Barbecue

Barbecue ou barbecue (de manière informelle BBQ au Royaume-Uni et aux États-Unis, barbie en Australie et braai en Afrique du Sud ) est un terme utilisé avec d’importantes variations régionales et nationales pour décrire diverses Méthodes de cuisson qui utilisent le feu et la fumée pour cuire les aliments. ^[1] Le terme est également généralement appliqué aux appareils associés à ces méthodes, aux cuisines plus larges que ces méthodes produisent et aux repas ou rassemblements au cours desquels ce style de nourriture est cuit et servi. Les Méthodes de cuisson associées au barbecue varient considérablement, mais la plupart impliquent la cuisson en plein air.

Viande grillée au restaurant The Salt Lick

Les différentes variantes régionales du barbecue peuvent être globalement classées en méthodes utilisant le chauffage direct et celles utilisant le chauffage indirect. ^[1] Les barbecues indirects sont associés à la cuisine nord-américaine , dans laquelle la viande est chauffée en rôtissant ou en fumant au bois ou au charbon de bois . ^[2] Ces méthodes de barbecue impliquent une cuisson à la fumée à basse température et des temps de cuisson longs (plusieurs heures). Ailleurs, le barbecue se réfère plus communément à l’application plus directe de la chaleur, à la cuisson des aliments sur des charbons ardents ou au gaz. ^[1]Cette technique est généralement effectuée sur une chaleur directe et sèche ou sur un feu chaud pendant quelques minutes. Au sein de ces catégorisations plus larges, il existe d’autres différences nationales et régionales. ^[2]

Étymologie et histoire

Côtes levées de porc fumées au hickory au barbecue Un fumoir en forme de tonneau sur une remorque. Les casseroles sur l’étagère du haut contiennent des hamburgers et des hot-dogs. Le gril inférieur est utilisé pour cuire les côtes de porc et le ” poulet ivre “.

Le mot anglais barbecue et ses apparentés dans d’autres langues viennent du mot espagnol barbacoa . Les étymologistes pensent que cela dérive du barabicu trouvé dans la langue du peuple Arawak des Caraïbes et du peuple Timucua de Floride ; ^[3] il est entré dans certaines langues européennes sous la forme du barbacoa susmentionné . L’ Oxford English Dictionary (OED) fait remonter le mot à Hispaniola et le traduit par un “cadre de bâtons posés sur des poteaux”. ^[4]

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, un explorateur espagnol, a été le premier à utiliser le mot “barbecoa” imprimé en Espagne en 1526 dans le Diccionario de la Lengua Española (2e édition) de la Real Academia Española. Après le débarquement de Christophe Colomb dans les Amériques en 1492, les Espagnols ont apparemment trouvé Taíno en train de rôtir de la viande sur un gril composé d’un cadre en bois reposant sur des bâtons au-dessus d’un feu. Les flammes et la fumée montaient et enveloppaient la viande, lui donnant une certaine saveur. ^[5]

La barbacoa traditionnelle consiste à creuser un trou dans le sol et à placer de la viande – généralement un agneau entier – au-dessus d’une marmite afin que le jus puisse être utilisé pour faire un bouillon. Il est ensuite recouvert de feuilles de maguey et de charbon, et incendié. Le processus de cuisson prend quelques heures. Olaudah Equiano , un abolitionniste africain, a décrit cette méthode de torréfaction des alligators parmi le peuple Mosquito ( peuple Miskito ) lors de ses voyages à Cabo Gracias a Dios dans son récit The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano . ^[6]

Les linguistes ont suggéré que le mot a été prêté successivement en espagnol , puis en portugais , en français et en anglais . Sous la forme barbacado le mot fut utilisé en anglais en 1648 par le supposé Beauchamp Plantagenet dans le tract Une description de la province de New Albion : “the Indians in stead of salt doe barbecado or dry and smoak fish”. ^[7]

Selon l’ OED , la première utilisation enregistrée sous une forme moderne remonte à 1661, dans Jamaica Viewed d’ Edmund Hickeringill : “Certains sont tués, Et leur chair est immédiatement barbacu et mangée”; ^[4] il apparaît également en 1672 dans les écrits de John Lederer à la suite de ses voyages dans le sud-est nord-américain en 1669-1670. ^[8] La première utilisation connue comme nom était en 1697 par le boucanier anglais Guillaume Dampier . Dans son Nouveau Voyage autour du monde , Dampier a écrit, “et resta là toute la nuit, sur nos Borbecu, ou cadres de bâtons, élevés à environ 3 pieds [0,91 m] du sol”. ^[9]

