Les bananes à cuire [1] sont des cultivars de bananier du genre Musa dont les fruits sont généralement utilisés en cuisine. Ils peuvent être consommés mûrs ou non mûrs et sont généralement féculents. [2] De nombreuses bananes à cuire sont appelées bananes plantains (/ˈplæntɪn/ [3] US : /plænˈteɪn/, [3] UK : /ˈplɑːntɪn/ [3] ) ou bananes vertes . [4] Dans l’usage botanique, le terme “plantain” est utilisé uniquement pour les vrais plantains , tandis que d’autres cultivars féculents utilisés pour la cuisson sont appelés “bananes à cuire”. [4]Les vrais plantains sont des cultivars appartenant au groupe AAB, tandis que les bananes à cuire sont tous les cultivars appartenant aux groupes AAB, AAA, ABB ou BBB . [4] Le nom scientifique actuellement accepté pour tous ces cultivars dans ces groupes est Musa × paradisiaca . [4] Les bananes Fe’i ( Musa × troglodytarum ) des îles du Pacifique sont souvent consommées rôties ou bouillies, et sont donc officieusement appelées “plantains de montagne”, mais elles n’appartiennent à aucune des espèces dont toutes les bananes modernes les cultivars sont descendus. [5]
| Cuisson des bananes | |
|---|---|
| Genre | Moussa |
| Espèces | Musa × paradisiaque |
| Filiation hybride | M. acuminata × M. balbisiana |
| Groupe de cultivars | Cultivars d’un certain nombre de groupes, y compris le groupe AAA , le groupe AAB et le groupe ABB |
| Origine | primaire : Asie du Sud-Est ; secondaire : Afrique de l’Ouest ; tertiaire : Amérique latine et Caraïbes [ citation nécessaire ] |
Les bananes à cuire sont un aliment de base majeur en Afrique occidentale et centrale, dans les îles des Caraïbes, en Amérique centrale et dans le nord de l’Amérique du Sud. [6] Les membres du genre Musa sont indigènes des régions tropicales d’Asie du Sud-Est et d’Océanie. [7] Les bananes fructifient toute l’année, ce qui en fait un aliment de base fiable en toutes saisons. [8]
Les bananes à cuire sont traitées comme un fruit féculent avec une saveur relativement neutre et une texture douce lorsqu’elles sont cuites. Les bananes à cuire peuvent être consommées crues, mais elles sont le plus souvent préparées soit frites, bouillies ou transformées en farine ou en pâte. [2]
La description
Les bananes plantains contiennent plus d’ amidon et moins de sucre que les bananes dessert, elles sont donc généralement cuites ou autrement transformées avant d’être consommées. Ils sont généralement bouillis ou frits lorsqu’ils sont consommés verts, et lorsqu’ils sont transformés, ils peuvent être transformés en farine et transformés en produits de boulangerie tels que des gâteaux, du pain et des crêpes. Les plantains verts peuvent également être bouillis et réduits en purée, puis utilisés comme épaississants pour les soupes. [9] La pulpe de plantain vert est généralement dure avec la peau souvent si rigide qu’elle doit être coupée avec un couteau pour être retirée. [dix]
Les plantains mûrs et jaunes peuvent être épluchés comme des bananes dessert typiques; la pulpe est plus molle que celle des fruits verts immatures et une partie de l’amidon a été convertie en sucre. Elles peuvent être consommées crues, mais ne sont pas aussi savoureuses que les bananes dessert, elles sont donc généralement cuites. Lorsque les plantains jaunes sont frits, ils ont tendance à caraméliser, prenant une couleur brun doré. Ils peuvent également être bouillis, cuits au four, passés au micro-ondes ou grillés sur du charbon de bois, pelés ou non. [11]
Les plantains sont un aliment de base dans les régions tropicales du monde, se classant au dixième rang des aliments de base les plus importants au monde. En tant qu’aliment de base, les plantains sont traités de la même manière que les pommes de terre et avec une saveur et une texture neutres similaires lorsque les fruits non mûrs sont cuits à la vapeur, bouillis ou frits. [11]
