Boulgour

Bulgur (du turc : bulgur , lui-même du persan : بلغور , romanisé : bolġur (bolghur)/balġur (balghur) , lit. ‘groats’ ^[1] ), également riffoth (de l’ hébreu biblique : ריפות , romanisé : riffoth ^[2] ) et burghul (de l’arabe : برغل , romanisé : burġul ^[3] ), est un aliment céréalier fabriqué à partir de l’ étuvé concassé gruaux ( grains entiers ) de plusieurs espèces de blé différentes , le plus souvent du blé dur . Il trouve son origine dans la Cuisine d’Asie occidentale .

Boulgour

Les caractéristiques

Boulgour, cuit

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	83 kcal (350 kJ)
Les glucides	18,58 grammes
Sucres	0,10g
Fibre alimentaire	4,5g
Graisse	0,24g
Protéine	3,08 grammes
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv.	0% 0,0 μg
Vitamine A	1 UI
Thiamine (B 1 )	5% 0,057 mg
Riboflavine (B 2 )	2% 0,028 mg
Niacine (B 3 )	7% 1.000mg
Vitamine B6	6% 0,083 mg
Folate (B 9 )	5% 18 μg
Vitamine C	0% 0,0 mg
Vitamine E	0% 0,01 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	1% 10 mg
Fer	7% 0,96 mg
Magnésium	9% 32mg
Phosphore	6% 40mg
Potassium	1% 68mg
Sodium	0% 5mg
Zinc	6% 0,57 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	78 grammes
Base de données nutritionnelle de l’USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Le boulgour est parfois confondu avec le blé concassé, qui est un grain de blé broyé qui, contrairement au boulgour, n’a pas été étuvé. ^[4] Le boulgour est un ingrédient commun dans les cuisines de nombreux pays de la Cuisine d’Asie occidentale et du bassin méditerranéen . ^{[5] [ source auto-publiée ? ] [6] [7]} Il a une légère saveur de noisette. ^[8]

Le boulgour est disponible dans une gamme de mouture, généralement fine, moyenne, grossière et extra grossière. Les recettes de différents plats nécessitent des moutures spécifiques et le boulgour de haute qualité a une granulométrie uniforme. ^{[ citation nécessaire ]}

Le boulgour est reconnu comme un grain entier par le Département de l’agriculture des États-Unis . ^[9]

Utilisations culinaires

Boulgour

Le boulgour ne nécessite pas de cuisson, bien qu’il puisse être inclus dans des plats cuisinés ; le trempage dans l’eau est tout ce qui est nécessaire. ^[dix]

Le boulgour grossier est utilisé pour faire des potages , ^[11] tandis que les grains moyens et fins sont utilisés pour les céréales du petit- déjeuner , ^[12] les salades telles que le kısır , les pilavs , les pains, ^[13] et dans les desserts comme le kheer . ^{[14] [15]} La bouillie de boulgour est similaire au frumenty , une bouillie de blé concassé qui était un aliment de base de la cuisine médiévale . ^{[16] [17]}

Dans les pains, il ajoute un composant de grains entiers. C’est un ingrédient principal du kibbeh et, trempé mais non cuit, de la salade de taboulé . Il est souvent utilisé là où le riz ou le couscous pourraient être utilisés. Dans la cuisine indienne et pakistanaise, le boulgour est souvent utilisé comme céréale pour faire une bouillie avec du lait et du sucre, ou une bouillie salée avec des légumes et des épices. Il peut être utilisé pour accompagner d’autres plats au même titre que des pâtes ou du riz ; il peut être confondu avec du riz car il a un aspect similaire, bien que la texture soit différente.

Le mot kurde pour les gruaux est şile .

Les Arméniens préparent le boulgour sous forme de pilaf dans du bouillon de poulet, avec ou sans nouilles sautées, ou cuit avec des tomates, des oignons, des herbes et du poivron rouge. La mouture fine est utilisée pour faire de l’Eech , une salade de boulgour semblable au taboulé, préparée avec de la pâte de tomate, des tomates fraîches, des concombres, du persil, de l’huile d’olive et d’autres ingrédients de salade au goût personnel. La mélasse de grenade, qui est aigre et sucrée, est couramment utilisée à la place du jus de citron pour ajouter de l’acidité. Une variété de mezes et de plats principaux sont préparés.