Dès les années 1730, les puritains de la Nouvelle-Angleterre connaissaient bien le barbecue, comme le 4 novembre 1731, à New London, Connecticut, le résident Joshua Hempstead écrivit dans son journal : « J’étais chez Madm Winthrops lors d’un divertissement, ou Treat of Colln [Colonel] ou Samll Brownes a Barbaqued. ^[10] Le dictionnaire de 1756 de Samuel Johnson donne les définitions suivantes : ^[11]

• “To Barbecue – un terme pour habiller un porc entier ” (attestation au Pape)
• “Barbecue – un porc habillé entier”

Alors que l’orthographe anglaise moderne standard du mot est barbecue , des variantes comprenant barbecue et des troncatures telles que bar-bq ou BBQ peuvent également être trouvées. ^[12] L’orthographe barbecue est donnée dans Merriam-Webster et les Dictionnaires d’Oxford comme une variante. ^{[13] [14]} Dans le sud -est des États-Unis , le mot barbecue est principalement utilisé comme nom faisant référence au rôti de porc, tandis que dans les États du sud-ouest, les coupes de bœuf sont souvent cuites. ^[15]

Les associations

Parce que le mot barbecue vient de groupes autochtones, les Européens lui ont donné des “connotations sauvages”. ^{[16] : 24} Cette association avec les barbares et les “sauvages” est renforcée par le travail d’ Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Multiple Soundings, Towns, and Settlements through ses descriptions du cannibalisme . Cependant, selon Andrew Warnes, il y a très peu de preuves que l’histoire de Hickeringill sur le cannibalisme dans les Caraïbes soit même vaguement vraie. ^{[16] : 32} Une autre fausse représentation notable de barbecues cannibales apparaît dans les Grands Voyages de Theodor de Bry ,qui, aux yeux de Warnes, “présente la cuisine à la fumée comme la quintessence d’une sauvagerie sous-jacente […] qui contient partout en elle un potentiel de violence cannibale”. ^{[16] : 36} Aujourd’hui, les Américains associent le barbecue à “l’Americana classique”. ^{[16] : 3}

modes

Un barbecue britannique comprenant des brochettes de poulet, des ailes de poulet marinées, du maïs doux et un assortiment de légumes

Dans l’ usage de l’anglais américain , le grillage fait référence à un processus rapide à feu vif, tandis que le barbecue fait référence à un processus lent utilisant une chaleur indirecte ou de la fumée chaude, similaire à certaines formes de torréfaction . Dans un gril domestique américain typique, les aliments sont cuits sur une grille directement sur du charbon de bois chaud, tandis que dans un barbecue américain, les charbons sont dispersés sur les côtés ou à une distance significative de la grille. Dans l’ usage britannique , le barbecue fait référence à un processus de cuisson rapide effectué directement à feu vif, tandis que le grillage fait référence à la cuisson sous une source de chaleur directe, modérée à élevée, connue aux États-Unis sous le nom de grillage .. Ses versions sud-américaines sont le churrasco du sud du Brésil et l’ asado argentin . ^[17]

États-Unis

Assiette typique de barbecue de porc haché servie dans un restaurant avec haricots barbecue, sauce et toasts texans Un cochon au barbecue

Selon les estimations, avant la guerre civile américaine , les Sudistes mangeaient environ cinq livres de porc pour chaque livre de bœuf qu’ils consommaient. ^[18] En raison de l’effort de capture et de cuisson de ces porcs sauvages, l’abattage des porcs est devenu un moment de fête et le quartier serait invité à partager les largesses. Dans la culture créole louisianaise et cajun , ces festins sont appelés boucheries ou ” pig pickin’s “. Le barbecue traditionnel du Sud est né de ces rassemblements. ^[19]

Chaque région du Sud a sa propre variété de barbecue, en particulier les sauces. La Caroline du Sud est le seul État qui comprend traditionnellement les quatre sauces barbecue reconnues, y compris les sauces à base de moutarde, à base de vinaigre et légères et lourdes à base de tomates. Les sauces de Caroline du Nord varient selon la région; l’est de la Caroline du Nord utilise une sauce à base de vinaigre, le centre de l’État utilise un barbecue de style Lexington , avec une combinaison de ketchup et de vinaigre comme base, et l’ouest de la Caroline du Nord utilise une base de ketchup plus lourde. Le barbecue de Memphis est surtout connu pour ses sauces à base de tomates et de vinaigre. Dans certains établissements de Memphis et du Kentucky, la viande est frottée avec un assaisonnement sec ( dry rubs) et fumé au bois de hickory sans sauce. Le barbecue fini est ensuite servi avec de la sauce barbecue en accompagnement. ^[20]