Puisqu’ils fructifient toute l’année, les plantains sont un aliment de base fiable en toutes saisons, en particulier dans les pays en développement où les technologies de stockage, de conservation et de transport des aliments sont inadéquates. En Afrique, les plantains et les bananes fournissent plus de 25 % des besoins caloriques de plus de 70 millions de personnes. [12] Les plantations de plantain sont vulnérables à la destruction par les ouragans, car Musa spp. ne supporte pas bien les vents violents. [13]
Un plantain moyen fournit environ 920 kilojoules (220 kilocalories) d’ énergie alimentaire et est une bonne source de potassium et de fibres alimentaires. [14] La sève de la peau du fruit, ainsi que la plante entière, peut tacher les vêtements et les mains et peut être difficile à enlever. [15]
Taxonomie
Linnaeus a initialement classé les bananes en deux espèces uniquement en fonction de leurs utilisations alimentaires : Musa paradisiaca pour les plantains et Musa sapientum pour les bananes dessert. Les deux sont maintenant connus pour être des hybrides entre les espèces Musa acuminata (génome A) et Musa balbisiana (génome B). Le nom publié plus tôt, Musa × paradisiaca , est maintenant utilisé comme nom scientifique pour tous ces hybrides. La plupart des plantains modernes sont des triploïdes stériles appartenant au groupe AAB , parfois appelé « groupe Plantain ». D’autres groupes de bananes à cuire économiquement importants comprennent les Bananes des hautes terres d’Afrique de l’Est(sous-groupe Mutika/Lujugira) du groupe AAA et les plantains du Pacifique (y compris les sous-groupes Popoulo, Maoli et Iholena), également du groupe AAB. [16]
Vaisselle
Frit
Le Pisang goreng (“banane frite” en indonésien et malais) est une collation de plantain frite dans de l’huile de noix de coco . Le Pisang goreng peut être enrobé de farine ou frit sans pâte. C’est une collation que l’on trouve principalement en Indonésie, en Malaisie, à Singapour et au Brunei. [17]
Ethakka appam , pazham (banane) boli ou pazham pori sont des termes utilisés pour le plantain frit dans l’État du Kerala , en Inde. Le plantain est généralement trempé dans une pâte de riz sucré et de farine blanche, puis frit dans de l’huile de noix de coco ou végétale, semblable au Pisang goreng. Il est également connu sous le nom de bajji dans les États du sud de l’Inde, où il est généralement servi comme fast-food salé. [18]
Aux Philippines , les bananes frites sont également servies avec Arroz a la Cubana et sont souvent désignées comme l’un de ses ingrédients déterminants. [19]
Les plantains à l’état mûr sont généralement consommés frits au Costa Rica (Plátano maduro). C’était un aliment de base pour les agriculteurs et les gens de la classe inférieure dans le passé. Les Platanos sont récoltés verts et stockés hors de portée des oiseaux. À mesure qu’ils mûrissent (matures), ils deviennent noirs et mous. Couper en deux en diagonale et rôtir dans (généralement) du saindoux de porc sur une poêle à frire ou simplement sur la cuisinière chaude. Servi chaud sur le bord d’un plat en guise de “garde-corps” (comme dans d’autres pays d’Amérique centrale et au Venezuela)
Les plantains sont utilisés dans le plat ivoirien Aloco comme ingrédient principal. Les plantains frits sont recouverts d’une sauce oignon-tomate, souvent avec un poisson grillé entre les plantains et la sauce. [20]
Boli ou Bole est le terme utilisé pour le plantain rôti au Nigeria . Le plantain est généralement grillé et servi avec du poisson rôti, des cacahuètes moulues et une sauce chaude à l’huile de palme. C’est un plat originaire du peuple Yoruba de l’ouest du Nigeria. Il est populaire parmi la classe ouvrière comme repas de midi peu coûteux. [21]
Le plantain est populaire en Afrique de l’Ouest, en particulier au Cameroun , au Bénin , au Ghana et au Nigeria ; lorsque le plantain mûr est frit, on l’appelle généralement dodo (“pâte-pâte”). [22] Le plantain mûr est généralement tranché en diagonale pour une grande forme ovale, puis frit dans l’huile jusqu’à une couleur brun doré. La tranche diagonale maximise la surface, permettant au plantain de cuire uniformément. [23] Le plantain frit peut être consommé tel quel ou servi avec un ragoût ou une sauce. [22]À Ikire, une ville de l’État d’Osun dans le sud-ouest du Nigéria, il existe une façon particulière de préparer le plantain frit connu sous le nom de Dodo Ikire. Cette variante de Dodo (plantain frit) est fabriquée à partir de plantain trop mûr, coupé en petits morceaux, saupoudré de piment puis frit dans de l’huile de palme à point d’ébullition jusqu’à ce que les morceaux deviennent noirâtres. Les plantains frits sont ensuite soigneusement farcis dans un entonnoir en plastique, puis pressés à l’aide d’un pilon en bois pour se comprimer et acquérir une forme conique lorsqu’ils sont retirés. [24]
