de: Cookbook:Zucchini |
| Wikimedia Commons a des médias liés à Cucurbita . |
- Méthode de Pollinisation manuelle des courgettes , Green Change