Le barbecue de l’Alabama , de la Géorgie et du Tennessee est presque toujours du porc, souvent servi avec une sauce sucrée à base de tomates. Plusieurs variantes régionales existent. L’Alabama est également connue pour sa sauce blanche distinctive – une sauce à base de mayonnaise et de vinaigre originaire du nord de l’Alabama, utilisée principalement sur le poulet et le porc. Un plat populaire en Caroline du Nord et à Memphis est le sandwich au porc effiloché servi sur un petit pain et souvent garni de salade de chou . Le porc effiloché est préparé en déchiquetant le porc après qu’il a été cuit au barbecue. ^[21]

Le barbecue de style Kansas City se caractérise par son utilisation de différents types de viande, y compris le porc effiloché, les côtes de porc, les extrémités brûlées, la saucisse fumée, la poitrine de bœuf, les côtes de bœuf, le poulet fumé/grillé, la dinde fumée et parfois le poisson. une variété attribuable à l’histoire de Kansas City en tant que centre d’emballage de viande. L’hickory est le principal bois utilisé pour fumer à Kansas City, tandis que les sauces sont généralement à base de tomates avec des saveurs sucrées, épicées et acidulées.

Le pit beef prévaut dans le Maryland et est souvent apprécié lors de grands «rôtis de taureaux» en plein air, qui sont généralement des événements de collecte de fonds pour les clubs et les associations. Le pit beef à la Maryland n’est pas le produit de la cuisine au barbecue au sens le plus strict; la viande n’est pas fumée mais grillée à feu vif. La viande est généralement servie saignante avec une forte sauce au raifort comme condiment préféré. ^[22]

L’état du Kentucky , en particulier la région occidentale autour d’ Owensboro et Henderson , est inhabituel dans sa cuisine au barbecue ; la viande préférée est le mouton . ^[23] Ce type de barbecue de mouton est souvent utilisé lors d’événements communautaires dans le Kentucky, tels que des rassemblements politiques, des foires de comté et des événements de collecte de fonds pour l’église. ^[20]

Le barbecue au Texas est principalement composé de bœuf en raison des liens historiques de l’État avec l’élevage de bétail.

Afrique du Sud

Les braais sont des rassemblements informels de famille et d’amis qui se réunissent autour d’un feu ouvert pour toute occasion et à n’importe quel endroit avec un grill. Ils sont liés au temps chaud constant de l’Afrique du Sud qui conduit à de nombreuses activités de plein air communautaires. ^[24] L’acte de se réunir autour d’un gril rappelle les générations passées se rassemblant autour de feux ouverts après une chasse, renforçant l’importance du braais pour la tradition. ^[25] La modernité a étendu les grillades à l’utilisation de grils à gaz, mais des grilles en acier et des feux de camp sont souvent utilisés. ^[25] L’utilisation d’un gril à gaz est mal vue et l’utilisation du charbon de bois est acceptée, mais le bois est considéré comme la meilleure méthode pour cuire la viande. ^[26]

On s’attend à ce que les personnes qui assistent à un braai apportent des collations, des boissons et d’autres viandes à manger jusqu’à ce que le repas principal ait fini de cuire sur le gril. Cette activité de type repas-partage est connue sous le nom de “bring and braai”. ^[27] Cuisiner sur le braai est une expérience de liaison pour les pères et les fils, tandis que les femmes préparent des salades et d’autres plats d’accompagnement dans les cuisines ou dans d’autres zones éloignées du gril. ^[28] Des exemples de viande préparée pour un braai sont l’agneau, les steaks, les côtes levées, les saucisses, le poulet et le poisson. ^[24] Milie pap , également connu sous le nom de “Krummel Pap”, est une semoule de maïs émiettée qui est souvent servie en accompagnement. ^{[29] [24]}

La Journée du patrimoine en Afrique du Sud, célébrée le 24 septembre, est également connue sous le nom de Journée nationale du Braai, changée en Braai4Heritage, puisque la fête est généralement célébrée avec un. ^[27] Desmond Tutu a plaidé pour la Journée nationale du braai en 2007 en raison de la jouissance universelle du braais à travers les races en Afrique du Sud, le marquant comme un symbole de l’héritage sud-africain. ^[29]