Dans l’hémisphère occidental, les tostones (également appelés banann peze en Haïti, tachinos ou chatinos à Cuba, platanos verdes fritos ou fritos verdes en République dominicaine et patacones en Colombie, au Costa Rica, en Équateur, au Honduras, au Panama, au Pérou et au Venezuela) sont beignets de plantain frits deux fois, souvent servis en accompagnement, en apéritif ou en collation. [25] Les plantains sont coupés en morceaux de 4 cm (2 po) de long et frits dans l’huile. Les segments sont ensuite retirés et écrasés individuellement jusqu’à environ la moitié de leur hauteur d’origine. [25]Enfin, les morceaux sont à nouveau frits puis assaisonnés, souvent avec du sel. Dans certains pays, comme Cuba, Porto Rico et la République dominicaine, les tostones sont trempées dans une sauce créole de poulet, de porc, de bœuf ou de crevettes avant d’être consommées. [26] En Haïti, le bannann peze est couramment servi avec du pikliz , un condiment semblable à une salade de chou à base de chou, d’oignons, de carottes et de piments scotch bonnet . [27] Au Nicaragua, les tostones sont généralement servis avec du fromage frit (Tostones con queso) et parfois avec des haricots frits. Alors que le nom tostones est utilisé pour décrire cet aliment lorsqu’il est préparé à la maison, dans certains pays d’Amérique du Sud, le mot décrit égalementchips de plantain , qui sont généralement achetées dans un magasin.
Dans l’ouest du Venezuela, une grande partie de la Colombie et de l’Amazonie péruvienne, les patacones sont une variante fréquemment observée des tostones . Les plantains sont coupés en longs morceaux et frits dans l’huile, puis utilisés pour faire des sandwichs avec du porc, du bœuf, du poulet, des légumes et du ketchup. Ils peuvent être préparés avec du patacon verde non mûr ou des plantains patacon amarillo mûrs . Les tostones en République dominicaine ne sont frits qu’une seule fois et sont plus épais que les frites. Bien qu’il existe des noms locaux pour les tostones dans presque tous les pays latins, ils sont encore communément appelés tostones dans toute l’Amérique latine.
Chifles est le terme espagnol utilisé au Pérou et en Équateur pour les plantains verts frits tranchés (1–2 mm (0,04–0,08 po) d’épaisseur); il est également utilisé pour décrire les Chips de plantain qui sont tranchées plus finement.
Au Honduras, au Venezuela et dans le centre de la Colombie, les tranches de plantain mûries et frites sont connues sous le nom de tajadas . Ils sont d’usage dans la plupart des plats typiques, comme le pabellón criollo vénézuélien . L’hôte ou le serveur peut également les proposer comme barandas (garde-fous), en argot commun, car les longues tranches sont généralement placées sur les côtés d’un plat complet, et ont donc l’air comme telles. Certaines variantes incluent l’ajout de miel ou de sucre et la friture des tranches dans du beurre, pour obtenir un caramel doré; le résultat a un goût plus sucré et une agréable odeur caractéristique. Les mêmes tranches sont connues sous le nom d’ amarillos et de fritos maduros à Porto Rico, à Cuba et en République dominicaine respectivement. Au Panama, les tajadassont consommés quotidiennement avec du riz cuit à la vapeur, de la viande et des haricots, constituant ainsi une partie essentielle du régime alimentaire panaméen, comme au Honduras. En revanche, au Nicaragua, les tajadas sont des tranches de plantain non mûres frites et sont traditionnellement servies dans un fritanga , avec du porc frit ou du carne asada , ou seules sur des feuilles de bananier vert, soit avec une salade de chou, soit du fromage frais ou frit.
