Pain sucré

Le ris de veau est un nom culinaire pour le thymus (également appelé ris de gorge, œsophage ou cou) ou le pancréas (également appelé ris de veau d’estomac, de ventre ou d’intestin), généralement de veau ( ris de veau ) ou d’ agneau ( ris d’agneau ). ^{[1] [2]} Les ris de veau “cœur” sont de forme plus sphérique, tandis que les ris de veau “gorge” sont de forme plus cylindrique. ^[3] Comme le thymus est remplacé par du tissu fibreux chez les animaux plus âgés, seuls les ris de veau pancréatiques proviennent du bœuf et du porc . ^[4]Comme d’autres non-muscles comestibles provenant de carcasses d’animaux, les ris de veau peuvent être classés dans les abats , la viande de fantaisie ou la viande de variété . ^{[4] : 4,23}

Un plat de ris de veau en croûte

Diverses autres glandes utilisées comme nourriture peuvent aussi parfois être appelées ” ris de veau “, notamment la glande parotide ( ris de veau ” joue ” ou ” oreille “), les glandes sublinguales ( ris de veau ” langue ” ou ” pain de gorge “) ainsi que l’ ovaire et les testicules . ^{[5] [6]}

Une préparation courante des ris de veau consiste à les tremper dans de l’eau salée , puis à les pocher dans du lait, après quoi la membrane externe est retirée. Une fois séchées et réfrigérées, elles sont souvent panées et frites . ^{[7] [8]} Ils sont également utilisés pour la farce ou dans les pâtés . Ils sont grillés dans de nombreuses cuisines latino-américaines , comme dans l’ asado argentin , farinés et poêlés en Grèce (le thymus de mouton est généralement utilisé), et servis dans du pain dans la cuisine turque .

Le mot “ris de veau” est attesté pour la première fois au XVIe siècle, mais l’ étymologie du nom n’est pas claire. ^[9] ” Sweet ” est peut-être utilisé car le thymus est Sucré et au goût riche, par opposition à la chair musculaire au goût salé . ^[10] “Bread” peut provenir de brede , “viande rôtie” ^[11] ou du vieil anglais brǣd (“chair” ou “viande”).

Voir également

• Portail des animaux
• Portail alimentaire

• Fromage de tête , ou brawn : généralement, viande de tête de veau ou de porc
• Tsukune

Références

1. ^ Compagnon d’Oxford à la nourriture ; Oxford English Dictionary s.v.
2. ^ Spaull, Susan; Bruce-Gardyne, Lucinda (2003). Bible des techniques de Leiths (1 éd.). Bloomsbury. p. 451.ISBN _ 0-7475-6046-3.
3. ^ EricT_CulinaryLore (17 mai 2012). “Que sont les ris de veau?” . culinairelore.com . Récupéré le 25 février 2019 .
4. ^ ^{un b} Herbert W. Ockerman, Conly L. Hansen, Traitement et utilisation des sous-produits animaux , 2000, ISBN 1566767776 , p. 65–66, 271
5. ^ WA Newman Dorland, Le dictionnaire médical illustré américain , 1922 texte intégral
6. ^ The Medical Age , citant le British Medical Journal , 11 :702, 1893 texte intégral
7. ^ Ris de veau BBC
8. ^ “Sweetbreads” , Cuisine britannique: Une histoire
9. ^ Oxford English Dictionary , 2e édition, 1989
10. ^ “Paroles aux sages” . Croyez-nous sur parole (176) : 2. 14 novembre 2002 . Récupéré le 06/02/2012 .
11. ^ Oxford English Dictionary , 2e édition, 1989, sv “brede”

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