Techniques

Schéma d’un fumoir au propane utilisé pour le barbecue

Le barbecue englobe plusieurs types de techniques de cuisson. La technique originale consiste à cuisiner à l’aide de fumée à basse température – généralement autour de 116 à 138 ° C (240 à 280 ° F) – et à des temps de cuisson nettement plus longs (plusieurs heures), appelés fumage . ^{[ citation nécessaire ]}

Un site de barbecue public dans un parc à Oulu , en Finlande , le 23 mars 2014

La cuisson au gril se fait à chaleur directe et sèche, généralement sur un feu chaud à plus de 260 ° C (500 ° F) pendant quelques minutes. Les grillades peuvent être faites au bois, au charbon de bois, au gaz ou à l’électricité. La différence de temps entre fumer et griller est due à la différence de température; à basse température utilisée pour le fumage, la viande met plusieurs heures à atteindre la température interne souhaitée . ^{[30] [31]}

Fumeur

Le fumage est le processus d’aromatisation, de cuisson et/ou de conservation des aliments en les exposant à la fumée des matériaux en combustion ou en combustion, le plus souvent du bois. La viande et le poisson sont les aliments fumés les plus courants, bien que les fromages, les légumes, les noix et les ingrédients utilisés pour fabriquer des boissons telles que la bière ou la bière fumée soient également fumés. ^{[32] [33]}

Grillage

Agneau grillé sur des charbons ardents

Le gril est une forme de cuisson qui implique une chaleur sèche appliquée aux aliments, soit par le haut, soit par le bas. La cuisson au gril est une technique efficace pour cuire rapidement de la viande ou des légumes car elle implique une quantité importante de chaleur directe et radiante. Il existe de nombreuses Méthodes de cuisson au gril, qui impliquent un type de braisage ou de rôtissage. C’est l’une des techniques les moins courantes lors de la cuisson d’aliments de barbecue classiques. ^[34]

Les mots « barbecue » et « gril » sont souvent utilisés de manière interchangeable, bien que les experts en alimentation affirment que le barbecue est un type de grillade et que la cuisson au gril implique l’utilisation d’un niveau de chaleur plus élevé pour saisir les aliments, tandis que le barbecue est un processus plus lent. un feu doux. ^[35]

Autres utilisations

Le terme barbecue est également utilisé pour désigner une saveur ajoutée aux aliments, dont les plus importants sont les croustilles . ^[36]

Voir également

• Asado – Plat de viande traditionnel en Uruguay, Argentine, Paraguay et Chili
• Barbecue baril – Type de barbecue fabriqué à partir d’un baril de 55 gallons.
• Braaï
• Bouts brûlés – Délice de viande au barbecue
• Carne asada – Plat de boeuf grillé et tranché
• Char siu – Porc grillé à la cantonaise
• Churrasco
• Barbecue à la Kansas City – Plat de viande lentement fumée originaire du Kansas
• Kebab – Variété de plats de viande originaires du Moyen-Orient
• Barbecue coréen – Style de préparation des aliments dans la cuisine coréenne
• Liste des plats de barbecue
• Liste des restaurants de grillades
• Liste des aliments fumés
• Mangal – barbecue moyen-oriental
• Barbecue de style Memphis – Style régional de barbecue aux États-Unis
• Barbecue mongol – Plat sauté
• Barbecue de Caroline du Nord
• Variations régionales du barbecue – Viande
• Ribfest – Type de festival gastronomique qui se déroule aux États-Unis et au Canada
• Satay – Plat indonésien de viande épicée assaisonnée, en brochette et grillée, servie avec une sauce
• Shaokao , barbecue chinois
• Shashlik – Forme de shish kebab
• Frottement aux épices
• Barbecue façon Saint-Louis – Plat de côtes levées
• Teppanyaki – Style de cuisine japonaise
• Texas Barbecue – Barbecue unique à la cuisine texane
• Yakiniku – Style de préparation des aliments japonais

Références

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Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Cuisson au barbecue

Recherchez barbecue dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

Wikimedia Commons a des médias liés au barbecue (technique de cuisson) .

• “Barbecue” . Encyclopædia Britannica . Vol. 3 (11e éd.). 1911.
• Sécurité alimentaire des barbecues (Département de l’agriculture des États-Unis)
• La FAQ du barbecue sur Internet Archivée le 27 avril 2021 sur la Wayback Machine
• Barbecue: Une histoire de l’art culinaire le plus ancien du monde Webcast de la Bibliothèque du Congrès