Sur la côte caribéenne de la Colombie, les tajadas de plantain vert frit sont consommées avec des viandes grillées et sont l’équivalent diététique des pommes de terre / frites frites d’Europe et d’Amérique du Nord.
Après avoir retiré la peau, le maduro peut être tranché (entre 3 et 20 mm (0,1 à 0,8 po) d’épaisseur) et poêlé dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré ou selon les préférences. En République dominicaine, en Équateur, en Colombie, au Honduras (où ils sont généralement consommés avec la crème sure indigène) et au Venezuela, ils sont également consommés cuits au four (parfois avec de la cannelle). À Porto Rico , les platanos maduros cuits au four sont généralement consommés au petit-déjeuner et servis avec des œufs (principalement une omelette au fromage), du chorizo ou du bacon. Seul le sel est ajouté aux plantains verts.
Le tacacho est un plat de cuisine amazonienne de plantain rôti du Pérou. Il est généralement servi con cecina , avec des morceaux de porc.
Au Venezuela , un yo-yo est un plat traditionnel composé de deux courtes tranches de plantain mûri frit (voir Tajadas ) placées l’une sur l’autre, avec du fromage blanc à pâte molle local au milieu (à la manière d’un sandwich) et maintenues ensemble avec des cure-dents. L’arrangement est trempé dans des œufs battus et frit à nouveau jusqu’à ce que le fromage fonde et que le yo-yo acquière une teinte dorée profonde. Ils sont servis en accompagnement ou en entrée.
Bouilli
L’eto est un plat traditionnel ghanéen à base d’igname ou de plantain bouilli et écrasé et généralement savouré avec des œufs durs, des arachides (cacahuètes) et des tranches d’avocat. [28] Pour l’option plantain appelée « Boodie eto », le plantain peut être utilisé non mûr, légèrement mûr ou entièrement mûr. Culturellement, l’eto était donné à une mariée le jour de son mariage, mais c’est maintenant un plat populaire apprécié en dehors des occasions spéciales également.
Un mangú traditionnel de la République dominicaine se compose de plantains verts pelés et bouillis, écrasés avec de l’eau chaude pour atteindre une consistance légèrement plus ferme que la purée de pommes de terre. Il est traditionnellement consommé au petit-déjeuner, garni d’oignons rouges sautés au vinaigre de cidre de pomme et accompagné d’œufs frits, de fromage frit ou de saucisse de bologne frite, connue sous le nom de salami dominicain.
La bouillie de plantain est également un plat courant dans les Caraïbes, dans laquelle les bananes à cuire sont bouillies avec du lait, de la cannelle et de la muscade pour former une bouillie épaisse généralement servie au petit-déjeuner. [29]
En Ouganda, les bananes à cuire sont appelées matooke ou matoke , qui est aussi le nom d’un ragoût de bananes à cuire largement préparé en Ouganda, en Tanzanie, au Rwanda et dans l’est du Congo. Les bananes à cuire (en particulier les Bananes des hautes terres d’Afrique de l’Est ) sont pelées, enveloppées dans les feuilles de la plante et placées dans une marmite (une sufuria ) sur les tiges qui ont été retirées des feuilles. Le pot est ensuite placé sur un feu de charbon de bois et le matoke est cuit à la vapeur pendant quelques heures. Lorsqu’il n’est pas cuit, le matoke est blanc et assez dur, mais la cuisson le rend doux et jaune. Le matokeest ensuite écrasé alors qu’il est encore enveloppé dans les feuilles et est servi avec une sauce à base de légumes, d’arachides moulues ou d’un type de viande comme la chèvre ou le bœuf.
Cayeye, également appelé Mote de Guineo, est un plat colombien traditionnel de la côte caraïbe du pays. Cayeye est fait en faisant cuire de petites bananes vertes ou des plantains dans de l’eau, puis en les écrasant et en les mélangeant avec du refrito, fait avec des oignons, de l’ail, du poivron rouge, de la tomate et du roucou. Les cayeye sont généralement servis au petit-déjeuner avec du fromage colombien frais râpé (Queso Costeño) et du poisson frit, des crevettes, du crabe ou du bœuf. Le plus populaire est Cayeye avec du fromage frais, de l’avocat et un œuf au plat.