À Chypre, il est connu sous le nom de “πουρκούρι” (poorkoori) et est utilisé pour fabriquer des “κούπες” (koopehs, également connus sous le nom de bulgur köftesi en turc chypriote), une variété de kibbeh. Sa croûte est généralement composée de boulgour, de farine, d’huile, de sel et d’œuf, puis fourrée de viande hachée (bœuf et/ou porc), d’oignons, de persil et d’épices. Il existe également des “κούπες” végétariens qui remplacent la viande hachée par des champignons hachés.

La version saoudienne du boulgour, populaire à Nejd et Al-Hasa , est connue sous le nom de jarish . ^[18]

Voir également

• Petit épeautre
• Freeke
• La semoule
• Baie de blé

Références

1. ^ “Bulgur | Définition du boulgour par Merriam-Webster” . Merriam-webster.com . Récupéré le 25/12/2015 .
2. ^ “Riffoth, dictionnaire hébreu et étymologie – מילון אבניאון – מה זה ריפות – פירוש המילה ריפות ,פרוש, הסבר, משהוו ” www.milononline.net . Récupéré le 08/02/2022 .
3. ^ “Burghul | Définir Burghul sur Dictionary.com” . Dictionary.reference.com . Récupéré le 20/03/2014 .
4. ^ Céline Steen; Tamasin Noyes (15 novembre 2015). The Great Vegan Grains Book : Célébrez les grains entiers avec plus de 100 délicieuses recettes à base de plantes * Comprend des recettes sans soja et sans gluten ! . Presse des vents justes. p. 11. ISBN 978-1-62788-826-4.
5. ^ Irina Petrossian; David Underwood (2006). Cuisine arménienne : réalité, fiction et folklore . Lulu.com. p. 58. ISBN 978-1-4116-9865-9.
6. ^ LeeAnne Gelletly (17 novembre 2014). Les Kurdes . Crête de maçon. p. 83. ISBN 978-1-63355-946-2.
7. ^ Ken Albala (25 mai 2011). Encyclopédie des cultures alimentaires du monde [4 volumes] : [Quatre volumes] . ABC-CLIO. p. 261.ISBN _ 978-0-313-37627-6.
8. ^ Victoria Wise (3 décembre 2004). L’autocuiseur Gourmet : 225 recettes pour des saveurs savoureuses et longuement mijotées en quelques minutes . Presse commune de Harvard. p. 230. ISBN 978-1-55832-201-1.
9. ^ Jacqueline B. Marcus (15 avril 2013). Nutrition culinaire : la science et la pratique de la cuisine saine . Presse académique. p. 561 300. ISBN 978-0-12-391883-3.
10. ^ Joe Yonan (15 juillet 2014). “Végétarien de nuit : ne faites pas cuire ces grains. Faites-les tremper” . Le Washington Post . Récupéré le 12 octobre 2018 .
11. ^ Shulman, Martha Rose. “Soupe de tomates d’hiver avec recette de boulgour” . Cuisine NYT . Récupéré le 30/08/2018 .
12. ^ “Bouillie de boulgour pour le petit-déjeuner” . Marthe Stewart . 2011-01-03 . Récupéré le 30/08/2018 .
13. ^ Shulman, Martha Rose. “Pain Soda Irlandais De Blé Entier Avec Recette De Boulgour” . Cuisine NYT . Récupéré le 30/08/2018 .
14. ^ Salloum, Habeeb (2012-02-28). Le livre de cuisine des mille et une nuits : des brochettes d’agneau au baba ghanouj, une délicieuse cuisine arabe maison . Édition Tuttle. ISBN 978-1-4629-0524-9.
15. ^ “Recette: Pudding de boulgour aux fruits, noix et miel” . Los Angeles Times . 11 mai 2013 . Récupéré le 30/08/2018 .
16. ^ Rogosa, Eli (2016-07-01). Restaurer les grains patrimoniaux : la culture, la biodiversité, la résilience et la cuisine des blés anciens . Édition verte de Chelsea. ISBN 978-1-60358-671-9.
17. ^ Diehl, Daniel; Donnelly, Mark P. (2011-04-13). Célébrations médiévales : votre guide pour planifier et organiser des fêtes, des fêtes, des mariages et des foires de la Renaissance spectaculaires . Livres Stackpole. ISBN 978-0-8117-4430-0.
18. ^ “Nourriture d’Arabie Saoudite” . Archivé de l’original le 2015-01-07 . Récupéré le 02/10/2011 .

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