Comme une pâte
À Porto Rico , le mofongo est préparé en écrasant des plantains frits dans un mortier avec du chicharrón ou du bacon, de l’ail, de l’huile d’olive et du bouillon. De la viande, du poisson, des crustacés, des légumes, des épices ou des herbes peuvent également être ajoutés. Le mélange résultant est formé en cylindres de la taille d’environ deux poings et mangé chaud, généralement avec du bouillon de poulet. Mofongo relleno est garni de sauce créole plutôt que servi avec du bouillon de poulet. La sauce créole peut contenir du bœuf mijoté, du poulet ou des fruits de mer; il est versé dans un cratère central, formé avec la cuillère de service, dans le mofongo . Les bananes vertes râpées et les yautias sont également utilisées pour former la masa, un ingrédient commun pour des plats tels que l’alcapurria, qui est un type de beignet salé.
Fufu de platano est un plat de déjeuner traditionnel et très populaire à Cuba, et s’apparente essentiellement au mofongo portoricain. C’est un fufu préparé en faisant bouillir les plantains dans de l’eau et en les écrasant à la fourchette. Le fufu est ensuite mélangé avec du bouillon de poulet et du sofrito , une sauce à base de saindoux, d’ail, d’oignons, de poivre, de sauce tomate, d’une pointe de vinaigre et de cumin. La texture du fufu cubain est similaire au mofongo consommé à Porto Rico, mais il n’est pas formé en boule ou frit. Le fufu est également un plat traditionnel séculaire commun fabriqué en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Nigeria, au Cameroun et dans d’autres pays d’Afrique occidentale et centrale. Il est fabriqué de la même manière que le fufu cubain, mais est pilée et a une pâte épaisse, une texture semblable à du mastic qui est ensuite formée en boule. Le fufu ouest-africain est parfois préparé séparément avec du manioc, des ignames ou avec des plantains combinés avec du manioc.
Autres plats
Bien que les bananes à cuire soient plus féculentes et souvent utilisées dans les plats salés, de nombreux desserts philippins utilisent également les bananes à cuire comme ingrédient principal, tels que :
- Queue de banane – bananes saba mûres frites enrobées de sucre caramélisé.
- Binignit – une soupe dessert de riz gluant au lait de coco avec des bananes saba mûres comme l’un des principaux ingrédients.
- Ginanggang – bananes saba grillées enrobées de margarine et de sucre.
- Maruya – beignets de banane à base de bananes saba et de pâte.
- Minatamis na saging – bananes saba mijotées dans un sirop sucré. Il est rarement consommé seul, mais est plutôt utilisé comme ingrédient dans d’autres desserts, notamment le halo halo .
- Pritong saging – bananes saba mûres frites.
- Pinasugbo – bananes finement tranchées enrobées de sucre caramélisé et de graines de sésame et frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Saba con hielo – un dessert glacé pilé qui utilise principalement de la sauge minatamis na et du lait.
- Turon – un type de dessert lumpia (rouleaux de printemps) à base de bananes saba mûres enveloppées dans une fine crêpe et frites.
En Équateur, le plantain est bouilli, écrasé, brouillé et frit en majado . Ce plat est généralement servi avec une tasse de café et du bistek, du poisson ou du fromage râpé. C’est un plat de petit-déjeuner populaire. Majado est également utilisé comme base pour préparer le tigrillo et les bolones . Pour préparer le tigrillo, le majado est brouillé avec de la couenne de porc, des œufs, du fromage, des oignons verts, du persil et de la coriandre. Pour préparer les bolones, le majado est brouillé avec du fromage, de la couenne de porc ou un mélange des deux. Le mélange résultant est ensuite façonné en une sphère qui est ensuite frite. Le tigrillo et les bolones sont généralement servis avec une tasse de café.
Autres préparations
Puces
Après avoir retiré la peau, les fruits non mûrs peuvent être tranchés finement et frits dans de l’huile chaude pour produire des chips. Cette fine préparation de plantain est connue sous le nom de tostones , patacones ou plataninas dans certains pays d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, platanutres à Porto Rico , mariquitas ou chicharritas à Cuba et chifles en Équateur et au Pérou . A Cuba, en République dominicaine , au Guatemala, à Porto Rico et au Venezuela , tostonesfait plutôt référence à des galettes plus épaisses frites deux fois (voir ci-dessous). A Cuba , les Chips de plantain sont appelées mariquitas . Ils sont tranchés finement et frits dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ce sont des entrées populaires servies avec un plat principal. En Colombie , ils sont connus sous le nom de platanitos et sont consommés avec du suero atollabuey comme collation. Tostada fait référence à un plantain vert et non mûr qui a été coupé en sections, frit, aplati, frit à nouveau et salé. Ces tostadas sont souvent servies en accompagnement ou en collation. Ils sont également connus sous le nom de tostones ou patacones dans de nombreux pays d’Amérique latine. Au Honduras , les chips de banane sont appeléestajadas , qui peuvent être tranchées verticalement pour créer une variante connue sous le nom de lanières de plantain.
Les frites frites dans l’huile de coco et saupoudrées de sel, appelées upperi ou kaya varuthathu , sont un en-cas du sud de l’Inde au Kerala. [30] Ils sont un élément important du sadya , un festin végétarien préparé lors d’occasions festives au Kerala. Les chips sont généralement étiquetées “Chips de plantain” lorsqu’elles sont faites de plantains verts qui ont un goût féculent, comme les chips de pomme de terre . Au Tamil Nadu , une fine variété à base de plantains verts est utilisée pour faire des chips assaisonnées de sel, de poudre de piment et d’ asafoetida . Dans la langue indienne occidentale / centrale Marathi , le plantain est appelé rajeli kela(au sens figuré banane “king-size”), et est souvent utilisé pour faire des chips frites.
Farine séchée
Les plantains sont également séchés et moulus en farine; la “farine de bananes” constitue une denrée alimentaire importante.
Dans le sud de l’Inde, la poudre de plantain séchée est mélangée avec un peu de poudre de graines de fenouil et bouillie dans du lait ou de l’eau pour faire des aliments pour bébés jusqu’à l’âge d’un an.
Boire
Au Pérou, les plantains sont bouillis et mélangés avec de l’eau, des épices et du sucre pour faire du chapo . Au Kerala [ citation nécessaire ] , les plantains mûrs sont bouillis avec du sagou , du lait de coco , du sucre et des épices pour faire un pudding.
Ketchup
Les Philippines transforment de manière unique les bananes saba en ketchup à la banane . Il a été inventé à l’origine pendant la Seconde Guerre mondiale comme substitut du ketchup aux tomates. [31] [32]
La nutrition
| Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 510 kJ (120 kcal) |
| Les glucides | 31,89 grammes |
| Sucres | 10g |
| Fibre alimentaire | 2,3g |
| Graisse | 0,37g |
| Protéine | 1,3g |
| Vitamines | Quantité % VQ † |
| Vitamine A équiv. Bêta-carotène | 7% 56 μg 4% 457 μg |
| Thiamine (B 1 ) | 5% 0,052 mg |
| Riboflavine (B 2 ) | 5% 0,054 mg |
| Niacine (B 3 ) | 5% 0,686 mg |
| Acide pantothénique (B 5 ) | 5% 0,26 mg |
| Vitamine B6 | 23% 0,299 mg |
| Folate (B 9 ) | 6% 22 μg |
| Choline | 3% 13,5 mg |
| Vitamine C | 22% 18,4 mg |
| Vitamine E | 1% 0,14 mg |
| Vitamine K | 1% 0,7 μg |
| Minéraux | Quantité % VQ † |
| Calcium | 0% 3mg |
| Fer | 5% 0,6 mg |
| Magnésium | dix% 37mg |
| Phosphore | 5% 34mg |
| Potassium | 11% 499mg |
| Sodium | 0% 4mg |
| Zinc | 1% 0,14 mg |
| Autres constituants | Quantité |
| Eau | 65,3 g |
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Lien complet vers l’entrée de la base de données USDA |
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| † Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA |
Le plantain contient 32 % de glucides avec 2 % de fibres alimentaires et 15 % de sucres , 1 % de protéines , 0,4 % de matières grasses et 65 % d’eau, et fournit 510 kilojoules (122 kilocalories) d’ énergie alimentaire dans 100 grammes ( 3+1 ⁄ 2 onces) portion de référence (table). Le plantain cru est une excellente source (20 % ou plus de la Valeur quotidienne , DV) de vitamine B6 (23 % DV) et de vitamine C (22 % DV), et une bonne source (10-19 % DV) de magnésium et de potassium (table).
Contenant peu de Bêta-carotène (457 microgrammes pour 100 grammes), le plantain n’est pas une bonne source de vitamine A (tableau).
Comparaison avec d’autres aliments de base
Le tableau suivant montre la teneur en éléments nutritifs du plantain cru et d’autres aliments de base majeurs sous forme brute sur une base de poids sec pour tenir compte de leurs différentes teneurs en eau. [33]
| Agrafe | Maïs (maïs) [A] | Riz blanc [B] | Blé [C] | Pommes de terre [D] | Manioc [E] | Soja , vert [F] | Patates douces [G] | Ignames [O] | Sorgho [H] | Plantain [Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Teneur en eau (%) | dix | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | 65 | |
| Grammes crus pour 100 g de poids sec | 111 | 114 | 115 | 476 | 250 | 313 | 435 | 333 | 110 | 286 | |
| Nutritif | |||||||||||
| Énergie (kJ) | 1698 | 1736 | 1574 | 1533 | 1675 | 1922 | 1565 | 1647 | 1559 | 1460 | 8 368–10 460 |
| Protéine (g) | 10.4 | 8.1 | 14.5 | 9.5 | 3.5 | 40,6 | 7.0 | 5.0 | 12.4 | 3.7 | 50 |
| Gras (g) | 5.3 | 0,8 | 1.8 | 0,4 | 0,7 | 21.6 | 0,2 | 0,6 | 3.6 | 1.1 | 44–77 |
| Glucides (g) | 82 | 91 | 82 | 81 | 95 | 34 | 87 | 93 | 82 | 91 | 130 |
| Fibre (g) | 8.1 | 1.5 | 14.0 | 10.5 | 4.5 | 13.1 | 13.0 | 13.7 | 6.9 | 6.6 | 30 |
| Sucre (g) | 0,7 | 0,1 | 0,5 | 3.7 | 4.3 | 0.0 | 18.2 | 1.7 | 0.0 | 42,9 | minimal |
| Minéraux | [UN] | [B] | [C] | [RÉ] | [E] | [F] | [G] | [O] | [H] | [Z] | RDA |
| Calcium (mg) | 8 | 32 | 33 | 57 | 40 | 616 | 130 | 57 | 31 | 9 | 1 000 |
| Fer (mg) | 3.01 | 0,91 | 3,67 | 3.71 | 0,68 | 11.09 | 2,65 | 1,80 | 4,84 | 1,71 | 8 |
| Magnésium (mg) | 141 | 28 | 145 | 110 | 53 | 203 | 109 | 70 | 0 | 106 | 400 |
| Phosphore (mg) | 233 | 131 | 331 | 271 | 68 | 606 | 204 | 183 | 315 | 97 | 700 |
| Potassium (mg) | 319 | 131 | 417 | 2005 | 678 | 1938 | 1465 | 2720 | 385 | 1426 | 4700 |
| Sodium (mg) | 39 | 6 | 2 | 29 | 35 | 47 | 239 | 30 | 7 | 11 | 1 500 |
| Zinc (mg) | 2.46 | 1.24 | 3.05 | 1.38 | 0,85 | 3.09 | 1h30 | 0,80 | 0,00 | 0,40 | 11 |
| Cuivre (mg) | 0,34 | 0,25 | 0,49 | 0,52 | 0,25 | 0,41 | 0,65 | 0,60 | – | 0,23 | 0,9 |
| Manganèse (mg) | 0,54 | 1.24 | 4,59 | 0,71 | 0,95 | 1,72 | 1.13 | 1.33 | – | – | 2.3 |
| Sélénium (μg) | 17.2 | 17.2 | 81.3 | 1.4 | 1.8 | 4.7 | 2.6 | 2.3 | 0.0 | 4.3 | 55 |
| Vitamines | [UN] | [B] | [C] | [RÉ] | [E] | [F] | [G] | [O] | [H] | [Z] | RDA |
| Vitamine C (mg) | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 93,8 | 51,5 | 90,6 | 10.4 | 57,0 | 0.0 | 52,6 | 90 |
| Thiamine (B1) (mg) | 0,43 | 0,08 | 0,34 | 0,38 | 0,23 | 1.38 | 0,35 | 0,37 | 0,26 | 0,14 | 1.2 |
| Riboflavine (B2) (mg) | 0,22 | 0,06 | 0,14 | 0,14 | 0,13 | 0,56 | 0,26 | 0,10 | 0,15 | 0,14 | 1.3 |
| Niacine (B3) (mg) | 4.03 | 1,82 | 6.28 | 5,00 | 2.13 | 5.16 | 2.43 | 1,83 | 3.22 | 1,97 | 16 |
| Acide pantothénique (B5) (mg) | 0,47 | 1.15 | 1.09 | 1.43 | 0,28 | 0,47 | 3.48 | 1.03 | – | 0,74 | 5 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,69 | 0,18 | 0,34 | 1.43 | 0,23 | 0,22 | 0,91 | 0,97 | – | 0,86 | 1.3 |
| Folates totaux (B9) (μg) | 21 | 9 | 44 | 76 | 68 | 516 | 48 | 77 | 0 | 63 | 400 |
| Vitamine A (UI) | 238 | 0 | dix | dix | 33 | 563 | 4178 | 460 | 0 | 3220 | 5000 |
| Vitamine E , alpha-tocophérol (mg) | 0,54 | 0,13 | 1.16 | 0,05 | 0,48 | 0,00 | 1.13 | 1h30 | 0,00 | 0,40 | 15 |
| Vitamine K1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 2.2 | 9.0 | 4.8 | 0.0 | 7.8 | 8.7 | 0.0 | 2.0 | 120 |
| Bêta-carotène (μg) | 108 | 0 | 6 | 5 | 20 | 0 | 36996 | 277 | 0 | 1306 | 10500 |
| Lutéine + zéaxanthine (μg) | 1506 | 0 | 253 | 38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 86 | 6000 |
| Graisses | [UN] | [B] | [C] | [RÉ] | [E] | [F] | [G] | [O] | [H] | [Z] | RDA |
| Acides gras saturés (g) | 0,74 | 0,20 | 0,30 | 0,14 | 0,18 | 2.47 | 0,09 | 0,13 | 0,51 | 0,40 | minimal |
| Acides Gras monoinsaturés (g) | 1.39 | 0,24 | 0,23 | 0,00 | 0,20 | 4.00 | 0,00 | 0,03 | 1.09 | 0,09 | 22–55 |
| Acides gras polyinsaturés (g) | 2.40 | 0,20 | 0,72 | 0,19 | 0,13 | 10.00 | 0,04 | 0,27 | 1.51 | 0,20 | 13–19 |
| [UN] | [B] | [C] | [RÉ] | [E] | [F] | [G] | [O] | [H] | [Z] | RDA |
A maïs denté jaune brut B riz blanc à grains longs non enrichi brut C blé dur rouge d’hiver brut D pomme de terre crue avec chair et peau E manioc cru F soja vert cru G patate douce crue H sorgho cru Y igname crue Z plantains crus /* non officiel
Allergies
Les allergies au plantain et à la banane se produisent avec des caractéristiques typiques d’ allergie alimentaire ou de syndrome du fruit au latex , [35] [36] y compris des démangeaisons et un léger gonflement des lèvres, de la langue, du palais ou de la gorge, des éruptions cutanées, des maux d’estomac ou un choc anaphylactique . Parmi plus de 1000 protéines identifiées dans les espèces de Musa , il y avait de nombreux allergènes protéiques décrits précédemment. [37]
Voir également
- Liste des cultivars de banane
- Liste des plats à la banane
- Sous-groupe de la banane Cavendish
- Banane Gros Michel
- Matoke
- Musa balbisiana
- Banane corne de rhinocéros
- Banane Saba
Références
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Liens externes
| Wikimedia Commons a des médias liés aux plantains . |
-
Médias liés aux bananes et aux plantains comme nourriture sur Wikimedia Commons - Musapedia : “Le recueil de connaissances sur la banane”, maintenu par ProMusa
- Page banane du programme de recherche RTB du CGIAR
- Banane et Plantain à l’Institut International d’Agriculture Tropicale (IITA)